logo

Zapomenuté zeleninové pokrmy

Vývoj vaření není bez ztráty. Mnoho starodávných zeleninových jídel je nezasvěceno.

Č. 532. Smažené okurky. Velké okurky, které jsou nevhodné pro saláty, se oloupají, nakrájíme na plátky tlusté 1–1,5 cm, smažíme rostlinným olejem, dokud se veškerá vyrobená šťáva neodpaří a okurky začnou červenat, pak je posypeme solí, mletým pepřem, zalijeme zakysanou smetanou a přivezeme. vařit.

Okurka 300, rostlinný olej nebo olej na vaření 10, zakysaná smetana 100.

Č. 533. Nadpis naplněný. Hlava se očistí od horních zelených a znečištěných listů, odřízne se, ale neřízne stonek, ponoří se do vroucí osolené vody a vaří se 15–20 minut, sejme se, zmáčkne se voda. Demontujte listy, aniž byste je rozlomili. Každý list je potřený tenkou vrstvou mletého masa, vymačkaný listy, sbírat je v podobě celé hlavy zelí, svázané hlavou šňůry. Pak ho dejte do mělké misky, namazané olejem, nalijte vývar z zelí, přikryjte víčkem, vložte do trouby a dušené maso, pravidelně zalévejte hlavu šťávou a otočte ji. Po tom, dejte hrnec na sporáku, zalijeme zakysanou smetanou a dušené maso, dokud nebude snadné proniknout. Hlava kabin je odstraněna, struny jsou z ní odstraněny, položeny na misku, nakrájené na plátky a zalévány zbývající kapalinou.

Pro mleté ​​maso maso rozemele spolu s cibulí a tukem 2-3 krát, přidají sůl, trochu vody a dobře promíchají.

Na 2 hlávkách zelí o hmotnosti 500 g nebo na jednu hlavu zelí o hmotnosti 1 kg: hovězí maso 400, tuk 10, cibule 50, voda 150, zakysaná smetana 200, sůl, pepř.

Číslo 534. Rutabaga plněná strouhankou. Uveďme úplně starý popis tohoto pokrmu: „6–8 Trouquine, v závislosti na velikosti, čisté, ponořte se do vroucí horké soli, vařte na měkkost, odřízněte vrcholy, pečlivě vyberte střed. Odstraněná hmota se rozemele na 2 lžíce drcených sušenek, pečená na lžíci másla, přidají se 2-3 lžíce zakysané smetany. Pokud swede není sladké, přidejte cukr do mletého masa. Ochucíme mletou solí a mletým pepřem. Plněné tuřín s touto nádivkou, dát do misky namazané. Nad tuřínkem trochu zalité máslem, posypané strouhankou a pečené až do zhnědnutí. 1/2 lžíce másla a 1 lžíce mouky, smíchejte, smažte, zřeďte rutabaga vývarem, přidejte zakysanou smetanu, vařte a nalijte rutabaga s touto omáčkou. “

Č. 535. Bratislava plněná chlebem (E. Molokhovets). „6–8 malých pánví bobtná nebo 2 velké, jen 3 libry, umyjte, ponořte vroucí vodu ve slané vodě, 2–3krát vařte, odstraňte, ochlaďte, odřízněte vrcholy, opatrně odstraňte vnitřek nožem a lžící, ponechte poněkud silné stěny. Pulp hnětení, dejte 1/2 šálku vařeného mléka se strouhankou 1/3 francouzského roll (urban. - Auth.), Sůl, 1-2 syrová vejce, 1/4 libry oleje oteklé v něm, rozruch, věci, mazat, rozptýlit strouhanka, daná do trouby až do večeře. " Můžete podávat mléčnou omáčku.

Č. 536. Brambory vařené s nakládanou okurkou (E. Molokhovets). „Oloupeme 4 nakládané okurky a nakrájíme na podlouhlé kousky. Na lžíci másla smažte lžíci mouky, přidejte zelenou petrželku, zřeďte 3 šálky houbového vývaru, vařte ze 3-4 sušených hub, spoustu zelení, 1 cibuli a nakrájenou kůži okurkami, vařte. Můžete přidat do ochutnat i okurky okurky, zalijeme trochu spáleného cukru. Nalijte vařené brambory, drcené houby a okurky, vařte, podávejte “.

Č. 537. Plněné brambory (E. Molokhovets). „Vyberte velké brambory, vařte v osolené vodě, ale ne připravené, vyčistěte je, vyndejte uprostřed. Vyjměte dužinu, protlačte sítem, přidejte 3 vejce, 1,5 sklenice smetany, 50 g (1 g) másla, pepře, soli, muškátového oříšku, vše smíchejte dohromady a přidejte strouhaný bochník chleba tak, aby byl hustý. těsto; nakrájíme brambory, nahoře nasypeme máslem, posypeme strouhankou nebo sýrem, pečeme půl hodiny na hnědou, často je namažeme máslem; Podávejte odděleně nebo ozdobte hovězí placičky. “

Č. 538. Tuřín plněný mannou kašou (E. Molokhovets). „Vezměte 8-12 tuřínů, umyjte, neošetřené oční víčka-časy paty, znovu umyjte, odřízněte zelené vrcholky, níže v osolené vařící vodě, vařte do měkka. Odloupněte horní část kůže, odřízněte čepice. Pečlivě si vyberte střed, opatrně ho otřete mannou, kaši a máslem, sůl a trochu cukru. Vyplňte tuřín, přikryjte odříznutými víčky, položte na list. Na každé tuřín položte kus másla, pečte v mosazné troubě. Podáváme s máslem.

Č. 539. Brambory plněné žampiony. Jsou vybrány bramborové hlízy správného tvaru, loupány, prstencový řez je proveden nožem a vařen téměř až do jemného řezu. Uprostřed hlízy se odstraní a použije se k přípravě dalších pokrmů. Drážka je plná smažených žampionů a cibule. Hlízy se umísťují do pánve nebo hrnce, nalijí se zakysanou smetanovou omáčkou, posypané strouhaným sýrem nebo strouhankou a pečou.

Brambory 600, cibule 50, suché houby 60, zakysaná smetana nebo zakysaná smetana 200, máslo 50.

http://history.wikireading.ru/219362

Ruská kuchyně

Světově proslulá ruská kuchyně vždy ohromila cizince rozmanitostí a hojností. Ruská kuchyně byla během staletí staré historie obohacena širokou škálou receptů na chutné pokrmy, z nichž mnohé přežily dodnes s malou nebo žádnou změnou. čtěte celý

Ruská kuchyně, recepty s fotografiemi

Světově proslulá ruská kuchyně vždy ohromila cizince rozmanitostí a hojností. Ruská kuchyně byla během staletí staré historie obohacena širokou škálou receptů na chutné pokrmy, z nichž mnohé přežily dodnes s malou nebo žádnou změnou.

Po mnoho staletí bylo ruské kuchařské umění bezpochyby považováno za barbarské a hrubé a k jeho pokrmům byl pohrdavý postoj. Ruská kuchyně se však nezastavila, nevyvinula, nepřijala a nezměnila zkušenosti jiných národů, pokračovala ve vytváření nových jídel. Domácí kulinářská tradice má za sebou dlouhou cestu, než byly vytvořeny její hlavní rysy, které nyní potěšují mnoho gurmánů po celém světě.

Zájem o ruskou kuchyni se objevil v XIX století. Naše kulinářská tradice po několik desetiletí získala popularitu v Evropě a získala celosvětové uznání. Od té doby má ruská kuchyně pověst jednoho z nejchutnějších a nejrozmanitějších na světě, jeho tajemství mají sklon pochopit a odveké tradice se poučit. V této sekci naleznete recepty ruské národní kuchyně s fotografiemi a postupnou přípravu.

http://www.iamcook.ru/country/russia

Pokrmy ze staromódní ruské kuchyně

Vývoj sortimentu, technologie přípravy, klasifikace jídel ze zeleniny staré ruské kuchyně. Charakteristika a vlastnosti technologického zpracování výrobků. Organizace hot shopu. Výběr inventáře, nádobí, nářadí.

Zaslat dobrou práci do znalostní báze je jednoduchá. Použijte níže uvedený formulář.

Studenti, postgraduální studenti, mladí vědci, kteří ve své studii a práci využívají znalostní základnu, vám budou velmi vděční.

Publikováno dne http://www.allbest.ru/

Předmětem předmětu je projekt technologického procesu vaření pokrmů komplexní teplé kulinářské výroby zeleniny staré ruské kuchyně. Práce se skládá z úvodu, dvou částí, výstupů a informačních zdrojů, doplněných aplikacemi:

- technická a technologická karta (další TTK) - 14 listů:

- technologických schémat (dále TS) - 5 listů

V první části „Základy vaření zeleniny ze staré ruské kuchyně“ se uvádí:

- vývoj rozsahu, klasifikace jídel;

- vlastnosti a vlastnosti technologického zpracování horkých kulinářských výrobků, surovin, výrobků pro vaření;

- technologie vaření.

Ve druhé části „Organizace technologického procesu vaření pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně“ se zvažuje příprava jídel:

- organizace hot shopu;

- organizace pracovních míst v hot shopu;

- výběr inventáře, nádobí, nářadí.

Kurzová práce je ve výši 29 listů.

Relevance výzkumného tématu je dána tím, že jídla ze zeleniny staré kuchyně jsou dána vysokým obsahem snadno stravitelných sacharidů, organických kyselin, vitamínů, aromatických a minerálních látek, jejichž různá kombinace způsobuje chuť, barvu a vůni těchto jídel.

Moderní kuchyně se svou originalitou a rozdílem od staré ruské kuchyně je stále spojena s kuchařským uměním našich předků tradicemi, které definují jeho národní charakter.

Mnohé staré recepty jsou nyní ztraceny, ochutnávka obrovského množství ruských národních jídel je zapomenuta, mnoho produktů, které se objevily na stolech našich předků, se stalo nedostupnými, a přesto bychom neměli zapomenout na nádherné tradice ruského kulinářského umění. Spousta starých jídel může být ozdobou našeho stolu, aby bylo moderní menu rafinovanější, rozmanitější a užitečnější. To je důvod, proč bych rád vzpomněl na starověku, která nám přišla ze starých knih a časopisů, z příběhů našich babiček a prababiček.

Jídla z ruské kuchyně zelenina již dlouho na ruském stole. V ruské kuchyni, jako zelenina, tuřín, swede, zelí, hrášek a řepa byly použity po dlouhou dobu. Před příchodem brambor byla hlavní zelenina na ruském stole. V dnešní době jsme s větší pravděpodobností připomínají dětský příběh tuřínu než jakýkoliv pokrm z něj. Zelí jsou však šťastnější: od dávných dob až po současnost neopouští stůl. Zelí dostupné všem a levné zeleniny. Má mnoho odrůd: kedlubny, Brusel, Savoje, červené a další, ale jsme nejoblíbenější ze všech běžných bílých.

Velký vliv na vývoj ruské kuchyně mělo rozdělení ruského stolu na štíhlé (zeleninové ryby) a skorimny (mléčně-vaječné maso). Tento vliv nebyl pozitivní a plodný ve všem. Vedení ostré linie mezi půstem a půstním stolem, oplocení je „čínskou stěnou“, izolování některých výrobků od ostatních, přísné zabránění jejich smíchání nebo kombinování - to vše jen částečně vedlo k vytvoření některých originálních pokrmů, ale obecně nemohlo způsobit známou jednotvárnost menu.

Ze všeho nejvíc z této umělé izolace štěstí nalačno. Skutečnost, že většina dní v roce - od 192 do 216 v různých letech - byla považována za půst a místa byla pozorována velmi přísně, přispěla k přirozenému rozšíření štíhlého stolu. Proto, množství hub a rybích pokrmů v ruské kuchyni, všechny druhy použití různých rostlinných materiálů - obilí, zeleniny, lesních plodů a bylin (kopřivy, snyti, quinoa).

Nejprve byly vyjádřeny pokusy o diverzifikaci Lentenova stolu tím, že každý druh zeleniny, hub nebo ryb byl připraven samostatně, nezávisle. Zelí, tuřín, ředkvičky, hrášek, okurky - zelenina známá od 9. století - pokud není konzumována syrová, pak solená, dušená, vařená nebo pečená a odděleně od sebe. Proto jídla, jako jsou saláty, nikdy nebyla charakteristická pro ruskou kuchyni, objevily se v Rusku již v 19. století.

Chuťové homogenní pokrmy bylo dosaženo jednak rozdílem v tepelném zpracování, jednak použitím různých olejů, zejména zeleniny (konopí, ořechu, máku, dřeva, tj. Olivového a mnohem později slunečnice), jakož i použití koření.. Z nich byly nejčastěji používány cibule a česnek, ve velkém množství petržel, anýz, koriandr, bobkový list, černý pepř a hřebíček, později byl tento set doplněn zázvorem, skořicí, kardamonem, vzduchem a šafránem.

Cílem práce je systematizovat a konsolidovat teoretické a praktické znalosti v oblasti technologie gastronomických výrobků s využitím příkladu vaření pokrmů ze zeleniny starověké ruské kuchyně.

Cíle výzkumu: charakterizovat a zvážit vlastnosti technologického zpracování surovin a výrobků pro přípravu pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně:

- zvážit nabídku pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně;

- charakterizovat zvláštnosti technologie vaření pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně;

- zpracovat technologickou dokumentaci pro přípravu pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně.

1. Základy techniky vaření pokrmů staromódní ruské kuchyně

Hot starý ruský sortiment

1.1 Vývoj sortimentu, klasifikace jídel ze zeleniny staré ruské kuchyně

Abychom porozuměli povaze ruských jídel az čistě praktického hlediska (pro schopnost je správně připravit), je důležité znát některé rysy technologie ruské kuchyně.

V ruské kuchyni, technologický proces dlouho byl redukovaný k výrobkům vaření nebo pečení v ruských sporácích (pražení bylo půjčeno od Tatars později), oba který nutně řídil odděleně. Co bylo určeno pro vaření, vařené od začátku do konce; to, co bylo určeno pro pečení, jen pečené. Tak, národní ruská kuchyně nevěděla, co je to kombinace produktů, co kombinace nebo dokonce jiné, kombinované nebo dvojité tepelné zpracování bylo. Veškeré tepelné zpracování bylo sníženo na ohřívání pokrmu teplem ruských kamen, a toto teplo mohlo být tři stupně - „před chlebem“, „po chlebu“, „na svobodném duchu“ - ale vždy bez přímého kontaktu pokrmů s ohněm, pouze přes tlustou vrstvu červeno-horkých cihly. Současně by teplota mohla být konstantní, na stejné úrovni nebo klesající, klesající, pokud se trouba postupně ochlazuje, ale nikdy se nezvyšuje, co máme během vaření. To je důvod, proč se jídla staré ruské kuchyně ukázala být spíše dušená nebo napůl rozdrcená, napůl sušená a získala velmi zvláštní chuť.

Nyní, ve stravovacím průmyslu, trouba nahradila konvektomat.

Kombinovaný parník je technologická technologická zařízení nové generace určená pro stravovací zařízení: restaurace, kavárny, jídelny. Používá se ke zpracování potravin konvekcí a parou. Kombinovaný parní kotel může úspěšně nahradit celou řadu kuchyňského vybavení: troubu, sporák, pánev, kotle na potraviny a dvojitý kotel.

Škála jídel ze zeleniny staré ruské kuchyně je velmi široká:

- Schi jsou opřeni o sny a kopřivy

- Lemon nálev s houbami

- Turnip Stew

2. Teplá jídla

- Lahodná řepa v kyselé smetaně

- Dýňová mrkev

- Med a ořechy se vznášely

Pro přípravu jídel ze zeleniny staré ruské kuchyně byly vybrány následující pokrmy: dýně; Hrachová polévka; Turnip Stew; Schi jsou opřeni o sny a kopřivy; Polévka s vůní.

1.2 Charakteristiky a rysy technologického zpracování surovin, produkty pro přípravu pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně

Procesy probíhající při tepelném zpracování zeleniny

Při vaření zeleniny dochází k hlubokým fyzikálně-chemickým změnám. Některé z nich hrají pozitivní roli, zlepšují vzhled. Jiné procesy snižují nutriční hodnotu, způsobují změnu barvy. Kulinářský specialista musí být schopen řídit probíhající procesy.

Zeleninové změkčení při tepelném zpracování.

Parenchymální tkáň se skládá z buněk pokrytých buněčnými membránami.

Oddělené buňky jsou navzájem spojeny středními destičkami.

Buněčné skořápky a střední desky poskytují zelenině mechanickou pevnost.

Buněčné stěny zahrnují celulózu (celulózu), polocelulózu (hemicelulóza), protopektin, pektin a protein extensinové pojivové tkáně.

Ve středních deskách zároveň dominuje protopektin.

Když je tepelně zpracované vlákno téměř beze změny.

Hemicelulózová vlákna bobtnají, ale zůstávají.

Změkčení tkáně je způsobeno rozpadem protopektinu a extenzinu.

Propectin - pektinový polymer - má komplexní rozvětvenou strukturu.

Hlavní řetězce jeho molekul sestávají ze zbytků kyseliny galakturonové a polygalakturonové a cukru - ramnózy.

Řetězce galakturonových kyselin jsou navzájem spojeny různými vazbami (vodíkovými, etherovými, anhydridovými, solnými můstky), mezi nimiž převažují solné můstky dvojmocných iontů vápníku a hořčíku.

Při zahřívání na středních deskách dochází k iontoměničové reakci: ionty vápníku a hořčíku jsou nahrazeny jednomocnými ionty sodíku a draslíku.

Spojení mezi jednotlivými řetězci galakturonových kyselin je zničeno.

Propektin se rozkládá, tvoří se ve vodě rozpustný pektin a změkčuje rostlinná tkáň.

Změkčení zeleniny je spojeno nejen s rozpadem protopektinu, ale také s extenzinovou hydrolýzou. Jeho obsah při tepelném zpracování zeleniny je výrazně snížen.

Po dosažení kulinářské připravenosti se asi 70% extensinu rozpadá v řepě, asi 40% v petrželce.

Při vaření brambor se zrna škrobu uvnitř buněk želatinují na úkor buněčné mízy.

Současně se buňky nezničí a pasta zůstane uvnitř nich.

V horkých bramborách je spojení mezi jednotlivými buňkami oslabeno v důsledku rozpadu protopektinu a extenzinu, proto při stírání se snadno oddělují od sebe, buňky zůstávají nedotčeny, pasta nesleduje a kaše je svěží.

Když je ochlazena, spojení mezi buňkami je částečně obnoveno, s velkými obtížemi jsou od sebe odděleny, jejich skořápky jsou roztrhány při otírání, pasta vytéká, a bramborová kaše jsou lepkavé.

Při smažení brambor a jiné škrobové zeleniny se povrch krájených kusů rychle dehydratuje, teplota v ní stoupne nad 120 ° C a škrob se rozpadne na hnědé pyrodextriny a produkt se pokryje zlatou kůrou.

Při vaření zeleniny (mrkev, řepa atd.) Se část cukrů (di- a monosacharidů) dostane do vývaru.

Při smažení zeleniny, pečení cibule, mrkve na vývar, cukry obsažené v nich jsou karamelizovány.

V důsledku karamelizace se množství cukru v zelenině snižuje a na povrchu se objeví hnědá kůrka.

Při tvorbě křupavé kůrky na zelenině hraje důležitou roli také reakce tvorby melanoidů, doprovázená výskytem tmavě zbarvených sloučenin - melanoidinů.

Změna barvy zeleniny během tepelného zpracování.

Různé barvy zeleniny jsou způsobeny pigmenty (barviva).

Když se vaří, mění se barva mnoha druhů zeleniny.

Barva řepy je určena pigmenty - betaniny (červené pigmenty) a betaxantiny (žluté pigmenty).

Z obsahu a poměru těchto pigmentů závisí barevné odstíny kořenových plodin.

Žluté pigmenty jsou téměř kompletně zničeny při vaření řepy a červeně částečně (12 - 13%) přechází do bujónu, částečně hydrolyzovaného.

Celkem se během vaření zničí asi 50% betaninů, v důsledku čehož se barva kořenových plodin stává méně intenzivní.

Stupeň změny barvy řepy závisí na řadě faktorů: teplotě ohřevu, koncentraci betaninu, pH média, kontaktu se vzdušným kyslíkem, přítomnosti kovových iontů ve varném médiu atd.

Čím vyšší je teplota ohřevu, tím rychleji je červený pigment zničen.

Čím vyšší je koncentrace betaninu, tím lépe se šetří.

Doporučuje se proto vařit řepu v slupce nebo dušené maso s malým množstvím tekutiny.

V kyselém prostředí je betanin stabilnější, takže se přidává ocet při vaření nebo dušené řepě.

Zelenina s bílou barvou (brambory, bílé zelí, cibule, atd.) Se při vaření nažloutne.

To je vysvětleno tím, že obsahují fenolové sloučeniny - flavonoidy, které tvoří glykosidy s cukry.

Během tepelného zpracování se glykosidy hydrolyzují uvolňováním aglykonu, který má žlutou barvu.

Oranžová a červená barva zeleniny je způsobena přítomností karotenoidních pigmentů: karotenů - v mrkvi, ředkvičkách; lykopiny - v rajčatech; violaxanthin - v dýně.

Karotenoidy jsou odolné vůči tepelnému zpracování.

Nejsou rozpustné ve vodě, ale dobře rozpustné v tucích, což je základem procesu jejich extrakce tukem při zhnědnutí mrkve a rajčat.

Zelenině se podává zeleně chlorofylovým pigmentem.

Je v chloroplastech uzavřených v cytoplazmě.

Během tepelného zpracování se cytoplazmatické proteiny koagulují, uvolňují se chloroplasty a kyseliny sapových buněk reagují s chlorofylem.

Výsledkem je pheophytin - hnědá látka.

Pro zachování zelené barvy zeleniny by se mělo dodržovat několik pravidel:

Vařte je v dostatečném množství vody, aby se snížila koncentrace kyselin;

Nádoby nezakrývejte víkem, aby se usnadnilo odstraňování těkavých kyselin parou;

Snížit dobu vaření zeleniny, ponořit je do vařící kapaliny a ne trávení.

V přítomnosti iontů mědi ve varném médiu se chlorofyl stává jasně zeleným;

Ionty železa - hnědé;

Ionty cínu a hliníku - šedé.

Při zahřívání v alkalickém prostředí se chlorofyl, hydrolyzovaný, tvoří chlorofylin - látka

Produkce zeleného barviva je založena na této vlastnosti chlorofylu: všechny zelené (topy, petržel, atd.) Jsou rozdrcené, vařené s přidáním jedlé sody a vymačkané pasty z chlorofylinu přes látku.

Zelenina je hlavním zdrojem vitamínu C v lidské výživě.

Je vysoce rozpustný ve vodě a při tepelném zpracování je velmi nestabilní.

Obsahuje v buňkách zeleniny ve třech formách: redukovaná (kyselina askorbová), oxidovaná (kyselina dehydroaskorbová) a vázaná (askorbigen).

Obnovené a oxidované formy vitaminu C mohou být snadno přeměněny jedna na druhou působením enzymů (askorbináza - v oxidované formě, askorbová reduktáza - v redukované formě).

Kyselina dehydroaskorbová v biologické hodnotě není horší než kyselina askorbová, ale je mnohem snadněji zničena tepelným zpracováním.

Při vaření se proto snaží inaktivovat askorbinázu, zejména ponořením zeleniny do vařící vody.

Šunka je deli masový výrobek vyrobený ze soleného a uzeného masa (vepřové maso, hovězí maso, drůbež, zvěřina). Pro tyto účely se zpravidla používá šunka, hřbet nebo přední rameno a další části jatečně upraveného těla zvířete obsahující malé množství hrubých svalových a pojivových tkání Chemické složení šunky se vyznačuje zvýšeným obsahem bílkovin, tuků, popela, vitamínů (A, B1, B3, B5, B9, B12, C), makro- (draslík, vápník, hořčík, sodík, fosfor) a stopové prvky (železo, mangan, měď, zinek, selen). 100 g šunky obsahuje asi 180 kcal.

Pohanka - hnědá nebo zelenohnědá cereálie, která se získává z pohankových zrn, pohanka obsahuje vlákninu, esenciální aminokyseliny, prospěšné sacharidy, lecitin. Pohanka má zvláštní hodnotu díky své bohaté proteinové kompozici, která je srovnatelná v některých ukazatelích s masem, stejně jako s luštěninami (fazole, hrách, fazole). Tato záď obsahuje vitamíny A, E, B1, B2, B6, B9, PP, minerální prvky: křemík, titan, chrom, fluor, fosfor, draslík, síru, měď, hořčík, sodík, železo, jód, zinek, vápník, vápník, kobalt, mangan, molybden, selen, nikl. 100 g pohanky obsahuje 308 kcal.

Sušený hrášek - sušená semena odrůd hrachu, jeden z nejpopulárnějších luštěnin na světě. Používá se při přípravě mnoha pokrmů po předběžné přípravě. Chemické složení sušeného hrachu se vyznačuje vysokým obsahem sacharidů, bílkovin, vitamínů (A, C, PP), minerálních látek (železo, fosfor, draslík, vápník, hořčík, sodík). 100 g sušeného hrachu obsahuje asi 295 kcal.

Hovězí svíčková - použitá v potravinách, maso skotu, odebrané z bederní části jatečně upraveného těla zvířat. Vysoce oceňovaný při vaření díky výrazné výživové hodnotě, šťavnatosti a měkkosti, stejně jako velmi atraktivní chuti a vůni ve vařené formě. Chemické složení hovězí svíčkové se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, tuků, popela, vitamínů (B3, B4, B5, B6, B9, B12, K), makro- (draslíku, vápníku, hořčíku, sodíku, fosforu) a stopových prvků (železo, mangan, mědi, zinku, selenu). 100 g hovězí hrudi obsahuje asi 277 kcal.

Zelí zelí, které bylo podrobeno mléčnému kvašení. Kyselé zelí obsahuje kyselinu mléčnou, velké množství vlákniny, vitamíny A, skupiny B, C, K, P, PP. 100 g produktu obsahuje 19 kcal.

Tuřín - ve vaření, kořenová plodina stejného jména bylina, populární plodina v oblastech s mírným podnebím. Pro kulinářské účely se také používají stonky a lusky mladých rostlin.

Chemické složení tuřínu se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, sacharidů, vlákniny, vitamínů (B9, C), makro (vápníku, draslíku, hořčíku, sodíku, fosforu) a stopových prvků (železa). 100 gramů tuřínu obsahuje asi 28 kcal.

Dýně je populární meloun plodin, představovat ovoce bylinné rostliny stejného jména, rostoucí a kultivované po celém světě, v oblastech s teplým a mírným podnebím. Ovoce je velké dýně kulového nebo oválného tvaru, pokryté tvrdou hladkou kůrou. Barva, tvar a velikost závisí na typu zeleniny. Uvnitř obsahuje šťavnatou dužnatou dužinu a mnoho malých semen, které jsou také vhodné pro lidskou spotřebu. Chemické složení dýně se vyznačuje vysokým obsahem sacharidů, vlákniny, vitamínů (A, B9, C), makro- (draslíku, vápníku, hořčíku, sodíku, fosforu) a stopových prvků (jód, kobalt, mangan, měď, fluor, zinek). 100 g dýně obsahuje asi 26 kcal.

Mléko - mléko obsahuje obrovské množství užitečných látek pro lidské tělo. Navíc jsou ve snadno stravitelné formě a optimálních poměrech. Kravské mléko obsahuje bílkoviny, tuky, sacharidy, mono- a disacharidy, organické kyseliny, vitamíny - retinol, beta-karoten, kyselinu askorbovou, E, B1, B2, B9, PP, mikro- a makroprvky - draslík, vápník, sodík, železo, hořčík, kobalt, měď, fluor, mangan, jod, fosfor, zinek atd. Celkem existuje více než 50 prvků.

Mrkev je kořenová zelenina stejného jména ve vaření, který, podle jeho rozmanitosti, moci být zbarven v různých odstínech oranžové. Mezi mnoha pěstovanými druhy je nejčastější mrkev (pěstovaná mrkev). Ona je zase rozdělena do dvou hlavních skupin odrůd - stolu a krmiva. Pro kulinářské účely se používá vnitřní část buničiny, která se vyznačuje tuhou strukturou a nasládlou chutí. Chemické složení mrkve se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, sacharidů, vlákniny, popela, vitamínů (A, B3, B8, B9, C), makro- (draslíku, vápníku, hořčíku, sodíku, fosforu) a stopových prvků (jod, kobalt měď, molybden, fluor). 100 g mrkve obsahuje asi 41 kcal.

Cibule - cibule stejného jména rostliny, jedna z nejběžnějších rostlinných plodin na světě. Kromě toho pro kulinářské účely, listy mladých rostlin. Chemické složení cibule se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, vlákniny, sacharidů, popela, vitamínů (B9, C), makro- (draslíku, vápníku, hořčíku, sodíku, fosforu) a stopových prvků (kobalt, měď, fluor). 100 g cibule obsahuje asi 40 kcal.

Pór-stonek a listy stejného jména rostlina, jedna z odrůd cibule, pěstované v oblastech s mírným a chladným podnebím. Jsou méně intenzivní než cibule, pikantní chuť. Chemické složení póru se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, sacharidů, vlákniny, vitamínů (A, B9, C, H), vápníku, draslíku, hořčíku, sodíku, fosforu a železa. 100 g póru obsahuje asi 61 kcal.

Zelená cibule - chemické složení zelené cibule se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, sacharidů, popela, vitamínů (A, B9, C, E), makro- (draslíku, vápníku, hořčíku, sodíku, fosforu) a mikroprvků (železo, kobalt, mangan, měď molybdenu). 100 g zelené cibule obsahuje asi 32 kcal.

Petržel kořen je pěstovaná kořenová zelenina stejného jména bylina. Ve volné přírodě roste na pobřeží Středozemního moře, pěstuje se po celém světě, v regionech s mírným podnebím. Nalezené využití při vaření, díky příjemné sladké chuti a vůni. Používá se v potravinách, a to jak v čerstvé, tak i vařené formě, která se používá jako koření. Chemické složení kořene petrželky má vysoký obsah sacharidů (včetně mono- a disacharidů), bílkovin, popela, vlákniny, vitamínů (A, B9, C, PP) a minerálů - draslíku, vápníku, sodíku, hořčíku, fosforu. 100 gramů kořenové petrželky obsahuje asi 51 kcal.

Petržel zelená - ve vaření, nejtenčí stonky a listy horní části byliny stejného jména, obvykle kudrnatá petržel (kudrnatá petržel). Pikantní chuť a příjemná vůně se liší. Konzumuje se čerstvý, sušený, méně často ve slané formě. Chemické složení petrželky má vyšší obsah bílkovin, sacharidů, vlákniny, vitamínů (A, B3, B9, C, E), makro- (draslík, vápník, hořčík, sodík, síra, fosfor, chlor) a stopových prvků (železo, jód, mangan) fluor). 100 g petrželky obsahuje asi 36 kcal.

Kopr - v kulinářství, stonky a listy stejnojmenné byliny, jedna z nejoblíbenějších plodin na světě. Mají příjemnou kořeněnou chuť a aroma, které se dobře přenášejí i na jiné potravinářské výrobky. Kromě nich se koprová semena používají jako potraviny, které se používají při vaření výhradně jako koření a koření. Chemické složení kopru se vyznačuje vysokým obsahem sacharidů, bílkovin, tuků, vlákniny, vitamínů (A, B5, B9, C), minerálních látek (sodíku, draslíku, vápníku, železa, hořčíku, fosforu). 100 g kopru obsahuje asi 43 kcal.

Máslo je mléčný výrobek získaný smísením nebo oddělením smetany z kravského mléka.

Má jemnou krémovou chuť, jemnou vůni a barvu od vanilky po světle žlutou. Teplota kalení je 15-24 stupňů, tání - 32-35 stupňů. Máslo je vyrobeno ze živočišného tuku, proto obsahuje cholesterol. Kromě toho obsahuje vitamíny A, D, E, železo, měď, vápník, fosfor, sodík, zinek, mangan, draslík, tokoferoly. 100 g produktu obsahuje 748 kcal.

Slunečnicový olej - rostlinný olej, který se získává filtrací nebo extrakcí olejnatých semen slunečnicových semen z jader.

Slunečnicový olej obsahuje stearovou, palmitovou, myristickou, arachidovou, olejovou, linolovou, linolenovou mastnou kyselinu, jakož i vitamíny E, K, F. 100 g výrobku obsahuje 900 kcal.

Kopřiva - ve vaření listy a květenství stejného jména rostliny. Na území Ruska se pěstují dvě jeho odrůdy vhodné pro vaření - kopřiva žihadla a kopřiva bodavá. Jedlé čerstvé i konzervované (solené nebo fermentované) Chemické složení kopřivy se vyznačuje vysokým obsahem bílkovin, sacharidů, vlákniny, popela, vitamínů (A, B4, B9, C, K), makro (draslíku)., vápník, hořčík, sodík, fosfor, chlor) a stopové prvky (železo, mangan, měď). 100 gramů kopřivy obsahuje asi 42 kcal.

Snyt-in vaření, listy a řapíky mladé rostliny stejného jména, která roste po celém světě, v regionech s subtropickým a mírným podnebím. Konzumuje se především ve formě čerstvých a nakládaných listů, chemické složení očí se vyznačuje vysokým obsahem vitamínů (A, C), minerálů (draslík, vápník, kobalt), organických kyselin, sacharidů, bílkovin a vlákniny.

Sůl je chemická sloučenina skládající se ze sodíku a chloru. Ale ve své čisté podobě nikdy nenajdete sůl. Obvykle, v závislosti na jeho původu, ostatní minerály jsou vždy přítomny ve složení stolní soli: hořčík, vápník, draslík, mangan, zinek, železo, fosfor, kobalt, síra, selen, molybden.

Proso - obilí přijaté v důsledku zpracování plodů kulturních tříd proso, při kterých jsou vyňaty z obalů, klíček a zeminy. Barva prosa se liší od světle žluté s šedavým odstínem až po jasně žlutou. Užitečný produkt, který obsahuje velké množství živin. Pravidelná konzumace udržuje zdraví a příznivě působí na celé tělo.

Proso je jedinou kulturou, která neprochází oxidací, když se vaří, takže pokrmy na ní založené mohou být používány lidmi, kteří jsou alergičtí na lepek. Proso obsahuje vitaminy skupiny B, PP, E a A. Chemické složení obsahuje následující prvky: kobalt, jod, chrom, vápník; mangan, zinek, měď, draslík; železo, hořčík, síra, sodík; chlor, fosfor, hliník atd.

Snetki je malá ryba do délky 18 cm (obvykle ne více než 10 cm), s typickou hmotností 6 - 8 g. Zadní strana je tmavá se šedozeleným odstínem, strany jsou stříbrné, břicho je bělavé. Ocasní ploutev má tmavý okraj. Čerstvě ulovené ryby vyzařují charakteristickou vůni čerstvých okurek. Kalorie 88 kcal. Nutriční hodnota: tuk 2 g., Protein 17,5 g. Vitamin PP, makro a stopové prvky: chlor, nikl, molybden, fluor, chrom, zinek.

1.3 Technologie vaření pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně

Pro přípravu pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně se používají suroviny, které jsou novou technologií zpracování.

Turnip Stew

Přelepte studenou vodou, přiveďte k varu a vařte, dokud maso nezmäkne 1,5 hodiny

Zelenina nakrájíme na velké kousky, dáme do litiny nebo hluboké pánve odolné vůči teplu, nebo do formy s víčkem, přidáme olej a sklenici vroucí vody. Zavřete víko a vložte do trouby předehřáté na 160-180 ° C po dobu 40 minut. Vyjměte formu z trouby. Obsah se proseje přes síto nebo nasekaný mixér.

Zelenina opět ve formě, nalijte 2 litry vývaru, sůl, vrátit se do trouby na dalších 20-30 minut.

Na vyhřívaném talíři dejte několik kousků masa a nalijte polévku. Posypeme nakrájenou zelení kopru a petrželkou, provádějte při teplotě 75 ° C.

Vybírejte, umyjte a namočte hrášek ve studené vodě po dobu 8 hodin, zeleninu nakrájejte na středně velké plátky.

Oteklý hrášek, nakrájenou zeleninu, šunku složenou do hrnce s hustým dnem, přidejte vodu a přiveďte k varu. Pěna se odstraní, sníží se teplota a vaří se 2,5 - 3 hodiny při mírném varu.

30 minut před přípravou na odstranění šunky z pánve nakrájejte na malé kousky.

Kousky šunky se položí na předehřátou desku a na vršek se nalije hrnec bujónu. Posypeme nakrájený kopr nahoře. Realizujte při teplotě 75 ° C. C.

Proso opláchněte velkým množstvím teplé vody.

Dýně nakrájíme na kostičky, smažíme na másle, dokud není měkké 20 minut.

Vložte proso do pánve, zalijeme vařeným soleným mlékem, zamícháme, vložíme na víko malý oheň a vaříme viskózní kaši. Připravené dýně promíchejte s kaši, vložte do hluboké nádoby na pečení, pečte na 180 stupňů po dobu 30 minut až do zhnědnutí.

Hotový pokrm se rozprostře na vyhřívanou desku, která se nalije rozpuštěným máslem. Implementujte při 75 ° C.

Snetiki zalijeme studenou vodou a necháme vsáknout 1-2 hodiny.

Jemně nakrájejte zelí, vložte ho do železného hrnce nebo keramického hrnce, nalijte ho olejem, přidejte několik lžic vody. Předehřejte troubu předehřátou na 200 stupňů, po 10 minutách snižte teplotu na 120 ° C.

Tuřín a mrkev nakrájíme na malé řezy. Cibule nakrájíme. 30-50 minut před koncem kalení přidejte cibuli na zelí.

Do hrnce s namočenými zrny dejte plátky tuřínu a mrkve a celý kořen petrželky. Přiveďte k varu a vařte na mírném ohni 30 minut.

Přelejte dušené zelí do vývaru a vařte dalších 30 minut. Před servírováním nechte polévku stát 15-20 minut pod víkem.

Ve vyhřívané destičce položte přílohu, poté kapalnou část. Polévka posypaná nakrájeným koprem a zelenou cibulkou. Implementujte při 75 ° C.

Polévka se sny a kopřivy

Odstraňte z žihadla a stonky kopřivy a husté žíly. Listy opékejte vroucí vodou, přeložte do sítka, lehce zmáčkněte, jemně nakrájejte a přeložte do pánve. Cibuli jemně nakrájejte. Přidejte cibuli na pánev se zelení, nalijte do vody, přiveďte k varu a vařte na mírném ohni po dobu 10-15 minut.

Pohanku omyjte, přeložte na síto, protřepejte a nalijte do polévky. Sůl

Uvařte do vařené pohanky 20 minut.

Nasaďte ozdobu na vyhřívanou desku a potom nalijte tekutou část. Implementujte při 75 ° C.

1.4 Sestavování technických a technologických map (TTK), technologických schémat (TS) na nádobí ze zeleniny starověké ruské kuchyně

Technická a technologická mapa (TTK)

Technické a technologické karty jsou vyvinuty pro nové a speciální pokrmy a kulinářské výrobky - ty, které jsou vyráběny a prodávány pouze v tomto podniku. Doba trvání TTK je určena samotným podnikem.

Technická a technologická mapa se skládá z úseků.

1. Název a rozsah výrobku. Specifikuje přesný název paraboly, kterou nelze bez souhlasu změnit, uvádí seznam podniků, podřízených podniků, které mají právo vyrábět a prodávat toto jídlo.

2. Seznam surovin používaných pro výrobu nádobí. Všechny druhy potravin potřebných pro přípravu tohoto pokrmu jsou uvedeny.

3. Požadavky na kvalitu surovin. Značka je věnována shodě potravinářských surovin, potravinářských výrobků a polotovarů používaných pro výrobu tohoto pokrmu s požadavky regulačních dokumentů, jakož i dostupnosti certifikátu shody a certifikace kvality.

4. Normy pokládky surovin hrubé a čisté hmotnosti, výnos polotovarů a hotových výrobků. Zde můžete vidět normy pro pokládku výrobků s hrubou a čistou hmotností 1, 10 nebo více porcí, výtěžek polotovarů a hotových výrobků.

5. Popis technologického procesu vaření. Tento oddíl by měl obsahovat podrobný popis procesu přípravy potravin, včetně režimů zpracování za studena a tepla, které zajišťují bezpečnost pokrmů, jakož i použití potravinářských přídatných látek, barviv atd. Technologie vaření a kulinářských výrobků musí zajistit dodržování bezpečnostních ukazatelů a požadavků. platnými předpisy, zejména SanPiN 2.3.2.560-96.

6. Požadavky na projektování, dodávku, prodej a skladování, zajištění návrhu a pravidel obsluhy nádobí (výrobků), požadavků a postupů pro provádění kulinářských výrobků, podmínek, podmínek provádění a skladování a v případě potřeby podmínek přepravy. Tyto požadavky jsou vytvořeny v souladu s GOST R 50763-95, SanPiN 2.3.6.1079-01 a SanPiN 2.3.2.1324-03.

7. Ukazatele kvality a bezpečnosti. Jedná se o organoleptické vlastnosti misky: chuť, barva, vůně, textura, základní fyzikálně-chemické a mikrobiologické ukazatele ovlivňující bezpečnost misky v souladu s GOST R 50763-95.

8. Indikátory složení potravin a energetické hodnoty. Sekce obsahuje údaje o výživové a energetické hodnotě pokrmu, které jsou určeny při organizaci potravin pro určité kategorie spotřebitelů (organizace dietní, terapeutické a profylaktické, dětské a jiné výživy).

Každému technicko-technologickému průkazu je přiřazeno sériové číslo. Karta je podepsána technologem, odpovědným vývojářem, říká šéf podniku veřejného stravování nebo jeho zástupce. Platnost technických a technologických map určuje podnik.

Technologické schéma (TS)

Technologické schéma je grafický technologický dokument, který sám nebo ve spojení s dalšími technologickými dokumenty určuje technologický proces nebo nedílnou součást procesu výroby nádobí, kulinářských nebo cukrářských výrobků.

Technologické schéma obsahuje prvky technologického procesu vaření, kulinářských nebo cukrářských výrobků, které jsou součástí systému.

Mezi prvky technologického schématu patří: suroviny, výrobky a polotovary používané ve výrobním procesu tohoto typu výrobku, jakož i jednotlivé operace technologického procesu a komunikační linky mezi nimi.

Při zpracování technologického schématu by měly být splněny následující požadavky:

1. Všechny výrobky a polotovary používané ve výrobním procesu tohoto pokrmu, kulinářského nebo cukrářského výrobku by měly být umístěny v horní části systému.

2. Hlavní produkt (polotovar) je umístěn v centru, zbývající produkty (polotovary), jakmile se připojí k hlavnímu produktu.

3. U každého výrobku (polotovaru) by měly být uvedeny hlavní charakteristiky: stav, tepelný stav, stupeň zpracování atd.

4. Jednotlivé operace technologického procesu jsou v technologickém schématu označeny slovesi neurčitou formou v imperativní náladě.

5. Nezapomeňte určit čas, teplotu a další parametry operací.

6. Linky komunikace spojující prvky technologického schématu musí mít nejmenší počet uzlů a vzdálenost mezi rovnoběžnými vedeními komunikace musí být nejméně 3 mm. Průsečík komunikačních linek není povolen.

7. Každé operaci technologického procesu popsaného v schématu je přiřazeno číselné referenční označení, které je umístěno vedle operace.

8. Provoz technologického procesu s přiřazenými referenčními čísly je uveden v tabulce provozních opatření připojených k technologickému systému.

9. Tabulka operačních akcí obsahuje tyto prvky: referenční označení; název operace; počet operací; poznámky (obsahují seznam zařízení používaných při výrobě tohoto pokrmu, kulinářského nebo cukrářského výrobku a označení dílny nebo místa výroby, ve kterém jsou vyrobeny).

10. Technologické schéma by mělo obsahovat požadavky na konstrukci a dodávku nádobí (teplota servírování, nádobí a spotřebiče používané k servírování nádobí).

11. Povinně se uvede název jídla, kulinářského nebo cukrářského výrobku, pro který je technologický systém vypracován.

2. Organizace technologického procesu vaření pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně

2.1 Organizace práce hot shopu

Jídla představená v této práci jsou: Tuřínový řízek, hrachová polévka, polévka se sny a kopřivy, polévka s vůní, dýně; jsou připraveny v hot shopu.

Hot shop je organizován v podniku, kde probíhá celý výrobní cyklus. Hot shop je hlavní obchod, který doplňuje proces vaření. Z hot shopu hotová jídla jdou přímo do stojanu k prodeji spotřebiteli.

Hot shop zaujímá centrální místo ve stravování. V případě, že hot shop slouží několika obchodním podlahám umístěným na různých patrech, je vhodné umístit je na stejné podlaží jako obchodní sál s největším počtem míst. Na všech ostatních podlažích by měl být dávkovač se sporákem pro pečení a la carte jídel a ohřívačů potravin. Dodávka těchto distribuovaných hotových výrobků je zajištěna pomocí výtahů.

Hot shop by měl mít pohodlné spojení s prázdnými obchody, skladovacími prostory a pohodlným vztahem k chladírně, prodejní a prodejní oblasti a mytí nádobí.

Nádoby hot shopu musí splňovat požadavky státních norem, průmyslových norem, podnikových norem, sbírek receptů pokrmů a kulinářských výrobků, technických podmínek a musí být zpracovány podle technologických pokynů a map, technických a technologických map při dodržení hygienických předpisů pro stravovací zařízení.

Výrobní program hot shopu je sestavován na základě sortimentu jídel prodávaných v prodejní oblasti, sortimentu kulinářských výrobků prodávaných formou rautů a maloobchodníků (kuchařské obchody, podnosy).

Mikroklima hot shop. Teplota podle požadavků vědecké organizace práce by neměla překročit 23 ° C, proto by měla být silnější ventilace pro přívod a odvod vzduchu (rychlost vzduchu 1-2 m / s); relativní vlhkost 60-70%. Aby se snížil vliv infračervených paprsků vyzařovaných ohřátými povrchy, měl by být prostor sporáku 45-50 krát menší než plocha podlahy.

Způsob provozu hot shopu závisí na způsobu provozu podniku (obchodní patro) a způsobu prodeje hotových výrobků. Zaměstnanci hot shopu, aby mohli úspěšně zvládnout výrobní program, musí začít pracovat nejpozději dvě hodiny před otevřením prodejní plochy.

Hot shop musí být vybaven moderním vybavením - teplo, chlazení, mechanické a nemechanické: sporáky (PESM-4), varné skříně (ShPESM-3), varné konvice (KPE-100, KPZSM-60M), elektrické pánve (SESM-0,2 ), elektrické fritézy (FESM-20), chladicí skříně (КХН-2-6М), jakož i výrobní stoly a police.

2.2 Organizace pracovních míst v hot shopu

Pracoviště je součástí výrobního areálu, kde pracovník provádí jednotlivé úkony, za použití vhodného vybavení, nástrojů, nářadí, nástrojů. Pracoviště ve stravovacích zařízeních mají své vlastní charakteristiky v závislosti na typu podniku, jeho kapacitě, povaze provozu, sortimentu vyráběných výrobků.

Plocha pracoviště by měla být dostatečná, aby zajistila racionální umístění zařízení, vytvoření bezpečných pracovních podmínek a také vhodné umístění zařízení a nástrojů.

Pracoviště v obchodě jsou umístěna podél procesu.

Pracovní místa mohou být specializovaná a univerzální.

Rozměry výrobního zařízení musí být takové, aby tělo a ruce pracovníka byly v nejvhodnější poloze.
Vzdálenost od podlahy k horní polici stolu, na které je obvykle uložen sklad nádobí, by neměla překročit 1750 mm. Optimální vzdálenost od podlahy ke střední polici je 1500 mm. Tato zóna je pro kuchaře nejvhodnější. Je velmi vhodné, když má stůl zásuvky pro inventář, nástroje. Ve spodní části stolu by měly být police na nádobí, prkénko.

Úhel okamžité viditelnosti objektu je 18 °. V této oblasti přezkumu je to, co by měl zaměstnanec okamžitě vidět. Úhel efektivní viditelnosti nesmí překročit 30 °. Průměrný úhel pohledu pro osobu je v průměru 120 °, takže délka výrobního stolu by neměla překročit 1,5 m.

Každé pracoviště by mělo být vybaveno dostatečným počtem nástrojů, vybavení a nádob. Nádoby a zařízení jsou vybírány v souladu se standardy zařízení v závislosti na typu a kapacitě podniku. Požadavky na výrobní inventář: trvanlivost, spolehlivost v práci, estetika atd.

Sanitární a hygienické požadavky na zásoby, náčiní, nástroje jsou definovány společným podnikem a společností SanPiN, podle kterých by nářadí, inventář a nástroje měly být vyrobeny z materiálů, které jsou neškodné a bezpečné pro lidské zdraví a životní prostředí.

2.3 Výběr zásob, nádobí, nástrojů

Různé pokrmy se používají k přípravě jídel ze zeleniny staré ruské kuchyně, které jsou klasifikovány podle následujících vlastností: materiál, ze kterého je vyrobena, způsob výroby, funkční účel, složitost dekorace.

V závislosti na použitém materiálu jsou nádobí vyrobeny ze: skla, keramiky (keramika, majolika, porcelán), kovu (obvykle hliníku, nerezové oceli), plastu, dřeva.

Dle způsobu výroby se to děje: foukané, odlévané, lisované, lisované, soustružené, vykopané a dřevěné. Podle funkčního účelu pro skladování potravin, pro vaření (vařené), pro servírování jídel (stůl).

Při vaření pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně se používá následující vybavení: sporák, hrnce, parfémy, zástěny, cedník a síto, sběrače, lopatky, lopatky, nože na vaření, vařečka, porce nádobí, litina, lopaty.

Pro přípravu pokrmů ze zeleniny staré ruské kuchyně používají nástroje: šlehače, vidličku na vaření s vyklápěcím vozíkem, misku na koření, držák na nože a lžíce, prkénko, zařízení na filtrování vývarů.

V hot shopu pro pohodlí organizování procesů vaření teplých zeleninových pokrmů staré ruské kuchyně, je vhodné použít sekční modulované zařízení, které může být instalováno na ostrově způsobem, nebo uspořádat několik výrobních linek.

Sekcionálně modulované zařízení je vybaveno individuálním odsávacím zařízením, které odstraňuje škodlivé plyny z obchodu, což má za následek smažení, což přispívá k vytvoření příznivého mikroklima v obchodě a ke zlepšení pracovních podmínek.

Jak nádherná, jednoduchá a racionální ruská kuchyně. V současné době se však na našem stole objevují stále častěji pokrmy zahraniční kuchyně. To není tak špatné, ale s těmito kulinářskými novinkami zapomínáme na naši nativní ruskou kuchyni, na co jsme zvyklí, na co jsme si zvykli, na co jsme se naučili, předávali z otců na děti a určovali terén naší existence, klimatu a způsobu života, odmítnutí naší národní kuchyně poškodí nás i budoucí generace, příroda reaguje citlivě na takové selhání, zatímco chutné, chutné vařené jídlo posiluje člověka lépe než jakýkoli lék.

Naše národní kuchyně má velmi zajímavou historii a není tvořena vůbec palačinky s červeným kaviárem, borščem a knedlíky, jak si mnozí cizinci myslí. Formování ruské kuchyně se konalo v průběhu několika století - od dávných Slovanů, přijetí křesťanství, Tatar-mongolského jha a doby Petra Velikého, kdy ruská kuchyně začala být nasycena evropskými produkty a recepty.

V semestru byla vybrána většina zapomenutých pokrmů ruské kuchyně, které jsou snadno a rychle připraveny. Nyní je velmi obtížné, je-li to vůbec možné, najít tyto pokrmy ve stravovacích zařízeních.

Termínová práce nabízí recepty ze starých receptů, zapomenuté kulinářské výtvory našich předků. Výsledné recepty mohou být zahrnuty do menu ve stravování.

1. Anfimova A.A. Zakharova T.I. Tatarskaya L.L. Kuchařka: návod pro avg. prof. Tech. uch-sch4 - ed. pererabot - M.: Ekonomika, 2014. - 214 s.

2. Kovalev N. I. Kutkina M. N. Kravtsova V. A. Technologie vaření. Upravil doktor technických věd, profesor M A. Ankasayeva. Učebnice pro střední odborné školy. - M.: Nakladatelství "Obchodní literatura", Nakladatelství "Omega-L", 2014. 480s.

3. Radchenko L.A. „Organizace výroby ve veřejném stravování“ - M.: Phoenix, 2014. - 198 s.

4. Anosova M. M., Kucher L. S. Organizace výroby v gastronomických podnicích - Moskva: Ekonomika, 2014

5. Usov V. století Organizace výroby a servisu ve stravování: Učebnice. Začněte prof. Vzdělávání. - M: IRPO; ProfObrIzdat, 2014 - 416s.

6. Zayko G. M., Jum T. A. Organizace výroby a služeb ve stravování: studie. Příspěvek - Moskva: Mistr, 2014 - 557s.

7. Zolin V.P. Technologické vybavení podniků veřejného stravování: učebnice pro začátek. prof. Vzdělání - 9. vydání, Sr. M.: vydavatelství "Akademie", 2014 - 320s.

8. Kashchenko V.F., Kashchenko R.V. Stravování: školení - M.: Alfa - M: INFRA-M, 2014. 416 s.: Nemocný. - (PROFIL).

9. Sbírka receptů pokrmů a kulinářských výrobků: Pro stravování / Aut.-Status: A.I. Zdovod, V.A. Tsyganenko. - K.: Ariy, 2016. - 680 stran, Ill.

10. A. E. Golovkov. Rustikální kuchyně. - M.: Rosagropromizdat, 1990. - 239 stran, Ill.

11. Kulinářské recepty z knihy o chutných a zdravých jídlech. Pishepromizdat, Moskva 1957.

12. O. A. Kuzenkov, G. V. Kuzenková. Encyklopedie pravoslavné kuchyně. Nakladatelství Křesťanské knihovny, 2010. - 656 s.

13. Gastronomie Ruská domácí kuchyně. - M.: Eksmo, 2011. - 256 stran, Ill. - (Kniha Deli)

Publikováno na Allbest.ur

Podobné dokumenty

Výrobní proces v kavárně "Jolly Roger". Výběr kuchyňského náčiní, vybavení a nástrojů. Charakteristika syrového setu pro pokrmy ruské kuchyně. Funkce technologie vaření ruské kuchyně. Vývoj vývojového diagramu.

seminární práce [252,8 K], přidáno 18. 7. 2011

Rysy formování starověké národní kuchyně. Charakteristika a vlastnosti technologického zpracování surovin a výrobků při přípravě pokrmů. Sestavení sortimentu a technologie používané při přípravě ruské kuchyně.

abstrakt [35,3 K], přidáno 12/23/2014

Charakteristika a technické vybavení hot shopu restaurace ruské kuchyně. Klasifikace a sortiment jídel. Vlastnosti technologie vaření komplexních teplých jídel a jejich moderního designu. Vypracování instruktážní a technologické karty.

seminární práce [371,8 K], přidáno 07/04/2015

Role zeleniny ve výživě člověka. Příprava surovin pro přípravu zeleninových pokrmů ruské lidové kuchyně. Primární a tepelné zpracování, vývoj sortimentu a vaření zeleniny. Vařené, dušené, smažené, dušené a pečené zeleninové pokrmy.

práce [73,8 K], přidáno 09.06.2009

Historie a faktory, které ovlivnily vývoj ruské národní kuchyně, použité suroviny a základní techniky zpracování. Návrhy a dodávky masných pokrmů, požadavky na jejich kvalitu. Technologický proces vaření masných pokrmů, jejich výkon.

seminární práce [1,6 M], přidáno 19.10.2014

Studium hlavních jídel tradiční ruské kuchyně. Charakteristika surovin, potravin a energetické hodnoty masa. Tepelné zpracování masa. Výroba a servírování masových pokrmů. Analýza požadavků na kvalitu. Technologický proces vaření masných pokrmů.

seminární práce [110,9 K], přidáno 12/05/2014

Typy polévek v klasickém menu ruské večeře, jejich hodnota na stole mimo jiné pokrmy, zejména vývar. Vývoj široké škály technologické dokumentace pro restauraci ruské kuchyně. Metody a techniky realizace polévky, organizace vaření.

seminární práce [53,8 K], přidáno 23.4.2014

Historický obraz vývoje staré ruské kuchyně. Vliv náboženských a geografických faktorů na design jídel. Technologické procesy, nabídka pokrmů obyčejných lidí a vládnoucích tříd. Charakteristika surovin. Příprava a servírování jídel.

seminární práce [222,8 K], přidáno 09/05/2015

Nádobí a příloh ze zeleniny. Hodnota zeleniny ve výživě člověka. Merchandising vlastnosti produktů. Požadavky na kvalitu zeleninových jídel a doba jejich skladování. Bezpečnost a ochrana práce hot shop. Technologie vaření pro předškolní.

abstrakt [83,4 K], přidáno dne 06/08/2013

Historie vývoje tradiční ruské kuchyně. Sortiment zeleninových jídel, jejich nutriční a biologická hodnota. Technologický proces výroby vařené a dušené zeleniny. Fyzikální a chemické změny, ke kterým dochází u potravinářských látek.

seminární práce [115,1 K], přidáno 16/09/2017

Práce v archivech jsou krásně zpracovány podle požadavků vysokých škol a obsahují výkresy, schémata, vzorce atd.
Soubory PPT, PPTX a PDF jsou prezentovány pouze v archivech.
Doporučujeme stáhnout si dílo.

http://revolution.allbest.ru/cookery/00792753_0.html
Up