logo

Velvyslanec ryb je nejen nezávislý způsob konzervování, ale také předběžný provoz před sušením, kouřením a mořením. V širším smyslu je velvyslanec součtem operací konzervování rybí soli, počínaje přípravným (broušením, praním) a končícím pokládkou solených ryb v nádobách, a v úzkém smyslu je to soubor operací, které zajišťují kontakt ryb s krystalickou nebo rozpuštěnou solí a podporují pronikání soli do vody. ryby (míchání ryb se solí, konzervováním atd.). Slovo solení někdy znamená kombinaci fyzikálně-chemických procesů, jejichž výsledkem je, že sůl proniká do ryb, dochází ke ztrátě vlhkosti v rybách, a tím i ke změně hmotnosti ryb. V tomto případě je však lepší použít termín solení.

Podstatou solení jako způsobu konzervování je nasycení ryb solí, zatímco aktivita mikroorganismů a enzymů je zpomalena, čímž se zabrání znehodnocení produktu. Konzervační účinek soli závisí na její koncentraci, tj. Na poměru soli k vodě v rybách.

V procesu solení mění strukturu a chuť ryb, protože sůl způsobuje denaturaci proteinů rozpustných ve vodě u ryb, což představuje 75-80% proteinů svalové tkáně.

Způsoby solení ryb
Podle způsobu tvorby systému ryb-sůl-tozluk se solení dělí na:

  • Suché solení - ryby jsou solené suchou solí, nejjednodušší způsob solení.

Výhody: Ryby takto solené jsou charakterizovány dobrými organoleptiky a stabilitou při skladování při zvýšených teplotách, spotřebovává se málo soli.
Nevýhody: Velká hmotnostní ztráta 5 až 15% hmotnosti ryb, což nepříznivě ovlivňuje výrobní náklady, je možné nerovnoměrné solení podél výšky vrstev ryb, delší trvání solení.

  • Solení ambulancí - ryby se solí v předem připraveném roztoku soli (solanka) nebo v solném roztoku (sůl s přídavkem dalších složek).

Výhody: Schopnost provést hotové solení na danou slanost, zvýšení hmotnosti ryb po solení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Schopnost urychlit proces dozrávání ryb, stejně jako dozrávání netvářících druhů ryb.
Nevýhody: rychlé odsolování solanky, v pevném nálevu, dochází k nerovnoměrnému solení ryb, k přípravě velkého množství solanky (složitost procesu).
U některých rybích lahůdek se konzistence povrchu filé z intenzivního bobtnání proteinu zhoršuje.

  • Smíšené solení - ryba se smíchá se suchou solí, umístí se do kapacity solení a po určité době se naplní solí o určité koncentraci.

Výhody: Sůl na povrchu ryb zabraňuje odsolování solanky, dosahuje se stejnoměrného solení ryb, ztráta je menší než u solené soli.
Nevýhody: Velká spotřeba soli, ztráta 3 až 8% hmotnosti ryb, což nepříznivě ovlivňuje výrobní náklady.

  • Injekce Velvyslanec - Ryby jsou soleny přímým vstřikováním solanky (solné směsi) do tloušťky masa speciálním zařízením - injektorem.

Výhody: Schopnost urychlit proces solení a zrání ryb. Možnost zvýšení výnosu hotových výrobků o 5-10% hmotnosti ryb, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Nejekonomičtější způsob výroby speciálních potravinářských přídatných látek.
Nevýhody: vysoká cena vybavení. Možnost solení pouze velkých labužnických ryb, s ruční metodou vstřikování, vysokou pracovní intenzitou.

Podle stupně dokončení solení ryb se solení dělí na: t

  • Přerušený velvyslanec - velvyslanec je přerušen, aby dosáhl požadované slanosti u ryb. Druhy nasekaného solení: suché solení, poloosení solením, smíšené solení. Doba solení ryb je ovlivněna dobou solení, teplotou v solené místnosti, velikostí ryb (rybí filé jednoho rozsahu velikostí), obsahem tuku v rybách, jednotností solení ryb.

Slanost je stanovena technologem nebo laboratorním pracovníkem po určité době solení (12, 24 hodin, 2,3,6 dnů, v závislosti na typu ryby a jaký druh salinity je nutné dosáhnout), a to buď organolepticky (k chuti ryb), nebo laboratorní metodou (titrace).

  • Suché, nasekané solené - Solené ryby se suchou solí. Filet je položen v řádcích kůže dolů, každé filé musí být odděleno vrstvou soli z ryb ležící nad a pod.

Výhody: Takto nasolené ryby se vyznačují dobrým organoleptickým a stabilním skladováním při zvýšených teplotách.
Nevýhody: Může se jednat o velkou ztrátu hmotnosti ryb od 5 do 10% hmotnosti ryb, což nepříznivě ovlivňuje výrobní náklady.

  • Ambivalentní přerušené solení - Ryby se solí v předem připraveném roztoku soli (solanka).

Výhody: Schopnost rychle soli ryby na danou salinitu, po solení nedochází ke ztrátě hmotnosti ryb, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Možnost několikanásobného použití solanky (s malou výztuží)
Nevýhody: rychlé odsolování solanky, v pevném nálevu, dochází k nerovnoměrnému solení ryb, k přípravě velkého množství solanky (složitost procesu).

  • Smíšený solený velvyslanec - Ryba se solí suchou solí a po chvíli se nalije těstem.

Výhody: Schopnost rychle solit ryby na danou slanost. Je možné použít tozluk několikrát (s malým zesílením).
Nevýhody: Ztráta hmotnosti ryb od 3 do 8% hmotnosti ryb, což nepříznivě ovlivňuje výrobní náklady, přípravu velkých množství solanky a vysokou spotřebu soli.

  • Skončil velvyslanec Velvyslanec se nazývá úplný, pokud je ryba vyjmuta z nádoby na solení v okamžiku, kdy koncentrace soli v ní je rovná koncentraci soli v solném roztoku. Slanost ryb se vypočítá podle receptu technologem, po dokončení solení, buď organolepticky (podle chuti ryb) nebo laboratorní metodou (titrací).

Slanost ryb je ovlivněna koncentrací solanky, dobou solení, teplotou v sanitce, velikostí ryb (rybí filety jednoho rozsahu velikostí), obsahem tuku v rybách, cirkulací solanky a smícháním ryb. Druhy hotového solení: suché, zvlněné a smíšené solení.

  • Acetický úplný velvyslanec. Ryby se solí v předem připraveném solném roztoku (solanka), dokud se v systému nevytvoří rovnováha systému rybích ryb a nedojde k difúzi soli do rybích zastávek. Slanost ryb se vypočítá podle receptu technologem, po dokončení solení, buď organolepticky (podle chuti ryb) nebo laboratorní metodou (titrací). Slanost ryb je ovlivněna koncentrací solanky, dobou solení, teplotou v sanitce, velikostí ryb (rybí filety jednoho rozsahu velikostí), obsahem tuku v rybách, cirkulací solanky a smícháním ryb.

Výhody: Schopnost soli ryby na danou slanost, v případě nadměrné expozice ryb ve slaném nálevu, ryby nebudou nasolené, schopnost zvýšit hmotnostní výnos ryb po solení, což má pozitivní vliv na výrobní náklady. Schopnost urychlit proces dozrávání ryb, stejně jako dozrávání netvářících druhů ryb.
Nevýhody: rychlé odsolování solanky, v pevné solance dochází k nerovnoměrnému solení ryb, k přípravě velkého množství solanky. Jednorázové solanky.

  • Suché solení. Solené ryby se suchou solí. To se liší od suchého nasekaného solení v tom, že používá extra sůl a rovnoměrně aplikuje přesné množství soli na každé filé, vypočtené pro dosažení rovnovážné salinity u ryb, s úplným rozpuštěním soli a s ohledem na malé ztráty v odtoku soli.

Slanost je stanovena technologem nebo laboratorním pracovníkem po 2, 4 dnech, buď podle chuti ryb, nebo pomocí laboratorní metody (titrace). Salinita ryb je ovlivněna dobou solení (neměla by být menší než souprava, ale může být i více), teplotou v solení, velikostí ryb (rybí filé jednoho rozsahu velikostí), obsahem tuku v rybách, dávkou a rovnoměrností náplně soli.
Filet je umístěn v krabici v jedné řadě, kůže dolů, každý filet musí být aplikován (na tlustší část více, na misce méně) přesné množství soli.
Výhody: Ryby takto solené, mají vynikající organoleptické vlastnosti, mikrobiologii, jsou velmi stabilní při skladování při zvýšených teplotách, snižují spotřebu soli.
Nevýhody: Velké ztráty hmotnosti ryb jsou možné od 3 do 5% hmotnostních ryb, což nepříznivě ovlivňuje výrobní náklady, v poště jsou zapotřebí další plochy a velký počet boxů pro práci.

Podle teplotního režimu jsou body solení rozděleny na:

  • Teplý velvyslanec Teplý velvyslanec je zvolen, když se ryby rychle připravují, a nehrozí zde žádné nebezpečí autolytiky a hniloby v její hloubce, tzn. není potřeba chlazení. Tento typ solení je nejtypičtější u chudých malých ryb (šprota, kilka), které lze solit při teplotě nad + 15 ° C, stejně jako u štíhlých velkých štíhlých ryb.
  • Studený velvyslanec. Solení za studena se používá k prevenci hnilobných a autolytických procesů v tloušťce rybího masa, ryby mají čas na solení předtím, než se v okolí páteře a vnitřku objeví nějaké neřesti. Tento typ solení je typický pro mastné velké ryby (losos, makrela, parmice, sleď). Ochlazování a zmrazování ryb během solení také přispívá k produkci jemné a šťavnaté konzistence, protože sůl při nízkých teplotách způsobuje menší koagulaci proteinů.

V závislosti na typu použitého obalu je nádobí rozděleno na:

  • Solená vana se používá k rychlému solení velkého množství ryb a vyrábí se v nádržích s kapacitou od 500 do 10 000 kg ryb.
  • Solení barelem se provádí v sudech a je nejvhodnější pro solení sleďů, všechny solené solení sleďů v nádobě s různými geometrickými tvary jsou odvozeny od solení barelu.
  • Solení boxů se nejčastěji používá pro suché solení lahodných druhů ryb (losos, pstruh).
  • Solení kontejnerů se nejčastěji používá k přípravě polotovaru pro kouření za studena. Ryby (pražma, vobla, atd.) Se smíchají se solí a potom se nalijí do nádob instalovaných v kádích velvyslanců. Na konci zátěže se nádoby uzavřou mřížkami a naplní se nasyceným roztokem chloridu sodného. Cirkulace solného roztoku se provádí systémem potrubí a čerpadel. Sůl slouží současně k zesílení solného roztoku a vytvoření drenáže.
  • Zastavit solení ryb je soleno v hromadách s použitím velkého množství soli, solanka odkapává z ryb a nepodílí se na solení
  • Konzervovaný (přímý) velvyslanec je takový velvyslanec, když je syrová ryba umístěna do nádoby a přidáno požadované množství soli, po které je nádoba zapečetěna.


Salinita solení hotového produktu se dělí na: t

  • Solení solí, obsah soli od 1,5 do 2,5%
  • Sůl s nízkou solí, obsah soli od 2,5 do 4%
  • Sůl slabé soli, obsah soli 4 až 8%
  • Průměrný velvyslanec, obsah soli 8 až 14%
  • Silná sůl, obsah soli 14% nebo více.


Množství solené soli je rozděleno na:

  • Nasycené solené, pokud na každých 100 gramů vody v rybách, použijte nejméně 36 gramů soli.
  • Nenasycené solené, ve kterém na každých 100 gramů vody v rybách použijte méně než 36 gramů soli.
http://static.tehnologist.ru/vidyi-i-sposobyi-posola-ryibyi.htm

Způsoby solení ryb

Používají se různé způsoby solení v závislosti na množství soli, na nádrži, ve které jsou ryby soleny, na teplotě, způsobu zavádění soli, jakož i na použité přísady.

Jsou suché, mokré a smíšené solení.

Suché solené ryby - celé nebo nakrájené ryby nakrájejte, otřete solí, vložte do řad a nalijte solí. Vzniká přírodní tozluk (roztok soli ve vodě, který se uvolňuje z ryb).

Když suché solené ryby dehydratované a to dopadá suché s hustou konzistencí, velmi slaná.

Mokré solení - ryby solené v umělé solance (roztok soli ve vodě). Tato metoda se používá při přípravě ryb před marinováním, horkým kouřením nebo při přípravě konzervovaných potravin.

Smíšené solené ryby, solené s rybami, se nalijí solankou. Ryby nejsou dehydratované a rovnoměrně solené.

Množstvím soli v masu solených ryb je rozděleno na silně solené (nad 14%), středně nasolené (od 10 do 14%) a lehce solené (od 6 do 10%).

Rozlišují se podle typu použitých nádob, nádrže, sudu a solených nádob.

Solit ryby při různých teplotách. Velvyslanec může být teplý - používá se pro malé, rychle solené ryby (Hamsa, šprota). Ryby se solí v nechlazených místnostech a skladují se bez chlazení. Ochlazené solení - ryby se solí v chlazených prostorách při teplotě 0-7 ° C, teplota solanky není vyšší než 5 ° C; používané pro sledě, lososa; dostanete lehce solený deli výrobek.

Studené solení - mražená rybí sůl v chlazených prostorách. Ryby pomalu solené, takže zamrznutí chrání před poškozením. Studené solení se aplikuje na velké ryby (jeseter, losos atd.).

V závislosti na použitých přísadách je velvyslanec jednoduchý - používá se pouze stolní sůl a někdy antiseptika pro prodloužení trvanlivosti; sladký cukr se přidává ke zlepšení chuti a vůně; pikantní solení - přidejte odvahové koření; nakládané solení - kromě soli, cukru, koření, kyseliny octové.

Sortiment solených ryb zahrnuje: sledě solené, sleď, kořeněné solené a nakládané, sardele a slanou sůl, lososovou slanou.

Solené sledě - Pacifik, Atlantik, bílé moře, černý chocholatý (sál), Kaspické moře, Azov-Černé moře. Sleď obecný se odlišuje metodou bourání (neřezaná, pokroucená, polodutinová, rozřezaná, kousky, jatečně upravená těla); obsah soli (solený, středně solený, mírně solený).

Sleď osolený, sladký, nakládaný velvyslanec. Kvalita je rozdělena do I. a II.

Melsoseldye a sardele (šproty, šproty, šproty, šunky) nejsou řezány, nejsou tříděny podle velikosti, nechávají se slané a kořeněné solené.

Slaný losos - výborná jídla; mají vysokou chuť. Dělí se podle kvality ve stupních I a II.

Veškeré solené rybí výrobky třídy I musí být dobře krmeny, povrch musí být čistý, bez poškození, částečné zhroucení šupin a lehké žloutnutí na povrchu břicha je povoleno. Textura je elastická, jemná, šťavnatá až mírně hustá, řezání ryb je správné. Chuť je lehce solená, bez cizích chutí a pachů.

V II. Třídě jsou povoleny ryby různého tuku, drobné škody na povrchu, zažloutnutí břicha, nepronikající do masa. Jsou povoleny odchylky od správného řezu. Konzistence je oslabena, ale ne svěží. Je povolen mírný zápach oxidovaného tuku.

Pikantní a marinované ryby nejsou rozděleny na odrůdy.

Všechny sleďy, sardinky, kranase, makrely, sardele obecné podléhají pikantnímu solení. Saláty z kořenících ryb musí splňovat požadavky stejných druhů solených ryb 1. třídy. Podle normy pro některé druhy rybí tuk obsah je normalizován.

Marinované ryby. Marinování je podrobeno čerstvému, zmrazenému a solenému sleďu, šupinovi, makrele obecné a oblékané. Obsah kyseliny octové v mase nakládaného sleďa je od 0,8 do 1,2%.

V důsledku porušení výrobní technologie se v rybách objevují pravidla přepravy a skladování, vady a nepřijatelné vady.

Svěráky, které zhoršují kvalitu slaných ryb: hořkost, vlhkost, rzi, fuchsin, opalování, zmýdelnění.

Vlhkost - u ryb je chuť a vůně syrových ryb kvůli nedostatečnému stárnutí při solení. Pro odstranění vlhkosti nasolené ryby.

V důsledku oxidace tuků vzniká rzi - zažloutnutí povrchu a masa, ryb. Rust proniká do masa, což činí ryby nepoužitelnými. Rez na povrchu ryby se smývá lýkem.

Magenta je červená patina na povrchu ryby, která je udržována v teple bez solného roztoku. Proniknutí do tloušťky svalů způsobuje poškození ryb. V počáteční fázi vzhledu fuchsinu se promyje roztokem octové soli.

Opálení - ztmavnutí a zkaženost rybího masa u páteře, tam je nepříjemný zápach.

Při skladování ryb bez slaného nálevu v teple mohou být solené ryby kontaminovány larvami mušek (jumper). Larvy můstku mají vzhled bílého šneku až 10 mm dlouhého. Se slabou infekcí se ryba promyje nasyceným roztokem soli. Rybí produkty silně infikované můstkem nejsou povoleny k prodeji.

Skladujte solené ryby, podléhající komoditním čtvrtím v chladírnách při teplotě 0-5 ° C: až 5 dní - mírně solené;

až 15 dnů - střední sůl;

až 30 dnů - silně solené.

V nechlazených místnostech se snižuje životnost.

http://znaytovar.ru/s/Sposoby-posola-ryby.html

Způsoby solení ryb

Solení ryby vám umožní získat produkt připravený k použití bez dalšího zpracování a zachování jeho vlastností za normálních skladovacích podmínek. Solené ryby slouží také jako polotovar pro další zpracování (kouření za studena, sušení atd.).

V závislosti na způsobu zavádění soli existuje několik způsobů solení ryb: suché, mokré a smíšené. Podle typu nádrží pro solení rozlišujte kádlo, sud a solení solí.

Při suchém solení se ryby jako celek nebo rozřezané v rolích v suché soli nebo se třou a vloží do řad v sudech, sudech, bednách, přičemž každá řada se také pokropí solí. Brzy se vytvoří přírodní tozový líz (solný roztok) v nádrži s fyziologickým roztokem, ve které dochází k solení.

S touto metodou solení je silně solená ryba vysoce dehydratovaná, má velmi hustou strukturu, hrubou, což znamená, že použití suchého solení je omezené.

Odrůdy osolení - stůl, podkroví, saluzhniy. Například půdní velvyslanec je prováděn v nákladním prostoru trawlerů, rozdělených do podkroví o výšce nepřesahující 1,5 m. Ryby, posypané solí, se skládají nebo skládají na sebe. Výsledný tozluk z ryb je zasunut.

V případě mokrého solení se neporušené nebo řezané ryby ponoří do nasyceného roztoku soli. Hlavní nevýhodou mokrého solení je rychlé odsolování solanky. Mimoto se vyrovnávání koncentrace soli v pevné solance vyskytuje velmi pomalu. To vše způsobuje nerovnoměrné osolení ryb, zpožďuje proces a často vede ke zkáze ryb.

V rybářském průmyslu byly široce zavedeny mechanizované linky pro solení sleďů a makrel v cirkulační solance s konstantní koncentrací soli. Velvyslanec zároveň postupuje rychleji, výrobek není příliš dehydratovaný, jeho výkon je větší než při solení nasucho.

Když se smísí solení, ryba se nejprve válí v suché soli a pak se ponoří do nádoby na sůl a vylije se patou požadované koncentrace. Sůl na povrchu ryb se rozpouští a zabraňuje odsolování solanky. Proces solení probíhá bez ostré dehydratace vnější vrstvy oxidace rybího masa a tuku, ryby rovnoměrně solené, výtěžek konečného produktu je větší než při solení nasucho. Smíšené solení se používá pro zpracování velkých a olejových ryb.

V závislosti na teplotě solení existují teplé, chlazené a studené způsoby solení ryb.

S teplým solením, neochlazené ryby solené v nechlazené místnosti při teplotě ne vyšší než + 10... 15 ° С (distribuované na severu av jiných oblastech - pouze během chladného období). V podstatě se k tomuto solení používají malé solené malé ryby (hamsa, šproty, šproty). Ryby zároveň ztrácejí více buněčné šťávy než jiné metody solení, proto je její konzistence pevnější.

Ochlazené solení je, že ryba je solena se současným nalitím drceného ledu přes řady, aby se teplota ryb zvýšila na 0... + 5 ° C. Velvyslance lze provádět bez chlazení ryb, ale v chlazených místnostech, kde by teplota vzduchu měla být 0... + 7 ° С (v chladných skladech, chladírnách, ledovcích). Používá se k solení lososů a sleďů.

Studené solení - solení, ve kterém jsou ryby předmražené na –1... –4 ° С solené v chlazených prostorách. Nejčastěji se pro velké ryby používá solení za studena: jeseter, beluga, losos bílý, atd., Stejně jako tučné ryby (například sleď).

Ryby se solí jednou stolní solí a přidají se aditiva, aby produkt získal určitou chuť a aroma. V závislosti na použitých přísadách se proto rozlišují metody solení: jednoduché, sladké, kořeněné a s octovým (mořením) solením.

S jednoduchým solením jsou ryby soleny pouze stolní solí. Ryby s vysokým obsahem soli (silně solené) mají hrubou, ostře slanou chuť, hustou, tvrdou texturu.

V kořeněné solené soli se používá cukr a různé koření. Nejčastěji se pikantní solené produkty připravují z malých ryb - sleďů, šunky, bílých ryb atd.

Ryba se umyje, válí ve směsi soli, cukru a koření a umístí do sudů. Po denním srážení se sudy doplní rybami, v případě potřeby přidají kořeněný roztok, zapečetí a odešlou na zrání při teplotě asi 0 ° C po dobu 10–30 dnů.

Když nakládané solené ryby osolené směsí soli, cukru, koření a kyseliny octové. Používá se pro nakládané solené převážně sledě všeho druhu, kromě malých. Zpočátku se ryby uchovávají při teplotě přibližně + 10 ° C v roztoku octové soli obsahujícím 6–10% chloridu sodného a 1,6–3% kyseliny octové až do úplného uvaření - bělení rybího masa na řezu a získání kyselé chuti.

Pak se ryby umístí do sudů, každá řada se pokropí směsí koření a cukru, uchovává se po dobu 12 hodin pro kal, doplní se sudy rybami a nalije se pikantní ocet a sůl naplňující stejnou koncentraci jako při předběžné úpravě. Pro dozrávání jsou solené nakládané ryby uchovávány při teplotě + 7... 10 ° C po dobu 15–20 dnů a odeslány k prodeji.

Speciální velvyslanec je vyroben s vytvrzovací směsí složenou z 9% soli a 1,5% cukru s přídavkem konzervačního činidla kyseliny benzoové a bobkového listu. Takový velvyslanec se používá pro cenné mastné ryby - tučné sleďy, baltské šproty, baltské sleďy, makrely kurilské.

Ryba se speciálním solením získává mastnou konzistenci, jemnou chuť, speciální pikantnost a zvláštní kytici.

http://proiz-teh.ru/rb-sposoby-posola.html

Způsoby solení ryb

Termín "metoda solení" popisuje technologické metody, které poskytují solení (zavádění soli, vytvoření určité teploty během solení).
V závislosti na způsobu zavádění soli se rozlišuje mokré, suché a smíšené solení v závislosti na teplotních podmínkách - teplé, chlazené a zmrazené, v závislosti na délce procesu - vyvážené a přerušené.

Tyto metody solení umožňují vytvořit 18 variant technologických schémat. Změnou teploty soli a dávkou soli lze zvýšit počet technologických schémat.
To vše poskytuje možnost výběru metody založené na chemickém složení a technologických vlastnostech rybích surovin.
V závislosti na technickém příjmu solení je k dispozici vana, sud a solené solné konzervy.

Při suchém solení je nezbytné, aby v počátečním stádiu, dokud se nevytvoří dostatečné množství přírodního solanky (roztok soli ve vodě uvolněné z ryb), sůl přímo přiléhala k rybám, zejména k povrchu řezů, tj. do míst, kde pronikání soli a odvod vlhkosti jsou mnohem energetičtější

Nejprve se tedy ryby smísí se suchou (krystalickou) solí (převalí se solí) a potom se nalije přes řady.
Malé a střední ryby se smíchají se solí ručně na speciálních stolech nebo na strojích na ryby (mechanické míchačky), velké a zejména krájené se ručně sůl, v obou případech se snaží rovnoměrně rozdělit v množství ryb, protože kvalita závisí na něm

Suchý velvyslanec - nejjednodušší a nejběžnější způsob.
Používá se však pouze v případech, kdy tvorba přirozené solanky, která zajišťuje salinizaci, prochází poměrně rychle.
V důsledku rozpouštění soli dochází k částečné absorpci tepla a teplota směsi rybí soli se poněkud snižuje (přibližně o 3,5 ° C).

Sůl jemná (hamsa, šprota, atd.), Stejně jako velké a chudé ryby (ne více než 6% tuku) ryby (treska obecná, treska obecná, vobla, atd.) Se solí solením nasucho.
Malé ryby jsou solené ve velkém, bez řezání, lití soli přes řady a zvyšování jeho dávkování, když je nádrž naplněna (horní řady soli by měly být asi 1,5 krát větší než spodní).

Horní řada je pokryta pevnou vrstvou soli o tloušťce 1,5-2,0 cm.
Velké ryby jsou umístěny v nádrži v řadách, kůže dolů.
Před pokládkou se válí v soli a břišní dutina se naplní solí, všechny řezy a štěrbiny žábry a sůl se na dno nádoby pokropí.
Když je nádrž naplněna, zvyšuje se také dávka soli.

U suchých mastných ryb se solným roztokem se vytvoří solanka, která není dostatečná k naplnění všech dutin v nádobě.
Výsledkem je, že ryby v horních řadách nebudou ponořeny do tozluku, v důsledku čehož se tuk oxiduje a sníží se hodnota potravin a zboží.
Proto se mastné ryby zpravidla nezpracovávají suchým solením.
Výjimkou jsou malé ryby, na jejichž povrchu se nachází až 8% vody, díky čemuž vzniká více přírodního nálevu.

Přirozené, nebo mají nahnědlou barvu různých odstínů.
Záleží na typu a stavu ryb, způsobu solení, teplotě a koncentraci soli.
Ke konci solení ryb se tozluk obvykle zbledne.

Suché solení má dvě významné nevýhody.
Když je obtížné mechanizovat proces vaření výrobku, zejména z velkých ryb.
Nejvíce časově náročné operace jsou nakládání čerstvých, vykládání solených ryb.
Při suchém solení se tozluk nevytváří okamžitě.
Proto je pronikání soli do svalové tkáně poněkud zpožděno.

Smáčení, nebo tizluchnym, velvyslanec je způsob, jakým se ryby solí v předem připraveném roztoku soli, tzv. Umělé solanky.

Při tomto způsobu solení se čerstvě řezaná nebo neřezaná ryba umístí do nádrže nasycené rybou (vana, lázeň) s nasyceným roztokem chloridu sodného a ponechá se v ní po určitou dobu.

Umělý tozluk připravený v Soleconcentrator.
Jedná se o nádrž o objemu 10-12 m3, na jejímž dně je položen rozprašovač, připojený k odstředivému čerpadlu, které zásobuje vodou.

V horní části nádrže je vypouštěcí nádoba.
Sůl se naplní do 2/3 objemové nádrže.
Voda (nebo oslabená tozluk) z probublávače, procházející vrstvou soli, je s ní nasycena a je nalita do filtrační nádoby podél podnosu.
Odtud vstupuje již vyčištěná solanka do sběru silného solanky a pak je pomocí odstředivého čerpadla přiváděna do velvyslaneckých nádrží.

Mokré solení se používá především k přípravě slaně osolených výrobků, sůl se solí ve slaném nálevu před horkým kouřením a mořením, při výrobě konzervovaných potravin.

Velvyslance lze provádět v neodstranitelné a cirkulující solance.

Rychlý pokles počáteční koncentrace solanky v procesu solení je významnou nevýhodou mokrého solení.
Přidání soli nedává žádoucí výsledek, protože rychlost rozpouštění soli je nižší než rychlost vylučování vody z ryb.
Kromě toho, v nevyměnitelných solích, dochází ke zpoždění procesu solení a nerovnoměrného solení ryb, protože difúze a v důsledku toho dochází k velmi nízkému vyrovnání koncentrací solí v okolní lázni (lázni).
To může mít za následek nižší kvalitu výrobku.
Použití cirkulační solanky (zeslabená solanka pro vyztužení prochází koncentrátorem soli, filtruje se a vrací se zpět do nádrže) vytváří nejpříznivější podmínky pro mechanizaci procesu mokrého solení a zvyšuje rychlost solení.

Získá se produkt s vysokým obsahem soli, avšak s kontinuálním oběhem roztoku soli se zvyšuje ztráta dusíkatých látek.

Smíšené solení je nejběžnějším způsobem.
Smíšeným solením se předem připravený roztok nalije do dna solící nádoby s vrstvou o tloušťce 20-25 mm a ryby se pokládají v řádcích a během solení středně velkých ryb se pokropí solí.
Když je velká řezaná ryba nasolená, je válcovaná v soli, břišní dutina je plná soli a uložena v řadách v nádrži velvyslance, kde je malé množství solanky.
Po naplnění nádrže rybami se horní řada ryb naplní zvýšeným množstvím soli.
Při smíšeném solení jsou ryby současně ovlivňovány solí a jejím roztokem (solankou). Sůl na povrchu ryb zabraňuje odsolování solanky.
Kromě toho, rozpuštění ve vodě opouští ryby, to tvoří nějaké další množství solanky.
V důsledku toho zůstane solný roztok nasycený po celou dobu solení (je vyloučen nedostatek mokrého solení) a proces salinizace začíná okamžitě a bez drastické dehydratace povrchových a povrchových vrstev rybího masa (nedostatek suchého solení je eliminován).

Při solení mastných ryb se do kapacity sanitky nalije více solanky než při slaňování ryb s nízkým obsahem tuku, protože mastné ryby uvolňují pomaleji a méně vody, v důsledku čehož množství vytvořeného solného roztoku nemusí být dostatečné k naplnění nádrže (k pokrytí horní vrstvy ryb).
Prodloužený pobyt mastných ryb mimo solanku způsobuje oxidaci tuku, což vede ke snížení kvality produktu.

V rybářském průmyslu pro solení ryb se používají hlavně solící zařízení periodické akce (tanky, sudy, plechovky, krabice, podkroví).
Jsou charakterizovány diskontinuitou (cyklickou) prací.
Čerstvé ryby a konzervační látky (sůl, solanka) v určitém poměru se vloží do jednoho nebo jiného zařízení a uchovávají se v něm, dokud se nedosáhne požadovaného produktu slanosti. Poté se ze solící nádoby odstraní solené ryby, solanka, nerozpuštěná sůl, nádrž se promyje a solí v ní novou šarží čerstvých ryb.

Velvyslanec Chan je rozšířen v rybářském průmyslu.
Současně pro solení použitých sudů (lázní), cementu, nerezové oceli.
Mají kulatý, oválný nebo obdélníkový tvar a mají různou kapacitu.
Před solením ryb v nádrži u zdi (v rohu) je vertikálně instalována tzv. Studna, která byla z prken svištěna.
Je navržen tak, aby usnadňoval sledování změn v koncentraci roztoku soli v nádrži během salinizace, jakož i pro čerpání solného roztoku, aby se vyrovnala jeho koncentrace na všech úrovních nádrže a zabránilo se nerovnoměrnému solení a znehodnocování ryb.

V případě soli vany se důkladně umytá ryba převalí do soli a umístí do řady v nádrži, do každé řady se nalije sůl.
Při solení malých ryb a sleďů (kromě velkých a vybraných) se nalijí do sudu, vyrovnají se a nalijí se solí do vrstev.
Na dně nádrže se předem nalije vrstva soli nebo se nalije solanka (smíšené solení).
Aby se ryby neplávaly (hustota solanky je větší než hustota ryb), je pokryta dřevěnými mřížkami, na které je umístěna zátěž.
Jak se skladuje, hustota ryb se zvyšuje, ale i na konci solení je nižší než hustota solanky.
Proto při skladování solených ryb v sudech není náklad z něj odstraněn, ale pouze poněkud snížen, aby ryby nebyly vystaveny nadměrnému mačkání.

V případě tubulární soli jsou často oblasti, kde je malá nebo žádná sůl.
Aby se solení nezdržovalo a ryby se nepokazily, je uvolněno v nádrži, solný roztok je čerpán z dolních řad do horních a někdy je ryby přemísťovány z jedné nádrže do druhé (otáčení), když obsah soli v rybách dosáhne 5-7%.
Jednou z nevýhod solení v konzervování je silné stlačování ryb v procesu solení, zejména mastných ryb a ryb s žaludky naplněnými potravinami.

Velvyslanec vat je rozšířený.
To vám umožní rychle zpracovat velký počet ryb rychle as relativně malými náklady na pracovní sílu, což je velmi důležité, když průběh ryb, zejména stěhovavých a tření z pobřeží (například sleď), je krátkodobý a masivní.
Nádrž pro tento účel je jednoduchý a prostorný ambulantní přístroj (až 100 centů ryb a v hrudi nejméně 150 centnerů).
Když je sůl vany snadno ochlazovat ryby, zejména v oblastech s teplým podnebím, tím, že ji nalijete přes řady směsi ledu a soli.
Velvyslanec tanku se nevztahuje na soudy pro zpracování ryb.

Solení sudů je široce používáno pro zpracování malých ryb (hamsa, šprota) v podnicích zpracovávajících pobřežní ryby, jakož i sleďů a jiných druhů ryb v moři.
Tato metoda je nejefektivnější, protože nejvhodnější podmínky pro zrání ryb vznikají v sudech.

Podstata solení barelu je následující.
Čerstvé ryby se válí v soli, skládají se v řadách v sudech, nechají se nějakou dobu stát na solení (sedimenty).
Po srážkách sudy doplňují úlovek a solení rybami téhož dne, korekují je a bez přesouvání ryb je dopravují ke spotřebiteli.
Velvyslanec ryb v sudech má oproti tankovému velvyslanci řadu výhod.
Když eliminuje řadu technologických operací, protože ryby jsou přepravovány ke spotřebiteli ve stejné nádobě (sudech), ve které je soleno.

Při solení sudů je možná mechanizace všech pracovně náročných procesů, s výjimkou běžného ukládání ryb do sudů.
V procesu solení jsou ryby méně stlačené a méně deformované než při solení v sudech.
Solení se provádí rovnoměrněji.
Použití sudů pro solení ryb na lodích vám umožní lépe využít kapacitu nákladních prostor.

Hlavními nevýhodami tohoto solení jsou obtížnost mechanizace pokládání ryb do sudu a nízká produktivita manuální práce během této operace, jakož i potřeba velké plochy pro uložení sudů ryb během usazování - před zprávou.

Aby se vyloučilo neúnavné zpracování zprávy o sudech při solení malých ryb, používají se válcové trysky o výšce asi 15 cm, které si před naplněním na sudy položí na sudy.
Po srážení ryb se trysky odstraní a sudy se uzavřou.

Velvyslanec boxu se používá k výrobě nízko-solených potravin.
Podstata spočívá v tom, že povrch ryby je po odčerpání vody z ní rovnoměrně promyt jemnou solí.
Částečně zaplňte břicho a žábry solí, stejně jako punkce provedené v kaudálním stonku na obou stranách páteře.
Solené ryby jsou umístěny v krabicích, jejichž vnitřní povrch je potažen pergamenem a posypán solí.
Ryby v krabici jsou položeny v řadách zpět dolů.
Každá řada posypaná solí.
Po krátkém namočení (ne více než jeden den) se krabice se solenými rybami umístí do chladných skladů a skladují při teplotě -8 ° C. - 12 ° C.
Výsledný tozluk teče z krabice a není zapojen do procesu solení.
Když salinita dosahuje 7–8% u ryb, převádí se do krabic za účelem prodeje, přičemž se odstraní zbývající sůl.
Někdy, když se provádí box solení, ryby v krabicích, po zakrytí, je soleno, skladováno a přepravováno ke spotřebiteli.
Takový velvyslanec nenašel široké uplatnění v průmyslu. Jedná se o časově náročný proces. Jeho hygienické podmínky jsou horší, protože prach a další nečistoty mohou spadat do krabice. Proudí prsty na nohou, zůstávají kolem hromady krabic a znečišťují místo. Kromě toho má rybí box solený nižší chuť než sud a více barel solení.
Díky kontaktu ryb se vzduchem, zejména v řezech, se tuk rychle oxiduje, a to i při nízkých skladovacích teplotách. Rybí maso na řezech se rychle změní na žlutou.
Pokud je ryba uložena v krabici bez přebalení, pak je její kapacita nedostatečně využita, protože do ní jsou vkládány čerstvé ryby.

Aby se zabránilo rychlé oxidaci tuku, ryby se předběžně umístí do plastových fóliových sáčků, vzduch se odstraní, uzavře a uloží při nízkých teplotách.

Výhodou box solení je, že nevyžaduje speciálně vybavené dílny na výrobu solených výrobků.
Kombinace boxu a konzervování konzerv je solení ryb v nádobách (krabicích) umístěných v sudech.

Solení kontejneru se používá při přijímání solených ryb k kouření.
V tomto případě je ryba smíchána se solí, naložena do nádob, které jsou instalovány v solících nádobách.
Poté jsou sudy pokryty dřevěnými mřížkami a nality do nich nasyceným tozelukem.
Pro jednotné prosalivan poskytovat konzervované solení se používá k získání rybích produktů, jako jsou konzervy.
Suroviny jsou plnotučné (více než 12%) sleďů, stejně jako makrela obecná, kranase, sardinky a další druhy ryb.
Nádoby z cínu a plastu s velkou kapacitou (1,3–5,0 kg) se používají jako táry.
Do vytvrzovací směsi se přidává cukr, aby se zlepšila chuť produktu a antiseptické činidlo pro zvýšení odolnosti.

Ryby smíchané se solí se umísťují do nádobky z cínu nebo plastu, zapečetí a po uplynutí doby stanovené pro tento typ výrobku se prodají.
Proces je snadno mechanizován, skladování plechovek s výrobky nevyžaduje relativně velké výrobní prostory, výrobní náklady jsou minimální.
Vyšší než při solení barelem, požadavky na suroviny (první stupeň), přísné dávkování vytvrzovací směsi poskytuje vysoce kvalitní výrobky.

http: //www.xn----7sbbhn4brhhfdm.xn--p1ai/sposobyi-posola-ryibyi.html

2. Charakteristika metod solení ryb

Jako konzervační prostředek se rozlišuje solení (smícháním ryb s krystaly soli), vlhkým nebo tezluchním (ponořením ryb do fyziologického roztoku nebo solanky) a smícháním nebo smícháním (smícháním ryb s krystaly soli, následovaným nalitím směsi solankou). V závislosti na teplotních podmínkách, ve kterých se solení provádí, může být teplé, chlazené a studené, v závislosti na typu kapacity solení - vany, sudu, plechovky, krabice, nádoby a podkroví nebo zastávky. Podle délky kontaktu ryb se solí je velvyslanec kompletní a přerušen. Podle pevnosti rozlišoval nasycení nasycených a nenasycených.

Při suchém solení je nezbytné, aby v počátečním stádiu, dokud se nevytvoří dostatečné množství přírodního solanky (roztok soli ve vodě uvolněné z ryb), sůl přímo přiléhala k rybám, zejména k povrchu řezů, tj. tam, kde je pronikání soli a extrakce vlhkosti silnější. Nejprve se tedy ryby smísí se suchou (krystalickou) solí (převalí se solí) a potom se nalije přes řady.

Suché solení je nejjednodušší a nejběžnější metodou.

V důsledku suchého solení se vytváří tzv. Přirozený objem. Zpravidla jsou malé ryby (šunka, šprota, atd.), Stejně jako velké, chudé ryby (ne více než 6% tuku) ryby (treska obecná, treska obecná, vobla, atd.) Solena solením za sucha.

Malé ryby jsou solené ve velkém, bez řezání, lití soli přes řady a zvyšování jeho dávkování, jak je nádrž naplněna. Velké ryby jsou umístěny v nádrži v řadách, kůže dolů. Před pokládkou musí být svinut v soli.

Mokrá metoda - solení se provádí v umělé solance (roztok stolní soli s koncentrací 10-20%).

Smíšené nebo kombinované solení. Široce se používá pro solení sleďů a jiných ryb v sudech na lodích a pro koupání soli velkých a mastných ryb v pobřežních podnicích.

Podstata této metody solení ryb je následující: ryby, válcované v soli, jsou naloženy do nádoby (sud, vana, sud), na jejímž dně je nalit silný umělý tozluk. Větší ryby jsou umístěny v řadách, posypané solí (jako v případě suchého solení), a podestýlka se nalije po naplnění nádrže zvláštními inspekčními studnami. Nedoporučuje se vylévat psa na ryby, protože z něj bude smýt sůl a na těchto místech bude horší koření.

Při smíšeném solení jsou ryby současně ovlivňovány solí a jejím roztokem (solankou). Sůl na povrchu ryb zabraňuje odsolování solanky. Kromě toho, rozpuštění ve vodě opouští ryby, to tvoří nějaké další množství solanky. V důsledku toho zůstane solný roztok nasycený po celou dobu solení (je vyloučen nedostatek mokrého solení) a proces salinizace začíná okamžitě a bez drastické dehydratace povrchových a povrchových vrstev rybího masa (nedostatek suchého solení je eliminován).

Hlavní způsoby solení

Způsob solení - teplotní podmínky a trvání procesu solení. V závislosti na teplotních režimech je velvyslanec teplý, chlazený a chladný.

Teplota během solení má významný vliv na kvalitu solených ryb. Nejlepší kvalita se dosahuje při solení předchlazených nebo zmrazených ryb. To je vysvětleno tím, že při nižší teplotě jsou proteiny méně vystaveny koagulaci s běžnou solí a konečný produkt má jemnou a šťavnatou strukturu. Kromě toho, když je ryba nasolená v chlazeném a zmrazeném stavu, její hmotnostní úbytek je menší než u teplého solení.

Teplé solení je solení ryb bez chlazení ledem v nechlazených místnostech. Rozkládá se na severu. Na jihu, malé solené, rychle solené ryby (šproty, hamsa) je solené s teplým solením v každém ročním období, a větší - jen na jaře a na podzim.

V závislosti na obsahu soli jsou: silné a střední solení.

Ochlazené solení je takové, ve kterém je ryba ochlazena před jejím spuštěním nebo během celého procesu. V této metodě je ryba v nádrži ochlazena jemně drceným ledem na teplotu 5 ° C nebo solena v chladírnách s teplotou 0 až 7 ° C (ledovce, chladírny, chlazené nádoby rybářských plavidel).

Chladicí solení dává produktu rovnoměrnější slanost. Ryby jsou chlazeny, aby se oddálil rozvoj autolytických a bakteriálních procesů ve svalové tkáni a aby se zachovala jejich kvalita během solení.

Solení za studena je solení předmražených ryb v chlazené místnosti. Používá se pro zpracování velkých a mastných ryb (beluga, losos, jeseter, nelma, velký sleď, chinook a další).

Před solením jsou ryby zmrazeny (-2. -4 ° С) v běžných konzolových nádržích se směsí ledu a soli, aby byly chráněny před poškozením hlubokých vrstev masa, které se ve velkých olejnatých rybách rozlévaly velmi pomalu. Po zamrznutí se ryby odstraní, vyčistí povrch od soli a ledu a potom se otře čistou jemnou solí tak, aby pokryla celý povrch ryb, zejména na řezech. Ryby se pak umístí do sudů a osolí suchým (obvykle) nebo smíšeným solením.

V závislosti na době solení je solení dokončeno a přerušeno.

S finálním solením v procesu solení se obsah soli v rybách zvyšuje až do vyrovnání koncentrací solí v těle ryb a v roztoku soli. Od této chvíle se pohyb rozpuštěných částic soli ze solanky do rybího masa zastaví a proces solení končí. Proto jméno.

Pokud bude další solení ryb pozastaveno, velvyslanec bude nedokončen nebo přerušen. Je možné zastavit další pronikání soli ze solanky do ryb (solení je přerušeno) vyložením ze solící nádoby.

http://studfiles.net/preview/4114516/page:13/

Velvyslanec ryb

Sůl je důležitou složkou konzervování. Chlorid sodný (chlorid sodný - NaCl) je potravinový produkt nezbytný pro normální lidský život, jakož i pro konzervování masa, ryb atd.

S nedostatkem chloridu sodného v těle dochází ke ztluštění krve, křečích hladkých svalů, konvulzivní kontrakci kosterních svalů, zhoršené funkci nervového systému a krevního oběhu a zažívacího traktu. Člověk potřebuje 5–6 g soli denně. Maso, ryby, zelenina atd. Již obsahují přírodní, tzv. Skrytou sůl, na kterou by se při vaření nemělo zapomínat. Při některých onemocněních (kardiovaskulární, ledvinové, hypertenzní onemocnění, porušování metabolismu vodních solí) je nutné omezit příjem soli v těle, zejména dietou bez soli na doporučení lékaře.

Sůl obsahuje nečistoty, které nepříznivě ovlivňují solení ryb. Rozptýlené vápníkem a hořčíkem, které zpomalují salinizaci a dávají rybám hořkou chuť. Proto je v potravinářské soli obsah nečistot omezen: vápník - ne více než 0,5%, hořčík - ne více než 0,1%.

V soli, mikroorganismy někdy žijí, zvláště, serration-solinaria, který, když osolený, se vyvíjí na povrchu a v tkáních ryb, tvoří charakteristické červené skvrny volal fuchsin.

Vlhkost soli do značné míry závisí na podmínkách skladování: když je vlhkost vzduchu vyšší než 75%, aktivněji absorbuje vlhkost z ní. Když je vlhkost vzduchu 8–10%, sůl se rozpouští, stává se vlhkým na dotek a drží se v hrudkách. Proto se doporučuje skladovat v uzavřených nádobách.

Stolní sůl má schopnost oddálit vývoj mikroorganismů, čímž zabraňuje poškození produktu. Proto je široce používán pro konzervování.

Koncentrace roztoku soli se vyznačuje obsahem ve 100 g roztoku a vyjadřuje se v procentech. Chcete-li například získat 10% koncentraci, musíte rozpustit 10 g soli (jednu čajovou lžičku) v 90 ml vody. K získání nasycené solanky při teplotě 0 ° C by mělo být přidáno 320 g soli do 1 litru vody a při teplotě 20 ° C - 322 g.

Při nízkých teplotách je důležité aplikovat správnou koncentraci fyziologického roztoku.

Koncentrace roztoku soli se stanoví měřením jeho hustoty pomocí hustoměru. Znalost hustoty roztoku se vypočte podle vzorce

kde C je koncentrace roztoku soli,%; D je hustota stanovená pomocí izometru, g / cm3.

Pokud toto zařízení nemáte, je možné nastavit solný roztok přibližně tak, že do něj vložíte syrové vejce nebo bramborovou hlízu. Podle úrovně jejich ponoření se posuzuje pevnost roztoku: v nasyceném roztoku se vznáší na povrch. Kromě soli se používá široký sortiment vulkanizačních směsí (tabulka 1), která umožňuje vyrábět solené, kořeněné solené ryby a nakládané ryby.

Tabulka 1 - Recepty pikantní směsi pro solené ryby

Technologie solení ryb

V současné době existují následující metody solení ryb:

  • Suchý velvyslanec - nalít sůl.
  • Mokrý - v roztoku soli.
  • Smíšené

Velvyslanec může být:

  • Teplý (textura ryb je tvrdší).
  • Chlazené (pro lososa, sleď).
  • Studené (pro velké ryby - jeseter, losos atd.).

Ryby jsou zmrazené a solené v chladných místnostech. Ryby pomalu osolily a ukázalo se, že jsou jemné a šťavnaté. V závislosti na přísadách se rozlišuje následující solení:

  • Jednoduché - prostě sůl.
  • Pikantní - cukr a koření.
  • Sladká (speciální) - pro zavařeniny.
  • Marinovaná kyselina octová.

Základy soli

Velvyslanec jako metoda ochrany je nasycení vody obsažené v rybách solí. Současně je potlačena životně důležitá aktivita mikroorganismů a vlivem enzymů je zabráněno nebo zpomaleno vlivem poškození ryb. Když mikrobiální buňka vstoupí do média s dostatečně vysokou koncentrací soli, jeho protoplazma postupně dehydratuje, stahuje se a odchází z membrány. Mikrobiální buňky se stávají letargické a umírají.

Samostatné formy mikroorganismů se mohou adaptovat na média s vysokou koncentrací soli, ale lze nalézt stopy jejich aktivity: například zelenkavou barvu na konci řezu solených ryb. Mikroorganismy, které obvykle nejsou schopny vyvinout se v roztocích solí o koncentraci až 10%, způsobují rozpad, a proto životně důležitá aktivita zbývající mikroflóry nevede vždy ke zhoršení kvality produktu, některé bakterie dokonce zlepšují jeho chuť.

Sůl způsobuje částečnou denaturaci proteinů a následně enzymů obsažených v rybách. Působení enzymů se však nezastaví a rozpad rybích proteinů se zpomaluje.

Slaná ryba je difuzní proces, tj. Přenos látek z média s vyšší koncentrací do média s menším médiem. Skořápky buněk svalové tkáně rybího průchodu slaného roztoku. Ve svalové tkáni ryb je však přirozenější vlhkost, koncentrace minerálních solí v ní je zanedbatelná ve srovnání s koncentrací soli ve solance - solankou ("eso" v turecké "soli"), která obsahuje ryby. Dochází k difúzi dvou sousedních roztoků - vnějšího "silného" roztoku chloridu sodného a vnitřní tkáňové tekutiny. Proces pokračuje, dokud nejsou stanoveny stejné koncentrace soli.

Pro získání produktů s nízkým obsahem soli se suchým solením (čerstvé ryby smíchané se solí) by nemělo být odebráno více než 6% hmotnostních ryb. Při mokrém solení (čerstvé ryby se umísťují do předem připraveného fyziologického roztoku) by nasycení roztoku nemělo být vysoké. Udržení ryb v silném roztoku se doporučuje maximálně jednu hodinu.

Sůl v rybím masu proniká 8–9 dní, ale v některých případech musí uplynout více času (v některých případech za několik měsíců), aby produkt získal určitou chuť a vůni. Tento proces se nazývá zrání. Struktura masa po zrání se stává měkkou, šťavnatou a jemnou.

Chuť zralých ryb je tvořena především produkty enzymatického rozkladu bílkovin (volné aminokyseliny, různé extrakční látky atd.). Důležitou roli při tvorbě látek, které vytvářejí specifickou "kytici" produktů počáteční oxidace tuku.

Sleď a losos dozrávají nejrychleji, pomalejší - kranase a většinu sladkovodních ryb.

Nízké dávkování soli a v důsledku toho slabě solené solné solné soli přispívají zpravidla k nejintenzivnějšímu a nejhlubšímu zrání produktů. Vysoce solený proces solení zpomaluje a ryby nezískávají charakteristickou chuť.

Ryby s vysokým obsahem tuku po zrání jsou mnohem chutnější než nízkotučné. V současné době byly vyvinuty speciální enzymové přípravky pro zrychlené a hluboké zrání ryb, které jsou špatně přístupné tomuto procesu. Tyto přípravky se získávají z vnitřností rychle dozrávajících ryb.

Trvání solení ovlivňuje několik faktorů.

Velikost ryby (zejména její tloušťka). Plochá ryba s větším povrchem plodí rychleji než konfigurace vřetena. Řezání ryb do nádrže, když je povrch přibližně zdvojnásoben, zrychluje čtyřnásobné salingování. Ryba bez kůže je nasolena asi dvakrát rychleji než s kůží.

Stav ryb. Čerstvě ulovené, čerstvé ryby solené pomaleji než ryby, které byly ponechány před zpracováním, ve kterých jsou tkáně již změkčeny.

Mastné ryby. Ryby s vysokým obsahem tuku se solí pomaleji než nízkotučné (sůl se nerozpouští v tuku).

Teplota Jak se zvyšuje teplota prostředí a těla ryb, doba salinizace se zvyšuje o 3% pro každý stupeň Celsia. Zvýšení teploty během solení by však mělo být ošetřeno s opatrností: enzymatické a mikrobiologické procesy předcházejí solení. S nárůstem teploty z 2 ° C na 15 ° C se tedy míra salinizace v průměru zvyšuje o 40% a intenzita vývoje hnilobných mikroorganismů - 24–25krát. Proto by ryby s velkou tloušťkou těla, které mají vrstvu podkožního tuku a kůže s hustými šupinami, měly být soleny při teplotě 5–7 ° C a malé a nemastné při teplotě 10–12 ° C.

Bod tuhnutí vysoce koncentrovaných roztoků je nižší než bod slabě koncentrovaných roztoků, což umožňuje skladování solených ryb při nízké teplotě bez zmrazení tkání. Tato skutečnost se bere v úvahu při přípravě slaně nasolených produktů: ryba se třese solí a skladuje při teplotě 1–2 ° C. Solení s malým množstvím soli probíhá pomalu, ale ryby se nezhoršují a nemrznou.

Ryby zrají lépe při nízkých teplotách (0–6 ° C).

Nejběžnější metody solení ryb jsou uvedeny na obrázcích 1–6.

Vat velvyslanec

Velvyslanec ryb se obvykle provádí v nádobě nepropustné pro solanku: sudy, sudy, koupele. Velvyslanec v sudech je stále hlavní nejen pro velké, ale i pro malé ryby. Velká kapacita nádrže (až 15 tun) umožňuje umístit do ní značné množství ryb a efektivně využívat produkční oblast. Například pro solení 7-8 tun sleďů je dostatečná plocha 6–6,5 m: zatímco 50 m 3 je zapotřebí pro solení stejného množství sleďů v sudech. Relativní jednoduchost solení umožňuje, pokud se používají kádě, rychle solit velké množství ryb a v případě potřeby do nich uskladnit solené ryby, dokud nejsou baleny v sudech. Velvyslanec v sudech má však také hlavní nevýhody: pro velké množství ryb je obtížné dosáhnout stejných podmínek solení; ryby v nádrži, zejména v horní části, se stlačují na hustou hmotu, která, když je vyložena z nádrží, musí být uvolněna („zlomena“), proces přípravy solených ryb je rozdělen do dvou ostře diferencovaných fází - fáze solení a fáze sklizně; je nutné provádět přetížení a opakované překládky solených ryb.

Technologický proces solení ryb dle obrázku 1.

Obrázek 1 - Schéma technologického procesu solení ryb

Studený velvyslanec

Při solení za studena teplota ryb a solanky během celé doby solení nepřekročí 8-10 ° a počáteční teplota se většinou pohybuje od -2 do + 2 °. Snížení teploty ryb v počátečním období solení je dosaženo buď předchlazením na solení ve směsi ledu a soli, nebo jeho ochlazením také směsí ledu a soli v době solení přímo v misce s mořskou solí.

Technologický proces solení ryb za studena Obrázek 2.

Obrázek 2 - Vývojový diagram procesu studených solených ryb

Technologický postup pikantních solených ryb na Obr.

Obrázek 3 - Schéma technologického procesu kořeněného soleného sleďa

Smíšený velvyslanec

Při smíchání nebo smíchání se solené ryby vystaví působení suché soli a solanky. Ryba se smíchá se suchou solí v rybí misce, ve které se malé množství solanky předem nalije, nebo se solanka nalije po naplnění jídel směsí ryb a soli.

Stejně jako v případě tundry a smíšeného solení začne sůl pronikat do tkáně ryb ihned po kontaktu se solankou.

V současné době se pro ošetření sleďů, lososů, tresky nejčastěji používá suché a smíšené solení. Tuzluchny, nebo mokré, solení je stále používáno pro předběžnou úpravu ryb při kouření a moření. Práce posledních let ukázala, že jako hlavní proces při léčbě velvyslance se sleďem, stejně jako kilka a další malé ryby, lze použít i velvyslance podobného tělu.

Technologický postup smíšených solných ryb na Obr.

Obrázek 4 - Vývojový diagram smíšených ryb

Suchý velvyslanec.

Když se suché solené ryby smíchají se solí. Krystaly soli se rozpouští ve vodě na povrchu ryb a od okamžiku vzniku prvních kapek roztoku soli začíná proces pronikání soli do rybí tkáně a voda je extrahována z tkání, ve kterých se sůl dále rozpouští.

Technologický postup suchého soleného capelinu na Obr.

Obrázek 5 - Schéma technologického procesu suchého soleného capelinu

Mokré (tuft) solící ryby

Když tuzluchnom, nebo mokré, solené ryby je ponořen do předem připravené solanky určité koncentrace, obvykle nasycené.

Technologický postup mokrého (tělesného) solení ryb na Obr.

Obrázek 6 - Schéma technologického procesu mokrého (vysokofrekvenčního) solení ryb

Příprava polotovarové schránky

Přípravek Klipfisk by měl být vyvinut pouze z krve odebraných a zcela čerstvých ryb. Krvácení je nutné, protože bělost masa závisí na tom - hlavní požadavek na vzhled klipu. Vyrábí se řezem mezerou ve vzdálenosti 1 cm od křižovatky humeru.

V tomto případě se vyřízne srdeční žárovka a během tepu se objeví vykrvení. Spící a mrtvá treska nemůže být dobře vyčerpána z krve. Kromě toho v procesu autolýzy dochází k oslabení vazby mezi střevy a ke ztrátě tresky.

Během autolýzy se mezi buňkami objevují mezery vyplněné svalovou šťávou. Tkanina je zároveň více ochablá.

Tato praxe stanoví následující maximální doby skladování ryb po vykrvení na trawleru, v závislosti na teplotě, viz tabulka 2.

Tabulka 2 - skladování ryb

Důležité je také pečlivé zacházení s rybami během zpracování, protože otřesy způsobují modřiny, které zanechávají na hotovém produktu tmavé skvrny.

Při ručním řezání ryb do klipfisků se používá škarelny nůž (rypadlo) k vykrvení a odstranění hlav a klipfiskny - dokončovacího nože, který rozloží ryby a samostatnou část páteře.

Pro krmení ryb do řezacího stolu se používá kovový háček, klepik, který je umístěn v malé rukojeti. Pro mytí ryb je k dispozici žlab na stojanu z desek o síle 2,5 cm, o rozměrech 100x 125x 60 cm, s bočním otvorem pro průtok vody, uzavírajícím dřevěnou zátkou. Umyvadlo je opatřeno štítem o rozměrech 160x80 cm, vyrobeným z desek o tloušťce 2,5 cm, v umyvadle skloněném ke stěně je instalováno 70–75 cm 2 madlo. Sůl se vyrábí na dřevěných podnosech o objemu 30–40 kg soli.

Rozbití břicha a oddělení hlavy

Břišní řez se provádí pod pánevními ploutvemi (1–1,5 cm) a přivede se k řiti. Po tomto, jícnu je řez, svaly spojující hlavu s tělem, a spojení atlas s druhým obratlem. Aby nedošlo k poškození a vystavení humerálních a parietálních kostí z tkání, je nůž vložen pod kryty žábry a řez je proveden na parietální kosti směrem k horní části oka. Bez přivedení nože k poslednímu je otočen k čelní části hlavy a odříznuta je parietální kost a svalové klouby humeru s kryty žábrů.

Takové řezy se provádějí na obou stranách těla bez vystavení kostí a hlava je oddělena jednoduchým tlakem.

Ve srovnání s obvyklou škorkou si tato metoda oddělování hlavy během jatečně upraveného těla ponechává další kus masa ve výši 1,5–2% celkové hmotnosti ryb.

Popsaný proces je prováděn na našich trawlerech.

Rozlehlé

Ryba se umístí na stůl břichem do řezačky, která pokračuje v dříve provedeném řezu, aby se odstranily vnitřnosti, nejprve směrem k ventrálním ploutvím a poté od konečníku ke konci análního ploutve, které vede řez v blízkosti ploutve tak, aby zůstalo na pravé straně ryby, jak je vidět z pohledu. hlavy.

Poté je páteř vyříznuta (spolu s ledvinami a plavidlem), aby bylo možné méně masa. Páteř je odříznuta v přední části ryby až k místu, kde končí ledvina, která odpovídá 23–21 mm v páteři, a řez podél páteře šikmo přes dva obratle.

Velmi důležité je odstranění ledvin. Sousedí s hřebenem v místě průchodu hlavních krevních cév. Je zřejmé, že právě z tohoto důvodu se odstranění přední části hřebene při řezání do clipfisku stalo praxí jako záruka úplného odstranění ledvin a rotačních nádob, které jsou hlavním zdrojem zkázy ryb.

Stroj Clipfisk

Klipfisknaya, nebo plastovochnaya, stroj automaticky všechny výše uvedené práce na šíření tresky. Stroj řezá ocasem páteře, což má za následek lepší šíření celé ryby a vylučuje masitý záhyb na hřbetní části jatečně upraveného těla, který se často vytváří při ručním řezání v důsledku nedostatečně hlubokého řezu podél páteře. Maso v takovém záhybu je ze všech stran obklopeno kůží, což značně brání vlhkosti při sušení polotovaru.

Stroj clipfisk je přesný a komplexní mechanismus, který obsahuje asi 400 malých dílů.

Všechny části, které jsou v kontaktu s rybou, jsou vyrobeny z nerezového kovu. V pohybu je stroj poháněn elektromotorem o výkonu 2,7 kW.

Během provozu stroje jsou jeho důležité části neustále promývány proudem vody.

Hlavní části stroje jsou následující:

  • podnos, na kterém se ryby vkládají do krmiva;
  • rotující buben s uchopením ocasem;
  • mechanismus regulující stroj na velikost ryby;
  • hlava nože pro odstranění hřebene;
  • kotoučový nůž pro podélný řez.

Před nakrmením do auta je ryba rozřezána stejným způsobem jako u shkorki, pouze břicho ryb v přední části je řezáno až do konce.

Připravená ryba se umístí na podnos s řezem, ocasní ploutev je ručně vedena do svěrného zařízení bubnu, otáčí se ve svislé rovině.

Zachycené ryby stoupají nahoru a procházejí pod pákou, mechanicky nastavují části stroje podle velikosti ryby, která má být ořezána. Ten přechází v autě kolem řady průvodců a rovnaček; kotoučový nůž na rybě je vytvořen podélný řez, pak je narovnán speciálními štíty a spadá pod působení nožů umístěných v úhlu k sobě (levý nůž jde přes pravou stranu) a zesílený na tzv. nožové hlavě. Tyto nože oddělují hřeben. Vyříznutá kostra spadne na zásobník umístěný na pravé straně stroje.

Stroj pracuje dobře na zcela čerstvých surovinách, které neztratily svou elasticitu a horší - při pokládání, uvolňují v tomto druhém případě mnoho závad, a to navzdory přítomnosti speciálního seřizovacího zařízení ve formě páky s pohyblivým zatížením, které upravuje přítlačné působení narovnávacích zařízení a řezací hlavy.

Stroj umožňuje nastavení hloubky podélného řezu kotoučového nože. Výkon stroje je asi 600 ryb za hodinu.

Praní

Při mytí jatečně upraveného těla se ryby důkladně očistí od krevních sraženin, černého filmu obložení tělesné dutiny ryb a zbytků ledvin z humeru bez poškození masa. Praní se provádí ručně v čisté mořské vodě s vlasy nebo bylinnými kartáči.

Velkoplošník je zhotoven v zátokách s výškou hromady 1–1,2 m. Při pokládce se s každou rybou manipuluje individuálně. Sůl je v množství do 50–60%. Vzhledem k velkému množství soli se ryby nedotýkají, solný roztok po celou dobu proudí a je částečně absorbován přebytkem soli. Sůl musí být čistá, bez minerálních a organických nerozpustných zbytků, které znečišťují odkrytý povrch svalové tkáně ryb. Malá (2–3%) příměs vápenatých solí má příznivý vliv na klip (bělejší). Teplota solení závisí na venkovní teplotě.

Aby nedocházelo k narušení struktury tkání, není dovoleno zmrazení klipů.

Dynamika slinění a výtěžnost vlhkosti při udržovací teplotě 11–16 ° C je vyjádřena grafem znázorněným na obrázku 7. Proces solení končí do 10–12 dnů, po kterém je clipfisk připraven jako polotovar pro další zpracování, přepravu a skladování. Pokud velvyslanec neměl čas skončit, klipfisk je nasolený na břehu.

Obrázek 7 - Schéma připevnění

Spodní vrstvy stohu se vysévají o něco rychleji než horní vrstvy a ve 4–5 dnech od začátku solení se stoh přemístí. Toto překrytí je také nezbytné, protože eliminuje deformaci výrobku.

Spotřeba soli, jak je uvedeno výše, činí 50–60% pro primární solení, s nákladem 15–20% a konečně po příjezdu do přístavu 3–18%. Při procesu solení se rozpustí pouze 30% soli.

Průměrné údaje o odpadech a ztrátách při zpracování polotovarů v procentech z celkové hmotnosti jsou uvedeny v tabulce 3.

Tabulka 3 - Míra odpadů a ztráty při výrobě tresky obecné a tresky jednoskvrnné

Úložná schránka

Klipfisk (polotovar) je při příjezdu do přístavu naskládán do hromádek o šířce 100–120 cm a výšce 2–3 m s intervaly 30–40 cm mezi nimi pro cirkulaci vzduchu mezi piloty. Jedna tuna schránky trvá 0,9–1 m 3.

Znaky charakterizující kvalitu zpracování

Klipy jsou tři velikosti: velké - nad 52 cm, sudé - od 36 do 52 cm, malé - až 36 cm včetně (od středu humeru až po konec šupinatého krytu).

Při třídění podle velikosti a kvality lze detekovat následující vady:

  1. vystavení humeru - od nesprávného řezu pro krvácení;
  2. vystavení humerálních kostí na jejich křižovatce s parietálním - od nesprávného odstranění hlav;
  3. nepravidelná křídla klipifikátu - od nesprávného trhání břicha;
  4. prasknutí masa v dutině břišní - z nesprávného uchopení ryb při odstraňování vnitřností;
  5. Řez ocasního stonku, nesprávný řez v ocasní části a nadměrné řezání masa během oddělování kostní dřeně;
  6. zanechání tmavého filmu na "křídlech" a poškození bílé (ležící pod ním), zanechání krevních sraženin a částí ledvin, zlomeniny ocasní části páteře - s nesprávným mytím ryb;
  7. ztmavnutí (skvrny od modřin), roztržení tkáně a vystavení kostí z nepřesné manipulace s rybami;
  8. stratifikace na myosepta - z pozdního solení ryb.

Kromě těchto defektů se na rybách může objevit zčervenání a zežloutnutí bakteriálního řádu, které bude popsáno níže.

Přeprava polotovaru se provádí v krabicích nebo balení sáčků.

Clipifs nemoc

Pod vlivem mikroorganismů mohou být jak solené polotovary, tak sušené klipy podrobeny masovému poškození.

V současné době existují dvě známá onemocnění klipu, způsobená mikroorganismy a často postihující velké šarže produktu - hnědá pálenka a zarudnutí. Kromě toho je pozorováno zažloutnutí klipu, jehož původ ještě nebyl stanoven: na povrchu klipu se tvoří žluté skvrny, které nejsou pokryty kůží, které pak pronikají do tloušťky masa a šíří se po celém jeho povrchu. Žloutnutí probíhá pouze v létě za teplého počasí, na podzim zmizí.

Klipfisk někdy pokrytý hnědým květem kvůli porážce jeho houby. K odstranění tohoto defektu jsou ryby roztroušeny 1–1,5 m nad podlahou a fumigovány, spalováním síry po dobu 1–1,5 dne. V 1 m 3 areálu bylo spotřebováno 50 g síry.

Po fumigaci se produkt protřepe a odvětrá. Tato fumigace nemá vliv na kvalitu a vzhled ryb.

Tato opatření by měla být přijata v počátečním období výskytu šašlí na rybách, protože již nebude možné napravit jimi způsobené škody.

http://nomnoms.info/posol-ryby/
Up