logo

Kvasinky jsou houby, jejichž buňky jsou mikroskopické velikosti (asi 5 mikronů) a odumírají do formy kolonie. Kvasinky obvykle netvoří mycelium. Tvar buněk kvasinek je sférický.

V přírodě kvasinky žijí na povrchu plodů, květin, jsou přítomny v povrchových vrstvách půdy, zažívacím traktu některých druhů hmyzu atd.

Kvasinky nejsou jedinou taxonomickou skupinou hub. Kvasinky zahrnují jednotlivé zástupce dvou oddělení hub - ascomycetes a basidiomycetes. Kvasinky mohou být považovány za zvláštní formu života, která vznikla v různých typech hub. Celkem druhů kvasinek nad 1000.

Kvasinky jsou považovány za sekundární vůči jednobuněčným organismům. To znamená, že jejich předci byli mnohobuněčné formy hub, které se později staly jednobuněčnými. V současné době existují zvláštní "přechodné" formy. Takže některé houby v některých fázích životního cyklu mají příznaky kvasinek a na jiných tvoří mnohobuněčné mycelium.

Pučení je v podstatě vegetativní množení kvasinek, tj. Tvorba spór. Na mateřské buňce se tvoří vyboulení, které postupně roste, promění se v dospělou buňku a může být odděleno od rodičovské buňky. Když buňky bud, kvasinky mají formu větvených řetězců.

Kromě vegetativní reprodukce, tam je sexuální proces v kvasnicích, když dva kvasinkové buňky se spojí, diploidní buňka je tvořena, který následně se rozdělí do haploid spor.

Asomycety kvasinek se liší od kvasinek basidiomycetů v jejich životním cyklu, syntetizovaných látek, zvláštností pučení atd.

Výživa buněk kvasinek se provádí hlavně fermentací sacharidů s nízkou molekulovou hmotností (cukry). Cukr je fermentován s kvasinkami na alkohol a oxid uhličitý. Zároveň se uvolňuje energie, která jde do životně důležitých procesů kvasinek.

Fermentace je anaerobní respirace, tj. Získání energie bez kyslíku. Kvasinky však mohou dýchat také kyslík. Jejich anaerobnost je tedy volitelná (volitelné). Když kvasinky dýchají kyslík, uvolňuje se oxid uhličitý, ale nekvasí cukr na alkoholy. Nicméně, jestliže tam je mnoho cukrů, kvasnice kvasí to dokonce v přítomnosti kyslíku.

Kvašení kvasinek využívá člověk. Při výrobě chleba se kysličník uhličitý vyráběný kvasinkami stává poréznějším. Při výrobě vína a pivovarnictví se používá alkohol. Také v procesu jejich metabolismu tvoří kvasinky další látky (různé oleje, alkoholy atd.), Které připravují připravenou potravu zvláštní chuť.

Člověk se naučil používat droždí ve starověku. Vyznačené jejich použitím ve starověkém Egyptě. Nicméně, skutečnost, že tyto mikroskopické houby poskytují testování nebo tvorbu alkoholu, lidé nevěděli pak. Kvasinky byly poprvé pozorovány A. Leeuwenhoekem (v roce 1680), poté je popsal Charles Kanyar de La Tour (1838). Nicméně, to nebylo až do roku 1857, že L. Pasteur nakonec prokázal, že kvašení v syrových potravinách je poskytováno organismy, a to není jen chemická reakce.

Některé druhy kvasinek mohou způsobit onemocnění.

http://biology.su/fungus/yeast

Kvasinky

Droždí je živý, jednobuněčný organismus nacházející se v rostlinách a zvířatech. Buňky kvasinek jsou ve tvaru vajíčka a lze je vidět pouze mikroskopem.

Co je to kvasnice

Pokud vážíte kvasinky a přepočítáte buňky v ní, pak přibližně 1 g látky bude asi 20 miliard buněk. Protože lidské oko není schopno vidět 5 mikronovou buňku, tyto organismy zůstaly po dlouhou dobu mezi nejzáhadnějšími. Až do poloviny 19. století o nich lidé věděli jen velmi málo. Až v roce 1866 se mikrobiolog Louis Pasteur, který celý život věnoval studiu principů fermentace, začal zajímat o proces kvasení kvasinek na příkladu piva. Po 15 letech v laboratoři v Kodani Emil Hansen izoloval a purifikoval jednotlivé kmeny kvasinek. Stále se používají způsoby pěstování kvasinkových hub metodou Hansena.

Buňky kvasinek jsou živé organismy a potřebují vzduch, aby se mohli množit. Tyto buňky musí být napájeny energií. A jejich oblíbené jídlo je sladké: sacharóza (třtinový a řepný cukr), fruktóza a glukóza (med, ovoce, javorový sirup), maltóza (škrob).

Velikost kvasinkové buňky nepřesahuje osm tisícin milimetru. Existuje asi 1500 druhů kvasinek. V mezích jednoho druhu mohou být tisíce geneticky odlišných kmenů, ale nejznámějším z nich je Saccharomyces Cerevisiae, což latinsky znamená „cukr“, „houba“ a „pivovarnictví“. Častěji se nazývají srozumitelnější jména - pivovarské kvasnice nebo pekárna. Každý z těchto druhů má určité vlastnosti a určuje rozsah použití kvasinek. Například při výrobě piva se k produkci různých druhů nápojů používají různé kmeny. Rozsah této látky je však mnohem širší. Kvasinky se používají k výrobě mnoha produktů, hrají roli příchutí a také se používají ve farmakologii, chovu zvířat a dalších oborech.

Obecné vlastnosti

Kvasinky - to jsou organismy, které potřebují potravu, teplo a vlhkost pro život a reprodukci.

V důsledku fermentace přeměňují cukry a škroby na oxid uhličitý a alkohol. Existují různé typy kvasinek, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Mohou posílit imunitní systém, zlepšit trávení, ale některé způsobují plísňové infekce.

Nejznámější typy kvasinek:

  • pivo;
  • pečení;
  • lisované (nebo pečivo);
  • suché;
  • krmiva.

Diskuse kolem jednobuněčných hub není nová. Mnozí se zajímají o to, co vlastně pekařské kvasnice vlastně je, o jejich přínos nebo újmu, někteří jsou vyděšeni svým složením podle GOST, a proto si stále častěji ženy v domácnosti vybírají ne domácí, ale francouzské droždí. Pokud pochopíte, co je to kvasinka, jak se tyto mikroorganismy množí a jak ovlivňují pečení, je jasné, že se není čeho bát. Zda jsou tyto látky prospěšné, nebo naopak škodlivé pro organismus, závisí na množství jejich spotřeby, citlivosti organismu, jakož i na přítomnosti Candidy v těle. V malých množstvích, kvasnice mohou zlepšit zdraví, kvůli doplnění vitamínů B-skupina, ale přebytek substance může ovlivnit osobu negativně.

Zajímavá vědecká fakta

Jak ukázaly výsledky výzkumu, kvasinkové buňky se do značné míry podobají buňkám lidského těla. Ale zatímco v našich tělech jsou desítky miliard buněk, kvasinky mají jen jednu.

Člověk, jak říkají vědci, je eukaryotický organismus. Pokud se jedná o jednodušší jazyk, znamená to, že veškerý náš genetický materiál je obsažen v buněčném jádru a mitochondriích. Stejným principem příroda vytvořila kvasinky, ale bakterie jsou již zástupci prokaryotických organismů. A vzhledem k tomu, že kvasinky jsou jednobuněčné, je pro vědce snazší studovat jejich strukturu, vlastnosti a životní fáze. A co se týče struktury, metabolismu, všech biologických modelů, kvasinky jsou nejblíže lidem. Tato houba je navíc prvním eukaryotickým mikroorganismem, jehož vědci dešifrovali genom a studovali přesnou sekvenci všech 16 chromozomů.

Význam studia těchto mikroorganismů je indikován skutečností, že za posledních 15 let byla Nobelova cena v medicíně a fyziologii dvakrát udělena vědcům z kvasinek. Pomocí lidských genů v houbě vědci testují účinnost nových léčiv, studují specifika některých onemocnění.

Většina studií se týkala použití kvasinek ve zdravotnictví a potravinářském průmyslu. Mezitím vědci prováděli a experimentovali. Například už dávno bylo jasné, že některé kmeny kvasinek mohou sloužit jako základ pro výrobu biopaliv pro dopravu. Mimochodem, významná část inzulínu, kterou vytvořili chemici pro léčbu diabetu, nebyla vytvořena bez pomoci kvasinek.

Ale to není vše, co se člověk musí naučit o kvasnicích. To přinejmenším přesvědčilo vědce zapojené do studia těchto mikroorganismů.

Životní cyklus hub

Je třeba poznamenat, že vývoj buněk kvasinek za různých okolností probíhá různými způsoby. A přestože tyto látky jsou z pohledu biologů živými organismy, ale jsou tak jedinečné, že mohou žít bez vzduchu.

Když kvasinky nedostanou kyslík, přeměňují na cukr alkohol. Kromě toho se uvolňuje oxid uhličitý. K tomuto procesu dochází zejména při pečení. Výsledkem této reakce je uvolnění energie - těsto roste. Mezitím tato energie nestačí k tomu, aby kvasinky nadále žily. V přítomnosti kyslíku, které jsou pod napětím cukru, velmi rychle rostou a množí se, uvolňují oxid uhličitý, vodu a poměrně (podle standardů houby) obrovské množství energie.

„Dobré“ a „špatné“ kvasinky

Lidské tělo potřebuje kvasinky, stejně jako bakterie. Ale první věc, kterou je důležité vědět o těchto mikroorganismech je, že existují dobré a špatné bakterie, a podobně s kvasinkami. Houba může ovlivnit orgány a tkáně, způsobit alergie a mnoho nemocí. Nyní se pokusíme pochopit typy hub a pochopit, které z nich jsou užitečné a které je třeba se vyvarovat.

Candida albicans

Říká se, že téměř 80 procent světové populace bojuje proti této patogenní houbě, která způsobuje různé záněty v těle. Candida, stejně jako všechny kvasinky, je jednobuněčný organismus, který se rychle množí, když je ve stravě velké množství cukru. Tato houba zbavuje tělo mnoha živin, včetně železa a dalších minerálů, což činí krev kyselou. Na pozadí sladké stravy je candida aktivována ještě více. Pokud se tento proces nezastaví v čase, škodlivé kvasinky téměř zničí zažívací a imunitní systém, zbaví vitalitu. A na oplátku způsobí časté bolesti hlavy, ekzémy, lupy, dermatitidu, hormonální poruchy, vaginální infekce, žaludeční onemocnění a zmatenost.

Zdravé kvasinky

Ale kromě škodlivých jsou také užitečné kvasinky. Houby obsažené v probiotických produktech mají nejlepší účinek na tělo. Posilují imunitní systém a pomáhají bojovat proti candidě. Ale také ne nejlepším zdrojem této droždí jsou produkty, které obsahují cukr.

Kvasinky S. Boulardii, obsažené téměř ve všech probiotikách, mají mnoho užitečných vlastností:

  • posílit imunitní systém, stimulovat tvorbu protilátek;
  • chránit tělo před škodlivými účinky antibiotik;
  • pomáhá bojovat s candida.

Další dva neobvykle užitečné kmeny kvasinek - Kluyveromyces marxianus var. Marxianus a Saccharomyces unisporus. Jsou obsaženy hlavně v kefírovém startéru a hrají roli silného zesilovače pro imunitní systém. Díky těmto složkám je kefír po staletí po celém světě považován za jeden z nejlepších tonických nápojů. Ve starověku, to bylo považováno za nápoj dlouho-játra, a v turečtině jeho jméno zní jako “dobrý pocit”.

Zdravotní přínosy

Droždí je úžasná složka, která pomáhá přirozeně zachovat nebo obnovit zdraví a krásu.

Jsou přítomny v mnoha potravinách, potravinových doplňcích a také v mnoha kosmetických přípravcích.

Po mnoho desetiletí zůstávají kvasinky v centru pozornosti výzkumných pracovníků, kteří jednohlasně rozpoznávají mimořádné nutriční vlastnosti a terapeutické vlastnosti této houby. A to vše díky jedinečnému biochemickému složení těchto organismů. Pro člověka slouží jako zdroj aminokyselin, minerálů, vitamínů, enzymů a mnoha dalších živin nezbytných pro růst, vlastní metabolismus a posilování imunitního systému.

Výhody kvasinek

Tyto mikroskopické látky jsou zdrojem živin a vlákniny, mnoho druhů nutričních kvasinek obsahuje vitamin B12, který se obvykle nachází výhradně v potravinách živočišného původu. Kromě toho jsou kvasinky vynikajícím zdrojem rostlinných bílkovin, což z nich činí důležitou součást vegetariánských jídel. Vysoká koncentrace vlákniny poskytuje po dlouhou dobu pocit sytosti. Tyto prvky jsou nezbytné pro hladké fungování těla. Jsou stejně důležité pro lidi, zvířata i rostliny.

Pro rostliny

Ten je jen předmětem nedávné studie. Jak se ukázalo, kvasinky mohou působit nejen jako potravinářské aditivum, ale také jako užitečné přírodní hnojivo. Některé kmeny přispívají k účinnější absorpci užitečných stopových prvků z půdy rostlinami. Navíc ovlivňují růst rostlin. Zároveň jsou naprosto bezpečné „hnojivo“. Nyní se vědci snaží vyvinout účinný lék založený na kvasnicích proti plísním v ovoci a jiných chorobách jako bezpečná alternativa chemických přípravků.

Doplněk stravy

Snad nikdo nebude překvapen informacemi, že kvasinky jsou užitečnou bioaktivní přísadou používanou lidmi k léčbě a prevenci různých stavů a ​​nemocí.

Probiotika

Kvasinky jako probiotika jsou velmi slibným řešením. Vědci tak přesvědčují a dodávají, že spektrum expozice člověka těmto mikroorganismům je velmi široké.

Pro střevní flóru

Vědci objevili vztah mezi kvasinkami a střevní mikroflórou, zejména pozitivními účinky hub na zanícené střeva.

  • pivovarské kvasnice obsahují mnoho vitamínů a minerálů, včetně zinku, chrómu, železa, hořčíku, kyseliny listové, biotinu a vitamínů B;
  • posílit imunitní systém;
  • normalizovat hladinu cukru v krvi;
  • podporovat rozvoj prospěšných bakterií v těle;
  • Torula kvasnice - zdroj chromu, selenu, aminokyselin a vitamínů B;
  • Pekařské kvasinky posilují imunitní systém.

Možné poškození kvasinek

Nepříjemným vedlejším účinkem užívání kvasinek může být, že vyživují nejen dobré bakterie, ale i škodlivé bakterie, jako je Candida, které způsobují astma, dnu a další onemocnění. Při exacerbaci nebo výskytu kandidózy je důležité, aby se v průběhu léčby vyloučila veškerá potrava kvasinek ze stravy.

Kvasinky a alergie

Kvasinky, jak již bylo řečeno, jsou formou houby. Nejčastěji se používá pro pečení a vaření. V tomto případě se používají pivovarské a pekařské droždí. Kromě nich však existují i ​​tzv. Divoké kvasinky, které se nacházejí v ovoci, bobulích (hroznech) a obilí.

Obvykle jsou tyto mikroorganismy dobře tolerovány lidmi, ale někteří lidé jsou netolerantní. Jsou to osoby, které jsou alergické na všechny druhy hub a plísní.

Extrakt z kvasinek

Extrakt z kvasnic je potravinová příchuť používaná při přípravě chleba, piva, sýrů, sójové omáčky a některých dalších produktů.

Abychom pochopili, jak tato látka ovlivňuje tělo, musíte nejprve pochopit, co je to všechno.

Extrakt kvasinek se vyrábí smícháním kvasinek a cukru v teplých podmínkách. A s následným rozbitím buněčných membrán. Takový extrakt může být ve formě gelu nebo prášku. Použití kvasničného extraktu v produktech na etiketách, které jsou na nich označeny, lze označit jako „přírodní aromatické látky“ nebo „přísady“.

Měli byste vědět, že tento extrakt obsahuje aminokyselinu kyselinu glutamovou. Jedná se o přirozenou formu aminokyseliny a nezachycuje ji dietním doplňkem glutamátu sodného, ​​který slouží jako zesilovač chuti. A přestože kvasnicový extrakt ovlivňuje i chuť, působí jako koření. Navíc obsahuje vysokou koncentraci sodíku. A to musí vzít v úvahu lidé, kteří mají problémy s krevním tlakem nebo ti, kteří z jiných důvodů nemohou být zneužíváni sodíkem. Extrakt navíc obsahuje velmi vysokou koncentraci vitamínů skupiny B.

Ale navzdory všem výhodám této látky je důležité, aby lidé s potravinovými alergiemi nebo citlivost na kvasinky, aby se zabránilo produkty obsahující extrakt houby. Nejjednodušší způsob, jak toho dosáhnout, je odmítnout polotovary a hotová jídla ze supermarketů.

Kvasinky v potravinách

Všechny produkty na obsahu kvasinek lze rozdělit do 3 skupin. První je jídlo, které za všech okolností obsahuje houby. Ve druhé skupině produktů jsou mikroorganismy přítomny pouze za určitých podmínek. Třetí skupinou jsou potraviny, které tuto látku neobsahují.

První skupina zahrnuje: pekařské výrobky, pivo, jablečný mošt, ovocnou kůru (švestky, hrozny), hroznovou šťávu, sladové nápoje, víno, kvasnicový extrakt.

Do druhé skupiny patří: koláče, koblihy, ovoce (přezrálé), čokoláda (některé typy), sójová omáčka.

Třetí skupina zahrnuje obrovské množství produktů z různých kategorií. Zejména se nemůžete starat o přítomnost kvasinek ve vejcích, mořských plodech, různých druzích masa, syrových ořechů, fazolí, hnědé rýže. Můžete také zabránit nadměrnému příjmu kvasinek, pokud přestanete používat sójovou omáčku při vaření, a nahradit ocet citronovou šťávou.

Seznam produktů obsahujících droždí:

  • vše fermentované (ocet, alkohol, miso, sójová omáčka atd.);
  • pečení;
  • Vitamíny B;
  • pivo;
  • bobule (ostružiny, borůvky, hrozny, jahody);
  • Konzervované šťávy;
  • sýr;
  • jablečný mošt;
  • sušené ovoce (fíky, sušené meruňky, rozinky);
  • džemy, želé;
  • houby;
  • zpracované maso (klobása, slanina);
  • černý čaj;
  • olivy;
  • víno

Upozornění

Kvasinky mohou ovlivnit účinnost některých léků. Je také důležité, aby se zabránilo dietní doplňky, které obsahují droždí pro lidi, kteří jsou alergičtí na výrobek nebo jsou náchylné k kvasinkovým infekcím.

Důležitá poznámka pro diabetiky: kvasinky mohou snížit hladinu cukru v krvi, proto je vhodné pravidelně sledovat váš indikátor glukózy.

Jak si vyrobit droždí sami

Jistě, přemýšleli jste, co je to kvasnice a jak se tento proces děje. Nyní se naučíte, jak pěstovat tyto jednobuněčné houby sami doma.

Pivo

Metoda jedna. Vezměte 1 sklenici vody a mouky, promíchejte a nechte po dobu 7 hodin. Pak směs doplňte malou lžící cukru a sklenkou živého piva (má trvanlivost až 2 týdny). Nechte pár hodin. Skladujte pivovarské kvasnice ve skleněné nádobě v chladničce.

Druhý způsob. Ve skleněné nádobě smíchejte 200 g rozinek, mléka, teplé vody a cukru. Nádobu pevně zakryjte gázou (přeložte ve 4 vrstvách a kravatu). Uchovávejte na teplém místě po dobu 5 dnů.

Podle těchto receptů vytvoříte obvyklé nutriční kvasinky, které lékaři doporučují s různými chorobami. Tento přírodní produkt pomůže s metabolickými poruchami, nedostatkem vitamínů B, zažívacími chorobami, anémií, aterosklerózou, posílením těla po chřipce nebo bolestem v krku. Mimochodem, domácí pivovarské kvasnice mají podobné účinky na léčivé přípravky obsahující tyto houby, například gefefitin.

Pro pečení

Možná se to stalo v každé hostitelce. Chtěl jsem upéct koláče na večeři, ale žádné kvasinky nebyly. Ale to není důvod, proč se rozčílit, pokud víte, jak udělat domácí droždí ve formě kvasinek.

Metoda 1

Z 200 g mouky a malého množství vody je nutné hnětit kus těsta, rozbít mouku a nechat ji několikrát. Když hrnec schne, ztvrdne a stane se kyselým - můžete ho použít místo skladovacích kvasnic.

Metoda 2

Oloupejte a vařte 10 brambor, které jsou stále horké přes síto. Přidejte lžíci mouky, stejné množství medu a 25 g vodky. Směs se nechá 2 dny zahřát. Když je na povrchu vytvořen pěnivý uzávěr, můžete použít pečení na pečení (pouze pěna).

Domácí droždí kosmetika

Skutečnost, že kvasinky jsou účinnou složkou v mnoha kosmetických výrobcích, je již dlouho známá. Ale ne mnoho lidí ví, že kosmetika s droždí se snadno připravuje. Nejste si jisti, jak to udělat? Přečtěte si naše recepty.

Tělová maska ​​kvasinek

Sáček suchého droždí zředěný smetanou a do směsi přidáme 4 lžíce medu. Nechte působit 20 minut. Naneste na tělo a nechte 15-20 minut. Opláchněte teplou vodou. Tato maska ​​zlepšuje krevní oběh, zpřísňuje póry, činí pokožku pevnou a hladkou.

Vlasový výrobek

Ve sklenici kefíru zřeďte lžíci pivovarských kvasnic. Směs nalijte několik hodin na teplé místo. Naneste na vlasy a udržujte asi půl hodiny. Taková maska ​​zmírní lupy.

Kvasinky na obličej

Přibližně lžička pivních kvasnic zředěných v malém množství kefíru. Poté, co je směs na teplém místě trochu nafouknuta a získá konzistenci tenké zakysané smetany, naneste na pokožku obličeje a přidržte asi 20 minut. Tento nástroj eliminuje akné, zlepšuje pleť, vhodný pro mastnou pleť.

Zajímavé kvasinky:

  1. Optimální teplota pro růst kvasinek je 32,2 stupně Celsia, nad 38 stupňů - kvasinky umírají.
  2. Některé kmeny houby se po fermentaci zhlukují (obvykle při vaření).
  3. Suché kvasnice byly vynalezeny Římany (ačkoliv, jak se to často stalo v historii objevování velkých věcí, stále nechápali, že to bylo suché droždí). Starověci dávali pekařské droždí (v těstě) na slunci, sušili, a když to bylo nutné, oživili ho cukrem.
  4. Vůně piva určují kvasinky.
  5. Existuje více než pět tisíc druhů kvasinkových hub.
  6. Zpět v roce 1200 př.nl. er věděl, jak pečeme chléb z kvasnic.
  7. Chmel, syrovátka, různé bylinky, pomeranče, grapefruit, medový nápoj mohou sloužit jako suroviny pro droždí.
  8. V laboratoři po dobu 2 týdnů, můžete pěstovat asi 100 tun kvasnicového mléka (pak je vyroben z lisované, tekuté, suché droždí).

Mnozí se ptají: "Kvasinky jsou houba nebo bakterie." A není v tom nic divného, ​​protože až do nedávné doby vědci sami nevěděli odpověď na tuto otázku. Dnes jsou další diskuse o tom, jak bezpečné je užívat droždí. A opět, odpověď na banalitu je jednoduchá: bezpečná, pokud je umírněná.

http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/drozhzhi/

LiveInternetLiveInternet

-Rubriky

  • 1000 +1 tip (307)
  • Tipy pro všechny příležitosti (104)
  • Malé triky skvělé vaření (85)
  • Tip na úklid (121)
  • Osobní rozvoj (83) t
  • Vývoj paměti (48) t
  • Tipy pro život (13)
  • Řízení času (11) t
  • Komunikační dovednosti (9) t
  • Čtení rychlosti (3)
  • Tance (83)
  • Latina (29)
  • Zumba taneční hubnutí (16)
  • Taneční položky (7) t
  • Klubové tance (5) t
  • Go-Go (5)
  • Orientální tanec (25)
  • FAQ (81)
  • FAQ video (20)
  • LiRu (2)
  • Design (6)
  • Memo (27)
  • Naši menší bratři (661)
  • Psi (35)
  • "Žít - jako kočka se psem" (25)
  • Moje šelma (5)
  • Z života koček -1 (155)
  • Od života koček-2 (35)
  • Zajímavosti o kočkách (64) t
  • Koťata (18)
  • Kočky (obrázky) (234)
  • Majitelé koček (38)
  • Tito Zvířata (75) t
  • Na webu (327)
  • Mus.Collection (32)
  • Jaký pokrok byl dosažen. (8)
  • Chci vědět vše (114)
  • Tvůrčí psaní (17)
  • Mýty a fakta (36)
  • Záměrně nemyslí na (3)
  • Vášnivý Mordasti (44) t
  • Úžasné - další! (14)
  • Showbiz (40)
  • Vše o všem (39)
  • Život v radosti (671)
  • Živě snadno (187)
  • Rituály, věštění, znamení (131)
  • Svátky, tradice (100)
  • Peníze Magic (73)
  • Muž a žena (48)
  • Simoron (36)
  • Numerologie, horoskop (28) t
  • Pro duši (25)
  • Feng Shui (17)
  • Esoterické (2)
  • Palmismus (1)
  • Svatyně (5) t
  • Abeceda víry (108)
  • Zdraví (811)
  • Pomoz si (367)
  • Vlastní masáž podle všech pravidel (81)
  • Nemoci (71)
  • Qigong, Tai Chi Chuan, Taichi (66)
  • Akupresura, reflexologie (43) t
  • Stáří není radost? (26)
  • Korekce vidění (9)
  • Tradiční medicína (9) t
  • Orientální medicína (6) t
  • Žijí zdravě (134)
  • Tradiční medicína (46) t
  • Očista těla (42) t
  • Poslední cigareta (24)
  • Izrael (146)
  • Města (33) t
  • Zaslíbená země (11)
  • Užitečné informace (5)
  • Izravideo (21)
  • Foto reportáže (11)
  • Jóga (211)
  • Komplexy jógy (124) t
  • Jóga řeší problémy (43)
  • Cvičení (30) t
  • Asany (9)
  • Jóga pro prsty (mudra) (7)
  • Tipy (2)
  • Krása bez magie (1205)
  • Tělesná gymnastika, cvičení (238)
  • Luxusní vlasy (133) t
  • Masážní technika (93) t
  • Japonská krása, asijští technici (86) t
  • Tajemství mládeže (60) t
  • Originální manikúra (22) t
  • Cesta k zářivé kůži (115)
  • Kosmetická taška (56)
  • Perfektní make-up (105)
  • Problémy (46)
  • Umění být krásný (36) t
  • Styl (136)
  • Péče (285)
  • Recepty (775)
  • Pečení (93) t
  • Obloha (18)
  • První mísa (12)
  • Etnická kuchyně (8) t
  • Dezert (53)
  • Občerstvení (119) t
  • Výrobky z těsta (84) t
  • Chcete-li jíst (51) t
  • Maso (115)
  • Ve spěchu (31) t
  • Nápoje (76) t
  • Zelenina a ovoce (115) t
  • Recepty (25)
  • Ryby, mořské plody (34) t
  • Saláty (62)
  • Omáčky (8) t
  • Podmínky (16)
  • Užitečné stránky (11)
  • Foto (8)
  • Foto editory (3) t
  • Napájecí zdroj (7) t
  • Užitečné odkazy (7)
  • Programy (11)
  • V životě se směje. (134)
  • Video Zábava (33)
  • Foto vtipné (3) t
  • Hračky (24) t
  • Ty děti. (29)
  • Prikolyushechki (29)
  • Prostě skvělé! (16)
  • Jehla (209)
  • Pletení (21) t
  • Vyšívání (11) t
  • Opravy (3) t
  • Udělej to sám (83)
  • Vytváříme komfort (37) t
  • Šití (70)
  • Básně a próza (249)
  • Texty písní (154)
  • Přísloví (68)
  • Aforismy, citace (22)
  • Próza (4)
  • Populární výrazy (1)
  • Dokonalé tělo (638)
  • Bodyflex, oxysize (120)
  • Pilates (41)
  • Aerobik (25)
  • Callanetics (22)
  • Mileno. Fitness (18)
  • Tělocvična (17) t
  • Tělesná transformace (5)
  • Anatomie (1)
  • Tipy (69)
  • Fitness program (89) t
  • Protahování (40)
  • Cvičení (237)
  • Foto svět (63) t
  • Umělci (5)
  • Příroda (5)
  • Foto (16)
  • Fotografové a jejich práce (31) t
  • Květiny (8) t
  • Photoshop (5)
  • Vyzvěte extra váhu (555)
  • Chycený ve stravě (65) t
  • Zákony o moci (119)
  • Jezte žít. (76)
  • HLS (16)
  • Produkty (73)
  • Racionálně zhubnout (128)
  • Cesta k ideálu (103)

-Video

-Hudba

-Vyhledávání podle deníku

-Přihlásit se e-mailem

-Pravidelní čtenáři

Vše o kulinářských kvasnicích

Kvasinky jsou mikroskopický mikroorganismus (jednobuněčné houby), které v procesu šlechtění uvolňují oxid uhličitý (a další látky), které těsto zvyšují a uvolňují.

Divoké kvasinky lze nalézt všude: ve vodě, vzduchu, na povrchu rostlin. Lidstvo se již dlouho naučilo „chytat“ spory kvasinek a pocházet z nich různé kvasinkové kultury: vinné kvasnice, pivovarské kvasnice, pekařské droždí.

Kvasinky jsou výborným zdrojem bílkovin a výborným zdrojem přírodních vitamínů B, jednoho z nejbohatších zdrojů organického železa, minerálů, stopových prvků a aminokyselin.

Výhody kvasinek

Jsou to dvě třetiny složené z bílkovin, 10% jejich hmotnosti je v aminokyselinách. Překračují množství vitamínů skupiny B. Mnoho esenciálních mastných kyselin, makro a mikroživin.

Plně odůvodněné jejich použití jako doplněk stravy za účelem normalizace metabolismu, zotavení z těžké fyzické a duševní zátěže, zvýšení imunity a odolnosti vůči stresu.
Zvýšení chuti k jídlu, pomoc při tvorbě krve a činnost gastrointestinálního traktu a jater. Zlepšete strukturu a kvalitu pokožky, vlasů a nehtů.

"Sly" sportovci pro pokrok ve výcviku a rychlé zotavení mezi třídami nejsou ochotni "dopřát" v pivních kvasnicích.

Použití fermentovaných mléčných výrobků, na rozdíl od nezpracovaného mléka mikroorganismy, je nepochybné.

Kombucha také našel mnohonásobnou armádu příznivců a obdivovatelů.

Na tyto malé a všudypřítomné houby však nebudeme zpívat ódu. Pro pikantnost nakreslme kapku intrik do sudu medu, nebo spíše kvasinek

Poškození kvasinek

Někteří známí kandidáti a lékaři vědy v úzkých kruzích, stejně jako „odborníci“ a „léčitelé“, kteří je ozývají, prohlašují smrtící poškození pekařských kvasnic.

Stejně jako oni, s těmi kvasnicemi „chléb-zabiják“ v našem těle, nahrazují užitečnou mikroflóru, absorbují vitamíny a mikroprvky, které potřebujeme, způsobují mnoho nemocí a dokonce i rakovinu.

Můžeme, pomocí zdravého rozumu a malého poznání, tyto nerozumné sliby snadno porušit.

Pekařské kvasnice prostě nemohou žít, aby nás dostali do žaludku, protože umírají při teplotě mírně vyšší než 50 stupňů. A kdo z nás slyšel o pečení chleba téměř při pokojové teplotě.

Proto jsem se svou rodinou, aniž bychom se ohlédli za „strašidelnými“ houbami, i když zřídka, ale jedli kvasnicový chléb (nebezpečí je pouze plesnivé pečení - to je skutečné nebezpečí!).

Bude zajímavé se dozvědět, že v každém z nás žije až 30 druhů kvasinkových mikroorganismů, z nichž některé nejsou neškodné, které se aktivují při oslabení těla. A dokonce i abcházští játra, kteří nejí chléb kvasinek, také existují. A to je pochopitelné, protože tyto houby jsou všude!

Poškození pekařských kvasnic je jiné (ačkoli toto může být přičítáno ne k poškození, ale k vlastnostem aplikace). Někteří lidé mají individuální intoleranci na jednotlivé složky kvasinek. Tito lidé, stejně jako lidé s určitými chorobami (v každém případě byste se měli poradit se svým lékařem), musíte pečlivě léčit svou stravu.

Další „opera“ zahrnuje informace o složení průmyslově vyráběných pekárenských mikroorganismů. Co tam prostě není. I mikrofertilizátor pro zemědělství a detergent.

To lze obejít, pokud uděláte předkrm pečený vlastníma rukama, nebo „rozdělením“ neškodných kvasinek sami.

Dalším způsobem je snížit množství konzumovaného chleba v rozumném rozsahu. Pak bude jediná dávka vnitřně škodlivých látek skvrna.

Užitečné jsou pekařské kvasnice, jako je pivo, kyselina mléčná a víno. A škoda kvasinek je ve většině případů daleko přitažlivá. Buďme moudrí ohledně informací, které dostáváme, a neuděláme unáhlené závěry. Koneckonců, je to pro někoho nezbytné. A tyto "někoho" se starají méně o naše zdraví.

Z tisíce a půl druhu se dobrovolně zabýváme pouze čtyřmi: mlékárnami, pivem, vínem a samozřejmě pečením.

Mléko - jsou součástí mléčných výrobků; víno - viditelné ve formě plaku na hroznech a švestek, "dělají" víno; pivo - používané v pivovarnictví a jako hodnotné potravinářské přídatné látky.

Pekařské kvasnice, které jsou na rozdíl od svých tří „bratří“ zarostlé obviněními z poškození, se používají jako prášek do pečiva při pečení chleba a jiných moučných výrobků. "Chléb" dávají vzdušnost a pórovitost.

K pečení používejte 3 druhy kvasinek: čerstvé lisované, suché (aktivní a instantní) a kvasnice (těsto).

Lisované pekařské droždí

Lisované pekařské kvasnice jsou akumulací kvasinkových buněk izolovaných z kultivačního média, promytých a komprimovaných. Jedná se o tzv. Domácí lisované droždí, které je dlouhodobě známé. V maloobchodě se vyrábějí v tyčích o hmotnosti 50 a 100 g.

Čerstvé lisované droždí je šedavě hnědá briketa obsahující asi 70% vlhkosti. Takové kvasinky před použitím musí být rozpuštěny v teplé vodě (30-35 ° C) bez soli.

Hlavní nevýhodou lisovaných kvasinek je velmi omezená skladovatelnost - při pokojové teplotě jsou uchovávány po dobu maximálně jednoho dne v chladničce - až 14 dní při teplotě 0 až +4 nebo v mrazničce po dobu 2-3 měsíců.

Proto, kupovat takové droždí, nezapomeňte věnovat pozornost datum vydání. Vizuálně čerstvé (nezkažené) kvasinky se vyznačují rovnoměrně narůžovělou smetanovou barvou a při stisknutí by se kus neměl rozmazávat, ale rozpadal.

Mimochodem, během skladování by kvasinky neměly být baleny pevně - je to stále živý organismus, který potřebuje vzduch - jinak se kvasinky rychle zhoršují. Pokud kvasinky ztmavly nebo se na nich vytvořila deska, je lepší je zlikvidovat.

Čerstvé droždí se často používá pro pečení chleba, dortů, croissantů, to znamená pro těsto, které vyžadují dlouhé nebo opakované nátěry.

Podíl pro těsto z chudých kvasnic

Na každých 100 gramů mouky se obvykle spotřebuje 5 gramů čerstvého lisovaného droždí.

500 g mouky = 25 g kvasinek,

1 kg mouky = 50 g kvasinek.

U pekárny vezměte téměř 2krát méně čerstvých kvasinek a pečte - více).

Suché droždí se dělí na aktivní suché kvasinky a instantní kvasinky.


Suché aktivní kvasinky

Suché aktivní kvasinky musí být před zavedením do těsta rehydratovány, tj. musí být rozpuštěny ve vodě. V procesu sušení se buněčná membrána kvasinek stává porézní a zranitelná, a proto musí být suché kvasinky pečlivě a opatrně rozpuštěny při dodržení určitých podmínek, a to: 5 dílů vody se přidá do 1 dílu kvasinek (optimální teplota vody je 35 - 38 ° C) a nechá se stát 10 - 15 minut a v tomto okamžiku se kvasinky nemíchají kvůli riziku poškození buněčné membrány a pak se jemně míchají. Obvykle aktivní kvasinky vyžadují potvrzení aktivity. K tomu přidejte do kvasinkového roztoku malou mouku a / nebo cukr a nechte jej ohřát po dobu 10-15 minut. Pokud jsou kvasinky naživu, tvoří krásné pěnové víčko, pokud nejsou čepice, kvasinky, bohužel, ztratily svou činnost a je třeba je vyměnit.
Máte-li tyto konkrétní kvasinky, najdete pokyny pro namáčení na obalu.


Instantní kvasinky

Sušené instantní kvasinky nebo rychlé droždí nebo rychlé kvasinky s rychlým vzestupem / rychlým vzestupem nebo rychlým vzestupem nebo chlébem jsou známy již od konce 60. let, byly vytvořeny na základě nových kvasnicových kultur za použití pokročilých metod sušení a emulgátorů. Instantní kvasinky nevyžadují před-namáčení a jsou přidávány přímo do mouky nebo čerstvě hněteného těsta, protože okamžitě se rozpustí (mají menší granule).
Instantní kvasinky jsou více mikrobiologicky čisté než suché kvasinky a dokonce lisované. Často se používají k pečení chleba v pekárně.

Výměna čerstvých kvasnic za suchá

Suché a čerstvé kvasinky jsou zcela zaměnitelné.

Standardní poměr pro výměnu: 1: 3 (10 g suché = 30 g čerstvého).

V jedné čajové lžičce 3,5 g suchých kvasnic, takže - 1 lžička. suché droždí = 10 g čerstvé,

1,5 lžičky = 15 g čerstvého,

2 lžičky. = 20 g čerstvého,

2,5 lžičky = 25 g čerstvého.

Přepočet různých typů kvasinek:

10 g lisovaných kvasinek = 5 g suché aktivní látky = 3 až 4 g suchých instantních kvasinek.

Výměna jednoho typu suchého droždí za jiný

Pokud recept ukazuje instantní droždí, můžete si vzít suchou aktivní látku, zvýšit množství o 25% (a předběžně je rozpustit ve vodě).
A naopak, suché aktivní kvasinky mohou být nahrazeny instantně rozpustnými (1 tsp aktivní = 3/4 tsp rychle).
Ale! Okamžité kvasinky neodolávají opakovaným nátiskům. Obvykle stačí jeden výtah a nátěrové hmoty na pánvi.

Pekařské kvasnice

Jedná se o rychle působící kvasinky, ke kterým se často přidává kyselina askorbová, aby se zlepšila struktura drobků.

Kváskový kvas (Opara)

Jedná se o přírodní kvasinky, které byly používány při pečení od nepaměti.
Kyselý kvásek se připravuje z jednoduché směsi mouky a vody (někdy hrozny, bramborový vývar), který je ponechán na několik dní "kyselý".
Spory kvasinek vstupují do směsi, která se začíná rychle množit v důsledku "zvýšené výživy" (mouky).

Část hotového těsta se používá k pečení a část se ponechá na pěstování nové dávky.
Některé "starověké" opary předávaly v rodinách z generace na generaci. Chléb na takovém těstě se ukazuje jako velmi zvláštní, a to díky četným druhům kultur kvasinek, které se v něm dokázaly usadit.

Na parníku můžete péct jakékoli produkty z kynutého těsta.


Podíl na produkci kvasinek ruské a západní

1. Lisované kvasinky. Velmi velké množství receptů na pečení naznačuje, že je třeba ruské lisované droždí. V současné době si můžete dovezené droždí koupit v obchodech, měli byste vědět, že se v testu chovají odlišně, mají větší aktivitu než tuzemské (zvedací síla dovážených kvasnic je 30 - 35 minut a asi 70 domácích - v té době který je potřebný ke zvednutí těsta na 70 mm), takže musí být vložen do těsta v 1,7 - 2 krát menším než lisované droždí domácí výroby.

2. Suché aktivní droždí v západním stylu je 4-5krát menší než domácí lisované droždí v receptuře, tj. 0,2-0,25 hmotnostních lisovaných kvasnic v receptuře.

Sušené aktivní droždí „Saf-Levure“ má vysokou enzymatickou aktivitu a potřebuje 4-5krát méně těsta než domácí lisované pekařské droždí nebo 2krát méně dovážené čerstvé.


3. Suché instantní (instantní) droždí vyrobené na západě je 5-6 krát méně suché než domácí lisované kvasinky, t.j. 0,17 až 0,20 hmotnostních domácích lisovaných kvasnic v receptuře.

4. Suché domácí droždí odebrané hmotnostně od 0,5 do 1,0 počtu domácích lisovaných kvasnic.

5. Suché droždí ze západu, které odebralo 0,4 hmotnosti lisovaných západních kvasinek.

Ačkoli v současné době existuje několik tisíc různých druhů pekařských kvasnic, v domácím pečení je důležité rozlišovat především

  • mezi lisovaným a sušeným,
  • mezi domorodcem a západem.


Použití kvasinek

Požadované množství kvasinek se obvykle uvádí v receptu a závisí na následujících faktorech:

  • Výtah kvasinek (čím vyšší je, tím méně kvasinek je potřeba),
  • trvání fermentačního procesu (s delší dobou fermentace, méně kvasinek),
  • způsob výroby těsta (houba vyžaduje méně kvasinek, více rovných),
  • obsah cukru a tuku v těstě (čím vyšší, tím více kvasinek je potřeba).

Lisované domácí droždí se při hnětení do těsta nalije jako roztok. Tj. Nejdříve vezměte lisované droždí a teplou vodu (38 ° C) - 3-4 p větší než hmotnost kvasinek,
rozpustit kvasinky v této vodě a nalijte do nádoby, kde se těsto uvaří.

Lisované westernové droždí se při hnětení do těsta nalijí do rozdrcené formy. Můžete je mlít moukou, ale obecně to není nutné, pokud je dávka důkladná.

Suché aktivní droždí v západním stylu je před hnětením hněteno do těsta: vezměte si teplou vodu (35-40)) 6krát více než suché droždí. Do této vody nalijte droždí a jemně ji rozložte po celém povrchu. Nemíchejte! Nechte tuto vodu nechat kvasinky samotnou po dobu 10-15 minut. Po tom, míchat a může být použit v těstě. Takové nasáklé suché droždí západní produkce mohou být skladovány při pokojové teplotě po dobu až 8 hodin nebo v chladničce (0-4 ° C) několik dní.

Nedoporučuje se namáčet nebo aktivovat suché instantní rozpustné kvasinky vyrobené před výrobou. Po 1 minutě hnětení těsta se buď důkladně promísí s moukou v suché formě, nebo se nalije do mísy s hněteným těstem. Obě metody chrání instantní kvasinky před přímým kontaktem s jinými složkami těsta - vodou, která je pro ně příliš horká nebo příliš studená, sůl, cukr, tuk atd.

Následky předávkování (nadměrné množství) kvasinek jsou:

  • těsto vyskočí
  • objem chleba bude mnou,
  • těsto bude cítit jako kvasinky (v produktech bude pach kvasinek),
  • produktová kůrka bude vyrobena, pokud je pec při dané teplotě.

Ano, a pár slov o potřebě "dýchání vzduchu v kvasnicích". Velmi často slyšíme, že mísa s těstem nemůže být pokryta fólií, víkem atd., Protože kvasinky musí dýchat. Ve skutečnosti se kvasinky cítí skvěle v aerobních a anaerobních podmínkách


Namáčení kvasinek se liší od aktivace kvasinek

Při namáčení se kvasinky obnovují z "spícího" suchého stavu do živého vlhkého stavu. Aktivace kvasinek, bez ohledu na to, co je suché nebo lisované, je přivádí do stupně maximálního vývoje plynu, optimálního metabolismu pro ně.
Aktivace kvasinek není nutná, pokud je těsto houbou, ale velmi často je důležité, je-li těsto rovné nebo intenzivní. V kvasnicích se kvasinky automaticky aktivují.

Jedním ze způsobů aktivace kvasinek je vytvoření tekutých kvasinek. Mouka se vaří ve vroucí vodě v pudinku a poté, co tato kapalná "pasta" vychladne, rozpustí v ní kvasinky tak, že kvasí čajové lístky. V takovém prostředí se kvasinky velmi rychle rozmnožují a chovají se velmi aktivně. Problém použití takových aktivních kapalných kvasinek je stejný jako problém práce s kapalnými startéry: strouhka prvotřídních a prvotřídních moučných produktů na nich ztmavne, stane se ošklivě šedou a kyselost překračuje standardní normy.

Správné namáčení kvasinek

  • lisované droždí ředěné ve vodě s teplotou 32 ° C před nalitím do těsta / houby
  • suché kvasinky nalijte vodu s teplotou 45 ° C a nechte po dobu 10-15 minut obnovit buňky kvasinek
  • suché droždí, smíchané s moukou, nalijte vodu s teplotou 45-55 ° C

Správná aktivace kvasinek

1. Ve vodě s cukrem ("vařit", vařit vodou):

  • na 1 g lisovaného droždí 1 g cukru a 33 g vody 32С
  • na 1 g suchého aktivního droždí 1,5 g cukru a 50 g vody 45С
  • na 1 g instantního droždí 3 g cukru a 100 g vody 45С

Míchejte cukr ve vodě, nalijte droždí touto kapalinou a nechte 1 hodinu.
Poté můžete použít při hnětení těsta nebo skladování v chladničce až jeden den.
Cukr a voda k aktivaci kvasinek odebraných z receptu na zkoušku (tj. Tato voda a cukr a kvasinky musí být odečteny ze seznamu složek během hnětení, aby se nepřidaly dvakrát).

2. Ve vodě s moukou ("talker", vařič mouky)

  • Vezměte polovinu mouky podle receptury a přidejte k ní přesně stejné množství vody o hmotnosti 45C a všech kvasnic podle receptu.
  • Míchejte a nechte 2 hodiny.
  • Poté použijte k hnětení těsta nebo skladování v chladničce po dobu 24 hodin.
http://www.liveinternet.ru/users/irzeis/post176555371

Vše o kvasnicích

Obsah

Co je to droždí?

Theodore Schwan (1810–1882) nazval kvasinkové buňky Zuckerpilz, cukrové houby, a tento název byl dále transformován na sacharomy, saccharomyces - rod, do kterého všechny kvasinky patří.

Droždí patří do říše hub, rozdělené do dvou velkých typů: basidomycety, kvasinky tvořící ledviny, které jsou pojmenovány, protože se dělí na pupeny; a ascomycetes jsou tyčovité a štěpné prodloužením jednoho z konců.

Většina kvasinek používá divizi tvořící ledviny. Ačkoli jednoduchý růst na kultivačním médiu buněk saccharomyces cerevisiae, stejně jako většina jiných typů kvasinek, produkuje omezený počet pupenů, asi 20. Nicméně, pouze polovina buněk v kultuře se dělí a velmi málo dává až 20 pupenů. Otrava, mutace, teplota a další faktory ovlivňují životaschopnost kvasinek. Ke konci kvašení je mnoho kvasinek soustředěno, což je fenomén známý jako flokulace. Proces flokulace není zcela jasný, ale je známo, že je způsoben dvojmocnými ionty, jako je hořčík, vápník a mangan.

Biologie

Kvasinky - živé organismy tvořené jednou buňkou. Každá buňka, kulovitá nebo vejčitá, je houba ne větší než 6-8 tisícin milimetru.

Kvasinky, jako každý jiný živý organismus, žijí díky přítomnosti kyslíku (aerobiosa). Mají však schopnost přizpůsobit se prostředí zbavenému kyslíku (anaerobióza).

K zajištění energie mohou používat různé sacharidové substráty, především cukry:

  • glukóza je nejvýhodnější potravou pro Saccharomyces cerevisiae
  • sacharóza - okamžitě přeměněna na glukózu a fruktózu enzymy kvasinek
  • maltosa je hlavním endogenním substrátem fermentace francouzských zrn
  • mnoho dalších cukrů

Ve svém zajímavém výzkumném článku ukázal Vern J. Elliot, jak kvasinky používají různé druhy cukrů. Když se podíváte na graf, uvidíte rychlost růstu kvasinek v čase, zatímco je krmíte různými cukry.

Vzhledem k tomu, že v experimentu bylo studováno 250 druhů kvasinek, různé typy kvasinek vykazovaly podobné výsledky: sacharóza vedla k nejrychlejšímu růstu. Můžeme předpokládat, že vaše kvasinky budou mít podobný výsledek.

Co to znamená? Pokud používáte méně kvasinek a více třtinového cukru (sacharózy), můžete dlouhodobě uvolňovat CO2. Na druhé straně počet a trvání uvolňování CO2 závisí na typu kvasinek než na typu cukru. Existují specifické mutované typy kvasinek. Také životnost kvasinkové kultury před jejím vyhynutím v důsledku otravy závisí více na množství vyrobeného alkoholu než na typu cukru. Kyslost hraje méně významnou roli než je běžně myšlenka. Obecně je nejvhodnější použít sacharózu, i když to není nutné.

V závislosti na podmínkách prostředí kvasinky začínají dva typy metabolismu: aerobní, anaerobní.

Aerobní stav

V přítomnosti kyslíku kvasinky produkují oxid uhličitý, vodu a obrovské množství energie z cukru a kyslíku. Tento metabolický proces se nazývá dýchání. Za těchto podmínek dochází k úplné oxidaci glukózy (Krebsův cyklus):

Glukóza + kyslík -> oxid uhličitý + voda + energie.

Veškerá energie obsažená v glukóze je uvolněna. Tato energie je nezbytná pro život kvasinek. Jsou také schopni syntetizovat organické látky pro růst a reprodukci. To je v případě, že v životním prostředí naleznou potřebné živiny, zejména dusík.

Anaerobní stav

Bez kyslíku mohou kvasinky také používat cukr k výrobě energie v množství nezbytném pro život. Tento metabolický proces se nazývá fermentace (glykolýza). Cukry jsou transformovány na oxid uhličitý a alkohol. Glukóza není zcela oxidována:

Glukóza -> oxid uhličitý + alkohol + energie
nebo
C6H12O6 + Saccharomyces cerevisiae = 2C 2H5OH + 2CO2!

Alkohol, který vzniká v důsledku této transformace, stále obsahuje obrovské množství energie. To je jen část energie obsažené v molekule glukózy, jedna dvacetina energie generované během dýchání. Tento proces poskytuje minimum energie pro život, ale neumožňuje rychlé sdílení.

Popis kvasinkových druhů

Následuje popis typů kvasinek. Některé se snadno dostanou a některé jsou obtížnější.

Pekařské droždí

Pekařské kvasnice jsou nejsnadněji dostupné. Určitě si je můžete koupit v nedalekém supermarketu. To je sušené aktivní kvasinky. Většina z nich se prodává v malých sáčcích.

Lisované droždí

Také se nazývá cukrárny. Lisované droždí se skládají z asi 30% sušiny a 70% surového obsahu. Velmi rychle se zhoršují a měly by být uloženy v mrazničce.

Lisované kvasinky žijí přibližně dva týdny od doby, kdy byly vyrobeny a vybaleny, pokud byly skladovány při teplotě 23 ° C. Při teplotě 0-5 ° C ztrácejí lisované kvasinky každé 4 týdny přibližně 10% svých plynotvorných schopností. Při 7 ° C ztrácejí 4% aktivity týdně. Při teplotě 35 ° C se polovina aktivity ztrácí za 3-4 dny. Mohou být skladovány po dobu dvou měsíců při teplotě -1 ° C, poté při výrobě CO2 lze získat z kvasinek skladovaných po dobu dvou měsíců.

Pro lisované droždí použijte teplou vodu.

Aktivní suché droždí

Aktivní suché droždí tvoří asi 92% sušiny a 8% směsi. Skladují se na chladném a suchém místě při teplotě do 25 ° C. Životnost aktivních suchých kvasinek při pokojové teplotě je přibližně 2 roky od data výroby. Exponované kvasinky se s výhodou skladují ve vzduchotěsné nádobě v chladničce, kde zůstanou aktivní po dobu asi 4 měsíců.

Aktivní suché droždí by mělo být rozpuštěno ve čtyřech objemech teplé vody, 10 minut po rozpuštění. Voda by neměla být horká, teplejší než 35 ° C.

Aktivní suché droždí

Instantní aktivní kvasinky se skládají z 96% pevného zbytku a 4% směsi. Doporučuji skladovat na chladném a suchém místě při teplotě do 25 ° C.

Životnost instantních kvasinek při pokojové teplotě je přibližně 2 roky od doby výroby. Otevřené instantní droždí lze skladovat v uzavřeném obalu v chladničce, kde zůstanou aktivní po dobu až 4 měsíců. Aby se tyto kvasinky rozpustily, musí se nalít do pěti objemů teplé vody, počkat 10 minut a promíchat.

Nezáleží na tom, jak udržet droždí v ledničce, ale pokud je zmrazíte, prodloužíte jejich životnost. Jediným argumentem proti zamrznutí je pokles teploty v chladničce při otevírání a zavírání dveří a cyklech odmrazování. Teplotní kapky ničí kvasinkové buňky.

Po rozmrazení se kvasinky nechají ohřát na pokojovou teplotu, než se rozpustí ve vlažné vodě. Jinak může teplotní šok zničit kvasinkové buňky.

Pivovarské kvasnice

Jedná se o specifický druh kvasinek používaných při vaření piva. Existuje mnoho druhů kvasinek, které se používají při přípravě různých druhů piva se zcela odlišnými chuťovými vlastnostmi. Není to "... čistá horská voda..." nebo "... oblíbené ruce mistra piva...". To vše se provádí kvasinkami. Pomocí různých druhů kvasnic si můžete dát jinou chuť piva. Saccharomyces cerevisiae a Saccharomyces uvarum jsou typy tmavých a lehkých piv.

Primární kvasinkové kultury produkují pivo po celém světě. Kvasinky pro pivo jsou speciální razítko S. cerevisiae, které je lépe přizpůsobeno zvýšenému obsahu alkoholu. Většina těchto živých kultur je v kapalné formě, nevyžadují proces rozpouštění, jako jsou suché kvasinky.

Víno nebo šampaňské kvasnice

Mohou kvasit ve vyšším teplotním rozmezí a jsou tolerantnější k vysokému obsahu alkoholu v roztoku, který je toxický pro většinu ostatních kvasinek.

Tyto kvasinky se ukládají na dně, na rozdíl od chleba a pivních kvasinek, které se hromadí na povrchu adhezivní hmoty. Šampaňské kvasinky na povrchu obvykle nevytvářejí pěny. To znamená, že při použití v kvasinkových generátorech pro akvárium jsou mnohem menší problémy s vnikáním kvasinek do zkumavek.

Co je třeba zvážit

Povaha kvasinek je taková, že vydrží sušení, drcení, lisování. Hlavním pravidlem při práci s kvašením je čistota. Kvasinky nemohou přežít s jinými bakteriemi, jejich kapacita by měla být udržována v maximální čistotě a sterilitě.

Sterilita

Generátory kvasinek důkladně opláchněte teplou vodou, nepoužívejte mýdlo. Uchovávejte náhradní lahve pevně uzavřené. Vařte vodu, kterou chcete použít, víčka sterilizujte. Dvoulitrovou láhev naplňte trychtýřem. Zatímco voda je horká, přidejte cukr a těsně uzavřete sterilním uzávěrem. Zatřepejte. dokud se cukr nerozpustí. Láhev, voda a cukr se sterilizují, neotvírejte lahvičku, dokud voda nevychladne na pokojovou teplotu a nejste připraveni přidat kvasinky.

Aktivace suchých kvasinek

Pokud plánujete používat suché droždí, musíte nejprve aktivovat kulturu. Jak bylo uvedeno výše, kvasinky potřebují na začátku aerobní prostředí, po kterém budou snadno přecházet na anaerobní podmínky. Mnoho lidí přeskočí tuto fázi a nalije směs přímo do láhve. Mnoho kvasinek umírá kvůli skutečnosti, že neměli čas dokončit svou aerobní fázi života předtím, než ji změnili na anaerobní a kvůli zničení buněčných stěn.

http://www.aquawiki.ru/%D0%92%D1%81%D1%91_%D0%BE_%D0%B4%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B0 % D1% 85
Up