logo

Většina produktů, které používáme ve výživě a vaření, je zaměnitelná v chuti a kulinářských vlastnostech. Pokud tedy při přípravě pokrmu není možné zakoupit jeden nebo jiný výrobek, může být nahrazen jiným.

V této tabulce jsou uvedeny některé druhy produktů, které jsou si navzájem podobné ve vůni, chuti nebo chemických vlastnostech a mohou být použity pro přípravu těsta, salátů, přidaných do polévek nebo hlavních jídel.

http://varimkashy.ru/vzaimozamenyaemye-produkty-v-kulinarii.html

Zaměnitelnost potravin

NORMY PRO ZMĚNITELNOST VÝROBKŮ, KTERÉ VÝROBNÍ JÍDLA (COOPER DISHES RECIPE)

Normy zaměnitelnosti výrobků při výrobě nádobí jsou založeny na požadavcích GOST a RTU na kvalitu těchto výrobků, s přihlédnutím k normám odpadů, které jsou jim poskytovány při zpracování za studena.

Při použití těchto norem je třeba mít na paměti, že nutriční hodnota některých zaměnitelných výrobků není stejná. Například, kvalita sušené zeleniny je výrazně nižší než kvalita čerstvých, protože v procesu sušení zeleniny ztratit takové cenné látky jako vitamíny C a A. Proto při použití sušené zeleniny, je nutné kompenzovat nedostatek vitamínů. Chcete-li tak učinit, vstupte do menu pokrmy bohaté na vitamíny - želé, šípkové nápoje, přírodní šťávy z ovoce, rajčata, atd. V nepřítomnosti těchto produktů je nezbytné vitamínové potraviny vitamínů v souladu s aktuálními pokyny.

│ Název │ Váha │ Název │Equiva-│ Poznámky │

│ vyměnitelné │ hrubé, │ nahrazení │ pásky ент

│ výrobky │ kg │ výrobky │ hmotnost │ │

│ Mléko celé │1 │ Mléko kondenzované bez │ 0,45 V polévkách, omáčkách, │

│ │ │ cukr (sterilizované sladké pokrmy, │)

│ │ │ Vana) ments oděvy a │

│ Celé mléko │1 │ Celé mléko │ 0,4 │ Ve sladkých pokrmech │

│ │ гу kondenzované s cukrem │ │ moučné výrobky a │

│ │ │ (s poklesem normy

Sugar │ │ záložky cukr na │ │ │

│ Celé mléko │1 │ Mléko suché celé │ 0,13 │ V cukrárnách a │

│ Celé mléko │1 │ Sušené mléko-│ 0,1 │ V moučných výrobcích │

│ │ │ ное (s přidáním-│ │ │

│Mléko celé │1 │ Kondenzovaný krém (s 0,45 v nápojích, mlékárně)

│ snížení tuku v жира │ kashah, mouka │

6 │ │ 0,06 kg a cukr na │ │ produkty

│ Celé mléko │ 1 ream Krém suchý (od 5 0,35 │ stejné │)

│ │ snižování tuku by │

Свежие Čerstvé smetany │ 1 │ Čerstvé smetany │ 0,5 │ V mléčných polévkách a │

│10 procent │ │ 20 procent │ │ kashah, nápoje,

Свежие Čerstvé smetany │1 │ Čerstvé smetany │0,35 │ Same │

Cream Čerstvé smetany │1 │ Suchý krém │ 0,1 │ - "- │

Cream Čerstvé smetany │1 │ Mléko celé │ 3 │ - "- │

│ Zakysaná smetana │ 1 │ Zakysaná smetana │ 0,46 V polévkách, omáčkách │

FatорCoast tuk │1 │Creast tučně │0.9 V kulinářské a │

│10% with │ (s přidaným tukem ry │ pečivo │

│ │ │ 0,1 kg). │ výrobky

FatVytvoření tuku │1 │Vytvoření nízkotučné (od │0,82 │B mouky │

│ 18% │ │ přidané množství tuku │ │ cukrárny a │

8 │ │ 0,18 kg) inary │ kulinářské výrobky

│ Vejce bez │1 Melange │ 1 stejné │

│ Vejce bez 1 │ Vaječný prášek │ 0,28 - - - │

│ Vejce bez 1 │┌ Žloutky │ 0,35 ┐ │ - "- │

Scorpions │1 │└ Proteiny.60,65 ┘ │ - "- │

Fish Říční rak │ 1 │ Krevety │ 1 │ Za studena a za sekundu │

│ Konzervovaný krab-│1 │ Rakovina krční │1 Stejný

IzViziga raw │1 │Viziga sušené │0.25 супIn polévky a mleté

│ Pečené máslo │1 │ Máslo,21,2 │Mleté maso, palačinky, │

│ Pečené máslo │1 │ Stolní margarín,,21,2 │ Stejný

│ Pečené máslo │1 │ Máslo │1,22 │ - "- │

│ Pečené máslo │1 топ Pečené tuky:.01,0 - "- │

│ Slunečnicový olej 1 с Slunečnicový olej │ 1 Ve studených nádobách │

Neziskové itable │ rafinované │ фи │

Il Olej 1 │ Arašídový olej, │ 1 │ Ve studených nádobách a │

│ Slunečnicové výrobky z kukuřice, sóji, │ │ mouky │

│Margarín │1 │Margarínový stůl, │1 V moučných výrobcích │

Pekařské mléko, │ рож kynuté těsto a │

│ │ ез bez mléka │ лина kulinářské výrobky │

│ Margarín │1 │ Rostlinný olej │ 0,84 │ V těstě jednoduchý │

Олов stůl │ │ │ │ koláče, v polévkách z

│ Kulinářský tuk │1 │ Pečené tuky: │1 │ Pro pasáž │

Ork │ vepřové, skopové, │ │ polévka v polévkách, pro

Ding │ │binování │ │ maso smažit,

│ │ │ │ a další výrobky │

│ Kulinářský tuk │1 │ Subhydrogenovaný │ 1 V zelenině, obilovinách │

│ │ │ slunečnicový olej │ výrobky │

Il Olej │1 │ Subhydrogenovaný │1 │ Pro pečení zeleniny │

│ ительное │ slunečnicový olej │ │ a rybí výrobky │

│ Pečené tuky: │1 │ Pečený tuk │1 V kulinářských výrobcích-

│ prase, hovězí maso, │ domácí drůbež │ liyah, paštiky, kaše

│ spálené, skopové maso │ │ │ │ pohanka, proso a

│ Surový tuk │1 │ Pečený tuk │ 0,8, 8 Stejný │

Ptáci domácí │ domácí ptáci │ │ │

│ Tavený tuk │1 │ Salo surový domov │1,25 │ - "- │

│ domácí ptáci ти ти pták │ │ │

OodDobré tuky │1 │ Salo raw home 51,25 │ V polévkách, obilovinách, │

│ (hovězí maso, │ │ drůbež │ │ brambory a │

Anybarany) │ │ │ │ masové pokrmy, v

Dishes │ │ │ птицы drůbeží jídla │

RawSalo syrový │1 │Salo syrový domov │1 productsV produktech od

│ vepřové maso │ │ ptáci │ │ nasekané

Meat │ │ │ │ přírodní maso a │

│ Máslo │ 1 │ Kuřecí syr lo1.03 Pro drobivé obilniny, │

│ │ │ │ │ vařené a smažené

│ Máslo │ 1 │ Margarínový krém │ 1 │ │

│ Brambory │1 │ Sušené brambory │ 0,2 │ │

│ Čerstvé řepy │ 1 │ Sušená řepa │ 0,11 │ │

│ Čerstvé řepy │ 1 │ Řepa │ 1,4 │ │

│ Čerstvá mrkev │1 │ sušená mrkev │ 0,1 │ │

│ Čerstvá mrkev │1 Mrkev │ 1,4 │ Ve studeném občerstvení │

Ned │ │ konzervy │ │ pro přílohu a │

│Bílé kořeny │1 │Bílé kořeny │0.05 │ │

│ čerstvé (petržel-│ │ sušené │ │ │)

│Repa fresh │1 │Ronder fresh │1 │ │

UshBrush, turnip │1 │ Kolbrabi │1 │ Garnish │

Ing │ │ │ │ tankovací polévky a │

Свеж Čerstvé zelí │ 1 │ Sušené zelí │ 0,1 │

│Capus colored│1 │Capus colored │1 салатV prvních salátech,

│ čerstvé │ │ druhé konzervy

│ cibule cibule │1 суш cibule cibule sušená │0,15 │

│ cibule cibule │1 │ cibule cibule │1,3 Ve studeném občerstvení │

│ čerstvé │ │ konzervy nebo │ │ │

│ cibule cibule │1 ук Čerstvé zelené cibule │1,2 │ │

Ions Zelená cibule │1 │ Čerstvé cibule │0,96 │Pro polévky, saláty │

Ek Leek │ 1 │ Zelená cibule │ 1 │ │

Green Zelený salát │1 │ Zelený petržel, 1 │ Pro ozdobu nádobí │

AvelStavel čerstvý │1 │Schavel-bramborová kaše │0.4 щV zelené polévce │

Свежий Čerstvý špenát │1 │ Spinach Puree.40.4 │ Same │

│ Čerstvý chřest │1 │ Chřest │1,16 │ │

│ Rajčata čerstvá │ 1 │ Rajčatová omáčka 0,3 │ V polévkách, omáčkách, kdy

Wing │ │12 procent wing │ dušená zelenina │

│ Rajčata čerstvá │ 1 │ Rajčatová kaše 15% 26 0,26 Same │

│ Rajčata čerstvá │ 1 │ Rajčatová šťáva │ 0,7 │ - "- │

│ Rajčata čerstvé │ 1 │ Rajčata sušená │ 0.06 │ - "-

│ Rajčata čerstvá │ 1 │ Rajčata │1,6 Ve studených pokrmech │

Ned │ ned dishes a příloh dishes

│ Solené okurky │1 │ Solená rajčata │1 │ V salátech │

│Cucumbers solené │1 │Cucumbers │1.6 │V salátech, vinaigrette- │

│ │ │ konzervy │ │хах, omáčky, polévky │

Les Nakládaná zelenina │1 │ Patysony In 1 Ve studených nádobách │

Eas Zelený hrášek │ 1 │ Zelený hrášek │ 0,72 │ │

Berry Cowberry │1 │Cranberry │1 │In capus salads- │

, │ │ │ │y, sladká jídla │

│ Sušené meruňky │1 │ Sušené meruňky, kaisa.70.75 V pudinkech, omáčkách, │

Dishes │ │ │ │ sladká jídla a │

ZyIzyum, raisin │1 │ Kandované ovoce, kaisa, │1 V pudinkech, omáčkách, │

│ │ │kuraga │ │ sladká jídla a │

│ Bílé houby │1 │ Čerstvé žampiony │ 1 суп V polévkách, omáčkách, │

│ čerstvé dishes │ │ │ druhé nádobí, │

MondAlmond │1 │ Ořechy ořechy, 31,3 кондV cukrářských výrobcích │

│ │ │ ях liah (kromě výrobků,

MondAlmond │1 │Ořechy lískové ořechy │1,2 │To samé │

AlMindal │1 │Zroužky arašídy │0,8 │ - "- │

│ Jádra ořechů │1 │ Sladká jádra │1 │ - "- │

│ (ořech, │ chek (meruňka, │ │)

│ Hazelnut a další) │ │ │ ю ю ковых)) │

Ried Sušené 1 │ Pšeničná pšenice od 56 1,56 │ Pro pečení

Ани Dokončení │ │ Moki ne nižší než 1. │ │ produkty не

│ pšenice z │ │ stupně │ │ │

Л Hrách oloupaný │1 eas Hrách neloupaný │1,1 │ │

│ Med, sirup │1 vertVyměnit sirup │1,1 │ │

AhSahar │1 edMed │1.25 │In kissel, compotes, │

Har Sakhar │ 1 │ Cukrový sirup, kon │ 2 V pečivu

│ │ drží 50% cukru │ produkty │

AhSahar │1 │Glukóza │1,5 │ │

Powder Cukrový prášek │1 │ Cukr rafinovaný │1 │ │

ОвPovidlo, jam │1 │Marmalade │0.8 │ │

ОвPovidlo, uvíznutí │1 │ Zaseknutý jam│1 │ │

│ Kandované ovoce │ 1 Ovocné želé (ovoce 1 V dortech a dortech │

│ │ pat, oranžová a │ │ │

│ Škrob │ 1 │ Škrob kukuřice │ 1,5 │ V polévkách, mléko │

│ prodejny brambor │ │ (kukuřice) │ │ a cukrárny

ArchSchránka │1 │Starch potato│1,6 │ │

│ brambor │ │ syrový (50%) │

│ suché (20% vlhkost) │ │

│ Škrob │ 1 │ Pšeničná mouka │ 1 │ V sušenkách, sušenkách │

East Kvasinky │1 │ Suché droždí │0.25 мучV moukách │

EaTea černá │1 │Tea černá tiled│1 │ │

│ Káva │ 1 │ Káva rozpustná bez.30,35 │ │

IllaVanilla │1 │Vanillin.040.04 │ │

IllVanilin │1 │Vanilární cukr │20 │ │

Ill Vanilin │ 1 │ Vanilkový alkohol │ 1,5 │ │

Is Anis │1 │Tmin, badyan │1 │ │

Berry Barberry │1 │Sauces nasharabi, │20 │Pro kebab a │

│ sušené │ к tkekemal к │ jiné národní

Gar ocet 3% │1 │ ocet 6% │ 0,5 │ Při tankování první

Id Kyselina │1 │ Kyselina │1 │clud, při výrobě-

Limonní inated Multinovaný kámen │ │ řešení roztoků uksu-│

│ │ │ │ │sa, pro marinády │

Gar Ocet 3% │1 │ Ocet 9% │0.33 │Při výrobě

Gar Ocet 3% │1 Ocet 12%.20.25 Ocot Řešení │

Gar Ocet 3% │1 │ Acetická esence.040,04 │ koncentrace, │

│ │ │ 80% │ data v receptech │

Gar ocet 3% │1 │ kyselina citrónová.030,03 │ (ředění

OthTour pyré │1 │Tomato pyré │0,8 │ │

OthTour pyré │1 │Tomato pyré │0,6 │ │

OthTooth pyré │ │Tomato pasta 27 -,40,4 │ │

OthTooth pyré │1 │Tomato pasta 35 -,30,3 │ │

│ Rajčatová bramborová kaše │ 1 │ Čerstvá rajčata │ 3 │ │

│ Rajčatová omáčka │1 │ omáčka "Kuban" │1 │ │

CeSauce "Southern" │1 │Sauce "Vostok", "Mos-In1 In Solyanka

│ Olivy │1 │ Olivy │1 In solyanka │

EraMadera │1 │Portwhein │1 │V omáčkách │

Ice Juice rajče │1 sauce Rajčatová omáčka ю 0,5 │ │

Ice Juice rajče │1 │Tomato pyré │0,4 │ │

│ Rajčatová šťáva │1 │Tomato pasta 27 -,30,3 │ │

LatinGelatin │1 │Agar Agar.40.4 B pečivo

Berry Dřišťál v │1 │ Šťáva z granátového jablka │1 correspondingV odpovídající

│ zrna zrn │ │ │ │ Dodržujte národní │

К1 Tkemali bobule лаTkemali lavash (lavash│ 0,25 V nádobí

Cuisine │ │acid) │ │ národní kuchyně │

│Kotáčové maso │1 │Catletové maso │1 │ │

│Kotáčové maso │1 │Catletové maso │1 │ │

Orientální tuk a margaguselin se nepoužívají k pečení ryb, obilovin, tvarohu, těstovin a některých rostlinných produktů (mrkev, červená řepa, zelí, pudinky apod.).

Dále se zelenině poskytuje hrubá hmotnost.

http://www.zinref.ru/000_uchebniki/02700kulinaria/000_00_Sbornik_retseptur_blyud_1973_god/040.htm

Vyměnitelné výrobky

Někdy čteme recepty a porovnáváme je s dostupnými produkty, zklamaně pokrčíme. Chcete-li najít cestu ven ze situace, použijte seznam zaměnitelných produktů pro vaření různých pokrmů.

Co jsou zaměnitelné výrobky?

Zaměnitelnost potravinářských výrobků - schopnost nahradit v lidském jídle jeden produkt za jiný, podobný chemickému složení. Vyměnitelné jsou například maso, ryby a tvaroh. Mléko jako zdroj vápníku lze nahradit ve stravě vegetariánů zelenou listovou zeleninou, luštěninami, obilovinami, ořechy. Možná náhrada masných bílkovin pro sójové proteiny.

Neexistují však žádné potravinářské výrobky, které jsou zcela identické v chemickém složení, a proto není náhrada jednoho výrobku za jiný neúplná. Například mléko nahrazuje proteiny v mase, ale nemůže nahradit maso z hlediska obsahu železa. Kysané zelí je dobrou náhradou citronu jako zdroje vitamínu C, ale citrony obsahují také další prospěšné látky, které se v zelí nenacházejí, jako je limonen, který chrání před rakovinou. A kysané zelí obsahuje kyselinu mléčnou použitelnou pro trávení, která se nenachází v takovém množství v citronu. Proto odborníci považují zastupitelnost jednoho produktu za jiný pro určitou složku (protein, tuk), ale ne za celou kompozici.

Seznam zaměnitelných výrobků:

Konzervované artyčoky - konzervované papriky.

Čerstvé artyčoky - konzervované artyčoky.

Balzamikový ocet - vinný ocet.

Bacon - uzená šunka nebo uzené vepřové maso.

Bílé víno (na omáčku) - ocet s malým množstvím cukru.

Palačinka mouka - pšeničná mouka + prášek do pečiva.

Vanilková esence (0,5 g) - vanilin (0,037 g)

Wasabi je směs hořčice s křenem, ale náhradní chuť je nerovnoměrná.

Šlehačka - 200 g kondenzovaného mléka, porazíme 1 lžičkou. citronová šťáva (bič jako obvykle smetana). Další možnost: kaše banán šlehačkou s vaječným bílek, přidávání cukru a pár kapek vanilkového extraktu.

Dijonská hořčice je společná hořčice s přidaným cukrem.

Kefír - mléko (1 šálek) + 1 polévková lžíce. Já ocet nebo citronová šťáva; může být také nahrazen přírodním jogurtem.

Javorový sirup - med.

Kokosové mléko - krém s nízkým obsahem tuku (10–15%) nebo běžné mléko.

Hnědý cukr je bílý cukr.

Červené víno - tmavá hroznová šťáva; červený vinný ocet smíchaný s vodou; masový vývar; rajčatová šťáva.

Kukuřičný škrob - bramborový škrob nebo jakýkoliv jiný škrob, může být také nahrazen stejným množstvím mouky.

Citronová šťáva - kyselina citrónová.

Pórky.

Majonéza - zakysaná smetana, pesto omáčka. Můžete vařit sami: 2 vejce, porazit 300 ml rostlinného oleje, 1 lžička. cukr, špetka soli a 4 lžičky. ocet.

Mascarpone - tvaroh.

Med - sirup z cukru a vody, odebraný ve stejném množství.

Sójová mouka - pšeničná mouka.

Drobeček - směs ovesných vloček a otrub, smíchaná ve stejných částech a rozdrcená v mixéru na požadovanou konzistenci.

Melasa (1 kg) - cukr (750 g).

Kyselé mléko - mléko (1 šálek) + 1 polévková lžíce. Já ocet nebo citronová šťáva; může být také nahrazen přírodním jogurtem.

Prášek do pečiva - 12 lžiček. pšeničná nebo žitná mouka + 5 lžiček. soda + 3 lžičky. mletá na práškovou kyselinu citrónovou.

Rum (100 ml) - brandy (100 ml) nebo 10-15 g rumové esence.

Zakysaná smetana - přírodní jogurt.

Parmazán - jakýkoliv tvrdý sýr.

Rajčatová omáčka (500 g) - ¾ šálků rajčatového pasty + 1 šálek vody.

Citronová kůra (1 lžička) - ½ lžičky. citronový extrakt.

Čokoláda - 3 lžíce. Já kakaový prášek + 1 polévková lžíce. Já máslo.

Japonská sushi rýže - jakákoliv rýže s kulatým zrnem.

Podle knihy Natalia Slastenova "Zlaté tipy hostesky."

http://maskivolos.ru/vzaimozamenyaemye-produkty

Co nahradit složku: Základna podobných produktů v abecedním pořadí v tabulce

Někdy můžete zjistit, že vzhledem k nedostatku ingredience nebude příprava receptu možná, což znamená další cestu do obchodu. Všechno, ale pokud na předpis budete potřebovat pouze 1 lžičku. produkt, ne celý kontejner? Nebo nevíte, jaký druh výrobku, a v místních supermarketech taková "hra" není obvyklá.. Jak nahradit exotické v receptu?

Cesta ven: nahrazujeme ingredience s podobnou chutí nebo jinými charakteristickými vlastnostmi originálu! Samozřejmě, že rozdíl bude, ale budeme se snažit udržet to na minimum! Hotový pokrm vyrobený se substituovanou složkou se může mírně lišit od původní verze, ale bude stále přijatelný v chuti, struktuře a vzhledu.

Takže kotnakuhne.ru nabízí svou základnu vyměnitelných složek uspořádaných v abecedním pořadí, což vám ušetří od zbytečných hledání podobných produktů a otázek o tom, co a co v receptech nahradit.

Tabulka je neustále aktualizována.
Můžete se podělit o své úspěšné nálezy nahrazení přísad v receptech v komentářích!

http://kotnakuhne.ru/chem-zamenit-ingredient-baza-pohozhih-produktov-po-alfavitu-v-tablitse

Aplikujeme pravidla zaměnitelnosti výrobků

"Veřejné stravovací podniky: účetnictví a zdanění", 2014, N 11

Na základě tabulky, zpravidla ve Sbírce receptů, která stanoví normy zaměnitelnosti výrobků při vaření pokrmů, mohou být výrobky uvedené v receptuře nahrazeny jinými (náhradními) produkty. Nedoporučuje se nahradit suroviny, které chybí v tabulce zaměnitelnosti výrobků. Zjistíme, které produkty lze nahradit a jak v tomto případě vypočítat míru investic surovin hrubé váhy.

Ve Sbírce receptů pokrmů a kulinářských výrobků pro stravování jsem tedy (částka M: Khlebprodinform, 1996) (dále jen Sbírka 1) uvádí tabulku 26 "Normy zaměnitelnosti výrobků při vaření pokrmů." Při přípravě dietních jídel použijte schválenou tabulku č. 6 Pokynu k organizaci terapeutické výživy ve zdravotnických zařízeních. Nařízení Ministerstva zdravotnictví Ruska ze dne 05.08.2003 N 330.

Obecné charakteristiky tabulky zaměnitelnosti výrobku

V této tabulce jsou uvedeny názvy výrobků, které mají být nahrazeny (jedná se o produkty, které tvoří recepty na nádobí) a odpovídající náhradní produkty (které mohou být nahrazeny produkty obsaženými v receptech), přepočítací koeficienty a kulinářské použití uvedených výrobků (při výrobě těchto pokrmů) surovin). Výrobky stejného jména jsou zaměnitelné, ale jsou v různé míře připravenosti (například sladká paprika může být nahrazena nakládanou paprikou, čerstvou červenou řepou - sušená červená řepa) a rovněž výrobky patřící do stejné skupiny výrobků (jsou to například mléko). celé, smetana, suché nebo kondenzované s cukrem). Konverzní faktory (nebo normy zaměnitelnosti) nazýváme ekvivalentní hmotnost hrubých náhradních výrobků k hmotnosti nahrazených hrubých produktů. Výpočet těchto norem vychází z hlavních fyzikálně-chemických ukazatelů jakosti výrobků. Předpokládejme, že při výpočtu norem pro mléčné výrobky se bere v úvahu obsah zbytků odstředěného mléka (SOMO), tuku, vlhkosti a tuků. Míra náhrady čerstvé zeleniny, sušené a konzervované, zohledňuje obsah sušiny, odpad a ztráty při zpracování za studena a tepla a odpad z marinády.

Ukážeme, jak vypadá tabulka zaměnitelnosti se specifickými příklady.

Název vyměnitelných výrobků

Celková hmotnost produktu, kg

Název náhradních výrobků

Ekvivalentní hrubá hmotnost výrobků, kg

Rafinované rostlinné oleje

V drobných porézích, polévkách a pokrmech z luštěnin, v těstě na jednoduché a stolní koláče

Lisované pekařské droždí

Suché pekařské droždí

Pro přípravu nápojů, moučných výrobků

Čerstvý kopr, petržel, celer

Kopr, petržel, celer, rychle zmrazené větvičky

Pro aromatické bujóny, polévky, omáčky

Konzervované nebo nakládané okurky

V salátech, vinaigretách, polévkách a omáčkách

Počet náhradních výrobků se stanoví vynásobením rychlosti připevnění hrubou hmotností podle receptu ekvivalentní hmotností výrobků, stanovenou na základě tabulky zaměnitelnosti.

Máslo, margarín, tuk, tuk

Živočišné tuky, máslo, máslo, margarín, slunečnicový olej atd. - Jedná se o zaměnitelné výrobky patřící do stejné skupiny výrobků. Některé z uvedených produktů se navíc vzájemně nahrazují 1: 1 (to znamená, že při nahrazení rychlosti připevnění hrubou váhou, kterou poskytuje recept, není nutné přepočítávat). Jedná se o následující produkty:

Název vyměnitelných výrobků

Název náhradních výrobků

Tuky, krmivo pro zvířata

Tuk roztavená drůbež

V pokrmech a výrobcích z drůbeže, zvěřiny a masa

Nesolený kravský olej, Vologda

Solený kravský olej

V nádivkách, palačinkách, palačinkách

V zelenině, rybách, masných pokrmech, moučných výrobcích atd.

Arašídy, kukuřice, sója, bavlník, olivový olej

Ve studených pokrmech, moučných výrobcích, marinádách, rybích pokrmech atd.

Rafinovaný slunečnicový olej

Nerafinovaný slunečnicový olej

V marinádách, některé omáčky, studené, zeleninové, rybí pokrmy, moučné výrobky

Potravinářské tuky (hovězí, vepřové, skopové)

V pokrmech z obilovin, masa, ryb, zeleniny a jiných jídel

V masu, zelenině, rybích pokrmech

Nahrazení živočišných tuků rozpuštěným jedlým máslem s kravou nebo stolním margarínem je doprovázeno přepočtem míry připevnění s hrubou hmotností poskytovanou receptem (místo 1 kg tuku můžete použít 1,02 kg másla a 1,22 kg margarínu). Totéž platí pro nahrazení:

  • solený vepřový tuk (1 kg), vnitřní tuk zemědělské drůbeže (0,93 kg), máslo pečené hovězím masem (0,82 kg) nebo stolní margarín (0,98 kg);
  • nesolené kravské máslo, drůbeží tuk Vologda (0,83 kg), stolní margarín (1,01 kg), selské máslo (1,13 kg), kravský amatér (1,06 kg) nebo kráva pečená (0,84 kg) );
  • margarínový stolní olej rafinovaná zelenina (0,84 kg);
  • vaření tučné slaniny (1,25 kg), másla, hovězí krávy (1,02 kg), stolního margarínu (1,22 kg).

Uvažujme: není nutné přepočítávat, pokud se místo masa z kravského másla, másla Vologda, jako obvaz na nádobí, když se uvolní, použije selské máslo nebo stolní margarín.

Kromě koeficientů přímo poskytnutých tabulkou zaměnitelnosti lze použít další faktory. Například v tabulce neexistuje žádná norma pro výměnu oleje na vaření s nesoleným kravským máslem. Lze jej však určit pomocí jiných norem, například prostřednictvím poměru nesoleného kravského másla k máslu pečenému krávou (1: 0,84) a tuku na pečení na másle z krávy (1: 1,02). Proto zjistíme, že 1 kg tuku na vaření lze nahradit 1,21 kg nesoleného kravského oleje (1,02 / 0,84). V některých případech jsou tyto výpočty zcela přijatelné. Potvrzení této skutečnosti lze nalézt v Metodických doporučeních pro stanovení cen produktů organizací veřejného stravování na středních školách, odborných školách, odborných středních a vyšších vzdělávacích institucích Čuvašské republiky. Tento dokument uvádí, že při výpočtu a přípravě jídel pro školní stravování lze v případě výměny oleje na vaření použít další konverzní faktory:

  • nesolené kravské máslo - 1.21;
  • olej amatérský - 1,28;
  • Rolnický olej - 1,37.
Schváleno vyhláškou Republikánské služby pro tarify ze dne 11. července 2005 č. 01 / 06-48.

Uvažujme na konkrétním příkladu (vzorec N 156 "Borsch s bramborami" z kompendia 2), jak nahrazení jednoho výrobku jiným ovlivňuje rychlost připevnění hrubou hmotností stanovenou receptem. Podle receptu, aby bylo možné vařit 1 kg boršče, musíte si vzít 20 gramů oleje na vaření nebo roztaveného živočišného potravinového tuku (tuky se navzájem nahrazují 1: 1) na zeleninu, resp. 200 kg tuku na vaření 10 kg. Při vaření polévek lze nahradit tuk poskytnutý receptem:

  • slanina (1: 1,25). V tomto případě bude pro přípravu 10 kg polévky potřeba 250 g slaniny (200 x 1,25);
  • máslo, pečené krávy (1: 1,02) - 204 g (200 x 1,02);
  • margarínový stůl (1: 1,22) - 244 g (200 x 1,22).
Kolekcí 2, máme na mysli sbírku receptů na pokrmy a kulinářské výrobky pro stravovací podniky, část II (Moskva: Khlebprodinform, 1997).

Pro informaci. Pro restování zeleniny se doporučuje používat oleje na vaření, jedlé živočišné tuky, ghí, máslo (při vaření slaných vývarů). Pro houby, ryby, vegetariánské polévky můžete použít rostlinné tuky.

V případě použití nesolené, Vologda (máslo na základě receptu) namísto kravského másla solené kravské oleje (to je přijatelné při vaření mletého masa, palačinek, palačinek), sůl v receptu by měla být snížena o 20 g.

Příklad 1. Společnost se rozhodla vyrobit kynuté těsto s mletým masem a cibulí. Při výrobě mletého masa (podle receptury N 873 ze sbírky 2) namísto stolního margarínu (pro 10 kg mletého masa je zapotřebí 400 g margarínu) bylo rozhodnuto použít solené kravské máslo. Sazba soli je 100 g na 10 kg mletého masa.

Vzhledem k tomu, že náplň bude připravena za použití soleného másla, měla by být snížena rychlost příjmu soli.

Na základě tabulky zaměnitelnosti produktů je poměr kravského másla, včetně soleného, ​​k margarínu 1: 1,01, což znamená, že pro přípravu mletého masa je třeba vzít 396 g (400 / 1,01) másla, potom množství soli, které má být sníženo. rychlost připojení je 8 g (396 x 20/1000). Proto pro přípravu 10 kg mletého masa budete potřebovat 92 g (100 - 8) soli.

Mléko

Při výrobě pokrmů používajících mléko v recepturách sbírek je míra uchycení mléka dávána na plnotučné mléko. Pokud jde o mléko, náhradní výrobky jsou následující:

http://wiseeconomist.ru/poleznoe/88953-primenyaem-normy-vzaimozamenyaemosti-produktov

Normy zaměnitelnosti výrobků při vaření

1 Při použití tuků k oblékání při dávkování jídla jsou množství vyměnitelného a náhradního tuku stejné.

2 Orientální a margaguselinové kulinářské tuky se nepoužívají k smažení ryb, tvarohu a některých zeleninových pokrmů (mrkev, kotlety, řepa).

3 Při použití tvarohové hmoty s jiným obsahem tuku nebo sacharózy by měl být poměr náhrady stanoven na zemi vhodnou přeměnou.

Sušené mléko. Chcete-li získat jeden litr rekonstituovaného mléka, vezměte (v závislosti na odrůdě) 110–130 g prosetého sušeného mléka a 900 g vařené vody (60–70 ° C). Když je teplota vody nad 70 ° C, proteiny mléčného prášku koagulují a jeho rozpustnost klesá. Aby se zabránilo tvorbě hrudek, prosetý prášek se zředí v malém množství teplé vody a důkladně promíchá, až se získá homogenní polotekutá hmota, pak se za míchání přidá zbytek vody. Pro lepší bobtnání bílkovin a tukových částic je zředěné mléko umístěno na chladném místě 30–40 minut.

Práškový krém se chová stejně jako sušené mléko.

Sušená zelenina. Před použitím se mrkev, řepa a jiná sušená zelenina třídí, promyjí a nalijí se studenou vodou, aby se bobtnaly po dobu 3-4 hodin. Sušenou zeleninu vařte 20–30 minut ve stejné vodě. Při výrobě borščů, sušená zelenina (mrkev, cibule) po otoku může být spasserovat.

Suché bramborové kaše. V závislosti na místě určení se suché bramborové kaší rekonstituují s více či méně tekutinou. Množství kapaliny se stanoví vynásobením množství bramborových granulí (nebo vloček) nahrazením čerstvých brambor v receptech nádobí koeficientem kapaliny:

http://cyberpedia.su/15xdb5b.html

Zaměnitelnost potravin

Alokace (odhadované standardy nákladů) pro potraviny pacientů v léčebně-profylaktických nemocnicích by měly být v souladu s dokumenty Ministerstva zdravotnictví SSSR a Ministerstva financí SSSR. Alokace závisí na profilu nemocnic nebo oddělení (obecné, onkologické, tuberkulózní, atd.) A obchodních zónách. Kromě toho mohou být přidělené prostředky na potraviny změněny s přihlédnutím k příslušnosti zdravotnických zařízení k jednotlivým resortům a místním podmínkám, jako je například dodatečné financování nemocnic zdravotnické a zdravotnické části průmyslového podniku na úkor těchto nemocnic. Peněžní náklady na potraviny jsou stanoveny na základě struktury a stupně použitých výrobků v souladu s vládními maloobchodními cenami. Při neexistenci zvláštních pokynů se náklady na brambory, zeleninu a ovoce počítají za místní ceny.

Energetická hodnota a chemické složení různých diet poskytují vhodné balíčky potravin. Směrnice dopisů Ministerstva zdravotnictví SSSR ze dne 20.05.77, č. 02-14 / 37 a ze dne 6. ledna 1997, č. 02-14 / 4, stanovila potravinové standardy pro nemocnice různých zdravotnických a preventivních léčeben (Tabulka 37).

Správná organizace klinické výživy vyžaduje implementaci jak peněžních, tak potravinových standardů. V nepřítomnosti jednoho nebo jiného produktu, to je uchýleno k být nahrazen takovým způsobem že chemické složení stravy se mění málo, obzvláště s ohledem na základní živiny (bílkoviny, vitamíny, etc.). Výměna výrobků se provádí podle oficiálních doporučení uvedených v tabulce. 38, 39.

Tabulka 37. Denní sestavy potravin pro zdravotnická zařízení (počet výrobků, g)

* (Sada zeleniny pro pacienty s diabetem: zelí - 600 g, cibule - 20 g, nakládané okurky - 50 g, mrkev - 40 g, rajče - 10 g)

** (Cukr může být nahrazen xylitolem nebo sorbitolem)

Tabulka 38. Nahrazení produktů pro bílkoviny a tuky (cirkulárně ministerstvo zdravotnictví SSSR ze dne 26.05.77)

Tabulka 39. Normy zaměnitelnosti některých produktů při výrobě jídel (schváleno rozhodnutím Ministerstva obchodu SSSR ze dne 12.12. 80, č. 310)

* (Při použití tuků k oblékání při podávání jídla jsou množství nahrazeného a nahrazeného tuku stejná)

** (dále jen „strava s vyloučením nebo omezením chloridu sodného (stolní sůl) není nahrazena podobnými výrobky“)

*** (Při použití tvarohové hmoty s jiným obsahem tuku nebo sacharózy by měl být poměr nahrazení stanoven místně příslušnou konverzí)

http://m-sestra.ru/books/item/f00/s00/z0000018/st070.shtml

ZMĚNA PRODUKTU

Takže jste se již naučili, jak vypočítat vlastní náklady na energii. Víte, jaké procento energie by mělo pocházet ze sacharidů, bílkovin a tuků. Nyní můžete snadno rozdělit denní stravu na šest jídel, včetně základních i dalších. Pomocí srovnávací tabulky jednotek chleba můžete snadno vybrat správné produkty, abyste získali potřebné množství sacharidů. To je důležité zejména u diabetiků, kteří dostávají inzulín. Totéž lze říci o výrobcích obsahujících proteiny a tuky.

To vše je úžasné a znalosti, které jste získali, nestačí k tomu, aby se menu bez chyb stalo. Faktem je, že neexistují žádné produkty, které obsahují pouze proteiny nebo pouze tuky a sacharidy. A například vážení masa k večeři se řídí obsahem bílkovin a neberete v úvahu tuk v mase. Vzhledem k tomu, že maso, jakkoli může být, je vždy málo, ale obsahuje ho.

Proto musíte pochopit, jak zjistit energetickou hodnotu části výrobku s ohledem na všechny jeho složky. Na základě těchto úvah byli diabetici požádáni, aby rozdělili všechny produkty do šesti skupin.

To je:
1. Škrobové potraviny, včetně zeleniny s vysokým obsahem sacharidů
2. Ovoce
3. Zelenina s nízkým obsahem sacharidů
4. Mléčné výrobky
5. Maso a všechny produkty obsahující bílkoviny ve velkém množství.
6. Tuky

Všechny tyto potraviny, které jsou ve stejné skupině, obsahují přibližně stejné množství kalorií, stejně jako sacharidy, bílkoviny a tuky, a proto jsou v rámci skupiny snadno zaměnitelné.
Promluvme si o každé skupině zvlášť.

Škrobové potraviny zahrnují chléb, všechny pekařské výrobky, obiloviny, těstoviny a škrobovou zeleninu (fazole, hrášek, zelený hrášek, čočka, kukuřice, brambory, řepa, mrkev, dýně, tuřín, tuřín). Všechny jsou uvedeny v tabulce jednotek chleba. Jedna porce každého z vyměnitelných škrobových výrobků se rovná jedné jednotce chleba a obsahuje přibližně 15 gramů sacharidů, 3 gramy proteinu a stopy tuku. Jeho kalorický obsah je 80 kilokalorií.

Ke skupině plodů patří samozřejmě plody samotné, bobule, ovocné šťávy a sušené ovoce. Jedna část každého výměnného ovoce je pouze jedna jednotka chleba z výše uvedené tabulky. Obsahuje pouze uhlohydráty - 15 gramů, což je 60 kilokalorií.

Skupina výměnné zeleniny s nízkým obsahem stravitelných sacharidů zahrnuje všechny druhy zelí - čerstvé i fermentované, cuketu, fazole, lilek, okurky, rajčata, cibuli, špenát, salát, houby. Jedna část z nich, která se navzájem nahrazuje, je zpravidla v tře- né formě jeden šálek syrového nebo půl šálku vařené zeleniny.

Tato část obsahuje pouze 5 gramů sacharidů a 2 gramy proteinu, což je přibližně 25 kalorií. Pokud si vzpomenete, uvedená zelenina je bohatá na vlákninu a nízkokalorické. Proto mohou být přidávány ve velkém množství do potravin.

Jedna porce mléčných výrobků obsahuje asi 12 gramů sacharidů a 8 gramů bílkovin. To je asi 90 kilocalories. Pokud je mléko rustikální, plnotučné mléko, pak je třeba vzít v úvahu také energetickou hodnotu tuku. Jedna sklenice nedotknutého (vesnického) mléka již tedy neobsahuje 90, ale 150 kilokalorií. Mezi mléčné výrobky patří mléko, kefír, kyselé mléko, ryazhenka.

Masná skupina zahrnuje maso a všechny produkty obsahující bílkoviny ve velkém množství. Jedná se o různé druhy masa a ryb, klobásy, paštiky, tvaroh, sýr, vejce atd. Jedna porce výměnného masného výrobku váží 30 gramů a obsahuje asi 7 gramů bílkovin a 5 gramů tuku (asi 75 kilokalorií).

Jedná se například o 30 gramů masa, 50 gramů tvarohu (/ 4 šálky), průměrný plátek sýra (50 gramů), 1 vejce, 1 kruh (50 gramů) vařené klobásy, např. „Lékařská“ nebo „svíčková“, 1 klobása, 4- 5 vařených knedlíků.

Tuková skupina zahrnuje všechny tuky, stejně jako potraviny s vysokým obsahem tuku. Jedna porce některého z těchto produktů obsahuje 5 gramů tuku, což je 45 kilokalorií. Jedná se o 1 lžičku másla nebo rostlinného oleje, 1 lžičku margarínu, 2 lžíce smetany nebo zakysané smetany, 1,5-2 lžičky majonézy.

S některými výhradami můžeme odlišit jinou skupinu, která zahrnuje produkty, ve kterých jedna porce obsahuje méně než 20 kilokalorií. Tato káva nebo čaj bez mléka, smetany a cukru, neslazená sycená voda nebo voda se sladidly, nápoje jako dieta "Pepsi-Cola" (s náhražkami cukru), minerální voda, sůl a konzervy bez cukru, koření, petržel, kopr, koriandr listové saláty.

Konečně, milý čtenáři, jste vyzbrojeni nezbytnými znalostmi a budete schopni sami naplnit svůj „košík s potravinami“. Nezapomeňte, že u diabetu prvního typu je důležité sledovat fyziologický poměr sacharidů, bílkovin a tuků. Pokud trpíte diabetem typu 2 a také obezitou, je lepší minimalizovat příjem tuků a zvýšit množství zeleniny s nízkým obsahem stravitelných sacharidů.

http://genmed.ru/med_b6_155_03.html

MirTesen

Mír, teplo, pohodlí vašeho domova.

Zaměnitelnost produktu

Při každém jídle je důležité vypočítat dávky proteinů, tuků a sacharidů. Ale pokud všechny tyto informace jsou nejen naučil, známý, ale také široce přijímány, musíte být vědomi toho, co potraviny jsou jíst, jak jsou kombinovány a co je potřeba ke snížení množství škodlivých látek vstupujících do těla.

Jedním z těchto přístupů je zaměnitelnost výrobků. Znáte-li energetickou hodnotu každého produktu, který bude konzumován, můžete zmírnit svou stravu, aniž byste na tělo vyvíjeli další stres.

Produkty jsou rozděleny do šesti hlavních skupin:

1. Škrobové potraviny, včetně zeleniny s vysokým obsahem sacharidů.
2. Ovoce.
3. Zelenina má nízký obsah sacharidů.
4. Mléčné výrobky.
5. Maso a všechny produkty obsahující bílkoviny ve velkém množství.
6. Tuky.

Ve stejné skupině obsahují tyto produkty stejné množství kalorií, bílkovin, tuků a sacharidů, takže v rámci skupiny jsou snadno zaměnitelné.

Samostatný aspekt - dieta, lékařská, samostatná výživa. Bylo řečeno, více než jednou, že čím méně tuku a těžkých potravin požíváte, tím lépe. Je však také důležité vědět o porci všech složek a kombinací výrobků.
Nebo opět o zaměnitelnosti uvnitř skupiny. Například protein.

Zaměnitelnost této skupiny produktů je možná, ale je třeba mít na paměti, že proteinové potraviny poskytují tělu proteiny a jiné prospěšné látky ve stejných podílech, ale nutriční prvky, které nasycují proteinový produkt, mohou být různé.

Například ryby jsou bohaté na omega-3 mastné kyseliny, které se vejce a maso nemohou chlubit. Například maso je bohaté na železo, ale je to chudé ryby. Vejce, ačkoli bohatá na cholesterol (ještě více žloutku), ale oni jsou nasyceni bílkovinami a vitamínem A. Mléko je hlavním zdrojem vápníku. Ale protože ne každý má toleranci na laktózu, mléko může být nahrazeno zeleninou nebo přírodními doplňky stravy, protože zelenina nemají dostatek vápníku.

Potravinářské výrobky, které jsou ve svém chemickém složení shodné, neexistují v přírodě, proto nemůže být zaměnitelnost jednoho produktu s druhým úplná. Například mléko může být opět zdrojem bílkovin jako maso, ale nemůže nahradit železo. Kyselé zelí je dalším zdrojem vitamínu C, ale v citronech nemá žádné jiné prospěšné látky. Proto je doporučeno zvážit zaměnitelnost produktů pro jednu konkrétní složku a ne pro celé chemické složení.
Nejedná se však o všechny tipy, které by měly být v otázkách zaměnitelnosti výrobků dodržovány:

1) Je nutné věnovat pozornost skutečnosti, že zaměnitelnost produktů pro proteiny a tuky nemusí odpovídat zaměnitelnosti jiných složek.
2) Obsah cholesterolu NENÍ uveden v tabulkách zaměnitelnosti produktu.
3) Spolu se zaměnitelností výrobků dochází k jejich vzájemnému obohacení.

Materiály převzaté z webu:

http://podruzhkii.ru/blog/43172871115

Tabulka zaměnitelnosti produktu

Vedoucí hlavního oddělení Organizace zdravotnické péče V.I. Kalinin

1Při použití másla k oblékání při podávání jídla se používá stejné množství vyměnitelných a náhradních olejů jiných typů.
Pokud se jedná o dietu s výjimkou nebo omezení stolní soli (č. 7,10), náhrada za podobné výrobky se neprovádí.
3 I přes to, že sorbitol je dvakrát méně sladký než sacharóza, jeho míra náhrady je 1: 1.
5 Čitatel je hmotnost jablek, když je polotovar rozmrazen ve vzduchu, jmenovatelem je hmotnost jablek, když je polotovar rozmražen v cukrovém sirupu.
6Limonová kyselina je nahrazena octem ve stravě číslo 7, 8.

http://o-diete.com/rac_pitanie/technolog/301-tablica_vzaimozamenjaemosti_produktov.html
Up