logo

Člověk dostává vitaminy rozpustné v tucích z produktů rostlinného a živočišného původu.

Ty, které obsahují přírodní oleje a tuky. Některé vitamíny v této skupině jsou silné antioxidanty, které chrání tělo před působením volných radikálů.

Tento typ vitamínů se hromadí v tkáních těla, zejména v játrech a tukové tkáni. Proto se jejich schodek stává okamžitě ne zřejmým. Možné je také předávkování, zejména A a D - hypervitaminóza.

Nevyvážená strava, která se hojně vyskytuje v jednom typu tuku nebo naopak vylučuje, vede k nedostatku nebo nadbytku vitamínů rozpustných v tucích.

Vlastnosti vitamínů rozpustných v tucích

Zvažte 6 důležitých vlastností vitamínů rozpustných v tucích:

Vlastnost 1. Rozpustit v tucích.

Vlastnost 2. Část buněčné membrány.

Vlastnost 3. Mají schopnost akumulovat se v podkožní tukové tkáni v tukových kapslích vnitřních orgánů. Díky tomu tělo vytváří poměrně „silný“ přísun vitamínů rozpustných v tucích. Jejich přebytek je uložen v játrech a v případě potřeby vyloučen z moči.

Vlastnost 4. Hlavním zdrojem obsahu jsou potraviny živočišného původu (maso, ryby, mléko, vejce, sýry atd.), Jakož i rostlinné produkty. Vitamin K je tvořen střevní mikroflórou těla.

Nemovitost 5. Nedostatek vitamínů rozpustných v tucích je velmi vzácný, protože tento typ vitamínů se pomalu vylučuje z těla.

Vlastnost 6. Předávkování vitamíny rozpustnými v tucích nebo jednorázové použití velmi vysokých dávek může vést k závažnému onemocnění těla. Zvláště toxické předávkování vitamíny A a D.

Funkce vitaminů rozpustných v tucích

Stejně jako ve vodě má tato skupina svůj vlastní funkční účel. Vitamíny rozpustné v tucích mají pět hlavních funkcí:

1. Látky z této skupiny hrají důležitou roli při udržování optimálního stavu membrán všech buněk.

2. Tyto látky pomáhají tělu vstřebávat produkty denní stravy. Přispívají k úplnému rozpadu tuků, které vstupují do těla potravou.

3. Vitamíny rozpustné v tucích netvoří koenzymy. Jedinou výjimkou je stejný zástupce skupiny - K.

4. Spolu se steroidními hormony tato skupina látek plní poslání induktorů proteinové syntézy. V tomto procesu jsou zvláště aktivní formy vitaminu D.

5. Některé vitaminy rozpustné v tucích slouží jako antioxidanty pro naše tělo a chrání je před škodlivými účinky nejnebezpečnějších ničitelů - volných radikálů.

Vitamíny A, E, K, D, F tedy patří do skupiny lidí rozpustných v tucích, většina těchto látek by měla být získána z potravin lidmi a pečlivě utvářet jejich každodenní stravu. Pokud nebudete následovat přítomnost těchto biologických přísad v potravinách, pak je plná nedostatku vitamínů, což může mít za následek rozvoj nemocí a poruch těla. Aby se tato skupina vitamínů dobře vstřebala, jsou nezbytné tuky (pro vodou rozpustné - voda).

Nyní se zaměříme na charakteristiky a charakteristiky každého z reprezentantů skupiny rozpustné v tucích.

Vitamin A (Antiinfekční vitamin, anti-xeroftalmický vitamín, retinol, dehydroretinol)

Vitamin A (nebo retinol) je vitamin rozpustný v tucích. Nejprve byl objeven retinol, takže dostal název Vitamin A. Retinol slouží jako antioxidant.

Hlavním zdrojem vitaminu A jsou živočišné produkty. Také vitamin A může být vyroben tělem z beta-karotenu, pigmentu, který se nachází v mnoha druzích ovoce a zeleniny. A v červených potravinách je vitamín A mnohem více než ve žlutých a zelených.

Vitamin A se může hromadit v játrech. Při dlouhodobém užívání retinolu ve vysokých dávkách se stává toxickým. Denní příjem vitamínu A pro různé skupiny lidí se liší. Muži potřebují 700–1000 µg vitamínu A denně, potřeba žen vitaminu A je 600–800 µg a pro těhotné ženy je denní dávka vitaminu A 100 µg více a pro kojící ženy –– 400 µg. V závislosti na věku a pohlavních charakteristikách u dětí je denní příjem vitamínu A 400-1000 mcg. Při akutním deficitu vitaminu A se dávka zvyšuje na maximálně 3000 μg.

Vitamin A je lépe absorbován tukem (olejem) a nerozpouští se ve vodě. Při vaření a zpracování potravin se však ztrácí 15-35% retinolu. Musíte to vzít v úvahu při vaření potravin bohatých na vitamín A.

Retinol podporuje imunitu. Zdraví kůže, zubů, kostí, vlasů je nemožné bez vitaminu A. Stav plic a močových cest závisí do značné míry na vitamínu A. Retinol je velmi užitečný pro vidění. Vitamin A přispívá k správnému vývoji těla dítěte.

Vitamin D (Antirachitický vitamin, ergokalciferol, cholekalcirol, viosterol)

Kostní systém: hlavní funkcí vitamínu D je vstřebávání hořčíku a vápníku, které jsou nezbytné pro tvorbu a vývoj zubů a kostí. Stimuluje také vstřebávání vápníku v ledvinách a střevech. Reguluje obsah fosforu a vápníku v krvi, vitamín D je hlavní spojovací hormonální regulací výměny fosforu a vápníku. Navíc zvyšuje tok vápníku do kostí a zubů a pomáhá je posilovat.

Buněčný růst: Vitamin D se podílí na růstu a vývoji buněk. Podle studií, hormon kalcitriol chrání tělo před maligními chorobami, zpomaluje růst rakovinných buněk v hrudníku, tlustého střeva, kůže. Je účinný při léčbě a prevenci leukémie, rakoviny prsu, vaječníků, prostaty, mozku. Vitamín D3 se používá k externímu použití při léčbě psoriázy, protože snižuje šupinatění kůže, která je charakteristická pro psoriázu.

Imunitní systém: množství vitamínu D v těle ovlivňuje oblast kostní dřeně, která je zodpovědná za syntézu imunitních buněk - monocytů, tzn. zvyšuje imunitu.

Hormony: Vitamin D koordinuje produkci inzulinu pankreatem, to znamená, že ovlivňuje hladinu glukózy v krvi.

Nervový systém: pomáhá udržovat optimální hladinu vápníku v krvi, což zajišťuje plný přenos nervových impulzů a proces svalové kontrakce, tj. Normální funkce nervů a svalů. Podle některých zpráv, posílení procesu asimilace hořčíku a vápníku, vitamín D pomáhá obnovit ochranné membrány obklopující nerv, z tohoto důvodu je součástí komplexní léčby roztroušené sklerózy.

Vitamin E (tokoferol, anti-sterilní vitamín)

Vitamin E je také jinak označován jako tokoferol. Jedná se o vitamín rozpustný v tucích, který má silné přírodní antioxidanty, radioprotektivní vlastnosti.

Kromě toho má vitamín E řadu dalších užitečných vlastností:

  • významně zpomaluje proces stárnutí v těle;
  • stimuluje imunitu, podílí se na ochraně před virovými a bakteriálními infekcemi;
  • zlepšuje regeneraci tkání;
  • stimuluje tvorbu kapilár a zlepšuje tonus, vaskulární permeabilitu;
  • zlepšuje krevní oběh;
  • zvyšuje schopnost regenerace organismu;
  • podílí se na syntéze hormonů;
  • snižuje tvorbu jizev, zjizvení na kůži;
  • snižuje únavu těla;
  • snižuje výskyt záchvatů;
  • pomáhá snižovat krevní tlak;
  • pomáhá zajistit normální srážení krve, zabraňuje její zvýšené hladině, podílí se na léčbě trombotických onemocnění;
  • podílí se na prevenci šedého zákalu;
  • zabraňuje senilní pigmentaci;
  • pomáhá snižovat hladinu cukru v krvi;
  • chrání před negativními účinky cigaretového kouře;
  • Zahrnut do komplexní léčby diabetu, Alzheimerovy choroby;
  • napomáhá normálnímu fungování svalů;
  • spolu s vitaminem C má vysoký protirakovinový účinek na tělo;
  • podporuje vstřebávání vitaminu A.

Vitamin K (Menadione, koagulace vitaminů, antihemoragický vitamin)

Vitamin K je vitamin nezbytný pro zajištění normální srážlivosti krve. Je také zapojen do některých procesů spojených s tvorbou kostí a nedostatek tohoto vitamínu může vést ke zlomeninám kostí, zejména ve stáří. Denní příjem vitamínu K je 120 mikrogramů pro muže a 90 mikrogramů pro ženy. Tabulka 1 ukazuje obsah vitamínu K v rostlinných potravinách bohatých na tento vitamin.

Vitamin K označuje chemickou látku menadion a její další deriváty, které vykazují antihemoragickou aktivitu. Existují dva typy vitamínu K:

Phyloquinone - nalezený hlavně v rostlinných produktech; převládá v listnatých zelení. Tradičně se nazývá vitamin K1.

Menachion - nalezený v živočišných produktech a bakteriích. Tradičně se nazývá vitamin K2.

Je důležité si uvědomit, že některé léky, alkaloidy a nápoje ničí vitamíny rozpustné v tucích nebo snižují jejich obsah v těle. Alkohol omývá vitamín A, protože nikotin, vitamín A a E se rozkládají, hypnotika zpomalují vstřebávání vitamínů A, D a E. Během tepelného zpracování potravin je však tato skupina vitamínů méně ovlivněna než vitaminy rozpustné ve vodě.

Každý z těchto vitamínů rozpustných v tucích svým vlastním způsobem potřebuje tělo, nedostatek některého z nich (který se však stává velmi zřídka) může mít velmi nepříznivé důsledky. Neměli bychom však zapomínat, že jejich značný přebytek může také způsobit vážné narušení některých procesů v těle.

http://www.pravilnoe-pokhudenie.ru/zdorovye/kakpravpit/zirovitaminy.shtml

Vitamíny rozpustné v tucích: užitečné vlastnosti a funkce

Všechny vědní látky, které jsou známy, jsou rozděleny na rozpustné ve vodě a rozpustné ve vodě. Prvky první skupiny mají významnou výhodu - akumulují se v tukových tkáních, tak intenzivně se nevymyjí z těla. Jejich nedostatek je tedy mnohem snazší naplnit, normalizovat dietu nebo začít užívat vitamínové komplexy.

Jak vytvořit vyvážené menu, aby nedošlo k nedostatku užitečných látek?

Funkce a vlastnosti vitamínů rozpustných v tucích

Vitamíny rozpustné v tucích jsou prvky, které se rozpouštějí v tucích. Se správnou dietou je poměrně realistické zajistit „trvanlivé“ zásobování tukové tkáně, protože velmi malá množství se vylučují močí. Tato pozitivní vlastnost se však může vrátit zpět a negativní - látky s nadměrným použitím často způsobují hypervitaminózu než jejich protějšky rozpustné ve vodě. Ukazuje se, že prospěšné sloučeniny jsou přeměněny na nebezpečné toxiny. Ale to neznamená, že musíte nějakým způsobem snížit množství svého příjmu v těle!

Vlastnosti vitamínů rozpustných v tucích jsou neocenitelné:

  • Jsou součástí buněčných membrán různých typů a udržují je v normálním stavu.
  • Aktivně se zapojte do asimilace potravin, zejména tuku.
  • Většina z nich netvoří koenzymy.
  • Mít hormonální aktivitu.
  • Chrání tkáně před volnými radikály, které pomáhají chránit mladistvé a udržují silnou imunitu.

Tato skupina sloučenin zahrnuje následující vitaminy - A, D, E a K.

Vitamin A (retinol)

Retinol je jedním z nejlepších přírodních antioxidantů. V přirozeném stavu se nachází pouze v produktech živočišného původu. Naše tělo se však může „obrátit“ na vitamín A beta karoten, který je bohatý na meruňky, mrkev, zelí, dýně, luštěniny a špenát. Prvky nestabilní vůči UV záření, kyslíku a kyselinám.

Retinol plní důležité funkce:

  • podílí se na tvorbě epiteliální tkáně, kostní kost a zubů;
  • posiluje zrak;
  • spolu s dalšími prvky snižuje cholesterol;
  • slouží jako bariéra proti vstupu infekcí do těla;
  • zodpovědný za stav sítnice.

S nedostatkem retinolu může být diagnostikována ztráta sluchu a rozmazané vidění a imunitní systém je oslaben. Prvním příznakem nedostatku prvku v těle budou suchá kůže a neprostupná adheze v rozích rtů. To je obzvláště citlivé na lidi, kteří tvrdě trénují těhotné ženy a děti v období intenzivního růstu.

Vitamin D (kalciferol)

Příjem vitaminu D rozpustného v tucích v těle by měl být sledován, aby se zabránilo jeho předávkování - překročení normy může vést k projevům toxických účinků.

Prvek se tvoří v těle pouze tehdy, když je vystaven slunečnímu světlu. To je důvod, proč v regionech, kde je nedostatek slunce, je mnohem více pacientů diagnostikováno s nedostatkem kalciferolu.

Látka je charakterizována následujícími pozitivními vlastnostmi na těle:

  • podílí se na hromadění fosforu a vápníku v kostních tkáních;
  • posiluje kosti a slouží jako prevence křivice;
  • podporuje vstřebávání vápníku ze střev.

Akutní nedostatek elementu vede k výskytu křivice u dětí a u dospělých může být diagnostikována osteoporóza. Onkologové trvají na důležitosti látky v těle u nádorových nádorů - často ji lékaři zařazují do komplexní terapie.

Vitamin D je v následujících potravinách - vejce, rybí olej, mléko, zelí, máslo, mrkev.

Vitamin E (tokoferol)

Tokoferol zpomaluje stárnutí buněk a tkání - antioxidační vlastnosti nejsou horší než uvitamin A. Další důležité vlastnosti prvku stojí za zmínku:

  • zabraňuje srážení krve v cévách;
  • antitoxický účinek;
  • podporuje svalový tonus;
  • zlepšuje krevní oběh;
  • podporuje léčebné časy;
  • ovlivňuje hromadění jiných prvků rozpustných v tucích.
  • podílet se na metabolismu proteinů;
  • aktivovat syntézu ATP;
  • pozitivně ovlivňují fungování endokrinního systému.

Vstup tokoferolu do těla je zvláště důležitý pro těhotné ženy - aktivně se podílí na normálním vývoji plodu. Jeho nedostatek může vést k poruchám v práci kardiovaskulárního a nervového systému, neplodnosti a anémie.

Vitamin E je dostatečný v potravinářských výrobcích - játrech, masu, mléku, vejcích, rostlinných olejích, obilovinách, zelenině.

Vitamin K

Vitamíny rozpustné v tucích K - velká skupina přírodních látek důležitých pro tělo. U dospělých se syntetizují střevními mikroorganismy. Hlavní příčinou deficitu je onemocnění jater. Pozitivní vlastnosti sloučeniny:

  • podporuje metabolismus ve tkáních a kostech;
  • reguluje absorpci vápníku;
  • podporuje stabilní funkci ledvin;
  • zodpovědný za srážení krve;
  • zvyšuje sílu cév;
  • zlepšuje svalovou funkci.

Pokud tělo nedostane tyto vitamíny v potravinách, může být pacient narušen slabostí ve svalech, krvácením dásní.

Zdrojem prvku jsou játra, listová zelenina, vejce, hrozny, zelený hrášek, brambory.

Jak "zachránit" vitamíny rozpustné v tucích v potravinách?

Vitaminy rozpustné v tucích v potravinách obsažených v dostatečném množství. Hlavní věc - myslet na vyváženou stravu. Struktura menu by měla zahrnovat každou položku - teprve potom bude mít prospěch.

Užitečné vlastnosti prvků můžete uložit podle následujících pravidel:

  • Při vaření zeleniny by se neměly vařit dlouho.
  • "Combine" produkty - například vodní zeleninové saláty s rostlinnými oleji. Retinol a tokoferol se tedy budou vzájemně doplňovat, lépe se přizpůsobí tělu.
  • Jíst pouze čerstvou zeleninu a ovoce - při dlouhodobém skladování ztrácejí sloučeniny svou „pevnost“.
  • Pamatujte, že alkohol, mnoho antibiotik, perorální antikoncepce mají negativní vliv na hromadění látek v těle.
  • Pro lepší asimilaci calciferolu je častěji na slunci.

Udržování normální hladiny prvků rozpustných v tucích je snadné! Stačí dodržet zdravý životní styl a začít jíst správně.

http://medaboutme.ru/obraz-zhizni/publikacii/stati/vitaminy/zhirorastvorimye_vitaminy_poleznye_svoystva_i_funktsii/

Vitamíny rozpustné v tucích - co to je?

Vitamíny jsou životně důležité organické sloučeniny, které lidé a zvířata potřebují pro zdravý život. Jsou získávány z rostlinných a živočišných potravin, stejně jako speciální přísady. Všechny tyto látky lze rozdělit na sloučeniny rozpustné v tucích, ve vodě rozpustné a vitaminové sloučeniny. V tomto článku se blíže podíváme na vitaminy rozpustné v tucích. Ty zahrnují sloučeniny A, D, E a K.

Mají následující vlastnosti:

  • Vstupte do buněčné membrány.
  • Rozpustný v tucích, neovlivněný vodou.
  • Dobře se hromadí v tukových kapslích vnitřních orgánů a podkožní tukové tkáně, čímž vzniká silná zásoba.
  • Vzhledem k jejich dobré akumulaci a pomalému vylučování vitaminů rozpustných v tucích z těla je to velmi vzácné.
  • Hlavním zdrojem - krmivo pro zvířata (maso, ryby, vejce, mléčné výrobky atd.), Méně časté v závodě.
  • Předávkování má vážné následky v těle, zejména pokud se jedná o sloučeniny A a D.

Vitamíny rozpustné v tucích: funkce

  1. Biologická funkce je udržování buněčných membrán v normálním stavu.
  2. Pomáhají tělu vstřebávat potravu, poskytují rozpad tuků.
  3. Indukují syntézu proteinů. Vitamin D má v tomto ohledu zvláštní hormonální aktivitu.
  4. Antioxidanty A a E plní ochrannou funkci a chrání před volnými radikály.

Zvažte každý z vitaminů rozpustných v tucích podrobněji, dáme jim společnou charakteristiku.

A (retinol)

Je to antioxidant nezbytný pro udržení zdravé kůže, vlasů, zraku, kostí a zlepšení imunity. K dispozici ve dvou formách: hotový vitamin A (retinol) a provitamin A (karoten) - po vstupu do těla se přemění na plnohodnotný. Na co je vitamin A dobrý?

Plní mnoho funkcí:

  • regulace syntézy proteinů;
  • normalizace metabolismu;
  • tvorba zubů, kostí a tuků;
  • účast na vytváření a růstu nových buněk;
  • zpomalení stárnutí atd.

Pro jeho asimilaci je potřeba mastné médium a pomocné minerální látky. Obecně se dobře hromadí v těle, takže nepotřebuje denní doplňování.

Zdroje

Je důležité vědět, které potraviny obsahují vitamin A. Tato látka má mnoho zdrojů, a to jak živočišných, tak rostlinných:

  • Zvířata - játra, rybí olej, kaviár, máslo, vaječný žloutek, mléčné výrobky.
  • Zelenina - žlutá a zelená zelenina, luštěniny, jablka, broskve, třešně, meruňky, hrozny, melouny, meloun, různé bylinky.

Tato sloučenina se syntetizuje v organismu po oxidaci p-karotenu.

Co mám vzít?

Dobře reaguje s tokoferolem, který chrání retinol před oxidací ve tkáních a střevech. S nedostatkem E nelze vitamín A plně vstřebat, a proto se doporučuje užívat ve dvojicích.

Jídlo by mělo být bohaté na zinek - pokud je nedostatek, přeměna karotenu na jeho aktivní formu a příjem vitaminu do tkáně bude narušena. Pro normální asimilaci jsou také potřebné proteiny a tuky.

Co nebere?

Retinoidy - strukturní analogy vitaminu, v kombinaci s A, mohou vytvořit škodlivou kombinaci. Minerální olej rozpouští látky rozpustné v tucích, kvůli tomu, co procházejí střevy, které tělo nepřizpůsobuje. Vyhněte se častému používání tohoto oleje.

Vitamin D (kalciferol)

Vitamin D pomáhá tělu získat vápník z potravy v tenkém střevě, stimuluje syntézu hormonů, podílí se na metabolických procesech a reguluje buněčnou proliferaci.

Doporučuje se opatrný příjem s lézemi srdce, chronickými a akutními onemocněními ledvin a jater, problémy s gastrointestinálním traktem, dvanáctníkovým vředem a žaludečním vředem, hypotyreózou, těhotenstvím a stáří.

Funkce:

  • Zajištění zdraví kostí: jejich růst a vývoj, prevence osteoporózy a křivice, výživa kostní tkáně vápníkem.
  • Účinek na metabolismus: pomáhá vstřebávat vápník, fosfáty a hořčík ze střeva.
  • Zvyšuje imunitu vůči rakovině, srdečním onemocněním a kožním onemocněním.
  • Udržuje svaly tónované.
  • Podílí se na procesu srážení štítné žlázy a krve.

Nedostatek vitamínu D nezažijí ti, kteří žijí na jihu - slunce je jeho vynikajícím zdrojem. Zvýšenou potřebu kalciferolu pociťují lidé, kterým chybí UV záření: obyvatelé oblastí se špinavou atmosférou, žijící v horských oblastech, vedoucí noční noční život a pacienti před spaním.

Zdroje

Kde se vitamín D? Zvířecí zdroje - tuk z jater mořských živočichů a ryb, ryb, žloutku, sýra, másla, mléka, kaviáru. Zelenina - přeslička, petržel, vojtěška, kopřiva.

Ti, kterým chybí D, předepisují speciální léky, které je doplňují: Vigantol, Calcium-D3 Nicomed, AquaDetreem, Undevit atd.

Jedním z hlavních zdrojů je slunce: ti, kteří tráví hodně času za slunečného dne venku, zpravidla nemají nedostatek vitamínu.

E (tokoferol)

Má antioxidační vlastnosti, je označován jako potravinářské přídatné látky: E306, E307, E308, E309.

Provádí mnoho užitečných funkcí:

  • Podílí se na regeneraci tkání.
  • Zlepšuje krevní oběh.
  • Podílí se na regeneraci tkání.
  • Zvláště užitečné pro ženy: udržuje měkkost a hydrataci kůže, pomáhá s PMS, léčí fibrózní onemocnění prsu.
  • Poskytuje hojení a vysoce kvalitní srážení krve.
  • Snižuje riziko jizev.
  • Obohacuje krev kyslíkem.
  • Snižuje krevní tlak.
  • Chrání krev před toxiny, léčí chudokrevnost.
  • Udržuje nervy a svaly ve zdravém stavu, odstraňuje křeče nohou.
  • Podílí se na syntéze hormonů.
  • Zlepšuje buněčnou výživu.
  • Varuje šedý zákal.
  • Posiluje kapiláry a zabraňuje tvorbě krevních sraženin.
  • Dělá tělo odolnější.

Je to vitamín zdraví a krásy: chrání před poškozením, zpomaluje oxidaci tuků a výskyt volných radikálů, prodlužuje mladost, podílí se na tvorbě kolagenu a elastických vláken mezibuněčné substance. Pomáhá s mnoha chorobami, hojí, dělá to krásnější uvnitř i vně.

Jak užívat E?

  • Pokud máte předepsaný kurz vitamínu E, nejlepší možností by bylo jíst několik ořechů a ovoce hodinu před hlavní recepcí, pak si vzít dávku tokoferolu a po hodině jít do hlavního jídla.
  • Kapsle se nejlépe užívají společně se zdroji vitaminu C: divoká růže, citrusy, zelené cibule atd.
  • Dávkování závisí na věku, pohlaví, individuální situaci. Váš lékař Vám předepíše správnou dávku.

Zdroje

  • Vejce, mléčné výrobky a mléko, játra, hovězí maso.
  • Slunečnicová semena, rostlinné oleje, jablka, arašídy, mandle a jiné ořechy, luštěniny, obiloviny, šípky, růžičková kapusta, otruby, sójové boby, chřest, celer a mrkevní desky, atd.

Syntetické zdroje - komplexy vitamínů Quadevit, Undevit, atd., Oddělené preparáty alfa-tokoferol acetátu.

Vitamin K

Skupina vitaminů, které poskytují dobrou úroveň srážení krve a jsou zapojeny do syntézy proteinů. To hraje důležitou roli pro metabolismus kostí a pojivové tkáně v ledvinách. Také vitamíny této skupiny se podílejí na posilování kostního systému a poskytují buňkám energii, budují plicní tkáň a srdce.

Vitamin K má následující funkce:

  • Díky své aktivní účasti na procesu srážení krve pomáhá v případě poranění zabránit nadměrnému krvácení.
  • Poskytuje interakci D a vápníku, čímž zlepšuje jejich stravitelnost.
  • Podílí se na syntéze osteokalcinu - proteinu, který zajišťuje obnovu a tvorbu kostí, léčí osteoporózu, zlepšuje funkci ledvin.
  • Poskytuje tvorbu proteinů, které jsou nezbytné pro dobrou práci plic a srdce.
  • Odstraňuje z těla nahromaděné toxiny.
  • Podílí se na regulaci množství cukru v krvi.
  • Má preventivní účinek v případě senilního zánětu.

Zdroje

Většina lidí se dostává z potravy, zbytek se syntetizuje ve střevní mikroflóře. Pro asimilaci vysoce kvalitní práce žlučníku a jater.

  • Zvířata: vejce, mléko a mléčné výrobky, hovězí játra.
  • Zelenina: špenát, divoká růže, zelená zelenina, chřest, rajčata, zelí, brambory, ovesné vločky, kiwi, avokádo, banány, řasy, vojtěška, obiloviny atd.
  • Chemické látky: Vikasol, multivitaminové komplexy.

To jsou čtyři vitamíny, které jsou rozpustné v tucích. Nyní víte, jaké funkce vykonávají a co potřebují. Je důležité užívat je ve správné dávce, aby se zabránilo nedostatku vitaminu a hypervitaminóze.

Pokud člověk konzumuje vyváženou rozmanitost čerstvých a zdravých potravin, vede zdravý životní styl a často tráví čas venku, zejména v letních měsících, nebude s tím žádný problém.

Vitamíny jsou často přijímány v kurzech jako doplněk stravy v jednotlivých případech, stejně jako v offseason. Pro určení vhodných dávek se podívejte do speciálních tabulek, které označují správnou dávku v závislosti na osobních údajích (pohlaví, věk, životní styl atd.). Bude také užitečné se poradit s lékařem - v případě potřeby vypíše průběh užívání vitamínů.

http://vitaminy.expert/zhirorastvorimye-vitaminy

Vitamíny rozpustné v tucích (3) t

Hlavní> Výzkum> Kultura a umění

27 Vitamíny rozpustné v tucích. Chemická povaha a vlastnosti. Obsah v potravinářských výrobcích. Význam ve stravě a metabolismu lidského těla.

58 Výrobky ze zeleniny, ovoce a hub. Požadavky na zpracované produkty.

91 Konzervované maso. Klasifikace, rozsah. Posouzení kvality. Obaly. Skladování

Vitaminy rozpustné v tucích. Chemická povaha a vlastnosti. Obsah v potravinářských výrobcích. Význam ve stravě a metabolismu lidského těla.

Vitamíny hrají klíčovou roli v prodloužení zdravého, naplňujícího života. Vitamíny jsou především životně důležité sloučeniny, tj. bez nich je normální tělesná funkce nemožná. Nahraďte je ničím. V nepřítomnosti vitamínů nebo jejich nedostatku ve stravě se vyvíjí určitá a často se opakující onemocnění, nebo celkové zdraví.

V závislosti na rozpustnosti jsou vitamíny rozděleny do dvou skupin:

1. V tuku rozpustné nebo rozpustné tuky (A, D, E, K, Q, F);

2. Ve vodě rozpustné nebo ve vodě rozpustné (vitamíny skupiny B, C, H, kyselina listová atd.)

V itaminu A

Název: Vitamin A Group (Retinol).

Chemický vzorec: trans-9,13-dimethyl-7- (1,1,5-trimethylcyklohexen-5-yl-6) -non-tetraen-7,9,11,13-ol.

Obecně: Skupina vitaminů A zahrnuje transformy - vitamín A1 a A2 a cis-formu vitaminu A1 - neovitamin A. Kromě alkoholu existují také aldehydové a kyselé formy. Pro pohodlí jsou sjednoceni pod názvem vitamín A. Jedná se o krystaly nebo viskózní kapalinu, která je mírně načervenalá nebo oranžová, odolná vůči atmosférickému vzduchu, prakticky nerozpustná ve vodě, ale dobře rozpustná v alkoholu a organických rozpouštědlech. Při působení zásad a při zahřívání se retinol snadno likviduje. V těle vitamín A plní několik důležitých biologických funkcí. Nejpodrobnější studium jeho role v procesu vnímání světla. Retinol je zároveň součástí komplexního proteinu - rhodopsinu nebo fotosenzitivního pigmentu. Při působení fotonové energie dochází ke změnám v molekule retinolu s rozpadem rhodopsinu. Tato reakce začíná proces vnímání světla. Další funkcí vitaminu A je účast na tvorbě buněčných membrán.

Zdroje: Vitamin A se nachází v živočišných i rostlinných produktech. V rostlinných potravinách se retinol nachází ve formě karotenu nebo provitaminu A. Produkty obsahující retinol jsou mrkev, hlávkový salát, špenát, petržel a některé další. Více vitamínu A v živočišných produktech. Oni jsou nejbohatší v potravinách takový jak: játra některých druhů ryb (grouper, treska) a mořští živočichové (mrož, velryba, pečeť). Zdrojem retinolu jsou také máslo, vaječný žloutek, játra zvířat. U lidí není syntetizován, ale dochází k přechodu z provitaminu A, který je obsažen v potravinách, na vitamin.

Akce: Vitamin A v těle působí v několika směrech. Jako součást rhodopsinu se retinol podílí na procesu barvení a vnímání světla. Vitamin A je důležitým konstrukčním prvkem očních buněk - tyčí a šišek, který se často nazývá vizuální pigment. Dalším důležitým bodem jeho působení je to, že retinol zabraňuje oxidaci buněk a chrání tak před stárnutím.

Denní požadavek: Denní potřeba vitamínu A pro dospělé muže je 1 mg nebo 3300 IU (mezinárodní jednotky). U žen je denní potřeba 0,8-1 mg. Během těhotenství se denní dávka zvyšuje o 0,2 mg a během krmení o 0,4 mg. Pro děti je v závislosti na věku denní potřeba vitamínu A 0,4 až 1 mg.

Symptomy hypovitaminózy: Nedostatek vitaminu A se projevuje řadou klinických příznaků, včetně lézí kůže a sliznic ve formě hyperkeratózy, suchosti, loupání, hnisavých a hnisavých onemocnění. Specifické léze při hypovitaminóze A na straně očí. Tito jsou voláni xerophthalmia nebo suchost rohovky. To způsobuje zánět spojivky, ulceraci a další změkčení - keratomalacie. Takový projev hypovitaminózy A, jako "noční slepota" nebo hemeralopie, je také docela běžný. Časté projevy hypovitaminózy A jsou inhibice růstu, ztráta hmotnosti až do vyčerpání.

Příznaky hypervitaminózy: Vyskytuje se mezi národy dalekého severu se zneužíváním mořských živočichů a ryb pro potraviny. Hypervitaminóza se projevuje zánětem očí, plešatostí a celkovou deplecí těla. Tyto procesy jsou doprovázeny ztrátou chuti k jídlu, bolestmi hlavy, nevolností, zvracením a nespavostí.

Vitamin E

Název: Vitamin E (tokoferol) skupina.

Chemický vzorec: 2-methyl-2- (4,8,12-trimethyl-tridecyl) -chroman-6-ol nebo tokol.

Obecně: Pod názvem "vitamin E" sjednotit řadu sloučenin (tokoferoly), podobné v chemické povaze a biologické působení. Nejaktivnější z nich je alfa-tokoferol. Je to bezbarvá transparentní olejová kapalina, která je odolná vůči teplu a dobře se rozpouští v organických rozpouštědlech. Tokoferol je velmi rychle zničen ultrafialovým zářením a je prakticky nerozpustný ve vodě. V těle se vitamín E velmi často podílí na redox reakcích, jakož i na oxidaci organických látek. Tokoferoly jsou nejsilnější antioxidanty, které chrání membrány před oxidací. Vitamin E se také podílí na metabolismu selenu.

Zdroje: Vitamin E je široce distribuován v produktech živočišného i rostlinného původu. Z produktů rostlinného původu jsou nejbohatšími tokoferoly oleje (kukuřice, sója, slunečnice), dále hlávkový salát, zelí a semena obilovin. Živočišné produkty bohaté na vitamin E jsou maso, máslo, vejce.

Akce: Hlavní biologická role vitaminu E je aktivní součástí procesů dýchání tkání. Zároveň zabraňuje oxidaci prvků buněčné membrány a na druhé straně se účastní mechanismu přenosu elektronů. Další důležitou funkcí prováděnou za účasti vitaminu E - je udržení plodnosti těla, tj. Schopnost otěhotnění a porodu plodu. Kromě toho má vitamin E výrazný neuroprotektivní účinek, zabraňuje spontánní tvorbě trombů a má antikarcinogenní účinek, který je zvýšen v přítomnosti jiných antioxidantů. Tokoferol je nezbytný pro normální fungování kosterních svalů a srdečního svalu.

Denní potřeba: Denní potřeba vitamínu E je asi 0,3 mg na kg tělesné hmotnosti dospělého a asi 0,5 mg na kg tělesné hmotnosti dítěte. Během těhotenství a kojení se množství tokoferolu, které tělo potřebuje, v průměru zdvojnásobuje.

Symptomy hypovitaminózy: Příznaky hypovitaminózy jsou poměrně vzácné, protože vitamin je široce distribuován v potravinách. Hlavní známky hypovitaminózy E - porušení reprodukční funkce, což je spontánní potrat, potrat a neschopnost otěhotnět. Na druhé straně jsou postiženy kosterní svaly a méně často srdeční sval a játra a jsou pozorovány dystrofické změny v tkáních.

Příznaky hypervitaminózy: Vzhledem k netoxii vitaminu a jeho intenzivnímu metabolismu nejsou případy hypervitaminózy E popsány v klinické praxi, a to ani při nadměrném užívání léku po mnoho let.

V itaminu D

Název: Skupina vitamínů D (kalciferol).

Chemický vzorec: 1,25-deoxycholekalciferol a 24,25-deoxycholekalciferol.

Obecně: Skupina vitamínů D obsahuje vitamíny od D1 do D6. Vitaminy D2 a D3 - ergokalciferol a cholekalciferol, v organismu hrají biologickou roli. Bylo prokázáno, že jejich metabolity jsou nejaktivnější. Tato bílá krystalická látka není rozpustná ve vodě, ale dobře rozpustná v organických rozpouštědlech. Cholikalciferol a ergokalciferol jsou nestabilní vůči působení slunečního a ultrafialového světla a působení kyslíku ve vzduchu. Pokud cholekalciferol vstupuje do těla hlavně s jídlem, vzniká ergokalciferol přímo v lidské kůži ultrafialovým zářením ze strukturálních prekurzorů.

Zdroje: Nejvyšší obsah vitamínu D v živočišných produktech, jako je máslo, vaječný žloutek, játra, kaviár, a zejména rybí olej. Bylinné produkty jsou bohaté na oleje vitamínu D, jako jsou olivy, slunečnice a nutriční kvasinky. U lidí může být vitamin D nezávisle syntetizován pod vlivem ultrafialového záření při vlnové délce 280 - 310 nm.

Akce: Biologická role vitaminu D je neustále studována a je známo, že aktivní metabolity kalciferolu v těle regulují výměnu iontů vápníku a fosforu. Konkrétně je místem aplikace renální tubuly. Také odhalila významnou úlohu vitaminu D v procesech intracelulární regulace, syntéze proteinů vázajících vápník. Také vitamin D se aktivně podílí na tvorbě kostní tkáně a ukládání vápenatých solí v ní. Důležitým rysem kalciferolu je překážka růstu nádorových buněk.

Denní požadavek: Denní požadavek na vitamín D se pohybuje od 10 μg pro děti do minimální dávky 2,5 μg pro dospělé. U těhotných žen a kojících matek je denní dávka vitamínu D zvýšena a činí přibližně 10 mikrogramů.

Symptomy hypovitaminózy: Příznaky hypovitaminózy jsou podle závažnosti rozděleny do lehké skupiny, která zahrnuje anorexii se ztrátou hmotnosti, zhoršení spánku a vidění. Těžká skupina zahrnuje křivici a osteomalacii. Hlavní projevy křivice jsou porušení normální tvorby kostní tkáně. Klinicky se projevuje změnou kostí lebky, kostí končetin, žeber. Osteomalacia - porušení ložisek vápenatých solí v kostech, protože se stávají měkkými a deformovanými pod tíhou těla. U dospělých se hypo-a avitaminóza D projevuje rozvojem osteoporózy, dochází k vyluhování vápníku, který se již usadil v kostech, což je činí křehkými a vede k častým zlomeninám.

Symptomy hypervitaminózy: Mohou se vyskytovat u dětí s předávkováním vitamínem D při léčbě křivice, stejně jako v případě náhodného užívání tohoto léku dětmi uvnitř. Hypervitaminóza se vyznačuje především poruchou funkce ledvin a v menší míře játry. Mikroskopické vyšetření odhaluje ukládání vápenatých solí ve všech orgánech a tkáních.

V itaminu K

Název: Skupina vitamínů K (naftochinon)

Chemický vzorec: 2-methyl-3-wicked-1,4-naftochinolon - vitamin K1 (fylochinon) a 2-methyl-3-difarnesyl-1,4-naftochinolon - vitamin K2 (menachinon)

Obecně: Nejdůležitější jsou dvě formy vitamínu K, které jsou deriváty naftochinonu a mají podobné biologické vlastnosti a hrají důležitou roli v těle. Vitamíny z K1 do K7 se kombinují pod běžným názvem - vitamin K. Jedná se o žluté krystaly nebo průhlednou, slabě nažloutlou kapalinu, která je odolná vůči působení atmosférického vzduchu, ale je snadno zničena zásadami, během ozařování a tepelného ošetření. Ve vodě není léčivo rozpustné, ale je dobře rozpustné v organických rozpouštědlech. V těle se vitamín K podílí na syntéze proteinů a enzymů systému srážení krve, to znamená, že je silným antihemoragickým faktorem.

Zdroje: Vitamin K se nachází ve velkém množství v rostlinách, především v květáku, špenátu, rajčatech, dýňových semíncích. Z živočišných produktů se nachází pouze v játrech prasat a skotu. Část vitamínu K je syntetizována střevní saprofytickou mikroflórou. Bez ohledu na zdroj příjmů je předpokladem jeho normální absorpce přítomnost žluči.

Akce: Hlavním účinkem vitamínu K je zajistit normální srážení krve. Provádí svou funkci tím, že se podílí na syntéze enzymu protrombin v jaterních buňkách, stejně jako bílkovinách krevní srážlivosti, jako jsou faktory II, VII, IX, X. Podílí se také na syntéze proteinů kostní tkáně a na tvorbě aminokyselin. V těle je většina z nich obsažena v játrech.

Denní požadavek: Denní potřeba vitamínu K je 1 µg na kg tělesné hmotnosti. Zvýšená potřeba se vyskytuje u těhotných žen a kojících matek, stejně jako u dětí v období aktivního růstu. Vzhledem ke zpomalení metabolických procesů u starších osob je potřeba vitamínu K poněkud snížena.

Příznaky hypovitaminózy: U lidí je hypovitaminóza K extrémně vzácná vzhledem k tomu, že tento vitamin je široce distribuován v potravinách a navíc je syntetizován střevní mikroflórou. V případě porušení syntézy a vylučování žluči se mohou vyskytnout fenomény hypovitaminózy v důsledku toho, že vitamin K není absorbován. V tomto případě se hypovitaminóza K projevuje jako porušení procesu srážení krve. Klinicky se projevuje krvácením v kůži a sliznicích, jakož i tvorbou mrtvice a infarktu myokardu.

Příznaky hypervitaminózy: Vzhledem k intenzitě metabolismu vitamínu K a jeho nízké toxicitě se hypervitaminóza K nevyskytuje, ale nadměrné podávání léčiva způsobuje zvýšenou trombózu v cévách mikrovaskulatury.

Vitamin F

Název: Vitamin F (polynenasycené esenciální mastné kyseliny - linolová, linolenová a arachidonová).

Chemický vzorec: 9,12-oktadekadien (kyselina linolová), 9,12,15-oktadekatrienová (kyselina linolenová), 5,8,11,14-eikosatetraenová (kyselina arachidonová).

Obecně: Název "vitamín F" je kolektivní a sjednocuje v sobě skupinu polynenasycených mastných kyselin, které hrají důležitou roli v těle. Všechny jsou transparentní kapaliny, často nažloutlé, nerozpustné ve vodě, ale dobré v alkoholu a jiných organických rozpouštědlech. Během tepelného zpracování a postupem času se mohou postupně zhoršovat, protože dochází k hydrogenaci dvojnými vazbami. V těle je jejich úloha extrémně velká, protože se podílejí na procesech biosyntézy řady biologicky aktivních látek, jsou nedílnou součástí složek buněčné stěny.

Zdroje: Polynenasycené mastné kyseliny ve velkém množství obsažené v potravinách živočišného i rostlinného původu. Navzdory tomu, že jsou to rostlinné produkty, které jsou hlavním zdrojem vitamínu F pro člověka. Takže jsou nejbohatší v olejích různých kultur, jako jsou: ořechy, slunečnice, lněné semínko, olivový, sojový olej. V mírně nižších koncentracích se polynenasycené mastné kyseliny nacházejí v mléce s máslem.

Činnost: Polynenasycené mastné kyseliny hrají svou úlohu především jako složky buněčných membrán. Kromě toho chrání cévy před tvorbou aterosklerotických plaků, protože přispívají k odstranění nadbytečného cholesterolu. S nedostatkem vitaminu F je inhibována imunitní reakce těla, protože vitamin je prekurzorem řady zánětlivých mediátorů a biologicky aktivních látek s antibakteriálními vlastnostmi. Nedávno byly provedeny studie týkající se možnosti vitamínu F zastavit růst některých nádorových buněk.

Denní požadavek: Denní požadavek pro každou z polynenasycených mastných kyselin nebyl stanoven. Nutnou podmínkou je však to, aby v lidské stravě měly být asi 60 - 70% všech tuků, které pocházejí z potravin.

Příznaky hypovitaminózy: Neexistují žádné jasné známky hypovitaminózy F u lidí. Bylo však pozorováno, že s prodlouženou insuficiencí polynenasycených mastných kyselin v potravinách se aterosklerotické léze velkých cév vyvíjejí rychleji a tvrději, častěji se vyskytují mrtvice a srdeční infarkty a průběh arteriální hypertenze se stává těžší.

Příznaky hypervitaminózy: Známky hypervitaminózy F u člověka nejsou detekovány ani při delším příjmu nadbytečného množství do organismu.

Vitamin Q

Název: Vitamin Q (ubichinon, koenzym Q, KoQ).

Chemický vzorec: 2,3-dimethoxy-5-methyl-1,4-

benzochinon s řetězcem isoprenu v šesté poloze.

Obecně: ubichinon je extrémně běžná látka a je izolován z naprosto všech živých buněk, jako jsou rostliny, houby, zvířata, mikroorganismy. Vyznačuje se tím, že je lokalizován výhradně v takových buněčných strukturách, jako jsou mitochondrie. Vitamin Q patří do skupiny látek rozpustných v tucích. Je to viskózní kapalina nebo krystaly s nízkou teplotou tání nerozpustné ve vodě, ale dobře rozpustné v alkoholu a organických rozpouštědlech. Během tepelného zpracování a v alkalickém prostředí je ubichinon snadno zničen.

Zdroje: ubichinon je obsažen v dostatečném množství v potravinách rostlinného a živočišného původu. Kromě toho je část ubichinonu syntetizována střevní mikroflórou. Je třeba také poznamenat, že v lidských tkáních je významná část vitamínu Q syntetizována nezávisle na jeho předchůdcích. Z tohoto důvodu nelze KoQ přičítat klasickým vitamínům. Existují však určité patologické stavy, kdy KoQ, který pochází z potravin, není absorbován, pak se stává nepostradatelným faktorem, tj. Vitaminem Q.

Akce: V těle je hlavní úlohou ubichinonu přenos elektronů v důsledku jeho rozpustnosti v lipidech přes mitochondriální membránu. Podílí se na procesech syntézy energie v těle, jakož i na koenzymu v redox reakcích. CoQ většinou ovlivňuje metabolismus lipidů, normalizuje jak hladinu celkového cholesterolu, tak poměr frakcí cholesterolu. Vitamin Q také hraje důležitou roli v procesu kontrakce srdečního svalu a práce kosterních svalů.

Denní potřeba: Vzhledem k tomu, že vitamin Q za normálních podmínek vstupuje do těla v dostatečném množství a je také syntetizován přímo v lidských tkáních, neexistují žádné přesné údaje o denní potřebě, ale někteří se domnívají, že denní množství vitamínu Q je od 30 let. až 45 mg. Potřeba se zvyšuje v období intenzivní fyzické námahy, těhotenství a kojení.

Příznaky hypovitaminózy: V klinické praxi nebyly pozorovány žádné výrazné projevy hypovitaminózy Q vzhledem k tomu, že je syntetizován v dostatečném množství v tkáních těla. Za určitých patologických stavů a ​​syntézy KoQ vyplývající z tohoto pozadí se však vyskytly následující změny: anémie (pokles počtu červených krvinek), který nebyl přístupný léčbě jinými vitamíny. Dystrofické změny se také vyskytly v kosterních svalech a myokardu, což vedlo k příznakům srdečního selhání.

Příznaky hypervitaminózy: Hypervitaminóza Q se může vyskytnout pouze při nadměrném podávání ubichinonu jako léčiva a nejčastěji se projevuje nauzeou, abnormální stolicí a bolestí v různých oblastech břicha.

Produkty zpracování zeleniny, ovoce a hub.

Požadavky na zpracované produkty.

Zdravá strava hraje v lidském životě důležitou roli. Ovoce a zelenina jsou zdrojem uhlohydrátů, minerálních solí a vitamínů, zejména vitamínu C. Ve stravě mají velký význam různé aromatické látky a aromatické látky obsažené v ovoci a zelenině. Výrazně zlepšují chuť jídla, což přispívá k její lepší absorpci.

Většinu ovoce a zeleniny nelze dlouho uchovávat čerstvé. Zhoršují se v důsledku působení enzymů a mikrobů. Pro dlouhodobé skladování proto používejte produkty ze zpracování ovoce, zeleniny a hub, tzn. ovocné výrobky [zelenina, houby] s přidanou potravou rostlinného, ​​živočišného, ​​mikrobiologického nebo minerálního původu nebo bez ní, připravené v souladu se zavedenou technologií, konzervované různými způsoby, zajišťující bezpečnost výrobku během předepsaného období skladování za určitých podmínek v různých typech nádob.

Zpracované ovoce, zelenina a houby jsou: konzervované svačiny, přírodní, výplně, stolování, pro děti a dietu; mražené potraviny, nakládaná zelenina a houby, sušené potraviny, nakládaná zelenina, rajské pyré. Recyklované výrobky jsou mezi obyvatelstvem velmi žádané.

Nejběžnější jsou následující metody zpracování: 1

1. Moření (solení) produktů je založeno na konzervačním účinku kyseliny mléčné, který je tvořen bakteriemi mléčného kvašení v důsledku fermentace cukrů v čerstvých produktech. Kyselina mléčná inhibuje aktivitu hnilobných mikrobů a dodává produktu novou chuť.

2. Marinování zeleniny a hub je založeno na konzervačním účinku kyseliny octové.

3. Sušení - při sušení je vlhkost odstraněna z ovoce, zeleniny a hub na zbytkový obsah v produktu od 6-14%, díky tomu se zvyšuje jejich kalorický obsah, zastavuje se vývoj mikrobů. Sušené ovoce, zelenina a houby mohou dlouhodobě přetrvávat. Při sušení, změnách jejich složení (ztráta vitamínů, aromatických látek), chuti a změny barvy se stravitelnost snižuje.

4. Konzervování v uzavřených nádobách spočívá v tom, že suroviny, které jsou zpracovány a izolovány z okolního vzduchu, jsou podrobeny tepelnému zpracování, v důsledku čehož jsou mikroorganismy a destruktivní enzymy zničeny. Tyto výrobky mohou být dlouhodobě skladovány bez změny kvality.

5. Zmrazování ovoce, zeleniny a hub se vyskytuje v mrazničkách při teplotách od -25 do -50 ° C. Jedná se o jeden z nejlepších způsobů zpracování, který umožňuje téměř bez změny chemického složení, chuti, vůně, barvy produktu.

Květák, zelený hrášek, rajčata, zelené fazolky, chřest a jiná zelenina začínají ztrácet svou nutriční a chuťovou chuť 1-2 dny po sklizni a po několika dnech - čerstvosti a dobroty. S několika výjimkami (brambory, některé odrůdy zelí, kořenová zelenina) je zelenina nestabilní při skladování. Moření, solení, moření, zmrazování, sušení nebo vaření konzervovaných potravin chrání potraviny před znehodnocováním a zachovávají jejich cenné nutriční a chuťové vlastnosti. Dále jsou popsány produkty průmyslového zpracování zeleniny, nejčastěji přicházející na stravování, jakož i požadavky na zpracované produkty.

TOMATO-PUREE & TOMATO-PASTE

Je obtížné najít koření, které se více používá při vaření než rajské pyré nebo rajský protlak. Z dobrého důvodu lze toto koření považovat za univerzální, protože se používá pro polévky, omáčky a pro různé druhy teplých a studených pokrmů z masa a ryb a občerstvení. Chuť rajčatového pyré nebo rajčatové pasty se vyznačuje harmonickou kombinací lehké kyseliny a sladkosti a je nejen chutná podle mnoha produktů, ale často jim dodává další chuťové vlastnosti. Bylo by však špatné si myslet, že rajské pyré lze bez rozdílu aplikovat na všechny pokrmy. Tento vynikající produkt má své nevýhody: při nesprávném použití, bez ohledu na chuťové vlastnosti produktu, který se plní, rajské pyré nebo rajčatový protlak odstraňuje chuť různých pokrmů, dává jim určitou chuť monotónnosti, což je obzvláště nepříjemné, když hlavní produkt miska má své vlastní speciální speciality. jemná chuť a aroma.

Rajčatové pyré a rajčatový protlak se připravují z čerstvých vybraných plodů; ovoce se vaří do určité tloušťky: rajčatová pasta má obzvláště silnou strukturu a obsahuje nejvyšší množství sušiny (od 27 do 40%), zatímco v rajčatově-pyré sušina je mnohem méně (od 12 do 20%). Rajská pasta je ekonomičtější, protože se spotřebuje v mnohem menším množství (dvakrát a půlkrát méně než rajské pyré). Rajská pasta obsahuje až 10% soli. Sůl se také přidává do rajčatového pyré, aby ji chránila před zkažením, ale do vysoce kvalitního rajčatového pyré se nepřidává žádná sůl; je balena ve skleněných nebo cínových nádobách. Rajčatový protlak a rajské pyré by měly mít homogenní, důkladně promytou hmotu husté konzistence. Barva hmoty je jasná, oranžově červená, chuť je kyselá, sladká, vůně je příjemná, bez jakýchkoli nečistot.

Kyselá CABBAGE

Pro přípravu zelí, které produkuje průmysl, používejte husté bílé hlavy středně pozdních nebo pozdních zelí. Nakrájené zelí s dlouhými tenkými stuhami (od 3 do 6 mm) nebo nakrájené malé kousky zelí, sůl a přidáme nakrájenou mrkev, kmín, koriandr atd. V soleném zelí brzy začne kvašení, způsobené aktivitou bakterií mléčného kvašení, které mění cukr na kyseliny mléčné. Konzervuje kyselinu mléčnou, chrání zelí před poškozením. Čím vyšší je obsah kyseliny mléčné, tím déle a lépe se skladuje.

Bílé zelí má vysoký obsah vitamínů, při správném vaření je téměř zcela zachován vitamín C. V kuchařství se zelí používá k vaření zelné polévky, slaných vývarů, k dušení a salátů. Hlavními ukazateli kvality zelí je jeho vzhled, barva, textura, vůně a chuť. Kvalitní zelí by mělo být řádně nasekané nebo nasekané (bez dlouhých řapíků a kulatých kousků), jeho šťáva je mírně zakalená, barva je slabě nasolená nažloutlým nádechem. Dobré zelí je šťavnaté, pevné a drcené na zubech, jeho chuť je příjemná, kyselá, bez hořkosti a cizích chutí a pachů.

SALTED CUCUMBERS (TOMATOES), HUBY

Solené okurky (rajčata). Zelenina používaná v okurkách je pečlivě tříděna podle velikosti, zralosti a odrůdy. Při solení zeleniny, kromě stolní soli, přidávají řadu koření: kopr, česnek, chilli papričku, estragon, listy černého rybízu a křen, plátky nakrájeného křenového kořene, atd. Koření, kromě chuti a chuti, navíc vitaminize produkty. Při solení, stejně jako při kvašení zelí se tvoří kyselina mléčná, která chrání okurky (rajčata) před znehodnocením. Vysoce kvalitní produkty se získávají při solení mladé zeleniny s tenkou kůží, hustým tělem a bez dutin. Mezi solené zeleniny by neměly být zmačkané a prázdné. Zelenina a okurka mají příjemnou vůni koření. Solená zelenina se přidává do polévek, solýanky, omáček, salátů, podávaných jako příloha nebo jako nezávislé občerstvení. Lák se používá při vaření určitých druhů ryb.

Solené houby. Nejlepší houby pro solení jsou považovány za mléčné houby, podgruzdi a houby. Vysoce kvalitní solené houby by měly být malé a mladé. Jsou rozděleny do odrůd v závislosti na velikosti čepice a délce páteře. Po umytí lze solené houby použít v některých pokrmech a omáčkách. Přirozeně se servírují na svačinu.

ZELENINOVÉ MARINADY A MARINOVANÉ HUBY

Zeleninové marinády. Zeleninové marinády se připravují buď z jednoho druhu zeleniny (nakládané okurky, nakládaná squash atd.), Nebo ze sadů zeleniny (tzv. Míchaná zelenina). Zeleninové směsi zahrnují papriky, mrkev, cibuli, květák, zelené fazolky, okurky atd. Nejrůznější i vybrané druhy zeleniny se buď naváží, nebo zabalí do hermeticky uzavřených nádob.

Marinované houby. Marinujte bílé houby, houby osiky, houby hřibů, houby, vaječné slupky, hříbky, lišky apod. Před marinováním vařte houby ve vodě s octem, solí, kořením a kořením. Nejvyšší stupeň zahrnuje nakládané houby s víčkem o průměru nejvýše 3 cm a kořenem ne delším než 0,5 cm, houby 1. stupně musí mít čepici o průměru nejvýše 5 cm a kořen delší než 2 cm.

SUŠENÁ ZELENINA A HUBY

S abalone zeleninou a houbami je cesta, která nejvíce a po dlouhou dobu chrání tyto produkty před zkažením. Kromě toho sušení výrazně usnadňuje přepravu zeleniny. K sušení se používá pouze vysoce kvalitní, poměrně zralá, ale nikoliv přezrálá zelenina. Správné sušení by mělo zachovat barvu, chuť a vůni, která je pro čerstvou zeleninu zvláštní. Při namáčení by měla sušená zelenina získat strukturu vlastní čerstvé zelenině. Po vyčištění a sekání zeleniny se blanšírují s vroucí vodou nebo párou. Tato metoda je nejvhodnější pro zachování kvality potravin a barvy zeleniny. Před použitím sušenou zeleninu pro odrůdy krátce namočené.

Sušené houby. Nejlépe sušené houby jsou bílé (hřib). Jsou velmi voňavé, dávají extraktivní, voňavé světlé vývary, vynikající omáčky a přílohy. Hřibové houby, osiky, hřib a další, při sušení, značně ztmavnou a nevhodné pro vývar. Tyto houby jsou také méně extraktivní a aromatické. Lamely a vačnatci se obvykle nepoužívají pro sušení. CEP před sušením jsou navlečeny na struny, buď celé nebo nařezané na talíře.

Kvalita výrobků jakéhokoliv druhu, zejména potravin, je důležitým ukazatelem činnosti podniku. Zlepšení kvality výrobků je předpokladem rozvoje podniku v tržním prostředí.

Kvalita zpracovaného ovoce, zeleniny a hub závisí především na kvalitě a chemickém složení surovin, jakož i na vlastnostech technologického procesu výroby. Čím více faktorů zachování kvality zpracovaných produktů je: balení, které umožňuje zachovat organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti zpracovaného ovoce, zeleniny a hub po určitou dobu, a to při skladování teploty. Recyklované výrobky podléhají rychlému zhoršení v případě nedodržení režimu.

Konzervované maso. Klasifikace, rozsah.

Posouzení kvality. Obaly. Skladování

Konzervované maso má vysokou nutriční hodnotu, dlouhou trvanlivost, snadnou přepravu. Konzervované maso lze skladovat v závislosti na druhu obsahu plechovek bez výrazné změny kvality po dobu 3-5 let.

Konzervy obsahují (v%): voda - 50-70, proteiny - 10-30, tuky - 8-30, minerální látky - do 3,5.

Pro výrobu masného masa používejte maso všeho druhu, tuk, droby, hotové masné výrobky, krev, různé rostlinné produkty, koření. Kontejnery pro konzervované potraviny jsou vyrobeny z pocínovaného plechu, skla, hliníkových slitin a polymerních materiálů. Každá plechovka se nazývá fyzikální. Pro sjednocení výpočtu však byla zavedena koncepce „podmíněné banky“, která je považována za měrnou jednotku pro konzervované potraviny v obchodním a potravinářském průmyslu. Obvyklou nádobou je válcová plechovka o objemu 353 cm3, průměru 102,3 mm a výšce 52,8 mm. Existují konverzní faktory pro převod fyzických nádob na podmíněné.

Sortiment masných konzerv je velmi různorodý. V závislosti na hlavní surovině se rozlišuje konzervované maso, masné výrobky, droby, drůbeží maso, maso a obilniny a tukové luštěniny.

Výroba masných konzerv

Po domluvě se konzervované potraviny dělí na stravování, zpravidla po vaření, snack bary, děti a dietní stravu.

Konzervované maso (dušené maso, pečeně atd.) Je vyrobeno ze syrového, vařeného nebo pečeného masa. Nejčastější dušené hovězí, vepřové a jehněčí maso. Připravte je ze syrového masa různého tuku s přídavkem tuku, bobkového listu, pepře a soli. Obsah masa a tuku v konzervách je cca 55%, sůl - 1,5%. Konzervované maso se používá k vaření prvního a druhého kurzu. Konzervované maso Smažené maso se připravuje z hovězího masa smaženého ve sklenicích s cibulí, pepřem a omáčkou.

Konzervované masné výrobky jsou vyrobeny z uzeného masa odpovídajících názvů: Amatéři, Samostatní, Klobása, Vepřové maso atd. Do této skupiny patří konzervovaná slanina a uzené solené vepřové maso, nakrájené na malé řezy a pasterizované při teplotě 75 ° C, konzervované klobásy ve vývaru, tuk a rajčata, konzervované drůbeží maso ve vlastní šťávě s přílohami, stejně jako krémy z jemně mleté ​​šunky.

Vedlejší vedlejší produkty v konzervách: Nevsky, Osoby, Lvovské a játrové pasty, Jazýčkové jazyky, Smažené mozky a Smažená játra, Ledviny v rajčatové omáčce, játra a srdce ve vlastní šťávě. Použijte tyto konzervy za studena k snídani a jako občerstvení.

Konzervované drůbeží maso: kuřecí řízek a ragú a husa v želé, kachna ve vlastní šťávě, husa se zelím, pohanková kaše nebo rýže, vařené kuře, kuře ve vlastní šťávě.

Konzervované masné a rostlinné produkty se v závislosti na druhu použité suroviny dělí na maso-luštěniny, masové těstoviny a masovou zeleninu. Tyto konzervované potraviny jsou vyrobeny ze všech druhů masa nebo mletého masa s přidáním vhodných rostlinných produktů. Jsou určeny pro první a druhý chod a po zahřátí jsou připraveny k jídlu.

Konzervované salobobovy vyrobené z fazolí, hrachu a sójových bobů s přídavkem různých tuků, rajčatové omáčky nebo vývaru, ale bez masa. V těchto konzervovaných potravinách až 40% rostlinných materiálů, až 40% rajčatové omáčky nebo vývaru a tuku. Salobins konzervované potraviny se používají po zahřátí na snídani, večeři nebo jako příloha k masovým pokrmům.

Pro dětské a dietní potraviny vyrábějí široký sortiment masných konzerv: homogenizované - pro děti ve věku 6 měsíců; pyré pro děti ve věku 7-9 měsíců; hrubý - pro děti ve věku 9-12 měsíců. Telecí maso, hovězí maso, játra, jazyky a drůbež jsou hlavními surovinami při výrobě konzervovaných potravin pro kojeneckou výživu.

Kvalita konzervovaného masa je dána výsledky organoleptických studií, fyzikálně-chemických a v pochybných případech bakteriologickými analýzami. Dále posoudit kvalitu konzervárenských kontejnerů.

Při kontrole konzervovaných potravin je věnována pozornost obsahu etikety, značení, možným vadám na povrchu plechovek, bodům rzi, velikosti tavidla, stavu gumy nebo pasty. Na vnitřním povrchu plechovek během sterilizace mohou být vytvořeny oblasti modravé barvy. Na skleněných nádobách může být nájezd tmavé barvy - sirného železa. Tato deska je neškodná, ale zhoršuje vzhled konzervovaných potravin, především masa a zeleniny.

Organolepticky konzervovaný odhad v chladném nebo zahřátém stavu. Určete chuť, vůni, vzhled a strukturu obsahu nádoby. V přítomnosti bujónu se dále stanoví jeho barva a průhlednost. Při hodnocení vzhledu věnujte pozornost položení, počtu a velikosti kusů masa.

Z fyzikálně-chemických parametrů určují obsah svalové tkáně a tuku, vývaru, dusitanu, soli, cínu, mědi, olova. Limity a tolerance pro tyto ukazatele jsou určeny standardem a dalšími regulačními dokumenty pro každý druh konzervovaných potravin.

V závislosti na typu a kvalitě surovin a organoleptických ukazatelů vyrábějí konzervy jednu nebo dvě odrůdy. Jedna odrůda vyrábí konzervované maso, pečené maso, vařené hovězí maso, hovězí maso v bílé omáčce, pikantní vepřové maso atd. Dušené hovězí maso a dušené jehněčí maso se vyrábějí ve dvou variantách: nejvyšší z masa první kategorie a první kategorie z masa druhé kategorie.

Označení konzervovaného masa vyrobeného následujícím způsobem. Víko nádoby se aplikuje metodou reliéfního označení nebo nesmazatelným nátěrem s následujícími označeními: datum - datum, měsíc, rok výroby konzervovaných potravin, číslo řazení, číslo výrobce a systémový index. Na obálce tištěných plechovek pomocí reliéfního označení nebo nesmazatelného nátěru se symboly symbolů uvádějí v následujícím pořadí: výrobní číslo, výrobní měsíc - každé dvě číslice, výrobní rok - poslední dvě číslice, číslo směny, číslo sortimentu - jedna - tři číslice. Při označování prémií na konzervy do sortimentu přidejte písmeno „B“. Index systému spravovaného výrobcem je označen jedním nebo dvěma písmeny: masný průmysl - A, potravinářský průmysl - KP, pěstování ovoce a zeleniny - K, spotřebitelská spolupráce - CA, zemědělská produkce - MS, lesnictví - LH; číslo výrobce - jedna - tři číslice. Značky jsou uspořádány ve dvou nebo třech řadách v závislosti na průměru plechovky na víku nebo částečně na víku a částečně na dně.

Na etiketách dětských a dietních konzerv by mělo být nápis: "Schváleno Ministerstvem zdravotnictví Ruska".

Konzervované potraviny skladujte ve větraných prostorách s možnými minimálními teplotními výkyvy. Uvnitř je nutné udržovat teplotu vzduchu v rozsahu 0 až 5 ° C a relativní vlhkost vzduchu 75%. Kvalita a konzervace konzervovaných potravin nepříznivě ovlivňuje teplotu pod O "C. Při vyšší teplotě vstupuje cín do obsahu plechovky, což může omezit přípustnou trvanlivost konzervovaných potravin. Skladovatelnost může být v závislosti na typu a teplotě vzduchu od 1 do 3 nebo 5 let.".

Během sterilizace a následného skladování dochází k významným změnám v konzervách. Sterilizace vede k tvorbě poměrně stabilních vazeb v proteinech, což vede ke snížení jejich stravitelnosti ™ přibližně o 20%. Existují ztráty mnoha vitamínů a aminokyselin: valin, isoleucin, fenylalanin, methionin a threonin. Současně je aminokyselina lysin horší asimilována již při teplotě pasterizace 70 ° C. Extrakční látky, zejména obsahující dusík, se částečně rozkládají. Kreatin, který se podílí na tvorbě chuti, je při tvorbě sarkosinu a kyseliny močové zničen o 30%. Ztratit aktivitu a jednotlivé vitamíny. Kyselina askorbová je zničena úplně. Částečně zničené vitamíny skupiny B. In, zničeno 80%,2 - 75%, vitamín A - 40%, vitamin D - 40%, gzitamin N - až 60%.

Sulfhydrylové skupiny uvolňované v přítomnosti kyslíku tvoří sirovodík, v důsledku čehož jsou stěny plechovek sulfitizovány. Kromě toho ionty železa obsažené v produktu tvoří černý siřičitan železitý.

Stabilní během skladování konzervovaného masa. Konzervovaná šunka a klobásy mohou být skladovány při teplotě nepřesahující 5 ° C. Skladovatelnost konzervovaných potravin obsahujících rostlinné oleje je kratší, protože může začít koroze vnitřního povrchu cínu. V těchto konzervovaných potravinách je po 3–4 měsících zaznamenán výrazný nárůst obsahu cínu. Zmrazení konzervovaných potravin během skladování může vést k porušení těsnosti plechovek a zničení laku na povrchu cínu, navíc se zhorší jejich konzistence a vzhled. S vypuštěním konzervovaných potravin z chladničky v létě je musíte nejprve umístit do komor s teplotou 10–12 ° C a zvýšit větrání vzduchu, aby se zabránilo vlhkosti a následnému zrezivění povrchu plechovek. Po uvolnění by mělo být konzervované maso uchováváno po dobu nejméně 3 měsíců, aby se vyrovnal organoleptický obsah obsahu. Proces vyrovnávání spočívá v rovnoměrném rozložení tuku, stolní soli, koření a dalších složek obsahu plechovky, jakož i při výměně látek mezi kapalinou a hustou hmotou.

Za normálních skladovacích podmínek ve skladech se provádí organoleptické hodnocení a instrumentální analýza masa konzervovaného po roce skladování a poté čtvrtletně.

Při skladování konzerv lze připravit bombardovací banky. V závislosti na příčině se rozlišují mikrobiologické, chemické a fyzikální bombamy. Poškození konzervovaných potravin však může nastat bez změny vnějších znaků, například v důsledku okyselení obsahu, akumulace solí těžkých kovů.

V konzervovaných potravinářských skladech by měly být skladovány až do data expirace nebo doby skladování uvedené v regulační nebo technické dokumentaci a / nebo ve smlouvě o prodeji.

Odkazy

Legislativní a regulační dokumenty

1 Zákon o kvalitě a bezpečnosti potravin č. 29-FZ (02.01.2000)

2 Zákon o technických předpisech č. 184-ФЗ (12/27/2002)

3 SanPiN 2.3.2.1078-01 Hygienické požadavky na bezpečnost a nutriční hodnotu potravin (14.11.2001)

4 Sbírky standardů s obecnými technickými požadavky na potravinářské výrobky

5 GOST R 52467-2005 Produkty zpracování ovoce, zeleniny a hub. Pojmy a definice

6 Příručka potravinářských komodit. - M.: Ekonomie, 1987. - T.1. - 368s.

7 Příručka potravinářských komodit. - M.: KolossS, 2003. - 688s.

8 Maškovský MD. Léky. Ve dvou svazcích. T.2. - Ed. 13., Charkov: Thorsing, 1998. - 592с.

9 Gay M.D. Farmakoterapie se základy klinické farmakologie. Volgograd, 1996. - 452с.

10 Krylova G.D. Základy normalizace, certifikace, metrologie. - M.: UNITI, Audit, 1998. - 479s.

11 Yu.V. Malysheva "komoditní ovoce a zelenina" učebnice pro univerzity, Rostov-on-Don 2002 - 448с.

12 N.M. Chechetkina "Komoditní odbornost" učebnice pro univerzity, Rostov-on-Don 2000 - 510 s.

13 Alekhina L.T., Bolshakov A.S., Boreskov V.G. a další technologie masa a masných výrobků. - M.: Agropromizdat, 1988. 576c.

14 Zhuravskaya I. K. a další Výzkum a kontrola kvality masa a masných výrobků. M.: Agropromizdat, 1985. 385s.

15. Kosnyreva, L. M., Krishtafovich, V. I., Poznyakovský, V. M. Komoditní výzkum a odborné znalosti masných a masných výrobků: Učebnice pro střední školy. - M.: Akademie, 2005. 320s.

http://works.doklad.ru/view/d4z6SF0iX1s/all.html
Up