Při posuzování fyzického stavu medu je věnována pozornost průhlednosti a viskozitě, krystalizaci, stárnutí krystalové struktury, tekutosti a tvárnosti. Průhlednost medu se mění s časem a závisí na konzistenci (viskozitě) medu. Konzistence nově čerpaného medu může být jak tekutá, tak hustá a velmi silná, což závisí na množství vody v medu, vlhkosti vzduchu, obsahu dextrinů v medu, které mají vysokou viskozitu.
Podle systému viskozity je med rozdělen do tekuté, viskózní, velmi viskózní a medové husté konzistence. Pro stanovení viskozity medu je do ní ponořena špachtle o teplotě 200 ° C. pak se špachtle odstraní a vyhodnotí se charakter toku medu. Když je špachtle ponořena do tekutého medu, zůstává na ní malé množství medu, které rychle stéká z špachtle malými kapkami. Ve viskózním medu na špachtli proudí značné množství medu z špachtle s velkými, prodlouženými jednotlivými kapkami. Velmi viskózní med, když je vypuštěn z špachtle, tvoří dlouhé prameny. U medu husté konzistence se špachtle potopí pod tlakem a její odtok z špachtle není pozorován.
Díky průhlednosti lze med rozdělit do tří kategorií: transparentní - mírně zakalený - znatelně zakalený med.
V závislosti na velikosti krystalů v medu je konzistence mastná, jemnozrnná a hrubozrnná. Ke kartě by mělo být také přidáno posouzení průhlednosti, konzistence a viskozity medu.
Při analýze medu je třeba věnovat pozornost jeho homogenitě. Homogenita medu se odhaduje podle následujících ukazatelů: velmi homogenní - homogenní - lehká přítomnost různě barevných vrstev - velmi výrazná separace. Vysoce kvalitní přírodní med v tekutém stavu je vždy kvalitativně jednotný. Někdy jsou na povrchu tekutého medu pozorovány vzduchové bubliny. To nemá vliv na hodnocení homogenity medu, protože vzduchové bubliny se zpravidla poměrně rychle zvyšují na povrch medu a mizí.
Pokud je med tekutý a má nízkou viskozitu, lze tvrdit, že takový med je nezralý a obsahuje velké množství vody. Vysoká pravděpodobnost, že takový med rychle zakysne (obr. 2). Indikátorem, že med je kyselý, je tvorba pěny na povrchu medu a kyselého zápachu, i když na počátku medového zakysnutí z něj vyzařuje silný, voňavý, ovocný pach.
Čerstvě čerpaný tekutý med je transparentní, ale časem se zakalí. Po 1-2 měsících krystalizuje a stává se hustější. Krystalová struktura je důležitým kritériem pro smyslovou analýzu medu.
Krystalizace je přirozený proces tvorby krystalů v nasycených roztocích.
Hlavní složky zralého medu - voda, fruktóza, glukóza - tvoří 90-95% celkové hmotnosti. V závislosti na poměru těchto složek k sobě závisí podstata krystalizace.
Fruktóza je dobře rozpustná ve vodě (375 g ve 100 ml vody při 20 ° C). Proto vysoké fruktózové medy (šalvěj, vřes, kaštan atd.) Po určitou dobu nekrystalizují a bílý akátový med - několik let.
Glukóza je méně rozpustná ve vodě (72 g ve 100 ml vody při 200 ° C), proto čím více glukózy v medu, tím rychleji krystalizuje. Množství fruktózy a glukózy se mění v závislosti na stupni zralosti medu, síle rodiny včel, zdroji nektaru a povětrnostních podmínkách.
Největší vliv na rychlost a kvalitu krystalizace představuje přítomnost pylu a proteinů. Čím více pylových zrn v medu, odpovídajícím počtu krystalizačních center a menší velikosti samotných krystalů. Med, který prošel filtry písku nebo speciálních druhů jílu, dlouho nekrystalizuje, protože nemá bílkovinné látky a pylová zrna.
Proces krystalizace začíná na povrchu medu. Za prvé, v důsledku odpařování vody se v povrchové vrstvě tvoří drobné zárodečné krystaly, které pomalu klesají na dno a postupně se zvětšují a zachycují celou hmotnost medu. Když se plně krystalizuje, barva medu přechází do světlé oblasti, protože Krystaly glukózy dobře difundují světlo.
Kvalitní přírodní med vždy krystalizuje rovnoměrně po celé nádobě. Při utěsnění čerstvého medu nemůže být cukr po celá léta. Někdy se med skladuje v hermeticky uzavřených plechovkách, lahvích na mléko rozvrstvených (obr. 6). Takový med však neztrácí své vlastnosti a po smíchání může být uveden do prodeje.
Krystalizace probíhá ve formě nezralého medu, který obsahuje hmotnostní podíl vody nad 22%. V takovém medu je med vyluhován. Stratifikovaný med získává neobchodovatelný vzhled a zvyšuje se pravděpodobnost jeho kvašení.
S velmi nízkým obsahem vlhkosti v medu (12-14%), krystalizuje med tak hustě, že se podobá bonbónu v jeho struktuře. Tento med se nazývá kámen.
Povaha krystalizace medu může být hodnocena typem krystalizace, tvarem krystalů, jejich strukturou. Podle typu krystalizace je možné rozlišovat krystalizaci podobnou malému střednímu a hrubému křoví, ve struktuře je pevně nestlačitelná, vázaná na pastovitou pastovitou strukturu. Tvar krystalů vyzařuje kulaté, hranaté, diamantové, špičaté a jiné krystaly. Hlavní znaky krystalizace se musí odrážet v medové kartě.
Nejcennější je med, který má malou krystalizaci. Takový med může být nazýván jako pastovitý nebo krémový. Vady krystalizace jsou hrubé, neúplné nebo částečné krystalizace, separace medu do fází, což je "silná" nebo "poměrně silná" vada. Bílé skvrny, mramorové značky se objevily na stěnách nádoby v procesu krystalizace jsou také "silná" vada.
Barva medu je důležitou kvalitativní a kvantitativní charakteristikou používanou při senzorickém hodnocení medu. Barva medu je pestrá a bohatá na odstíny (obr.9). Různé druhy medu se mohou značně lišit, proto je hodnocení barev široce používáno pro určování odrůd medu. Přebytek nebo nedostatek barvy může být výsledkem padělání a takový med by měl být z prodeje odstraněn. Barva medu je ovlivněna druhovým složením včel, kvalitou voštiny, načasováním výběru medu, ale především záleží na rostlinách, ze kterých se nektar sbírá, na obsahu barviva (xintofil, karoten, látky podobné chlorofylu atd.). Intenzita barev medu závisí na době sběru a intenzitě sběru medu. Jarní med je lehčí než podzimní med. Bohatá sklizeň medu také produkuje lehčí med ve srovnání se slabou sklizní medu.
Obr. Různé barvy medu: zleva doprava - vařený rozmarýn-kvetoucí-pohanka-pohanka-pohár-horské tajgy medu.
Při vizuálním posouzení se rozlišují tyto medové barvy: bílá, světle žlutá, zářivě žlutá, slámově žlutá, zlatavě žlutá, žlutá žlutá, oranžová oranžová, tmavě jantarová, oranžová žlutá, červenohnědá, světle hnědá, tmavě hnědá a černá barva.
V souladu se stupnicí chromatičnosti se rozlišuje 7 tříd chromatičnosti medu - transparentní jako voda, extra bílá, bílá, žlutá extra, světle jantarová, jantarová tmavá. Jednotkou barvy je Pfuid nebo optická hustota. Stupnice Pfuide je mezinárodní barevný standard pro med, měřeno speciálním spektrometrem (Michelle G., Gabriel V.). Optická hustota se měří fotoelektrickým kalorimetrem. Tabulka 8 ukazuje indikátory barvy a optické hustoty podle barevné třídy medu.
Třídy medové barvy a jejich odpovídající optické hustoty a Pfuidovy stupnice
Třída medové barvy
Optická hustota přístroje fak - 56 m
Pfuidova stupnice, mm
Průhledná jako voda
Když krystalizuje, med se stává jasnější. Při delším skladování a dlouhodobém zahřívání se barva medu stává tmavě hnědou. Horký med lze určit vizuálně. Tento med má tmavě jantarovou barvu. Pokud vezmete takový med z povrchu plechovky, bude naprosto čistý a průhledný, bez suspendovaných částic a pylových zrn. Kapka medu vypadá jako leštěný drahokam.
Pokud krystalizace medu nastane s defekty, pak taková krystalizace bude neúplná, je možné oddělení do fází a kapalné vrstvy na povrchu jsou vystaveny riziku fermentace. Heterogenita může také nastat při míchání různých medů, zejména těch, které mají odlišný botanický původ. Při míchání tohoto medu se mohou v hmotě objevit vrstvy různých barev a odstínů.
Po provedení vizuální analýzy medu se provede jeho čichová analýza. Obsahuje popis vůně medu, jeho intenzitu a nejběžnější charakteristiky.
Před provedením analýzy pachů je nutné zdůraznit, že při posuzování vlastností medu - vůně a vůně se používají dva blízké pojmy. Vůně je pocit vnímaný osobou v procesu přechodu těkavých látek skrz nos. Vůně je pocit, který se vyskytuje v retrozonální zóně v důsledku kombinování pachů a chuťových pocitů při polykání (retrozonální zóna je oblast kontaktu mezi kořenem jazyka a nosohltanu). Vůně je tedy kombinací vůně a chuti.
Navzdory tomu, že člověk může teoreticky vnímat až 10 tisíc pachů, v čichové praxi může vnímat v takovém produktu med, jeden nebo dva, zřídka tři pachy.
Vůně, se kterými se nejvíce setkáváme při analýze medu, je uvedena na obrázku, zvaném kolo medových vůní a vůní (obr. 10). Toto pachové kolo se používá v Itálii a ve Francii při přípravě ochutnávek (Michelle G., Gabriel B, 2012).
Uznání různých pachů je úspěšnější, pokud člověk neustále trénuje svou vnímavost pachů. Pachy jsou svým charakterem nestabilní sloučeniny. Nejjasněji jsou vnímány po hlubokém dechu, po kterém se snižuje jasnost vnímání. Proto pro další hodnocení pachů vyžaduje trochu odpočinku.
Všechny pachy medu lze rozdělit do několika skupin. Nejčastěji má přírodní med květinovou, ovocnou nebo květinovou vůni. Vůně květin připomíná vůni květin těchto rostlin jako je fialová, divoká jahoda, květy kvetoucí růže nebo jemná vůně kvetoucího tymiánu. Monoflerny a polyflerny med mají tento zápach. Tak pohankový med vydává jemnou vůni pohanky, vrbový med vydává vůni jarní kvetoucí vrby a v monoflerálním tymiánovém medu můžete chytit mírně znatelný zápach trvalky půlkřemého tymiánu, který plíží tymián nebo bodlák zvaný Bogorodský trávník zvaný běžnými lidmi.
Široká kytice květinových vůní se vyznačuje polyflernayovým medem, který se často nazývá květinovým, a tvoří ho nektar četných lučních, stepních a lesostepných rostlin.
Ovocná vůně medu se podobá vůni čerstvého nebo vařeného ovoce, ovocných šťáv nebo někdy bílého vína. Z místního medu je ovocná vůně charakteristická pro divoký rozmarýnový med, který vydává dřevitý odstín. Slabý zápach vařeného ovoce s vůní zpracovaného ovoce dává slunečnicový med, který se nedávno objevil na trzích pod rouškou vzácného „exkluzivního medu“, jako je med z Rhodiola Rosea.
Zeleninová vůně připomíná vůni zelených, čerstvé trávy nebo čerstvého sena, čerstvých žampionů nebo zeleného čaje. Zeleninový pach je charakterizován vojtěškovým medem, do určité míry sladkým medem. Vůně sladkého jetele je spíše slabá a lehká. Mírný zápach sladkého sraženého medu připomíná jedno ze semen sladkého jetele, rozdrcených prsty. Pach rostlin, poněkud připomínající slámu, je charakteristický pro řepkový med, i když tento med může mít zvířecí vůni.
Z ostatních pachů medu je nutné zaznamenat zvířecí, chemické, horké a aromatické pachy. Z těchto pachů je v praxi nejčastější zvířecí pach nejvíce charakteristický pro pampelišky a řepkový med. Vůně karamelu, octa, čpavku by měly upozornit spotřebitele, protože mohou znamenat padělání medu.
V každé skupině můžete zvolit dostatečný počet charakteristických pachů. Například ve skupině pachů rostlin je vůně sladu, dehtu, ořechu, slámy, vanilky, trávy atd.
Síla vůně může být bezvýznamná - velmi slabá - slabá - střední - poměrně silná a velmi silná. Podle stupně vnímání může být velmi tenký až hluboký a ostrý. Při analýze medu se mohou vyskytovat pachy, které nejsou pro med typické - vůně drog, ropných produktů, fenolu, kouře a jiných pachů, což může znamenat kontaminaci medu.
Analýza medové vůně je vložena do medové karty a med s netypickými pachy nemůže být přijat na prodej.
Obr. Kolo medu voní a voní
Aroma je komplexní soubor čichových a chuťových vlastností, vnímaných při ochutnávce medu.
Med má specifickou příjemnou vůni. Vzhledem k tomu, že komplex aromatických látek v různých druzích medu není stejný, jejich aroma je odlišná. Esenciální oleje, karbonylové sloučeniny (formaldehyd, aceton atd.), Mravenčí, octová, benzenová a další kyseliny, alkoholy (ethanol, propanol, pentanol a další) tvoří základ aromatických aromatických látek. Vznik specifického aroma medu vzniká v důsledku enzymatických přeměn cukrů, aminokyselin, vitamínů a dalších látek při dozrávání medu (Khismatullina, 2005).
Aromatické látky jsou nestabilní sloučeniny, takže nejsou závislé pouze na nektarových, ale také na trvání a podmínkách skladování medu, přítomnosti nečistot a zahřívání.
Medovou příchuť lze použít k určení stupně a kvality medu s určitou mírou pravděpodobnosti. Posouzení chuti se provádí dvakrát - před a během stanovení chuti, protože aroma se zvyšuje v ústní dutině v důsledku působení na enzymy lidských slinných žláz. V případě nedostatečné intenzity aroma nebo jeho nepřítomnosti musí být analyzovaný med zahříván. Za tímto účelem se malé množství medu (40-50 g) umístí do těsně přiléhající nádobky ve vodní lázni po dobu asi 10 minut. Teplota vodní lázně by měla být 40-45 ° C. Po zahřátí se kryt ze skla odstraní a stanoví se aroma. Aroma je nejobjektivnějším ukazatelem organoleptického hodnocení medu. Je však třeba mít na paměti, že různí lidé mají různé prahy vnímání vůní, od velmi citlivých až po téměř úplnou absenci zápachu. Proto je vhodné při hodnocení medu vzít v úvahu hodnocení pachu, prováděné několika ochutnávkami. Je třeba také poznamenat, že trénink vůně je možný.
Při hodnocení kvality medu se hodnotí pevnost, vytrvalost a obecné vlastnosti aroma. Síla chuti, stejně jako síla vůně, může být bezvýznamná, velmi slabá, spíše slabá, střední, poměrně silná a velmi silná. Spravidla jsou silové a chuťové síly stejné, i když se nemusí shodovat v závislosti na citlivosti různých receptorů u různých lidí. Podle obecných vlastností může být vůně jemná, lehká, rafinovaná, elegantní, silná a těžká. Elementální vůně jsou vůně medu, například levandule, pampelišky, jablek, mandlí nebo rostlinných vůní, které se do značné míry shodují s podobnými vůněmi.
Aroma může sloužit jako kritérium pro odmítnutí medu. Květinové aroma medu zmizí během kvašení, dlouhodobého a intenzivního ohřevu, dlouhodobého skladování, s paděláním medu přidáváním invertovaných, cukrové řepy a sirupů z cukrové třtiny, melasy, při krmení včel s cukrovým sirupem.
Med rychle vnímá pachy vnějšího prostředí, proto musí být skladován v čisté nádobě, mimo zápach a produkty se silným zápachem (ryby, okurky, sýry atd.), Které nejsou pro med typické. Místnosti, ve kterých je med uskladněn, by měly být dobře větrané.
Je třeba poznamenat, že některý medový med má nepříjemný nebo nepříjemný zápach. Slabé aroma je obvykle ve starém a podhřátém medu.
Chuť medu je komplexní soubor chuťových vlastností tvořených chuťovými pohárky. U lidí, asi 7-8 tisíc chuťových pohárků, ve kterých asi půl milionu chuťových pohárků. Chuťové pohárky se nacházejí hlavně na povrchu jazyka, sliznici patra, kořen jazyka, epiglottis a hltanu. Chuťové pohárky se vyznačují tím, že chuťové buňky jsou aktualizovány každých 7-10 dní. Tento jev se nazývá fluidita (Michelle G., Gabriel V., 2012).
Chuťové pohárky jsou citlivé na čtyři základní chutě - kyselé, hořké, slané, sladké. Zdrojem sladké chuti jsou monosacharidy, zatímco sladící schopnost fruktózy je dvakrát a půlkrát vyšší než glukóza a jeden a půlkrát vyšší než sacharóza. Hlavní receptory pro kyselou chuť jsou na přední straně jazyka. Sladká chuť je vnímána jako sladkost, která se vyskytuje v ústech slabé, střední a silné závažnosti. Pocit sladkosti je často doprovázen pocitem tohoto nebo tohoto aroma.
Zdrojem kyselé chuti jsou kyselé chemikálie. Neexistuje však přímá souvislost mezi stupněm kyselosti medu a vnímaným pocitem kyselé chuti medu. Některé druhy medu jsou charakterizovány přirozenou kyselostí vynikající než jiné odrůdy. To se projevuje v mírném brnění na stranách jazyka, vzhledem k tomu, že receptory pro kyselou chuť jsou umístěny v laterálních zónách jazyka. Kyselá chuť není v brakickém medu vnímána. Pro většinu druhů medu je typická jen mírně kyselá chuť. Jasněji se kyselá chuť projevuje v medu, jehož základem jsou citrusové rostliny. Kyselá chuť je typická pro medový med. Produkují nevýznamnou, slabou, silnou, spíše silnou a kyselou chuť. Poslední kategorií je kyselá chuť, charakteristická pro med, kde je kvašení jasně vyjádřeno.
Zdrojem hořké chuti jsou chininové nebo kávové soli. Hořká chuť je vnímána pouze na zadní straně jazyka, takže se cítí pouze v hloubkách jazyka, nejčastěji při požití jídla. Med s hořkou chutí je vzácný. Jako příklad tohoto medu může přinést kaštanový med, tabákový med a některé další. Hořkost v medu může být zanedbatelná, slabá, silná nebo velmi silná. Slaná chuť je nejčastěji pociťována jako sladká chuť a cítí se jako nedůsledná nebo slabá doprovodná chuť či chuť.
V organoleptickém hodnocení medu je kromě chuti nutné hodnotit chuť a dochuť.
Chuť je organoleptická vlastnost, kterou chuťové orgány vnímají při stimulaci určitými rozpustnými látkami. Pachuť je čichová-chuťové pocity, které se vyskytují několik sekund po polknutí analyzovaného medu. Povrchová úprava se může výrazně lišit od chuti. Chuť charakterizuje pocity čichové chuti přítomné ve vodném roztoku různých látek. Například hořká pachuť je způsobena přítomností alkaloidů, chininu, v medu. Přítomnost slané chuti indikuje přítomnost chloridu sodného v medu a alkalická chuť svědčí o přítomnosti uhličitanu sodného v medu.
Chuť medu je obvykle sladká, příjemná s nepříjemnou chutí. Sladkost medu závisí na typu cukrů a jejich koncentraci. Med může být ochucen (koláč, hořký, spálený cukr).
Při analýze chuti je vhodné vzít v úvahu hmatové vjemy, které se vyskytují v ústech. Taktilní pocity mohou charakterizovat strukturu medu (tvrdé, tvrdé, měkké, jemné), povahu krystalů. Taktilní pocity jsou spojeny s obecným, komplexním hodnocením fyzického stavu medu v ústech ochutnávače.
Při senzorické analýze je vhodné vzít v úvahu hmatové vjemy, které se vyskytují v ústech. Taktilní pocity jsou spojeny s obecným, komplexním hodnocením fyzického stavu medu, jeho konzistence a povahy krystalizace. To vše v konečném důsledku ovlivňuje posuzování přirozenosti analyzovaného medu.
Při popisu medu v kartičce je vhodné zadat všechny poznámky o výskytu vad, včetně cizích pachů, inkluzí, odchylek vzhledu, fyzického stavu, chuťových vjemů.
Společně, organoleptická analýza umožňuje zhodnotit atraktivitu medu, jeho soulad s hlavními přijatými ukazateli smyslové analýzy, identifikovat nejen originální, pikantní a atraktivní med, ale také věnovat pozornost vadným a podezřelým, včetně padělaného medu.
http://honey-land.ru/nauka-o-pchelakh/fiziko-khimicheskiy-analiz-meda.phpJe třeba mít na paměti, že název „falešný“, „pohanka“, „slunečnice“ je poněkud libovolný: včely se zabývají sběrem medu na rozsáhlých územích, kde v názvu výrobku nejsou zahrnuty pouze druhy květin. Nemůžete si objednat okřídlený toiler: „Létejte tam, ale nechodte tam“. Proto je odrůda medu určena množstvím pylu, který v ní převažuje. Podle barvy medu můžete přibližně určit, které květiny včely letěly. Čerstvě sklizená akácie je průhledná, bílá v kandovaném stavu, připomíná sníh. Barva pohankového medu je tmavě žlutá, často s načervenalým nádechem, někdy tmavě hnědá, začíná krystalizovat asi týden po válcování. Barva vápna - od bílé po jantarovou, může být průhledná, nažloutlé a zelenkavé. Luční med "bylinky" - od žluté po hnědou.
Vezměme si ten moment, že med je těžší než voda. Jeden litr „pečiva“ by měl vážit nejméně 1,3 kg. Pokud je hmotnost menší, pak med s největší pravděpodobností obsahuje příliš mnoho vody, což je tak lehké.
Pokud je v zimě med za normálních podmínek skladování kapalný, znamená to buď jeho padělání nebo silné oteplování. Slunečnice, řepka, hořčice, vojtěška, bavlna rychle krystalizují, stejně jako med, vyvalený ze starých voštinových rámů, na stěnách, na kterých zůstávají zárodky krystalů glukózy. Acacia, kaštan, šalvěj, padevy krystalizují pomalu. Med, který se zahřívá nad 50 stupňů, nekrystalizuje vůbec. Můžete ji odlišit karamelovou příchutí, která je v kvalitním produktu nepřijatelná.
Chuť medu se určuje zahřátím na 30 stupňů. Přírodní med je 1,8krát sladší než cukr. Med, získaný z nektaru, ale z cukrového sirupu a jiných sloučenin, je méně sladký než květinový. Přírodní med má jemnou pachuť kyseliny, v některých odrůdách (kaštan, cibule, plástev, tabák) - hořkost. Většina odrůd medu, s výjimkou vápna a expresu, když je v kontaktu se sliznicemi osoby jako celku, způsobuje jejich podráždění a pocit tartness. Přírodní med se zcela rozpouští v ústech, aniž by zanechal za sebou zrna a jiné nečistoty.
Po koupi medu, doma strávit několik jednoduchých experimentů s produktem z výše uvedených, stejně jako následující: přidat trochu toho, co jste si koupili pod rouškou medu do šálku slabého teplého čaje. Pokud nejste podvedeni, čaj se ztmavne a na dně by se neměl tvořit žádný sediment. Ať už jsou v medu nějaké jiné nečistoty, horký drát z nerezové oceli vám pomůže zjistit: pokud ho vložíte do medu, uvidíte, že se na něm vytvořila lepkavá cizí hmota - před vámi je falešný, pokud drát zůstává čistý, přírodní med.
http://otvet.mail.ru/question/93048402! Pokud zjistíte chybu, zvýrazněte ji a stisknutím klávesy Ctrl + Enter jej odešlete správci.
Hlavní složkou medu je glukóza a fruktóza. Většina odrůd medu má zvláštní chuť v závislosti na výskytu nektaru některých rostlin medu. Znalci medu určují podle svého vkusu svůj botanický původ.
Vzhledem k široké škále medových příchutí, odstínům jeho vůně, musí být spokojen pouze s obecnými znalostmi a praktickými dovednostmi.
Všechny druhy přírodního květinového medu mají sladkou chuť a dráždí sliznici - je zde intenzita různé intenzity. Tyto vlastnosti nemají umělý invertovaný cukr, cukrový med.
Při sběru nezralého medu a jeho nesprávném skladování může docházet ke kvašení medu a výsledkem je kyselá nebo kyselá chuť. Nepříjemná chuť může být způsobena přítomností určitého množství medovice nebo jiných látek v květu medu, někdy sbíraných včely spolu s produkty obsahujícími cukr.
Konzistence je posuzována podle zralosti medu a jeho vlhkosti. Záleží na chemickém složení medu, okolní teplotě, načasování a způsobu skladování.
Čerstvě čerpaný med má tekutou konzistenci, nebo může být ve formě husté homogenní sirupovité hmoty. Po jednom nebo dvou měsících krystalizuje a stává se hustější.
Současně se z glukózy tvoří krystaly a fruktóza zůstává v kapalném stavu a krystaly se uzavřou. Jako výsledek, bez ohledu na to, jak tvrdý med je, má lepkavý povrch na řezu.
Krystaly glukózy jsou navzájem spojeny a tvoří drusy (zrna nebo zrna). Existují tři typy krystalizace:
1. Saloobraznuyu, ve kterém jsou krystaly nahého oka neviditelné.
2. Jemnozrnné s velikostí krystalů do 0,5 mm.
3. Velikost zrna větší než 0,5 mm. Hrubý med je méně ceněn než jemnozrnný.
Čerstvě čerpaný med má tzv. Zárodečné krystaly glukózy. Z jejich počtu závisí rychlost krystalizace medu během skladování. Čím více z nich, tím rychleji krystalizace jde a zrna krystalů se tvoří menší.
Míchání medu nebo přidávání drceného kandovaného medu umožňuje získat jemnozrnný med.
Pohanka, vojtěška, slunečnice a další medy krystalizují velmi rychle, zatímco akácie, šalvěj, třešeň a medovice z listnatých stromů pomalu krystalizují. Nějaký druh krystalizace pokračuje v nezralém medu, jehož obsah vody překročí normu. To je pozorováno v letech s chladným a vlhkým počasím. V medu se tvoří dvě vrstvy: horní, tekutější a nižší hustota. Fruktóza se hromadí v horní vrstvě a glukóza ve spodní vrstvě. V horní vrstvě se množství vody zvýší na 50%. Někdy je separace zralého medu pozorována, když je uložena v uzavřené nádobě, která je považována za normální proces.
Při teplotě 13 až 15 ° C dochází k rychlé krystalizaci. Jak teplota stoupá nebo klesá, krystalizace zpomaluje. Krystaly se rozpouštějí při teplotě 40 ° C a vyšší.
Chuť medu má při nákupu jednu z dominantních hodnot. A v tandemu s chutí vytvářejí kytici medu.
Každý jednotlivý med má své vlastní chuťové vlastnosti. V závislosti na zdroji nektaru a bude záviset na základní chuti tohoto užitečného produktu. Jedna rostlina dá chuť svíravosti, další - klonování, třetí - malou hořkost a tak dále.
Chuť medu může být ovlivněna tepelným zpracováním. Pouze med nemůže ztratit chuť a vůni, protože je bezpečně utěsněn voskem v cele. Díky svému složení má většina medu glukózu a fruktózu. A z čeho je nektar zdrojem medu a jeho chuť bude záviset.
Stačí, aby včelaři vyzkoušeli med, a mohou určit, ze které rostliny byla sbírána.
Všimli jsme si, že všechny odrůdy květinového medu mají velmi sladkou chuť a dráždí sliznici těla. To mění stupeň svíravosti. Tyto vlastnosti nejsou obsaženy v umělém medu a cukru.
Je známo, že ve svém složení a původu může být med monoflerní i polyflerální. Monoflerny med - sbírán z jednoho medu rostliny: vápno, slunečnice, pohanka, a tak dále. A polyflerální druh medu je smíšený.
Pokud jsou na skladě nějaké druhy medu, pak je smíchejte - to znamená míchání. Cloverový med, s velmi jemnou chutí a vůní, může být smíchán s limetkovým medem, s výraznou vůní a chutí. Smíšený med zároveň získává nejlepší chuť a vysokou viskozitu.
Při výběru medu se každý spoléhá na individuální chuťové preference a je zbytečné se o nich dohadovat.
http://receptymeda.ru/vkus-meda.htmVítám vás, čtenáři stránek "Agrární sektor"! V tomto článku budeme hovořit o medu, konkrétně o tom, jak určit kvalitu medu doma.
100% věří v kvalitu a přirozenost medu mohou jen včelaři, kteří vědí, že med z jejich včelínů bude nejen přírodní, ale také šetrný k životnímu prostředí. Z větší části obyvatelstvo čelí četným padělkům a padělání tohoto produktu atd.
Prozkoumejme hlavní metody analýzy medu doma, po kterém můžete posoudit jeho kvalitu a přirozenost.
Zralý med Med je považován za zralý, pokud neobsahuje více než 20% vlhkosti. Známka zralosti medu, když čerpání je 100% buňka uzavřená voskovými víčky, ale voštiny, které jsou více než 2/3 uzavřené, mohou být čerpány.
Mnoho začínajících nebo bezohledných včelařů, kteří se bojí konkurence a snaží se co nejdříve prodat svůj výrobek, ignorují tato pravidla, začínají odčerpávat neuzavřené buňky. V důsledku toho se na policích objevuje nezralý med (syrový) obsahující více než 20% vlhkosti. Tento med se dlouho neuchovává, rychle ztrácí své chuťové a léčivé vlastnosti. Med obsahuje spory kvasinkových hub, které při velkém množství vlhkosti reagují s cukrem a medem jsou fermentovány. Fermentovaný med nemůže být konzumován ani včely, ani osoby, protože v důsledku kvašení vznikají tavné oleje.
Kromě nezralého medu, to není neobvyklé najít med na policích, který obsahuje různé přísady a nečistoty, které zakrývají skutečnou kvalitu a dávají padělkům kvalitní výrobek.
Kromě padělání přírodního medu s různými přísadami a nečistotami existuje nebezpečí koupě medu z cukrového sirupu ze včel.
„Med - cukr“ má bílou barvu (pokud není zbarvená), chutí odlišně od květového medu, protože nemá charakteristickou křehkost a mírné bolestivé hrdlo. Vůně květin je špatně vyjádřena nebo zcela chybí. Takový med je špatně uložen, stává se lepkavým a rychle kyselým. Pokud na papír napustíte trochu takového medu a zapálíte, dojde k výraznému pachu spáleného cukru. Pokud je takový med přidán do horkého mléka, bude zkrácen.
Často na trzích má širokou popularitu "tekutého medu" bez ohledu na sezónu. Existuje chybný názor, že krystalizovaný med není přirozený a je důvodem, proč k němu přidává cukr. Tento názor je chybný, protože cukr je přirozeným procesem, kdy se med skladuje. Tekutý med může být pouze první dva měsíce po nahromadění, pak se postupně začíná "posadit". V loňském roce se kandovaný med často pokouší předávat jako vysoce kvalitní med v současném včelařském období tím, že ho roztaví.
Všiml jsem si, že je možné roztavit med, aniž by ztratil své léčivé vlastnosti, ale pouze při teplotě ne vyšší než 40 0 С, ale zároveň se rychle stává pevnou. To nevyhovuje nedbalým prodejcům, pak se často taví při teplotě 80 ° C. Výsledkem je, že med ztrácí všechny své léčivé vlastnosti.
Když se med zahřívá nad 60 ° C, všechny enzymy v medu jsou zničeny a ztrácí své léčivé vlastnosti.
Složení přírodního medu nutně zahrnuje diastázy a další enzymy. Neexistují žádné enzymy v umělém medu, ani v medu, a proto tento med postrádá léčivé účinky.
Diastáza v medu může být detekována přidáním 1% roztoku škrobu do roztoku mědi, pak by měla být směs protřepána a umístěna na 1 hodinu do vodní lázně při 40 ° C, poté byl roztok ochlazen a pak byl přidán malý jod. Je-li směs modrá, med je padělaný nebo nepřirozený. Přírodní med pod vlivem enzymové diastázy štěpí škrob a kapalina nemění barvu.
Pojďme tedy shrnout, co potřebujete vědět o vysoce kvalitním medu.
Přírodní, vysoce kvalitní květinový med má příjemnou vůni (s výjimkou medu z čaje ivan), vůně padělků nemá žádný nebo mírně jemný zápach. Jen znamení falešného medu je neobvyklý zápach. Krystalizovaný med je normální stav po dobu 3-4 měsíců medu. Kyselá chuť má med, který se začíná měnit v kyselý, proto není zralý a má velké množství vlhkosti.
Přírodní med má sladkou chuť a mírně dráždí sliznici hrdla. Tato nemovitost nemá cukrový med. Nepříjemnou chuť medu lze cítit v přítomnosti medovice v ní. Chuť může být objektivním ukazatelem, pokud je odmítnuta. Hořká, kyselá, plesnivá a karamelová chuť medu není povolena.
Všechny tyto metody samozřejmě neposkytují 100% ochranu proti padělání, protože technologie nezůstávají v klidu a padělání získává stále sofistikovanější metody, které umožňují detekci speciálního vybavení a činidel.
[info] Tento článek je odpovědí na otázku čtenáře webu „Agrární sektor“: „Jak odlišit med od falešného?“. [/ info]
http://agrarnyisector.ru/pchelovodstvo/takojj-med-nam-ne-nuzhen.htmlJantarově zlatý med je sám o sobě chutný a zdravý. Člověk se však vždy snaží zlepšit dary přírody. Stalo se to s produktem života včel, které lze nyní zakoupit nejen v čisté formě, ale také s přidáním různých složek. Dnes se dozvíte, jak nové komponenty ovlivňují vlastnosti výrobku.
Na rozdíl od obvyklého tekutého nebo již krystalizovaného produktu má šlehací med (nazývaný také krémový med) strukturu husté zakysané smetany, jemnou chuť a lehce tlumené aroma medu. Na regálech domácích obchodů se produkt objevil ne tak dávno, takže bude užitečné dozvědět se o vlastnostech a technologii výroby "nováčka".
Bílý krémový med se vyrábí z čerstvého tekutého medu před zahájením krystalizace smícháním se speciálními mixéry. Velké krystaly uvnitř struktury jsou zničeny, ztrácí viskozitu, produkt je nasycen kyslíkem. Výsledkem je rovnoměrná objemová hmota světlého odstínu, který není kandovaný, snadno se vezme lžící, udržuje si svůj tvar a nerozšíří se. S dodržováním technologických pravidel se chuť a vlastnosti přírodního medu nejen zachovávají, ale i zlepšují.
Stejně jako v případě tekutého medu, za míchání, mohou být do hmoty přidávány různé přísady ve formě ovoce, ořechů, bobulí, jiného včelařství nebo terpentinu - to je způsob, jak získat zdravý a neuvěřitelně chutný přírodní produkt.
V poslední době na pultech prodejen a online obchodů stále více a více vidíte dezerty s originálními názvy: „Med s citronem“, „Med s mátou“, „Med s ořechy“ a mnoho dalších. Následující kombinace jsou považovány za nejchutnější a nejužitečnější:
Takovou delikatesu si můžete vařit sami nebo si koupit sklenici tovární výroby. Výhodou druhé možnosti je, že takový med není delší dobu kandovaný a proporce jsou přesně sledovány. Na druhou stranu, musíte pečlivě přistupovat k výběru výrobce, protože, bohužel, mnozí se snaží těžit z touhy lidí vést zdravý životní styl.
Pochoutka je dobrá pro nervový systém, zmírňuje bolesti hlavy, posiluje spánek a pomáhá vyrovnat se se stresem.
Směs máty s medem, nechte ho vařit 3-6 hodin, pak přidejte citron a skořici.
Směs obsahuje mnoho vitamínů, pomáhá regenerovat tělo a posiluje imunitní systém.
Ginger rošt na jemné struhadlo. Udělejte to samé s pomerančovou kůrou, připravte chuť. Vše smíchejte s medem. V případě potřeby můžete přidat čerstvě vymačkanou citrusovou šťávu. Koření přidáme do dezertu: skořice, hřebíček, badyán, kardamom.
Jedná se o výživnou a chutnou směs, která se již dlouho používá k stimulaci imunitního systému v zimě, při nachlazení a dalších onemocněních. Vzhledem k vysokému obsahu vitamínů a stopových prvků byste však neměli překročit denní dávku - 100 gramů.
V případě potřeby opláchněte sušené ovoce, vyjměte kosti. Mince nebo sekané s mixérem. Rošt 3 lžičky citrónové kůry, vytlačte šťávu z dostupných citrusových plodů. Přidejte všechny složky do medu, promíchejte.
Skutečný včelař jistě navrhne, abyste zkusili med s přídavkem pergy, terpentýnu, mateří kašičky. Tyto produkty mají silný terapeutický účinek a nejsou získány pro chuť, ale pro řešení některých zdravotních problémů.
Královská želé - jedinečná v počtu životně důležitých prvků obsahovala produkt včelařství. Dosud byla prokázána vědecky prokázaná účinnost při léčbě takových onemocnění, jako je nachlazení, anémie, duševní poruchy, tuberkulóza a onemocnění žen a mužů.
Mladé včely produkují mateří kašičku. Čerstvě sklizený produkt vypadá jako transparentní, bělavě žlutá hmota s konzistencí želé, kyselá kořeněná chuť a specifické aroma. V procesu "stárnutí" struktura dostane neprůhledné žluté zbarvení. Po extrakci se produkt rychle zhroutí, ztrácí užitečné vlastnosti, takže se pro skladování používají speciální metody. Jedním z nejlepších je smíchat mléko se zralým bílým nebo světlým medem, což je přírodní konzervační látka.
Léčivá směs se používá v různých odvětvích pro různé účely:
Doporučuje se, aby se směs medu a mateří kašičky třikrát denně, jedna lžička půl hodiny před jídlem, rozpouští jako bonbóny. Děti by měly dávku snížit dvakrát nebo čtyřikrát. Zdraví lidé udržují imunitu natolik, aby jednou denně snědli půl lžičky. Délka kurzu je dva až čtyři týdny. Doporučujeme opakovat kurz 3-4krát ročně.
Pryskyřice (terpentýn) - nezmražená pryskyřice jehličnatých stromů (obvykle cedr) s vysokým obsahem esenciálních látek, které se velmi rychle odpařují pod širým nebem. Pro zachování kompozice se rozpustí v cedrovém oleji nebo medu, což je mnohem levnější, a jeho užitečné vlastnosti nejsou horší než ostatní. S mízou medu v poměru 1: 1. Je však poměrně těžké připravit si kvalitativní kompozici na vlastní pěst. Při výrobě se tekutá pryskyřice zmrazí, potom rozemele na prach a smísí s odpadními produkty včel. Získáte tak med nejvyšší kvality, který má bohatou červeno-jantarovou barvu (někdy s nazelenalým nádechem), hustou texturu a charakteristickou chuť jehel.
Zobrazuje med s mízou za následujících podmínek:
Použití mízy s medem závisí na typu onemocnění. Například v případě peptického vředu nebo kolitidy se přípravek užívá třikrát denně, lžička 30 minut před jídlem, promyje se teplou vodou.
Existuje mnoho kombinací medu s různými přísadami, z nichž každá přináší maximální efekt v dané situaci.
Ořechy (vlašské ořechy, lískové ořechy, mandle, piniové oříšky) jsou přirozeným zdrojem stopových prvků, vitamínů, bílkovin, které potřebujeme, esenciálních aminokyselin a nenasycených mastných kyselin. Obsah antioxidantů, které prodlužují mladost, je zde také skvělý. A vzhledem k nízkému hypoglykemickému indexu mohou tyto látky zahrnovat osoby s diabetem ve stravě.
Nejběžnější možností je med s ořechy. Směs má vysokou nutriční hodnotu, obsahuje velké množství jódu, hořčíku, draslíku, fosforu, vitamínu E, a proto se doporučuje lidem, kteří trpěli vážnými onemocněními během období zotavení, duševní pracovníci, pod neustálým stresem, normalizovali práci srdce a zlepšili mužského pohlaví. potence.
Med s mandlemi má pozitivní vliv na práci kardiovaskulárního systému, lískové ořechy mají antikarcinogenní vlastnosti, arašídy - schopnost obnovit buňky v těle. Cedrové ořechy jsou nepostradatelné pro nedostatek vitamínu, ztrátu hmotnosti a slabost.
Chcete-li připravit směs, musíte vzít jednu část ořechů (různé druhy ořechů jsou možné) a dvě části medu. Vše promíchejte a uložte do chladničky. Můžete také přidat sušené ovoce.
Jablka jsou užitečná v jakékoliv formě, ale při pečení se ke všemu jinému přidává řada užitečných vlastností. Zvýšený obsah pektinu přispívá k odstranění škodlivého cholesterolu a vazbě volných radikálů. To je vynikající nástroj pro prevenci nádorů a posílení imunity. V případě zácpy pomáhá mísa ředit obsah střeva, používá se jako doplněk při léčbě dysbiózy. V případě peptického vředu se doporučuje čerstvé ovoce nahradit teplem ošetřeným.
Chcete-li vařit pečená jablka, umyjte ovoce, místo v předehřáté troubě 180 stupňů po dobu 25-30 minut. Po mírném ochlazení hlavní přísady nalijte přírodní med.
Tento recept je také známý našim babičkám, které používají přírodní produkty k boji proti bolestem v krku, kašli, bronchitidě a dalším běžným onemocněním. Tajemství je zde jednoduché: kombinace medu, másla a mléka přispívá ke zvýšení sekrece slinných žláz a sliznic, což zklidňuje podráždění. Účinné látky medu zase poskytují antibakteriální účinek, zvyšují imunitu a obecně zmírňují stav pacienta.
K přípravě léku budete potřebovat:
Přiveďte mléko do varu, nechte ho vychladnout, přidejte máslo a med, zamíchejte. Pijte směs by měla být výrazně teplá, ale ne opálení v malých doušcích 3-4 krát denně.
Pokud mluvíte o bolesti v krku nebo jiné nemoci s bakteriální nebo plísňové složky, místo oleje, můžete přidat půl lžičky sody, která pomůže vyrovnat se s mikroorganismy.
Další populární recept testovaný mnoha generacemi. Ředkev šťáva obsahuje phytoncides bojovat proti virům a bakteriím, síra, která má vykašlávání účinek, a éterické oleje, které pomáhají léčit nachlazení a průdušek. Kořen je také bohatý na vitamíny a mikroelementy.
Ředkvičková šťáva s medem je účinná pro chrapot, tuberkulózu, černý kašel, cholelitiázu, kašel a bronchitidu, včetně těch alergických. Složení také pomáhá očistit střeva toxinů, pomáhá při zácpě, odstraňuje usazeniny cholesterolu, zlepšuje metabolismus, eliminuje bakterie v ústech.
Připravte lék následujícím způsobem. Velké kořenové mytí štětcem, suché, odříznout špičku asi třetinu. Vnitřní obsah seškrábněte tak, aby na dně a na okrajích bylo asi 2 cm masa. Nalijte med do dutiny, přikryjte víčkem a nechte 8 hodin. Během této doby, ředkvička dá džus, který je míchán s medem. Hotovo!
Léčivý dezert je nutné užívat třikrát denně před jídlem, pro děti - 1 lžičku, pro dospělé - jednu polévkovou lžíci. Po skončení kompozice lze med opět nalít do improvizované „misky“. Použití stejné kořenové zeleniny více než třikrát se však nedoporučuje. A je lepší brát každý den čerstvý.
http://www.med-konfitur.ru/articles/medonosy/med-s-dobavkami/