logo

Kvalita čokolády a kakaového prášku závisí především na tepelném zpracování tříděných a vyčištěných semen, jejich rozmanitosti a typu. Po něm semena mění své složení, ztrácejí některé své vlastnosti, ale získávají nové.

Dopad pražení na suroviny

Tepelné zpracování kakaových bobů se provádí různými způsoby. Způsob jeho implementace je ovlivněn:

  • odrůdy;
  • velikost;
  • vlastnosti;
  • kvalita fermentace;
  • vlhkost;
  • účel zpracování.

Při výrobě kakaového prášku by mělo být pražení prováděno při vyšší teplotě než při výrobě čokolády. Vysoce kvalitní suroviny se smaží v měkkém režimu, aby neztratily svou jemnou rafinovanou chuť. Špatně fermentované suroviny jsou vystaveny silnému teplu.

Během pražení se hmotnostní podíl sušiny zvyšuje z 92-94% na 97-98%. Shell se stává křehkým a snadno odděleným od jádra. Jádro ztrácí hodně vlhkosti a je rychle rozdrceno. Zlepšuje jeho chuť a činí chuť více nasycenou. Zlepšení chuti je způsobeno reakcí aminokyselin a cukru. Tam jsou organické těkavé sloučeniny, které ovlivňují chuť.

Navíc se snižuje obsah tříslovin v surovinách. Příjemná chuť surových fazolí mizí a mírně hořká. Část nerozpustného škrobu nalezená v kakaových semenech se stává rozpustným. Čím vyšší je teplota, tím více kakaového másla se ztrácí. Jeho část jde do kakaové skořápky.

Jak probíhá tepelné zpracování

Teplotní podmínky závisí na velikosti kakaových bobů. Proto je důležitým stupněm přípravy třídění surovin podle velikosti. Pro pražení používejte zařízení dvou typů:

  • periodické;
  • kontinuální.

Pečení kakaových bobů by nemělo trvat déle než 25 minut. Teplota surovin by neměla být vyšší než 125 stupňů. Ihned po zpracování se suroviny rychle ochladí na 30 stupňů. Po ochlazení se zastaví chemické změny ve složení kakaových bobů.

Z zpracovaných kakaových bobů připravte chutné pokrmy a nápoje, ale v syrové formě jsou stále zdravější.

http://kakao-makao.ru/termicheskaya-obrabotka-kakao-bobov

Primární zpracování kakaových bobů

Kakaové boby vstupující do zpracování, vzhledem k různorodosti velikosti, tvaru, kvality a obsahu nečistot, jsou podrobeny třídění a čištění. Čištění nečistot se provádí na čisticích a třídicích strojích; čištění a třídění podle velikosti se provádí na separačních strojích.

Takto zpracované kakaové boby jsou tepelně zpracovány, jejichž účelem je odstranit vlhkost, zlepšit chuť a zničit mikroflóru.

Tepelné zpracování je jednou z hlavních technologických operací. Kvalita čokolády a kakaového prášku závisí na jeho správnosti. Během zpracování dochází k fyzikálním a chemickým změnám: obsah pevných látek v kakaových bobech se zvyšuje z 92-94% na 97-98%; kakaový obal (obal z fazole) se stává křehkým, snadno oddělitelným od jádra fazole, který se také stává křehčí a snadněji se rozdrtí; snížením obsahu rozpustných taninů a částečným odstraněním těkavých kyselin se zlepšují chuťové a aromatické vlastnosti kakaových bobů. Tepelné zpracování kakaových bobů se provádí v zařízeních periodického nebo nepřetržitého působení, teplota zpracování nesmí překročit 120 ° C.

1

Čištění nečistot a třídění

Tepelné zpracování a chlazení

Disissection Cukr - písek

a mletí a popouštění při sušení

2 3

Kakaové lisování - máslo míchání cukru mletí

Kakao - dort Čokoládová hmota

4 5

Chlazení Válcování

Broušení s chovem

a separace čokolády

Kakaový prášek náplň

Obr.4 Princip technologického schématu výroby:

1 - kakaový likér; 2 - kakaový prášek; 3 - čokoládová hmota;

4 - dezertní čokoláda; 5 - čokoládová poleva.

Získání kakaové hmoty a kakaového másla

Výroba kakaových likérů je technologická operace, která zahrnuje drcení kakaových bobů, třídění získaných kakaových oříšků, mletí kakaových oříšků, temperování a skladování kakaové hmoty.

Účelem drcení kakaových bobů je oddělit kakaové skořápky a klíčky od jádra, protože narušují chuť a nutriční hodnotu čokolády. Po rozdrcení kakaových bobů mají vzhled zrna, tento polotovar se nazývá kakaové nudle. Kakaové extrakty se oddělují od kakaových výlisků fermentačními třídícími stroji pomocí separace vzduchu. Kakaová zrna jsou také rozdělena do několika frakcí, tj. třídění velikosti částic od 8,0 do 0,75 mm. Hrubé frakce jdou získat čokoládovou tyčinku a kakaový prášek. Malé - pro přípravu výplní, cukrovinek a čokoládové polevy. Produkce kakaových bôbů 81-83% hmotnostních surových kakaových bobů.

Po rozemletí kakaových výlisků na částice ne větší než 30 μm se vytvoří produkt nazvaný kakaová tekutina. Při mletí kakaových bičíků jsou stěny kakaových bobů zničeny a dochází k uvolňování kakaového másla, takže kakaová tekutina je suspenze. Kapalná fáze je kakaové máslo a pevná fáze je částice buněčných stěn kakaových bobů. Kakaový likér má vzhled husté krémové kapaliny.

Kakaový rošt se vyrábí na strojích různých provedení: nárazové, válečkové a kulové mlýny. Kulové mlýny umožňují získat kakaovou tekutinu vyšší kvality, v těchto mlýnech se kakaová tekutina navíc rozdrtí a homogenizuje.

Získaná kakaová hmota k zabránění rozvrstvení (do kapalné a pevné fáze) se podrobí popouštění, tj. kontinuální míchání při teplotě 85 až 90 ° C. Temperování se provádí ve speciálních sériích o kapacitě 2-10 tun, vybavených míchadly a vytápěním. Obsah vlhkosti v kakaové tekutině by neměl být větší než 3%, pevné částice o velikosti 30 μm - ne méně než 90%.

Pak se kakaová tekutina používá k přípravě čokoládové hmoty a získání kakaového másla, druhé nejdůležitější složky při výrobě čokolády. Kakaové máslo se vyrábí lisováním kakaové hmoty na hydraulických lisech při teplotě přibližně 100 ° C a tlaku 45 až 55 mPa, 44 až 47% kakaového másla se vytlačuje na hmotnost kakaové hmoty. Po vylisování oleje se vytvoří pevná hmota - kakaový koláč. Obsahuje 9-14% kakaového másla, je to polotovar pro výrobu kakaového prášku.

Kakaové máslo se skladuje ve velkých ohřátých nádobách, teplota se udržuje na 50 až 60 ° C.

Datum přidání: 2015-12-11; Zobrazení: 1274; OBJEDNÁVACÍ PRÁCE

http://helpiks.org/6-16361.html

Ilustrovaný příběh o tom, jak se vyrábí skutečná čokoláda

Člen komunity se s námi podělil o ilustrovaný příběh o tom, jak se pěstují, sklízejí, zpracovávají a skladují kakaové boby, aby se vyrobila vynikající a kvalitní čokoláda.

1. Pro nejlepší čokoládu jsou potřeba aromatické kakaové boby Criollo a Trinitario.

Kakaovníky rostou v rovníkové části zeměkoule. Kakaové plody dozrávají na kmeni stromu kakaa po dobu 5-6 měsíců. Uvnitř ovoce jsou kakaové boby v množství 30-50 kusů, obklopené kakaovou buničinou.

Existují tři hlavní druhy kakaových bobů:

  • Criollo je nejvzácnější a nejcennější odrůda
  • Trinitario - získané výběrem odrůd Criollo a Forastero,
  • Forastero je průmyslová odrůda, nejběžnější kakaové boby, 94-95% celkové kakaové hmoty na světě.

2. Kvalitní čokoláda je vyrobena z dobře kvašených kakaových bobů.

Zralé kakaové plody se sklízejí, otevírají a obsah (kakaové boby a buničina jsou bílé sladké a kyselé hmoty, které obklopují kakaové boby) jsou umístěny do dřevěných beden po dobu 5-7 dnů.

Během fermentačního období probíhají velmi důležité biochemické procesy, a to jak uvnitř kakaových bobů, tak venku, které ovlivňují tvorbu chuti a vůně kakaových bobů. Kontrola kvality fermentace pomocí speciálního zařízení "gilotina".

3. Kvalitní čokoláda je vyrobena z kakaových bobů, které jsou dobře sušené na slunci.

Po kvašení jsou stále mokré kakaové boby rozptýleny v tenké vrstvě na speciálních otevřených plochách, dobře osvětlených slunečním zářením - dochází k přirozenému sušení. Během období dešťů se kakaové boby suší pod baldachýnem ohřátého vzduchu. Doba schnutí je také asi týden.

4. Zpracování a skladování kakaových bobů: důležitá etapa při výrobě čokolády

Sušené kakaové boby se shromažďují v pytlích a nejčastěji se přepravují do specializovaných podniků, které sbírají, konsolidují dávku fazolí od různých zemědělců a družstev.

V těchto podnicích jsou kakaové boby upraveny na kvalitu vývozu, sušeny, předčištěny z velkých zbytků a skladovány v označených pytlích v dobře větraných skladech.

5. Mikrobiologická kontrola a zpracování dovážených kakaových bobů.

Před odesláním spotřebiteli musí kakaové boby projít mikrobiologickým zpracováním a čištěním produktu ze škůdců a jejich larv fumigací nebo, v případě obzvláště cenných fazolí, zpracováním kryoprocesorů.

Při dovozu kakaových bobů do Ruska jsou celní úřady buď spokojeny s průvodními doklady, nebo jsou podrobeny dodatečným kontrolám. Teprve poté jsou pytle kakaových bobů propuštěny do volného oběhu.

6. Předúprava kakaových bobů

V malých cukrářských podnicích ručně a ve velkých továrnách, za použití speciálních drahých strojů, se kakaové boby čistí od kamenů, drobných úlomků, shnilých, nerozvinutých, plesnivých fazolí.

V hořkých odrůdách čokolády obsahuje polyfenoly - přírodní antioxidanty. Množství antioxidantů se měří v jednotkách ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Podle USA Ministerstvo zemědělství (americké ministerstvo zemědělství), kakaový nib obsahuje antioxidanty v množství od 900 do 1100 jednotek ORAC. na gram.

Denní příjem antioxidantů pro dospělého nekuřáka je 4000 jednotek ORAC. Dost na to, abychom jedli denně 10 gramů. 70% čokolády zaručeně naplní denní potřebu organismu pro antioxidanty.

7. Teplota a doba pražení fazolí ovlivňuje chuť a aroma čokolády

Kakaové boby se smaží v proudu horkého vzduchu při teplotě 105 až 145 ° C. Aromatické mimořádné kakaové boby nejvyšší kvality jsou podrobeny nižšímu teplotnímu zpracování (od 105 do 120 ° C) než obyčejné africké kakaové boby, které jsou pražené při vyšších teplotách od 120 do 145 ° C.

Konečná chuť a aroma teploty čokolády a doby smažení mají silný vliv. Při takových vysokých teplotách dochází ke sterilizaci kakaových bobů.

8. Drcení a separace kakaových bobů.

V dalším kroku jsou kakaové boby rozdrceny a odlity kakaové vella - to je tenký šupek kakaové slupky.

Zůstanou pouze kakaové boby - čisté kakao. Nejdůležitější složkou výroby čokolády jsou kakaové boby. Kakaové nudle obsahují kakaové máslo od 48 do 55%, v závislosti na typu a rozmanitosti fazolí.

9. Sekání čokolády

Čokoláda je hořká s obsahem kakaa 55-100%, mléčná čokoláda, obvykle s obsahem kakaa 30-45%, mléčná čokoláda s obsahem kakaa více než 50% a čokoláda s přísadami.

Pro výrobu tmavé čokolády stačí pouze dvě složky - kakaové nudle a cukr. Některé recepty přidávají kakaové máslo, kakaový prášek, lecitin. Mletí probíhá ve speciálních mlýnech na částice menší než 30 mikronů. Lidský jazyk přestává cítit částice této velikosti.

10. Conching - nejdůležitější etapa ve výrobě čokolády.

Conching významně ovlivňuje chuť čokolády. Při prodloužené konjunkce, zaokrouhlování čokoládových částic, fyzikálních a chemických přeměnách organických složek v hmotě dochází k odpařování aktivních kyselin a esterů.

Chuť a vůně čokolády se zlepšuje a stává se vyváženou.

Hodnocení čokolády, která prošla zkouškou Roskontrol - podívejte se do katalogu testovaných výrobků.

Názory autorů Společenství se nemusí shodovat s oficiálním stanoviskem organizace Roskontrol. Chcete přidat nebo objekt? Můžete to udělat v komentářích nebo napsat svůj vlastní materiál.

http://roscontrol.com/community/article/11-sekretov-proizvodstva-kachestvennogo-shokolada/

Výroba čokolády. Primární zpracování kakaových bobů

Čokoláda je vyrobena z kakaové hmoty, kakaového másla (získaného zpracováním kakaových bobů) a cukru.

Do čokolády lze přidávat různé přísady: suché mléko, suchý krém, drcené a strouhané pražené ořechy atd.

V závislosti na formulaci a technologických procesech výroby je čokoláda rozdělena do několika typů:

běžné bez přísad as přísadami;

dezert bez přísad as přísadami;

porézní bez přísad as přísadami; s nádivkou.

Výroba čokolády zahrnuje výrobu kakaového prášku a čokoládového povlaku. Technologické schéma výroby čokolády se skládá z následujících hlavních etap:

primární zpracování kakaových bobů; získání kakaové hmoty a kakaového másla;

získání čokoládových hmot; získávání náplní (pro čokoládu s náplní);

tvarování čokolády; čokoládové obaly; získat kakaový prášek. Každá etapa zahrnuje velký počet přípravných operací.

Primární zpracování kakaových bobů

Kakaové boby ve velkých podnicích jsou skladovány nebalené. K tomuto účelu se používají železobetonová nebo kovová sila obdélníkového nebo kulatého tvaru s nosností od 10 do 200 tun, přičemž kakaové boby se k nim dodávají pomocí speciálních cisternových vozů obsahujících 4 až 12 tun. Obrázek 1 ukazuje schéma objemového skladování kakaových bobů. Fazole z náklaďáku 1 s použitím hydraulického zdvihu nalitého do násypky násypky výsypky 2. Při dlouhodobém skladování, jakož i při kontaminaci fazolí as vysokým obsahem vlhkosti před naložením do sil se provádí další zpracování. Výtah 2 zvedá a vylévá fazole na reverzní dopravník 3, který je přenáší do separačního a třídícího a čistícího stroje 4. Po vyčištění fazole projdou sušicím zařízením 5, ve kterém jsou částečně sušeny na obsah vlhkosti 6-8%. Na dně sušičky jsou chlazeny kakaové boby. Vratný šnek 6 vypustí fazole do přijímací nálevky Elevátoru 2, která je opět přivádí pomocí šneku 7, příčných a podélných dopravníků 8, 9, které jsou rozloženy na silách 11. Ze sil se fazole vykládají do vibračních skluzů 12, odkud jsou přiváděny do automatických vah 13. Prostřednictvím Zámková brána 14 vstupuje do potrubí 15 pneumatického dopravního systému.

Do potrubí je přiváděn vzduch 16. Uvnitř sil je instalována kaskáda a trubka 17, aby se zabránilo tvorbě šrotu. Kakaové boby infikované škůdci procházejí fumigační komorou 10 před vložením do sil.

Obr. 1. Schéma hromadného skladování kakaových bobů.

Při příjmu, v pytlích a skladech hromadného skladování, se kakaové boby dále čistí a třídí podle velikosti v čistících a třídicích strojích (obr. 2). Fazole vstupují do násypky 1 korýtkového výtahu 2, procházejí magnety 3, jsou čištěny rotujícím kartáčkem 4. Prach je odsáván ventilátorem 5 a usazen v cyklónu 6. Velké částice (písek, vlákna, tkaniny atd.) Jsou uloženy v expanzní komoře 7 a odstraněny šroubem. 8. Kakaové boby, předčištěné, projdou komorou a spadnou na oscilační síta 9, 10, 11, 12 s otvory různých velikostí. Horní síta (9, 11) mají otvory 11 a 15 mm, spodní síta (10, 12) -2 a 6 mm. Práce na sítích umožňuje třídění kakaových bobů podle velikosti: dvojité, velké (12-14 mm), normální (10-7 mm), rozdrcené (méně než 6 mm), rozdrcené (méně než 2 mm). Řezané fazole jsou ze stroje odebírány kanály 13, 14, 15, 16, 17. Ve stroji jsou kartáče 18, které periodicky čistí síta. V průmyslu se používají jiné konstrukce strojů.

Tříděné a oloupané kakaové boby jdou k tepelnému ošetření s cílem odstranit přebytečnou vlhkost, zlepšit chuť a zničení mikroflóry.

Kakaové boby se pečou všude - zpracovávají se při vysokých teplotách. Při pečení dochází k významným změnám fyzikálních vlastností a chemického složení kakaových bobů. Vlhkost je odstraněna a vlhkost je odstraněna z povrchu fazolí mnohem intenzivněji než z vnitřních vrstev, v důsledku čehož je skořápka kakaových bobů prakticky dehydratována, stává se velmi křehká a s malým mechanickým působením je volně oddělena od jádra. Zbytková vlhkost kakaových bobů je 2-3%. Když se smažení taniny částečně oxidují a mění se na sloučeniny, které mají červenohnědou barvu a zvyšují přirozenou barvu fazolí, díky barvivům patřícím do skupiny antokyaninů.

Obr. 2. Čistící a třídicí stroj.

Při smažení se částečně odstraní těkavé kyseliny, což vede ke snížení titrační kyselosti. Část škrobu jde do rozpustné formy. Fazole vyvíjejí specifickou chuť charakteristickou pro čokoládu, která je způsobena tvorbou těkavých aldehydů v interakci volných aminokyselin s redukujícími cukry. Při teplotě smažení 120-180 ° C (ceteris paribus), podle některých autorů, dochází k intenzivní tvorbě těkavých aldehydů a aroma je zvýšeno.

Kakaové boby jsou smažené v různých šaržích a kontinuálních strojích. Neustále fungující přístroje jsou efektivnější a umožňují vytvářet výrobní tok, zlepšovat podmínky a organizaci práce. Jedním z těchto zařízení je kontinuální šachta VIS-42-DK (obr. 3). Kakaové boby jsou naloženy na horní polici, na které jsou rozmístěny v rovnoměrné vrstvě, pak se police otočí pod úhlem 90 °, fazole se nalijí na spodní polici, police se vrátí do horizontální polohy a vezmou novou porci fazolí. Z druhé poličky se fazole nalije do další spodní police, atd. Pražené fazole se chladí ve spodních policích. Ochlazené fazole opouštějí spodní zónu sušičky a jsou přeneseny do drticích a třídicích strojů.

Obr. 3. Důlní kontinuální sušička VIS-42-DK:

1 - přijímací násypka; 2- přenosový dopravník; 3 - zaváděcí zařízení; 4-sušička; 5 - příčky; 6 - obtokový šroub; 7, / 5 - ventilátor; 8, 9-solárních článků; 10 - dálkový teploměr; 11, 14 - potrubí; 12, 13 - cyklony; 16 - brány; 17 - ovládací panel.

Kontinuální sušičky typu STR jsou hospodárnější a efektivnější (obr. 4). Kakaové boby z násypky /, instalované nad sušičkou, kontinuálně proudí kontinuálním proudem do vertikálního kanálu 2 obdélníkového průřezu. Stěny kanálu jsou vyrobeny ze speciální mřížky. Parní ohřívače 4 jsou umístěny podél kanálu na jedné straně a síťové filtry 5 na opačné straně, ve které se čistí vzduch. Pečení se provádí horkým vzduchem, jehož teplota může být regulována od 80 do 150 ° C. Vzduch je čerpán ventilátorem 12 po uzavřené dráze v komoře 6. Průchodem sloupcem fazolí je horký vzduch opéká, vstupuje do filtru 5 a je čištěn, určité množství zvlhčeného vzduchu je vypouštěno kanálem 7. Pražené kakaové boby vstupují do chladicí zóny 3, skrz kterou ventilátor 11 proniká studený vzduch, odsává ho z otvoru 9 a vypouští odpadní vzduch do kanálu 8. Pro regulaci pohybu fazolí kanálem 2 je klapka 13. Pražené fazole přes stavidlovou bránu 10 spadají na přepravní zařízení převedeny na drcení a třídění stroje.

Při pečení dochází k nerovnoměrnému ohřívání kakaových bobů; vnější vrstvy jsou pražené intenzivnější vnitřní. Doporučuje se smažené jádro smažit ve formě zrn.

Skříň surových kakaových bobů je špatně oddělena, takže můžete předsušit kakaové boby v sušičkách, pak oddělit obal od jádra a smažit výsledná zrna při teplotě 160-180 ° C po dobu 15 minut.

Obr. 4. Schéma provozu sušičky typu STR.

Pečení zrna má několik výhod oproti pražení celé fazole: s rovnoměrným ohřevem zrn v celém objemu dochází k intenzivnímu hromadění chuti a odstranění těkavých organických kyselin, což dává čokoládě nepříjemnou chuť; přechod vodorozpustných taninů na ve vodě nerozpustný je urychlen, což činí hořkou chuť měkčí; obilí se stává křehké, což usnadňuje mletí. Aby se zabránilo oxidaci kakaového másla, měla by být pražená zrna rychle ochlazena.

Obr. 5. Drticí a třídící stroj.

Kakaové boby jsou naloženy výtahem do nálevky válečkového drtícího mechanismu 1. Rozdrcené fazole a skořápka dopadají na dvoustupňové vibrační síto 2. Horní vrstva síta má postupně umístěné otvory 5,5-6,5 a 7,5-8,5 mm, spodní vrstva 1,5-2,5 a 2,75- 3,5-4,5 mm. Když síta vibrují, vytvořené drobky různých frakcí procházejí pouze otvory odpovídajícími její velikosti a dostávají se do devíti vertikálních dělicích kanálů 3, ve kterých je rozdrcená skořápka nasávána proudem vzduchu, který je přiváděn ventilátorem 5, který je uložen ve speciální komoře a odstraněn ze strojů vibračním sklíčidlem 6. Kakaová frakce Zrna od 0,75 do 8 mm jsou vyvedena vibračním skluzem 7 na opačné straně stroje.

Ve čtvrtém zlomku zrna je embryo kakaových bobů, které je odděleno na speciálním zařízení, trojnožce 8 - a sebráno odděleně.

Nekroucené fazole se vrátí zpětným šroubem 9, aby se znovu drtily. Rychlost pohybu vzduchu je regulována škrtícími ventily 4. Kakaová zrna poskytují 81 až 83% hmotnostních surových zrn s obsahem vlhkosti 2,5 až 3%. Výsledná zrna se používají pro různé druhy čokolády. Ve vyšších třídách dezertní čokolády, jen velká zrna jdou (6-8 mm ve velikosti), pro všechny ostatní druhy čokolády, všechny zlomky zrn jsou obvykle míchány. Kakaová zrna jsou posílána k přípravě kakaové hmoty.

http://mppnik.ru/publ/1011-proizvodstvo-shokolada-pervichnaya-obrabotka-kakao-bobov.html

Zpracování kakaových bobů

Propagace a implementace potravinářských přídatných látek, antiseptik a dalších produktů nevládních organizací Alternative.

"Unicons Color"

Potravinářská barviva ruské výroby.

Cukr (karamel) barva - od 100 rublů / kg!

"Petritest"

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky po 4 hodinách.

14. Zpracování kakaových bobů na kakaové výrobky.

1. Kakaové boby: klíčivost a podmínky produkce

Kakaové boby (kakaovníky) rostou ve Střední Americe, Africe a jižní Asii. Podmínky pěstování - vlhké teplé klima. Kakaové boby mají bílou barvu se žlutým nebo růžovým odstínem, chuť je hořká a svíravá (díky tříslovinám).

Aby se kakaové boby proměnily v komerční formu, jsou podrobeny fermentaci, která se provádí na plantáži: kakaové boby se ukládají do plnicích jám a při teplotě 50 ° C probíhá fermentační proces. Cukr je přeměněn na alkohol a oxid uhličitý, alkohol je oxidován na kyselinu octovou; dochází k reakci tvorby melanoidů, v důsledku čehož mají kakaové boby hnědou barvu.

Kvůli kyselině octové ztrácejí fazole kako svou schopnost růst. Kvašení trvá 4 - 6 dnů, pak se kakaové boby suší na slunci. Kakaové boby jsou křehké, kůže snadno opouští semeno. To znamená, že proces fermentace skončil.

2. Komerční kvalitní kakaové boby. Fyzikální a chemické vlastnosti při přejímce, skladování, zpracování

Komerční kakaové boby jsou rozděleny do tří hlavních odrůd: t

I. Špičkové kakaové boby.

Regiony růstu: ostrov Cejlon, Jáva, severní pobřeží Jižní Ameriky, Caracas, Ekvádor. Délka kakaových bobů je 28–30 mm, hmotnost jednoho kakaového boby je nejméně 2,5 g. Kakaové boby jsou velké, tříděné, zaoblené, červenohnědé slupky, chuť a vůně jsou výrazné.

Ii. Kakaové boby průměrné kvality.

Rostoucí regiony: Západní Afrika, Kamerun, Západní Indie, Kuba, Kostarika. Délka kakaových bobů je 25 - 28 mm, hmotnost jednoho kakaového boby je 1,8 - 2,0 g. Nezředěné kakaové boby, žlutohnědá šupka, mohou být ploché, vůně je slabá, chuť je hořká.

Iii. Kakaové boby jsou pod průměrnou kvalitou.

Regiony růstu: Kamerun, Nigérie, Laos, Haiti, Jamajka. Délka kakaových bobů je 10-20 mm, hmotnost jednoho kakaového boby je 0,8-1,5 g. Kakaové boby jsou heterogenní, špatně fermentované, povrch je nečistý, vůně je slabá, chuť je hořká.

Chemické složení komerčních kakaových bobů:

  • Jádro 85 - 89%
  • Huska 10 - 14%
  • Germ až 1%
  • Tuky 48 - 54%
  • Vlhkost 4 - 6%
  • Škrob do 15%
  • Bílkoviny 11 - 15%
  • Cukr přibližně 12% (hlavně glukóza)
  • Celulóza na 21%
  • Organické kyseliny 12% (zejména kyselina octová, kyselina mravenčí) t
  • Kofein na 0,5%

Při přijímání je nutné věnovat pozornost následujícím skutečnostem:

1. Kakaové boby by neměly být zatuchlé a nemají žádný cizí pach.

2. Kakaové boby musí být dobře fermentované; 5% špatně kvašených kakaových bobů je povoleno.

3. Minimální počet nahromaděných kakaových bobů a šrotu - ne více než 5%.

4. Poškození skořepiny není dovoleno.

5. Vlhkost - ne více než 8%.

Při skladování kakaových bobů byste měli dodržovat následující požadavky:

1. Sklad musí být izolován od ostatních surovin.

2. Podlaha, strop, stěny musí být bez trhlin, aby se požární můra nespustila.

3. Malba skladu by měla být provedena s barvami, které neobsahují olovo.

4. Sklad musí být suchý a dobře větraný. Je nutné instalovat ohřívače vzduchu (v důsledku udržení vlhkosti a teploty nosiče tepla).

5. Vlhkost by měla být 80%, teplota - ne nižší než 8 ° C.

6. Tašky jsou naskládány na regály. Lze skladovat v silech. Před odesláním kakaových bobů k dlouhodobému skladování se zpracovávají horkým vzduchem, jehož teplota je 60 až 65 ° C po dobu 10-15 minut. Pokud je obsah vlhkosti kakaových bobů vyšší než 8%, pak se před uskladněním předsuší.

7. Sklad se provádí jednou ročně.

3. Technologické schéma třídění, pražení, zpracování kakaových bobů na kakaové nudle

a) Třídění se provádí na speciálních třídicích strojích se separací vzduchu a vibračním sítem. Sedm obrazovek je umístěno nad sebou.

  • kameny, těžké nečistoty jsou odstraněny z prvního síta,
  • od druhého - písek,
  • ze třetích lehkých nečistot, t
  • od čtvrtého - šrotu,
  • od pátého - lepkavé fazole,
  • od šesté - velké částice kakaa vella (shell),
  • normální kakaové boby zůstávají na sedmém sítu. Při čištění se počítá jeho účinnost.

kde E je účinnost čištění;
Mb je hmotnost kakaových bobů na shromáždění;
mc je hmotnost kakaových bobů a nečistot získaných pro třídění.

Výnos čistých tříděných kakaových bobů podle norem by měl být 98 - 98,5%, šrot 1%, ztráta 0,5 - 1%. Huska jde do odlučovače. Vyčištěné kakaové boby se shromažďují v zásobnících pro skladování.

b) Pečení Vzhledem k mechanickému odstranění vlhkosti se kyselost sníží z 13 na 11% (těkavé a částečně vázané kyseliny), obsah tříslovin se sníží z 6 na 5%, obsah vlhkosti z 8 na 2%. Dochází k inverzi sacharózy, probíhá reakce tvorby melanoidů, v důsledku čehož kakaové boby získávají určitou chuť a aroma, stávají se křehkými a kakao-vella (šupka) se začíná oddělovat.

Čím nižší je obsah vlhkosti, tím lépe jsou kakaové boby rozemlety na kakaové nudle, což dále umožňuje získat více kakaového másla z kakaové hmoty. Vlhkost by však neměla být nižší než 2%. Kvůli zvýšené hygroskopičnosti kakaových bobů nejsou skladovány, ale jsou okamžitě zasílány ke zpracování.

Používají se tyto druhy pražených kakaových bobů:

Optimální teplota pro smažení je 120... 130 ° C, vlhkost kakaových bobů po smažení je 2 - 2,5%. Aby se zabránilo ztrátě kakaového másla (v důsledku difúze), kakaové boby po smažení se rychle ochladí na teplotu 35 ° C.

c) Odstraňování kakaa vella (plodový film) se provádí na speciálních trvalých strojích.

Získávání kakaových nudlí. Po pražení mají kakaové boby křehkou buněčnou strukturu a mechanickým působením jsou rozděleny na krychlové částice zvané kakaové uzliny. Kakaové boby mají zárodky, které mají pevnou strukturu a nejsou rozdrcené. Kakaové nugety procházejí trirem, kde jsou embrya odstraněna.

Výtěžek kakaových bičíků je 87%, odpad šupky je 10–12%, obsah tuku v kakaových drnech by měl být 59%.

4. Získání kakaové hmoty, kakaového másla, kakaového prášku, kakaového prášku podle tradičního schématu

Zpracování kakaové hmoty na kakaovou hmotu.

Kakaová hmota je hlavní složkou výroby čokolády, získaná mletím kakaových výlisků do kakaové hmoty.

Když nastane mletí, buněčná tkáň se zlomí a obsah buněk (kakaové máslo) se uvolní. Proces mletí je doprovázen zahříváním, v důsledku čehož má kakaová hmota polotekutou konzistenci.

Kakaová hmota je suspenze sestávající z disperzního média, které je reprezentováno kakaovým máslem (54-59%) a dispergovanou fází, která je reprezentována fragmenty škrobových zrn, proteinových látek a buněčné tkáně.

Kvalita broušení kakaových drnů je charakterizována těmito ukazateli:

1) viskozitu výsledné kakaové hmoty. Čím nižší je viskozita kakaové hmoty, tím více se buňky otevřou a uvolní se veškeré kakaové máslo. Čím nižší je viskozita, tím snadněji se kakaová tekutina mísí s cukrem, kakaové krupice se snadněji brousí a vlhkost a těkavé kyseliny se snadněji odstraňují popouštěním.

Čím nižší viskozita, tím intenzivnější biochemické procesy probíhají při temperování kakaové hmoty, což má za následek rafinovanou chuť, barvu a aroma.

2) obsah vlhkosti. Čím vyšší je obsah vlhkosti v kakaových výliskech, tím horší je proces mletí, tím vyšší je viskozita získané kakaové hmoty. Viskozita kakaové hmoty se mění v závislosti na disperzi, obsahu vlhkosti, obsahu tuku a odrůdových vlastnostech.

Hmotnost kakaa má následující fyzikálně-chemické a reologické charakteristiky při teplotě 32 ° C:

  • vlhkost 2 - 2,5%
  • obsah tuku 54 - 56%
  • obsah proteinů 12 - 14%
  • obsah škrobu 10%
  • viskozitu kakaové hmoty nejvýše 6 Pa⋅s

Při mletí by teplota neměla překročit 45 ° C, jinak se organoleptické a fyzikálně-chemické vlastnosti kakaové hmoty zhorší. Mletí kakaové drviny v kakaové tekutině se vyrábí na osmiválcových mlýnech; tříválcové mlýny, které jsou kombinovány s pětiválcovými mlýny; dezintegrátor; rozlišovací zařízení "Nagema", kulové mlýny.

V procesu broušení působením atmosférického kyslíku se oxidují taniny, redukuje se vlhkost, odstraňují se těkavé kyseliny (obsah těkavých kyselin se snižuje na polovinu).

Výtěžek kakaové hmoty z hmotnosti surových kakaových bobů závisí na ztrátě: při třídění ztrácí až 1%

  • při smažení do 5%
  • drcení a čištění do 12%
  • při vaření kakaové hmoty na 0,4%

Temperování kakaové hmoty.

Po obdržení kakaové hmoty se směs 2 hodiny zahřívá na teplotu 80 až 85 ° C za stálého míchání. V procesu temperování dochází k reakci tvorby melanoidů, k dalšímu zvyšování redukčních látek, oxidaci fenolových sloučenin, odstraňování vlhkosti a kyselin, oxidaci taninů kyslíkem ve vzduchu a jejich přechodu do stavu rozpustného ve vodě.

Hlavním účelem stádia je zlepšit chuť a organoleptické vlastnosti. Alkalické zpracování se používá k zesílení procesu, protože alkálie neutralizují netěkavé kyseliny.

Výroba kakaového másla a kakaového prášku.

Některý kakaový prášek se používá při výrobě čokolády a některé k výrobě kakaového másla a z koláče, který se získá vytlačením kakaového prášku - kakaového prášku. Výrobní schéma je znázorněno na obrázku 36.

Obrázek 36 - Schéma zpracování kakaové hmoty v kakaovém másle a kakaovém prášku

Z kolektoru 1 teploty je kakaová hmota (teplota 95 ° C) čerpána zubovým čerpadlem 2 do přijímací násypky 3 horizontálního lisu 4, kde jsou instalovány misky, které jsou určeny typem lisu. Na miskách jsou instalovány zpětné ventily, aby se zabránilo lisování kakaové hmoty během lisování.

Po naplnění misky do pracovního válce 5 se motorový olej čerpá pod vysokým tlakem a pánve kalíšků se vzájemně přibližují, v důsledku čehož se olej vytlačuje a pomocí potrubí vstupuje do záchytných stupnic 15. Vytlačování je určeno váhami.

Lisování se provádí při teplotě 90 až 95 ° C, doba lisování závisí na viskozitě a disperzi kakaové hmoty. Čím vyšší je disperze, tím nižší je viskozita, tím vyšší je výtěžek kakaového másla při lisování. Optimální disperze kakaové hmoty je podle Reutova 93% (obsah částic do velikosti 20 mikronů). Čím nižší je obsah vlhkosti v kakaové tekutině, tím nižší je viskozita, tím více proces vytlačování kakaového másla, jehož výtěžek se vypočítá podle vzorce

kde B je výtěžek kakaového másla při lisování; MT - obsah kakaového másla v kakaové tekutině;

MF - obsah kakaového másla v kakaovém dortu; Odhadovaný obsah kakaového másla v dortu:

Doba lisování - 20 minut, tlak lisu 4 - 6 atm.

Po vytlačení kakaového másla se otevírají lisovací kelímky a z nich na dopravník vypadne 6 spadů (teplota 90 ° C). Na stejném dopravníku jsou chlazeny a přiváděny do drtiče 7, kde jsou rozdrceny na kousky velikosti ořechu. Šnek 8 je přiváděn do výtahu 9, který transportuje rozdrcený koláč do rozvolňovače 10, kde je koláč rozdrcen.

Na výstupu z drtiče je teplota kakaového prášku 110 ° C, pomocí dopravníku, kakaový prášek je přiváděn do tepelného výměníku, kde je ochlazen na 16 ° C (trubka v potrubí, teplota chladiva je 14 ° C). Ochlazený kakaový prášek přes cyklon 12 a šroub 13 se přivádí do třídiče 14, kde probíhá proces separace kakaového prášku na frakce.

Kakaový prášek se dělí na:

  • produkce: obsah tuku 10 - 14%;
  • komodita: obsah tuku 15 - 18%; Komoditní kakaový prášek:

"Stříbrný štítek": obsah tuku 16 - 18%; 9 "Zlatý štítek": obsah tuku 18 - 20%.

Kakaový prášek vyrobený z kakaového dortu (kakaový likér a kakaové nudle) ošetřený parním nebo alkalickým roztokem, což má za následek sníženou kyselost, počet katechinů, taninů, zlepšuje chuť a barvu, se nazývá alkanizovaný.

5. Chemické složení a vlastnosti kakaového másla a kakaového prášku

Kakaové máslo, stlačené během lisování, je čirá, světle žlutá kapalina. Pokud má hnědý ottenon, pak je zde špatný filtrovací proces (kakaová hmota).

Bod tání kakaového másla je: počáteční - 31 - 34 ° C, konečný - 33 - 36 ° C, teplota gelu je 23 - 28 ° C. Při teplotách pod 23 ° C se kakaové máslo stává krystalickým, křehkým a drobivým. Hmotnostní podíl suchých látek 99,9%, číslo kyselosti, mg KOH v 1 g tuku 0,9, hustota 0,913 g / cm3

Hlavní hmota kakaového másla sestává z triglyceridů a jsou rozdílné kyseliny, tj. V nich jsou hydroxyly glycerinu esterifikovány dvěma nebo třemi kyselinami. Obsahuje hlavně kyselinu palmitovou a kyselinu stearovou. Množství kyselin závisí na místě růstu.

Kakaové máslo je velmi odolné vůči oxidaci kyslíkem. Kyselina chlorogenová, nejsilnější přírodní antioxidant, je součástí kakaového másla. Kakaové máslo je skladováno po dlouhou dobu, aniž by bylo žluklé.

Vlastnost kakaového másla: polymorfismus - s nezměněným chemickým složením kakaového másla tvoří několik modifikací (5-forem), které mají různé teploty želatinace a tání, všechny tyto formy mohou jít do sebe, s výjimkou stabilní β1-formy.

Teplota tání kakaového másla nacházející se v

P1 forma je stabilní forma kakaového másla, která má nejvyšší teplotu tání a při ochlazení má tendenci snižovat objem. Obsah sušiny v kakaovém másle je 100%.

Barva kakaového prášku se pohybuje od světle hnědé po tmavě hnědou. Při tření kakaový prášek není cítit pevné částice.

Kakaový prášek má následující fyzikálně-chemické a reologické vlastnosti:

  • obsah pevných látek 94%
  • obsah proteinů 19%
  • obsah kakaového másla 5-20%
  • vlákno 4,8%
  • sacharid 13%
  • Reutovova disperze není nižší než 90%
  • pH kakaového prášku 7.2

Kakaový prášek získaný z kakaové hmoty, zpracovaný alkalií, má výraznější chuť a barvu. Skladuje se při teplotě 18,3 ° C, vlhkosti 75% v konzervách po dobu 12 měsíců, v plastových sáčcích po dobu 6 měsíců, v papírových pytlích po dobu 3 měsíců.

http://alternativa-sar.ru/tehnologu/k/v-v-rumyantseva-tekhnologiya-konditerskogo-proizvodstva/264-pererabotka-kakao-bobov-v-kakao-produkty

9.2. Skladování kakaových bobů

Skladování kakaových bobů by mělo probíhat za podmínek, které zajišťují zachování jejich chuti, vyloučení možnosti jejich napadení škůdci a mikroorganismy, jakož i možnost navlhčení kakaových bobů, což přispívá k rozvoji plísní a kažení.

Kakaové boby jsou přepravovány a skladovány v tácech (pytlích) a vybaleny (silo).

Používá se převážně skladování tárového kakaa. Sklady by měly být prostorné, světlé, dobře větrané. Optimální skladovací podmínky jsou teplota 18-20 ° C a relativní vlhkost vzduchu 70%.

Nejnebezpečnějším škůdcem kakaových bobů a čokoládových výrobků je čokoláda - molu kakaa. Můra se bojí světla a vysoké teploty. Proto je vhodné podrobit každou suspektní škůdci škůdců fazolí tepelnému ošetření nebo plynným fumigantům pomocí speciálního dezinfekčního zařízení před uskladněním.

Ve velkých specializovaných továrnách na výrobu čokolády se kakaové boby uchovávají v rozbaleném stavu v železobetonových nebo ocelových kontejnerech o objemu od 10 do 200 tun.

- eliminuje tvrdou práci a snižuje celkové náklady práce;

- ztráty surovin;

- jsou zajištěny nejlepší hygienické a hygienické podmínky;

- skladové operace jsou mechanizovány a automatizovány.

Před vstupem do nádrže se kakaové boby očistí od nečistot, rozdrcených a rozdrcených fazolí pomocí čisticích a třídicích strojů, zváží a přivádějí do sila pomocí spirálových svahů. Během skladování je nutné měřit teplotu uvnitř sila. Pokud začne stoupat, je nutné pročistit vzduch nebo znovu naložit fazole do jiné nádoby.

9.3. Technologické schéma zpracování kakaových bobů

Obecné technologické schéma zpracování kakaových bobů s cílem získat kakaové výrobky a čokoládové výrobky je znázorněno na Obr. 2

Kakaové boby, po čištění z nečistot a třídění podle velikosti, jsou odesílány pro tepelné zpracování (pražení). Za účelem oddělení skořápky se pražená zrna drtí drcením a třídícími stroji a dostanou kakaovou skořápku (skořápku z kakaových bobů) a kakaový nib (polotovar získaný drcením kakaových jader a separací kakaových skořápek).

Kakaové nudle jsou jemně rozdrceny na polotekutinu, v zahřátém stavu, hmotu, nazývanou kakaovou hmotu, a shromažďují se ve vyhřívaných nádobách (temperování sbírek). V nich se kakaová tekutina zahřeje na 85 až 90 ° C a několik hodin se hněte.

Obr. 2. Technologické schéma zpracování kakaových bobů

K výrobě čokolády smíchejte kakaovou hmotu s práškovým cukrem a přidejte kakaové máslo. Potřeba přidávat kakaové máslo kvůli skutečnosti, že čokoládová hmota musí mít nezbytnou potřebu pro míchání a viskozitu a tekutost. To je zajištěno tím, že se do čokoládové hmoty zavede další množství (vzhledem ke strouhanému kakau) kakaového másla po jeho vytlačení z kakaové hmoty. Proto se kakaová tekutina používá ve dvou směrech: k přípravě čokoládových hmot a kakaového másla.

Od horké kakaové hmoty na hydraulických lisech lisováním pod vysokým tlakem se získá kakaové máslo. Pevný zbytek, zvaný kakaový koláč, se rozdrtí na malé kousky, ochladí a rozdrtí na kakaový prášek. Kakaový prášek je balen v krabicích nebo pytlích.

Připraví se kakaové drťky nebo kakaové hmoty určené k výrobě kakaového másla a kakaového prášku (zpracované alkalickými roztoky, vodnými roztoky atd.) A suší se. Takové zpracování umožňuje zlepšit kvalitu kakaového prášku. Kakaová hmota určená k přípravě čokoládových hmot a glazur není takto zpracována.

Pro výrobu čokolády v míchacích strojích se mísí hlavní složky: kakaová hmota, kakaové máslo a moučkový cukr. Pro zlepšení účinnosti mletí kakaového másla v této fázi plně nepřispívají, ale přibližně 2/3 předepsaného množství. V této fázi jsou navíc zavedeny další přísady na předpis: sušené mléko, strouhané ořechy, káva, mleté ​​vafle atd.

Homogenní hmota získaná smícháním se podrobí jemnému mletí ve válcových mlýnech a shromáždí se v míchačkách nebo strojích. V této fázi se hmota zředí zbývajícím množstvím kakaového másla (1/3 předpisu) a v případě potřeby se také přidají povrchově aktivní látky (sójové, fosfatidové koncentráty atd.). Po šlechtění je hmota pro dezertní čokoládu zalitá (vystavená dlouhodobému tepelnému a mechanickému zpracování ve speciálních strojích na čokoládu) po dobu 48-72 hodin při teplotách 45-70 ° C a ochucená před vykládkou.

Hotová čokoládová hmota se čerpá do temperovacího stroje a temperuje na určitou teplotu (29 až 31 ° C), po které se lisuje odléváním do nezničitelných forem, chlazených, vyjmutých z forem a odesílaných k balení a balení.

Hmota pro čokoládovou polevu je podrobena homogenizaci, aby se zvýšila její stejnoměrnost a je odlévána do kontejnerů nebo čerpána do cisternových vozů pro hromadnou přepravu.

Primární zpracování kakaových bobů. Primární zpracování kakaových bobů zahrnuje operace čištění a třídění, tepelné zpracování, drcení a separaci kakaových skořápek, jemné mletí kakaových výlisků na kakaovou tekutinu.

Čištění a třídění kakaových bobů. Účelem této operace je čištění nečistot (písek, kameny, pytlovinová vlákna, prach atd.) A třídění kakaových bobů podle velikosti, dělení čtyřhry, zlomení a drcení. Třídění je nezbytné pro jednotné a kvalitní pražení kakaových bobů v budoucnu.

Tato operace se provádí na speciálních čisticích a třídicích strojích různých provedení, které rozdělují množství fazolí na různé počty frakcí, jako jsou kameny a těžké nečistoty, písek, lehké nečistoty a kakaové částečky, zlomkové fazole, dvojče, tenké kakaové boby, kakaové boby Bo-normální velikost.

Oloupané kakaové boby se posílají na pečeně. Kromě toho se fazole s dvojitým a ústím opékají odděleně od celku a po opékání se přidávají do tříděných pražených kakaových bobů a směs se posílá k dalšímu zpracování.

Tepelné zpracování (pražení) kakaových bobů je jednou z hlavních technologických operací, které určují chuť hotových výrobků. Účelem této operace je zlepšit chuť, chuť, barvu a technologické vlastnosti kakaových bobů (příprava pro následné drcení a jemné mletí).

Během pražení dochází ke kvantitativním a kvalitativním změnám ve všech složkách kakaových bobů, z nichž nejdůležitější jsou:

- snížení obsahu vlhkosti z 6-8% v surovém na 2-3% v pražených kakaových bobech; snížení obsahu vlhkosti významně oslabuje spojení mezi jádrem a skořepinou, v důsledku čehož je usnadněn proces broušení kakaových výlisků do kakaové hmoty;

- koloidní procesy spojené se změnami proteinů a škrobu; během zahřívání kakaových bobů dochází k denaturaci a hydrolýze proteinů, bobtnání škrobových zrn a částečná želatinace; V důsledku toho se frakční složení mění, zvyšuje se obsah volných ve vodě rozpustných aminokyselin;

- vysoké teplotní a kyselé podmínky vytvářejí podmínky pro kyselou hydrolýzu sacharózy s tvorbou redukčních látek a dalších produktů rozkladu cukrů;

- mezi aminokyselinami a redukujícími cukry existuje reakce mezi cukrem a aminokyselinou s tvorbou produktů, které ovlivňují chuť, barvu a aroma kakaových bobů (tvorba melanoidinu);

- sníží se množství tříslovin a fenolických látek, v důsledku čehož se svíravá chuť změkčí a objeví se příjemná hořká chuť a barva charakteristická pro čokoládu; V důsledku kondenzace taninů vznikají komplexní tmavě zbarvené sloučeniny - flobafeny;

- barviva vlastní kakaové boby, která patří do skupiny antokyaninů; během štěpení tvoří glukózu a barvivo anthokyanidin, což dává kakaovým bobům purpurovou barvu a hořkou, svíravou chuť;

- částečně odstraněné těkavé látky, zejména kyselina octová, což vede ke snížení kyselosti a změkčení chuti a vůně fazolí;

- změny celkového obsahu a frakčního složení lipidů v důsledku hydrolytického štěpení a migrace kakaového másla do skořápky kakaa; při mírném způsobu pražení jsou ztráty oleje zanedbatelné (0,2 - 0,6%), ale pokud jsou vystaveny vysokým teplotám, tyto ztráty se zvýší na 2%;

- pod vlivem vysoké teploty jsou kakaové boby dezinfikovány, zemřou škůdci.

Pečené kakaové boby mají schopnost absorbovat vlhkost z okolního ovzduší (hygroskopičnost), proto se doporučuje nedělat zásoby pražených bobů a posílat je okamžitě ke zpracování.

Po pečení musí být kakaové boby rychle ochlazeny na teplotu 25-35 ° C, aby se kakaové máslo nerozptýlilo do skořápky kakaa.

Pro tepelné zpracování kakaových bobů používá přístroj dávkového a kontinuálního působení různých provedení. Proto se režimy pražení liší v délce a teplotě.

Pro tepelné zpracování kakaových bobů lze použít různé metody: konvektivní, vodivé, radiační elektroinduktivní, vysokofrekvenční, ve fluidním loži.

V podnicích se rozšířily důlní sušárny s nepřetržitým působením, ve kterých je realizována konvekční metoda tepelného zpracování. V těchto sušičkách se fazole pohybují shora dolů ve svislé šachtě a jsou ohřívány horkým vzduchem, který je pohybuje nahoru a dolů. Na dně sušičky je chladicí zóna produktu. V důlních sušárnách se kakaové boby zahřívají na teplotu 120 až 130 ° C po dobu 35 až 50 minut.

Vedení ohřevu se provádí ve válcových fritézách s periodickým působením, které mají nízkou produktivitu a používají se v malých podnicích.

V řadě zemí se tepelně zpracovávají kakaové boby. Malá velikost produktu a nepřítomnost kakaových obalů může zkrátit dobu pražení, snížit teplotu a snížit ztrátu kakaového másla. To však vyžaduje speciální vybavení a technologické režimy.

Drcení kakaových bobů je jejich mechanická destrukce a separace výsledné směsi do kakaové skořápky (skořápky kakaových bobů), výhonků a zákusků z kakaa (drcená zrna kakaových bobů, zbavená kakaa).

Kakaová láva obsahuje značné množství vlákniny, narušuje chuť čokoládových potravin a usnadňuje jejich zpracování. Pro realizaci této technologické operace se používají speciální drtící a třídící stroje, které kakaové boby rozdrtí a směs rozdělí na několik frakcí s velikostí částic od 0,8 do 8 mm. Kakaové dřevo je odděleno od každé frakce.

Nejmenší frakce se nazývá kakaové vlákno. Obsah kakaa by neměl překročit 1,5%. Kakaový mlýn obsahuje největší množství kakaových skořápek a obsah tuku je mnohem nižší.

Velké frakce kakaových nudlí se používají k výrobě čokoládové desky, malé - pro přípravu náplní, bonbónových hmot a čokoládové polevy.

Vaření kakaové hmoty. Kakaová hmota se získává jemným mletím kakaové drviny. Během procesu mletí se buněčná tkáň zničí a obsah buněk, především kakaového másla, se uvolní. Proces mletí je doprovázen zahříváním produktu, což způsobuje tavení kakaového másla. Hmota má proto polotekutou konzistenci.

Kakaová hmota je silná, krémová kapalina při teplotách nad bodem tání kakaového másla. Tato kapalina je heterogenní a je to suspenze, ve které je kapalnou fází kakaové máslo, pevnou fází jsou rozdrcené částice buněčné stěny, zrna škrobu a aleuronu a další části kakaového jádra.

Chemické složení kakaové hmoty v podstatě odpovídá chemickému složení jádra kakaových bobů po pečení. Hlavní charakteristiky kakaové hmoty jsou viskozita a stupeň mletí (disperze).

Pod disperzí čokoládových výrobků se obecně rozumí procentní podíl pevných částic, jejichž velikost nepřesahuje 35 mikronů. Disperze kakaové hmoty je 96 až 98%.

Čím vyšší je disperze pevných částic, tím více jsou rozdrcené kakaové buňky zničeny, tím více je kakaové máslo uvolněno, tím nižší je viskozita (při určité teplotě a vlhkosti). Disperze je ovlivněna vlhkostí kakaové hmoty. S obsahem vlhkosti vyšším než 2,5% má kakaová drť méně křehkosti, což snižuje účinnost mletí a disperzi a zvyšuje viskozitu kakaové hmoty. Disperze kakaové hmoty také závisí na metodách broušení a konstrukčním provedení mlecího zařízení.

Viskozita kakaové hmoty závisí na vlhkosti, teplotě, disperzi a obsahu tuku a odrůdových vlastnostech kakaových bobů.

Viskozita kakaové kapaliny je důležitým ukazatelem jejích technologických vlastností. Čím nižší je viskozita, tím je kakaová hmota stlačena, smíchána s jinými složkami, mletím, tvarováním, odstraňováním těkavých látek a vlhkostí.

Kakaová hmota je vysoce dispergovaný systém (emulze). Podle zákonů termodynamiky, procesy v takových systémech spontánně pokračují ke snížení volné povrchové energie v důsledku agregace pevných částic. Koagulační struktury s různými pevnostmi kontaktů mezi částicemi mohou být také přítomny v kakaové tekutině, která ovlivňuje viskozitu. Ztráta agregační stability může způsobit srážení pevných látek. Proto se za podmínek výroby během skladování, popouštění a dalších kakaových tekutin neustále míchají. Optimální teplotní rozsah kakaové hmoty během skladování je 60 až 95 ° C.

Velikost buněk jádra z kakaových bobů je až 40 mikronů, proto musí zařízení používané pro broušení poskytovat částice, které nepřekračují tuto velikost.

K mletí kakaových hrotů se používá různá zařízení: osm válců; pinové mlýny (rozvolňovací jednotky); tříválcové, kombinované s kotoučovými mlýnky; Rozdíly, kulové mlýny atd. Někdy se kombinované mlecí mlýny používají pro dvoustupňové a třífázové broušení, které se může skládat z nárazových, kotoučových a kulových mlýnů.

http://studfiles.net/preview/3549044/page:18/
Up