logo

Nutné pro receptury a jejich proporce pro 5 osob.

Vývar na vaření.

Silný krém - 1 šálek.

Obyčejný krém - 1/4 šálku.

Lanýže - 50 gr.

Pistácie - 50 gr.

Pravidla vaření. Mouku, rošt a důkladně opláchněte. Po vytvoření podélné štěrbiny na zadní straně sejměte rám, ponechte pouze kosti křídel a nohou, jako u galantinu. Mleté maso pak vaříme z jiného kuřete. Játra oddělte od žlučníku, opláchněte, smažte a nakrájejte na přikrývky; oloupané pistáciové oříšky a slupky; řezané lanýže s přikrývkami. Když se to všechno vaří, začněte plnit bazén. K tomu, aby se na kůži položil na ubrousek, zalil ji dovnitř a položil polovinu mletého masa; Nad ním je řada jater smíchaných s lanýži a pistácií a opět vrstva mletého mletého hovězího masa. Pak sešívejte řez provedený na zádech, zabalte pulladu do ubrousku, naolejujte, dejte mu správný tvar a navlékněte ji holandskými nitěmi. Pustit bazén do hluboké podlouhlé nádoby odpovídající velikosti, zalijeme ji studeným kuřecím vývarem, vařeným z kostí obou kuřat v takovém množství, aby byl bazén zcela pokryt; spusťte kytici a koření, nechte je vařit pod víkem, na okraji sporáku, přes nízké teplo (jako vycpané selat). Když je pularda vařena (což je poznáno tím, že ubrousek je vyfouknut bublinou), vyjměte ji z vývaru, odstraňte nitě, nakrájejte ji jako galantinu a dejte ji na misku.

Plněná pularda je zdobená vařeným květákem, drobivou rýží plnou rajčaty a jinými přílohami.

Omáčka Espagnol, osázená lanýžovou šťávou a Madeirou, se podává samostatně v pánvi.

Poznámka Pro nádivku můžete použít pouze jedno mleté ​​maso s lanýži, bez přidání jater do pulardu.

Plněná poola: (Praktické základy kulinářského umění. Sestavil P. P. Alexandrova-Ignatieva. Petrohrad 1909.)

Viz související články:

Kuřata v těstíčku
Nutné pro receptury a jejich proporce pro 5 osob. Porce kuřat - 5 ks. Luka - 1 ks..

Kuřata vilerois
Podíl pro 5 osob. Porce kuřat - 5 ks. Vývar a olej pro pripuskaniya. Pro pečení: vejce.

http://kulinarlib.ru/knigi-russia/kulinar01/text-13917.shtml

Truffle Pierons

Poznámka

  • Kuře, poražené, ponořené do studené vody po dobu 1 hodiny, očištěné od peří, potřené moukou, popálený nad zapáleným papírem, ale je lepší než lampa na alkohol, nechte ho ležet alespoň jeden den. Před použitím střeva, umyjte, vmasírujte dovnitř i vně solí.
  • Mladá a stará kuřata se vyznačují nohama, koleny a krkem. Mladí kuřata, stejně jako krůty, mají vždy tlusté nohy, krk a kolena. Čím starší jsou kuřata, tím menší jsou nohy a krk a kůže v kloubech je fialová. Obecně platí, že starý pták není dobrý, z něhož můžete vařit pouze hamburgery a používat kosti na polévku. Pokud je kuře určeno k pečení, pak z nohou šlachy, prvních kloubů křídel a hlavy, můžete vždy vařit 1 talíř silného vývaru pro děti nebo nemocného dospělého.
  • Játra a pupek jsou připojeny křídly k jatečně upravenému tělu a společně vařené nebo pečené.
  • V omáčce pro vařené kuře, v případě potřeby, vždy vezměte bílé světlo vína.
  • K masu nebylo pevně, je nutné porážet kuřata několik dní před jídlem, visí na chladném místě. Pokud čas nesnáší, pak je následující lék dobrý: vezměte si živé kuře, nalijte do krku dezertní lžičku dobrého octa, zamkněte ho na nějakém místě, kde by mohl mít pohyb, po 2-3 hodinách ho zabít, vyčistit a okamžitě vařit nebo smažit; Maso takového ptáka bude velmi drobivé a chutné. Pro 6-8 lidí by mělo být kuře (oškubané a vykuchané) o hmotnosti 3 liber.
  • Velké kuře je nakrájeno na 12 částí: do 2 křídel, do 2 nožiček, dále do 5 částí, z nichž střední část, tj. hrudní kost s masem na obou stranách, rozřezaná na dvě části; také snížit zadní.
  • Smažte kuře by mělo být těsně před večeří a podávejte, dokud nebude suché, v takovém případě to může být chutné.
  • Perličky jsou namočené v mléce na hodinu, pak se třesou solí, obohacené slaninou, navlhčenou na Madeiře, potřené olejem a smažené v 1 /4 libra másla.

827. Pečené kuře.

Opaliv, vykuchaný a sůl kuře, jak je uvedeno v poznámkách., Nasaďte si malý plech na pečení, namažte ho olejem, přidejte 2-3 lžíce vody, vložte do horké trouby. Když smažený kolem, snížit teplo a nalijte vylisované šťávy každých 10 minut. Podáváme s hranolky a salátem.

828. Smažené kuře jiným způsobem.

Dejte vykrmenému kuře dezertní lžíci octa, zamkněte ho v místnosti. Po 2-3 hodinách zabít, vyčistit, střevo, jak je uvedeno v poznámce pod čarou. Nebo, když ho zabijete, spusťte ho na jednu hodinu ve studené vodě a celý den ho pohřbte v písku. Štípání, střevo, sůl, smažení na špejli nebo plechu na pečení, nalití olejem a mastným vývarem; Rozpustíme 1 lžíci másla, smažíme v ní lžíci nastrkaných dušených rohlíků, nalijeme kuře, vyfiltrujeme stejnou omáčku, ve které bylo kuře smažené, přidáme do misky. Podáváme se salátem.

829. Smažené kuře, plněné.

Kuře lze nejprve plnit následující náplní: 5 sardinek rozdrcených v třecí misce s lžící másla, dát 1 /2 Francouzský bílý chléb, namočený v mléce a vymačkaný, k řízení 1 vejce, přidejte 1 lžíci strouhaného jednoduchého sýra, lžičku jemně nasekané zelené petrželky, rozpadněte dohromady. Tato náplň může být vyrobena bez sardinek.

830. Kuřecí guláš se sušenými švestkami.

Jedno velké kuře na čištění, sůl, nakrájíme na kousky. Vložit do pánve 1 /4 libra oleje, kořeny, koření. Když se olej vaří, dejte kuře; pod víkem uhaste, dokud nebude měkké, otočte a přidejte trochu vody. Když pečené, vyjměte, nakrájejte na kousky, vložte zpět do pánve, nalijte 3 šálky vývaru, vařte 1 /2 hodin

Smažíme máslo s lžící mouky, zředíme kuřecím vývarem, nalijeme trochou octa nebo citrónovou šťávou, dáme 1-2 kousky cukru, vaříme, nalijeme, přelijeme kuřecím masem, dáme na něj švestky, které nejprve opékají vařící vodou, přikryjeme, necháme stát hodinu nebo půl. Znovu se vaří.

Dej všechno na laskavost, tzn. péct kruh s randem z listového těsta - N259, nebo máslo, nebo drobivý, dejte ho na jídlo, položte kuře s švestkami, nalijte na něj trochu omáčkou. Zbytek omáčky se podává odděleně.

To může být možné vařit kuřecí polévka z ekonomiky, a vařit přes vařené volvant.

831. Dušené kuře.

Oloupané, vykuchané a nakrájené na 4 kousky kuřete v parní hrnci, nalijeme 1 šálek dobrého vývaru, 1 /4 sklenice citronové šťávy nebo angreštové šťávy, 1 ks4 libra čerstvého másla, trochu soli, přikryjte víkem, kuře vařte, dokud nebudete připraveni, podávejte.

832. Kuřecí pilaf.

Oloupeme kuře, nakrájíme na kousky, dáme do hrnce. Zbarvit kuře ze všech stran na dvou vařených lžicích másla. Rýže se promyje ve studené vodě. Vypusťte vodu, nalijte rýži čerstvou, vařte ji bez soli, přeložte ji do sítka, nalijte do studené vody, nechte odtéct. Na kuře přidáme rýži, nalijeme dvě lžíce vody nebo vývaru, zakryjeme, vaříme do kvašení.

Víko by mělo být širší než nádoba. Když kapky začnou padat z víka - znamení, že je připraveno. Pak dejte půl libry čerstvého másla na rýži, zavřete víko na 5 minut, podávejte.

833. Pečená kuřata.

Nakrájejte kuře nebo sele, důkladně je očistěte, osolte dovnitř a ven, nechte to takhle po dobu 6 hodin, pak je namažte zakysanou smetanou a vložte do kamna pro volný duch.

834. Kuřecí řízečky.

Nízkotučné kuřecí opálení, střevo jako příběh. v poznámkách, odstranit kůži z ní, a pak sekat celé maso nebo mleté ​​maso, dát dužinu chleba, namočené v mléce, kus másla, rozdrtit, třít přes vzácné síto, sůl, přidejte trochu pepř nebo muškátový oříšek na vůli ořech Pro něhu, místo mléka, můžete si vzít tekutý krém, dobře promíchejte. Udělejte kotlety na mokré desce (cibule, vejce nepokládejte), rolujte ve strouhance, smažte na másle na pánvi nad nízkým teplem.

Vařte vývar z kostí, křídel a nohou. Na 8-9 karbanátky a 6 talířů plné vývaru potřebovalo kuře o hmotnosti 5 liber.

835. Vařené kuře, s rýží, pod různými omáčkami.

Spálit kuře, střevo, umyjte, kravatu s nití, vložte do vařící vývar nebo solené vařící vody s kyticí zelených a kořenů. Pod víkem vařte asi 1 hodinu na mírném ohni, dokud nebude měkké. Sledujte, aby nedošlo ke strávení. Ponořte 5-10 minut do studené slané vody, odstraňte, odstraňte nit, nakrájíme na kousky, namočené v horkém vývaru. Když se kuře zahřeje, dejte ho na misku ve formě celé, dejte odděleně vařenou drobivou rýži. Nalijte hustou omáčku tak, aby kuře nebylo viditelné, ale aby se omáčka nedotkla rýže. Gravy mohou být různé:

Žloutková omáčka - N345, omáčka z raků - N351, žampionová omáčka - N355, rajčatová omáčka - N352, citronová omáčka - N343.

836. Kuřecí pudink.

Vymazat 2 mladá kuřata, odříznout hlavy, nohy a křídla, které můžete jíst druhý den na polévku. Smažte kuřata, chladné, měkké části, vyberte, nakrájejte jemně, libru, přidejte vařené v mléce a přes síto strouhaného bílého chleba, stejně jako mleté ​​kuřecí maso, vše rozmíchejte, dejte 1 /4 libra nejčerstvějšího chukhonského oleje, chuti soli, pepře, muškátového oříšku, 4-6 žloutků, 25 rakovinových krků; pak dejte 4-6 šlehacích veverek, zamíchejte, nalijte všechno do formy, ušpiněné chukhonským olejem a posypané strouhankou, vařte na páru alespoň 1 /2 hodin, viz poznámka. k pudinkům na páru. Když je připraven, dejte na jídlo, nalijte bílou omáčku - N344, rak - N351 nebo rajčatovou omáčku - N352.

837. Kuřecí pudink jiným způsobem.

Vaříme 2 mladé kuře, nakrájíme měkké části, jemně nakrájíme, libru, protřeme sítem, vložíme 3 /8 libra roztaveného Chukhonova másla, chuť - sůl. pepř, muškátový oříšek, 4-6 šlehacích žloutků, šlehačky, šlehačky, dobře promíchejte, nalijte do vrstvené formy, jak je uvedeno výše, a na páru, vařte 1 /2 hodin, viz párky na pudinku. Tento pudink se také nalije bílou omáčkou N344. Kuřecí vývar k vaření polévky.

Capons a drůbež

Poznámka

  • Kaplunov a puljadok porážka, ponořte se do studené vody, vyčistěte peří, otřete moukou, zpívejte, spalujte alespoň jeden den, zabalené v mokrém ručníku. Gut, umýt.
  • Capons a puludas jsou nejlepší osmiměsíční a nejkrásnější od září do února. Měly by být krmeny ječmennou kaši sádlem po dobu dvou týdnů před konzumací.
  • Aby maso nebylo pevné, je nutné ptáka rozsekat několik dní před jídlem a pak ho zavěsit na chladné místo. Pokud čas netoleruje, nalijte do krku ptáka lžičku dobrého octa, zamkněte ho na nějakém místě, kde se může pohybovat. Po 2-3 hodinách, ne dříve, zabít, slupka, střeva, a okamžitě vařit nebo smažit. Maso takového ptáka bude velmi drobivé a chutné.
  • Játra a pupeny bazénu a capons jsou podávány pod omáčkou, stejně jako tele játra. Červená dušená masa jsou podávaná k dušeným caponům a pulladas a bílé omáčky jsou podávány k vařeným vývarům.
  • Pečené karafy a puludok jsou napojeny máslem a v něm strouhanou pečenou a šťávou, ve které byl tento pták smažen. Salát je podáván k nim.
  • Před pečením se uvnitř a vně se solí 1/1 otírají kameny a puldy.2 lžíce na libru buničiny.
  • Podobně jako krůty, capon a drůbež jsou plněné:
  • Celé s kostmi - při vycpávce plněné zadním otvorem, který je šitý holandskými nitěmi, když jsou podávány na stole, jsou nitě samozřejmě vytaženy.
  • Bez kostí. Zpěvaný a umytý pták, proveďte podélný řez - na zádech, zanechávající kosti pouze v křídlech a ve spodní části nohou. Celá kostra je od masa oddělena ostrým nožem, navlhčeným vodou. Kostra tohoto umytí se všemi vnitřnostmi. Poté, po umytí a mytí masa se solí, nasaďte to a šijte na zadní straně.
  • Pokud je pták plněn pouze pod kůží, pak kosti nejsou odstraněny, ale pouze, zvedání kůže nad filety, dát tenkou vrstvu mletého masa pod ním. Kůže je pak zašitá. Zvedání kůže, musíte být velmi opatrní, aby se prorazit, jinak nádivka může buď vypadnout nebo se zcela suché.
  • Capons a puladas, když sloužil, být také řez na 12 kusech.

838. Pečeně - capon nebo pulalda.

Oloupeme kakaový prášek nebo pulladku, sůl, kravatu s naolejovaným papírem, smažíme na rožni, nalijeme olejem nebo na plech. Když je capon smažený, dejte ho na misku; 1 lžíci másla rozpustíme v pánvi, přidáme 2 lžíce nastrouhaných dušených rohlíků, hnědou, smícháme s dušenou omáčkou, ve které je vařený capon, nalijeme na misku. Salát podáváme odděleně.

839. Kaplun nebo pulalda pečené na rožni jiným způsobem.

Vyčistěte ptáka, připevněte ho k rožni, namažte ho, položte ho před oheň, smažte, pomalu točte. Když se kapusta začne smažit, posypeme ji lehce moukou, proséváme ji sítem, nahoře s máslem, smažíme, po asi 5 minutách posypeme moukou, zalijeme olejem, posypeme smetaným chlebem, nakonec hnědou, vyjmeme z špejle, vybereme nitě; dáme na jídlo, přidáme máslo, podáváme se salátem čerstvým nebo nakládaným - nebo s višněmi.

840. Smažený capon, poolard nebo kuře s omáčkou z klobás.

Očistěte kuře nebo capon, přikryjte tenkými plátky slaniny, kravatu s papírem, máslem, smažte na rožni, nalévejte olejem. Když jsou připraveni, sundejte papír, posypte strouhaným bochníkem, nalijte dušené máslo na hnědou. Když izzharitsya, dát dovnitř másla od wieners a sloužit jim nějaký salát, nebo, složené na jídlo, zalijeme omáčkou od wieners.

841. Pečená kapusta nebo puluda s omáčkou z jalovcových bobulí.

1 /2 lžíce jalovcových bobulí, 1 šálek strouhaného chleba, lžíce másla, 2 vejce, 2 lžíce prostého sýra - vše rozdrcte v třecí misce, otřete přes síto, vylejte kameny; Rozdrtíme 1 lžičku jalovcových bobulí, protřeme sítem, otřeme celý karton a papír, kterým je můžete svázat. Smažte na rožni, naléváme olejem. Pak papír vyjměte, posypte ptáka drcenou strouhankou, zalijeme vypuštěným olejem. Když je opečené, lehněte si na misku, nalijte na máslo, opékané 2 polévkovými lžícemi stale smaženého bochníku.

842. Braised capon nebo puluda s lanýžovou omáčkou.

Překryjte dno a boky pánve kořeny a tenkými plátky slaniny, dejte capon, top-back slaninu, bobkový list, pepř a hřebíček. Když jsou kořeny pečené, zalijeme po chvíli sklenici vývaru, zalijeme vývar, dokud není pánev měkký. Ponořte se pod kapotu, nejprve na silný a pak na nejlehčí oheň. Nakrájíme na kousky, položíme na misku, nalijeme omáčku: 2-4 kousky lanýžů nakrájíme na podlouhlé kousky, nalijeme sklenku červeného vína a sklenku rumu. V omáčce, která dusila capon, nalijte vývar tak, že omáčka s lanýži byla jen 2 sklenice; Vařte, napněte, odstraňte tuk, smíchejte s lanýži a vínem, vařte 2-3 krát, nalijte na kameru nebo pulalde.

843. Dušená poularda plněná mletým křepelkou s houbami a rakovým olejem.

Vyčistěte pulardu, naplňte ji quelle, jinak - s mletým kuřecím masem. Jmenovitě: vyjměte dužinu z jednoho kuřete, nakrájejte velmi jemně, rozdrťte, dejte drobek z role namočené do sklenice mléka nebo smetany, lžíci oleje, sůl, pepř, muškátový oříšek, 2 vejce, otřete je dohromady, protřepejte přes síto, dejte to, šít, sádlo, kravata, vařit ve vývaru až do měkka. Když je připraven, položte ho na desku, všechno vyjměte, vyčistěte, nakrájejte na porce, položte na misku v podobě celé pulidy a nasypte směs žampionů vařených na značce. způsobem: sklenici vody smíšené se šťávou z jednoho citronu. Půl libry žampionů umytých ve studené vodě, důkladně očistit od horní kůže, namočené ve vodě s citronem. Dejte tam taky 1 /2 lžíce oleje, sůl, vařte pod víkem, dokud není připraveno, napněte. Tyto žampiony přikryjte pulalde, nalijte všechny následující omáčky: 1 /2 Fry šálky mouky s 2 lžíce rakovinového oleje, rozpustit 3 šálky z vývaru z bazénu, vařit, přidejte žampiony esence, vařit, kmen, sůl podle chuti, chladné špachtlí, porazit 3 žloutky, dát na sporák, teplo, míchání, dokud horké stav, přetáhněte ubrousek, ohřejte více, nalijte přes champadony a bazén.

844. Vařený capon nebo pulalda plněná rýží.

Vyberte si z kostí capon nebo pularda; Vařte 1 šálek rýže ve vývaru se solí, ale ne vařit, ale aby se rozpadal. Pak dejte lžíci másla v rýži, kus šunky, ve velikosti v dlani av 1 /2 prsty silně nasekané, řídit 3 syrová vejce, dát 1 /3 muškátový oříšek, strouhaný strouhaný, vše smíchejte s rýží, vtírejte ptáka nití, aby se obiloviny nevylily, vložte do čistého masového vývaru, vařte, dokud nebudete připraveni. Podáváme, dáme na jídlo, nalijeme omáčkou - N344-345.

845. Capon nebo pularda vařená, plněná rýží.

Vařte, jako obvykle, dejte kořeny a spoustu zelení. Rýže se vaří odděleně jednou, nalije se do cedníku, nalije se do studené vody, nalije se do pánve, přidá se napuštěný vývar z podpony nebo pularda, vloží se lžíce oleje, vaří se tak, aby byl vývar průhledný. Předtím, než pustíte capon nebo pouldard, dejte ho na misku, smažte s rýží, podávejte odděleně omáčku, do které můžete občas dát trochu kajenský pepř a špetku šafránu, naplněnou sklenkou Madeiry nebo sklenkou horkého vývaru, naplněnou a napjatou.

846. Vařené pundy s estragonem.

Vyčistěte pulalde, střeva, umyjte, dejte do hrnce, nalijte studenou vodu, vložte 1 /8 libra sušeného estragon, sůl, 2 plátky citronu, bez zrn a slupky, různých kořenů, vařte, dokud nebudete připraveni. Vezměte další 1 /8 f. estragon, třídit listy, nalijte 2 sklenice silné vývar, dát 1 /8 f. olej, vařit, nechat vařit, řezané pullada do porcí, složit tak, že má pevný vzhled, nalijeme omáčkou.

847. Vařená plyunda se žampionovou omáčkou nebo s omáčkou z raků.

Vyčistěte, střevo, omyjte, dejte do hrnce, nalijte studenou vodu, dejte různé kořeny, spoustu zelení, sůl a vařte. Střih, skládání jako celek, krmení, nalijeme omáčkou - N355 nebo N351.

848. Plyunda vařená s přílohou.

Oloupejte, očistěte a umyjte purladu, dejte do hrnce, zalijeme buď studenou vodou s lžící oleje, nebo studeným masem nebo kuřecím vývarem, aby zcela zakryli, dali pár kořenů, banda zelených, 1 bobkový list, 4-5 zrn angličtiny. pepř, vařte pod víkem na nízkém ohni. Když je připravený, nakrájíme na porce, složíme do misky, jako by byla celá, podáváme, lívanci nebo plněné rajčata, nebo drobivou rýži, nebo vařený květák nebo hrášek s mrkví N415, podáváme omáčku, zředěnou pulidním vývarem zpod pulsu, smíchanou s 2 -3 žloutky, lžíce Madeiry nebo citronové šťávy.

849. Vařený capon, s rajčatovou omáčkou.

Zakryjeme caponem nebo studenou vodou lžičkou másla, dáme kořeny a spoustu zelení, nebo připravíme maso nebo kuřecí vývar, osolíme a vaříme, dokud nebudeme připraveni. Připravte omáčku z bílé mouky, másla a 2 1 /2 sklenice vývaru z pod capon, vařit, dát lžíci rajčatové kaše, trochu másla, nalijte přes capon složený na jídlo, které, pokud je to žádoucí, může být vypálen s 6-10 horkých vajec, smažené v horkém smažení.

Krůty

Poznámka

  • Malé krůty nejedí. Nejlepší krůty jsou připraveny na Vánoce, pečlivě krmeny - na Velikonoce.
  • Porážka krůty, okamžitě zahřátí, čištění peří z hrudníku, hřebene a kloubů, ponechání křídel opeřená. Okamžitě střeva.
  • Tak, že krůtí maso není pevné, v létě ho zavěste na chladné místo, alespoň na jeden den, av zimě - tři. Pokud čas nesnáší, měli byste nalít lžíci octa do krku krku, zamknout ho na nějakém místě, kde by se mohl pohybovat. Po 2-3 hodinách, ne dříve, zabít, slupky, střeva a okamžitě vařit nebo smažit. Maso takové krůty bude velmi drobivé a chutné.
  • Před použitím důkladně očistěte krůtu, otřete moukou, popálením, důkladně omyjte, otřete, znovu otřete pšeničnou moukou. Hlava, nohy a křídla odříznuty na polévce. Goiter se vyčistí.
  • Někteří nemají rádi vůni pečené krůty, a proto ji zničí, vloží do ní kousek zázvoru a smaží s ním.
  • Turecké krůty - srdce, játra, pupek se používají v polévce a musí být důkladně vyčištěny, omyty a po určitou dobu uchovávány ve studené vodě.
  • Dobrá krůta je rozpoznatelná podle bílé kůže a tuku. Starší, krůtí, silnější nohy a krk, a kůže v kloubech je fialová. Mladí indičtí kohouti mají tmavě zbarvené tlapky a jejich zadní nehty jsou malé. V důsledku toho mají starší kohouti někdy nehty odříznuté, aby skryli svůj věk. Stará krůta má červené a hrubé tlapky.
  • 5-libra krůta může být nakrájena na 20 kusů, a to: odříznout první kloub, pak 2. kloub tlapky, který bude 4 kusy. Pak druhý kloub křídel (protože první klouby nejsou smažené, ale vlevo na polévce). Pak musíte krůtu zkrátit na 3 části. Každá ze dvou bočních měkkých částí je nakrájena na 3 části šikmo, počínaje od krku po strany. Zbývající kost pak krájeme masem nožem podél obou stran, tzn. odříznout zadní část celé krůty. Zadní díl, stejně jako hrudní kost, se rozdělil na 4 části. Pokud je krůta více než 5 liber, pak měkké plátky, šikmo nakrájené, a zadní a hrudní kosti mohou být pak řez do 10 nebo 12 kusů, ne 8 kusů. Takže rozkrájejte krůtu. Přeložte ji na misku, jako by byla celá. V omáčce nalijte 2-3 lžičky vody, vařte, napněte, nalijte na jídlo, zbytek podávejte v omáčkách.
  • Pro pečení tučné největší krůty dost 1 /8 libra oleje a méně mastné - 1 /4 liber.
  • Velká vykrmená krůta pečená asi 3 hodiny, 5 liber od 1 1 /2 až 2 hodiny.
  • Pro 6-8 lidí je dost pro jedno jídlo 1 /2 velké a tučné krůty. V důsledku toho můžete na začátku vařit vařenou krůtu od jedné poloviny a další den od druhého. Hlava, nohy a křídla se nakrájejí na polévku a samotné tělo - pečené.
  • Od malé staré a nízkotučné krůty vařit polévku a karbanátky.
  • Pokud máte vepřovou krůtu se slaninou, pak by měla být nakrájena na kousky v 1 1 /2 Vložte ji o půl centimetrů, vložte ji do filetu tak, aby tuk pevně přilnul, proražte maso ostrým koncem a tukem jej přetáhněte, nechte v něm.
  • Turecko, podobně jako capon a puluda, je někdy plněno třemi způsoby, jak je uvedeno v poznámkách capon a puladah.

850. Pečeně-krůta.

Oloupeme a pečeme krůtu jako příběh. v poznámce, tj. otřete ho solí, 1 /2 lžíce na každou libru, dejte ji na plech, nalijte 2-3 lžíce vody, promažte 1 /8- 1 /4 f. oleje. Dejte do horké trouby, aby se rozsvítil červeně všude kolem, pak voda každých 10 minut.

Pak přidejte teplo, snížíte teplo v troubě, začněte ho nalévat každých 10 minut s omáčkou z ní vypuštěnou, ale tak, aby se nezachytila ​​gore od dna, která na ní otravuje pečeně. Když je pečeně připravena, tj. když vidlice nebo shpikovka snadno přejít do ní, nalijte krůtí naposledy, posypeme strouhaným bochníkem, vyjměte ji po 5-10 minutách. Mezitím vypusťte omáčku, nalijte do ní 2-3 lžičky vody, vařte, napněte. Nakrájejte krůtu, jak je uvedeno v cca. Nalijte omáčku, zbytek podávejte v pánvi, z ní odstraňte přebytečný tuk.

Podáváme s tureckým salátem, třešňovou omáčkou nebo kaštanovou omáčkou. Taková krůta může být pečená na rožni.

851. Pečená krůta plněná vlašskými ořechy.

Vařte přesně tak, jak je uvedeno v N850. Na krůtu vezměte 1 libru vlašských ořechů, oloupejte je od skořápky, pokožky hlavy, oloupejte, rozdrcte a udělejte je jako těsto. Dejte jim 1 libru olejových játr s telecím olejem, bušili a protírali sítem, 1 /2 bílý, nasáklý chléb v mléce, 2-4 syrová vejce a 1 /8 libra másla, všechno dohromady smíchejte, zapékejte krůtu, smažit, jak je uvedeno v N850 av poznámce. Krmení, řez, nalijte červenou omáčku s Madera N331.

Tak plněné puldude nebo capon, jen mleté ​​maso je vzato dvakrát méně.

852. Pečená krůta plněná jablky.

Fry, jak je uvedeno v N850, nacpat jablek, loupané z jádra a kůže.

853. Pečený krocan s bechamelem.

Mladá krůta, která miluje bradavku 1 /4 libra solený vepřový tuk, sůl, kravata s papírem, máslo. Smažte na rožni, naléváme olejem. Když je krůta téměř připravena, vyjměte papír, nalijte ho na ložní prádlo a zčervente jej - opatrně ho vyjměte na misku. Bechemel kuchař další: 1 1 /2 lžíce oleje rozpustit, nalijte 1 /2 šálky mouky, zředit smetanou nebo mlékem, důkladně vařit, míchat, nalijte krůtí, kuřecí nebo dokonce hru.

854. Pečená nebo dušená krůta plněná játry.

Peel krůtí, smažit, jak je uvedeno v N850, nashashivat telecí játra nádivkou. Můžete věci třemi způsoby, jak je uvedeno v poznámce o capon a puladas. Umyjte telecí játra, lehce smažte v pánvi se slaninou nebo máslem, bobkovým listem a anglickým pepřem; pak jemně nasekejte játra, buďte do třecí misky a protřepejte je přes cedník nebo ochlaďte na struhadle. Vložte do ní 1 bochník, namočený v mléce, vodě nebo vývaru, lžíci másla, sůl; lžíci cukru (1 /2 šálky skořice, který chce) a syrová vejce, od 2 do 6. Pokud je krůta podávaná horká, pak je třeba dát více vajec tak, že hmota je hustá, je-li zima, pak méně. Plnění není příliš těsné, protože nádivka bobtná, pevně šije, pečená v mosazné troubě nebo na rožni. Dejte jí salát. Pokud je krůta dušená, pak odřízněte nohy a křídla na polévce, dejte do hrnce. Duste pod víkem na sporáku nad nízkým teplem, často otáčejte krocan. První vložení do pánve 1-2 cibule, 1 /2 petržel, 1 /2 celer, 1 mrkev, 2-3 kousky bobkového listu, 4-6 zrn anglického pepře, 1 /4 f. olej, trochu vařící vody. Duste jednu a půl hodiny; před odchodem krůty na 1 /4 hodin v troubě, bez zakrytí víčkem, takže je krůta opečená. Nakrájíme na porce, nalijeme červenou omáčkou N328, 329, 330 nebo 336.

855. Pečená nebo dušená krůta plněná rýží.

Smažíme Turecko jako příběh. vyšší v N850, nebo dušené maso jako příběh. v N854. Mleté maso je následující: namočte 1 šálek rýže ve studené vodě, umyjte, odtok, nalijte trochu čerstvé studené vody, aby zakryl prst nad rýží, vařte až do poloviny vařené, takže je obtížné hořet, vypouštět do cedníku, nalijte ho několikrát studenou vodou, dejte do hrnce, dejte 1 lžíci másla, nalijte trochu vývaru, zamíchejte, zavřete víko, vložte do trouby 10 minut.4 šálky skořice, sůl, která chce řídit 2-4 syrová vejce, nalít, kdo miluje, muškátový oříšek, rozruch. Kousek krůty.

856. Pečená nebo dušená krůta plněná játry a lanýži.

Udělejte s Tureckem ve všem, jak je uvedeno v N850 nebo v N854. V mírně pečené, nasekané, strouhané nebo strouhané telecí játra dejte 1 francouzský bochník, namočený v mléce a vymačkaný. Dejte nakrájený čerstvý jazyk. Pokud je krůta podávaná horká, pak dejte 4-6 vajec, pokud jsou studené 2-4 syrová vejce, lžíce 2 oleje, francouzské lanýže, kdo chce, od 2-3 kusů do celé nádoby. Lanýže je třeba pouze odkopl, okamžitě odstranit, nakrájíme na malé kousky a vařit v malém hrnci v malém množství Madeiry, vše smíchat dohromady, zapít Turecko. Takže plněné capon nebo pularda.

Když podáváme, nalijte červenou omáčku s Madera - N328 nebo zředěnou esencí - N320.

857. Krůtí dušené plněné kaštany.

Dělat Turecko jako příběh. v N850. Vyplňte stejnou stopu. způsobem: nalít libru kaštanů s vroucí vodou, loupat, nalít trochu mléka na to, dát 1 /8- 1 /4 libra oleje, sůl, vařit, bušit, třít přes síto, dát kus 2-4 cukru, zapít krůtu, šít, smažit. Pokud jste dušené, pak na sporáku v pánvi, otočení mísy, s kořeny, bobkový list, anglický pepř, slanina nebo máslo a trochu vývar. Chcete-li zčervenat, dal před svátkem na 2 hodiny v troubě, ne pokrývající pánev. Takže plněné pulalda nebo capon.

858. Dušená krůta s rýží, ve francouzštině.

Oloupeme malou krůtu nebo velký capon, omyjeme v několika vodách, dáme do hrnce, jehož dno by mělo být položeno s tenkými plátky slaniny; nahoře také pokrývají slaninu; dejte nasekané kořeny a koření. Zakryjte pánev víčkem, duste na lehkém ohni a třepejte pánev tak, aby nedošlo k popálení. 1 /2 umyjeme libru rýže, jednou ji uvaříme, vypustíme do cedníku, zalijeme studenou vodou, nalijeme vývar, zakryjeme, dáme lžíci oleje, dáme ji pod víko. Když je krůta připravená, nakrájejte ji na kousky, dejte křídla, nohy a věci na misku jako první, nahoře přelepte svíčkovou, přikryjeme rýží, posypeme muškátovým oříškem, nalijeme namletou omáčku z krůt, odstraníme tuk z omáčky.

859. Pečená nebo dušená krůta plněná strouhankou.

Pečené, jak bylo řečeno v N850, nebo dušené maso, jako příběh. v N854, stejná stopa. následujícím způsobem: 1 /4 libra másla, 2 šálky plnotučného mléka, 1 - 2 kousky cukru, sklenice jemně bušených sušenek, trochu soli, 1 /2 - 1 šálek umyté oloupané a vařené vody opálené skořice a 2-4 syrová vejce, zamíchejte, napijte. Takže plněné capon nebo pularda.

860. Dušená svíčková z krůtí nebo kuře s cherry pyré.

Nakrájejte krůtí filé na plátky, rovnou, vylomte trochu, sůl a vazbu 1 /2 sklenici Madeiry, vloženou do ploché pánve, rozprostřenou lžící oleje. 15 minut před svátkem smažte na lehkém ohni, dokud nevaříme, nalijeme na misku, nalijeme na stejnou omáčku, ve které byly smažené, a rozprostříme ji vývarem; ve středu položil třešně.

Bramborová kaše se připravují takto: vezměte 6 šálků třešní, vyjměte kost, dejte různé koření, přikryjte víčkem, vřeďte až do měkka na nejlehčím ohni. Pak se protřeme sítem, bušíme 15-20 semen, vaříme ve sklenici vody, namačkáme, nalijeme bramborovou kaší, dáme do něj cukr, jednou vaříme, položíme na misku, přidáme krutony z bílého chleba, smažené na másle a kousky krůty.

861. Krůtí nebo kuřecí řízečky.

Nakrájíme svíčková z 1 krůty nebo 2 slepice, oloupeme, jemně nakrájíme, dáme 1 /2 libry másla, méně než 1 /4 lžička muškátový oříšek, sůl, francouzština. Bochník nasáklý ve sklenici mléka může být přidán 1 vejce, vše smíchejte dohromady, buďte do malty, připravte malé kotlety, rolujte v trojobalu, smažte ve 2 lžíčích másla. Složte v misce, nalijeme následující omáčku: do omáčky, ve které byly smažené kotlety, nalijeme šťávu od 1 /4 citron, 3 /4 sklenice Madeiry, dal malý Kaportsov, zředil se sklenicí vývaru, vařit. Nebo nalijte omáčku ze žampionů nebo lanýžů - N355 nebo N336.

Položte kotlety na misku v kruhu, uprostřed můžete dát čerstvý zelený hrášek - N413 nebo sušený - N408.

Pokud jsou kotlety připraveny pro velký počet lidí, pak je dejte na misku ve dvou řadách na délku, nalijte na jednu z výše uvedených omáček. Na druhé misce podávejte odděleně zeleninu, která by měla být umístěna přes misku v řadách, každá řada by měla být oddělena proužky těsta, další zelení: zelené fazolky, vařené brambory s máslem a zelení, kaštany, uzené klobásy, mrkev, otočené tuříny a jiné Nebo: rozdávat lanýžovou omáčku - N336 nebo N368; na omáčce ze zelených nebo kořenů a tak dále.

Od zbývajících kostí a masa z Turecka nebo kuřete vařit další den polévku - N19 nebo N23.

862. Vařená krůta nebo kuřecí omáčka.

Oloupeme malou krůtu, nebo velmi velké kuře, nebo libry 3 prasata nakrájíme na kousky, sůl, nalijeme vodu, dáme kořeny a méně než 1 /4 lžička muškátový oříšek, vařit, dokud měkké.

Nalijte omáčku s citronovou šťávou a Maderoi - N343.

Nebo bílá omáčka - N344, ředit ji krůtem, kuřecím masem nebo vývarem selat; Tato omáčka může být od 4 do 5 sklenic, v tomto případě podávaná na hlubokém talíři, většinou na snídani nebo večeři.

Nebo: nalijte skořápkovou omáčku - N351, žampionovou omáčku - N355, N356, tekutou kaštanovou omáčku - N458, 459, lanýžovou omáčku - N321, omáčku z morelů - N580.

http://nuclphys.sinp.msu.ru/recipes/molohovec/32.htm

PULARDS

slepice, kastrované slepice, používané k výkrmu a dávající maso osobám. dobré kvality. S rozvojem výkrmových kuřat (brojlerů) a P. ducklings ztratili svůj význam.

Odkaz na zemědělský slovník. - Moskva - Leningrad: Státní vydavatelství kolektivní a státní zemědělské literatury „Selkhozgiz“. Šéfredaktor: A.I. Gaister. 1934.

Podívejte se, co je "odrážky" v jiných slovnících:

komplex - a, m. komplexe m., adj. > Anglicky komplex <lat komplex. 1. Soubor homogenních prvků, které tvoří určitý celek. Pavlenkov 1911. Celek, kombinace objektů, jevů, vlastností. Komplexní gymnastická cvičení. ALS 1....... Historický slovník ruského jazyka gallicisms

Marie-Louise - * Marie Louise de Habsbourg Lorraine (1791 1847), fr. Císařovna, manželka Napoleona I. 1. Na grafu byla bílá, pevně vázaná kravata a bílá vrchní vesta, se širokým kabátem se světle fialovými šaty se stříbrnými knoflíky, tj.... Historický slovník ruských galalismů

princesses - s, w. princesse f., > ho Prinzesse, Prinzessin. 1. V zemích Západu. Evropa a začátek. 18. století Rusko. Princezna, princezna z vládnoucí dynastie. Všemohoucí našemu laskavému manželovi... z břemene existence, laskavě svobodný...... Historický slovník ruského jazyka gallicisms

poivrad - a, m. poivrade f. Omáčka s pepřem. Seznam nebo puavrat. Každé jídlo, které je konzumováno pouze pepřem a solí, například artyčoky a podobně, se nazývá v kuchyni. 1795. Cl. otočit 3 38. 1. Polévka Mariloise. Zachovejte legum. Placky jsou jiné. 2....... Historický slovník ruských galalismů

omáčka pikantní - * omáčka piquante. Capons, puljada nebo jednoduché kuře, v takzvané pikantní omáčce, tj. Omáčka vyvolávající chuť k jídlu. Ekonomika 1842 4 407. Takže.. oběd? Mladé sterlety, pikantní omáčka. Stankovic Bez exodu... Historický slovník ruského jazyka gallicisms

mušelínová omáčka - omáčka mousseline? kulin Recepce na počest Beneše v Kremlu 22. 12. 1943. Oběd. Poularda krémová polévka.. Kansome <tak> profitrol. Vařený bílý losos, omáčka mušelín, krůta, kuřata, koroptve s červeným zelím. Dumpster. Maseduan. VI 2001 3... Historický slovník ruského jazyka gallicisms

krémová polévka - krémová polévka, polévka crème. Šťouchané polévky vařené v mléce a ochucené vaječným mlékem nebo vaječnou smetanou (citrón) se nazývají krémové polévky. Kovalev 1988 107. Menu recepce na počest Beneše v Kremlu 22. 12. 1943. Oběd. Polévkový krém...... Historický slovník gallicismů ruského jazyka

lanýž - truffer. Ustar., Kulin. Plněné lanýže. Zpronevěřené bažanty, pulseas, aspické ryby. 1897. Baratinsky Descendants 112... Historický slovník ruského jazyka gallicisms

filet de beef - filet de boeuf. Polévka z tetrového pyré.. hovězí svíčkový s přílohou.. losos bez ptomainu, ravigotová omáčka a tatarák. Z menu 12. 2. 1887. V den založení vojenské lékařské akademie. // Romanov Zaznamenáno 291. Seznam bluetů <v Palkinu>: soup ren... Historický slovník ruského jazyka gallicisms

http://dic.academic.ru/dic.nsf/agriculture/2580/%D0%9F%D0%A3%D0%9B%D0%AF%D0%A0%D0%94%D0%AB

Fowler v Rusku

V dětství, když četl klasiku, když popisoval hody, drůbež a capon byl často zmíněn. "Co je to za jídlo?" Byla to knihovna, která byla pro mě nejdůležitější - začala jsem číst ve 4 letech.

Ale, bohužel, Velká sovětská encyklopedie nedala odpověď na mé trápení, ale slovník pravopisu stručně vysvětlil:

pooleka pula`yarka, s, r. mn skály

V "Tři mušketýři" byl capon:

„V tu chvíli vstoupil Bazin, nesl špenát a míchaná vejce.

- Běh, mizerně! vykřikl Aramis a mrštil si v obličeji šálek čaje.

- Vraťte se tam, odkud jste přišli, vezměte si tyto nechutné zeleniny a hnusná míchaná vejce! Zeptejte se na plněné zajíce, tuku capon, pečené jehněčí s česnekem a čtyři lahve starého Burgundska!

Goncharov v Oblomově a mnoho dalších ruských předrevolučních spisovatelů měli tato magická slova.

Po zamyšlení a po shromáždění a porovnání všech dostupných informací jsem dospěl k závěru, že se jedná o ptáka nebo hru, která je většinou smažená.

Sortiment sovětských obchodů nenabídl mému mladistvému ​​mladému organismu takový vyhledávaný výrobek ((No, alespoň s jedním pohledem.)

Roky uplynuly, nebo spíše desetiletí, capon s slepicemi nebyl nějak zvlášť viditelný a nebylo mnoho času: po absolvování školy v roce 1985 se ponořil do nového světa - perestrojky, nového myšlení, konsensu a dalších kongresů zástupců lidí, armáda, institut, první počítače)

Nedávno, znovu, přečetl "Dead Souls" narazil na slepici, když Chichikov strávil v hospodě:

„Odvazovat šátek, gentleman nařídil, aby sloužil oběd. Prozatím mu byly podávány různé obvyklé pokrmy v restauracích, jako jsou: polévka s listovým těstem, záměrně uložená na několik týdnů, mozky s hráškem, klobásy se zelím, smažené kuře, slané okurky a věčné vrstvené sladké koláče, vždy připravené k servírování ; zatímco všechno toto bylo doručeno k němu, a ohříval se a jednoduše chladný, on nutil sluhu, nebo sexuální hráče, říkat nějaký nesmysl o kdo předtím držel hospodu a kdo nyní, a zda mnoho dávat příjem, a zda vlastník je velký darebák; Který sexuální, jako obvykle, odpověděl: „Oh, skvěle, pane, podvodník,“ a pak vzpomínky přišly zpět.

No, když jsem navinul Google a Yandex, začal jsem kopat.

Vicki stručně odpověděla:

Fowler (z fr. Poularde), někdy pulalda nebo pulladka - tuk, vykrmené kastrované kuře. Termín byl používán v západní Evropě av ruském předrevolučním vaření. Broods se vaří rychleji než běžná kuřata, masitější. V současné době jsou prodávány jako „rychlá smažení kuřat“ a dovážené (maďarské a jiné) jsou na obalu označeny nápisem „Pulird“. Kuřata jsou vždy hodná a dražší než běžná kuřata. V současné době jsou slepice prodávány vždy zabalené a zcela vykuchané.

Kabel, resp.

Capon - speciálně krmený pro maso, kastrovaný kohout nebo capon [1], který dal název misce.

Kaplun byl nejčastěji konzumován před začátkem 20. století v evropské kuchyni, především ve francouzštině, která dlouho zavedla rozdíl mezi čtyřmi druhy kuřete: kuřecím masem, kuřecím masem, drůbeží a caponem. Všechny se navzájem lišily v chuti, způsobu přípravy a určené pro různá jídla. Kaplun byl vařen celý, většinou pečený jako hlavní jídlo. Kuřata byla smažená a vařená, kuře bylo vařeno ve vývaru a vařeno v plátcích, drůbež byla smažena celá nebo v polovinách.

Tak tohle je tak zvláštní kuře. Část odpovědi, kterou jsem obdržel.

Ale proč ji její předkové tolik obdivovali? Byla tak dobrá, že sloužila u královského stolu a mušketýři (Oh, Bože!)?

Jdeme dál a hlouběji))

Ukázalo se, že drůbež, kromě kastrace, také rostla zvláštním způsobem:

na volném výběhu, před porážkou, kulky byly umístěny v malé kleci tak, že by zemřely. Vykrmovali je výhradně přírodním krmivem a mléčnými výrobky. Výsledkem této kultivační metody je, že výsledný tuk se hromadí nejen v podkožní vrstvě, ale také proniká do svalové tkáně ptáka, což způsobuje, že maso drůbeže je šťavnaté a jemné.

Tak to bylo mnohem jasnější.

Vicki zmínila, že drůbež sloužila u královského stolu. Hledáme. Ano! Zde je: ruská slepice byla v korunovačním menu Mikuláše II.

Korunovační menu Mikuláše II

14. května 1896 Nikolaj Alexandrovič Romanov byl korunován králem. Období od 6. května do 26. května bylo vyhlášeno Korunovaci a v té době se v Kremlu konaly slavnostní obědy a večeře, a to i v Faceted Chamber.

Jídla zdobili bratři Vasnetsovové, Alexander Benois a královský malíř Ernst Lipgart. To, co bylo na stole podáváno, bylo samozřejmě považováno za prohlášení o hlavních směrech politiky nadcházející vlády. A jak jinak - císař prostě nepovažuje velvyslance a vznešené hosty.

Oběd Moskva 15. května 1886

Raková polévka, placičky, finský pstruh, přírodní, telecí maso, studená aspika z koroptů, pečená slepice, salát, artyčoky, horká sladká, zmrzlina, dezert.

Večeře (hody cti). 20. května 1896.

Grouse Navar, Různé koláče, Sterlet v italštině, Pečená drůbež a zvěřina, Salát ve švýcarském, Zmrzlina s malinovou omáčkou.

Je dobré být králem)))

Ve dnech Puškina, náš Alexandr Sergejevič, spisovatel Odoyevsky (také pozoruhodný alchymista-kuchař, hehe), svolal své přátele s slepicí plnou staršího a heřmánku. Jedná se spíše o kategorii komplexních kulinářských studií)))

Jak ukazuje další vyhledávání, ruská drůbež v Rusku skončila revolucí z roku 1917. Zbývá o tom jen snít, aniž by to zkusil, se vší touhou (((

Ale z předků zanechal obrovské množství receptů na drůbež vaření, jak od Dumas otce, Molokhovets, Pokhlebkina a další pilíře vaření, a moderní recepty. Recepty jsou tam, ale slepice nejsou.

Zde a zcela úplně dřívější věci jdou dolů do historie. Je to škoda.

http://pikabu.ru/story/pulyarka_v_rossii_4003119

Čtení zapomenutých autorů

Tam je krásný výkon této árie s Yehudi Menuhin. Menuhin a housle, tato kombinace sama o sobě je esteticky příjemná, ale toto představení není pro mě tak přitažlivé, protože je v angličtině a já dávám přednost provedení Bacha pouze v němčině.

Po staletí byli skladatelé Vivaldiho a Albinoniho ve stínu zapomnění; Jen málo lidí nyní čte Boborykina, zapomnělo na Gorkého, mnozí už neznají harmonii Puškina. Lidé vždy najdou omluvu pro svou nevědomost, která je založena na jednoduché pravdě: "Jsme líní a podivní."

Boborykin, který žil v Evropě již dlouhou dobu, si vypůjčil pojem „inteligence“ z německé kultury a začal ho v tisku používat v šedesátých letech. Je-li v německém smyslu slovo „inteligence“ segmenty společnosti, jejichž zástupci se zabývají intelektuální činností, pak ve smyslu slova „inteligence“, které uvedl Boborykin, jsou zástupci vysoké mentální a etické kultury, tedy sémanticky po více než sto letech., chápal Umberto Eco, když hovořil o funkci inteligence - „kriticky odhalit, co se zdá být rozumnou aproximací pojmu pravdy“.

Roman PD Boborykin "China Town" koupil mě v 80. letech. Četl jsem a vzal román jako historický zdroj myšlenek o životě moskevských obchodníků, ale ne víc. Pak jsem nebyl na kapitalismu - bylo nutné přežít. Později, když jsem začal hlouběji chápat sebe i historii Ruska, ocenil jsem to. V poslední době, pomalu, s potěšením, jsem si znovu přečetl, věnuji pozornost všem detailům domácnosti a poklady té staré moskevské doby odcházely do propasti času, kterou jinde nenajdete.

Alash se tam nalije, pijí sklenku tenerife na večeři, obdivují ryby v akváriu, obsahují domácí moučníky, šijí kabáty oxamitu, jedí kulatý dort s kuřecím masem a rýží, které sloužily v domech pronajímatelů před emancipací. makarony bílé saláty, solené chrupavky plněné kalachem, syčící v páře, stříbrná pánev, pulula-pullet s lanýži, vařené hrušky s rýží, pít vodka leták, "Raeder" šampaňské (jako v knize), ale víno Yeru připraví strašnou lampopo a vynalezl některé obecné literární erundopel. Nádherné!

Když hrdina Boborykina srovná Moskvu s Petrohradem, myslí si: „Je hezké žít v Moskvě v tomto velkém belgickém městě. Je to fyzicky nemožné cítit se v Petrohradě. Oko je nudné. Všude, kde je linka přímá a nudná. Jíte - všechny stejné domy, stejné "preschept." Každý má hemoroidy a Katar Restaurace má Tatary v mastných šatech šaty, tmavé, chladné místnosti, voní jako včerejší chlast, jídlo je bez chuti, promáčené pohovky. jeho, není dovezen, nikde neviděn, jako pracovat, vydělávat peníze, ohorashivaetsya, vynalézat jídlo a pití domorodých Rusů.

Jako tržní kapitalista v mých ekonomických názorech nemohu pomoci milovat tuto starou Moskvu! Miluju tuto éru rozvoje, jako by na skok a hranice, kapitalismus po reformě Ruska, poté, co tento vývoj byl uměle dlouho omezen absencí trhu práce; éra, kdy obchodník bere moc a majetek od vlastníka půdy, který je neschopný podnikání a života, když Oblomov dává život Stolzovi, když Moskva vře s obchodem, staví se domy, začínají továrny, přechází majetek z dědičného baru na nově vytěžené, jehož otcové byli často negramotní nevolníci nebo nejlepší případ - měšťané. Všude obchodník, všude jeho peníze - v divadle, ve vzdělávání, v umění, v kostele, v domech. Jak řekl hrdina filmu: "Všechno, co zde používáte, je koupeno s mými penězi. A ohňostroj, zbraň a klavír hrají za mé peníze. A vy žijete, protože žiji, špinavý! A já jsem si koupil petrolej za své peníze".

Taková hojnost v Boborykinově románu různých jídel, recepty na vaření, které nejsou dobře známé, daly podnět k hledání, kde se o nich dozvědět, dozvědět se více, a pokud ne o nich, pak se alespoň něco naučit.
Alash - Caraway likér. Připraven z alkoholu, vody, cukru, kmínu.
Tenerife - přesnou definici nelze nalézt, ale s největší pravděpodobností jde o víno jako Malvasia nebo kyperský tým.

Našel jsem ale skutečně poklad ve formě publikací Levšina Vasilije Alekseeviče, spisovatele široce známého na konci 18. a počátku 19. století, malého vlastníka půdy s majetkem v obci Temryan, okres Belevsky, provincie Tula, která se skládala z 37 yardů, kde žilo 150 mužů a 13 duší, žilo 125 žen. Pod panstvím 27 akrů. Orná půda 166 dessiatinas 1642 snů. Sečení trávy 53 desátek, lesy 541 akrů, nepříjemnosti 33 akrů 658 sazhens. Celkem 820 dessiatinas 2300 snů. Obec se nachází na obou stranách řeky Temryanki, na které jsou dva rybníky, s velkou silnici z Belev do města Chern. Kamenný kostel ochrany Panny Marie, dům mistrovského kamene s plodnou zahradou. Země je šedohnědá. Chléb je průměrný. Dobré sečení Dřevěné vrtačky a dřevo. Rolníci na orné půdě.

Podle Viktora Šklovského, "Ze všech ruských spisovatelů 18. století je Vasilij Levšin možná nejznámější. Je dokonce zbaven svých děl. Jsou přiřazeni k jménu někoho jiného."
Nemovitost je chudá, musíte na něčem žít, ale takový chléb nedostanete. Ve dvaceti letech, Vasily Levshin vstoupil do vojenské služby, ale odešel do důchodu po menší hodnosti o osm let později. Důvodem, s největší pravděpodobností, je následující: "Lucy a nevědomost, protože zlé použití vojenských zákonů zavedených moudrých vládců, a drzost plukovních náčelníků vedených tímto, zdálo se mi, že je vhodné vyhnat všechny dobře vychované a vzdělané osoby" pro malou chybu nejen proklíná ho jako kůň, ale připraví hodnost: protože má právo jej schválit ve svých rukou “(V.A. Levshin„ Ruské příběhy “).

Po jeho odchodu do důchodu, Levshin se stane spisovatelem. On si vzal Fedosya Stepanovna Kazyaeva, dcera soudního poradce, kdo porodil jemu šestnáct dětí. Ale v literárním poli byl docela plodný: vytvořil více než Osmdesát děl v sto a devadesáti svazcích knih! Taková plodnost se v 19. století zdála neuvěřitelná a například její „ruské pohádky“ v 10 dílech byly připsány jinému spisovateli. Jeho literární činnost byla velmi různorodá. On psal a překládal romány, dramata, komedie, vtipy, bajky, stejně jako knihy o domácí ekonomice.

V 80. letech se stal překladatelem. Kromě ryze literárních děl publikoval řadu různých referenčních knih a příruček pro majitele, kteří se zajímají o efektivní zemědělství a kteří chtějí organizovat zpracování svých produktů ve svých vlastních farmách. Proto požadavek na všechny druhy literatury o tom, jak to udělat, byl velký.
V sedmé kapitole (IV stanza) “Eugene Onegin” Pushkin píše o roli Levshin jako poradce venkovského vlastníka půdy: t
"Ty, školy Levshina, mláďata,
Ty, obec Priamy. "
Jednalo se o kompilaci práce s transpozicí západních knih o ruské půdě. Ale práce byla významná. Za to, že byl nazýván "technický poradce malé šlechty"

V této oblasti napsal referenční knihy pro myslivce "Moderní lovce..." (ve dvou vydáních 1779, 1791), "Kniha pro lovce..." (1810), "Psovský lovec, nebo důkladný a úplný návod na založení všech druhů loveckých psů..." dvě části (1810), "Obchodní slovník..." (přeloženo z francouzštiny) v sedmi částech (1787 - 1892), "Slovník přirozené historie..." ve dvou částech (1788), "Kompletní ruské lékařské knihy", které prošly šesti edicemi (1798). - 1860), "Nový a úplný doktor koní..." v pěti částech (1819 - 1820), "Univerzální a kompletní domácí ekonomie..." (1795), "Manuál zemědělství nigga... "v osmi částech (1802 - 1804)," Zahradnictví je kompletní "ve čtyřech částech (1805 - 1808)," guvernér, nebo praktická výuka ve všech částech zemědělství "v šesti částech (1809 - 1810)," Úplné instrukce, založená na hydrostatických pravidlech, na struktuře mlýnů každého druhu vody, také větrem, horkou párou, bestial a lidské síly do aktu produkovaly... ”v šesti částech (1810-1811),“ kompletní instrukce na struktuře každého druhu mlýnů... ”ve dvou t části (1818), "Lékař je vesnice nebo důvěryhodný lék k léčbě." být sám... "(přeloženo z francouzštiny, 1811)," ruský plný výrobce a výrobce... "ve třech částech (1812)," Ekonomický a technologický obchod pro umělce, chovatele, výrobce, manufaktury a řemeslníky... "v osmi částech (1814) - 1815), "Dyer, nebo naléhavé poučení o umění barvení..." ve čtyřech částech (1819), "Chov skotu..." ve dvou částech (1820), "Vlastní učitel tří umění: malba, zlacení a lakování..." (1824), knihy o domácí ekonomice, zahradnictví, vinařství, kuchařkách.

Vzhledem k tomu, že jsem se nezajímala o chov hospodářských zvířat a koní, rozhodla jsem se, že nebudu zřídit mlýn poháněný skotem, a mé hledání bylo zaměřeno na vinařství a vaření. Boborykina, ale nemám rád přizpůsobené možnosti kvůli nahrazení kaviáru kaviáru jednoduchým sleďem - to je nemožné. V Boborykin to je popsáno následovně: "Jedna čtvrt libra ubrousku, olivového oleje, octa, hořčice, cibule cibule, čisté čtyři sardinky, čerstvá okurka a pět vařených brambor." Jsem připraven nahradit ocet citrónovou šťávou, sardinkou s pstruhovým balykem, ale kaviárem s sleďem - ne!

Erundopel provokuje tuzemskou debatu na otázku, je morální dát plechovku kaviáru do salátu se syrovými okurkami? Dosud vítězství není na mé straně, a není to tak, že by banka lisovaného kaviáru stála 6000 rublů. Můj manžel, který se narodil v divočině Gulag a vyrostl na březích čistých a mocných přítoků Kolymy, miluje více jíst červený kaviár. Surová okurka je produkt, který téměř úplně potlačuje a ničí chuť vína, působí také na kaviár. Proto, pokud jde o otázku, zda je vhodné strávit lisovaný kaviár na erundopelu obsahujícím čerstvou okurku, váže mou vůli, protože já, s rukou na mém srdci, nemůže odpovědět kladně.

Ale hlavně jsem se zajímal o to, jak správně připravit slanou chrupavku!

Kdo je Pularda (fr. Poularde), sovětský inteligentní kuchař vysvětlil v útrobách SSSR slavného Williama Pokhlebkina. Samozřejmě, každý, kdo měl to štěstí, že mohl vařit v SSSR, když měl vyrábět karbanátky z pulardy, musela rozdávat sovětským podvodníkům-slepicím pro rubl sedmdesát pět kilogramů, které byly prodávány z podnosů v blízkosti moskevského obchodu s potravinami v Leningradu, dlouhosrstých, jako např. Caudia Schifferová, dlouhosrstá, jako žirafy a modrozelená, jako martians, ta, která má nějaké pululds, křepelky, kosulas, medvědí maso, jelení maso, divočák, perličky, jehněčí, krůtí kachny, kachňata, prasata, husy, králíci se teprve těší na kreativní kulinářský UW.

Kotle vyrobené z puludy s lanýži ve staré verzi nebyly nalezeny, ale zde jsou nohy kabponu (to je stejné jako pularda, pouze kohout) s lanýži - prosím!

Druhým vektorem zájmu o publikace Levshin jsou knihy o lovu. Tato vydání vyšla, když byly pušky naložené, s pazourkovými zámky, primery byly vynalezeny později. Takto vypadají zámky z pazourku ve srovnání se zámky kapslí.

Pro ty, kteří mají rádi lov, je velmi cenná historie zbraní, sběr, veškeré znalosti, praktické rady při manipulaci s loveckými zbraněmi a pravidla a zvyky lovu.

A konečně jsem shromáždil informace o vinařství a sortimentu vín, které byly před začátkem 19. století v Rusku přineseny z Levshinovy ​​knihy Zkušení zahradníci nebo poznámky pro obyvatele jižních zemí Ruska o zahradničení a jiných užitečných věcech, s výtažkem z nejnovějších děl Shaptalev na umění výroba hroznů, ochrana a zlepšování hroznových vín “, publikované v tiskárně Glazunov v Petrohradě v roce 1817. Pokud je víno, musí být sladké. Taková sladká zahraniční vína byla zpracována k nejvyšším osobnostem a drahým hostům: „pije zahraniční vína a chycí tištěnou mrkev.“ - plné a absolutní gastronomické bohatství ruské Tsaritsa.

A zítra je poslední den karnevalu - vypálit podobiznu zimy pohanským žárem a dopřát si sny o rychlém a jasném prameni.

http://bettybarklay.livejournal.com/72650.html
Up