Ivan Shishkin, šéfkuchař moskevské restaurace Delicatessen a apoštol cholesterolové církve
Ivan Šiškin, šéfkuchař moskevské restaurace Delikatesy:
„Svalová tkáň u ryb je velmi odlišná od svalové tkáně většiny suchozemských zvířat. Ryba je chladnokrevné zvíře, které žije ve vodě, to znamená v prostředí s velmi vysokou tepelnou kapacitou. Na jedné straně mají ryby vysoké náklady na energii a na druhé straně jejich celá existence se vyskytuje při teplotách nižších než na povrchu. Jedinou výjimkou jsou exotické ryby žijící v blízkosti gejzírů.
Objem svalové práce u ryb je nízký, jen několik charakteristických pohybů, nepotřebují složitý systém. Proto jsou svaly složeny z rychle se stahujících vláken, jsou kratší a tenčí než velká a pomalu stahující svalová vlákna velkých pozemních zvířat. Malé množství pojivové tkáně znamená malé množství kolagenu, to znamená bílkoviny, která se při zahřátí změní na želatinu. To je jeden z důvodů, proč ryba vyjde více suché, když se vaří než maso jiných zvířat nebo drůbeže. Tuk se hromadí mezi vrstvami svalových vláken - to vede ke skutečnosti, že maso ryb při přípravě štěpí na vločky.
Celá struktura těla ryb je vytvořena pro život ve studené vodě a není uzpůsobena pro vysoké teploty, při kterých začíná rozpad tkání. Koagulace proteinů, které tvoří svalová vlákna téměř každé ryby, začíná poměrně malým teplem, někdy i při pokojové teplotě. Z kulinářského hlediska budou všechny ryby vařeny při nižších teplotách než jakékoli maso.
Ale některé ryby vedou životní styl spojený s aktivním neustálým pohybem ve vodním sloupci. Pro dlouhé vzdálenosti potřebují velkou zásobu kyslíku. To je způsobeno přítomností hemoglobinu nebo jeho derivátů. Tak například tuňák - jedna z nejrychlejších ryb v oceánech. Maso tuňáka má výraznou červenou barvu - jako maso suchozemských zvířat. Protože jeho svaly se skládají z myoglobinového proteinu ve spojení se železem. Při zahřívání se tyto sloučeniny rozpadají a maso se zbarví do šedé. Tuňák se však vaří jako každá jiná ryba, při nízké teplotě - jemně, opatrně.
Obecně platí, že pravidlo „teplé syrové neexistuje“ platí pro ryby. Pokud je ryba ohřátá na 40 stupňů, jedná se o hotový výrobek. Kromě toho, když se zahřeje, ryba nejprve začne vyhrát v chuti, a pak degradovat. Při vaření ryb jsou tedy důležité oba faktory - čas a teplota.
Losos, například, může být vařen v soo-forma, ve vakuu u teploty 38 stupňů, a to nebude surový produkt. Maso se nezačne rozpadat na vlákna, tuk se začne roztavit a protein nebude prakticky denaturovat, ale bude připraven. Struktura bude odlišná od struktury syrového masa, a co je nejdůležitější, působení enzymů bude zastaveno, což povede k rozpadu bílkovin, takže skladovatelnost takového lososa bude zcela jiná.
http://eda.ru/media/vopros/pochemu-ryba-gotovitsya-bystree-myasaUšetřete čas a nezobrazujte reklamy pomocí aplikace Knowledge Plus
Ušetřete čas a nezobrazujte reklamy pomocí aplikace Knowledge Plus
Ryby mají méně myší než prasata
Připojte se k znalostem a získejte přístup ke všem odpovědím. Rychle, bez reklam a přestávek!
Nenechte si ujít důležité - připojit znalosti Plus vidět odpověď právě teď.
Podívejte se na video pro přístup k odpovědi
No ne!
Názory odpovědí jsou u konce
Připojte se k znalostem a získejte přístup ke všem odpovědím. Rychle, bez reklam a přestávek!
Nenechte si ujít důležité - připojit znalosti Plus vidět odpověď právě teď.
http://znanija.com/task/14666632Host opustil odpověď
Rybí maso nemá obsah hovězího masa a tělo ryb ve vodě je snadnější díky přilnavým kostem a přítomnosti vodní bubliny.
Pokud není odpověď na otázku Biologie správná, zkuste použít vyhledávání na webu nebo si položte otázku sami.
Pokud se problémy objevují pravidelně, možná byste měli požádat o pomoc. Našli jsme skvělé místo, které můžeme bez pochyb doporučit. Jsou shromážděni nejlepší učitelé, kteří vyškolili mnoho studentů. Po studiu na této škole můžete řešit i ty nejsložitější úkoly.
http://shkolniku.com/biologiya/task1955166.htmlRybí maso je měkčí než hovězí maso. Jaký obsah obsahu určuje tento rozdíl?
Správná odpověď bude kolagen. Kolagen je bílkovina, je v pojivových tkáních a tvoří 60% až 90% celého organismu. Například šlachy, kosti, chrupavky. Tento kolagen je zodpovědný za pružnost a sílu všech pojivových tkání (tvoří většinu organismu).
Zvažte nyní některé z výhod ryb pro člověka.
Obsahuje také užitečné stopové prvky, jako je koenzym Q10 a omega-3. V důsledku některých výzkumů se ukázalo, že CoQ-10 může urychlit proces obnovy po cvičení a zvýšit vytrvalost. Je to také antioxidant. A jeho každodenní použití požadované dávky pomáhá chránit tělo před škodlivými účinky životního prostředí, podle odborníků.
O mega-3 hraje velmi důležitou roli ve vývoji mozku. Bylo vyšetřováno více než 1500 mužů s průměrným věkem 67 let v Kalifornii. Tito lidé neměli žádné známky demence. Udělali krevní testy a ukázalo se, že ti s nejmenším množstvím omega-3 v krvi měli nejhorší paměť a slabou schopnost řešit duševní problémy. Vědci se proto domnívají, že je velmi důležité zahrnout tento prvek do každodenní stravy každé osoby pro normální funkci mozku. Tato skutečnost také dokazuje, že mnoho lidí s nedostatkem tohoto prvku má případy onemocnění:
Pozitivní vliv na omega-3 kůži. Studie ukázaly, že užívání denně chrání pokožku před spálením. Také mnoho lidí trpících lupénkou nebo ekzémem si všimne, že po užití omega-3 se jejich stav kůže zlepšuje.
Prostata. Ve Švédsku se v důsledku třicetileté studie ukázalo, že muži, kteří denně konzumují ryby v normálním nebo vysokém množství, měli 2-3krát méně bolesti prostaty než ti, kteří do svých diet vůbec nezahrnuli rybí výrobky.
Nyní jsme zjistili, že omega-3 hraje důležitou roli ve vývoji mozku, kůže a mužské lidské síly.
http://shkolnikru.com/qa249508.htmlSmažené, pečené nebo dušené maso tvrdoší? To je opravitelné! Dnes vám řekneme, jak vařit maso tak, aby se vždy ukázalo, že je měkké a šťavnaté, a co dělat, když je hotový pokrm stále tvrdý a bez chuti.
Proč je maso těžké?
Může existovat několik důvodů. S největší pravděpodobností jste dostatečně nepřečistili přebytek přebytečných filmů nebo šlach, připravili jste je v malé misce při příliš vysoké teplotě. Možná jste maso předávkovalo, nebo ho naopak připravilo příliš málo.
Ale nejběžnější chybou, při které se maso mění, je jeho nesprávné použití. Například, pro smažení oni vezmou příliš tvrdý a drátěný řezy, který být vhodnější pro dušení. A opačně - pro dušení a vaření používejte štíhlé kousky (např. Hovězí svíčková).
Ne všechny maso je stejně vhodné pro smažení a dušení. Pokud nevíte, který řez si vybrat, nezapomeňte toto pravidlo: svaly z hřbetních a bederních částí jatečně upraveného těla jsou nejměkčí a nejjemnější. Tyto řezy se nejlépe používají pro smažení. Z této části jatečně upraveného těla mohou být vyrobeny například hovězí steaky. Maso odebrané z částí jatečně upraveného těla, které se během života zvířete podílelo na pohybu, vhodné k pečení nebo dušení. Patří mezi ně drť z kyčelní části jatečně upraveného těla a tzv. "Ocas".
Jak vařit šťavnaté maso?
Řekněme, že jste vybrali správný řez. Teď to zůstává nejtěžší - vařit to šťavnaté, chutné a voňavé. Pokud budete smažit maso na guláš nebo pečené maso, řez by měl být pečlivě očištěn od filmů a žít. Potom otřete do sucha a teprve potom nakrájejte na části. V tomto případě by měla být pánev zahřívána. Čím lépe se pracovní plocha ohřívá, tím rychleji se maso „spojí“ s krustou, čímž se udržuje masové šťávy uvnitř. Salt to na samém konci! To je jedno z hlavních pravidel šťavnatých jídel. Pamatujte si, že hovězí maso, které je předsmažené, je mnohem chutnější.
Předpokládejme, že potřebujete smažit není ten nejjemnější řez. Například hovězí maso stroganoff. Nakrájejte na tenké proužky napříč vlákny a marinujte. Jako přírodní "změkčovadla" použijte sójovou omáčku, hořčici a citronovou šťávu. Marinování hovězího masa potřebuje 20-40 minut. Již se nedoporučuje.
S hovězími steaky je vše jednodušší. Je lepší koupit mramorové hovězí suché nebo mokré expozice. Maso s tenkými vrstvami tuku je ideální pro smažení a pečení. Tuk neumožňuje vysychání a zvyšuje přirozenou chuť hovězího masa. V závislosti na tloušťce a stupni mramorování se mramorované hovězí steaky vaří po dobu 3 až 4 minut na každé straně před pražením středně vzácných. Je považován za nejvhodnější pro vysoce kvalitní hovězí steaky krmené obilím.
Maso s tenkými tukovými vrstvami nebo tukovými kapsami je ideální pro pečení. Je vždy šťavnaté, nevařené a velmi voňavé. Tyto řezy zahrnují hovězí hovězí pečeně, např. Pečené hovězí maso. Teplota pečení by neměla být příliš vysoká (od 100 do 120 stupňů). V opačném případě maso začne vysychat.
Co když je hotové maso těžké?
Nakonec se dostáváme k hlavní otázce. Předpokládejme, že maso je těžké. Jak to opravit? Pokud jste grilované maso a ukázalo se, že je to těžké, zkuste ho dusit v omáčce. Připravte ho ze suchého červeného vína nebo vinného octa. Stačí pánev deglaze s vínem a trochu dusíme, aby se alkohol mohl vypařit. Maso naplňte tekutinou a nechte ho dusit. Dobrý způsob, jak napravit situaci, je, pokud jste vařili hovězí steak a ukázalo se, že je příliš tvrdý.
Pečené maso můžete zjemnit bez kalení. Stačí ji posypeme citronovou šťávou a necháme několik minut stát.
Pokud maso uhasíte, ale ne žvýkáte, pokračujte v dalším dusení. Řez položte do větší nádoby - tím se zlepší cirkulace horkého vzduchu. Přidejte požadované množství tekutiny. Může to být voda, víno, vývar nebo pivo. Můžete přidat sklenici vodky nebo trochu vína nebo jablečného octa, pokud se jedná o velmi tvrdý řez. Dušené maso do nabídky.
Ale co když pečené maso dopadlo tvrdě? Okamžitě vystupte z trouby! Maso nakrájíme na plátky a dáme do pekáčku. Nalijte omáčku. Můžete deglazirovat plech na pečení. To lze provést vodou, vývarem nebo vínem. Maso naplňte tekutinou a uhaste, dokud nebude dostatečně měkké.
http://t-bone.ua/chto-delat-esli-gotovoe-myaso-poluchilos-zhestkim/Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří ve své studii a práci využívají znalostní základnu, vám budou velmi vděční.
1. Měkké sýrové syřidlo: výrobní vlastnosti. Charakteristické rysy jednotlivých typů. Charakteristika rozsahu. Posouzení kvality, podmínky skladování
2. Maso hovězího masa: nutriční hodnota, charakteristické znaky v závislosti na věku, pohlaví a tuku
3. Metody řezání solených a uzených ryb, jejich vlastnosti
1. Měkké sýrové syřidlo: výrobní vlastnosti. Charakteristické rysy jednotlivých typů. Charakteristika rozsahu. Posouzení kvality, podmínky skladování
Měkké syřidlo (OST 10 088 - 95, TU 10.02.847-90, OKP 92 2513) - produkty získané enzymatickou kyselou a kombinovanou koagulací mléka, následované zpracováním sraženiny a tvarohu s dozráváním nebo bez zrání.
Při výrobě sýrů této skupiny se používá mléko s vysokou kyselostí, zrno je hrubé, druhé ohřev a zhutňování se nevyrábí. Zrání sýrů probíhá ve vrstvách, to znamená, že začíná vnějšími vrstvami a šíří se dovnitř. Při dozrávání sýrů se mléčné streptokoky, bakterie produkující aroma, tyčinky s kyselinou mléčnou aktivně vyvíjejí.
Měkké sýry obsahují více vlhkosti než tvrdé, mají měkkou měkkou texturu, produkují malou velikost (hmotnost 200 - 500 g). V závislosti na metodě koagulace mléka a účasti mléčné mikroflóry během zrání jsou měkké sýry rozděleny do čtyř skupin:
1) sýry, zrající za účasti bakterií (na povrchu se tvoří sýrový hlen - jako Dorogobuzhsky);
2) sýry, zrající za účasti hlenu plísní a sýrů (jako snack bar);
3) sýry zrající za účasti plísně (Roquefort);
4) nezralý sýr (čerstvé kyselé mléko).
Sýr typu Dorogobuzhskogo. Mezi sýry této skupiny patří Dorogobuzh, Road, Kalinin. Mají jemnou tenkou kůru pokrytou sýrovým hlenem, těsto s malým počtem nepravidelně tvarovaných očí nebo bez nich. Textura je měkká, mastná.
Sýr Dorogobuzh má tvar kostky o hmotnosti 0,5–0,7 kg s lehce vypouklými bočními povrchy. Chuť a vůně ostrá, mírně čpavková. Textura je jemná, lehce křehká. Obsahuje nejméně 45% tuku.
Silniční sýr má podobu nízkého válce o hmotnosti 1,5 - 2,2 kg. Kůrka sýra je pokryta tenkou vrstvou hlenu načervenalého sýra. Chuť je středně kořeněná, mírně kyselá, s velmi lehkou čpavkovou chutí.
Sýr Kalinin má tvar vysokého válce o hmotnosti 0,6 - 1,0 kg. Kůrka sýra je pokryta červenožlutým hlenem. Chuť je kořeněná, mírně amoniaková.
Silnice a Kalininsky obsahují nejméně 50% tuku.
Sýry typu Snack. Patří mezi ně Snack Bar, ruský Camembert, Smolensky.
Snackový sýr se vyrábí jak ve zralé, tak v čerstvé formě (bez dozrání). Má tvar nízkého válce o hmotnosti 2TS0 - 400 g. Svačina sýra se vyznačuje štiplavým zápachem, připomínajícím vůni žampionů, čichovou chuť, specifickou pro tento druh sýrů. Textura je mastná, rozmazává se. Formy se vyvíjejí pouze na povrchu sýra. Obsah tuku - nejméně 50%, vlhkost - 55%.
Ruský Camembert je druh Snack Cheese. Má tvar nízkého válce o hmotnosti 130 g. Hmotnostní podíl tuku - 60%. Při výrobě sýrů pomocí bílé formy. Zraje do 4-5 dnů. Ruský hermelín má čistou kyselou chuť, jemnou homogenní konzistenci.
Sýr typu Roquefort Roquefort - jeden z nejběžnějších měkkých sýrů. Vyrábí se z kravského, ovčího nebo kozího pasterizovaného mléka. Sýry dozrávají za účasti speciálního typu zelené formy, což přispívá k obohacení chuti sýra v důsledku akumulace tuku. Sýr je považován za zralý, pokud je v jeho průřezu forma rozdělena rovnoměrně ve formě žil modrozelené barvy. Při působení plísně získává sýr zvláštní pikantní pepřovou chuť. Obsah tuku by měl být nejméně 50%, vlhkost - ne více než 46%. Sýr má podobu nízkého válce o hmotnosti 2,3 - 3 kg.
Nezralé sýry (bez dozrání, za účasti bakterií mléčného kvašení). Chuť jako tvaroh.
Smetanový sýr se vyrábí ze smetany s obsahem tuku 10%. V závislosti na surovinách se dělí na přírodní a plniva: pomeranč, citron, ořech, kandované ovoce atd.
Kakaové a čajové tyčinky se prodávají v balené formě v baleních o hmotnosti 250 a 500 g (čajový sýr) a 50–170 g (káva). Jejich chuť je kyselé mléko, mírně slaná.
Měkké sýry se vyrábějí bez dělení na odrůdy. Vady specifické pro tyto sýry zahrnují: kyselou, sýrovou chuť, nadměrnou chuť a vůni amoniaku; tvrdé těsto s hustým sýrem, sýrové těsto; deformované a nerovnoměrné v hmotnostních sýrech; silná, suchá, poškozená, popraskaná kůra; nedostatečný vývoj hlenu plísní a sýrů na povrchu sýrů, hojný rozvoj hlenu na kůře atd.
Požadavky na jakost sýrů. Měkké sýry nejsou rozděleny na odrůdy.
Vady sýrů zahrnují slabou chuť a vůni, hořkou chuť; chuť krmiva; drobivá, drobivá konzistence; nedostatek kreslení; trhliny na slupce atd.
Sýry s cizími nečistotami v těstě, které ztratily svůj tvar, jsou ovlivněny subkortikální formou atd., Nejsou povoleny.
Obsah zbytkových množství pesticidů, těžkých kovů a arsenu by neměl překročit normy schválené Ministerstvem zdravotnictví.
Bakterie skupiny E. coli nejsou povoleny.
Balení a skladování sýrů. Syrové sýry jsou baleny v krabicích a sudech.
Sýr je skladován při teplotě od 0 do 8 ° C a relativní vlhkosti 85-87% - 1-5 dnů.
2. Maso hovězího masa: nutriční hodnota, charakteristické znaky v závislosti na věku, pohlaví a tuku
Podle věku jsou hovězí maso rozděleny do následujících kategorií: hovězí maso od mladých zvířat - od 3 měsíců. do 3 let; hovězí maso od dospělých zvířat - starší než 3 roky (GOST 779--55). Maso dospělých zvířat je rozděleno podle pohlaví na hovězí maso z krav a volů a hovězí maso z býků (samci bez odlitků).
Tukem je hovězí maso rozděleno do dvou kategorií. Tuk je určen stupněm vývoje svalové tkáně (vyčníváním kostí) a přítomností tuků.
OCP hovězího masa 92 1111: chlazené I. kategorie 92 11110113, II kategorie 92 11120113; zmrazené I kategorie 92 11110114, II kategorie 92 11129114.
HS masa skotu: chlazené v jatečně upravených tělech a v polovinách jatečně upravených těl 020110000; chlazené kompenzované prostory 0201202000; zmrazené v jatečně upravených tělech a v polovinách jatečně upravených těl 0202100000; zmrazené kompenzované čtvrtiny 0202201000.
Hovězí maso z mladých zvířat v polovinách jatečně upravených těl a čtvrtí z masa dospělých zvířat lze odlišit těmito znaky: mladý bílý tuk, dospělá zvířata - od nažloutlé až žluté; svalové zrno u dospělých zvířat se stává zřetelnějším a barva svalové tkáně se stává tmavší.
Přesněji řečeno, věk zvířete jatečně upraveným tělem je dán stupněm osifikace v chrupavce na spinálních procesech hrudních obratlů, lopatkových chrupavkách, chrupavkových vrstvách mezi segmenty hrudní a sakrální kosti. Koncem prvního roku života jsou chrupavky na spinálních procesech obratlů měkké, bílé a ostře vystupují na kostech. Třetí rok chrupavka ve formě procesu roste do segmentů kostí a stává se šedočervenou. U mladých zvířat se hrudník skládá ze 7 segmentů, u zvířat ve věku 7–8 let, 5 segmentů a mezi nimi chrupavkovité vrstvy. Ve věku 15 let zůstávají pouze 2 segmenty.
Intersegmentální chrupavky sakrální kosti (s výjimkou 5. segmentu) u zvířat do tří let u 3–4letých zvířat uhynou meziobratlovou chrupavku v sakrální kosti.
V masu starých krav ztrácí svalová tkáň citlivost a šťavnatost, pojivová tkáň je těžko stravitelná, tuková tkáň je žlutá. Býčí maso je tvrdší, nemá mramorování a má nepříjemný pach česneku, který může zmizet, když je maso drženo ve zmrazeném stavu nebo když zraje v solení.
Požadavky na kvalitu hovězího masa pro tuky jsou následující.
Kategorie hovězího masa:
a) od dospělého skotu: uspokojivě se vyvíjejí svaly, spinální procesy obratlů, ischiatické tuberkuly a makloci nejsou ostře vyčnívající. Podkožní tuk pokrývá jatečně upravené tělo od 8. žebra k ischiálnímu tuberkulu, jsou povoleny významné vzdálenosti. Krk, lopatky, přední žebra, boky, pánevní dutina a tříslová oblast mají tuková ložiska ve formě malých ploch;
b) od mladých zvířat: uspokojivě se vyvíjejí svaly, spinální procesy hřbetních a bederních obratlů lehce vyčnívají, lopatky bez dutin, boky nejsou zastrčené. Podkožní tukové zbytky jsou jasně viditelné v dolní části ocasu a na horní vnitřní straně stehna. Na vnitřní straně jsou viditelné vrstvy tuku na řezu hrudníku (hruď) a vrstva tuku na řezu mezi spinálními procesy prvního 4-5 hřbetního obratle;
c) od mladých zvířat: svaly jsou dobře vyvinuté, lopatky bez dutin, stehna nevzhledná. Mírně vyčnívají spinální procesy obratlů, ischiatických tuberkul a maklock. Tuková ložiska se nacházejí v dolní části ocasu a na horní vnitřní straně stehen.
Kategorie hovězího masa II:
a) od dospělého skotu: svaly jsou méně vyvinuté (boky mají dutiny); Spinální procesy obratlů, ischiatických tuberkul a makloci působí odlišně. Podkožní tuk ve formě malých ploch se nachází v oblasti ischiatických tuberkul, dolní části zad a posledních žeber;
b) od mladých zvířat: svaly jsou méně vyvinuté (boky mají dutiny), spineální procesy obratlů, zjevně se vyskytují ischiatické tuberkuly a mackle, tuky mohou chybět.
Maso s ukazateli tučnosti pod požadavky GOST 779--55, odkazuje na štíhlé.
Hovězí maso je uvolňováno do realizace ve formě podélných polovin jatečně upravených těl nebo čtvrtí, bez řezání (vnitřní lumbální-bederní svaly). Polovina jatečně upraveného těla je rozdělena do čtvrtí mezi 11. a 12. žebrem. Poloviční hmotnost jatečně upraveného těla musí být nejméně 100 kg.
U maloobchodu je hovězí maso rozřezáno na kusy, které jsou rozděleny do tříd I, II a III.
Nutriční hodnota masa závisí na typu zvířete, jeho tučnosti, pohlaví, věku, anatomické části jatečně upraveného těla a dalších faktorech. Maso je jedním z hlavních zdrojů bílkovin, protože obsahuje všechny esenciální aminokyseliny ve významném množství a ve výhodném poměru pro lidské tělo. Aminokyselinové složení proteinů svalové tkáně různých druhů mas se liší. Většina vitamínů obsažených v mase se nachází ve svalové tkáni. Jedná se především o vitamíny B. Tiamin (vitamin B1) je obsažen v různých druzích masa v množství 0,1–0,2 mg na 100 g výrobku. Během tepelného zpracování masa se však ztrácí 25 - 30% tohoto vitaminu, ztráty jsou zvláště vysoké při výrobě konzervovaných potravin.
Obsah riboflavinu (vitamín B2) v mase je v průměru 0,2 mg na 100 g. Maso a masné výrobky jako zdroje tohoto vitamínu pro lidi zaujímají třetí místo po mléčných a obilných výrobcích.
Maso je relativně vysoké v niacinu (vitamín PP) - 4,8 mg na 100 g. Tento vitamín v lidském těle může být syntetizován z tryptofanu - esenciální aminokyseliny, která se nachází v dostatečném množství v mase. Maso a jiné živočišné produkty spolu s obilninami jsou hlavním zdrojem vitamínu PP pro člověka.
Maso je bohaté na pyridoxin (vitamin B6) a spolu s obilninami a rybami je dodavatelem tohoto vitamínu do lidského těla.
Masné výrobky (spolu s rybami) jsou hlavním zdrojem kyanokobalaminu (vitamin B12). V rostlinných produktech to není, av mléce je velmi malý. Zvláště vysoký obsah tohoto vitaminu v játrech a ledvinách.
Maso obsahuje významná množství kyseliny pantothenové, biotinu a cholinu.
Svalová tkáň masa obsahuje v průměru 1,1% minerálních látek. V masu existuje relativně málo makronutrientů, jako je vápník a hořčík, a relativně mnoho fosforu. Poměr vápníku a fosforu je 1:18, což je daleko od optima (1: 1,5). V masu je obsah draslíku poměrně vysoký - 250–350 mg na 100 g. Přesto není maso hlavním zdrojem této makrobuňky, protože se zeleninou, ovocem a luštěninami jde mnohem víc.
Maso a masné výrobky jsou hlavním zdrojem železa pro lidské tělo. Hemové železo je dobře vstřebáváno, což vyžaduje konzumaci masných výrobků s anémií.
Maso je hlavním zdrojem mikroprvku zinku, jehož nedostatečnost zpomaluje růst a sexuální vývoj u dětí.
Obsah polynenasycených mastných kyselin s vysokou biologickou aktivitou (linolovou a arachidonovou) v hovězím a skopovém tuku je poměrně malý - 3 - 5% všech mastných kyselin Vitamin A a karoten I jsou přítomny v hovězím tuku, ve všech živočišných tucích, ve srovnání s rostlinnými oleji, nízký Obsah vitamínu E. Vitamin E je antioxidant, takže rostlinné tuky jsou odolnější vůči oxidačnímu poškození než zvířata.
Maso lze přičíst zdroji fosfolipidu. Fosfolipidy obsahují vysoce nenasycené mastné kyseliny, které jsou náchylné k oxidačnímu poškození, což snižuje odolnost masných výrobků při skladování zmrazených.
Nutriční hodnota různých druhů masa do značné míry závisí na poměru jeho základních tkání: svalů, pojiv (volná a hustá), tuku, kosti. Složení tkáně se liší v závislosti na typu masa a na tuku zvířat.
Obsah hlavních živin a energetická hodnota masa (na 100 g jedlé části) t
Kategorie hovězího I - proteiny - 18, 6, tuky - 16,0, energetická hodnota 224,0 kcal., 926,3 kJ.
Hovězí maso kategorie II - bílkoviny - 20, tuky - 9,8, energetická hodnota 173,0 kcal, 723,3 kJ.
3. Metody řezání solených a uzených ryb, jejich vlastnosti
Podle metod řezání, solení a uzení ryb se dělí na neporušené (jako celek), žáb, homosexuálové, bez hlavy, bez vnitřností, vykuchané, bez hlavy, bez vnitřností, bez hlavy, bez vnitřností, bez hlavy, bez hlavy, bez hlavy, bez vrstev, s vrstvou epizody, půlvrstvou, halibutovou sekcí, jatečně upravená těla, polodvařená jatečně upravená těla, záda, polovina zad, boční stěna, boční stěna, hýčkat, kus, kousky, plátky.
Například žábry a část vnitřností jsou odstraněny ze žábovitých ryb a prsní ploutve spolu s přilehlou částí břicha, kalichu a části vnitřností jsou odstraněny v chladném prostředí. Ryby vykuchané z lososa jsou vyříznuty přes břicho dvěma podélnými řezy z řitního otvoru do lýtka, které není řezáno. Čistí se žábry, vnitřnosti, kaviár nebo mléko, krevní sraženiny a ledviny. Plast s hlavou - ryba s hlavou, v zadní části páteře odříznut od horního rtu po kaudální ploutev s odstraněnými vnitřnostmi, vejci, (milt), ořezanými krevními sraženinami. Klipfisknoy řezná vrstva - ryba bez hlavy s humerálními kostmi, řezaná podél břicha od Kaltychky až po konec kaudálního stonku, s půlkruhovým řezem na konci šupinatého krytu, s odstraněnými vnitřnostmi, hřbetem od hlavy až po konec ledvin, kaviárem nebo jemným černým filmem a sraženinami krev. Řezání halibutu - ryby s oddělenou hlavou, humerálními kostmi, masem z oční strany těla, dokonce i na páteř, vnitřnosti a ploutve, s výjimkou ocasu. Kaudální ploutev zarovnána s řezem. Čištění krevních sraženin.
Polovina zad se nazývá hřbet ryby bez hlavy, rozřezaná na dvě podélné poloviny podél páteře. Boční stěna je ryba bez hlavy, bez ploutví a ocasní části, podél délky páteře rozřezaná na dvě podélné poloviny. Břišní část a páteř mohou být odstraněny. Boční stěna - břišní část rybího filé s žebrovými kostmi, oddělená řezem podél postranní čáry o 2 - 3 cm. Tesha je břišní část ryby, oddělená od ryby řezem od hlavy k anální ploutve.
Kus, kousky - kousky poražených ryb určité tloušťky, rozříznuté. Plátky - rybí filety bez kůže, nakrájené na kousky určité tloušťky.
Podle druhu řezu se solené lososové ryby dělí na vykuchané osivo, vykuchané hlavou nebo dekapitované, filé, vrstvu s hlavou, plátky, tlustší než 0,5 cm, Výrobky jsou rozděleny do I. a II. Řezy nejsou rozděleny na odrůdy, jsou vyrobeny z vykuchaných ryb, odkapaných ryb a filé, které nejsou nižší než I. třída.
Dávka slunečnicového oleje o hmotnosti 3500 kg přišla do potravinářské základny v hliníkových baňkách po 35 kg. Podle certifikátu kvality není slunečnicový olej deodorizován. V procesu přijímání pochybností o kvalitě vstupující ropy; byly odebrány vzorky a shromážděné vzorky. Výsledkem analýzy kombinovaného vzorku je čirý supernatant, ale „mřížka“ je viditelná; chuť a vůně charakteristická pro slunečnicový olej jsou mírné, číslo barvy je 10 mg / jod, číslo kyselosti je 1,5 mg. Kon / g, netučné nečistoty 0, 03%. Určete typ oleje a uveďte názor na kvalitu.
Rafinovaný nedodorizovaný slunečnicový olej
http://otherreferats.allbest.ru/cookery/00067983_0.htmlMnohé ženy v domácnosti nemají rádi hovězí maso, protože toto maso, a to i po dlouhém vaření, je poměrně tvrdé a podobné struktuře jako guma. To je obvykle případ špatného výběru masa, pokud bylo místo mladého telecího masa zakoupeno od starého, již žitého zvířete.
Ale i v těchto situacích můžete učinit něžné a měkké hovězí maso, stačí znát základní tajemství vaření.
Než začnete vařit hovězí maso, je nutné zvolit ten správný. Záleží na tom, jak bude vybrána konečná chuť připraveného pokrmu. Při výběru hovězího masa byste měli věnovat pozornost následujícím vlastnostem:
Jak udělat měkké hovězí maso? Existuje mnoho způsobů, jak tento typ masa učinit mnohem měkčím a šťavnatějším. Pokud je maso mladé a čerstvé, pak obvykle nepotřebuje další změkčení, stačí ho řádně připravit na vaření. Při přípravě je třeba dodržovat následující podmínky:
Měkké maso můžete vyrobit pomocí marinád. Pro přípravu marinád můžete použít kiwi, kefír, víno, česnek nebo cibuli.
Aby bylo hovězí maso po vaření jemné a měkké, mělo by být řádně uvařeno. K tomu můžete použít následující důležitá doporučení:
Jak udělat otrubový chléb - všimněte si recept na chutné a zdravé jídlo.
Přečtěte si, jak vařit ochucený pilaf v kotli na ohni - recept na asijskou kuchyni.
Jak vařit vařenou klobásu doma - vyzkoušejte tento recept a navždy zapomeňte na výrobky.
Hovězí maso je často používáno pro smažení. Na pánvi se vaří všechny známé steaky, filé, kotlety. To je jen když smažení hovězího masa je nejjednodušší zkazit.
Aby se hovězí maso při smažení ukázalo jako měkké a šťavnaté, musí být správně vařeno:
Hovězí maso není při šunce téměř šťavnaté, ale může být měkké a jemné. Hlavní věcí je dodržovat několik důležitých pravidel:
http://notefood.ru/retsepty-blyud/myaso/kak-sdelat-govyadiny-myagkim.htmlMnohé ženy v domácnosti nechtějí vařit hovězí maso vzhledem k tomu, že se často ukáže, že je to těžké a nehrozí. Existuje několik způsobů, jak můžete hovězí měkké a jíst to pro radost.
1 Aby bylo hovězí maso měkké, nakrájejte na kousky a marinujte ve speciální marinádě na několik hodin a nejlépe v noci. Solný roztok se připravuje přesně stejně jako kebab.
Můžete použít cibuli, ocet, různé koření, sůl a pepř. Místo octa, některé ženy v domácnosti používají suché víno. Někdo namočí hovězí maso v rajčatové šťávě nebo kečupu. Můžete dokonce nakládat maso v kefíru. Nejdůležitější je, aby byl nálev kyselý!
2 Dalším důležitým faktorem, který pomůže zmírnit hovězí maso, je doba vaření.
Pokud pečete maso, po opékání přidejte trochu vody na pánev a pod víkem dobře duste.
Pokud bylo maso před vařením marinováno, použijte mléko, abyste se zbavili přebytečné kyselosti. Můžete také přidávat zakysanou smetanu nebo majonézu při dušení, to bude hovězí šťavnaté a jemné!
3 Při dusení masa můžete do pánve přidat jedlou sodu. Tato metoda také pomáhá měknout maso. Nicméně, přidání sody začne vařit a prskat silně, a jestliže vy uhasíte maso v pánvi s nízkými okraji, pak část vývaru vyleje na sporák.
4 Namísto namáčení v marinádě můžete nakrájené maso potřít hořčicí a podržet po dobu 1 hodiny. Před vařením hořčičnou omítku neodstraňujte a smažte právě tak, že maso bude chutnější!
5 Pokud nemáte čas počkat, až bude maso marinované, můžete hovězí maso porazit speciálním kladivem.
Hovězí maso nakrájejte na kousky o tloušťce 1,5 cm a opatrně odpuzujte. Ale nepřehánějte to, jinak se maso změní na nádivku. Nejlepší je odrazit neúplně rozmražené maso.
6 Další způsob, jak maso měkčí - před vařením vařte!
V této části vývaru se můžete nechat na polévce a druhá část půjde na guláš. Tak dostanete 2 pokrmy najednou.
Vyberte si jakoukoliv metodu vhodnou pro vás a vychutnejte si měkké a šťavnaté hovězí maso!
http://povareshkino.ru/kak-sdelat-govyadinu-myagche.htmlPokud narazíte na maso není nejlepší stupeň, tvrdý a s množstvím šlach - nebuďte naštvaný. Vaše masové pokrmy mohou být nejen zachráněny, ale také obdařeny speciální něhou, pokud používáte osvědčené metody změkčování masných vláken.
Bohužel, často hosteska čelí situaci, kdy potřebujete vařit jídlo z masa není nejvyšší stupeň. Maso zralého zvířete, zejména hovězího, jehněčího a drůbežího masa, se vyznačuje dostatečnou tuhostí. Komplikace přítomnosti šlach, husté pojivové tkáně. Co dělat, nevyhazujte stejný výrobek? „Samozřejmě, že ne!“ Zkušení kuchaři řeknou jedním hlasem. Místo toho je lepší používat dobře známé a velmi účinné metody změkčování masa.
Trochu námahy a jídlo se ukáže lahodně chutné a něžné!
Pod změkčením masa chápeme řadu způsobů, kterými se svalová vlákna uvolňují a stávají se jemnou strukturou. Pomocí těchto metod získáte vynikající výsledky na výstupu.
Všechny metody lze rozdělit do tří skupin: mechanické (fyzické), biochemické a kulinářské.
Mechanické (fyzikální) metody změkčování masa lze označit za nejpřístupnější a nejznámější. Právě prostřednictvím těchto manipulací jsme zvyklí na kotlety, kotlety atd.
Pro zjemnění vláken, zničení pojivových tkání, je dužina poražena kuchařským kladivem, probodnuta jehličkovým šlehačem, posouvána mlýnkem na maso, jemně rozřezaná nožem, škrábancem. Tyto metody měknutí masa nevyžadují velkou obratnost a speciální materiálové náklady.
Biochemické metody změkčování masa - přispívají k enzymatickému změkčování, tj. Urychlují destrukci vláken. Tato technika předpokládá umístění masa na několik hodin a dokonce i dní do speciální marinády - tímto způsobem se obvykle vaří grilování. Marináda se připravuje z koření, koření, cibule, hořčice, sójové omáčky, minerální vody, přírodního kvasu, rostlinné kyseliny (kyselina citrónová, ocet, víno, rajčatová šťáva, pomerančový džus, kiwi, papája, granátové jablko, ananas).
Změkčující účinek marinády může být zvýšen a urychlen umístěním produktu do vakuového obalu. Můžete to udělat bez vaření marinády a jen kousky masa smažte hořčičným práškem, kořením, ovocným pyré, posypeme citronovou šťávou. Kyselina, víno a kyselé ovoce, stejně jako koření a cibule mohou být přidány během dušení. Z těchto přísad se doporučuje používat kořen zázvoru, který obsahuje stopové prvky, které rozkládají bílkoviny, a proto maso zjemňují.
Zajímavý způsob je, když se do mletého masa přidává soda, jejíž změkčující účinek se projeví po několika hodinách, takže se mleté maso nechá stát na chladném místě.
Někdy, za účelem změkčení masa zvěře a odstranění nepříjemného zápachu, jsou poražené části těla nasáklé do mléka. Po několika hodinách je mléko kyselé a výsledná kyselina mléčná napomáhá změkčení masa, jeho zrání a částečné konzervaci. Uvolňuje vlákno a silný alkohol (vodka se přidává v poměru 1 čajová lžička na 0,5 kg mletého masa, masa). Vhodné je i běžné pivo, například vepřové maso v pivní marinádě se vždy ukáže velmi chutné a lahodné.
V moderních supermarketech můžete často vidět sůl pro změkčení masa, která kromě hlavního produktu zahrnuje glutamát sodný, mléčný cukr, papain (speciální změkčující enzym, který je extraktem rostliny papája). Změkčující sůl se používá v množství 0,5 lž na 1 kg syrového masa. Pulp se půl hodiny třel solí - hodinu před začátkem vaření. Kromě toho není nutné misku solit.
Mimochodem, v kmeni afrických masajů používají jeden trik: kousky hry ulovené během lovu jsou po určitou dobu hozeny do mraveniště. Pod vlivem kyseliny mravenčí se tvrdá masná vlákna stávají měkčími.
Nejjednodušší metodou v této skupině je dlouhodobé tepelné zpracování při teplotách nad 70 stupňů. Tepelné zpracování lze provádět jako suché teplo (na grilu) a mokré (vaření, kalení v kapalině). V tomto případě se kolagen (pojivová tkáň), obklopující svalová vlákna, stává želatinovým, měkkým.
Tepelné (mokré a suché) techniky vaření však nejsou vhodné pro smažení vepřové kotlety, kuřecího masa, karbanátky, medailonů, steaků (filet mignon). Tyto pokrmy vyžadují jiný přístup. Maso bude jemnější, měkčí a šťavnaté, pokud jeho vlákna neztrácejí vlhkost. Pro zachování vlhkosti jsou plátky masa (steaky) zabalené v těstíčku (šlehačce), šlehacích vejcích, strouhance.
K surovým mletým masům se přidávají různé měkké hedvábné textury, strouhaná nebo rýžová zelenina (brambory, cuketa, mrkev, cibule, zelí) namočené do mléka a nasekaného chleba, krupice, mouky a vajec.
Kulinářskými metodami změkčování lze maso přičítat a jeho sušení (suché vystavení), během něhož enzymy obsažené v masu postupně zničí vlákno. Hospodyňkám se však tato metoda příliš nelíbí, protože vyžaduje určité znalosti, profesionalitu a časově náročné - na přípravu například sušené klobásy se slaninou trvá celý měsíc.
Znalost výše uvedených jednoduchých kulinářských tajemství, jejich individuální nebo souhrnné použití, můžete dokonce učinit z nejtěžšího masa velmi chutné a měkké.
Konečně sdílím svůj oblíbený způsob zjemnění masa - pomocí kiwi:
Při slyšení ve Státní dumě bylo jasné, že se jedná o globální trend.
11/06/2015 v 19:40, Zobrazení: 19,120
Když každý čtvrtek v bývalém SSSR v jídelnách a restauracích začali krmit trpící výhradně mořskými a říčními produkty, okamžitě se zrodila anekdota: „Nejlepší ryby jsou klobásy!“ Nicméně s nimi byl nedostatek. Ale pak úřady dotovaly spotřebitele ryb a mořské trávy, rozvíjeli silnou těžební flotilu a logistiku. Bylo však nutné dovážet obilí ve velkém. Nyní se všechno změnilo s přesností zrcadla: obilí se vyváží na 20 milionů tun ročně, a ryby, nebo spíše produkty jeho zpracování, musí být dováženy ze zahraničí. A co je nejdůležitější - ceny za to jsou doslova divoké, navzdory všem pokusům úřadů je udržet.
Dne 6. listopadu uspořádal Výbor pro přírodní zdroje, environmentální management a ekologii parlamentní slyšení: „Zlepšení právního rámce jako základu státní regulace odvětví rybolovu s cílem zajistit národní bezpečnost“.
Samozřejmě, ryby a měkkýši nemohou samy o sobě odpovědět na státní bezpečnost. Ale jejich množství a kvalita je ano. Faktem je, že není možné zajistit nezávislost Ruska na potravinách pouze na úkor chleba a masa se zeleninou. Potřebujeme více stravitelných a prospěšných proteinů, které se nacházejí ve vodě. Poslední v Rusku a kolem něj jsou doslova miliony. Ale úlovky rostou pomalu a dodávky do velkých měst rostou cenově doslova před našimi očima.
Jak tuto situaci napravit a zběhlý ve Státní dumě. Je však třeba poznamenat, že předsednictvo Státní rady Ruské federace, které pořádal Vladimír Putin, se v poslední době zabývá tímto problémem (viz MK, 20. října). Prezidentské pokyny k tomuto tématu dosud nebyly zveřejněny. Účastníci parlamentních slyšení se proto v poslední chvíli pokusili získat úlevu od úřadů pro průmysl.
Předseda výboru Duma Vladimir Kashin opět přinesl hanlivý vzorec pro ceny průmyslu: cena nejlevnějších ryb od výrobce - 75 rublů na 1 kg, logistika - dalších 11 rublů. A obchodní marže - všech 114 rublů / kg. Celkem levnější než za 200 rublů, mořské produkty v centrálních oblastech Ruska nelze koupit. V tomto případě nemluvíme o lososech nebo jeseterech. Pouze o rybách konzumovaných výhradně kočkami. A to není teď, ale v sovětském levném čase.
Zde je však důležitější ukazatel obchodní marže - více než polovina konečné ceny. Účastníci slyšení to samozřejmě obviňovali, jak již bylo dlouho přijato, především ze strany vlastníků obchodních řetězců, a to o 90% podle jejich údajů, kteří jsou zahraniční.
Zde se však můžete hádat. Předseda Asociace provozovatelů chlazených kolejových vozidel (AORPS) Vitaly Momot obrátil logistický obchod dovnitř. Ano, při přepravě drahých druhů ryb z Dálného východu do Moskvy, např. Losos a kocourek, se k ceně připočítává pouze 7–8%. Ministr dopravy Maxim Sokolov Vladimír Putin o tom rád mluví. Když se však dodávají levné (a tedy nejvíce konzumované odrůdy), například sleď a navaga, náklady se okamžitě zvýší o 35 a 30%.
Jeden z důvodů trvá příliš dlouho. V průměru 20-30 dnů. To znamená, že náklady na udržení zmrazení vzrostou. Ministerstvo dopravy však již slíbilo, že cestu na ryby zkrátí na 7 dní. Pak můžete mluvit, ne-li o snížení ceny, pak o jeho omezení. Je také třeba poznamenat, že ceny ryb se nemohou odklonit od obecné míry inflace. Takže naděje na levné ryby za to nestojí.
Ale naděje zanechává poslední. V blízké budoucnosti, prezident, následovat výsledky Státní rady 19. října, bude publikovat množství jeho instrukcí. Očekává se mimo jiné, že z iniciativy Federální agentury pro rybolov bude zrušena historická zásada přidělování rybolovných kvót: každý, kdo je bude mít, bude opět přijat. Zavede místo aukce pro distribuci. Může také odstranit pobřežní kvóty. A co je nejdůležitější - aby se zajistil rychlý růst nové rybářské flotily, mohou se objevit tzv. Investiční kvóty. Právo na chytání bude dáno těm společnostem, které nejen postaví nové lodě v ruských loděnicích, ale také nové závody na zpracování ryb na pobřeží.
Účastníci slyšení proti prezidentovi samozřejmě nešli. Čekají však na snížení daní a státní podpory na výstavbu nové flotily pro rybolov vlečnými sítěmi a vytvoření spolehlivé a rychlé dodávky ryb do Moskvy. A přesto - převedou státní regulaci průmyslu z centra na regiony. A pak odstranit Rosrybolovstvo. Mezitím má sedm chůvy dítě bez oka.
Titulek v novinách: Proč jsou ryby dražší než maso v Rusku?
Vydáno v novinách "Moskovsky Komsomolets" č. 26957 ze dne 7. listopadu 2015 Štítky: Inflace, Daně, Doprava, Ekologie, Autorita Osoby: Vladimir Putin Místa: Rusko, Moskva