Margarín je produkt, který se vyrábí za použití rostlinných olejů a živočišných tuků. Je považován za náhražku oleje a používá se pro kulinářské účely jak doma, tak v komerčních pekárnách a cukrářských výrobách. Možná jeho použití v potravinách místo másla. I když se jedná o úplně dva různé výrobky. Co je to margarín, jak a z čeho se vyrábí, je nějaká výhoda a jaká škoda může přinést, zjistěte odpovědi v tomto článku.
Margarín je potravinářský výrobek, získaný hlavně z jednoho nebo několika druhů rostlinných olejů nebo živočišných tuků, ve kterých je vodní část dispergována (emulgována). Může obsahovat jak pevné, tak tekuté mléčné výrobky, sůl a další složky.
Navzdory možné přítomnosti mléčného tuku se moderní margarín vyrábí především z rafinovaných rostlinných olejů a vody.
Margarín, stejně jako máslo, se skládá z emulze vody v oleji, kde jsou malé kapky vody rovnoměrně rozloženy po celé hmotě ve stabilní krystalické formě.
Díky své univerzálnosti se používá jako jedna z hlavních složek při mnoha druzích pečení.
Margarín je náhradou za olej, vynalezený a patentovaný ve Francii v roce 1869 francouzským chemikem Ippolit Mege-Mourier. Před devíti lety postavil císař Napoleon úkol vytvořit alternativní nízkonákladový produkt namísto másla, aby nakrmil armádu a obyčejné lidi.
Navrhl emulgovat nízkotavnou část hovězího loje s mlékem a syřidlovým extraktem z kravského žaludku. Zpočátku vědec volal jeho produkt oleomargarin, který byl později přejmenován prostě margarín. Dnes pod tímto názvem se prodává po celém světě a je obecným termínem pro jakýkoli produkt ze spektra podobných jedlých olejů.
Původ jména je spojován s kyselinou margarínovou, objevenou v roce 1813 francouzským chemikem Michelem Eugenem Chevrelem. V té době byla tato kyselina srovnána se třemi bázickými mastnými kyselinami. Ale v roce 1853 německý chemik objevil cíl, že je to prostě směs dvou dalších: kyseliny stearové a palmitové, které nejsou známy.
V roce 1871 prodal Mourier patent holandské společnosti Unilever. V témže roce založil německý lékárník z Kolína, Benedict Klein, první továrnu na výrobu margarínu Benedict Klein Margarinuerke, která vyrábí značky Overstolz a Botteram.
Ačkoli vývoj výroby margarínu zpočátku nešel tak rychle, ale ke konci 19. století, jeho vydání jen získalo hybnost. Brzy bylo prodáno jak ve Starém, tak v Novém světě. V Sovětském svazu byla výroba tohoto výrobku založena teprve v letech 1930-1940.
Zpočátku byla hlavní surovinou pro margarín pouze hovězí loj, který představoval 80 procent. Zbytek je voda.
V roce 1871 patentoval Henry W. Bradley z Binghamtonu výrobu margarínu ze směsi rostlinných olejů a živočišných tuků. Koncem 19. století v Americe, asi 37 společností bylo zapojené do výroby margarínu. Jsou neustále konfrontováni s odporem producentů ropy. Již na konci roku 1877 přijaly mnohé státy v Americe zákony omezující prodej margarínu a zavedly přísná pravidla pro označování, aby se zabránilo jeho prezentaci skutečného másla. Navíc, koncem 1880, vláda uložila daň 2 centy na každou libru margarínu a drahou licenci k výrobě nebo prodeji.
To vše vedlo ke snížení vydávání tohoto výrobku. Zajímavé, ale hlavní stížnost byla jeho barva. Přirozená barva margarínu je bílá. K tomu, aby se mu dodalo krémové zbarvení, bylo přidáno barvivo, které ho velmi podobalo máslu. Proto byl zaveden zákaz přidávat barviva, aby nedošlo k záměně s olejem. Tento zákaz byl v některých zemích zrušen téměř výhradně v naší době. Například v Austrálii až v roce 1960 a v provincii Quebec v Kanadě v roce 2008.
Nové oživení produktu začalo počátkem první světové války. Postupně bylo zrušeno mnoho zákazů jeho výroby a uvolňování.
Hlavním způsobem výroby margarínu je dnes emulgace směsi rostlinných olejů a tuků, které lze modifikovat frakcionací, transesterifikací a / nebo hydrogenací s odstředěným mlékem, ochlazením směsi za účelem ztvrdnutí a zpracování za účelem zlepšení struktury.
Moderní margarín může být vyroben z různých tuků a olejů, které jsou smíchány se solí, odstředěným mlékem a emulgátory. Rostlinné směsi a tuky mohou být s různými teplotami tání. Je povoleno používat salámy - tuhé tuky z rostlinných olejů.
Kromě tučné části se k ní přidávají sůl, barviva, emulgátory, příchutě a další složky, které dodávají barvu, strukturu a chuť.
Až donedávna byla hlavní metodou hydrogenace, která měla jednu hlavní nevýhodu - zvýšený obsah trans-tuků. Proto je dnes potřeba více transesterifikační metody. Takový přechod na novou technologii je způsoben škodlivými účinky izomeru trans mastných kyselin na zdraví a zejména kardiovaskulárního systému. Díky této technologii se množství trans-tuků sníží téměř na nulu.
Výroba margarínu zahrnuje několik základních fází přípravy:
Hlavní rostlinné a tukové směsi;
Voda (nebo mléko);
V závislosti na konečném obsahu tuku a jeho účelu se množství vody a rostlinných olejů mírně liší. Olej se ze semen vymačká a vyčistí. Poté se smísí s pevným tukem. Pokud se tuhé tuky nepřidávají do rostlinných olejů, pak se podrobí úplnému nebo částečnému hydrogenačnímu procesu, který je zpevní.
Výsledná směs se smísí s vodou, kyselinou citrónovou, karotenoidy, vitaminy a sušeným mlékem. Jako emulgátor se častěji používá lecitin, který umožňuje rovnoměrné rozložení vodné fáze v tukové směsi. V této fázi se navíc okamžitě přidá sůl a konzervační činidla. Směs se potom zahřívá, míchá a ochladí.
Skutečnost, že margarín je vyroben z ropy, je mýtem. Zřejmě pochází z použití salomas. Salomas jsou tuhé tuky získané hydrogenací kapalných rostlinných olejů.
Suroviny pro výrobu jsou rostlinné oleje, jako jsou:
Kakaové máslo. Použití, ale jen vzácně, mléčný tuk, sušené mléko.
http://edalekar.ru/margarin.htmlJsou levnější než máslo - to je dobré. Je však možné je jíst? Je margarín nebezpečný nebo se šíří do zdraví?
Nyní GOST R 52178-2003, který definuje margarín jako emulzní tukový produkt s hmotnostním zlomkem nejméně 20% tuku, působí v Rusku. Základem pro výrobu margarínu jsou salámy - hydrogenované rostlinné oleje, jejichž seznam je schválen GOST. Živočišné tuky mohou přidat k nim, včetně tuků z ryb a mořských savců, mléka nebo jeho produktů, ale existují také čisté rostlinné margaríny. Složení produktu zahrnuje sůl, cukr, barviva (obvykle karotenoidy), emulgátory a příchutě. Pro výrobu margarínu se používají pouze rafinované a deodorizované oleje, proto by neměly zapáchat jako ryby nebo slunečnice.
Margaríny, které obsahují mléko nebo syrovátku (stůl, smetana, extra), obsahují 75-80% tuku, jako na másle, a můžete je rozšířit na chleba.
Zeleninový margarín se také nazývá cukrářský tuk. Ve skutečnosti, hlavní spotřebitelé margarínů v Rusku jsou cukrovinky a pekárenský průmysl, stejně jako výroba zmrzliny.
Margaríny jsou rozděleny na tvrdé, udržují hustou konzistenci a tvar při teplotě asi 20 ° C, měkké (tají při teplotě nad 10 ° C) a kapalné. Konzistence závisí na obsahu nasycených mastných kyselin. Uvnitř této klasifikace je podrobnější: existují speciální značky margarínu, určené pro přípravu listového těsta, krémů a suflé, pro smažení a pekařskou výrobu, pro použití v domácí kuchyni a ve stravování.
V margarínu, který neobsahuje živočišné tuky, neexistuje žádný cholesterol a odborníci na výživu takové produkty vždy vítají. Je však nemožné označit margarín za užitečný a důvodem je hydrogenace rostlinných olejů. Proces je doprovázen tvorbou trans-nenasycených mastných kyselin, ve kterých jsou vodíkové atomy umístěny na opačných stranách dvojné vazby CH = CH, jako konce písmene "S".
Podle pozorování lékařů trans-nenasycené mastné kyseliny poškozují stěny tepen, způsobují kardiovaskulární a rakovinná onemocnění, Alzheimerovu chorobu a dokonce i depresi. Přečtěte si více o transfatech v našem článku „Co dělá trans-tuky nebezpečné“.
Spotřebitel margarínu může snížit škodlivé účinky trans-nenasycených kyselin, pokud používá odrůdy s vysokým obsahem mléčného tuku: čím větší je, tím méně hydrogenovaných tuků, a tedy trans izomerů. Složení rostlinných olejů také záleží: palmový a kokosový ořech tvoří téměř žádné transicomers když hydrogenating, a jejich obsah v sóji a slunečnice dosáhne 50%. Bohužel výrobci ne vždy uvádějí na obalu použité oleje.
Další možností je nahradit hydrogenaci transesterifikací. Tuky a oleje jsou triglyceridy - estery glycerolu a mastných kyselin. Během transesterifikace směsi různých tuků a olejů si glyceridy náhodně vyměňují mastné kyseliny, díky kterým se mění jejich vlastnosti. Ukázalo se, že plastová homogenní látka, která neobsahuje téměř žádné izomery.
A konečně, můžete obecně opustit margarín a jít na pomazánky.
Pomazánka (z anglické pomazánky - „spread“) bývala nazývána měkkým nebo lehkým olejem. Je opravdu měkká, méně mastná než máslo a snadno se rozmazává. Pro něj je také GOST R 52100-2003, definuje pomazánky jako plastický emulzní tukový produkt s hmotnostním podílem nejméně 39% celkového tuku, vyrobeného z mléčného tuku, smetany a (nebo) másla a přírodních a (nebo) modifikovaných rostlinných olejů.
Výrobci pomazánek používají předesterifikované, spíše než hydrogenované tuky, díky kterým je možné výrazně snížit obsah transisomerů. Podle GOST by neměla překročit 8%. Margarín nemá taková omezení. Margarín navíc nemusí být plastický a pomazánka neobsahuje tuky z ryb a mořských savců.
Kvůli těmto rozdílům nemůžete na obal s margarínem psát „měkké máslo“ a „šíření“ a slovo „máslo“ by se nemělo objevit na obalu pomazánky. Výrobci se však naučili obejít tento zákaz a označovat svá adjektiva ve střední kategorii, například „Měkká země“ nebo „Kreml“. Zbytek je myšlenka spotřebitele, zejména proto, že nezakazuje GOST „vynikající krémovou chuť“.
Šíření "Kreml". Ne, neplatili nám za reklamu =)
Pomazánka může obsahovat vitamíny, nejčastěji A, D a E, jakož i emulgátory, včetně lecitinů a mono- a diglyceridů mastných kyselin, stabilizátorů, zahušťovadel, konzervačních látek, potravinářských barviv a příchutí. Šíření by mělo mít krémovou chuť a vůni a barvu od bílé po světle žlutou. Pokud výrobek povolil aditiva (vanilin, džus, bobule), barva a vůně se mohou lišit.
Pomazánky se liší v poměru rostlinných a živočišných tuků. Jsou to krémová zelenina (více než 50% mléčného tuku), zeleninová smetana (15 - 49% mléčného tuku) a rostlinný tuk, ve kterém živočišný tuk vůbec není. Ale zelenina - nejrůznější: slunečnicový olej, sója, arašídy, kukuřice, řepka, oliva, palma (z masité části palmového oleje) a palmové jádro (ze semen). A to není úplný seznam. Je nepravděpodobné, že byste na etiketě přečetli, které oleje jsou v tomto pomazánku obsaženy, ale určitě ukazuje poměr rostlinných a živočišných tuků, nasycených a nenasycených kyselin a obsahu transisomerů. Stejně jako opravdové máslo, může být pomazánka vložena do těsta a smažena na něm a nebude kazit kaši.
Margarín:
Přínos: obsahuje 40 - 80% prospěšných mastných kyselin, vitamínů. Na rozdíl od másla neobsahuje cholesterol.
Škoda: Speciální zpracování rostlinného tuku vede k tvorbě trans-isomerů, které jsou škodlivé. Transisomery interferují s absorpcí užitečných látek buňkami, což je v rozporu s normálním fungováním těla. Při pečení může být margarín použit bez poškození zdraví.
Přínos: rostlinné a živočišné tuky jsou podrobeny tepelnému ošetření bez tvorby trans-izomerů nebo s malým množstvím, podle GOST R 52100-2003 až 8%, ale často jejich obsah nepřesahuje 2%. Neobsahuje cholesterol.
V evropských zemích se pomazánka dlouho používá namísto másla pro sendviče a pečivo. Ale v Rusku je šíření nedůvěřivé, protože po určitou dobu ho vydávali bezohlední výrobci jako máslo. Nátěry nezpůsobují žádné poškození těla.
Závěr: Všechny tyto potraviny lze konzumovat, ale je třeba zvážit jejich vysoký obsah kalorií. Margarín je žádoucí používat pouze při pečení a pomazánka může nahradit oba tyto produkty.
http://zozhnik.ru/iz-chego-sdelany-spredy-i-margarin-ix-vredno-est/Jakmile tento produkt vytvořil skutečný pocit na trhu s potravinami. Stal se skutečnou spásou pro lidi, kteří snášeli všechny neštěstí války. Akutní nedostatek potravin nucených usazovat se v levných náhradních výrobcích. Ale navzdory své hodnotě margarín prakticky neztratil chuť másla. Proto, i když se rozloučili s deprivacemi, ženy v domácnosti opustily tento produkt jako součást lahodného domácího pečiva a jiných jídel. K dnešnímu dni výrobci značně změnili složení tohoto výrobku, a ne k lepšímu. Odtud a mnoho mýtů o nebezpečí zdánlivě tak neškodného produktu. A kde je pravda? S tímto budeme se snažit zjistit, výhody nebo poškození margarínu lze očekávat od kupujícího.
U pacientů s hypertenzí byla přidělena kvóta, od 1. března má každý člověk s hypertenzí právo. Více >>>
Je nepravděpodobné, že člověk daleko od potravinářského průmyslu bude schopen přesně odpovědět na to, co je obsaženo v balení s krásným obalem. Podle norem je margarín emulzí vody a tuku s přídavkem pomocných složek. Překvapení výrobců začínají okamžitě na základě tohoto produktu a stejné pomocné látky ve většině případů představují pro konečného kupujícího úplnou záhadu.
Margarín je vyroben z mastné báze - to jsou oleje, které nemají žádné aromatické a chuťové vlastnosti. Ve státech se například pro výrobu používá sójový olej. Zároveň v otevřených prostorách západní Evropy aktivně praktikují výrobu na bázi řepkového oleje. Němečtí výrobci přidávají sádlo na některé odrůdy (známé jako sádlo). Nízkokalorický produkt je vyroben z palmového a kokosového oleje.
Použití rafinovaných produktů pro výrobu není nic jiného než mýtus. Vypadalo to po nelichotivé zpětné vazbě spotřebitelů na chuť produktu.
Dodnes produkují několik odrůd. Mezi nejběžnější odrůdy patří stolní margarín, měkký sendvič a squash. V samostatné kategorii je uveden výrobek "vysoká kvalita". Co a kde použít lze určit na štítku uvedeném na obalu.
Spotřebitelé si nejčastěji vybírají měkkou odrůdu - stolní margarín, přidávají ji do pečiva nebo ho rozkládají na chleba. Někteří kupci dávají přednost nahrazení margarínu pomazánkou. To není zcela správné. Vzhledem k tomu, že tyto produkty kromě nízkých cen již nic nespojují. Kromě toho, složení margarínu podle GOST se řídí příslušnými normami, zatímco neexistují žádné jasné pokyny, pokud jde o množství a kvalitu složek šíření.
Tělo parazitů čistím každý rok. Začala jsem to, když jsem měla 30 let, protože moje zdraví bylo z pekla. Lékaři jen pokrčili rameny. Musel jsem si vzít své vlastní zdraví. Zkoušel jsem různé metody, ale jeden mi pomáhá zvlášť dobře.
Více >>>
Tabulka je samostatná třída, která je dále rozdělena do dvou pohledů. Oba produkty se liší chutí. Proto jsou doporučení pro použití v kulinářských oblastech pro ně jiná.
Při výrobě tohoto produktu se používají tuky živočišného a rostlinného původu. Povinnou složkou smetanového margarínu je kravské mléko, jehož hmotnostní zlomek by měl být asi 25%. Obsah kalorií této odrůdy je 743 kcal / 100 g produktu. Ideální pro výrobu sladkého pečiva a hustých krémů. Podle recenzí, to jde dobře s sendviče.
I přes slibné jméno v něm není mléko přítomno. To je jeho hlavní rozdíl od jeho smetanového kolegu. Základem kompozice jsou tuky živočišného původu a proteinové sloučeniny. Kalorický mléčný výrobek 770 kcal / 100 g. Výrobek je vhodný pro výrobu chleba a slaných pečiv. Pokud je to nutné, může být použit v cukrářském průmyslu.
Hlavní výhodou margarínu je energetická hodnota produktu, která má ve srovnání s přírodním máslem vyšší hodnoty. Proto vám umožňuje rychle saturovat tělo a eliminovat pocit hladu.
Kromě toho rostlinný margarín neobsahuje cholesterol. Takže s mírnou konzumací nezvyšuje hladinu škodlivého cholesterolu v krvi a nevyvolává rozvoj nemocí cév.
Pokud jde o dietní vlastnosti margarínového produktu, názor odborníků v této věci je nejednoznačný. Kalorický obsah mléčného margarínu a másla je přibližně stejný. Jediná výhoda - množství oleje na vaření, který můžete jíst s chlebem najednou, bude menší než při konzumaci sendvičů s přírodním máslem.
Totéž lze říci o vitamínech, které jsou údajně obsaženy v tyčinkách světle žluté barvy. Jsou zde skutečně přítomny, stejně jako některé stopové prvky. Do margarínu se ale přidávají uměle. Takže jejich přínosy pro tělo budou malé.
Příznivé vlastnosti margarínu budou záviset na kvalitě surovin použitých při jeho výrobě.
Nejvíce diskutovaným tématem je možné poškození margarínu. Výrobek může obsahovat chemikálie a trans-tuky. Je to poslední komponenta, která kupujícího nejvíce děsí. Tyto látky jsou umělého původu, pro jejichž zpracování v organismu nejsou žádné enzymy. Proto můžete při pravidelném používání trans-tuků vážně ohrozit vaše zdraví:
Takže v této věci je názor odborníků jednoznačný. Při pravidelném používání ve velkém množství má margarín škodlivý účinek na lidské tělo. Zvláště, pokud, aby se zachránil, je volba učiněna ve prospěch levného výrobku nízké kvality.
Další mínus margarín - palmový olej ve směsi. Dnes je považován za jeden z nejsilnějších alergenů. Bohaté složení, které mělo přinést prospěch, se ukázalo být nepřítelem lidského těla. Proto buďte opatrní při nabízení margarínu alergiím a malým dětem. A nezapomeňte si přečíst složení, které bude označovat typ rostlinné základny.
Při použití margarínu při pečení nebo pro sendviče musíte být zodpovědný za výběr tohoto výrobku. Znáte-li některá pravidla, můžete si koupit zdravý nebo alespoň bezpečný olej na vaření. Za tímto účelem navrhujeme přečíst si poznámku pro kupujícího.
Nejezte margarín, který má kyselou nebo hořkou chuť. Jedná se o zkažený produkt, který může způsobit otravu.
Nakonec se vrátíme k hlavní otázce: je možné jíst margarín s chlebem nebo je lepší opustit levnou alternativu k máslu? Můžete jíst, používat margarín v pečení a další jídla. S výhradou vysoké kvality tohoto výrobku. Pokud máte nějaké pochybnosti, neriskujte své zdraví. V opačném případě budou úspory sporné.
http://otravlenye.ru/polza-i-vred/produkty/polza-ili-vred-margarina.htmlNavrhuji v tomto tématu diskutovat o použití margarínu v postu a konečně, abych se dotekl.
Ještě jednou chci označit, že v albech skupiny jsou umístěny fotorecepty různých pečení s použitím POUZE FAST MARGARINE. Je snadné to rozpoznat - stačí si pozorně přečíst kompozici a zároveň věnovat pozornost tomu, zda jsou v kompozici živočišné nebo mléčné tuky. Pokud jsou (a to je máslo nebo mléčný tuk, atd. Mléčné přísady), pak tento margarín je lepší používat. Nyní se na trhu objevil margarín se značkou POST, to znamená ten, který je vhodný pro půst.
Zde jsou některé materiály vysvětlující, co je margarín.
Margarín je potravinářský výrobek, který je směsí rostlinných olejů a živočišných tuků, mléka, aromatických látek, aromatických a některých dalších látek. Z hlediska fyzikálních vlastností, chemického složení, chuti a nutriční hodnoty se blíží máslu. (Velká sovětská encyklopedie)
Hlavní surovinou pro výrobu margarínu jsou různé rostlinné a živočišné tuky. Z živočišných tuků se nejčastěji používá velrybí tuk. Z rostlinných olejů používá náš domácí průmysl pro výrobu margarínu hlavně oleje ze slunečnice, bavlníku a sóji.
Rostlinné oleje a tuky mořských živočichů pro výrobu margarínu jsou podrobeny procesu hydrogenace (tj. Jsou převedeny z kapaliny do pevného stavu) a deodorizovány. Hydrogenace tuků poskytuje konečnému výrobku nezbytnou konzistenci a deodorizace eliminuje specifickou chuť a zápach, který je obsažen v mořských živočišných tucích a některých rostlinných olejích.
Počátek výroby margarínu sahá až do roku 1869, kdy byl v západní Evropě vyroben produkt podobný máslu na bázi živočišného tuku a mléka. V předrevolučním Rusku jednotlivé pokusy o rozvoj výroby margarínu neuspěly - výrobek získaný v polospracovních podnicích byl nekvalitní a neměl žádnou poptávku. V SSSR byla v roce 1928 zahájena výroba margarínu v továrně Friture v Leningradu a továrně v Steolu v Moskvě. 1935, 10 továren už produkovalo margarín.
Klasifikace margarínu je založena na následujících vlastnostech:
Účel - podle GOST 240-85 margarín je rozdělen na sendvič, stůl, pro průmyslové zpracování. Na druhé straně je stolní margarín rozdělen na nejvyšší a první stupeň;
hmotnostní podíl tuku je vysoký obsah tuku (80–82%), nízký obsah tuku (65–72%), nízkokalorický (40–60%). Nízkokalorický margarín také zahrnuje pomazánky a halvarin.
Rostlinné oleje a tuky mořských živočichů pro výrobu margarínu jsou podrobeny procesu hydrogenace (tj. Jsou převedeny z kapaliny do pevného stavu) a deodorizovány. Hydrogenace tuků poskytuje konečnému výrobku nezbytnou konzistenci a deodorizace eliminuje specifickou chuť a zápach, který je obsažen v mořských živočišných tucích a některých rostlinných olejích.
V závislosti na zdroji surovin, způsobu jeho zpracování, kulinářském účelu a chuti je margarín rozdělen na stůl a kuchyni.
V závislosti na zdroji surovin je stolní margarín rozdělen na krémovou, mléčnou, mléčnou, mléčnou a mléčnou.
CREAM MARGARIN se připravuje smícháním (emulgačních) rostlinných tuků, přírodních a hydrogenovaných (to znamená, že se přemění na pevné skupenství) s pasterizovaným, fermentovaným mlékem s přídavkem 25% másla.
CREAMY MARGARINE POST NEPOTŘEBUJÍ
MARGARINE TABLE MLÉKO.
Mléčný stolní margarín se liší od máslového margarínu v tom, že neobsahuje máslo, a stolní mléčný živočišný margarín vyniká mezi jinými druhy stolního margarínu tím, že má ve svém složení až 25% hydrogenovaného tuku z velryb.
Velrybí tuk má vyšší kalorii a stravitelnost než rostlinné oleje a živočišné tuky (hovězí, skopové a vepřové maso) a pečlivé zušlechťování a deodorizaci zbavuje tento velmi výživný tuk své zvláštní chuti a vůně, která je vlastní jeho přirozenému stavu.
MARGARINE TABLE MLÉKO V POST NEPOUŽÍVEJTE
POSTNY MARGARIN.
Bezmasý stolní margarín se získává emulgací tuku vodou. Tento margarín se obvykle vyrábí pod značkou B POST.
Každý z těchto margarínů se vyrábí nasolený (ne více než 1,7% soli), nesolený (0,2% soli), s vitamíny (A a B) nebo bez nich.
Z hlediska kvality výrobků jsou všechny druhy stolního margarínu rozděleny na nejvyšší, první a druhý stupeň.
Mezi příznaky dobré kvality stolních odrůd margarínu patří: rovnoměrnost, hustota a plasticita hmoty, stejnoměrnost barev a dobrá příjemná chuť bez cizích pachů a chutí.
Vařený margarín.
Suroviny pro vaření kuchyňského margarínu jsou živočišné a rostlinné tuky. Při výrobě kuchyňských margarínových tuků, obsažených v jeho složení, se předem roztaví a poté smísí v různých poměrech.
V závislosti na zdroji surovin jsou k dispozici zeleninové a kombinované kuchyňské margaríny.
Skupina zeleninových kuchyňských margarínů zahrnuje hydro-tuk a rostlinný tuk.
Hydro-tuk je vyroben z rafinovaného rostlinného oleje, který je přeměněn na pevný stav hydrogenací.
Rostlinný tuk se skládá ze směsi hydrogenovaného rostlinného oleje (80–90%) a přírodního kapalného rostlinného oleje (20–10%).
http://www.mydiet.ru/2005/10/md740.htm
SPREAD (rozšířený) - módní Anglicismus, který není přeložen do ruštiny jedním slovem, znamená "rozmazání, pastovité výrobky (džem, paštika, máslo atd.)". V ruštině, díky nové GOST R 52 100, slovo zúží jeho význam a je používán se odkazovat na oleje a tukové produkty, které jsou snadno maslovány (nebo vědecky s plastovou konzistencí) produkty.
Co jsou to pomazánky?
V souladu s „Spreads a pečenými pomazánkami a směsmi“ GOST R 52100–2003 přijatými dne 01.07.2004 jsou pomazánky produkty s hmotnostním podílem tuku od 39% do 95% včetně, vyrobené z mléčného tuku a / nebo rostlinných olejů s přídavkem potravin, příchutí a chuťových přísad. vitamíny nebo bez nich.
PRODUKT NENÍ PŘÍPRAVA ZELENINY A NENÍ DOPORUČEN K NÁKUPU
Pro ty, kteří chtějí porozumět)))
PALM OIL
Některé vlastnosti palmového oleje ji činí vhodnou pro výrobu potravin na průmyslové úrovni. Pokud jde o složení, má vysokou hladinu tuhých glyceridů, což poskytuje příznivou konzistenci bez hydrogenace. Palmový olej je vysoce odolný vůči oxidaci, což přispívá k delšímu skladování. Palmový olej je snadno dostupný a levný.
Podle výsledků výzkumu All-ruský výzkumný ústav tuků a Výzkumný ústav palmového oleje Malajsie, některé užitečné vlastnosti byly identifikovány. Palmový olej má pozitivní vliv na lidské zdraví, je přirozeným zdrojem vitamínu E, který je nezbytný pro dobré zdraví. V palmovém oleji, stejně jako v jiných rostlinných olejích, chybí cholesterol. Stejně jako ostatní běžné jedlé tuky a oleje, palmový olej je snadno stravitelný a vstřebává do těla a používá ho k udržení zdravého růstu.
Palmový olej se získává z dužiny palmového ovoce, které roste v Asii, Africe a Jižní Americe. Extrahovaný surový palmový olej má tmavočervenou (oranžovou) barvu, příjemnou vůni, polotekutou nebo pevnou konzistenci.
Využití palmového oleje v tukovém a mlékárenském průmyslu
V ropném a tukovém průmyslu poskytuje použití palmového oleje při výrobě margarínu a kombinovaného oleje požadovaný obsah tuhých tuků. Na rozdíl od kapalných olejů má palmový olej požadovanou strukturu bez nutnosti hydrogenace, což vyžaduje nejen dodatečné náklady, ale také vyvolává vznik škodlivých isomerů trans mastných kyselin. Výhody používání palmového oleje a produktů z něj při výrobě margarínu:
- Krystalizuje v primární beta formě, jejíž přítomnost v margarínu je nutná, protože si zachovává svou plasticitu. Palmový olej a palmový stearin mají vysokou stabilitu beta-primární krystalické formy ve srovnání s jinými oleji;
- přírodní vyvážené složení mastných kyselin: 50% nasycených, 40% mononenasycených a 10% polynenasycených mastných kyselin;
- odolnost vůči oxidaci.
Výrobky s částečnou náhradou mléčného tuku se zeleninou vyhrály své místo na trhu a mají stálého zákazníka. Poptávka po palmovém oleji v mlékárenském průmyslu neustále roste. Používá se k výrobě tradičních výrobků, jako je máslo, zakysaná smetana, kondenzované mléko, tavený sýr, suchý krém.
Použití palmového oleje v pekárenském průmyslu
Pro výrobu pekařských a moučných cukrářských výrobků je nutné použít tukový výrobek s určitým složením mastných kyselin, který zpomaluje procesy salinizace a žluknutí a prodlužuje životnost výrobku. Kromě toho by se tuk neměl tát příliš rychle, aby vzduchové bubliny obsažené v těstě v něm zůstaly během celého procesu vaření a podílely se na tvorbě struktury konečného produktu.
Použití palmového oleje v pekařském průmyslu zlepšuje strukturu, prodlužuje životnost hotového výrobku. Palmový olej a jeho frakce se používají k přípravě droždí, křehkého těsta, cukru, dlouhých a máslových sušenek, perníku, sušenek. Palmový olej má dobrou provzdušňovací schopnost, dobře šlehanou, proto se používá při výrobě krémových mezivrstev pro cukrovinky.
V poslední době, instantní potraviny, jako jsou instantní nudle, získal širokou popularitu.
http://tehnopoliz.ru/masla_i_zhiry (článek v reklamě)
Palmový olej a transisomery činí výrobky krásnějšími, ale ne zdravějšími.
V naší stravě není tak dávno, že máme další exotický výrobek? palmový olej. Podívejte se na složení výrobků zakoupených v obchodě: je to neviditelně přítomné, zdá se, všude: v kondenzovaném mléku, v margarínu a v čokoládové pastě? A někteří výrobci? Nudle vložené do balení zboží celé pytle palmového oleje? aby to chutnalo lépe. Ale? ? ne vždy synonymem slova? užitečnější ?.
COCONUT BANANAS
Palmový a kokosový olej patří do skupiny rostlinných olejů, které obsahují ve velkém množství tzv. Nasycené tuky. Charakteristickým znakem nasycených mastných kyselin z rostlinných zdrojů je jejich vysoká odolnost vůči vlivům prostředí. Produkty, které je obsahují, jsou skladovány po dlouhou dobu, aniž by se získaly žluklé chuti. V tomto ohledu se palmový olej aktivně používá při výrobě margarínových a smíšených olejů za účelem zlepšení prezentace a prodloužení trvanlivosti výrobků.
Mezitím, nasycené tuky prospěšné pro producenty nejsou prospěšné pro lidské zdraví. Nasycené mastné kyseliny zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, podporují rozvoj aterosklerózy. Při jejich nadměrném užívání zvyšuje riziko vzniku srdečních onemocnění. Mezi potraviny s vysokým obsahem nasycených tuků patří kromě palmových a kokosových olejů také maso, kuřecí tuk, mléčné výrobky, vejce, máslo, kakaové máslo, čokoláda.
Je známo, že pro ty, kteří si stanovili cíl udržovat a zlepšovat své zdraví, je rostlinný margarín alternativou k máslu. Ale jak vidíme, přidávání palmového oleje k máslu neznamená, že je bezpečnější. Alespoň margaríny a další produkty vyrobené na bázi palmového oleje jsou přinejmenším neužitečné.
Bojovníkům za zdravou výživu se doporučuje, aby pečlivě prostudovali složení výrobku. Výrobci margarínu by měli uvádět složky v sestupném pořadí podle obsahu: upřednostnit měkký margarín, jehož složení začíná tekutými rostlinnými oleji (kukuřice, slunečnice, světlice) a navíc obsahuje minimálně hydrogenované nebo hydrogenované? tuk
MOLEKULY-MUTANY
Proč mluvíme o významu nízkého procenta hydrogenovaných tuků? Protože také poškozují tělo. Hydrogenace? dává rostlinnému oleji tvrdost vodíku. Tato technologie se používá při výrobě některých tzv. Lehkých olejů.
Bylo zjištěno, že v procesu hydrogenace rostlinného oleje vzniká mnoho transisomerů mastných kyselin, které jsou pro tělo cizí.
Předpokládá se, že trans-tuky zvyšují hladinu cholesterolu v krvi, narušují enzymy. Molekulové šílenci porušují lidskou imunitu, zvyšují riziko vzniku diabetu a rakoviny, snižují počet mužských pohlavních hormonů? testosteron, prolomit metabolismus. Při použití existuje riziko ischemické choroby srdeční, infarktu myokardu, karcinomu prsu.
Velké množství trans-izomerů mastných kyselin se nachází v měkkých a tvrdých margarinech, zpracovaných sýrech. Toto by mělo být vzato v úvahu mnoho milovníků hamburgery, hranolky, hranolky a cukrovinky, široce nabízené v fast food fast food restaurací. V bramborových lupíncích, sušenkách, sušenkách, glazovaných tvarohových tyčinkách, průmyslově vyráběných cukrářských výrobcích a jiných výrobcích s rychlým občerstvením může být obsah molekul šílenců podle amerických odborníků na výživu od 30 do 50%, protože jsou vyrobeny na hydrogenovaných tucích, aby se snížily náklady na produkty ( margarín).
Německé ministerstvo zdravotnictví vydalo zprávu, která naprosto vážně varuje: častá konzumace hamburgerů, párků v rohlíku, hranolek a podobně v restauracích rychlého občerstvení. (? fast food?), mcdonalds? a jiné škodlivé pro sexuální schopnosti osoby. Když kontroluje analýzy nádobí? Rychlé občerstvení? v několika německých městech v této potravě nalezly takové chemické nečistoty, které se nerozpustily ani v benzínu.
V nedávné době, bona fide výrobci nahradili proces hydrogenace transesterifikací, eliminovat vzhled trans mastných kyselin v produktu. Ale produkty obsahující? Hydrogenované? Nebo? Hydrogenované? Tuky jsou komerčně dostupné.
http://vk.com/topic7602563_22133053Domácí margarín bez živočišných tuků
Dnes se devchata.in.ua rozhodla ukázat svým čtenářům, jak snadné je vyrobit domácí margarín ve vlastní kuchyni. Tento osvědčený recept je známý po celém světě, je jednoduchý a velmi úspěšný. Margarín je obecně emulze vody, živočišných tuků a rostlinného oleje s přídavkem zahušťovadel. Zahušťovadla jsou molekuly, které váží vodu (hydrofilní část) s tuky (lipofilní část) mezi nimi, aby se nakonec směs změnila v tuhý olej na vaření, který lze použít v různých pokrmech. Bude také používat pouze rostlinný tuk, který si můžete vybrat dle vlastního uvážení.
Italský autor tohoto receptu vyzkoušel dva druhy rostlinných olejů. Dostal první margarín z rýžového oleje, který vyšel výborně. Když se snažil udělat to samé, ale se studeným lisovaným olivovým olejem, margarín se ukázal být beznadějně tekutý, takže musel být vložen do chladničky. Když už kuchař chtěl upustit od myšlenky vyrobit takový margarín, rozhodl se přidat trochu vody a překvapivě to fungovalo, což byla skutečná fantazie. Nevzdávejte se tedy ani těch nejneobvyklejších nápadů a sledujte je až do konce.
Abychom vařili 100 g domácího margarínu, potřebujeme následující produkty:
70 g rostlinného oleje (slunečnice, kukuřice, sóji, rýže, olivy atd.);
20 g minerální vody nesycené oxidem uhličitým;
10 g granulovaného sójového lecitinu.
1. Nalijte vodu do nádoby míchačky a přidejte lecitin, dobře promíchejte, dokud se prášek nerozpustí. Tento krok je užitečný pro eliminaci zrnitosti, která může být získána ze sójového lecitinu.
Přidejte máslo a smíchejte směs ponořením míchačky, dokud nebude dostatečně hustá a pevná.
Hotový margarín může být okamžitě konzumován nebo zmrazen. Zajímavým nápadem je zmrazit margarín v liště na kostky ledu, který lze postupně odstraňovat podle potřeby.
http://www.pinme.ru/pin/518a3463be0470aa7e00000a/Druh zvířete, jeho stáří, tuk, potrava, místo uložení a hloubka tuku v jatečně upraveném těle jsou faktory, které ovlivňují chemické složení a vlastnosti živočišných tuků, zvyšují nebo snižují nutriční hodnotu produktu a určují nejvhodnější a nejvhodnější použití pro kulinářské účely.
Mezi živočišné tuky běžně používané při vaření patří hovězí maso, skopové maso a sádlo. Nelze také ignorovat takový vysoce kvalitní výrobek, kterým je tuk z drůbeže (husa, kachna, kuře).
Jehněčí tuk patří mezi nejtvrdší a nejodolnější živočišné tuky. V závislosti na stáří zvířete a místě ukládání tuku se teplota tání jehněčího tuku pohybuje od 44 do 51 °. Hovězí tuk (taví se při teplotě 42-49 ° C) a nakonec sádlo, nejjemnější ve své konzistenci (tání při teplotě 33-40 ° C) se liší svou kvalitou s nízkou teplotou tání a měkkostí.
Pro extrakci tuku se používají salosyrety, tj. Tuková tkáň odebíraná z vnější nebo vnitřní části skotu, prasat a jatečně upravených těl ovcí.
Surové hovězí vepřové sádlo, určené pro výrobu tuku vyšší jakosti z něj, se odstraňuje z mastných jatečně upravených těl, nad a středního tuku, a pro tyto odrůdy se používají pouze čerstvá, nezmražená jatečně upravená těla.
V závislosti na věku zvířete a místě uložení má hovězí sádlo syrové bílé nebo světle žluté zbarvení. Tuk, odstraněný z trávicích orgánů, je šedavě zbarvený a na rozdíl od vnějšího a vnitřního tuku má někdy specifický zápach.
Surový jehněčí tuk je také odstraněn z vnější a vnitřní části kostry. Toto sádlo je bělejší než hovězí maso a má specifickou vůni. Tuk, roztavený z tukových zbytků, má nižší teplotu tání a má více žlutou barvu.
Pro přípravu vepřového tuku vyššího stupně se používá tuková tkáň, odebraná z vnitřních a částečně vnějších částí vepřového masa, polotučné a masové tuky. Z čerstvých, vybraných, hlavně perirenálních tuků vaříme extra tučné sádlo.
Technologický proces zpracování živočišných tuků spočívá v následujících operacích: chlazení, mytí studenou vodou, mletí tukové tkáně a zahřívání.
Topení je možné provádět suché i mokré.
Suchým způsobem sání se sádlový sirup naplní do vyhřívaného kotle s dvojitými stěnami. Surovina pro ohřev tuku se zahřívá párou nebo teplou vodou.
Při mokré sání se syrové sádlo vlije do kotle vodou a zahřívá se v takové formě s párou. V tomto způsobu ohřívání tuková tkáň vylučuje největší množství tuku; spolu s tukem však do bujónu vstupují také dusíkaté látky, které snižují stabilitu tuku během skladování.
Nejlepších výsledků lze dosáhnout suchým vytápěním ve dvoustěnných kotlích ohřívaných vodou nebo párou. Tento způsob ohřevu chrání chřest - tkáň, která zůstává po vypuštění tuku - před spalováním a zajišťuje velmi dobrou kvalitu hotového výrobku.
Hovězí loj Pro získání vysoce kvalitního hovězího loje se extra tuk provádí ve dvou dávkách. Tuk získaný po prvním zametání se nazývá první šťáva. Oddělením od první šťávy z části s nejnižší teplotou tání se získá hovězí tuk vyšší jakosti.
Extra hovězí loj se používá při pečení masných výrobků. Tento vysoce kvalitní tuk má nízkou teplotu tání (ne vyšší než 32 °). Tuk má příjemnou chuť a vůni. Vzhledem ke své dobré chuti se používá v jiných teplých pokrmech a používá se k smažení výrobků ve velkém množství tuku (hluboký tuk).
Špičkový hovězí loj se vyrábí z vybraných čerstvých domácích salysyretů. Barva tuku je světle žlutá nebo žlutá. Konzistence při teplotě místnosti je pevná, v roztavené formě, tento tuk je transparentní. Chuť hovězího loje musí být čistá, bez cizí chuti a vůně.
Hovězí tuk 1. třídy se roztaví z vnitřních surových žláz. V barvě a konzistenci se liší od špičkového tuku, ale tento výrobek může mít lehkou chuť křupavé squash.
Hovězí tuk 2. stupně je vyroben z benígní syrové slaniny. Pro výrobek tohoto druhu umožňuje standard mírně šedavý nebo bledě zelený odstín a vůni opékané squash. V roztaveném stavu nemusí být hovězí tuk 2. stupně dostatečně transparentní.
Skopové tuky Tento tuk je k dispozici ve třech stupních.
Špičkový jehněčí tuk se roztaví z vybraného čerstvého surového tuku vnitřní a tukové části jatečně upraveného těla. Barva konečného produktu je bílá nebo světle žlutá; Konzistence je pevná, v roztaveném stavu, tuk je transparentní. Zvláštní chuť a vůně tohoto tuku s přirozenou chutí jehněčího masa.
Jehněčí tuk I. a II. Tyto produkty se vyznačují mírně šedavým nebo nazelenalým odstínem a chutí svěžího squashu. Tuk 2. stupně v roztaveném stavu může být mírně zakalený.
Vepřový tuk. Tento tuk je k dispozici ve čtyřech stupních.
Extra vepřový tuk se připravuje z jatečně upravených těl otbranrgo peri-renálního tuku. Tento tuk ve svých kulinářských vlastnostech, chuti, vůni a výživové hodnotě je zaslouženě považován za nejlepší ze všech živočišných tuků (kromě másla). Všechny druhy vepřového tuku, obzvláště doplňky, jsou široce používány ve vaření pro širokou škálu jídel a těstových výrobků. Extra tuk má bílou barvu, jemnou a jemnou chuť, s mírně nasládlou příjemnou chutí a jemnou jemnou vůní. Při pokojové teplotě je textura vepřového tuku extra labyrintová. V roztaveném stavu je prasečí tuk extra transparentní.
Špičkový vepřový tuk je vyroben z vybrané čerstvé syrové slaniny odstraněné z vnitřku jatečně upraveného těla. Co se týče vůně, barvy, chuti a konzistence, liší se jen málo od extra tuku.
Vepřový tuk 1. a 2. stupně se taví z benígní syrové slaniny. Tuk 1. třídy se vyrábí z vnitřního tuku a pro 2. stupeň se používají všechny druhy čerstvého surového tuku. Barva tuku je bílá s mírně nažloutlým nádechem; konzistence hustá nebo maseobraznaya. V roztaveném stavu je tuk 1. stupně transparentní, tuk 2. stupně může být zakalený. Oba druhy mají vůni křupavé squash.
Drůbeží tuk. Tukové husy, krůty, kachny, kuřata - skvělý výrobek. Je snadno stravitelný, taje při nízké teplotě (například husím tukem při teplotě 35-37 ° C); jeho vůně a chuť jsou příjemné. Tento tuk je vhodný pro přípravu mnoha jídel a občerstvení, zejména z masa těchto ptáků.
Zvláště velká je schopnost hromadit tuk v husí; Výkrmné exempláře tohoto ptáka mohou obsahovat až 46% tuku. Hodně tuku v krůtách první třídy, kachnách, kuřatech.
Stravovací zařízení by měla odstraňovat a ohřívat přebytečný tuk z tučné drůbeže dodávané k tepelnému ošetření. Tento tuk musí být posuzován odděleně a pečlivě používán v souladu s jeho kulinářským účelem.
Kostní tuk. Živočišný tuk také zahrnuje kostní tuk. Kostní tuk je stráven z čistých, čerstvých kostí, osvobozen od zbytkového masa, šlach, atd. Vzhled tohoto výrobku připomíná roztavené kravské máslo. Konzistence kostního tuku je tekutá, hladká nebo hustá.
V roztaveném stavu je tuk 1. stupně čistý, druhý je zakalený. Chuť a vůně příjemná, s lehkou chutí pražených squashů.
Tlustá mořská zvířata a ryby. Tento tuk se nepoužívá přímo ve vaření, protože má specifickou chuť a vůni.
Je známo, že hydrogenovaný velrybí olej se vyznačuje vynikajícími vlastnostmi, vysokou nutriční hodnotou a stravitelností.
V posledních letech se tento tuk stal hlavní surovinou našeho margarínového průmyslu, který nepochybně zvýšil kvalitu některých odrůd našich margarínů, mezi které patří i hydrogenovaný tuk z velryb.
Margarines (autoři blogu jsou proti používání tuků ve vodních hygienách při vaření. Materiál je prezentován v rámci moderní kulinářské vědy a techniky)
Margarín se vyrábí v továrnách vybavených nejmodernější technologií, s nejpříjemnější laboratorní a technochemickou kontrolou. Je to tak benigní a úplný produkt, že lékaři považují za možné použít margarín pro některé druhy dietních potravin.
Hlavní surovinou pro výrobu margarínu jsou různé rostlinné a živočišné tuky. Z živočišných tuků se nejčastěji používá velrybí tuk. Z rostlinných olejů používá náš domácí průmysl pro výrobu margarínu hlavně oleje ze slunečnice, bavlníku a sóji.
Rostlinné oleje a tuky mořských živočichů pro výrobu margarínu jsou podrobeny procesu hydrogenace (tj. Jsou převedeny z kapaliny do pevného stavu) a deodorizovány. Hydrogenace tuků poskytuje konečnému výrobku nezbytnou konzistenci a deodorizace eliminuje specifickou chuť a zápach, který je obsažen v mořských živočišných tucích a některých rostlinných olejích.
V závislosti na zdroji surovin, způsobu jeho zpracování, kulinářském účelu a chuti je margarín rozdělen na stůl a kuchyni.
Při použití stolních i kuchyňských margarín by měl šéfkuchař zohlednit chuťové vlastnosti různých druhů margarínu a jejich chuť odpovídat vařenému pokrmu. Pro tyto pokrmy, občerstvení, výrobky z těsta, jejichž chuť odpovídá máslu, můžete použít pouze stolní druhy margarínu.
Ve všech potravinách, které odpovídají chuti a vůni živočišných tuků, v horkých pokrmech z masných výrobků a v některých moučných výrobcích, stejně jako v mletém masu a zelenině, můžete použít kombinovaný kuchyňský margarín, zejména vepřový tuk.
Margaguselin používaný v těch pokrmech, jejichž chuť odpovídá vůni smažené cibule. Margaguselin se do těsta nepřidává. Pro těsto nejvhodnější všechny odrůdy a odrůdy stolního margarínu. Obecně je třeba poznamenat, že margarín zabraňuje rychlému zanášení moučných výrobků.
Pro smažení ve velkém množství tuku (hluboké tuky) jsou vhodné všechny druhy kuchyňských margarínů a zejména hydro-tuků, které mají vysoký bod kouře (233 °), a ani při velmi silném ohřevu nedávají hořké chuti a vůni smaženého dítěte.
Stolní margarín. Stolní margarín ve vzhledu je obtížné odlišit od másla. Podobnost není pouze vnější. Margarín je podobný máslu a jeho složení, jeho stravitelnost a nutriční hodnota. Je blízko k máslu a jeho aromatickým, chuťovým vlastnostem.
Máslo obsahuje 82-84% tuku, margarín ho obsahuje tolik. V másle od 0,45 do 0,5% proteinu, v margarínu od 0,5 do 1%.
Letní máslo, nejcennější ve svých nutričních vlastnostech, obsahuje značné množství vitamínů A a B. K tomu, aby se margarín v tomto ohledu nelišil od másla, se k němu při výrobě často přidávají výše uvedené vitamíny.
Pro maximální přiblížení stolních odrůd margarínu k máslu, v procesu vaření, kvašené mléko je přidáno k tomu. A pro lepší asimilaci a to, aby margarín a kulinářské výrazy reprodukovaly máslo v plném rozsahu, jsou suroviny připravené pro výrobu margarínu emulgovány. Emulgace poskytuje silnou kombinaci dvou vzájemně nerozpustných kapalin - tuků a mléka, dobrou konzistenci margarínu, vytváří rovnoměrný vařící margarín v pánvi a zabraňuje tomu, aby šplouchá. Emulgátorem, tj. Látkou určenou pro kombinování tuku s mlékem (nebo tukem s vodou "v margarínu bez mléka) v tomto případě je lecitin. Také se používají jiné emulgátory.
Mléko přidané do margarínu je předem pasterizované a fermentované s bakteriemi mléčného kvašení, které informuje margarín mléčné chuti a chuti.
V závislosti na zdroji surovin je stolní margarín rozdělen na krémovou, mléčnou, mléčnou, mléčnou a mléčnou.
Krémový margarín se připravuje smícháním (emulgačních) rostlinných tuků, přírodních a hydrogenovaných (to znamená, že se přemění na pevnou fázi) s pasterizovaným, fermentovaným mlékem s přídavkem 25% másla.
Mléčný stolní margarín se liší od máslového margarínu v tom, že neobsahuje máslo, a stolní mléčný živočišný margarín vyniká mezi jinými druhy stolního margarínu tím, že má ve svém složení až 25% hydrogenovaného tuku z velryb.
Velrybí tuk má vyšší kalorii a stravitelnost (to je pravda.) Než rostlinné oleje a živočišné tuky (hovězí, skopové a vepřové maso) a pečlivé zjemnění a deodorizace uvolňují tento velmi výživný tuk z jeho zvláštní chuti a vůně, která je vlastní jeho přirozenému stavu tuku. (rafinace činí tento produkt škodlivějším).
Bezmasý stolní margarín se získává emulgací tuku vodou.
Každý z těchto margarínů se vyrábí nasolený (ne více než 1,7% soli), nesolený (0,2% soli), s vitamíny (A a B) nebo bez nich.
Z hlediska kvality výrobků jsou všechny druhy stolního margarínu rozděleny na nejvyšší, první a druhý stupeň.
Mezi příznaky dobré kvality stolních odrůd margarínu patří: rovnoměrnost, hustota a plasticita hmoty, stejnoměrnost barev a dobrá příjemná chuť bez cizích pachů a chutí.
Vařený margarín. Pokud se při výrobě stolních odrůd margarínu, hlavním ukazatelem kvality výrobku je jeho maximální aproximace v chuti, výživě, kulinářské vlastnosti a vzhledu másla, zatímco ve výrobě kuchyňského margarínu, hlavním úkolem je vybrat takové směsi tuků a takové zpracování, ve kterém hotový výrobek nejvíce reprodukovat všechny vlastnosti nejlepšího živočišného tuku - sádlo.
Použitím fyzikálních vlastností směsí kapalných rostlinných olejů a tuhých tuků k roztavení při nižších teplotách než tuhý tuk v těchto směsích, průmysl vybírá takové směsi tuků pro výrobu margarínu na vaření, které se blíží teplotě tání jako vepřový tuk.
Opakované studie ukázaly, že tělo margarínu i sádla absorbuje tělo stejným způsobem - téměř o 96,5% (to není pravda).
Suroviny pro vaření kuchyňského margarínu jsou živočišné a rostlinné tuky. Při výrobě kuchyňských margarínových tuků, obsažených v jeho složení, se předem roztaví a poté smísí v různých poměrech.
V závislosti na zdroji surovin jsou k dispozici zeleninové a kombinované kuchyňské margaríny.
Skupina zeleninových kuchyňských margarínů zahrnuje hydro-tuk a rostlinný tuk.
Hydro-tuk je vyroben z rafinovaného rostlinného oleje, který je přeměněn na pevnou fázi hydrogenací (nemůže být horší).
Rostlinný tuk se skládá ze směsi hydrogenovaného rostlinného oleje (80–90%) a přírodního kapalného rostlinného oleje (20–10%).
Skupina kombinovaných kuchyňských margarínů (kombajny) zahrnuje: prádelník, speciální prádelník, vepřový prádelník a margaguselin.
Směšovač zvířat obsahuje 30% přírodního rostlinného oleje, 55% jedlých salámů (hydrogenovaný tuk) a 15% hovězího masa nebo sádla nebo hydrogenovaného tuku z velryb.
Speciální živočišný kombibir obsahuje až 25% prémiového hovězího loje nebo stejné množství hydrogenovaného tuku z velryb a vepřového tuku - vepřový smaltz.
Margaguselin obsahuje 70% jedlých salámů, 10% přírodního rostlinného oleje a 20% limp.
Aby byl margagusselin chuť a vůně husího tuku vařeného cibulí, je tento typ margarínu ochucený olejovým extraktem z vařené cibule.
Kuchyňské margaríny, jak je patrné ze složení každé z jejich odrůd, jsou tedy rozdílné složení tuků, téměř identické v jejich jistě vysoké nutriční hodnotě, ale liší se v jejich chuťových vlastnostech.
Všechny materiály a oleje a tuky na našich dvou blogech s naší dcerou naleznete zde:
- O zdravotních účincích TRANSGIERS, zejména těch, které jsou obsaženy v palmových olejích nalezených v průmyslových potravinářských výrobcích, naleznete zde a zde.
- O vlastnostech margarínů, o vlastnostech másla, o vlastnostech rostlinných olejů a seznámení se s tabulkami teplot tání, kouřením tuků a olejů zde můžete číst. Tyto tři materiály jsou prezentovány v souladu s tradičním moderním vařením, ale text je doplněn poznámkami o naší další pozici.
- O tucích a tucích je zde obecný pojem trans-tuky; vlastnosti mastných kyselin a kyseliny arachidonové; o zdravých olejích a másle; o škodlivých olejích zde. Tyto čtyři materiály jsou ve velmi netriviální prezentaci, dosud málo známé, velmi moderní, kterou také sledujeme (irina_co, kulinarium).
- Kokosový a palmový olej jsou zástupci triglyceridů se středně dlouhým řetězcem ve světě rostlinných olejů a tuků, o významu jejich použití ve sportu a dietní výživě.
http://kulinarium.livejournal.com/14718.html