Mléčné výrobky - potravinářské výrobky z mléka. Kyselá smetana, tvaroh, kefír, kyselé mléko jsou každému známé už od dětství. Výrobky z mléka od dávných dob jsou známé svými léčivými vlastnostmi. Používá se v tradičním lidovém lékařství, kosmetologii, potravinářském průmyslu.
Klasifikace mléčných výrobků:
1. Fermentované mléčné výrobky (tvaroh, kyselé mléko, sýr, zakysaná smetana, jogurt, kefír, airan, shubat, koumiss, ryazhenka). Obsahují „armádu“ užitečných bakterií kyseliny mléčné, které normalizují střevní mikroflóru, ničí patogenní mikroorganismy, eliminují dysbakteriózu.
2. Produkty separace mléka (smetana, máslo, syrovátka). Tuky zásobují tělo energií, chrání před podchlazením. Sérum posiluje imunitní systém, zlepšuje trávení, normalizuje váhu, odstraňuje cholesterol. Separační produkty zachovávají všechny vlastnosti mléka.
3. High-tech mléčné výrobky (zmrzlina, pečené, kondenzované, práškové nebo pasterizované mléko). Nepodávejte lidskému tělu hodnotu.
První dva druhy mléčných výrobků obsahují živiny (mikro, makronutrienty, vitamíny, bílkoviny, tuky, sacharidy) ve snadno stravitelné formě, nezbytné pro udržení lidského života. Vykazují baktericidní vlastnosti, odstraňují soli těžkých kovů a toxických látek z těla, neutralizují záření, posilují kostní tkáň.
Pamatujte, že celé "mléko" patří do kategorie výrobků podléhajících rychlé zkáze a vyžaduje vhodné podmínky skladování (na chladném místě při teplotě 5 ° C). Po otevření obalu je doba použitelnosti 2 dny.
Pomazánka dostala své jméno díky anglickému slovu, které v tomto případě znamená „šíření“ nebo „šíření pasty“. Potravinový výrobek, který vypadá jako máslo, ale má poněkud odlišné složení a jiné vlastnosti, získal v posledních několika desetiletích značnou popularitu a stal se všudypřítomným.
Kurt je fermentovaný mléčný výrobek, který má mnoho jmen a geografické příslušenství. To je počítáno mezi kuchyně Turkic, Altai, Ázerbajdžán, Kazach, Kyrgyz, Bashkir, Uzbek, mongolský a Tajik národy. Mezi desítkami variací jmen se těší zvláštní obliba.
Teď je velmi těžké představit si život bez oblíbeného kondenzovaného mléka. Navzdory tomu, že byl nejaktivněji využíván mezi krajany, myšlenka vytvořit kondenzované mléko patřila francouzskému cukrářovi Nicolasu Upperovi, který jako první navrhl originál v historii vaření.
Suchý krém je náhradou za čerstvý mléčný krém, který je vhodný pro skladování i bez chladničky. Práškový krém se používá pro kulinářské účely. Přidaná lžička suchého krému v šálku kávy promění hořký nápoj na jemný kávový koktejl s příjemnou smetanovou chutí. Typy výrobků Na dnešním trhu.
Mléčné výrobky jsou velmi populární již několik století. Moderní výzkum je nářekový o výhodách mléka, pak varovat před jeho možnými vedlejšími účinky. Zatímco se vědci dohadují s obchodníky, obyvatelstvo stále kupuje své oblíbené nápoje, které plodí celé generace. Jeden z nich.
Otázka „Co je to kajmak?“ Může být „stažena“ i zkušeným kuchařem. Obvykle se říká, že se jedná o křížek mezi tvarohem, máslem, smetanou a zakysanou smetanou. Připravte ho různými způsoby, ale vždy je to tuk, sotva slaný produkt. Pokud jste někdy viděli velmi tuku krém, který je dokonce obtížné se dostat z plechovky, pak.
Mléko a mléčné výrobky přestaly vypadat jako měřítko, zdravé a vysoce kvalitní. Rostoucí procento lidstva je diagnostikováno s nesnášenlivostí laktózy a želé je obviněno z akné, problémů s gastrointestinálním traktem a snížené funkčnosti. Syrovátka je vedlejším produktem při produkci mléka. V souladu s tím.
Každý přívrženec zdravé výživy ví o škodlivých vlastnostech kravského mléka. Jogurty, vzhledem ke zpracování a opevnění, se nezdají být nebezpečné ani škodlivé. Mezi mléčné výrobky patří zejména poptávka po jogurtech. Výrobci jsou ladění vytvořit nové chutě, přilákat kupující s jasnou reklamu nebo.
Máslo se vyrábí hlavně smetanou a v průmyslovém měřítku se vyrábí separací. Nejlepší máslo je z přírodního kravského mléka. Máslo obsahuje až 82,5% tuku a rozpuštěné máslo - až 99%. Máslo, pokud je přirozené, by.
Margarín je produkt, který je nám již od dětství znám. Každý si pamatuje, že police s touto levnější náhradou másla, která se stala pevně zakořeněnou v bývalém Sovětském svazu. Koneckonců, mnozí z nás ji používali při vaření, zejména při výrobě domácího pečiva: různé sušenky, lahodné bujné koláče a.
Tofu je nejednoznačný produkt. Někteří to považují za bez chuti tvarovanou hmotu, jiní - skutečný sklad zeleniny užitečných komponent. Z hlediska vaření je výrobek univerzální. Tofu nemá žádnou výraznou chuť, je neutrální a doslova pohlcuje vůni / příchuť příbuzných přísad jako houbu. Sójový sýr -.
Brynza - nakládaný sýr, který je vyroben ze směsi kravského a ovčího mléka (méně často - kozí mléko). Navzdory skutečnosti, že pokrok ovlivnil i výrobu sýrů, je výroba sýrů obzvláště pečlivě a tradičně uplatňována. Sýr je nasáklý, má zvláštní formu, koření je pečlivě zavedeno (pokud je to nutné). Toto.
Krém (název pochází ze slovesa "sloučit") je produktem oddělení mléka. Jedná se o hustou homogenní hmotu bílé, viskózní konzistence s nasládlou chutí. Správně připravený mléčný výrobek nemá vločky, hrudky, nečistoty. Podle legendy, krém byl vynalezen zpět v XVII.
Mléko je dobré pro zdraví. Rodiče o tom informují děti, reklama a lékaři o tom opakují dospělé. Ale proč je mléko opravdu užitečné a je to užitečné, jak se snažíme přesvědčit? Kolik byste měli použít, abyste se cítili lépe? Pojďme společně zjistit odpovědi na tyto a další otázky. Mléko a.
Tvaroh je fermentovaný mléčný výrobek složený z lehce stravitelných vápníku a růstových aminokyselin. Je to velmi důležité pro děti a seniory, pro osoby s tuberkulózou, onemocnění kostí, žaludku, jater, ledvin. Jak se tvaroh objevil Podle dávných záznamů lidstvo vyrábí tvaroh více než 4000 let. Dnes je nemožné.
Zakysaná smetana je fermentovaný mléčný výrobek získaný fermentací kvašeného mléka z kvásku a smetany. Jmenuji se z původní produkce doma. Nejprve bylo vylito usazené mléko (vrchní vrstva) a pak lžící nebo nimbusem byla vrstva, která byla pod krémem, odstraněna (shromážděna).
http://foodandhealth.ru/molochnye-produkty/Existuje mnoho mléčných výrobků, které dělají mléko, pod seznam produktů.
Seznam mléčných výrobků:
Mléčné výrobky obsahují zdravé živočišné bílkoviny. Mléko a mléčné výrobky obsahují a ne zdravé tuky živočišného původu, které nejsou pro tělo prospěšné. Mléčné výrobky by měly být zakoupeny s malým obsahem tuku, aby jejich zdraví bylo maximálně přínosné. Přírodní produkty, zpravidla s krátkou trvanlivostí. Dlouhodobé skladovací produkty jsou méně užitečné, takže nakupujte čerstvé potraviny s malou trvanlivostí a pak dostávejte velké množství vitamínů, vápníku, bílkovin a dalších užitečných složek.
Podívejme se podrobněji na seznam mléčných výrobků a pochopíte jejich přínosy pro lidské zdraví a nezapomeňte zahrnout do své denní stravy:
Podívejte se na užitečné video číslo 1:
Mléko obsahuje 3 gramy bílkovin na 100 gramů. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Dokonce i děti vědí o příznivých vlastnostech mléka. Mléko by mělo být od dětství 0,5-1% tuku, pokud nejsou problémy s trávicím traktem. Mléko obsahuje dobře stravitelný vápník, který je vhodný pro kosti a zuby. Mléko obsahuje aminokyseliny, které pomáhají v boji proti nespavosti, zlepšují spánek a zklidňují nervový systém. Mléko má pozitivní vliv na tlak, normalizuje ho. Přírodní mléko a mléčné výrobky jsou skladovány po dobu asi 5 dnů, kupují se s krátkou trvanlivostí, má více výhod.
V kefíru 2,9 g proteinu na 100 gramů. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Kefir má příznivý vliv na celé tělo a je užitečný pro prevenci mnoha závažných a chronických onemocnění. Mnoho lidí netoleruje laktózu, která je v mléku, pak kefír bude dobrou náhradou mléka. Kefir je jistě prospěšný pro rozvoj a růst dětí i dospělých. Kefir je vhodný k pití na lačný žaludek nebo ke spaní na 1 hodinu, zlepšuje proces zažívání jako celek. Kefir také obsahuje vápník, který je užitečný pro kosti, kefír má pozitivní vliv na zrak a kůži.
Podívejte se na užitečné video číslo 2:
V tvarohu 16 gramů bílkovin ve 100 gramech. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Nízkotučný tvaroh je vhodný pro děti, ženy, muže, seniory. Díky vápníku, kostem, zubům se posiluje srdeční sval. Tvaroh je produkt podléhající rychlé zkáze a může poškodit tělo, pokud uplynula jeho platnost. Pečlivě zkontrolujte datum výroby a dobu skladování uvedenou na obalu. Při nákupu domácí tvaroh na trhu, buďte opatrní, protože babička nemusí mít sanitární knihu, a to jen dohadovat, za jakých podmínek tento mléčný výrobek byl připraven. Pokud si stále kupujete domácí tvaroh, pak se podívejte na barvu a vůni, samozřejmě, že by měla mít příjemnou barvu a chuť.
V jogurtu 3 g bílkovin ve 100 gramech. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Kyselé mléko je fermentovaný mléčný výrobek. Kyselé mléko bezpečně ovlivňuje zažívací trakt, zlepšuje metabolismus, zlepšuje pleť a vlasy, pomáhá proti kašli a srdečním a cévním onemocněním, pomáhá kontrolovat váhu a snižovat ji, odstraňuje toxiny a toxiny z lidského těla. Kyselé mléko je populární ve vaření, dělat mnoho různých, chutných jídel z toho. Zkuste to někdy.
V ryazhenka 2,8 g bílkovin na 100 gramů. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Přírodní ryazhenka se vztahuje na fermentované mléčné výrobky. Ryazhenka má zajímavou chuť, odlišnou od kefíru. Vápník v Ryazhenka zlepšuje nehty, kosti, vlasy. Vápník je prevence osteoporózy, aterosklerózy. Ryazhenka zlepšuje trávicí systém, dobře uspokojuje hlad, posiluje imunitní systém a zlepšuje odolnost organismu vůči různým onemocněním.
Zakysanou smetanou nakupujte s nízkým obsahem tuku. 10% krém obsahuje 3 gramy bílkovin na 100 gramů. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Kyselá smetana se dobře vstřebává, zlepšuje chuť k jídlu, má příjemnou chuť, má pozitivní vliv na hormonální fond. Dává skvělou chuť borščím a dalším pokrmům. Kyselá smetana se používá při popáleninách, popáleninách. Zakysaná smetana, užitečná od mladého věku, děti milují zakysanou smetanu.
Podívejte se na užitečné video číslo 3:
V jogurtu, 5 gramů bílkovin ve 100 gramech. Vyberte si jogurt s 0,1-1% tuku, takže to bude více prospěšné pro vaše zdraví. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. V jogurtových bifido a laktobacilech normalizují metabolismus a zabraňují růstu škodlivých bakterií. Jogurt zřídka způsobuje alergické reakce. Jíst jogurt ráno a večer a zlepšit svou imunitu a posílit ochranné vlastnosti těla. Největší prospěch z jogurtu s krátkou trvanlivostí as minimálním množstvím přísad.
Krém obsahuje 2,7 g bílkovin na 100 gramů. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Sivki se obvykle přidává do kávy nebo čaje nebo se používá v různých receptech na přípravu lahodných pokrmů. Vápník obsažený ve smetaně má výhody pro celé tělo a zejména pro kosti, zuby, nehty.
V sýru, 23 gramů bílkovin ve 100 gramech. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Sýr zlepšuje chuť k jídlu, normalizuje trávení. Sýr zlepšuje zrak, stav kůže, normalizuje krevní tlak, pomáhá zmírňovat stres a zlepšuje spánek. Vyberte si sýr nejmenšího tuku, protože Zvířecí tuky pokazí vaše tělo a poškodí vaše zdraví.
Na másle, 1 g bílkoviny ve 100 gramech. Mnoho vitamínů a minerálů, které jsou prospěšné pro lidské zdraví. Máslo je bohaté na tuky, takže je nezneužívejte. Jezte několikrát týdně, rozprostřené na sendvičích. Při vaření používejte místo másla rostlinný olej. Vitamin E, který je součástí másla, je "vitamín krásy". Máslo posiluje cévy, zlepšuje imunitu.
Podívejte se na užitečné video číslo 4:
http://vseprozdorovie.ru/stati/molochnyye-produkty.htmlVezmeme-li v úvahu denní dávku potravy moderního člověka, pak je třeba poznamenat, že vedoucí místa zaujímají fermentované mléčné výrobky, které jsou téměř povinným potravinářským výrobkem, spolu s chlebem, zeleninou, masnými výrobky. Na Zemi nejsou žádní lidé, kteří by nevěděli, nesetkali, nejedli takové potraviny, které nabízí moderní potravinářský průmysl po celém světě.
Tato vlastnost není novým trendem ani módou, vždy to tak bylo, celá historie lidské existence a lidstva, o čemž svědčí četné historické dokumenty, z nichž některé pocházejí z tisíců let před Kristem.
Abychom pochopili, proč se to stalo, je třeba podrobně zvážit, jaké produkty jsou, z čeho jsou vyrobeny, jaká je jejich užitečnost pro lidi.
Nejjednodušší odpovědí na tuto otázku je etymologie slova kyselé mléko, jehož jedním z kořenů je slovo mléko ze slova mléko. Jedná se o produkt, který je nějak spojen s mlékem, které je oxidováno, o čemž svědčí druhé slovo.
Všechny produkty této skupiny jsou vyrobeny z mléka. K tomu si vezměte mléko pro dobytek - krávy, kozí mléko, ovce, koňské mléko a dokonce i buvola a velbloudy. Specifická, kyselá, kvalita těchto produktů se získává v důsledku zavedení do mléka za účelem změny jeho původních vlastností bakterií mléčného kvašení nebo kvasinek (vyrobených z hub vhodných pro trávení). Tento proces se nazývá kvašení a použité bakterie (bez ohledu na jejich typ) se nazývají kvas.
Mléko je stanovištěm pro takové bakterie. Především díky polysacharidu, který je v něm obsažen - laktóze, která se živí bakteriemi. Po rozpadu mléčných cukrů bakteriemi se uvolňují vedlejší produkty - kyselina mléčná, která dodává specifickou kyselou chuť, oxid uhličitý a vodu. Moderní výrobci přidávají další přísady, které se stávají živnou půdou pro životně důležitou činnost bakterií.
Typy kvašeného mléka a dalších bakterií, další přísady a druhy mléka používané ve výrobě určují jejich obrovskou rozmanitost. Technologové mlékárenské výroby pravidelně zlepšují výrobu a nabízejí nové typy c.-Mole. produktů.
Seznam druhů kvašených mléčných výrobků se na ně neomezuje, pouze tisíce sýrů a připravuje se z různých druhů mléka. O rozmanitosti a všudypřítomné prevalenci typů k.-mol. Nápoje jsou doloženy množstvím místních, společných v určité geografické oblasti, s místními specifiky výroby. Mezi obyvateli Kavkazu se kouras rozšířil ve střední Asii - ayranu, v Tatarii, místním K.-mol. Suzma pití a soud, v Bashkiria - ort a kajmak. Obyvatelé Arménie preferují tang a machun, obyvatelé Gruzie vyrábějí matsoni, Ukrajinci vaří varenety. Národní K.-Mol. nápoj Egypťanů je leben a obyvatelé Islandu používají czer.
Jejich použití přímo závisí na užitečnosti hlavní suroviny pro jejich výrobu - mléka. Navzdory procesu fermentace, kvašení, většina živin mléka nepodléhá žádným změnám, a lze říci, zdědil -Mol. produktů.
Téměř všechny bílkoviny a aminokyseliny, živočišný tuk, vitamíny skupin A, B, D, PP, E, mikro- a makroelementy (vápník, hořčík, draslík, chloridy, selen, železo, měď) mléka jsou „zděděny“. Sacharidy, zejména laktóza (mléčný cukr), se rozkládají působením bakterií na glukózu a galaktózu. Životní látky mléčných bakterií jsou také užitečné pro lidskou výživu.
Hlavní užitečnost spočívá v tom, že je mohou konzumovat lidé, kteří mají problémy s nesnášenlivostí proteinů a mléčných sacharidů ve své čisté formě. Lidé s hypolaktázií (nesnášenlivostí mléčného cukru - laktózy) tak mohou používat téměř všechny c.-Mol. produkty, protože téměř nemají laktózu, ani čerstvou, obsahují ji v minimálním množství.
Pacienti s alergickými reakcemi na bílkoviny čistého mléka (například kaseinogen) mohou používat své kvašené druhy v sýrech, tvarohech, ve kterých dochází ke změně struktury bílkovin na kasein.
Množství takzvaného „škodlivého cholesterolu“ obsaženého v čistém mléku je významně sníženo působením bakterií. Struktura polysaturovaných živočišných tuků se mění, což činí mléčný tuk méně škodlivým.
Proteiny fermentovaného mléka jsou tělem snáze a rychleji tráveny. Sacharidy nevyžadují pro své štěpení další síly na tělo, protože jsou již rozděleny bakteriemi na monosacharidy, které jsou hlavním stavebním činidlem pro tkáně a buňky těla.
Bakterie a jejich metabolické produkty jsou velmi užitečné pro normální fungování střev, normalizují metabolické procesy, eliminují záněty sliznic, likvidují většinu hnilobných bakterií. V tomto smyslu jsou zvláště užitečné probiotika a laktobacily, které jsou v jogurtu. Jsou to téměř jediný způsob, jak obnovit intestinální mikroflóru v počátečních formách dysbakteriózy různého charakteru. Tato vlastnost jogurtu dává jedinečně pozitivní odpověď na často diskutovanou otázku: patří jogurtům. nebo ne?
Produkty s vysokým obsahem tuku (kyselá smetana, ryazhenka, varenety) a obsahující velké množství bílkovin (tvaroh, sýry) doporučují lékaři v období rehabilitace po těžkých chirurgických zákrocích, nedostatečné tělesné hmotnosti, dystrofii a nedostatku svalové hmoty.
Tvaroh, kefír a jogurt bez tuku, vzhledem k jejich nízkému obsahu kalorií, jsou nezbytnou součástí některých diet a programů hubnutí.
Poškození mléčných výrobků je také způsobeno zvláštnostmi poškození konzumního mléka.
Vzhledem k vysokému obsahu organické kyseliny mléčné se nedoporučuje používat k-mol. nápoje trpící žaludečním vředem, gastritida s vysokou kyselostí.
Pacientům s cholecystitidou se doporučuje používat pouze čerstvé potraviny.
Pacienti s alergiemi na mléčné bílkoviny jsou povzbuzováni, aby se zdrželi užívání mléčných výrobků, dokud nebude alergen stanoven.
Stejná doporučení pro nesnášenlivost laktózy.
Lidé s vysokým cholesterolem jsou nabídnuti používat pouze tuk-to-mol. produktů.
http://edim.guru/molochka/pochemu-takoe-rasprostranenie-poluchili-kislomolochnye-produkty-spisok.htmlKrém, ryazhenka, kefír, máslo, jogurt, zakysaná smetana, tvaroh - to vše je vyrobeno z mléka!
Krém, ryazhenka, kefír, máslo, jogurt, zakysaná smetana, tvaroh, koumiss, jogurt, katyk, varenety, sýr - to vše je vyrobeno z mléka. Spíše z různých mléko - koza, kráva, buvol, klisna, velbloud, ovce.
Zpočátku bylo zpracování mléka na mléčné výrobky prováděno především za účelem zvýšení jeho trvanlivosti. Tak se objevila kyselá smetana a máslo, sýr a tvaroh. Technologie pro výrobu těchto produktů jsou velmi rozmanité a rozmanité: například konvenční máslo a máslo Vologda, měkký sýr jako sýr a tvrdé sýry jako parmazán, smetanový sýr a smetanový sýr, varenety a ryazhenka, jogurt a katyk jsou vyráběny s použitím zcela odlišných technologií.
Fermentované mléčné výrobky jsou emitovány z velké rodiny mléčných výrobků - těch, které jsou vyráběny fermentací mléka s různými bakteriemi. Jogurt je tedy fermentován bulharským prutem acidophilus s tyčinkou acidophilus, syřidlem syřeným - syřidlem izolovaným ze žaludku telat, a příprava domácího jogurtu a tvarohu je možná díky práci kakaového mléka s kyselinou mléčnou, která se neustále nalézá ve spontánně kyselém mléku.
Výše uvedené mléčné výrobky jsou produkty mléčného kvašení, to znamená, když bakterie rozkládají mléčný cukr za vzniku kyseliny mléčné, při které dochází ke srážení kaseinového mléka (spadá ve formě vloček). Můžete fermentovat nejen mléko jako takové, ale roztavené mléko (dostanete varenety) nebo smetanu (dostanete zakysanou smetanu).
Další druh fermentovaných mléčných výrobků - produkty smíšené kyseliny mléčné a alkoholové kvašení. V produktech smíšené fermentace, spolu s kyselinou mléčnou, z mléčného cukru jsou tvořeny alkohol, oxid uhličitý, těkavé kyseliny, které také zvyšují stravitelnost produktu. Takové jsou například koumiss, shubat a kefir. Procento alkoholu v takových výrobcích může být velmi malé, takže je poměrně obtížné je připsat alkoholickým nápojům.
Bez kvašení fermentovaného mléka se smetana, máslo, podmáslí, kondenzované mléko.
Někteří stoupenci zdravé výživy (vegani) eliminují všechny své potraviny ze své stravy.
Dodáváme, že mléčné výrobky nejsou známy ve všech kuchyních; Zástupci některých národů (všichni američtí indiáni, obyvatelé jihovýchodní Asie, většina Číňanů, Eskymáci, černoši, australští domorodci atd.) Vůbec nepoužívají mléko a mléčné výrobky - a trpí nesnášenlivostí laktózy (i když trpí tímto?).
Zde jsou jen některé z mléčných výrobků:
Nejsou mléčné výrobky (i když často předstírají, že jsou jim):
Při nákupu balení tvarohu v obchodě se plně spoléháme na integritu.
http://www.gastronom.ru/product/molochnye-produkty-11Co se týká mléčných výrobků? Seznam mléčných výrobků.
Patří vejce k mléčným výrobkům?
Patří sýr k mléčným výrobkům?
Majonéza odkazuje na mléčné výrobky?
Patří mléko k mléčným výrobkům?
Z výše uvedeného seznamu nejsou ani vejce ani majonéza mléčné výrobky.
Mléčné výrobky zahrnují:
Mléko je přírodní, vysoce výživný produkt, který obsahuje všechny látky nutné k dlouhodobému udržení života a vývoje těla (je odděleno mléčnou žlázou v období krmení mláďat).
Mléko zlepšuje poměr složek stravy. Obsahuje všechny potřebné živiny pro lidské tělo (bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály, vitamíny) ve snadno stravitelné formě, zatímco poměr živin v mléce je optimální pro uspokojení potřeby organismu.
Mléko je tajemstvím mléčné žlázy savců. Mléko se syntetizuje z krevních složek. Pro tvorbu 1 litru mléka přes vemeno krávy musí projít 540 litrů krve.
„Mléko je úžasné jídlo vařené samotnou přírodou,“ napsal akademik I. P. Pavlov. Mléko obsahuje ve svém složení všechny potřebné živiny pro člověka: bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály, enzymy, hormony, imunitní orgány. Chemické složení mléka závisí na mnoha faktorech: kvalitě krmiva, roční době, věku zvířete, jeho plemenu atd.
Nutriční hodnota. Obsah bílkovin v kravském mléce se pohybuje od 2,7 do 3,8%. Hlavní mléčné proteiny - kasein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - jsou kompletní v složení aminokyselin. Mají vysokou nutriční hodnotu a dobrou stravitelnost (96%).
Průměrný obsah mléčného tuku v mléce je 3,9%. Mléčný tuk se v těle dobře vstřebává, protože má nízkou teplotu tání (27-34 ° C) a je ve vysoce dispergovaném stavu - ve formě nejmenších kuliček (až 4 miliardy v 1 ml mléka).
Mléčný cukr (laktóza) se nachází pouze v mléce zvířat. V kravském mléku obsahuje laktóza v průměru 4,7%. Nejsladší mléko je klisna (až 7% laktózy). Důležitou vlastností laktózy používané při výrobě fermentovaných mléčných výrobků je schopnost fermentovat pod vlivem kyseliny mléčné a bakterií kyseliny propionové, jakož i kvasinek s tvorbou kyseliny mléčné, alkoholu, kyseliny uhličité, kyseliny máselné a kyseliny citrónové. Při zahřátí reaguje laktóza s aminoskupinami proteinů a volnými aminokyselinami - reakcí melanoidinogeneze. V důsledku reakce se tvoří tmavě zbarvené sloučeniny, melanoidiny, které dávají mléku hnědý odstín (barva pečeného mléka).
Mléko je dobrým zdrojem minerálů, zejména vápníku a fosforu, které se nacházejí v mléce ve snadno stravitelné formě a ve vyváženém poměru (1: 1,5).
V mléce, téměř všechny vitamíny jsou nalezené v malých množstvích: tuk-rozpustný - A, D, E; rozpustný ve vodě - In1, In2, In6, In12, RR, atd. Imunitní těla mléka zabraňují rozvoji patogenních (patogenních) bakterií, neutralizují toxické produkty jejich vitální aktivity. Během tepelného zpracování mléka (pasterizace, sterilizace), stejně jako při skladování, jsou imunitní orgány zničeny.
V mléce existují různé enzymy: aktivita některých z nich je posuzována podle kvality a vytrvalosti mléka. Například enzymová fosfatáza je zničena při dlouhodobé pasterizaci, proto fosfatázová aktivita slouží jako kritérium pro přítomnost nečistot v syrovém mléku v pasterizovaném mléce nebo kvality tepelného zpracování (pasterizace) mléka. Aktivita enzymu reduktázy je posuzována na základě bakteriální kontaminace mléka (reduktázový test).
Denní fyziologické normy konzumace mléka a mléčných výrobků pro dospělé jsou: plnotučné mléko - 500 g; máslo - 15 g; sýr - 18 g; tvaroh - 20 g; zakysaná smetana - 18 g
Klasifikace mléčných výrobků. Skupina "mléčných výrobků" je tvořena na základě surovin, protože mléko je hlavní surovinou pro výrobky patřící do této skupiny.
Mléčné výrobky jsou rozděleny do následujících podskupin:
Všechny druhy mléka se liší především obsahem CO MO. o potravinářských přídatných látkách a plnivech ao způsobu tepelného zpracování.
Při vývoji tohoto nebo tohoto typu mléka vezměte v úvahu především chuťové návyky mnohonárodního obyvatelstva naší země, dietní hodnotu výrobku a účinnost jeho produkce.
Podle technických předpisů pro mléko a mléčné výrobky, které vstoupily v platnost v prosinci 2008, a platných norem jsou nyní přijaty tyto základní pojmy, které charakterizují mléko a mléčné výrobky:
Mléko je produktem normálního fyziologického vylučování mléčných žláz hospodářských zvířat, získaného z jednoho nebo několika zvířat během laktace během jednoho nebo více dojení, bez jakýchkoli přídavků nebo extrakce z nich;
Mléčné výrobky - výrobky pro zpracování mléka, včetně mléčného výrobku, produktu z mléčných směsí, produktu obsahujícího mléko, vedlejšího produktu při zpracování mléka;
Mléčný výrobek - potravinářský výrobek, který je vyroben z mléka a / nebo jeho součástí bez použití mléčného tuku a bílkovin a který může obsahovat složky, které jsou funkčně nezbytné pro zpracování mléka;
Mléčný kompozitní produkt je potravinářský výrobek vyrobený z mléka a (nebo) mléčných výrobků bez přídavku nebo přidávání vedlejších produktů ze zpracování mléka a mléčných složek, které nejsou přidávány jako náhrada součástí mléka. V tomto hotovém výrobku by měly být složky mléka vyšší než 50%, v výrobcích na zpracování zmrzliny a v mléce - více než 40%;
Výrobek obsahující mléko - potravinářský výrobek vyrobený z mléka a (nebo) mléčných výrobků a (nebo) vedlejší produkty mléčných a mléčných složek, včetně mléčných tuků a (nebo) bílkovin, s hmotnostním podílem sušiny v sušině v hotových výrobcích produkt ne méně než 20%;
Druhotné syrové mléko je vedlejším produktem při zpracování mléka, mléčný výrobek s částečně ztracenými identifikačními znaky nebo vlastnostmi pro spotřebitele (včetně takových výrobků, které byly staženy v rámci jejich doby použitelnosti, ale splňují bezpečnostní požadavky na potravinářské suroviny), které jsou určeny k použití po zpracování;
Vedlejší produkt zpracování mléka - vedlejší produkt získaný při výrobě mléčných výrobků;
Mléčný nápoj je mléčný výrobek vyrobený z koncentrovaného nebo kondenzovaného mléka nebo sušeného plnotučného mléka nebo sušeného odstředěného mléka a vody.
V závislosti na stupni a typu zpracování se rozlišují tyto druhy mléka a mléčných výrobků:
Klasifikace mléka podle typu tepelného ošetření zahrnuje následující rozdělení:
V závislosti na hmotnostním podílu tuku obsaženého v mléce je rozdělen na nízkotučné, nízkotučné, nízkotučné, klasické a vysoce tučné.
Pasterizované kravské mléko určené k lidské spotřebě je rozděleno na přírodní, celek (normalizovaný nebo redukovaný), s vysokým obsahem tuku, pečený, proteinový, obohacený, netukový, sladový a sterilizovaný na iontovou výměnu, vitalatac-DM, celý s kakaem nebo kávou.
Přírodní odstředěné mléko neobsahující žádné nečistoty. V takovém mléku může být různý obsah tuku a dalších složek. Slouží jako surovina pro výrobu jiných druhů mléka a mléčných výrobků.
Normalizované mléko, jehož obsah tuku je do normy 2,5-3,2%. V závislosti na obsahu tuku v původním mléce se podle výpočtu normalizuje odstředěným mlékem nebo smetanou, následuje homogenizace, pasterizace a chlazení.
Rekonstituované mléko s obsahem tuku 2,5–3,2%, plně nebo částečně vyrobené z práškového kravského mléka sušeného rozprašováním, kondenzovaného mléka bez cukru, celých a nízkotučné; z odstředěného mléka, bez konzerv; smetana, máslo a ghí.
Mléko s vysokým obsahem tuku přineslo krém na obsah tuku 6% a podrobilo se homogenizaci.
Pečené mléko, které se přivede na krém s obsahem tuku 6%, podrobí se homogenizaci a dlouhodobému tepelnému zpracování při vysoké teplotě.
Mléčná bílkovina - mléko s vysokým obsahem sušených látek bez tuku, vyrobené z mléka s normalizovaným obsahem tuku, s přidáním práškového nebo kondenzovaného plnotučného nebo odtučněného mléka.
Vitamínové, celozrnné nebo beztučné pasterizované mléko s přídavkem vitamínu C.
Nízkotučné mléko se vyrábí oddělením plnotučného mléka.
Slad je mléko vyrobené z normálního pasterizovaného pasterizovaného mléka s přídavkem sladového extraktu bohatého na sacharidy, vitamíny, bílkoviny a biologicky aktivní prvky. Mléko obsahuje 1,5% tuku; Vyznačuje se vysokou hustotou (nejméně 1040 kg / m 3), slabě sladkou chutí, chutí a vůní sladu. V mléce, přítomnost sedimentu, malé částice mouky a sladu, stejně jako šedivý odstín.
Sterilizované lahvové mléko („Mozhayskoe“) obsahuje 8,2% tuku; jeho chuť, vůně a barva jsou stejné jako u pečeného mléka.
Sterilizované mléko v sáčcích obsahuje 3,5% tuku; podle chuti, vůně a barvy musí odpovídat pasterizaci. Mléko je skladováno bez přístupu světla při teplotě ne vyšší než 20 ° C po dobu 10 dnů.
Ionové mléko se liší ve sníženém obsahu vápníku. V žaludku dítěte se rozruší, aby vytvořila něžnou, snadno stravitelnou sraženinu. Ionové mléko se vyrábí bez přísad, s vitamíny B a C, sladké (obsahuje 7-7,5% cukrů), sladké s vitamíny. Toto mléko je baleno do 200 ml lahví a sterilizováno v autoklávech.
Vitalact-DM - dětské mléko, které se chemickým složením blíží mateřskému mléku. Vyrábí se z vysoce kvalitního plnotučného mléka, obohaceného syrovátkovými proteiny, polynenasycenými mastnými kyselinami, komplexními cukry, vitamíny vitamínů rozpustnými v tucích a ve vodě, železem. Toto mléko obsahuje 3,6% tuku, jeho hustota je 1,036 g / cm3.
Doba použitelnosti iontoměničového mléka a vitálního DM není větší než 48 hodin při teplotě ne vyšší než 8 ° C.
Mléko lze klasifikovat podle vlastností mléka získaného z různých zvířat. Spolu s kravským jídlem, mlékem a dalšími hospodářskými zvířaty, jako jsou ovce, kozy, klisny, velbloudi, buvoli atd., Se používají k výživě a produkci mléčných výrobků, mléko těchto zvířat má rozdíly v kvantitativním obsahu základních látek a kvalitativním složení bílkovin a tuků.
Ovčí mléko je viskózní kapalina, bílá s nažloutlým odstínem, s charakteristickou vůní a nasládlou pachutí. Ve srovnání s hovězím dobytkem je více než 1,5krát bohatší na tuk (5,4–8,5%) a bílkoviny, díky vysokému obsahu bílkovin a solí se vyznačuje vysokou kyselostí (20–28 ° T). Ovčí tuk obsahuje více kyseliny kaprinové. Teplota tání ovčího mléčného tuku je 35-38 ° C, tukové kuličky jsou větší než u kravského mléka. Hustota ovčího mléka je 1035-1040 kg / m 3. Mléko má vysokou biologickou hodnotu, obsahuje významná množství esenciálních aminokyselin, vitamínů C, A, B, B2. Používá se především pro přípravu sýrů a jiných nakládaných sýrů.
Kozí mléko v chemickém složení a některé vlastnosti podobné kravám. Obsahuje více bílkovin, tuků a vápníku, ale méně karotenu a méně odolných vůči teplu díky zvýšenému obsahu vápníku. Tukové globule jsou menší než u krav, více kyseliny kozové a linolové. Kozí mléko je lépe vstřebáváno lidským tělem než kravské, používané pro kojeneckou výživu a smíšené s ovcemi - pro přípravu sýrů a nakládaných sýrů.
Mareovo mléko se nazývá albumin - poměr kaseinu k albuminu je 1: 1. Je to bílá kapalina s modravým nádechem sladké chuti; se liší od vysokého obsahu laktózy v hovězím dobytku, nižším obsahem tuku, solí a proteinů. Při zakysávání a působení syřidla toto mléko nedává sraženinu, kazein vypadne ve formě malých jemných vloček, téměř beze změny konzistence mléka. Kyselost mléka je 5-7 ° T, obsah vitamínu C je 250-330 mg / kg. Tuk mléka klisny je tavitelnější (21-23 ° C), tukové kuličky jsou menší než tuky kravského mléka. Má vysoké baktericidní vlastnosti, složení a vlastnosti, liší se od samic. Používá se pro přípravu koumiss - cenného dietního a léčivého přípravku.
Sobí mléko se vyznačuje speciální tloušťkou a výjimečnou nutriční hodnotou. Hustota připomíná krém. Při použití se obvykle ředí. Vzhledem k velkému množství tuku jde sobí mléko příliš rychle.
Klasifikace a sortiment konzumního mléka. Složení mléka se dělí na přírodní: celek (přírodní, nezměněný), normalizovaný na tuk (obsah tuku přinesený na určitou hodnotu), odstředěný a rekonstituovaný, který se získává z plnotučného nebo odstředěného mléka, často smíšeného s přírodním. Podle typu tepelného zpracování se mléko klasifikuje na pasterizované a sterilizované.
Existují následující typy konzumního mléka:
Krém se liší od mléka ve vyšším obsahu mléčného tuku. Jsou vyráběny separací mléka. Krém se používá jako surovina při výrobě zakysané smetany a másla, stejně jako nezávislého potravinářského výrobku. Vyrábí se pasterizovaný krém (10, 20 a 35%), sterilizovaný (10 a 20%), s cukrem a aromatickými plnivy (kakao, káva atd.).
Hodnocení kvality mléka a smetany. Kvalita mléka a smetany je hodnocena organoleptickými, fyzikálně-chemickými a bakteriologickými parametry. Mezi organoleptické indikátory patří vzhled a textura, barva, chuť a vůně. Konzistence mléka a smetany by měla být stejná, bez sedimentu, ve smetaně - bez sypaného tuku a bílkovinných vloček. Barva je bílá se slabě nažloutlým nebo krémovým odstínem (v odtučněném mléce je povolen mírně modravý odstín). Chuť a vůně - čistá, bez cizích chutí a pachů.
Hlavními fyzikálně-chemickými ukazateli kvality mléka a smetany jsou hmotnostní podíl tuku (v%, ne méně), kyselost (v Turnerových stupních, ne více), nedostatek fosfatázy (v pasterovaném mléce a smetaně), pro mléko - hustota (g / cm 3, ne méně), stupeň čistoty. Bakteriologické indikace
Teli - celkový počet mikroorganismů v 1 ml mléka (smetana) a titr bakterií ze skupiny střevních tyčinek (BGKP).
Ukazatele bezpečnosti mléka a smetany zahrnují obsah toxických prvků (olovo, kadmium, měď, zinek, rtuť, arsen), mykotoxiny (aflotoxin M1), antibiotika, hormonální přípravky, pesticidy, radionuklidy (cesium-134, -137; stroncium-90), jakož i mikrobiologické (hygienicko-hygienické) indikátory. Tyto bezpečnostní ukazatele jsou společné pro mléčné výrobky.
Podmínky skladování. Teplota mléka a smetany při uvolňování z podniku nesmí být vyšší než 8 ° С (pasterizované) a 20 ° С (sterilizované). Pasterizované mléko a smetana skladované při teplotě ne vyšší než 8 ° C po dobu 36 hodin po skončení procesu. Sterilizované mléko je skladováno při teplotě do 20 ° C - od 10 dnů do
6 měsíců v závislosti na typu balení, sterilizačním režimu a skladovací teplotě, sterilizovaný krém při stejné teplotě - ne déle než 30 dnů.