logo

Vážení přátelé! Zůstaňte v kontaktu s nejnovějšími novinkami o výživě! Získejte nové tipy pro výživu! Učte se ze zkušeností ostatních hubnutí! Pociťujte podporu účastníků! Nenechte si ujít nové programy, lekce, školení, webináře! Pojďme štíhle spolu, protože společně jednodušší! Chcete-li to udělat, zanechte své kontaktní údaje a nenechte si ujít nic nového a zajímavého. Buďte v kurzu!

Kromě samostatného použití bílkovin a sacharidů, pro dosažení nejlepších výsledků při hubnutí by měly být také rozděleny živočišné a rostlinné tuky.

Proč by se tuky měly používat odděleně od sebe?

Faktem je, že rostlinné tuky v našem těle nikdy nepřekročí nadváhu. Určitě jsou vysoce kalorické, ale v našem organismu se rozpadají na složky a dávají užitečné látky, jsou z organismu odstraněny.

Pokud jde o živočišné tuky - zdroj energie, když jsou nadměrně zásobovány, jsou uloženy v tukových zásobách. Když přijdou „hladové časy“, půjdou do pece. Jejich použití je proto dávkováno. Bez příměsí rostlinných olejů je však obtížné je vyřešit.

Pokud v jednom jídle smícháte rostlinné a živočišné tuky (například jíst maso smažené v rostlinném oleji), pak pod vlivem živočišných tuků začnou vést rostlinné oleje, stejně jako jejich kolegové a aktivně se asimilovat! Ukazuje se, že jsme obdrželi 2krát více tuků určených pro zásobování těla tělem. A už je těžší je potřást!

Kde jsou tuky?

Ukazuje se tedy, že živočišné a rostlinné tuky jsou lépe jíst při různých jídlech. Živočišné tuky se nacházejí hlavně v proteinových potravinách (maso, vejce, mléčné výrobky), nejsou v sacharidech! V důsledku toho jíme sacharidy s rostlinnými tuky a bílkovinami se zvířaty (maso v obvyklém rostlinném oleji nepečeme). Výjimkou z pravidla by byla ryba - královna stolu, která zhubla!

A nezapomeňte, že v průměru ženy potřebují více než 70-100 g tuku denně, muži 80-150. Větší číslo je pro lidi, kteří jsou aktivní.

http://eshsmelo.ru/zhiry-rastitelnye-vs-zhiry-zhivotnye-chto-polezney/

Rostlinné tuky

Rostlinné oleje nebo tuky jsou produktem přírodního původu, které se získávají při zpracování rostlinných surovin. Lidské tělo není samo o sobě schopno syntetizovat rostlinné tuky. Z tohoto důvodu jsou rostlinné tuky přisuzovány chemikáliím, které jsou nezbytné pro lidské tělo, jehož zásoby musí být často doplňovány.

K získávání rostlinných tuků v průmyslu používejte ovoce a semena olejnatých rostlin. Patří mezi ně sójové boby, olivy, řepka, plody některých druhů palem, slunečnice a dalších rostlin. Odpady obsahující olej se často používají k výrobě těchto tuků, které se získávají při zpracování surovin rostlinného původu. Například rýže, kukuřice, hroznové semeno nebo třešeň, stejně jako dýně a pšeničný klíček.

Existuje několik olejnatých semen, z nichž produkují tuky:

  • Slunečnice
  • Olejová palma
  • Bavlna
  • Oliva Evropská
  • Kokosová palma
  • Soy Cultural
  • Pěstované arašídy
  • Řepka

Existuje také několik rodin, například:

  • Kešu ořechy;
  • Luštěniny (arašídové máslo, arašídové máslo, sójový olej nebo sójový olej);
  • Aster (olej z artyčoků, solný olej a slunečnicový olej);
  • Buk (bukový olej);
  • Dipterocarp (Shoreiho olej);
  • Olej z hroznových semen (olej z hroznových semen nebo olej z hroznových semen, olej z hroznových jader);
  • Burachnikovye (brutnákový olej);
  • Obiloviny (olej z rýžových otrub nebo rýžový olej, olej z pšeničných klíčků nebo pšeničný olej, kukuřičný olej);
  • Zelí (hořčičný olej, řepkový olej, velbloudí olej nebo velbloudí olej);
  • Mák (makový olej);
  • Palm (kokosový olej, olej babassu, olej z palmových jader, palmový olej);
  • Dýně (melounový olej a melounový olej);
  • Čaj (čajový olej)

Rozdíl mezi rostlinnými a živočišnými tuky

Živočišné a rostlinné tuky mají odlišné fyzikální vlastnosti a složení. Není obtížné je odlišovat externími ukazateli. Rostlinné lipidy jsou tekoucí oleje a živočišné tuky jsou pevné. Výjimkou je rybí olej, protože je v tekutém stavu.

Je třeba věnovat pozornost složení. Rostlinným lipidům dominují nenasycené mastné kyseliny, které mají nízkou teplotu tání. Složení živočišných tuků však obsahuje velké množství nasycených mastných kyselin, které se taví při vysokých teplotách.

Liší se také svým původem. Zdrojem živočišného tuku je vepřový tuk, ve kterém je 90-92% tuku. Zdrojem rostlinných tuků jsou rostlinné oleje obsahující 99,9% tuku.

Stojí za to nahradit, aby nenasycené a nasycené kyseliny obsažené v tucích byly lidským tělem používány odlišně. Nasycené, jako je palmitová nebo stearová, jsou potřebné jako energetický materiál. Tyto kyseliny jsou většinou přítomny v živočišných tucích, jako je hovězí a vepřové maso. Je nutné vědět, že nadbytek nasycených mastných kyselin pomáhá zvyšovat hladinu cholesterolu a vyvolává metabolické poruchy.

Ve srovnání se živočišnými tuky mají rostlinné oleje nenasycené mastné kyseliny, které z něj pomáhají odstraňovat přebytečný cholesterol a snadno se vstřebávají do lidského těla.

Tam je mnohem více vitamínu F v rostlinných lipidů.Pokud je nedostatek tohoto vitamínu, může člověk získat různé cévní onemocnění: srdeční infarkt nebo ateroskleróza. Kromě toho existuje mnoho chronických onemocnění a oslabuje imunitní systém.

Složení rostlinných tuků

Chemické složení rostlinných tuků zahrnuje triglyceridové mastné kyseliny. Kromě toho rostlinné tuky obsahují přírodní sloučeniny doprovázející kyseliny (vosk, fosfolipidy, stejně jako steroly a volné mastné kyseliny).

Kalorický tuk

Energetická hodnota v poměru tuků, bílkovin a sacharidů: Tuky: 99,8 g.

898 kcal) Proteiny: 0 g. Sacharidy: 0 g.

Výhody rostlinných tuků

Vědecky prokázanou skutečností jsou přínosy a význam rostlinných tuků pro tělo. Je nezbytné, aby živý organismus denně konzumoval určité množství zdravých mastných kyselin. Složení rostlinných lipidů zahrnuje velké množství vitamínů E, D, A, navíc aminokyselin Omega-3 a -6.

Poškození rostlinných tuků

Kromě výhod tohoto produktu je třeba upozornit na možné poškození rostlinných tuků. Pokud je nekontrolovaný a často jedí rostlinné tuky, může být škodlivý. Kromě toho, ve složení některých typů výrobků, například při výrobě zmrzliny, použijte rostlinný tuk.

http://prodobavki.com/articles/rastitelnye_giry_4893.html

Živočišné tuky vs rostlinné oleje ve stravě: kdo vyhraje?

Na počátku 60. let minulého století, American Heart Association (ANA) učinil prohlášení o poškození nasycených tuků. Podle odborníků, dieta bohatá na potraviny s tímto typem tuku vede k abnormalitám srdce a cév. S ohledem na tyto skutečnosti bylo doporučeno vyloučit tyto kategorie produktů ze stravy co nejvíce, obohatit svou stravu o ty pokrmy a produkty, které obsahují rostlinné tuky.

Ale v roce 2015, další, neméně vlivná organizace - Americký výbor pro výživové principy (DGAC), učinil zcela opačné prohlášení - rostlinné tuky jsou škodlivé a nedostatek živočišných tuků vede k problémům s absorpcí vitaminů a metabolických poruch. Kdo má pravdu?

Tuk: prospěšný nebo škodlivý?

Když tyto protichůdné informace přicházejí, je vždy těžké zjistit, kdo je správný a jehož prohlášení jsou nesprávná. Je vhodné podrobně prozkoumat argumenty obou stran a skutečnosti, které přinášejí k obraně jejich diplomových prací. Takže vždycky bylo mnoho mluvit o nebezpečích nasycených tuků, nebezpečného cholesterolu a riziku aterosklerózy, obezity a metabolických poruch. Spojení výzkumníků ANA s velkými americkými korporacemi, které jsou výrobci rostlinných tuků a dodávají tuto surovinu do mnoha zemí světa, však nebylo o nic méně slavné. V souladu s tím lze sledovat zájem těchto společností o diskreditaci živočišných tuků ve prospěch rostlinných olejů. Lidé, kteří se obávají o své zdraví, eliminují nasycené tuky z výživy, přecházejí na nenasycené rostlinné tuky a zvyšují zisk společnosti.

Tučné produkty a nemoci

V roce 2015 DGAC uvádí: tvrzení, že lidská onemocnění spojená se skutečností, že konzumují nasycené tuky ve stravě, je značně přehnaná. Podle nich, od počátku 60. let minulého století, nebyl nalezen jediný plně vědecky prokázaný fakt, že nasycené tuky negativně ovlivňují srdce a krevní cévy, což vede k problémům. V souladu s tím předložili doporučení, jak odstranit ze stravy příliš vysoké množství rostlinných tuků s návratem k jejich právoplatnému místu ve stravě živočišných tuků (dominantní v lidské stravě od starověku).

DGAC zároveň pracuje s prokázanými fakty o tom, jak rostlinné tuky a tzv. Trans tuky negativně ovlivňují zdraví spotřebitelů a vedou k vážným onemocněním (diabetes, srdeční patologie, rakovina). Konzultanti této asociace vyzývají spotřebitele, aby pochopili, že vyloučení ze stravy živočišného tuku ve prospěch rostlinných olejů je spojeno nejen s jeho poškozením. Je také nebezpečné, že živočišné tuky v pozadí nadbytku rostlin vstupují do těla v deficitu, což negativně ovlivňuje metabolismus. Pro pochopení prohlášení DGAC je důležité mít na paměti funkce nasycených živočišných tuků v těle.

Nasycené tuky: vstřebávání vitaminů, účast v metabolismu

Známé přínosy nasycených mastných molekul pro tělo. Za prvé, v důsledku mastných molekul, je postaveno mnoho buněk a tkání těla, včetně nervového systému. Buněčné membrány obsahují přesně stabilní nasycené tuky. Molekuly lipidů jsou navíc jedním z nejlepších zdrojů energie pro tělo. Navíc přidáváme fakt, že steroidní hormony vznikají z mastných progenitorů.

Významnou roli hrají tyto nutriční složky v metabolismu vitamínů, které jsou nezbytné pro udržení správného metabolismu organismu. Je to v tucích, že takové vitamíny jako D, K, E nebo A jsou rozpustné, obzvláště důležité pro sexuální i reprodukční funkce, stejně jako pro stavbu kostry a akutního vidění. Ne méně než vitamíny v tucích potřebují plnou asimilaci a mnoho minerálů. Rovněž se uvádí, že za účelem asimilace vitamínů a minerálů musí být výživa obohacena o živočišné produkty - vejce, máslo, sýry a maso. Navíc, nasycené tuky jsou také potřebné pro plnou imunitu.

Nedostatek nasycených tuků ve výživě: co hrozí?

Podle odborníků DGAC vede nedostatek výživy složek mastných živočichů k nedostatku energie pro obvyklé životní aktivity, stavu chronické únavy s výrazným vyčerpáním. Kromě toho dochází ke snížení kognitivních funkcí, zhoršené paměti, schopnosti soustředit se. DGAC je dále spojen s nedostatkem nasycených tuků, jako jsou obezita, diabetes, endokrinní poruchy a dokonce i neplodnost. K tomu by měly být přidány problémy asimilace mnoha minerálů, což ohrožuje rozvoj křehkosti kostí kostry.

Odborníci DGAC tvrdí, že strava by měla obsahovat mastné mléčné výrobky ve formě smetany, zakysané smetany, jogurtu, vajec, másla, slaniny a masa, mastných ryb. Navíc, živočišný tuk je doporučován pro smažení produktů místo rostlinných tuků vzhledem k tomu, že jeho molekuly jsou nasycené, a proto odolné vůči chemickým oxidačním reakcím.

A co rostlinné tuky?

Nejškodlivější dnes jsou považovány za trans tuky - to jsou ve zvláštním způsobem hydrogenované rostlinné tuky, které jsou levné vyrábět a výhodnější pro výrobce. Nejznámějším potravinářským výrobkem obsahujícím tyto složky je margarín. Mnoho lidí ví, že je to škodlivé a stačí ho prostě odmítnout jíst. Proč však výzkumníci nepotěšili vědce?

Nejnebezpečnější jsou polynenasycené oleje, které jsou poměrně levné a často se používají v kuchyních av průmyslu. Patří mezi ně sójový, bavlníkový, řepkový a slunečnicový olej. Odborníci mají proti nim dvě hlavní stížnosti:

  • Polynenasycené rostlinné tuky jsou velmi chemicky nestabilní. Jsou striktně určeny pro tepelné zpracování, ohřev vede k tvorbě oxidovaných tuků, které mají toxické, karcinogenní vlastnosti. Proto byste je neměli smažit, ale je možné naplnit saláty.
  • Kromě toho nadbytek ve stravě rostlinných olejů s nedostatkem živočišných tuků vede k abnormálnímu poměru omega-tří a omega-šesti kyselin v těle. Vědci DGAC považují takovou nerovnováhu v poměru omega-kyselin k provokátoru různých nemocí a metabolických poruch, narušení imunitního systému.

Vzhledem k argumentům, které uvedli, odborníci DGAC vyzývají spotřebitele, aby věnovali větší pozornost tomu, jaké potraviny jsou vyrobeny, včetně sledování toho, jaký druh tuků konzumují.

http://medaboutme.ru/zdorove/publikacii/stati/sovety_vracha/zhivotnye_zhiry_vs_rastitelnye_masla_v_pitanii_kto_pobedit/

Živočišné a rostlinné tuky

Lipidy, jejich fyzikálně-chemické vlastnosti a funkce. Nejdůležitější třídy lipidů. Charakteristika a struktura tuků, jejich typy a účel. Živočišné tuky a jejich úloha jako záložního materiálu. Složení a vlastnosti tukových mazlíčků. Vlastnosti rostlinných tuků.

Zaslat dobrou práci do znalostní báze je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří ve své studii a práci využívají znalostní základnu, vám budou velmi vděční.

Publikováno dne http://www.allbest.ru

Tuky, organické sloučeniny, úplné estery glycerolu (triglyceridy) a monobázické mastné kyseliny; zahrnuty do třídy lipidů. Spolu se sacharidy a bílkovinami je jednou z hlavních složek živočišných, rostlinných a mikroorganismů. Struktura J. splňuje obecný vzorec:

kde R ', R' 'a R' '' jsou radikály mastných kyselin. Všechny známé přírodní tuky obsahují tři různé kyselinové radikály s nerozvětvenou strukturou a zpravidla sudý počet atomů uhlíku. Nasycených mastných kyselin v molekule Nejčastější jsou kyseliny stearová a palmitová, nenasycené mastné kyseliny jsou reprezentovány hlavně kyselinou olejovou, linolovou a linolenovou. Fyzikálně-chemické a chemické vlastnosti potravin jsou do značné míry dány poměrem nasycených a nenasycených mastných kyselin v jejich složení.

Jsou nerozpustné ve vodě, snadno rozpustné v organických rozpouštědlech, ale obvykle špatně rozpustné v alkoholu. Při zpracování přehřátou párou, minerálními kyselinami nebo zásadami podléhají hydrolýze (zmýdelnění) tvorbou glycerolu a mastných kyselin nebo jejich solí, které tvoří mýdla. Při silném míchání s vodou se tvoří emulze. Příklad stabilní emulze Ve vodě je mléko. Emulgace tuků ve střevě (nutná podmínka pro jejich absorpci) se provádí pomocí solí žlučových kyselin.

Přírodní J. jsou rozděleny na živočišné a rostlinné tuky (mastné oleje).

V organismu J. - hlavní zdroj energie. Energetická hodnota oleje je více než dvakrát vyšší než u sacharidů. Buňky, které jsou součástí většiny formací buněčných membrán a subcelulárních organel, plní důležité strukturní funkce. Vzhledem k extrémně nízké tepelné vodivosti, která je uložena v podkožní tukové tkáni, slouží jako tepelný izolátor, který chrání tělo před tepelnými ztrátami, což je důležité zejména u teplokrevných mořských živočichů (velryby, tuleni atd.). Tělesný tuk však poskytuje určitou pružnost pokožky. Obsah g. U lidí a zvířat se velmi liší. V některých případech (s těžkou obezitou, stejně jako v zimě spící zvířata před hibernace), obsah g. V těle dosahuje 50%. Zvláště vysoký je obsah oleje. zvířata se zvláštním výkrmem. V organismu živočichů se rozlišuje J., které jsou náhradní (jsou uloženy v podkožní tukové tkáni a v žlázách) a protoplazmatické (jsou součástí protoplazmy ve formě komplexů s proteiny, nazývanými lipoproteiny). Při hladovění, stejně jako v případě podvýživy, rezervní těleso zmizí, procento protoplazmatické tkáně v tkáních zůstává téměř neměnné i v případě extrémní deplece těla. Náhradní, snadno extrahovatelná z tukové tkáně organickými rozpouštědly. Protoplazmatické J. se úspěšně získávají organickými rozpouštědly až po předběžné úpravě tkání, což vede k denaturaci proteinů a rozpadu jejich komplexů s J.

V rostlinách Obsahují v relativně malých množstvích. Výjimkou jsou olejnatá semena, jejichž semena se vyznačují vysokým obsahem G.

Lipidy (z řečtiny. Lňpos - tuk), látky podobné tukům, které jsou součástí všech živých buněk a hrají důležitou roli v životních procesech. Jako jedna z hlavních složek biologických membrán, L. ovlivňuje permeabilitu buněk a aktivitu mnoha enzymů, podílí se na přenosu nervových impulsů, svalových kontrakcích, tvorbě mezibuněčných kontaktů, v imunochemických procesech. Dr. funkce L. - tvorba energetické rezervy a tvorba ochranných vodoodpudivých a izolačních krytů u zvířat a rostlin, jakož i ochrana různých orgánů před mechanickými vlivy.

Většina L. - deriváty vyšších mastných kyselin, alkoholů nebo aldehydů. V závislosti na chemickém složení L. rozdělené do několika tříd (viz diagram). Simple L. zahrnují látky, jejichž molekuly se skládají pouze z vrbových zbytků mastných kyselin (nebo aldehydů) a alkoholů, mezi které patří tuky (triglyceridy atd. Neutrální glyceridy), vosky (estery mastných kyselin a mastných alkoholů) a diol L. (estery mastných kyselin) kyseliny a ethylenglykol nebo jiné dvojsytné alkoholy). Komplex L. zahrnuje deriváty kyseliny fosforečné (fosfolipidy) a L., obsahující zbytky cukrů (glykolipidy). Molekuly komplexu L. také obsahují zbytky polyatomových alkoholů - glycerol (glycerol fosfatidy) nebo sfingosin (sfingolipidy). Fosfatidy zahrnují lecitiny, kefaliny, polyglycerofosfatidy, fosfatidylinositol, sfingomyeliny atd.; glykolipidy - glykosylové diglyceridy, cerebrosidy, gangliosidy (sfingolipidy obsahující zbytky kyseliny sialové). Do L. také patří některé látky, které nejsou odvozeny od mastných kyselin - sterolů, ubichinonů, některých terpenů. Chemické a fyzikální vlastnosti L. jsou určeny přítomností polárních skupin v jejich molekulách (- COOH, - OH, - NH).2 a další) a nepolární uhlovodíkové řetězce. Díky této struktuře je většina L povrchově aktivních látek, středně rozpustných v nepolárních rozpouštědlech (petrolether, benzen atd.) A velmi málo rozpustných ve vodě.

V těle L. podléhají enzymatické hydrolýze pod vlivem lipáz. Mastné kyseliny uvolňované během tohoto procesu jsou aktivovány interakcí s kyselinou adenosinovou fosforečnou (hlavně s ATP) a koenzymem A a pak oxidovány. Nejběžnější oxidační dráha sestává z řady postupného štěpení bikarbonových fragmentů (tzv. A-oxidace). Energie uvolněná během tohoto procesu se používá k tvorbě ATP. V buňkách mnoha L. jsou přítomny ve formě komplexů s proteiny (lipoproteiny) a mohou být izolovány pouze po jejich destrukci (například ethyl nebo methylalkohol). Studie extrahovaného L. obvykle začíná jejich rozdělením do tříd pomocí chromatografie. Každá třída L. - směs mnoha podobných strukturních látek se stejnou polární skupinou a lišící se složením mastných kyselin. Vyhrazená L. podrobená chemické nebo enzymatické hydrolýze. Uvolněné mastné kyseliny jsou analyzovány plynovo-kapalinovou chromatografií, zbývající sloučeniny za použití tenkovrstvé nebo papírové chromatografie. Ke stanovení struktury produktů hydrolytického štěpení se také používá hmotnostní spektrometrie, nukleární magnetická rezonance a další metody fyzikálně-chemické analýzy.

Lipoproteiny (z řeckého Lnpos - tuk a proteidy), lipoproteiny, proteinové komplexy a lipidy. Zastoupen v rostlinných a živočišných organismech jako součást všech biologických membrán, lamelárních struktur (v myelinovém pochvu nervů, v rostlinných chloroplastech, v receptorových buňkách sítnice) a ve volné formě v krevní plazmě (z nichž byly poprvé izolovány v roce 1929). L se liší chemickou strukturou a poměrem lipidových a proteinových složek. Rychlost sedimentace během centrifugace je rozdělena do 4 hlavních tříd: 1) L. vysoká hustota (52% proteinu a 48% lipidů, hlavně fosfolipidů); 2) L. nízká hustota (21% proteinu a 79% lipidů, zejména cholesterolu); velmi nízká hustota (9% proteinu a 91% lipidů, hlavně triglyceridů); 4) chylomikrony (1% proteinu a 99% triglyceridů). Předpokládá se struktura L. micelární (protein spojený s komplexem lipid-cholesterol v důsledku hydrofobní interakce) nebo podobná molekulárním sloučeninám proteinů s lipidy (fosfolipidové molekuly zahrnuté v ohybech polypeptidových řetězců proteinových podjednotek). Výzkum L. je komplikován nestabilitou komplexů lipid-protein a obtížností jejich izolace v jejich přirozené formě.

Živočišné tuky, přírodní produkty získané ze zvířecí tukové tkáně; jsou směs triglyceridů vyšších nasycených nebo nenasycených mastných kyselin, jejichž složení a struktura určují základní fyzikální a chemické vlastnosti... Při výskytu nasycených kyselin... mají pevnou konzistenci a relativně vysokou teplotu tání (viz tabulka); tyto tuky se nacházejí v tkáních suchozemských zvířat (například hovězí a skopové tuky). Kapalina g. jsou součástí tkání mořských savců a ryb, jakož i kostí pozemních zvířat. Charakteristickým rysem tuků mořských savců a ryb je přítomnost triglyceridů vysoce nenasycených mastných kyselin (s 4, 5 a 6 dvojnými vazbami). Jódové číslo v těchto tucích je 150 - 200. Zvláštní místo mezi.. t bere mléčný tuk, který je na másle až 81-82,5%; kravské mléko obsahuje 2,7 - 6,0% mléčného tuku. Složení mléčného tuku zahrnuje až 32% olejové, 24% palmitové, 10% myristické, 9% stearové a další kyseliny (jejich celkový obsah dosahuje 98%).

Kromě triglyceridů f. obsahují glycerin, fosfatidy (lecitin), steroly (cholesterol), lipochromy - barviva (karoten a xanthophil), vitamíny A, E a F. Vitamin A je obzvláště bohatý na tuky z jater mořských savců a ryb. Vitamíny K a D jsou také přítomny v mléčném tuku, pod vlivem vody, vodní páry, kyselin a enzymů (lipáza). snadno hydrolyzovat za vzniku volných kyselin a glycerolu; za působení alkálií z tukových mýdel se tvoří.

V organismu. hrají roli rezervního materiálu používaného v případě zhoršení výživy a chrání vnitřní orgány před chladnými a mechanickými účinky.

No jsou široce používány především jako potraviny. Důležité jedlé tuky - hovězí, skopové a vepřové - se získávají z tukové tkáně skotu a prasat. Potravinové, lékařské, veterinární (krmiva) a technické tuky se připravují z tkání mořských savců a ryb. Dietní tuky, zpracované hydrogenací na margarín, se vyrábějí z tukové tkáně velryb baleen (šetří, ploutve, atd.). Lékařské tuky obsahující vitamín A a používané jako terapeutické a profylaktické léčivo se získávají z jater tresky obecné: tresky obecné, tresky jednoskvrnné, tresky obecné, saury atd. Veterinární tuky jsou určeny pro krmení C.-H. živočichů a ptáků a jsou připraveny z tuků a jaterních tuků ryb a mořských savců. Technické tuky se používají v lehkém, chemickém, voňavkářském průmyslu a v dalších odvětvích národního hospodářství pro úpravu kůže, výrobu detergentů a odpěňovacích prostředků a různých krémů a rtěnek. Technický rybí olej se získává hlavně při produkci krmné moučky z různých odpadů (hlavy, kosti, vnitřnosti, ploutve), z nízkohodnotných potravin a nestandardních ryb, z nestandardních surovin získaných při zpracování velryb a plutvonožců; Technické tuky jsou také tuky pocházející z ozubených velryb (zejména velryb spermií), které se vyznačují vysokým obsahem vosků, což je činí nevhodnými pro potraviny.

No izolována z tukové tkáně a oddělena od proteinů a vlhkosti zahřátím nad teplotu tání. Tavení tuků z drcené tkáně se provádí v otevřených kotlích a z rozemletých sekaných - v autoklávech pod tlakem. Pro extrakci potravin a jiných tuků je široce používána instalace nepřetržitého působení AVZH (domácí produkce), "Titan" (Dánsko), "De Laval" (Švédsko) atd. Trvání procesu od okamžiku nakládání tukových surovin do hotového výrobku je na těchto výrobcích. instalace 7 - 10 min. No, no. na kontinuálním průtokovém zařízení AVZh, široce používaném v masném průmyslu, zahrnuje následující etapy (viz schéma). Suroviny jsou naplněny do nálevky odstředivého stroje 1, kde je rozdrcena noži a zahřívána parou na teplotu 85 - 90 ° C. Výsledná tuková hmota se přivádí přes živnou nádrž 2 do horizontální odstředivky 3 pro separaci proteinů z tuku a vody. Tuk s vodou přes odstředivý stroj 4 je poslán do napájecí nádrže 5 a poté do separátorů 6 (jeden je znázorněn na schématu) pro 2 až 3-násobné čištění. Transparentní tuk přes odstředivý stroj 7 je přiváděn do přijímače 8, ze kterého vstupuje do šroubového zařízení 9 pro chlazení na teplotu 35 až 42 ° C, a potom pro plnění lahví do nádoby.

Složení a vlastnosti tukových mazlíčků

Hustota při 15 ° C, kg / m 3

Teplota tání, ° C

Nalití teploty, ° С

Obsah kalorií, j / kg (kcal / 100 g)

Schéma zařízení pro plynulý průtok AVZh pro výrobu živočišných tuků: 1 - odstředivý stroj AVZh-245; 2, 5 - nádrže na živiny; 3 - odstředivka; 4, 7 - odstředivé stroje АВЖ-130; 6 - oddělovač; 8 - přijímač tuku; 9 - šroubový chladič.

Rostlinné oleje, tuky, rostlinné tuky, produkty extrahované z olejnatých semen a skládající se zejména z 95 - 97% triglyceridů - organických sloučenin, esterů glycerolu a mastných kyselin. Kromě triglyceridů (bez zápachu, bezbarvých látek a chuti), složení mastných M. p. Zahrnuje vosky a fosfatidy, jakož i volné mastné kyseliny, lipochromy, tokoferoly, vitamíny a další látky, které olejům dodávají barvu, chuť a vůni. To tučně M. p. patří: meruňky, arašídy, meloun, buk, hroznový, třešeň, hořčičný olej, meloun, ricinový olej, cedr, kokosový olej, konopný olej, koriandrový olej, kukuřičný olej, sezamový olej, lněný olej, mák, kakaové máslo, crumbe, alaline hříva, mandle, milkweed, olivový olej, ořech, dlaň, vápno, manal, mandle, olivový olej, ořech, dlaň, mandle, olivový olej, ořech, dlaň olej, broskev, slunečnicový olej, řepkový olej, rýže, camelina, světlicový olej, švestka, sójový olej, řepkový olej, rajče, wolframový olej, dýně, bavlníkový olej a další.

Vlastnosti mastných M. r. určeno především složením a obsahem mastných kyselin, které tvoří triglyceridy. Ty jsou obvykle nasycené a nenasycené (s jednou, dvěma a třemi dvojnými vazbami) monobasickými mastnými kyselinami s nerozvětveným uhlíkovým řetězcem a sudým počtem atomů uhlíku (převážně C16 a C18). Kromě toho, v mastném M. p. Mastné kyseliny s lichým počtem atomů uhlíku (od C15 do C23). V závislosti na obsahu nenasycených mastných kyselin se liší konzistence olejů a jejich bod tuhnutí: v tekutých olejích obsahujících více nenasycených kyselin je teplota tuhnutí obvykle pod nulou, v pevných olejích dosahuje 40 ° C. Do pevné M. p. Zahrnuty jsou pouze oleje některých rostlin tropického pásu (například palmový olej). Při kontaktu se vzduchem prochází mnoho kapalných mastných olejů oxidační polymerací („suché“), které tvoří filmy. Podle schopnosti "sušit" jsou oleje rozděleny do několika skupin podle převažujícího obsahu určitých nenasycených kyselin; například oleje, které vysychají jako lněný olej (sušení podobné lnu), z nenasycených, obsahují hlavně kyselinu linolenovou. Ricinový olej, který obsahuje hlavně kyselinu ricinolovou, netvoří vůbec žádný film.

Hustota mastného M. p. je 900 - 980 kg / m3, index lomu 1,44 - 1,48. Oleje jsou schopny rozpouštět plyny, těkavé látky sorbující a esenciální oleje. Důležitou vlastností olejů, s výjimkou ricinového oleje, je schopnost mísit se v každém poměru s většinou organických rozpouštědel (hexan, benzín, benzen, dichlorethan a další), což je spojeno s malou polaritou olejů: jejich dielektrická konstanta při pokojové teplotě je 3,0 - 3, 2 (pro ricinový olej 4.7). Ethanol a methanol při teplotě místnosti rozpouští olej je omezený; při zahřátí se rozpustnost zvyšuje. Oleje jsou prakticky nerozpustné ve vodě. Spalovací teplo olejů je (39,4 - 39,8) 10 3 j / g, což určuje jejich velkou hodnotu jako potraviny s vysokým obsahem kalorií.

Chemické vlastnosti mastných M. p. spojené s reaktivitou triglyceridů. Ty mohou být rozděleny esterovými vazbami za vzniku glycerolu a mastných kyselin. Tento proces je urychlován vodným roztokem směsi kyseliny sírové a některých sulfonových kyselin (Twitchovo činidlo) nebo sulfonových kyselin (Petrovův kontakt), při zvýšených teplotách a tlacích (nereaktivní štěpení) a v organismu působením enzymu lipázy. Triglyceridy se podrobí alkoholýze, zmýdelnění vodnými roztoky zásad, acidolýzou, transesterifikací, amonolýzou. Důležitou vlastností triglyceridů je schopnost přidávat vodík prostřednictvím radikálových vazeb nenasycených mastných kyselin v přítomnosti katalyzátorů (nikl, měď-nikl a další), které jsou základem pro výrobu kalených tuků - salomů. M. p. jsou oxidovány atmosférickým kyslíkem za vzniku peroxidových sloučenin, hydroxykyselin a dalších produktů. Při působení vysokých teplot (250 - 300 ° C) dochází k jejich tepelnému rozkladu při tvorbě akroleinu.

Hlavní biologická hodnota M. p. spočívá ve vysokém obsahu polynenasycených mastných kyselin, fosfatidů, tokoferolů a dalších látek v nich. Největší množství fosfatidů se nachází v sóji (do 3000 mg%), bavlníku (do 2500 mg%), slunečnici (do 1400 mg%) a kukuřici (do 1500 mg%) olejích. Vysoký obsah fosfatidů je zaznamenán pouze v surovém a nerafinovaném M. r. Biologicky aktivní složka M. r. jsou steroly, jejichž obsah je v různých M. r. jinak. Takže až 1000 mg% sterolů a více obsahuje olej z pšeničných klíčků, kukuřičný olej; do 300 mg% - slunečnice, sóji, řepky, bavlny, lnu, olivy; až 200 mg% - arašídové a kakaové máslo; až 60 mg% - dlaň, kokos. M. p. zcela bez cholesterolu. Oleje z pšeničných otrub, sójových bobů a kukuřičných olejů se vyznačují velmi vysokým obsahem tokoferolů (100 mg% a více); až 60 mg% tokoferolů ve slunečnicových, bavlníkových, řepkových a některých dalších olejích až do 30 mg% - v arašídech, do 5 mg% - v olivovém a kokosovém ořechu. Celkový obsah tokoferolů ještě není ukazatelem hodnoty vitaminu v oleji. Slunečnicový olej má nejvyšší vitamínovou aktivitu, protože všechny jeho tokoferoly jsou reprezentovány α-tokoferolem a bavlněné a arašídové oleje mají nižší aktivitu E-vitaminu. Co se týče sójových a kukuřičných olejů, jsou téměř zcela bez vitamínové aktivity, protože 90% celkového množství jejich tokoferolů představují antioxidační formy.

Hlavní metody získávání M. p. - rotace a extrakce. Běžné přípravné stupně pro obě metody jsou čištění, sušení, lámání (destrukce) zárodku (slunečnice, bavlny a dalších) a oddělování od jádra. Poté, co jsou jádra semen nebo semen rozdrcena, dopadá tzv. Mincovna. Před mačkáním se máta zahřívá na 100 - 110 ° C v pájecích zařízeních za míchání a zvlhčování. Takto roztavený myatus - buničina - se lisuje ve šnekových lisech. Úplnost extrakce oleje z pevného zbytku - olejového koláče - závisí na tlaku, tloušťce lisovaného materiálu, viskozitě a hustotě oleje, době lisování a řadě dalších faktorů. Extrakce M. p. vyrobené ve spec. přístroje - extraktory - s pomocí organických rozpouštědel (nejčastěji extrakční benzín). Výsledkem je olejový roztok v rozpouštědle (tzv. Miscella) a odtučněný pevný zbytek zvlhčený rozpouštědlem (jídlo). Z miscella a moučky se rozpouštědlo oddestiluje v destilačních přístrojích a šnekových odparkách. Jídlo hlavních olejnatých semen (slunečnice, bavlny, sóji, lnu a dalších) je cenným krmivem s vysokým obsahem bílkovin. Obsah oleje v něm závisí na struktuře částic jídla, délce extrakce a teplotě, vlastnostech rozpouštědla (viskozita, hustota), hydrodynamických podmínkách. Podle způsobu smíšené výroby se předběžné odstraňování oleje provádí na šnekových lisech (tzv. Forpressing), po kterých se olej z olejového koláčku extrahuje.

M. p., Získaný jakýmkoliv způsobem, je podroben čištění. Podle stupně purifikace potravin M. p. rozděleny na surové, nerafinované a rafinované. M. p., Podléhající pouze filtraci, nazývají se surové a jsou nejúplnější, zcela chrání fosfatidy, tokoferoly, steroly a další biologicky cenné složky. Tyto M. p. liší se ve vyšších aromatických vlastnostech. Nerafinované zahrnují M. r., Podrobené částečnému čištění - usazování, filtraci, hydrataci a neutralizaci. Tyto M. p. mají nižší biologickou hodnotu, protože v procesu hydratace je část fosfatidů odstraněna. Rafinovaný M. p. jsou zpracovány podle kompletního rafinačního schématu, včetně mechanického čištění (odstranění suspendovaných nečistot sedimentací, filtrací a odstředěním), hydratace (zpracování s malým množstvím teplé až 70 ° C - voda), neutralizace nebo alkalické čištění (vliv na zahřátí na 80 ° C) -95 ° C ropná alkálie), adsorpční rafinace, během které v důsledku zpracování M. r. barviva jsou absorbována adsorpčními látkami (živočišným uhlím, gumbrinem, floridinem a dalšími) a olej je čirý a zbarvený. Deodorizace, to znamená odstranění aromatických látek, vzniklých expozicí M. p. vodní páry ve vakuu.

Výsledkem rafinace je transparentnost a nepřítomnost kalu, vůně a chuti. Biologicky rafinovaný M. p. méně hodnotné. Při rafinaci dochází ke ztrátě většiny sterolů a M. r. téměř kompletně zbavené fosfatidů (například 100 mg fosfatidů zůstává v rafinovaném sójovém oleji po rafinaci namísto 3000 mg počátečních fosfatidů). Aby se tento nedostatek odstranil, rafinovaný M. p. uměle obohacené fosfatidy. Myšlenka větší stability rafinovaného M. p. při dlouhodobém skladování není potvrzen výzkum. Jelikož neobsahuje přírodní ochranné látky, nemá žádné výhody při skladování nad jinými typy M. p. (nerafinovaný). Některé M. p. musí být očištěny od nečistot, které nejsou škodlivé pro lidské zdraví. Semena bavlny tedy obsahují jedovatý pigment gossypol v množství od 0,15 do 1,8% hmotnostních suchého a sraženého semene. Při rafinaci se tento pigment zcela odstraní.

Sovětský svaz vyrábí hlavně (v roce 1969 celkový obsah tuků): slunečnice (77), bavlna (16), lněný olej (2,3), sójový olej (1,8), hořčice, ricinový, koriandrový, kukuřičný a wolframový olej.

Rozsah olejů je různorodý. Fatty M. r. jsou nejdůležitějším potravinářským produktem (slunečnice, bavlna, olivy, arašídy, sója atd.) a používají se k výrobě konzervovaných potravin, cukrovinek, margarínu. Mýdla, sušící oleje, mastné kyseliny, glycerin, laky a další materiály jsou vyráběny z olejů.

Oloupané, bělené a zhutněné M. p. (hlavně lnu, konopí, ořechu, máku) se používají v olejomalbách jako hlavní složka pojivových olejových barev a jako součást emulzí tempery (kaseinového oleje a dalších) nátěrových hmot. M. p. používá se také k ředění barev a je součástí emulzních primerů a olejových barev. M. p., Pomalé sušení (slunečnice, sójové boby a další) a M. p., Které netvoří filmy ve vzduchu (kolečko), používají se jako přísady, které zpomalují schnutí barev na plátně (s dlouhodobou prací na malbě, vytvářejí schopnost čištění a přepsat jednotlivé oblasti nátěrové vrstvy) nebo palety s dlouhodobým skladováním nátěrových hmot.

V lékařské praxi od kapalného M. r. (ricinový, mandlový) připravují olejové emulze; M. p. (olivy, mandle, slunečnice, lněné semínko) jsou zahrnuty jako základy ve složení mastí a linimentů. Kakaové máslo se používá k výrobě čípků. M. p. jsou také základem mnoha kosmetických přípravků.

Mýdla, soli vyšších mastných kyselin. Ve výrobě a každodenním životě M. (nebo komodity M.) nazývají technické směsi ve vodě rozpustných solí těchto kyselin, často s přidáním některých dalších látek, které mají detergentní účinek. Směsi jsou obvykle založeny na sodných (méně draslíkových a amonných) solích nasycených a nenasycených mastných kyselin s počtem atomů uhlíku v molekule od 12 do 18 (stearová, palmitová, myristová, laurová a olejová). Sůl naftenové a pryskyřičné kyseliny a někdy i jiné sloučeniny, které mají detergenční schopnost v roztocích, jsou také často označovány jako M. Soli mastných kyselin a kovů alkalických zemin, stejně jako polyvalentních kovů, které se nerozpouštějí ve vodě, se nazývají „kovové“ M. Ve vodě rozpustné M. jsou typické povrchově aktivní látky tvořící micely. Při koncentraci nad určitou kritickou hodnotu v mýdlovém roztoku, spolu s jednotlivými molekulami (ionty) rozpuštěné látky, jsou přítomny micely - koloidní částice vytvořené akumulací molekul do velkých společníků. Přítomnost micel a vysoká povrchová (adsorpční) aktivita M. určují charakteristické vlastnosti roztoků mýdla: schopnost praní nečistot, pěny, zvlhčení hydrofobních povrchů, emulgování olejů atd.

Příprava masa zpracováním tuků s rostlinným popelem, vápnem a přírodními alkáliemi, podle svědectví Pliny staršího, byla známa starověkým Gailům a Němcům. Zmínka o M. se setkává u římského lékaře Galena (2. století nl). Nicméně, oni začali používat M. jako detergent mnohem později; do 17. století Zdá se, že to bylo v Evropě poměrně běžné. Průmysl mýdla vznikl v 19. století, podporovaný vývojem tukové chemie (práce francouzského chemika M.E. Chevreul, 1813 - 1823) a vytvoření docela rozšířené výroby sodovky metodou francouzského chemiku N. Leblanc (1820). Moderní mýdlový průmysl produkuje M. různých typů a odrůd. Do místa určení se rozlišují ekonomické, toaletní a technické M; jsou tvrdé, měkké, tekuté a sypké. Živočišné tuky a rostlinné mastné oleje, jakož i náhražky tuků - syntetické mastné kyseliny, kalafuna, naftenové kyseliny, tallový olej - slouží jako tukové suroviny při výrobě masa. Pevné druhy M. se získávají z tuhých tuků a sádla - zpevněné hydrogenací rostlinných olejů nebo kapalných tuků mořských živočichů. Suroviny pro kapalné M. jsou převážně kapalné rostlinné oleje, spolu s nimiž používají náhražky tuku. Při výrobě toaletního mýdla se nepoužívají tekuté náhražky tuku.

Technologický postup získávání M. se skládá ze dvou stupňů: vaření M. a zpracování svařovaného M. do obchodovatelného produktu. M. pivovarnictví se provádí ve speciálních zařízeních - digestory. Mastný materiál při zahřívání je vystaven poprášení hydroxidem alkalického kovu, obvykle hydroxidem sodným (hydroxid sodný); zatímco tuky jsou převedeny na směs solí mastných kyselin a glycerinu. Někdy se používají tuky, dříve podrobené hydrolýze (štěpení) s tvorbou volných mastných kyselin. Trávené tuky v digestoru se neutralizují uhličitanem sodným a pak se promyjí hydroxidem sodným. V obou případech má vaření za následek tvorbu mýdlového lepidla - homogenní, viskózní kapaliny, která při ochlazení zahušťuje. Komodita M., získaná přímo z mýdlového lepidla, se nazývá lepidlo; obsah mastných kyselin je obvykle v rozmezí od 40 do 60%. Zpracování elektrolytického mýdlového lepidla (solení) způsobuje jeho separaci. Při úplném vysolení roztokem hydroxidu alkalického kovu nebo chloridu sodného se ve vyhnívači objeví dvě vrstvy. Horní vrstva je koncentrovaný roztok M. obsahující alespoň 60% mastných kyselin, nazývaný mýdlové jádro. Z ní dostávají zboží nejvyšší třídy (zvuk M.). Spodní vrstva je roztok elektrolytu s nízkým obsahem M. - podmylny louhu; většina glycerolu (který je získáván jako cenný vedlejší produkt výroby) a nečistot, které se do původního výrobku dostávají do mýdlového lepidla, jdou do něj. Metoda získávání lepidla M. je akceptována pro přímé, zvukové - nepřímé. Při tvorbě ekonomických M. použít obě tyto metody. WC M. se zpravidla připraví nepřímým způsobem a jádro mýdla se získá z nejlepších mastných surovin a podrobí se dalšímu čištění.

Ve druhé fázi, kdy se získají pevné pevné látky, se mýdlová hmota, výrobek na vaření, ochladí, suší a pak se obrobí pomocí speciálního zařízení, čímž se získá plasticita a stejnoměrnost, je vylisována a nakrájena na kousky standardní hmoty. Vonné látky, barviva, antioxidanty a v některých případech dezinfekční prostředky, léčebné a profylaktické látky, pěny a další specifické přísady se zavádějí do toalety M. Minerální plniva, bentonitové jíly, čištěný kaolin, jsou někdy přidávány k levným odrůdám minerálů. Zvláštní skupina se skládá z nadýchaných toaletních mýdel; nemají volné zásady a obvykle obsahují kosmetické přísady (vyšší mastné alkoholy, živiny atd.).

Powdered M. dostane rozprašovací mýdlové roztoky. Jsou uváděny na trh bez přísad (mýdlové prášky) nebo smíchány se značným množstvím alkalických elektrolytů (soda, fosfáty atd.), Které zlepšují promývací schopnost M. (prací prášky). Výrobou M. se využívá automatizovaných technologických zařízení nepřetržitého působení.

Světová produkce ekonomického M. se postupně snižuje díky růstu výroby syntetických detergentů a rostoucímu nedostatku mastných surovin. Nicméně, s množstvím různých syntetických mýdlem podobných látek M. neztratil jejich význam jako nejdůležitější prostředek tuků osobní hygieny. Stále se používají v každodenním životě a v mnoha průmyslových odvětvích (zejména v textilu). Jako smáčedla, emulgátory, stabilizátory koloidně dispergovaných systémů se používají kovy, spolu s dalšími typy povrchově aktivních látek. M. se používá ve složení řezných kapalin pro kovoobráběcí stroje; při obohacování minerální flotace. Používají se v chemické technologii: při syntéze polymerů emulzní metodou, při výrobě nátěrových hmot a laků atd. „Metallic“ M. jako zahušťovadla jsou obsažena ve složení plastických maziv, jako desikanty (urychlovače „sušení“) - ve složení olejových laků, sušícího oleje atd..

Metabolismus tuků, soubor procesů transformace neutrálních tuků a jejich biosyntéza v těle zvířat a lidí. J. oh. mohou být rozděleny do následujících fází: štěpení tuků, které vstoupily do těla z potravy, a jejich vstřebávání v gastrointestinálním traktu; přeměna absorbovaných produktů rozkladu tuků v tkáních vedoucích k syntéze tuků specifických pro tento organismus; procesy oxidace mastných kyselin, doprovázené uvolňováním biologicky využitelné energie; izolace výrobků o. z těla.

V dutině ústní nejsou tuky předmětem žádných změn: nejsou žádné enzymy, které rozkládají tuky ve slinách. Rozpad tuků začíná v žaludku, ale zde probíhá při nízké rychlosti, protože lipáza žaludeční šťávy může působit pouze na předem emulgované tuky, zatímco v žaludku nejsou žádné podmínky nezbytné pro tvorbu tukové emulze. Pouze u malých dětí, které dostávají dobře emulgované tuky (mléko) s jídlem, může rozpad tuků v žaludku dosáhnout 5%. Hlavní část potravinových tuků se štěpí a vstřebává v horním střevě. V tenkém střevě jsou tuky hydrolyzovány lipázou (produkovanou slinivkou břišní a střevními žlázami) na monoglyceridy a v menší míře na glycerol a mastné kyseliny. Stupeň štěpení tuku ve střevě závisí na intenzitě toku žluči do střeva a na obsahu žlučových kyselin v něm. Posledně uvedená aktivuje střevní lipázu a emulguje tuky, což je činí dostupnějšími pro působení lipázy; Kromě toho přispívají k absorpci volných mastných kyselin. Absorbované mastné kyseliny ve střevní sliznici se částečně používají pro resyntézu tuků a dalších lipidů specifických pro danou tkáň těla, částečně ve formě volných mastných kyselin, které se přenášejí do krve. Mechanismus syntézy triglyceridů z mastných kyselin je spojen s aktivací těchto triglyceridů tvorbou jejich sloučenin s koenzymem A (CoA). Nově syntetizované triglyceridy, stejně jako triglyceridy, absorbované v nestrávené formě a volné mastné kyseliny mohou procházet ze střevní stěny jak do lymfatického systému, tak do systému portální žíly. Triglyceridy vstupující do lymfatického systému přes hrudní kanál, přecházejí v malých porcích do celkové cirkulace a mohou být uloženy v tukovém depu těla (podkožní tuková tkáň, omentum, pararenální vlákno atd.). Většina triglyceridů a mastných kyselin, které vstoupily do systému portální žíly, zůstávají zachovány v játrech, kde prochází další transformací. Během intermediárního metabolismu ve tkáních pod vlivem tkáňových lipáz se tuky rozkládají na glycerol a mastné kyseliny, po další oxidaci, ve které se akumuluje velké množství energie, akumulované ve formě adenosintrifosfátu. Oxidace glycerolu je spojena s tvorbou kyseliny octové, která se ve formě acetyl-CoA účastní cyklu trikarboxylové kyseliny. V této fázi je křižovatka. s výměnou proteinů a sacharidů. Oxidace vyšších mastných kyselin v lidských a zvířecích tkáních probíhá odlišně. Aktivované vyšší mastné kyseliny ve formě sloučenin s CoA reagují s karnitinem za vzniku jeho derivátů, které jsou schopny pronikat mitochondriálními membránami. Uvnitř mitochondrií se mastné kyseliny postupně oxidují uvolňováním aktivních bikarbonátových složek - acetyl-CoA, které se účastní cyklu trikarboxylové kyseliny nebo se používají pro další biosyntetické reakce. J. oh. je kontrolována nervovým systémem a hormony hypofýzy, nadledvinek a pohlavních žláz. Poškozením například hypotalamické oblasti mozku se zvíře může stát obézním.

V rostlinách se z uhlohydrátů tvoří tuky. Tento proces je nejintenzivnější v dozrávání olejnatých semen a plodů. Když semena klíčí, dochází k opačnému procesu: tuky se štěpí (za účasti lipáz) na glycerol a mastné kyseliny a sacharidy se tvoří z produktů rozkladu. Proto, jak semena klíčí, klesá jejich obsah tuku a zvyšuje se množství volných mastných kyselin. Glycerin v klíčích je přítomen v nevýznamném množství, protože se snadno a rychle mění na sacharidy. V klíčících semenech rostlin s obsahem olejů leží cesta přeměny tuků na uhlohydráty prostřednictvím glyoxylatového cyklu.

http://revolution.allbest.ru/chemistry/00726965_0.html

Rostlinné nebo živočišné tuky: co dávat přednost, čemu se vyhnout?

Zdravý životní styl

Tuky - zdroj energie a základních látek. S nedostatkem mastných kyselin v těle se tělo pokusí zpracovat sacharidy a bílkoviny do tuku. Výsledkem může být zpomalení vývoje organismu a vznik zdravotních problémů. Příznaky nedostatku tuku v těle - problémy s kůží a vlasy: pleť předčasně stárne a vlasy ztrácejí svůj lesk a zdravý vzhled.

Existuje několik hlavních typů mastných kyselin: nasycené mastné kyseliny se nacházejí v mléčných výrobcích a v masu; omega-3 polynenasycené mastné kyseliny - v lněném oleji a rybách; omega-6 polynenasycené mastné kyseliny obsahují kukuřici, slunečnicové a jiné rostlinné oleje; Omega-9 mononenasycené mastné kyseliny jsou přítomny v olivovém oleji.

V posledních desetiletích se otázka, které tuky mají velký zdravotní přínos, stala jakýmsi věčným. Najednou bylo máslo považováno za škodlivé a naopak za užitečné bylo použito zeleniny. Doporučení odborníků na výživu tvrdí, že polynenasycené mastné kyseliny (PUFA) nevedou k obezitě a udržují zdravé srdce.

Četné studie o této problematice, provedené ve dvacátém století, poskytují protichůdné výsledky. Důvodem může být několik. Za prvé, kompletní analýza nebyla provedena pro přítomnost spojení mezi kardiovaskulárními chorobami a typem tuku ve stravě. Za druhé, je možné, že v průběhu výzkumu nebyly zohledněny některé faktory, které byly na první pohled nevýznamné.

Neúplnost takových studií nedává právo učinit prohlášení, že rostlinné tuky jsou vhodnější než zvířata, nebo naopak.

Jedním z možných řešení tohoto problému je kombinace rostlinných a živočišných tuků ve stravě (1: 1 nebo 1/3: 2/3). Taková rovnováha pomůže vyhnout se extrémům a prospět zdraví.

Rostlinné oleje mohou být konzumovány denně a v každém věku. Luskoviny - hrach, fazole, atd. - obsahují nenasycené mastné kyseliny, vitamíny a minerální soli. Potraviny obsahující rostlinné tuky snižují hladinu cholesterolu v krvi a pomáhají předcházet rozvoji aterosklerózy.

Z živočišných tuků je lepší dávat přednost smetaně a kyselé smetaně, které obsahují lecitin. Máslo obsahuje až 40% mononenasycené kyseliny olejové, která je součástí olivového oleje. Je však žádoucí ji nepoužívat každý den.

Pokud jde o margarín, je to také sporná otázka. Někteří lidé to nazývají „každodenním tukem“, což zdůrazňuje jeho vhodnost pro každodenní použití. Pro výrobu margarínu se zpravidla používají rostlinné tuky. Margarín je produktem kombinace živočišných a rostlinných tuků.

Pamatujte: příroda nemá rád extrémy. Jíst pouze rostlinné tuky nebo je dokonce zcela opustit, lze jen těžko nazvat zdravou výživou. Sledujte svou stravu a pohodu a teprve pak můžete najít tu nejlepší možnost.

http://www.epochtimes.com.ua/ru/health/health/rastitelnye-ili-zhivotnye-zhiry-chto-predpochest-chego-izbegat-108305.html
Up