Stravitelné a nestravitelné sacharidy

Stravitelné sacharidy. Stravitelné sacharidy jsou hlavním dodavatelem energie. A i když je jejich energetický poměr menší než u tuků, člověk konzumuje velké množství sacharidů a dostává 50–60% požadovaných kalorií s sebou. Ačkoli stravitelné uhlohydráty, protože dodavatelé energie mohou být do značné míry nahrazeni tuky a bílkovinami, nemohou být zcela vyloučeni ze stravy. V opačném případě se v krvi objeví produkty neúplné oxidace tuků, tzv. „Ketonových těl“, dysfunkce centrálního nervového systému a svalů, oslabení duševní a fyzické aktivity a snížení délky života.

Předpokládá se, že dospělý s mírným cvičením by měl konzumovat 365-400 g (průměrně 382 g) stravitelných sacharidů za den, včetně ne více než 50-100 g jednoduchých cukrů. Tato dávka zabraňuje ketóze a ztrátě svalových proteinů u lidí. Uspokojení potřeby těla sacharidů pochází z rostlinných zdrojů. V rostlinných potravinách tvoří sacharidy alespoň 75% sušiny. Hodnota živočišných produktů jako zdrojů sacharidů je malá.

Stravitelnost sacharidů je poměrně vysoká: v závislosti na potravinářském produktu a povaze sacharidů se pohybuje v rozmezí 85 až 99%. Systematický přebytek sacharidů ve stravě může přispět ke vzniku řady onemocnění (obezita, diabetes, ateroskleróza).

Monosacharidy. Glukóza. Glukóza je hlavní formou, ve které sacharidy cirkulují v krvi a zajišťují energetické potřeby těla. To je ve formě glukózy že většina sacharidů od jídla vstoupí do krve; sacharidy jsou přeměněny na glukózu v játrech a všechny ostatní sacharidy v těle mohou být vytvořeny z glukózy. Glukóza se používá jako hlavní druh paliva v savčích tkáních s výjimkou přežvýkavců a slouží jako univerzální palivo během období embryonálního vývoje. Glukóza je přeměněna na jiné uhlohydráty, které vykonávají vysoce specifické funkce - glykogen, což je forma skladování energie, ribóza, obsažená v nukleových kyselinách, galaktóza, která je součástí mléčné laktózy.

Zvláštní místo mezi monopolysacharidy je obsazeno D-ribózou. Slouží jako univerzální složka hlavních biologicky aktivních molekul zodpovědných za přenos dědičných informací - kyseliny ribonukleové (RNA) a deoxyribonukleových (DNA) kyselin; Je součástí ATP a ADP, s nimiž se chemická energie ukládá a přenáší do živého organismu.

Určitý obsah glukózy v krvi (na prázdný žaludek 80–100 mg / 100 ml) je naprosto nezbytný pro normální lidský život. Krevní glukóza je důležitým energetickým materiálem, který je k dispozici pro jakoukoli buňku v těle. Přebytečný cukr se převádí především na zvířecí polysacharid - glykogen. S nedostatkem stravitelných sacharidů v potravinách se z těchto náhradních polysacharidů vytváří glukóza.

Důležitá úloha v regulaci metabolismu glukózy patří pankreatickému hormonu - inzulínu. Pokud ho tělo produkuje v nedostatečném množství, zpomaluje se proces používání glukózy. Hladina glukózy v krvi vzroste na 200-400 mg / 100 ml. Ledviny přestávají udržovat takové vysoké koncentrace cukru v krvi a cukr se objevuje v moči, dochází k cukrovce.

Monosacharidy a disacharidy, zejména sacharóza, způsobují rychlý nárůst hladin glukózy v krvi. Když je konzumována fruktóza, hladina glukózy v krvi se zvyšuje méně ostře. Ve fruktóze, na rozdíl od glukózy, mírně odlišný způsob transformace v těle. Játra jsou zpožděna, a proto vstupují do krve méně, a když vstoupí do krve, je pravděpodobnější, že vstoupí do různých metabolických reakcí. Fruktóza vstupuje do glukózy v procesu metabolismu, ale zvýšení koncentrace glukózy v krvi se v tomto případě vyskytuje plynuleji a postupně, aniž by došlo k exacerbaci diabetu. Je také důležité, aby využití fruktózy v těle nevyžadovalo inzulín. Nejmenší zvýšení hladiny glukózy v krvi je způsobeno některými produkty obsahujícími škrob, jako jsou brambory a luštěniny, které se proto často používají při léčbě diabetu.

Glukóza (hroznový cukr) ve své volné formě je obsažena v bobulích a plodech (v hroznech až 8%; v švestek, třešní 5–6%; v medu 36%). Škrob, glykogen, maltóza jsou vytvořeny z molekul glukózy; Glukóza je nedílnou součástí sacharózy, laktózy.

Fruktóza. Fruktóza (ovocný cukr) je bohatá na med (37%), hrozny (7,2%), hrušky, jablka, meloun. Fruktóza je navíc nedílnou součástí sacharózy. Bylo zjištěno, že fruktóza, v mnohem menší míře než sacharóza a glukóza, způsobuje zubní kaz. Tato skutečnost, stejně jako větší sladkost fruktózy ve srovnání se sacharózou, také určují větší proveditelnost spotřeby fruktózy ve srovnání s jinými cukry.

Jednoduché cukry, z kulinářského hlediska, jsou oceňovány pro svou sladkost. Stupeň sladkosti jednotlivých cukrů je však velmi odlišný. Pokud je sladkost sacharózy obvykle považována za 100 jednotek, pak relativní sladkost fruktózy bude rovna 173 jednotkám, glukóze - 74, sorbitolu - 48.

Disacharidy. Sacharóza. Jedním z nejčastějších disacharidů je sacharóza, běžný potravinový cukr. Sacharóza patří mezi hlavní významy výživy. Toto je hlavní sacharidová složka sladkostí, dortů, dortů. Molekula sacharózy se skládá z jednoho zbytku a-D-glukózy a jednoho zbytku b-D-fruktózy. Na rozdíl od většiny disacharidů nemá sacharóza volnou glykosidovou hydroxylovou skupinu a nemá restorativní vlastnosti.

Laktóza. Laktóza (disacharid, redukující cukr) je obsažena v mateřském mléce (7,7%), kravském mléce (4,8%); nalezené v mléce všech savců. Mnoho lidí v gastrointestinálním traktu však nemá enzym laktázu, která štěpí laktózu (mléčný cukr). Netolerují kravské mléko, které obsahuje laktózu, ale bezpečně konzumují kefír, kde je tento cukr částečně konzumován kvasinkami kefíru.

Někteří lidé mají intoleranci na luštěniny a černý chléb, které obsahují relativně velká množství rafinózy a stachyózy, které nejsou rozloženy enzymy gastrointestinálního traktu.

Polysacharidy Škrob Ze stravitelných polysacharidů má škrob prvořadý význam ve výživě, což představuje až 80% spotřebovaných sacharidů. Škrob je velmi důležitý a rozšířený polysacharid ve světě rostlin. Od 50 do 75% sušiny zrn obilovin a nejméně 75% sušiny zralých brambor. Škrob se nejčastěji vyskytuje v obilovinách a makarony (55–70%), luštěniny (40–45%), chléb (30–40%), brambory (15%). Škrob se hydrolyzuje pomocí řady meziproduktů (dextrinů) na maltózu, kterou tělo přímo používá. Schematicky může být kyselá nebo enzymatická hydrolýza škrobu znázorněna následovně:

Škrob → rozpustný škrob → dextriny (C₆H₁₀Oh₅)_n → maltóza → glukóza.

Maltóza je produktem neúplné hydrolýzy škrobu; redukující cukr.

Dextriny - (C₆H₁₀Oh₅)_n- produkty částečného rozkladu škrobu nebo glykogenu pomocí tepelné, kyselé a enzymatické hydrolýzy. Rozpustný ve vodě, ale nerozpustný v lihu 96%, který se používá k oddělení dextrinů od cukrů, které se rozpouštějí ve vodě i v alkoholu.

Stupeň hydrolýzy škrobu může být posuzován podle barvy při přidání jodu:

http://biofile.ru/bio/20397.html

Sacharidy nejsou stravitelné

Stravitelné a nestravitelné sacharidy

Stravitelné sacharidy. Stravitelné sacharidy jsou hlavním dodavatelem energie. A i když je jejich energetický poměr menší než u tuků, člověk konzumuje velké množství sacharidů a dostává 50–60% požadovaných kalorií s sebou. Ačkoli stravitelné uhlohydráty, protože dodavatelé energie mohou být do značné míry nahrazeni tuky a bílkovinami, nemohou být zcela vyloučeni ze stravy. V opačném případě se v krvi objeví produkty neúplné oxidace tuků, tzv. „Ketonových těl“, dysfunkce centrálního nervového systému a svalů, oslabení duševní a fyzické aktivity a snížení délky života.

Předpokládá se, že dospělý s mírným cvičením by měl konzumovat 365-400 g (průměrně 382 g) stravitelných sacharidů za den, včetně ne více než 50-100 g jednoduchých cukrů. Tato dávka zabraňuje ketóze a ztrátě svalových proteinů u lidí. Uspokojení potřeby těla sacharidů pochází z rostlinných zdrojů. V rostlinných potravinách tvoří sacharidy alespoň 75% sušiny. Hodnota živočišných produktů jako zdrojů sacharidů je malá.

Stravitelnost sacharidů je poměrně vysoká: v závislosti na potravinářském produktu a povaze sacharidů se pohybuje v rozmezí 85 až 99%. Systematický přebytek sacharidů ve stravě může přispět ke vzniku řady onemocnění (obezita, diabetes, ateroskleróza).

Monosacharidy. Glukóza. Glukóza je hlavní formou, ve které sacharidy cirkulují v krvi a zajišťují energetické potřeby těla. To je ve formě glukózy že většina sacharidů od jídla vstoupí do krve; sacharidy jsou přeměněny na glukózu v játrech a všechny ostatní sacharidy v těle mohou být vytvořeny z glukózy. Glukóza se používá jako hlavní druh paliva v savčích tkáních s výjimkou přežvýkavců a slouží jako univerzální palivo během období embryonálního vývoje. Glukóza je přeměněna na jiné uhlohydráty, které vykonávají vysoce specifické funkce - glykogen, což je forma skladování energie, ribóza, obsažená v nukleových kyselinách, galaktóza, která je součástí mléčné laktózy.

Zvláštní místo mezi monopolysacharidy je obsazeno D-ribózou. Slouží jako univerzální složka hlavních biologicky aktivních molekul zodpovědných za přenos dědičných informací - kyseliny ribonukleové (RNA) a deoxyribonukleových (DNA) kyselin; Je součástí ATP a ADP, s nimiž se chemická energie ukládá a přenáší do živého organismu.

Určitý obsah glukózy v krvi (na prázdný žaludek 80–100 mg / 100 ml) je naprosto nezbytný pro normální lidský život. Krevní glukóza je důležitým energetickým materiálem, který je k dispozici pro jakoukoli buňku v těle. Přebytečný cukr se převádí především na zvířecí polysacharid - glykogen. S nedostatkem stravitelných sacharidů v potravinách se z těchto náhradních polysacharidů vytváří glukóza.

Důležitá úloha v regulaci metabolismu glukózy patří pankreatickému hormonu - inzulínu. Pokud ho tělo produkuje v nedostatečném množství, zpomaluje se proces používání glukózy. Hladina glukózy v krvi vzroste na 200-400 mg / 100 ml. Ledviny přestávají udržovat takové vysoké koncentrace cukru v krvi a cukr se objevuje v moči, dochází k cukrovce.

Monosacharidy a disacharidy, zejména sacharóza, způsobují rychlý nárůst hladin glukózy v krvi. Když je konzumována fruktóza, hladina glukózy v krvi se zvyšuje méně ostře. Ve fruktóze, na rozdíl od glukózy, mírně odlišný způsob transformace v těle. Játra jsou zpožděna, a proto vstupují do krve méně, a když vstoupí do krve, je pravděpodobnější, že vstoupí do různých metabolických reakcí. Fruktóza vstupuje do glukózy v procesu metabolismu, ale zvýšení koncentrace glukózy v krvi se v tomto případě vyskytuje plynuleji a postupně, aniž by došlo k exacerbaci diabetu. Je také důležité, aby využití fruktózy v těle nevyžadovalo inzulín. Nejmenší zvýšení hladiny glukózy v krvi je způsobeno některými produkty obsahujícími škrob, jako jsou brambory a luštěniny, které se proto často používají při léčbě diabetu.

Glukóza (hroznový cukr) ve své volné formě je obsažena v bobulích a plodech (v hroznech až 8%; v švestek, třešní 5–6%; v medu 36%). Škrob, glykogen, maltóza jsou vytvořeny z molekul glukózy; Glukóza je nedílnou součástí sacharózy, laktózy.

Fruktóza. Fruktóza (ovocný cukr) je bohatá na med (37%), hrozny (7,2%), hrušky, jablka, meloun. Fruktóza je navíc nedílnou součástí sacharózy. Bylo zjištěno, že fruktóza, v mnohem menší míře než sacharóza a glukóza, způsobuje zubní kaz. Tato skutečnost, stejně jako větší sladkost fruktózy ve srovnání se sacharózou, také určují větší proveditelnost spotřeby fruktózy ve srovnání s jinými cukry.

Jednoduché cukry, z kulinářského hlediska, jsou oceňovány pro svou sladkost. Stupeň sladkosti jednotlivých cukrů je však velmi odlišný. Pokud je sladkost sacharózy obvykle považována za 100 jednotek, pak relativní sladkost fruktózy bude rovna 173 jednotkám, glukóze - 74, sorbitolu - 48.

Disacharidy. Sacharóza. Jedním z nejčastějších disacharidů je sacharóza, běžný potravinový cukr. Sacharóza patří mezi hlavní významy výživy. Toto je hlavní sacharidová složka sladkostí, dortů, dortů. Molekula sacharózy se skládá z jednoho zbytku a-D-glukózy a jednoho zbytku b-D-fruktózy. Na rozdíl od většiny disacharidů nemá sacharóza volnou glykosidovou hydroxylovou skupinu a nemá restorativní vlastnosti.

Laktóza. Laktóza (disacharid, redukující cukr) je obsažena v mateřském mléce (7,7%), kravském mléce (4,8%); nalezené v mléce všech savců. Mnoho lidí v gastrointestinálním traktu však nemá enzym laktázu, která štěpí laktózu (mléčný cukr). Netolerují kravské mléko, které obsahuje laktózu, ale bezpečně konzumují kefír, kde je tento cukr částečně konzumován kvasinkami kefíru.

Někteří lidé mají intoleranci na luštěniny a černý chléb, které obsahují relativně velká množství rafinózy a stachyózy, které nejsou rozloženy enzymy gastrointestinálního traktu.

Polysacharidy Škrob Ze stravitelných polysacharidů má škrob prvořadý význam ve výživě, což představuje až 80% spotřebovaných sacharidů. Škrob je velmi důležitý a rozšířený polysacharid ve světě rostlin. Od 50 do 75% sušiny zrn obilovin a nejméně 75% sušiny zralých brambor. Škrob se nejčastěji vyskytuje v obilovinách a makarony (55–70%), luštěniny (40–45%), chléb (30–40%), brambory (15%). Škrob se hydrolyzuje pomocí řady meziproduktů (dextrinů) na maltózu, kterou tělo přímo používá. Schematicky může být kyselá nebo enzymatická hydrolýza škrobu znázorněna následovně:

Škrob → rozpustný škrob → dextriny (C6H10O5) n → maltóza → glukóza.

Maltóza je produktem neúplné hydrolýzy škrobu; redukující cukr.

Dextriny - (C6H10O5) n - produkty částečného rozkladu škrobu nebo glykogenu během tepelné, kyselé a enzymatické hydrolýzy. Rozpustný ve vodě, ale nerozpustný v lihu 96%, který se používá k oddělení dextrinů od cukrů, které se rozpouštějí ve vodě i v alkoholu.

Stupeň hydrolýzy škrobu může být posuzován podle barvy při přidání jodu:

http://magictemple.ru/ne-usvaivajutsja-uglevody/

Sacharidy ve stravě

Sacharidy jsou hlavní, největší složkou hmotnosti stravy.

Struktura sacharidů určovala jejich název: každý atom uhlíku obsahuje dva atomy vodíku - 2H a jeden kyslík - O, podobně jako voda.

Sacharidy jsou rozděleny na jednoduché (mono - a disacharidy) a komplexní (polysacharidy).

Sacharidy ve stravě: monosacharidy

Mezi nejjednoduššími zástupci lze označit fruktózu, galaktózu a glukózu, rozdíly mezi kterými leží v uspořádání atomů v molekule. V kombinaci tvoří cukr. Jednoduché sacharidy mají sladkou chuť a jsou snadno rozpustné ve vodě. Sladkost je jednou z hlavních vlastností sacharidů. Cukr je jedním z hlavních dodavatelů energie a je nepravděpodobné, že by se počítal jako škodlivý produkt, zneužívání cukru lze označit za škodlivé. Průměrná denní spotřeba cukru je 50 - 100 g.

Glukóza je velmi rychle vstřebává (pro její absorpci vyžaduje výrobu inzulínu), vstupuje do krve, rychle zvyšuje hladinu cukru. Fruktóza je absorbována pomaleji, ale je snáze snášena pacienty s diabetem, protože nevyžaduje syntézu inzulínu.

Sacharidy ve stravě: disacharidy

Nejdůležitějšími disacharidy pro výživu jsou laktóza, maltóza a sacharóza.

1. Sacharóza (třtinový nebo řepný cukr) zahrnuje glukózu a fruktózu.
2. Maltosa (cukr z lékořice) je hlavní strukturní jednotkou škrobu a glykogenu, skládá se ze dvou fragmentů glukózy.
3. Laktóza (mléčný cukr) obsahuje galaktózu a glukózu, je v mléce všech savců.

Absorpce disacharidů trvá více času než monosacharidy.

Sacharidy ve stravě: polysacharidy

Polysacharidy (komplexní) sacharidy se dělí na stravitelné a nestravitelné.

Stravitelné sacharidy

Glykogen je zásoba živých organismů postavených ze zbytků glukózy. V procesu trávení, glukóza, dostat se do jater, je uložen (jeho základní část) jako rezerva pro mimořádné situace, stejně jako výživa svalů a nervového systému jako zvířecí škrob a je nazýván glykogen. Jeho zásoby v játrech a svalech jsou 300 - 400 g.

Škrob je řetězec stovek molekul glukózy. Škroby se nerozpouštějí ve vodě.

Škrob a glykogen jsou asimilovány tělem mnohem déle než jednoduché sacharidy.

Nestravitelné sacharidy

Molekuly glukózy jsou stavebními kameny rostlinných buněk - celulózy (celulózy), která se nachází v buněčných stěnách všech rostlin, což jim dodává sílu.

Kromě toho nestrávitelné sacharidy zahrnují pektické látky, hemicelulózu, gumy, hlen, lignin.

Hemicelulóza je kostra buněčných stěn rostlinných tkání a spolu s ligninem je cementovacím materiálem. Ligniny vážou soli žlučových kyselin a jiných organických látek. Pektiny pomáhají odstraňovat toxiny z těla.

Vláknina je nutná pro normální fungování trávicího traktu:

• stimulovat peristaltiku, zvýšit objem stolice, což přispívá k prevenci zácpy;
• váží cholesterol ve střevě a odstraňují ho z těla;
• snížit riziko vzniku divertikulitidy a dalších zánětlivých procesů;
• posílit imunitní systém odstraněním patogenních bakterií z tlustého střeva;
• urychlit vylučování žluči, která tvoří žlučové kameny;
• odstranit bakteriální toxiny z těla.

Doporučené množství vlákniny denně je 20 g. Nadměrná spotřeba vlákniny způsobuje neúplné trávení potravy, zhoršenou absorpci vápníku ve střevě a dalších stopových prvků, jakož i vitamíny rozpustné v tucích. Nepohodlí plynů, bolesti břicha a průjem.

Sacharidy v potravinách

Hlavní zdroj sacharidů v potravinářských výrobcích - produkty rostlinného původu. Mezi produkty, které obsahují živočišné tuky, lze nalézt sacharidy pouze v mléce - galaktóze, která je součástí laktózy (mléčného cukru).

Glukóza a fruktóza se nacházejí v bobulích, ovoci, zelených částech rostlin, medu.

V bramborách, obilovinách, zrnech, luštěninách - hodně škrobu.

Hemicelulóza se nachází ve skořápce ořechů, semen, ve skořápkách zrn.

Vláknina je součástí obilných zrn, ovoce a zeleniny.

Také prezentovat několik tabulek potravin, které zahrnují sacharidy. Tyto tabulky jsou navrženy tak, aby naplánovaly vyvážené menu výživy pro program LSP:

1. Dvě tabulky výrobků obsahujících normální a vysoký obsah sacharidů.
2. Tabulka sacharidových produktů s uvedením hmotnosti, která odpovídá padesáti gramům sacharidů (rychlost sacharidů za den podle LSP).
3. Tabulka výrobků, kde je uvedeno celkové množství sacharidů a obsah vlákniny.
4. Tabulka výrobků sacharidů, tuků a bílkovin, které jsou obsaženy v kompozičních výrobcích, které nutně obsahují tři uvedené složky výživy.

Sacharidy v lidském těle

Stravitelné sacharidy jsou hlavním zdrojem energie pro lidské tělo, spálené na 100% bez tvorby strusek.

V procesu trávení, oxidovaný, sacharidy jsou rozděleny na glukózu, která vstupuje do jater, kde významná část z nich je uložena v rezervě, tvořící glykogen, část je odeslána do krevního oběhu.

Následné transformace jsou způsobeny množstvím lidských tukových zásob.

U zdravých dospělých jedinců se glukóza používá jako palivo, hlavní zdroj energie. Když zásoby běží nízko, tělo je přeskupeno tak, aby konzumovalo tuk. Jako pravidlo, zásoby glukózy vybíhají v noci, protože většina lidí často jíst. Po příštím jídle se množství glukózy zvyšuje, inzulín se uvolňuje a dochází k přechodu na glukózu. Jeho přebytek při působení inzulínu je přeměněn na tuk.

To znamená, že dva druhy energie jsou zřejmé: denní - na sacharidy, noční - na tukové rezervy.

V případě nadměrné hmotnosti, navíc pět až šest kilogramů, postup probíhá odlišně. V krvi tlustých lidí, tam je vždy přebytek mastných kyselin, kdykoliv během dne. Proto se jako palivo používají tuky. Glukóza nemůže být spalována normálně kvůli vysokému obsahu tuku. Přebytek tuku zpomaluje metabolismus sacharidů. Cukr se před použitím spotřebuje. Když vzniká potřeba energie, tuk se přemění na glukózu.

Denní příjem sacharidů

Průměrná denní dávka sacharidů je 350 - 500 g, s výrazným fyzickým a duševním stresem - až 700 g, tj. budou určeny v závislosti na typu činnosti a spotřebě energie.

Sacharidy ve stravě: nedostatek glukózy

Nedostatek glukózy způsobuje slabost, bolesti hlavy, závratě, ospalost, hlad, třesoucí se ruce, pocení. Minimální denní množství sacharidů je 50-60 g, snížení nebo absence jejich příjmu povede k porušení metabolických procesů.

Sacharidy ve stravě: přebytek glukózy

Použití velkých množství sacharidů, které nejsou přeměněny na glukózu nebo glykogen, vede k přeměně na tuk - obezitu, inzulín má silný stimulační účinek na tento proces. Přebytek narušuje metabolické procesy, vede k onemocněním.

Pod podmínkou vyvážené stravy je 30% přeměněno na tuk. Když sacharidy převažují s přebytkem sacharidů, mnohem více jde do tuků. S nedostatkem vlákniny dochází k přetížení a následnému vyčerpání pankreatických buněk, které produkují inzulín pro příjem glukózy, tj. zvyšuje pravděpodobnost diabetu.

Přebytek může také vyvolat poruchy metabolismu tuků, které jsou charakteristické pro aterosklerózu. Zvýšené množství glukózy v krvi má nepříznivý vliv na buňky krevních cév, čímž dochází ke slepení krevních destiček, což vytváří pravděpodobnost trombózy.

Glykemický index

Nutriční hodnota sacharidů je dána glykemickým indexem, který odráží jejich schopnost zvyšovat obsah glukózy v krvi. Maltóza a čistá glukóza mají nejvyšší glykemický index, stejně jako med, kukuřičné vločky, pšeničný chléb, brambory a mrkev.

Sacharidy ve správné výživě

Když přemýšlíme o správné výživě, je nutné zvolit vyvážený poměr různých typů sacharidů: těch, které se rychle vstřebávají (cukr) a pomalu (glykogen, škrob). Ty se ve střevech rozkládají pomalu, hladina cukru se postupně zvyšuje. Proto je vhodné do větší míry - 80-90% z celkového množství sacharidů použít. Komplexní sacharidy: zelenina, obilí a luštěniny by měly být 25-45% z celkové denní stravy. Jednoduché sacharidy: ovoce, bobule, ovocné a bobulové šťávy, sladkosti (cukr, med), mléko, ryazhenka - méně než 10% denní stravy.

Nejlepší možností je konzumovat sacharidy ve stravě ve formě přírodní, nezpracované čerstvé zeleniny, ovoce, bobule.

Přidané bílkoviny nebo tučné potraviny v zeleninových salátech snižují kolísání hladiny cukru v krvi.

http://ksvety.com/9990

Stravitelné a nestravitelné sacharidy

Z hlediska nutriční hodnoty se sacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Stravitelné sacharidy - mono - a oligosacharidy, škrob, glykogen. Nestravitelné - celulóza, hemicelulóza, inulin, pektin, guma, hlen.

Při vstupu do trávicího traktu se stravitelné uhlohydráty (s výjimkou monosacharidů) rozkládají, absorbují a pak buď přímo využívají (jako glukóza), nebo přeměňují na tuk, nebo ukládají pro dočasné skladování (jako glykogen). Akumulace tuku je zvláště výrazná s nadbytkem jednoduchých cukrů ve stravě a bez výdajů na energii.

Výměna sacharidů v lidském těle sestává hlavně z následujících procesů.

1. Trávení v gastrointestinálním traktu potravinových polysacharidů a disacharidů na monosacharidy. Absorpce monosacharidů ze střev do krve.
2. Syntéza a rozklad glykogenu ve tkáních, zejména v játrech.
3. Anaerobní rozklad glukózy - glykolýza, vedoucí k tvorbě pyruvátu.
4. Aerobní metabolismus pyruvátu (dýchání).
5. Sekundární způsoby katabolismu glukózy (cesta fosforečnanu pentózy atd.).
6. Interkonverze hexóz.
7. Glukoneogeneze nebo tvorba sacharidů z potravin bez sacharidů. Takovými produkty jsou především kyselina pyrohroznová a kyselina mléčná, glycerin, aminokyseliny a řada dalších sloučenin.

Glukóza je hlavní formou, ve které sacharidy cirkulují v krvi a zajišťují energetické potřeby těla. Normální hladina glukózy v krvi je 80-100 mg / 100 ml. Přebytečný cukr je přeměněn na glykogen, který je spotřebován jako zdroj glukózy, pokud trochu sacharidů pochází z potravin. Procesy využití glukózy se zpomalují, pokud slinivka nevytváří dostatek hormonu, inzulínu. Hladina glukózy v krvi vzroste na 200–400 mg / 100 ml, ledviny přestanou udržovat takové vysoké koncentrace cukru a v moči se objeví cukr. Přichází vážné onemocnění - diabetes. Monosacharidy a disacharidy, zejména sacharóza, způsobují rychlý vzestup hladin glukózy v krvi. Na klky tenkého střeva jsou zbytky glukózy uvolňovány ze sacharózy a jiných disacharidů, které rychle vstupují do krve.

Když je konzumována fruktóza, hladina glukózy v krvi se zvyšuje méně ostře. Fruktóza je zpožděna játry, a když vstoupí do krve, je pravděpodobnější, že vstoupí do metabolických procesů. Využití fruktózy nevyžaduje inzulín, takže jej mohou konzumovat diabetici. Fruktóza, v menší míře než glukóza a sacharóza, způsobuje zubní kaz. Větší proveditelnost spotřeby fruktózy ve srovnání s jinými cukry je také způsobena tím, že fruktóza má větší sladkost.

Monosacharidová galaktosa ve volné formě se nenachází v potravinách. Je produktem rozpadu mléčného cukru.

Disacharidová laktóza se nachází pouze v mléce a mléčných výrobcích (sýry, kefír atd.), Což představuje asi 1/3 sušiny. Hydrolýza laktózy ve střevě je pomalá, a proto omezená

fermentační procesy a normální činnost střevní mikroflóry. Kromě toho vstup laktózy do trávicího traktu přispívá k rozvoji bakterií mléčného kvašení, které jsou antagonisty patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů, hnilobných mikroorganismů.

Nestravitelné uhlohydráty nejsou lidským tělem využívány, jsou však velmi důležité pro trávení a doplňování (spolu s ligninem) takzvané dietní vlákniny. Vláknina plní v lidském těle následující funkce:

• stimulovat funkci střevního motoru;
• interferuje s absorpcí cholesterolu;
• hrají pozitivní úlohu při normalizaci složení střevní mikroflóry, při inhibici hnilobných procesů;
• ovlivňují metabolismus lipidů, jejichž porušení vede k obezitě;
• adsorbovat žlučové kyseliny;
• Přispívají k redukci toxických látek vitální aktivity mikroorganismů a eliminaci toxických prvků z organismu.

S nedostatečným obsahem ve stravě nestravitelných sacharidů, zvýšení kardiovaskulárních onemocnění, maligních formací rekta. Denní dávka vlákniny je 20-25 g.

http://studopedia.ru/16_82289_usvaivaemie-i-neusvaivaemie-uglevodi.html

Stravitelné sacharidy a jejich fyziologický význam.

CARBOHYDRATES

Stravitelné sacharidy a jejich fyziologický význam.

Z hlediska nutriční hodnoty se sacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Stravitelné sacharidy - mono - a oligosacharidy, škrob, glykogen.

Při vstupu do trávicího traktu se stravitelné uhlohydráty (s výjimkou monosacharidů) rozkládají, absorbují a pak buď přímo využívají (jako glukóza), nebo přeměňují na tuk, nebo ukládají pro dočasné skladování (jako glykogen). Akumulace tuku je zvláště výrazná s nadbytkem jednoduchých cukrů ve stravě a bez výdajů na energii.

Absorbované tělem sacharidy jsou hlavním zdrojem energie pro tělo, účastní se důležitých metabolických procesů a hrají ochrannou roli. Ve velkých množstvích jsou obsaženy v rostlinných produktech. Sacharidy jsou absorbovány ve střevním traktu pomocí enzymů ve formě jednoduchých sloučenin, v játrech se proměňují v glykogen a používají se v energetickém metabolismu.

Nestrávitelné sacharidy a jejich funkce v lidském těle. Potravinové zdroje nestravitelných sacharidů a potřeby těla pro ně.

Nestrávitelné sacharidy jsou složkami rostlinné buněčné stěny, které nejsou štěpeny živočišnými enzymy (celulóza, hemicelulóza, lignin, gumy, pektiny). V lékařské literatuře se nejčastěji používá termín „vlákno“, který je považován za synonymum „hrubé vlákniny“. Ve skutečnosti, vlákno je jen část, ačkoli základní, hrubé vlákniny.

Nestravitelné uhlohydráty nejsou lidským tělem využívány, jsou však velmi důležité pro trávení a doplňování (spolu s ligninem) takzvané dietní vlákniny. Vláknina plní v lidském těle následující funkce:

· Stimulovat funkci střevního motoru;

· Interferovat s absorpcí cholesterolu;

· Hrát pozitivní úlohu v normalizaci složení střevní mikroflóry, v inhibici hnilobných procesů;

• ovlivňují metabolismus lipidů, jejichž porušení vede k obezitě;

· Adsorbovat žlučové kyseliny;

• Přispívají k redukci toxických látek vitální aktivity mikroorganismů a eliminaci toxických prvků z organismu.

S nedostatečným obsahem ve stravě nestravitelných sacharidů, zvýšení kardiovaskulárních onemocnění, maligních formací rekta. Denní dávka vlákniny je 20-25 g.

Transformace sacharidů v silně kyselém prostředí. Vliv těchto procesů na technologické procesy.

Když se glukóza vyrábí kyselou hydrolýzou škrobu, která se obvykle provádí v silně kyselém prostředí při vysoké teplotě, může se vytvořit isomaltóza a gentiobiosa. Výskyt takových reakcí je negativní vlastností kyselého způsobu produkce glukózy.

Hodnota pH média je důležitá pro Maillardovu reakci. Z navrhovaného mechanismu lze vyvodit, že ztmavnutí může být méně významné v silně kyselém prostředí, protože za těchto podmínek je aminoskupina isotonována a nedochází k tvorbě aminu glukózy. Bylo prokázáno, že při pH 6 dochází k mírnému ztmavnutí a nejpříznivější rozmezí pH reakce je 7,8–9,2.

V dutině žaludku se nevyskytují enzymatické přeměny sacharidů v důsledku nepřítomnosti specifických enzymů a a-amyláza slin v silně kyselém prostředí žaludku se rychle inaktivuje. Při působení kyseliny chlorovodíkové a vody v žaludku však polysacharidy bobtnají a zvětšují svůj povrch, což vytváří dojem sytosti. Tato vlastnost polysacharidů je široce používána v programech pro hubnutí a prevenci obezity.

Funkce polysacharidů v potravinářských výrobcích. Škrob Kleisterizace škrobu a faktory ovlivňující proces želatinizace. Fenomény retrogradace a synereze. Modifikované škroby. Oblast působnosti 1. T

Všechny polysacharidy přítomné v potravinářských výrobcích plní jednu nebo jinou užitečnou roli související s jejich molekulární architekturou, velikostí a přítomností intermolekulárních interakcí, způsobených především vodíkovými vazbami. Řada polysacharidů je nestravitelná. Jedná se především o celulózu, hemicelulózu a pektinové složky buněčných stěn zeleniny, ovoce a semen. Tyto komponenty dávají mnoho produktů hustotu, křehkost a příjemný pocit v ústech. A navíc jsou důležité (jako dietní vlákniny) v normálním fungování lidského těla.

Polysacharidy přítomné v potravinářských výrobcích plní důležitou funkci, kterou je zajistit jejich kvalitu a strukturu: tvrdost, křehkost, hustota, zahušťování, viskozita, lepkavost, schopnost gelovatění, pocit v ústech. Díky polysacharidům vzniká struktura potravinářského výrobku - měkká nebo křehká, oteklá nebo želé.

Retrogradace je typická forma přechodu rozpuštěných polysacharidů škrobu do nerozpustné formy v důsledku jejich agregace během chlazení a skladování produktů.

U kulinářských výrobků způsobuje retrogradace zhoršení jejich kvality. Škrobový gel ztrácí svou elasticitu, stává se hustší, tuhou; dochází k oddělení vlhkosti. V pekařských výrobcích to vede k usazování, v porézích a želé - k oddělení systému s uvolňováním vlhkosti. Retrogradaci lze vysvětlit nestabilitou polysacharidů škrobu v roztoku, zejména amylóze. Pokud retrogradace probíhá bez viditelné sedimentace, předpokládá se, že amylóza je vázána vodíkovými vazbami na amylopektin. Takový proces je reverzibilní. Pokud se postup provádí jako samo agregace amylózy, pak se tvoří nerozpustné komplexy. Proces odstraňování vody, který doprovází retrogradaci, se nazývá syneréza.

Škrob - rostlinný polysacharid se složitou strukturou. Skládá se z amylózy a amylopektinu; jejich poměr se liší v různých škrobech (amylóza 13–30%; amylopektin 70–85%). Škrob je důležitou složkou potravin, hraje roli zahušťovadla a pojiva. V některých případech je přítomen v surovinách, které jsou zpracovávány na potravinářské výrobky (například pekárenské výrobky). V jiných to je přidáno dát produkt jistých vlastností - to je široce používáno v produkci pudinků, polévek, koncentrátů želé, omáček, zálivek, zálivek, majonéz; Jedna ze složek škrobu - amylóza - se používá pro potravinářské obaly a povlaky.

Kleysterizace škrobu se projevuje při zahřívání ve vodě a tato schopnost jeho škrobu je způsobena přítomností amylopektinu v něm. V první fázi zahřívání se voda pomalu a reverzibilně absorbuje zrnem škrobu a dochází k jejich omezenému bobtnání. Druhá fáze se vyznačuje tím, že zrna rychle bobtnají, mnohonásobně se zvyšují, absorbují velké množství vlhkosti a rychle ztrácejí svou krystalickou strukturu. V tomto případě se viskozita suspenze škrobu rychle zvyšuje a ve vodě se rozpouští malé množství škrobu. Ve třetí fázi bobtnání, ke které dochází při zvýšených teplotách, se zrna stávají téměř beztvarými pytli, z nichž se vypere nejrozpustnější část škrobu. Velká škrobová zrna zpravidla želatinují při nižší teplotě než jemné. Teplota odpovídající destrukci vnitřní struktury škrobových zrn se nazývá želatinizační teplota.

Schopnost škrobu vytvářet pasty z něj činí cennou složku potravin. Kleisterizace škrobu, viskozita roztoků škrobu, vlastnosti škrobových gelů závisí nejen na teplotě, ale také na typu a množství dalších přítomných složek. To musí být vzato v úvahu, protože v procesu výroby potravinářského škrobu je v přítomnosti látek, jako je cukr, proteiny, tuky, potravinářské kyseliny a voda.

Vzhledem k vlivu, který má jedna nebo jiné vlastnosti škrobu na kvalitu potravin, je vhodné použít různé modifikované škroby v řadě výrob.

Předželatinovaný škrob. Charakteristickým rysem tohoto škrobu je jeho schopnost rychle rehydratovat ve vodě, což umožňuje jeho použití jako zahušťovadla v potravinářských výrobcích bez ohřevu (například v pudinkech, náplních atd.).

Škrob modifikovaný kyselinou. Tento škrob je prakticky nerozpustný ve studené vodě, ale rozpustný ve vroucí vodě. Ve srovnání s počátečním škrobem, nižší viskozitou horkých past, snížením pevnosti gelu, je pro tento škrob typické zvýšení teploty želatinace. Díky schopnosti tohoto škrobu vytvářet horké koncentrované pasty, které při ochlazení za studena dávají gel, může být úspěšně použit jako změkčovadlo při výrobě želatinových sladkostí, jakož i pro výrobu ochranných filmů.

Esterifikované škroby. Tato modifikace vede ke snížení teploty želatinizace, zvýšení rychlosti bobtnání zrna, snížení tendence ke zgelovatění a retrogradaci. Používají se jako zahušťovadlo potravinářských přísad v zálivkách, výplních a jiných podobných výrobcích.

Oxidované škroby. Používají se jako plniva s nízkou viskozitou (zejména například v zálivkách, majonézových omáčkách). Tyto škroby nevykazují tendenci k retrográdní tvorbě, netvoří neprůhledné gely. Použití takových škrobů při výrobě chleba přispívá ke zlepšení fyzikálních vlastností těsta, zlepšení poréznosti hotových výrobků a zpomalení jejich stagnace. Škrob modifikovaný manganistanem draselným se používá při výrobě želé bonbónů - místo agaru a pektinu.

12. Strukturní a funkční vlastnosti polysacharidů: viskozita a gelace. Faktory, které je ovlivňují.

Polysacharidy přítomné v potravinářských výrobcích plní důležitou funkci, kterou je zajistit jejich kvalitu a strukturu: tvrdost, křehkost, hustota, zahušťování, viskozita, lepkavost, schopnost gelovatění, pocit v ústech. Díky polysacharidům vzniká struktura potravinářského výrobku - měkká nebo křehká, oteklá nebo želé.

Když molekuly polysacharidu nejsou pevně vázány k sobě, ale pouze v oddělených zónách, tvoří třírozměrnou síť s rozpouštědlem - gelem.

V případě, že gelová síť obsahuje malý počet spojovacích zón, tento gel se nazývá slabý. Snadno se zničí pod vnějším tlakem nebo s mírným zvýšením teploty. Pokud je počet spojovacích zón v gelové síti velký, pak tyto gely (pevné) vydrží vnější tlak a jsou také odolné vůči teplu.

V roztocích rozvětvených polysacharidů, stejně jako nabitých polysacharidů (obsahují elektrolytické skupiny COOH), je počet spojovacích zón mezi molekulami příliš malý, takže se tyto roztoky nemění na gely, ale mají pouze vysokou viskozitu. V tomto případě je viskozita roztoku úměrná velikosti molekuly a jejímu náboji: lineární a nabité polysacharidy tvoří viskóznější roztoky.

LIPID

CARBOHYDRATES

Stravitelné sacharidy a jejich fyziologický význam.

Z hlediska nutriční hodnoty se sacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Stravitelné sacharidy - mono - a oligosacharidy, škrob, glykogen.

Při vstupu do trávicího traktu se stravitelné uhlohydráty (s výjimkou monosacharidů) rozkládají, absorbují a pak buď přímo využívají (jako glukóza), nebo přeměňují na tuk, nebo ukládají pro dočasné skladování (jako glykogen). Akumulace tuku je zvláště výrazná s nadbytkem jednoduchých cukrů ve stravě a bez výdajů na energii.

Absorbované tělem sacharidy jsou hlavním zdrojem energie pro tělo, účastní se důležitých metabolických procesů a hrají ochrannou roli. Ve velkých množstvích jsou obsaženy v rostlinných produktech. Sacharidy jsou absorbovány ve střevním traktu pomocí enzymů ve formě jednoduchých sloučenin, v játrech se proměňují v glykogen a používají se v energetickém metabolismu.

http://infopedia.su/15xebc7.html

Stravitelné a nestravitelné sacharidy

Z hlediska nutriční hodnoty se sacharidy dělí na stravitelné a nestravitelné. Stravitelné sacharidy - mono - a oligosacharidy, škrob, glykogen. Nestravitelné - celulóza, hemicelulóza, inulin, pektin, guma, hlen.

Při vstupu do trávicího traktu se stravitelné uhlohydráty (s výjimkou monosacharidů) rozkládají, absorbují a pak buď přímo využívají (jako glukóza), nebo přeměňují na tuk, nebo ukládají pro dočasné skladování (jako glykogen). Akumulace tuku je zvláště výrazná s nadbytkem jednoduchých cukrů ve stravě a bez výdajů na energii. Výměna sacharidů v lidském těle sestává hlavně z následujících procesů.

1. Štěpení polysacharidů a disacharidů dodávaných s potravou na monosacharidy v gastrointestinálním traktu. Absorpce monosacharidů ze střev do krve.

2. Syntéza a rozklad glykogenu v tkáních, zejména v játrech.

3. Anaerobní rozklad glukózy - glykolýza, vedoucí k tvorbě pyruvátu.

4. Aerobní metabolismus pyruvátu (dýchání).

5. Sekundární způsoby katabolismu glukózy (cesta fosforečnanu pentózy atd.).

6. Interkonverze hexóz.

7. Glukoneogeneze nebo tvorba uhlohydrátů z potravin bez sacharidů. Takovými produkty jsou především kyselina pyrohroznová a kyselina mléčná, glycerin, aminokyseliny a řada dalších sloučenin.

Glukóza je hlavní formou, ve které sacharidy cirkulují v krvi a zajišťují energetické potřeby těla. Normální hladina glukózy v krvi je 80-100 mg / 100 ml. Přebytečný cukr je přeměněn na glykogen, který je spotřebován jako zdroj glukózy, pokud trochu sacharidů pochází z potravin. Procesy využití glukózy se zpomalují, pokud slinivka nevytváří dostatek hormonu, inzulínu. Hladina glukózy v krvi vzroste na 200–400 mg / 100 ml, ledviny přestanou udržovat takové vysoké koncentrace cukru a v moči se objeví cukr. Přichází vážné onemocnění - diabetes. Monosacharidy a disacharidy, zejména sacharóza, způsobují rychlý vzestup hladin glukózy v krvi. Na klky tenkého střeva jsou zbytky glukózy uvolňovány ze sacharózy a jiných disacharidů, které rychle vstupují do krve.

Když je konzumována fruktóza, hladina glukózy v krvi se zvyšuje méně ostře. Fruktóza je zpožděna játry, a když vstoupí do krve, je pravděpodobnější, že vstoupí do metabolických procesů. Využití fruktózy nevyžaduje inzulín, takže jej mohou konzumovat diabetici. Fruktóza, v menší míře než glukóza a sacharóza, způsobuje zubní kaz. Větší proveditelnost spotřeby fruktózy ve srovnání s jinými cukry je také způsobena tím, že fruktóza má větší sladkost.

Monosacharidová galaktosa ve volné formě se nenachází v potravinách. Je produktem rozpadu mléčného cukru.

Disacharidová laktóza se nachází pouze v mléce a mléčných výrobcích (sýry, kefír atd.), Což představuje asi 1/3 sušiny. Hydrolýza laktózy ve střevě je pomalá, a proto jsou fermentační procesy omezené a aktivita střevní mikroflóry je normalizována. Kromě toho vstup laktózy do trávicího traktu přispívá k rozvoji bakterií mléčného kvašení, které jsou antagonisty patogenních a podmíněně patogenních mikroorganismů, hnilobných mikroorganismů.

Nestravitelné uhlohydráty nejsou lidským tělem využívány, jsou však velmi důležité pro trávení a doplňování (spolu s ligninem) takzvané dietní vlákniny. Vláknina plní v lidském těle následující funkce:

· Stimulovat funkci střevního motoru;

· Interferovat s absorpcí cholesterolu;

· Hrát pozitivní úlohu v normalizaci složení střevní mikroflóry, v inhibici hnilobných procesů;

• ovlivňují metabolismus lipidů, jejichž porušení vede k obezitě;

· Adsorbovat žlučové kyseliny;

• Přispívají k redukci toxických látek vitální aktivity mikroorganismů a eliminaci toxických prvků z organismu.

S nedostatečným obsahem ve stravě nestravitelných sacharidů, zvýšení kardiovaskulárních onemocnění, maligních formací rekta. Denní dávka vlákniny je 20-25 g.

Všeobecné podmínky pro výběr drenážního systému: Systém odvodnění se volí podle povahy chráněného systému.

Prstové papilární vzory jsou markerem atletických schopností: dermatoglyfické příznaky vznikají během 3-5 měsíců těhotenství, nemění se během života.

http://cyberpedia.su/14x12c6d.html

Jaké sacharidy nejsou absorbovány v lidském těle?

Sacharidy, které nejsou absorbovány v lidském střevě, tj. Nerozdělené působením trávicích enzymů na jednodušší sloučeniny, se nazývají „polysacharid“, „vlákno“ nebo „hrubá vláknina“. První definice není zcela správná, protože vlákno je jedním z typů nestravitelných vláknin.

Navzdory nedostatku nutriční hodnoty je hrubá vláknina velmi užitečná pro gastrointestinální trakt a tělo jako celek. Patří mezi ně následující sacharidy:

celulóza se nachází v stoncích a dřevinách rostlin, květáku a zelí, hrášku, v některých luštěninách, v řepě, paprikách a mrkvi;

hemicelulóza - obsažená ve skořápkách semen, tvrdých skořápkách stonků rostlin, obilovinách z celého neleštěného zrna, v kořenech řepy a zelených petrželkách;

celulóza - nalezená v otrubách, vločkách nerafinovaného zrna, otrubová mouka, růžičková kapusta, barevné a bílé zelí a brokolice;

pektin - vyskytuje se v ovoci (zejména v kůži) jablek, citronů, sušeného hrachu, v růžičkách a brokolici;

lignin - nalezený v ředkevních plodinách ředkviček, stoncích hořčice, v lilku a hrášku (při dlouhodobém skladování zeleniny se množství ligninu v nich zvyšuje).

Samostatný typ nerozpustného nebo nestravitelného vlákna, protopektin, je komplex skládající se z pektinu, celulózy a hemicelulózy. Tento typ hrubé vlákniny je obsažen v nezralém ovoce. Nedělejte pod vlivem trávicích enzymů a dextranů - speciální skupiny polysacharidů vytvořených v procesu vitální aktivity některých bakterií na živném médiu sacharózy.

http://muskul.pro/vopros-otvet/kakie-uglevody-ne-usvaivayutsya-v-organizme-cheloveka

Stravitelné a nestravitelné sacharidy

Přidáno: 17/07/2012. Rok: 2012. Stránky: 7. Jedinečnost na antiplagiat.ru:.

na toto téma: Veverky. Stravitelné a nestravitelné sacharidy..

.Toxické prvky (rtuť, olovo, kadmium)

Připraven Vorobieva Elena Nikolaevna
Student Kurz II skupin 29-ЗЕ
Zaškrtnuto ___hodnocení___
Podpis___

Labinsk 2011
P L A N:

ÚVOD

Zdraví lidé jsou národním bohatstvím a národní bezpečností jakéhokoli státu. Vyvážená strava v současné fázi života naší země má velký význam nejen pro zdraví, ale i pro přežití obyvatelstva.
Jíst různé potraviny, většina lidí tvoří svou stravu náhodou, neznají pravidla vyvážené stravy. Někteří přejídají, jiní jsou podvyživení, jiní opomíjejí kvalitu jídla, čtvrtý přijímá jídlo náhodně, „na cestách“.
Správná racionální výživa předpokládá včasné použití nejen dobře připraveného dobrého jídla, ale také poměr nutrientů, které jsou optimální pro jeho životní aktivity (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny, benigní voda). Nedostatek každé potravinové substance v lidském těle ovlivňuje její zdraví.
Člověk potřebuje nejen kalorií, ale také soubor specifických živin - bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálů, jejichž optimální poměr ve stravě se dosahuje vhodným výběrem produktů.
Je nezbytné, aby v dietě dospělého obyvatelstva byl poměr základních živin 1: 3: 5 (bílkoviny, tuky, sacharidy) celkové energetické hodnoty denní stravy. Většina potravinářských výrobků je složitých sloučenin organických a anorganických látek, vody a pouze některé produkty mají homogenní složení, například cukr - téměř čistý sacharid (sacharóza).
Složení živin zahrnuje různé chemické prvky: kyslík, uhlík, vodík, síru, dusík, vápník, fosfor, sodík, draslík, chlor, hořčík, železo, atd. Z nich jsou tvořeny organické a anorganické sloučeniny, které tvoří buňky a tkáně člověka. Normální udržování lidského života závisí na kombinaci proteinů, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálů obsažených v potravinách.
Naše potraviny se skládají z velkého množství různých chemických látek: bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálních látek atd. Mezi nimi jsou sloučeniny, které určují energetickou a biologickou hodnotu, podílejí se na tvorbě struktury, chuti, barvy a chuti jídla. Neměli bychom si však myslet, že všechny jsou užitečné nebo v každém případě užitečné ve velkém množství. Lidstvo, prostřednictvím pokusů a omylů, vybraných pro své spotřební produkty, které neobsahují škodlivé látky. S nahromaděním znalostí se objevují nové technologie a zařízení, které umožňují vytvářet nové potravinářské výrobky, odstraňovat škodlivé látky a jsou vhodné k tomu, aby byly přítomny ve stravitelnější formě.

Veverky. Obecná charakteristika, role ve výživě, obsah surovin, technologická role

Proteiny nebo proteinové látky (proteiny, z řečtiny. Protas - první, nejdůležitější), nazývané vysoká molekulová hmotnost (molekulová hmotnost se pohybuje v rozmezí 5-10 tisíc až 1 milion nebo více) přírodních polymerů, jejichž molekuly jsou postaveny z aminokyselinových zbytků. Počet těchto se velmi liší a někdy dosahuje několika tisíc. Každý protein má svou vlastní sekvenci aminokyselinových zbytků.
Biologické funkce proteinů jsou velmi rozmanité. Provádí katalytické (enzymy), regulační (hormony), strukturní (kolagen, fibroin), motor (myosin), transport (hemoglobin, myoglobin), protektivní (imunoglobuliny, interferon), náhradu (kasein, albumin, gliadin, zein) a další funkce. Mezi bílkovinami nalezena antibiotika a látky, které mají toxický účinek.
Proteiny tvoří základ biomembrány, nejvýznamnější složky buněčné a buněčné složky. Oni hrají klíčovou roli v životě buňky, tvořit, jak to bylo, materiální základ jeho chemické aktivity.
Existuje několik klasifikací proteinů. Jsou založeny na různých principech: stupněm složitosti (jednoduchosti a složitosti), tvarem molekul (globulární a fibrilární proteiny), rozpustností v jednotlivých rozpouštědlech (rozpustných ve vodě, rozpustných ve slaných roztocích solí - albumin, rozpustných v alkoholových prolaminech, rozpustných v alkaliích - gluteliny), podle funkcí, které plní - například náhradních bílkovin, skeletu atd.
Podle stupně komplexnosti se proteiny dělí na proteiny (jednoduché proteiny), které se skládají pouze z aminokyselinových zbytků a proteidů (komplexních proteinů), které se skládají z proteinových (apoproteinových) a neproteinových částí (protetická skupina).
Proteiny jsou skladovací, skeletální, izolované enzymatické proteiny.
Rozpustností v jednotlivých rozpouštědlech můžete zvolit ty hlavní:
- albumin - proteiny s relativně malou molekulovou hmotností, snadno rozpustné ve vodě a slabě solných roztocích; typické jsou albumin - vaječný bílek - ovalbumin;
- globuliny - rozpuštěné ve vodných roztocích solí. Jedná se o velmi běžné bílkoviny, které jsou součástí svalových vláken, krve, mléka, tvoří velký podíl luštěnin a olejnatých semen. Zástupci živočišných globulinů jsou laktoglobuly v mléce;
- prolaminy - rozpustí se v 60-80% roztoku ethylalkoholu. Jedná se o charakteristické bílkoviny semen obilovin, například: gliadin - pšenice a žito, zein - kukruzy, avenin - oves, hordein - ječmen;
- gluteliny - rozpouští se pouze v roztocích borůvek. Orysenin by měl být odlišen od semen rýže a gluteninových glutenových bílkovin pšenice.
Proteiny - z této skupiny proteinů lze uvést následující:
- nukleoproteiny - kromě b vánočního stromu obsahují nukleové kyseliny. Nukleové kyseliny patří k nejdůležitějším biopolymerům, které hrají velkou roli v dědičnosti;
- lipoproteiny - kromě proteinu, obsahují lipidy. Obsahuje v protoplazmě a membránách. Podílet se na tvorbě bílkovin lepku;
- fosfoproteiny - kromě proteinu je přítomna kyselina fosforečná. Oni hrají důležitou roli ve výživě mladého těla, například, kasein-mléčné bílkoviny.
Exkluzivní vlastností proteinu je samoorganizace struktury, tj. Její schopnost spontánně vytvořit specifickou prostorovou strukturu, která je charakteristická pouze pro daný protein. V podstatě celá aktivita organismu (vývoj, pohyb, jeho plnění a mnohem více) je spojena s proteinovými látkami. Bez bílkovin je nemožné si představit život.
Proteiny jsou nejdůležitější složkou lidské a živočišné potravy, což je dodavatel aminokyselin, které potřebují.
Hlavním zdrojem dietní bílkoviny: maso, mléko, ryby, obilné výrobky, chléb, zelenina.
Potřeba proteinů závisí na jeho věku, pohlaví, povaze práce. V těle zdravého dospělého musí být rovnováha mezi množstvím přicházejících proteinů a uvolňovanými produkty rozpadu. Pro posouzení metabolismu proteinů byl zaveden koncept proteinové rovnováhy. V dospělosti má zdravý člověk rovnováhu dusíku, tj. množství dusíku produkovaného potravinovými proteiny se rovná množství uvolněného dusíku. U mladého růstového organismu dochází k akumulaci proteinové hmoty, vzniká řada sloučenin nezbytných pro tělo, proto bude rovnováha dusíku pozitivní - množství přicházejícího dusíku z potravy převyšuje množství odstraněné z těla. U starších osob, stejně jako u některých nemocí, nedostatku bílkovin ve stravě, esenciálních aminokyselin, vitamínů, minerálů, dochází k negativní bilanci dusíku - množství dusíku vylučovaného z těla překračuje jeho příjem v těle. Dlouhodobá negativní dusíková bilance vede ke smrti organismu. Proteinový metabolismus je ovlivněn biologickou hodnotou a množstvím bílkovin, které pocházejí z potravy.
V případě kvalitativního a kvantitativního hladovění bílkovin jsou životně důležité procesy v těle narušeny: tělesná hmotnost se snižuje, růst u dětí se zpomaluje a tvorba kostí se zhoršuje. Známky hladovění bílkovin - suchá a šupinatá kůže v důsledku atrofie mazových žláz.
S nedostatkem proteinu je aktivita centrálního nervového systému narušena, spolu se snížením paměti; nadledviny, štítná žláza a pohlavní žlázy jsou oslabeny; inhibovala sekreční aktivitu žaludku a střev; v krvi jsou závažná porušení; snížená odolnost vůči infekčním onemocněním.
S nadměrným přísunem bílkovin z potravin, zejména z masných výrobků, se nejprve zvyšuje sekreční funkce žaludku, pak je inhibována v důsledku hromadění solí kyseliny močové (urátů) v těle, které jsou uloženy v kloubních vakech, chrupavkách a dalších tkáních, což vede k onemocněním kloubů. a urolitiázy.
Biologická hodnota proteinů je dána rovnováhou složení aminové kyseliny a napadením bílkovin enzymy trávicího traktu.
U lidí jsou proteiny rozděleny na aminokyseliny, některé z nich (zaměnitelné) jsou stavebními kameny pro vytváření nových aminokyselin, ale je jich tam 8 aminokyselin (esenciálních, esenciálních), které nejsou tvořeny v těle dospělého, musí pocházet z potravy.
Ve vědě o výživě je známo asi 80 druhů aminokyselin, z nichž pouze 25 hraje významnou roli v trávení. Mezi esenciální aminokyseliny patří: tryptofan, lysin, methionin, leucin, isoleucin, valin, threonin.
Zásobování lidského těla potřebným množstvím aminokyselin je hlavní funkcí bílkovin ve stravě. V potravinových bílkovinách by mělo být vyváženo nejen složení esenciálních aminokyselin, ale měl by existovat určitý poměr esenciálních a neesenciálních aminokyselin, jinak budou některé esenciální aminokyseliny použity pro jiné účely.
Biologická hodnota proteinů závisí na poměru přítomných aminokyselin, jejich stupni stravitelnosti a stravitelnosti. Proteiny se nacházejí v produktech živočišného a rostlinného původu. Protein obsahující všech osm esenciálních aminokyselin se nazývá kompletní. Tyto proteiny se nacházejí v bílkovinách vajec, mléka, masa, ryb. Méně hodnotné rostlinné proteiny, které mají nedostatečně vyvážené složení aminokyselin. Proteiny rostlinných produktů jsou obtížně stravitelné, protože jsou uzavřeny v hustých membránách celulózy (celulózy), které zabraňují působení rostlinných enzymů. To platí pro luštěniny, houby, celá zrna atd.
Z živočišných bílkovin se více než 9 aminokyselin vstřebává do střeva az rostlinných produktů 60 (80%). Bílkoviny mléčných výrobků, ryby, maso (rychlejší než hovězí maso než vepřové a jehněčí maso), chléb a obiloviny (rychlejší než bílý pšeničný chléb a krupice) jsou nejrychleji strávitelné. Mletí, vaření, tření usnadňuje vstřebávání bílkovin rostlinného původu. Pro zlepšení celkové rovnováhy aminokyselin je nutné kombinovat živočišné a rostlinné produkty. Nedostatek aminokyselin v jednom produktu musí být kompenzován jejich zvýšeným obsahem v jiném produktu.
Vlastnosti proteinů, jako je hydrofilnost, schopnost měnit strukturu makromolekul během denaturace, pěnění, mají velký význam v potravinářském průmyslu a biotechnologii.
Hydrofilní vlastnosti proteinů jsou jejich schopnost bobtnat, tvořit želé, stabilizovat suspenze, emulze a pěny.
Různá hydrofilnost bílkovin lepku je jedním ze znaků, které charakterizují kvalitu pšeničného zrna a mouky z něj získaného (tzv. Silná a slabá pšenice). Hydrofilita bílkovin zrn a mouky hraje důležitou roli při skladování a zpracování obilí při pečení chleba.
Denaturace proteinů je komplexní proces, ve kterém se pod vlivem vnějších faktorů (teplota, mechanické působení, působení chemických činidel a řady dalších faktorů) mění sekundární, terciární a kvartérní struktura proteinové makromolekuly.
V potravinářské technice má tepelná denaturace proteinů zvláštní praktický význam. Stupeň tepelné denaturace závisí na teplotě, době zahřívání a vlhkosti. Tepelné denaturační procesy hrají zvláštní roli v blanšírování rostlinných surovin, sušení obilí, pečení chleba a při výrobě těstovin.
Pěna je schopnost bílkovin vytvářet vysoce koncentrované systémy kapalina-plyn. Takové systémy se nazývají pěny. Proteiny jako frothers jsou široce používány v cukrovinkách (cukroví, marshmallow, soufflé). Struktura pěny má chléb, což ovlivňuje její organoleptické vlastnosti.
Pro potravinářský průmysl lze rozlišovat dva velmi důležité procesy:

Proteinová hydrolýza enzymy;
Interakce aminoskupin proteinů nebo aminokyselin s karbonylovými skupinami redukujících cukrů (reakce melanoidinoobrazování).

Částečná hydrolýza proteinů je pozorována během testovatelnosti, výroby řady masných a mléčných výrobků.

Stravitelné a nestravitelné sacharidy

Sacharidy jsou organické sloučeniny obsahující uhlík, vodík a kyslík, syntetizované v rostlinách z oxidu uhličitého a vody pod vlivem sluneční energie. V buňkách živých organismů jsou sacharidy zdroji a akumulátory energie, v rostlinách a některých zvířatech hrají roli podpůrného (kosterního) materiálu, jsou součástí mnoha nejdůležitějších přírodních sloučenin, působí jako regulátory řady důležitých biochemických reakcí. Energetická hodnota 1 g sacharidů je 4 kcal. Sacharidy pokrývají 58% tělesné potřeby energie. Lidské tělo obsahuje malé množství sacharidů (až 1% tělesné hmotnosti člověka).
Sacharidy jsou tvořeny v rostlinách během fotosyntézy, v důsledku asimilace chlorofylem, pod vlivem slunečního světla, oxidu uhličitého obsaženého ve vzduchu, a výsledný kyslík je uvolňován do atmosféry.
Pokud se do lidského těla dostane nedostatečné množství sacharidů, vzniká při značné fyzické námaze z uloženého tuku a dokonce tělesného proteinu energie. S nadměrným přísunem sacharidů v lidském těle se promění v tuk. Zdrojem sacharidů v lidském těle jsou produkty rostlinného původu. Sacharidy jsou první organické látky v uhlíkovém cyklu v přírodě.
Rostlinné produkty jsou hlavním zdrojem sacharidů ve stravě.
Sacharidy na stravitelnost v těle lze rozdělit do dvou skupin: stravitelné lidským tělem (bazická glukóza, fruktóza, galaktóza, sacharóza, maltóza, dextriny, škrob) a nenasycené vlákniny nebo balastní látky (celulóza, hemicelulóza a pektin).
Glukóza ze střeva se snadno vstřebává do krve, což je velmi důležité pro lidské tělo. Glukóza se nachází v ovoci a bobulích (hrozny). Vzniká v lidském těle během rozpadu disacharidů a škrobu. Tělo je využíváno jako zdroj energie pro tvorbu glykogenu v játrech, výživě mozku, svalů a udržování hladiny cukru v krvi.
Fruktóza je třikrát sladší než glukóza a dvakrát sacharóza, což je prospěšné pro lidské tělo, protože vám umožňuje používat méně cukru, což je důležité v případech diabetu, obezity. Fruktóza nezvyšuje obsah cukru v krvi, protože se velmi pomalu vstřebává ze střeva do krve a v játrech se rychle mění na glykogen. Obsahuje fruktózu v medu, vodní melouny, jablka, hrušky, rybíz.
Galaktóza - hlavní část mléčného cukru (laktóza) s mírnou sladkou chutí nezvyšuje obsah cukru v krvi.
Disacharidy (sacharóza, laktóza, maltóza) - sladké chuti, rozpustné ve vodě, se v lidském těle rozkládají na dvě molekuly monosacharidů. Sacharóza se štěpí na glukózu a fruktózu; laktóza - pro glukózu; maltóza - dvě molekuly glukózy. Cukr (cukr z řepy) se nachází v řepě, mrkvi, švestek, meruněk, banánů. Vstupuje do lidského těla ve formě cukru, který trvá 99,9%.
Maltóza (sladový cukr) vzniká v lidském těle během hydrolýzy škrobu. Nenalezen v přírodních potravinách.
Laktóza (mléčný cukr) má příznivý vliv na lidský organismus a brání rozvoji hnilobných zárodků. Vstupuje do těla mléčnými výrobky.
Škrob se nachází v chlebu, obilovinách, těstovinách, bramborech atd. Pod vlivem enzymů trávicích šťáv se štěpí na glukózu, což uspokojuje potřebu energie pro tělo, způsobuje, že se člověk cítí plný.
Glykogen se nachází v malých množstvích v krmivu pro zvířata: játra, maso. V procesu trávení se rozkládá na glukózu. U lidí se glykogen získává z glukózy a hromadí se v játrech jako rezervní energie. Pokud se sníží hladina cukru v krvi, pak se glykogen přemění na glukózu.
Celulóza (celulóza smíchaná s hemicelulózou a ligninem) je obsažena ve všech produktech rostlinného původu a patří k nestravitelným sacharidům. Vytváří membrány rostlinných buněk, což jsou balastní látky. V trávicí šťávě lidského těla není celulózový enzym, takže celulóza není trávená. Ale díky ní se stimuluje střevní peristaltika, cholesterol se vylučuje z těla. Podporuje rozvoj prospěšných bakterií, čímž zlepšuje trávení a zvyšuje stravitelnost potravin. Nedostatek vlákniny ve stravě přispívá k obezitě, rozvoji zácpy, rakovině tlustého střeva, onemocnění žlučových kamenů, kardiovaskulárním onemocněním.
Pektické látky (podobné sacharidům) obsažené v zelenině a ovoci přispívají k odstraňování škodlivých látek z lidského těla, stimulují trávení. Existuje mnoho pektických látek v jablek, švestek, brusinek, angreštu. Pektické látky zahrnují protopektin, pektin, kyselinu pektovou a kyselinu pektovou. Protopectin se nachází v buněčných membránách čerstvého ovoce a zeleniny a poskytuje jim tuhost; pektin je látka tvořící gel z mízy buněk z ovoce a zeleniny.
Ze sacharidů první skupiny se nejsnáze absorbuje fruktóza a glukóza, poté sacharóza, maltosa a laktóza po jejich hydrolýze enzymy trávicího traktu na odpovídající monózy. Škrob a dextriny jsou absorbovány pomaleji, měly by být nejprve depolymerizovány - hydrolýza na glukózu. Proto spotřeba škrobu, na rozdíl od mono - a disacharidů, nevede k rychlému zvýšení obsahu glukózy v krvi. Škrob - hlavní polysacharid používaný ve stravě (až 80% všech sacharidů).
Člověk přímo asimiluje dietní vlákninu (celulózu, hemicelulózu atd.), Protože tělo neprodukuje enzymy nezbytné pro jejich rozpad. Částečné štěpení těchto látek probíhá pod vlivem enzymů, které vylučují mikroorganismy přítomné ve střevě. Zátěžové látky neovlivňují střevní peristaltiku, vytvářejí nezbytné podmínky pro podporu výživy gastrointestinálním traktem. Přispívají k eliminaci cholesterolu z těla, zabraňují vstřebávání toxických látek. Nedostatek balastních látek přispívá k obezitě, rozvoji cholelitiázy, kardiovaskulárním onemocněním, s nedostatkem souvisejícího růstu rakoviny konečníku. Je třeba také poznamenat, že balastní látky vytvářejí pocit nasycení, snižují chuť k jídlu. Strava by měla obsahovat potřebné množství balastních látek, což je třeba mít na paměti při tvorbě nových produktů, zejména těch rafinovaných.
Význam sacharidů v obranných reakcích organismu, zejména v játrech. Kyselina se tedy spojuje s některými toxickými látkami, což vytváří netoxické výpary, které jsou díky své rozpustnosti ve vodě odstraněny z těla močí. Se spotřebou nadměrného množství uhlohydrátů, zvláště vysoce rafinovaných, se některé z nich mohou proměnit v tuky, zejména se sedavým životním stylem. Vysoce rafinované uhlohydráty zahrnují cukr, všechny druhy cukrovinek, obzvláště pečený od nejvyšší třídy pšeničné mouky.
Zvýšený obsah vlákniny ve stravě vede ke snížení absorpce mnoha složek potravin (zejména minerálních látek) a může způsobit poruchy aktivity gastrointestinálního traktu. Hlavní zdroje živin ve stravě: celozrnný chléb, brambory, zelí, mrkev.
Z asimilujících cukrů patří první místo k cukru, který je široce používán při výrobě cukrářských a pekárenských výrobků, marmelády a „sladkých“ výrobků. Obsah sacharózy ve spotřebovaném cukru je 99,8%.
Glukóza a fruktóza jsou také široce distribuovány. Ve výživě je fruktóza výhodnější než glukóza. Fruktóza je sladší než glukóza, proto pro získání produktů se stejnou sladkostí je zapotřebí menších množství, a proto je účelné používat fruktózu ve stravě se sníženým obsahem kalorií.
Laktóza podporuje rozvoj bakterií mléčného kvašení v trávicím traktu, antagonistů hnilobných mikroorganismů.
Potraviny bohaté na sacharidy, porušují metabolismus tuků, zvyšují syntézu cholesterolu a jeho hladinu v krvi; snižuje syntézu vitamínů střevními mikroorganismy.
Nadbytek sacharidů přispívá k obezitě, poškození nervového systému, zejména u dětí, alergizaci organismu. Míra sacharidů by měla být snížena s diabetem, alergiemi, zánětlivými procesy, stejně jako pro lidi, kteří nejsou zapojeni do fyzické práce, a starší osoby. Je třeba snížit spotřebu „nechráněných“ (rafinovaných), tj. maximálně purifikované z jiných složek potravinových sacharidů. Snadno dostupné pro enzymy trávicího traktu, jsou zdrojem tzv. Prázdných kalorií. Pro snížení podílu "nechráněných" a zvýšení podílu "chráněných" sacharidů, pro zajištění požadovaného množství balastních látek, snížení spotřeby cukru, mnoha cukrářských výrobků, chleba vyrobeného z prvotřídní mouky, krupice, těstovin a zvýšení celozrnného žitného chleba, ovesné vločky, zelenina a ovoce, pro sladění džemů, bobulí, třením s cukrem, pro cukrovinky a bobulové náplně, tzn. produkty s vysokým obsahem škrobu, vlákniny, pektinových látek a nikoliv sacharózy, glukózy, fruktózy. Starší lidé, stejně jako duševní práce a vedoucí k sedavému životnímu stylu, je nutné, aby spotřeba sacharózy nepřekročila více než 15% denního příjmu sacharidů.

Toxické prvky (rtuť, olovo, kadmium)

Všechny živiny jsou prospěšné pro zdravé tělo v optimálním množství a optimálním poměru. Ale v potravinách jsou vždy mikrokomponenty, které v relativně vysokých množstvích působí nepříznivě. Jedná se především o tzv. Přírodní toxické látky - přírodní, přirozené, které jsou v tomto typu produktů biologicky aktivní látky, které mohou za určitých podmínek spotřeby vyvolat toxický účinek, za druhé, „znečišťující látky“ - toxické látky, které se konzumují v důsledku porušení technologie pěstování (krmení - pro zvířata), produkci nebo skladování potravin nebo jiných důvodů.
Mezi „znečišťující látky“ patří především toxické prvky, mykotoxiny, pesticidy, antibiotika a řada dalších sloučenin.
Obvykle se uvažuje o osmi prvcích: rtuť, olovo, kadmium, arsen, zinek, měď, cín a železo. Nejnebezpečnější z nich jsou první tři.
Rtuť je velmi toxický jed kumulativního působení (tj. Schopného akumulace), proto je u mladých zvířat méně než u starých a u dravců více než u těch objektů, s nimiž se živí. Toto je zvláště rozlišováno dravými rybami, takový jako tuňák, kde rtuť může hromadit se k 0.7 mg / kg nebo více. Proto je dravé ryby lepší nezneužívat dietu. Z ostatních živočišných produktů je „akumulátorem“ rtuti ledviny zvířat - do 0,2 mg / kg.
Z rostlinných produktů je jed nejvíce obsažen v oříšcích, kakaových bobech, čokoládě (do 0,1 mg / kg). U většiny ostatních výrobků obsah rtuti nepřesahuje 0,01–0,03 mg / kg.
Olovo je vysoce toxický jed. Ve většině rostlinných a živočišných produktů jeho přirozený obsah nepřekračuje 0,5–1,0 mg / kg. To se nalézá více v dravých rybách (v tuňáka do 2,0 mg / kg), měkkýšů a korýšů (až 10 mg / kg).
V konzervovaných potravinách umístěných v tzv. Plechové plechovce, která je připájena na stranu a na víko s pájkou obsahující určité množství olova, je pozorován převážně vysoký obsah olova, takže produkty v takovém týmu nemohou být skladovány déle než 5 let.
Velké znečištění olovem pochází z hoření olovnatého benzínu. Tetraethyl olovo, přidané do benzínu pro zvýšení oktanového čísla v množství asi 0,1%, je velmi těkavé a toxičtější než olovo samotné a jeho anorganické sloučeniny. Snadno se dostává do půdy a znečišťuje potraviny. Proto produkty pěstované podél dálnic obsahují zvýšené množství olova. V závislosti na intenzitě pohybu se tato nebezpečná oblast může pohybovat od 10 do 500 m.
Dánsko poskytlo vynikající příklad z hlediska produktů na kontrolu znečištění. Tam bylo zakázáno používat olovnatý benzín a přirozená úroveň olova v hlavní zelenině (brambory, mrkev, cibule) se snížila o 2-3 krát.
Kadmium je velmi toxický prvek. Kadmium přirozeně obsažené v potravinách je asi 5-10 krát nižší než olovo. Zvýšené koncentrace jsou pozorovány u kakaového prášku (do 0,5 mg / kg), ledvin zvířat (do 1,0 mg / kg) a ryb (do 0,2 mg / kg). Obsah kadmia se zvyšuje v konzervovaných potravinách z týmu cínových nádob, protože kadmium, podobně jako olovo, jde do výrobku ze špatně vyrobené pájky, která také obsahuje určité množství kadmia.
Toxické prvky se mohou dostat do nebezpečných koncentrací lidí v potravinářských výrobcích ze surovin a v procesu zpracování pouze v případě porušení příslušných technologických pokynů. V rostlinných surovinách se tedy mohou objevit, když jsou porušena pravidla pro používání pesticidů obsahujících takové toxické prvky, jako je rtuť, olovo, arsen apod. V okolí průmyslových podniků, které znečišťují ovzduší a vodu s nedostatečně čištěným odpadem, se může objevit zvýšené množství toxických prvků. produkce.
V potravinářských technologiích se při kontaktu s kovem, který není schválen zdravotnickými orgány, mohou objevit toxické prvky (pro potravinářské účely je povoleno velmi omezené množství oceli a jiných slitin). Při výrobě plechovek se však mohou vyskytovat zejména toxické prvky, jako je olovo a kadmium, při použití cínových nádob s použitím pájených spojů v případě porušení technologie pájení, použití náhodných pájek nebo při použití vnitřních nátěrů s nízkou kvalitou.
Orgány hygienického dozoru stanovily přísné normy pro obsah toxických prvků v potravinářských surovinách a hotových potravinářských výrobcích. U většiny výrobků jsou maximální přípustné koncentrace toxických prvků v základních potravinách.
Pro výrobu dětských a dietních výrobků pro řadu toxických prvků jsou přísnější požadavky.
V domácí výživě je také nutná kontrola, která má zabránit kontaminaci konzervovaných potravin olovem. Doporučuje se, aby neuzavřené konzervy byly umístěny ve skleněných nebo porcelánových nádobách, protože koroze plechovek se dramaticky zvyšuje pod vlivem kyslíku a během několika dní se koncentrace olova (a cínu) ve výrobku mnohonásobně zvyšuje. Je také nemožné skladovat nakládanou, solenou a kyselou zeleninu v galvanizovaných nádobách, aby se zabránilo kontaminaci produktů zinkem a kadmiem (vrstva zinku také obsahuje určité množství kadmia).
Nesmíte ukládat a připravovat jídlo v dekorativním porcelánu nebo keramické misce (tj. V misce určené k dekoraci, ale ne pro potraviny), protože velmi často obsahuje polevu, zejména žlutou a červenou, soli olova a kadmia, které se snadno přenášejí v potravinách, pokud jsou tyto pokrmy používány pro potraviny. Pro přípravu a skladování výrobků by měly být používány pouze nádoby, které jsou speciálně určeny pro potravinářské účely.
Totéž platí pro krásné plastové sáčky a plastové nádoby. Krátce mohou být v nich skladovány pouze suché výrobky.

http://www.webkursovik.ru/kartgotrab.asp?id=-72463