V závislosti na kvalitě a typu mouky se těstoviny dělí na skupiny A, B, C a třídy 1. a 2.. Výrobky skupiny A jsou vyrobeny z mouky z tvrdé pšenice; skupiny B - z mouky z měkké pšenice; skupiny B - z pekařské pšeničné mouky; 1. třída - výrobky z mouky nejvyšší jakosti a 2. třídy - výrobky z mouky 1. třídy.
Při výrobě aromatických přísad nebo obohacujících látek doplňuje skupina a třída produktů název doplňkové látky nebo obohacující látky, např. Skupina A vejce I. třídy, skupina A rajčata 2. třídy.
Těstoviny všech skupin a tříd jsou rozděleny do čtyř typů: trubkové výrobky - ve formě trubek různých délek a průměrů; závitové - ve formě nití různých délek a průřezů; páskové - ve formě stuh různých délek a šířek; tvarovaný - lisovaný a vyražený různých tvarů a vzorů.
Tubulární těstoviny ve formě a délce jsou rozděleny do tří podtypů: těstoviny, rohy, peří. Těstoviny jsou trubice s rovným řezem o délce 15-20 cm (krátké) a ne menší než 20 cm (dlouhé); jsou jednolůžkové a dvojité ohnuté. Rohy - zakřivená trubka s přímým řezem o délce 1,5-4,0 cm podél vnější křivky. Peří - trubka se šikmým řezem o délce od 3 do 10 cm od ostrého až tupého úhlu. Každý podtyp je rozdělen do typů v závislosti na velikosti průřezu. Až 4,0 mm - brčka, 4,1-5,5 mm - speciální, 5,6-7,0 mm - obyčejné a více než 7 mm - amatérské. Těstoviny a rohy jsou rozděleny na brčka, speciální, obyčejné a amatérské, a peří jsou jen speciální, obyčejné a amatérské. Těstoviny o délce 5 až 13,5 cm se nazývají šrot a méně než 5 cm - drobky.
Těstoviny ve tvaru nitě (vermicelli), v závislosti na velikosti průřezu (v mm), jsou rozděleny do následujících typů: pavučina - ne více než 0,8; tenký - ne více než 1,2; obyčejný - ne více než 1,5; amatér - ne více než 3,0. Podél délky je krátká nudle (minimálně 1,5 cm) a dlouhá (nejméně 20 cm), jednoduchá nebo dvojitě složená. Také vyrábí nudle, položené ve formě přadének, hnízd, luky. Hmotnost a velikost nejsou omezeny. Vermicelli kratší než 1,5 cm je považován za drobek.
Těstoviny ve tvaru pásky mohou být dlouhé dvojité ohnuté nebo jednotlivé délky nejméně 20 cm a krátké délky nejméně 1,5 cm. Povrch nudlí může být hladký nebo vlnitý; hrany jsou rovné, pilovité a vlnité. Šířka nudlí může být od 3 do 10 mm, tloušťka - ne více než 2 mm. Vyjměte nudle v podobě hnízda, přadének, luky. Nudle s délkou menší než 1,5 cm se považují za drobky.
Vyrobené výrobky produkují jakýkoliv tvar a velikost. Lisované výrobky - ve formě skořápek, spirál, copánků, kuklových skořápek, lilií atd.; lisované výrobky - ve formě hvězd, písmen abecedy, ozubených kol atd. Maximální tloušťka jakékoli části výrobku při přerušení nesmí překročit: 1,5 mm - lisované a 3,0 mm - lisované. Tvarované výrobky, neobvyklé pro tento typ formy, odkazují na deformované.
Kromě tradičních těstovin s obsahem vlhkosti 12% přichází na světový trh surové těstoviny s obsahem vlhkosti 28% a 24hodinovým prováděcím obdobím.
Sortiment těstovin je rozšířen zvýšením nutriční hodnoty a vytvořením nových typů produktů pro terapeutické a profylaktické účely. Výrobky bez bílkovin se získávají z nativní škrobové kukuřice a "nabobtnají přidáním obohacujících látek ve formě vitamínů skupiny B a glycerol fosfátu. Mají bílou barvu, po vaření se stávají průhlednými, jejich povrch je matně hladký, na puchý prášek. Chuť je neutrální, vůně chybí. Dietní výživa osob s renální insuficiencí.
• výrobky obohacené vápníkem ve formě potravinové křídy nebo skořápky;
• produkty s vysokým obsahem vlákniny s vysokým obsahem otrubových částic nebo celých mletých zrn, s přidáním pšeničných klíčků;
• rostlinné produkty Mozaika s různými rostlinnými přísadami: 15% rajčatového protlaku - rajče, 30% špenátu a šťovíku - špenát, 15% mrkvové šťávy - mrkev;
• produkty cílené terapeutické akce, obohacené o bylinné doplňky: bioaditiva z hroznové kůže - hroznové produkty, určené k posílení imunitních funkcí člověka proti účinkům ozařování, dýňových nebo dýňových doplňků a jablek ve formě pasty - jantarové produkty, mají blahodárný účinek na gastritidu, žlučové kameny t, žaludeční vředy, stimulovat srdce.
V sortimentu těstovin v jiných zemích jsou produkty zlepšené chuti. Tak, pilulka se skládá z chloridu sodného - 60%, zeleninový koncentrát - 20, glumamát sodný - 10, karamel - 1, česnek - 0,1, pepř - 0,1, mouka - 0,1, práškový sojová omáčka - 5, glukóza - 5%; celozrnné výrobky; výrobky s plnivem (náplně z masa a zeleniny); výrobky s česnekovou příchutí, káva, ve formě hotových snídaňových cereálií, tzv. „těstovinové chipsy“; zmrazených výrobků. Vyrábějí také produkty pro dlouhodobé skladování, které jsou baleny do sáčků odolných vůči teplu a ozářeny z obou stran infračervenými paprsky při teplotě 100-160 ° C po dobu 3-4 minut. Při působení infračervených paprsků dochází ke sterilizaci produktů, v důsledku čehož se zvyšuje jejich stálost.
Těstoviny jsou sušené jednoduché pšeničné těsto, předtvarované ve formě stuh (nudle), tubulů (těstoviny, rohy, peří), nití (vermicelli).
Vyznačují se rychlostí a snadností přípravy (až 20 minut), vysokou nutriční hodnotou (proteiny - 9-13%, sacharidy - 70-79, tuk - 1, minerální prvky - 0,5-0,9, vláknina - 0, 1–0,6%), možnost dlouhodobého skladování bez zhoršení kvality a spotřebitelských vlastností.
Výrobky připomínající těstoviny byly známy ve starověku. Ale jejich masová výroba se rozšířila v XII - XIII století. v Itálii. V Rusku byla oficiálně první továrna na makarony registrována v Oděse v roce 1797
rozvoj cestovinového průmyslu začal v roce 1923
Z těstovin můžete vařit různé pokrmy a přílohy. Mají vysokou nutriční hodnotu. Obsahují proteiny (9-11,8%), sacharidy (70–75%), tuky (0,9–2,7%), vlákninu (0,2%) a minerály. Energetická hodnota 100 g se rovná 332-3341 kcal nebo 1389-1427 kJ.
Pro získání těstovin je těsto hněteno, z něhož jsou produkty tvarovány, sušeny, poté ochlazeny, tříděny a zabaleny.
Při přípravě těsta se používají komody: vaječný prášek, melanž, rajský protlak, mléčné výrobky, příchutě.
Těstoviny jsou vyrobeny z pšeničné mouky, jako jsou makarony (prvotřídní - zrna a první stupeň - polokřehká).
Těstoviny jsou rozděleny do skupin: A, B, C a nejvyšší, první a druhý stupeň.
Skupina A - výrobky z tvrdé pšenice: horní, 1., 2. třída;
Skupina B - z měkké sklovité pšenice: nejvyšší a 1. stupeň;
Skupina B - z pekařské pšeničné mouky: nejvyšší a 1. stupeň.
Rozmanitost těstovin závisí na druhu hlavní suroviny použité pro výrobu.
Těstoviny nejvyšší jakosti mouky nejvyšší kvality; 1. stupeň - z mouky první třídy; 2. stupeň - z mouky druhé třídy.
Těstoviny se vyrábějí v různých tvarech, velikostech a průměrech.
Tubulární těstoviny se dělí na rohy, těstoviny, peří - ve formě; velikosti vnějšího průměru - na druhu.
Mohou mít krátkou délku - ne více než 150 mm a dlouhou - ne menší než 200 mm.
Trubkové výrobky se liší průměrem průřezu: sláma - 4 mm; obyčejný - od 4,1 do 7 mm; amatérské více než 7 mm.
Vlákno - vermicelli web, obyčejný, tenký, amatérský. Nudle jsou krátké, ne delší než 15 cm; dlouhé - ne méně než 20 cm.
Druhy vermicelli: gossamer (průměr do 0,8 mm), obyčejný (od 0,9 do 1,5 mm), amatérský (od 1,6 do 3,5). Tape těstoviny - nudle. Šířka nudlí je úzká až 7 mm; široký - od 7,1 mm: do 25 mm; podélně - nejméně 200 mm dlouhé a krátké - ne více než 150 mm.
Těstoviny, nudle, nudle vyrobené ve formě přaden, jejichž hmotnost a rozměry nejsou omezeny.
Tvarované výrobky - mušle, hvězdy, spirály, abeceda atd. Velikost těchto výrobků není standardizována. Maximální tloušťka by však neměla překročit 1,5 mm u vyražených; 3 mm - pro extrudované.
Těstoviny by měly mít chuť a vůni bez hořkosti a plísně; barva monofonní, s krémovým nebo nažloutlým odstínem; povrch je hladký, skelný na přerušení.
Při vaření těstovin by se neměly držet mezi sebou, tvořit hrudky, ztratit tvar.
Vlhkost těstovin je 11–13%, kyselost nepřesahuje 4 ° C a obsah produktů s přísadami z rajčatových výrobků nepřesahuje 10 ° C. Norma je omezena na přítomnost deformovaných výrobků ze strouhanky.
Bezpečnost tvaru svařovaných výrobků musí být nejméně 100% (pro skupinu A) a nejméně 95% (pro skupiny B a C). Stopy nepromů, zatuchlý pach a chuť, zvýšená vlhkost a kyselost a zamoření škůdci nejsou povoleny.
Těstoviny uchovávejte při teplotě ne vyšší než 30 ° C bez teplotních rozdílů, relativní vlhkost nesmí překročit 70%.
Doba skladování těstovin:
• bez přísad - 24 měsíců;
• s přísadami z rajčat a vajec - 12 měsíců;
• mléčné výrobky - 5 měsíců;
• s pšeničnými klíčky - 3 měsíce.
Hlavní výhody těstovin jako potravinového výrobku:
- dlouhodobé skladování (více než rok) bez ztráty chuti a nutričních vlastností: těstoviny nebyly zcela potvrzeny,
- rychlá a snadná příprava (doba vaření závisí na typu od 3 do 20 minut); relativně vysoká nutriční hodnota: pokrm vyrobený ze 100 g suchých těstovin uspokojuje denní potřebu bílkovin a sacharidů pro člověka o 10-15%
- vysoká stravitelnost hlavních živin těstovin - bílkovin a sacharidů.
Těstoviny jsou produktem sušeného těsta, hněteného ve vodě.
V ruštině, termín "těstoviny" pochází z italského názvu "maccheroni" - těstoviny, tj. tubulární "pasta".
Složení těstovin zahrnuje:
- 70-79% stravitelných sacharidů,
- 9-13% proteinů
- asi 1% tuku,
- 0,5-0,9% minerálních látek
- 0,1-0,6% vlákniny.
Pro výrobu těstovin používaných mouky vyšších jakostí, bohaté na proteinové látky.
Zlepšení sortimentu těstovin se provádí zavedením netradičních surovin do receptu: potravinářských přídatných látek, barviv, použití nových druhů mouky a vody. Také s cílem zlepšit rozsah a více uspokojit rostoucí potřeby zákazníků, kteří používají vitamínové a minerální doplňky.
Klasifikace těstovin
Složení zkoušky:
-výrobky vyrobené pouze z mouky z tvrdé pšenice, t
- výrobky z těsta s použitím dalších surovin.
V závislosti na typu mouky:
- Skupiny A - těstoviny vyrobené z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé třídy,
- Skupiny B - těstoviny z mouky z měkké sklovité pšenice nejvyšší a první jakosti.
- Skupiny B - těstoviny vyrobené z pšeničné mouky nejvyšší a první třídy,
- Špičkové těstoviny vyrobené z mouky nejvyšší kvality,
- Prvotřídní - těstoviny z mouky první třídy,
- Druhý stupeň - těstoviny z mouky druhé třídy, pouze pro skupinu A.
Pro těstoviny vyrobené s použitím dalších surovin doplňuje označení skupiny a odrůdy těstovin jména, která jsou pro něj jedinečná.
V závislosti na způsobu tváření:
- plátky těstovin na kousky těsta,
- tiskové těstoviny, vytvořené pomocí lisu na těstoviny,
- razítkem - těstoviny, tvořené razítky z pásky z těsta.
V závislosti na formě těstovin se dělí na následující typy:
Tubulární těstoviny:
- Těstovinové těstoviny ve formě dlouhé rovné trubky s rovným nebo zvlněným (při řezání sušených předmětů) řez.
- rohy - tubulární těstoviny v podobě krátké rovné nebo zakřivené trubice s rovným řezem;
- peří - tubulární těstoviny v podobě krátké rovné trubky se šikmým řezem.
Tubulární těstoviny se dělí na typy průřezů: sláma (do 4,0 mm včetně), obyčejná (od 4,1 do 7,0 mm), amatérská (od 7,1 mm a více).
Pastovité těstoviny.
Vermicelli - vláknité, dlouhé nebo krátké, těstoviny s různými tvary řezů.
Velikost průřezu je rozdělena na typy: pás (do 0,8 mm), obyčejný (od 0,9 do 1,5 mm), amatérský (od 1,6 do 3,5 mm).
Tape těstoviny.
Nudle - dlouhé nebo krátké těstoviny s různými tvary hran a profilů.
Šířka je rozdělena na typy: úzká (do 7,0 mm včetně), široká (od 7,1 do 25,0 mm).
Myslel makarony.
Uši, mušle, hvězdy, prsteny, skořápky, luky, spirály a jiné ploché nebo objemné těstoviny složité konfigurace..
Podle délky výrobků:
- dlouhé - ne méně než 200 mm,
- krátké - ne více než 150 mm.
Dlouhé těstoviny mohou být jednoduché nebo dvojité zakřivené, stejně jako tvarované do přaden, luků a hnízd. Hmotnost a velikost dlouhých těstovin vytvořených v přadenech, lucích a hnízdech neomezují.
V závislosti na použité matrici makaronů:
- s hladkým povrchem
- vlnitý povrch.
Těstoviny jsou potravinářský výrobek vyrobený z pšeničné mouky a vody smícháním, různými metodami tváření a sušení.
Všechny těstoviny jsou rozděleny do skupin A, B, C; odrůd (nejvyšší, první, druhý). Označení těstovin s použitím dalších surovin je doplněno příslušným názvem, například vaječnými nudlemi.
Rozmanitost produktů je určena stupněm mouky. Norma umožňuje výrobu vysoce kvalitních těstovin (z vysoce jakostní mouky - zrna), prvotřídní (z prvotřídní mouky - polokřehké), druhé třídy (z mouky druhé třídy - polokřehká).
Sortiment těstovin je velmi různorodý. Spolu s obvyklými produkty se vyrábějí následující druhy těstovin:
Speciální těstoviny se vyrábějí například pro dětská a dietní jídla:
Kromě odrůdových rozdílů rozděluje klasifikace produktu těstoviny na typy a typy na podtypy.
Celá řada těstovin je rozdělena na standardní dokumentaci do čtyř typů: trubkovité, závitové, páskové, tvarované.
Každý typ těstovin je rozdělen na podtypy.
Do tubulárních výrobků patří tři podtypy - makarony, rohy, peří.
Těstoviny jsou rozděleny do následujících typů: obyčejné (průměr 5,6-7 mm), obyčejné zvlněné (průměr 5,6-7 mm), speciální (průměr 4,0-5,5 mm), speciální krimpování (průměr 4,0-5, 5 mm), amatérský (průměr větší než 7 mm), amatérský vlnitý (průměr větší než 7 mm), sláma (průměr do 4 mm).
Délka těstovin je krátká 15-30 cm, dlouhá více než 30 cm.
Rohy - krátce řezané trubkovité výrobky, mírně zakřivené, délka podél vnější křivky od 1,5 do 5 cm Rohy jsou následujících typů: obyčejné (o průměru 5,6-7 mm), speciální (o průměru 4,1-5,56 mm), sláma (průměr do 4,1 mm), pro mleté maso (průměr 20 ± 3 mm).
Peří jsou krátkosrsté trubkovité výrobky se šikmým řezem a délkou od ostrého úhlu k tupému řezu od 3 do 10 cm, které produkují následující typy: amatérský (více než 7 mm v průměru), obyčejný (5,6-7 mm v průměru) a speciální (4 v průměru) 1-5,56 mm).
Výrobky podobné vláknům zahrnují gossamerové nudle (s průřezem ne větším než 0,8 mm), obyčejné (s průřezem ne více než 0,9-1,5 mm) a amatérské (s průřezem od 1,6 do 3,5 mm).
Stuhové výrobky zahrnují především nudle, které jsou vyráběny hladké, vlnité, pilovité, vlnité apod. Rozměry nudlí jsou libovolné, avšak šířka pásky musí být nejméně 3 mm, tloušťka nesmí být větší než 2 mm. Nudle jsou vyráběny úzké (do 7,0 mm včetně) a široké (od 7,1 do 25,0 mm).
Tvarované výrobky jsou rozděleny do následujících typů: abeceda a číslice o velikosti 8x2x10 mm; uši a luky; mušle různých velikostí (o průměru do 30 mm a tloušťce stěny nejvýše 1,2 mm); ozubená kola, ozubená kola, prstence (o průměru 10 mm a tloušťce 1,55 mm); rýžové krupice a zrna (o průměru nejvýše 3 mm a délce nejvýše 10 mm); čtverce, trojúhelníky a jiné tvarované desky (tloušťka nejvýše 1,2 mm, strana čtverce, trojúhelník nejvýše 12 mm); Bologna lisované výrobky (velikosti desek od 10x10 do 50x50 mm, tloušťka od 0.7 do 1.5 mm).
Ve výše uvedeném klasifikačním seznamu jako označení pro dělení těstovin zaujímá jejich podobu. Často používejte jiné značky, jako jsou technologické, velikost, charakter průřezu atd.
V závislosti na způsobu tváření rozlišují lisované a lisované výrobky. Vyražené figurální výrobky, zbytek se lisuje.
V závislosti na délce jsou těstoviny rozděleny na dlouhé (od 20 do 40-50 cm), krátké a krátké (od 1,5 do 20 cm), výplně polévek (ve formě tenkých plochých a tvarovaných výseků o tloušťce 1-3 mm).
V závislosti na způsobu uspořádání před sušením se těstoviny dělí na přímé (všechny produkty režie sušení), sypké (všechny krátkosrsté produkty a výplně polévek, které jsou sušeny ve velkém), kravaty a luky (vermicelli a speciální nudle).
Rozsah těstovin je neustále aktualizován.
Těstoviny se vyznačují vysokou nutriční hodnotou a dobrou stravitelností. Obsahují nejméně 11 - 12% bílkovin, 70-72% sacharidů (hlavně škrobu), 13% vlhkosti a 0,5-0,7% tuku, obsah minerálů a vlákniny, které tělo nestráví, je zanedbatelný.
Hlavní spotřebitelské výhody těstovin jsou:
Nutriční hodnota a přínosy pro spotřebitele závisí na typu a složení mouky a použitých obohacujících látkách.
Hlavními surovinami pro výrobu těstovin jsou speciální těstová mouka, chlebová mouka nejvyšší a první třídy s obsahem nejméně 28% lepku a vody.
Mezi další suroviny patří: přísady do obohacování - vejce, vaječné výrobky, celé a práškové mléko atd.; aromatické a aromatické přísady - zeleninové a ovocné šťávy; vitamínové přípravky - In1, In2, PP; zlepšující látky - povrchově aktivní látky používané k dodání specifických organoleptických a fyzikálně-chemických vlastností těstovin.
Proces výroby těstovin se v současné době provádí na automatické výrobní lince a sestává z přípravy surovin, hnětení, zpracování těsta (hnětení a válcování), lisování (lisované výrobky se lisují, lisují, nudle se vyrábějí ručně), sušení, stabilizace (stabilizace), třídění a balení.
Kvalita těstovin do značné míry závisí na správném sušení. Pomalé sušení vede k zakalení a lití, rychle k praskání, nerovnoměrnému zbarvení bez sklovitého lomu as neuspokojivými vlastnostmi během vaření. Krátce řezané produkty se suší 20-90 minut při teplotě 50-70 ° C, dlouhé - 16-40 minut při teplotě 30-50 ° C.
Hodnocení kvality těstovin se provádí organoleptickými a fyzikálně-chemickými parametry v souladu s požadavky normy.
Organoleptické vlastnosti - barva, stav povrchu, tvar, chuť a vůně, stav po vaření a vzhled přestávky.
Barva těstovin by měla být stejnoměrná s krémovým nebo nažloutlým nádechem. Bělavá nebo šedavě zbarvená barva označuje vadné suroviny, porušení procesu lisování nebo sušení.
Zlomenina extrudovaných výrobků musí být sklovitá. Uzel bílé mouky označuje naději na zpracování surovin nebo těsta.
Povrch by měl být hladký, lesklý nebo lehce matný. Drsnost výrobků je nežádoucí, i když během vaření mizí.
Chuť a vůně suchých a svařovaných výrobků by měla být bez znaků: neměla by být cítit hořkost a vysokou kyselost, zatuchlý a plesnivý zápach nebo jiné cizí chutě a pachy.
Stav po vaření - nejdůležitější ukazatel těstovin. Vařené na 10-20 minut těstoviny by měly zvýšit objem nejméně 2 krát, udržet dobrý tvar, být měkký, elastický, nelepí spolu, netvoří hrudky. Další důležitá vlastnost spojená s varem je retence suché hmoty.
Formulář musí být správný, odpovídající názvu produktu.
Fyzikálně-chemické ukazatele jakosti - vlhkost, kyselost, pevnost a obsah šrotu (pro těstoviny), obsah drobků, kovových nečistot, nepřítomnost škůdců sýpky. Na základě získaných údajů je učiněn závěr o kvalitě výrobků.
http://www.grandars.ru/college/tovarovedenie/makaronnye-izdeliya.htmlTěstoviny se mohou od sebe lišit nejen vzhledem, ale i odrůdou - přesněji surovinami, z nichž byly vyrobeny. Na baleních naleznete následující nápisy "z mouky nejvyšší kvality" nebo "tvrdé pšenice odrůdy". V prvním případě je hlavní složka získána mletím částí zrna a ve druhé - z celé pšenice.
Pro klasifikaci těstovin existují normy, podle kterých jsou rozděleny do skupin a odrůd. A pro výrobu těstovin skupiny A používejte tvrdou pšenici a pro všechny ostatní měkké.
V mnoha zemích (zejména v Itálii) jsou výrobky vyráběny výhradně z trvanlivých odrůd.
Zvažte podrobněji charakteristiky odrůd:
Podle způsobu vaření rozlišovat vejce a suché produkty. Těstoviny se liší tvarem, velikostí a průměrem.
Ve formě jsou rozděleny do 5 skupin:
Nejoblíbenějším zástupcem dlouhých těstovin jsou špagety s charakteristickým kruhovým průřezem a délkou více než 15 cm, u nás je poptávka Bukatini - spíše tenké špagety s otvory.
Tagliatelle a fettuccine mají velmi podobný vzhled a jsou druhem nudlí, které mají podobu dlouhých plochých stuh.
Na druhé straně, krátké a kudrnaté makarony se dělí na tubulární (rohy, peří), nitě (vermicelli) a páskové výrobky (nudle). V této verzi stojí za zmínku a objemové výrobky s komplexními konfiguracemi (uši, mušle, hvězdy, prsteny a mnoho dalšího).
Názvy evropských těstovin se liší od našich výrobků v jejich původní podobě. Farfalle je tedy vyráběn ve formě motýlů a naši lidé jsou jednoduše nazýváni luky.
Těstoviny na pečení jsou spojeny s mnoha hospodyněmi s lasagne - velkými listy pro přípravu populárního pokrmu.
Obrovské trubice - cannelloni (průměr 3 cm) mohou být také plněny a pečené.
Vysoce kvalitní těstoviny mají chuť a vůni a absence hořkosti, plísní a hořkosti je nezbytná. Jejich barva se vyznačuje monotónností se žlutým nádechem. V procesu vaření těstovin by se neměly držet mezi sebou, tvořit hrudky a ztratit svůj původní tvar. Doba skladování těstovin je následující: bez přísad - po dobu 2 let, s komponentami vajec a rajčat - 1 rok; s pšeničnými klíčky - pouze 3 měsíce.
Zlepšení sortimentu těstovin se provádí zavedením do tradičního receptu ne zcela tradiční suroviny, a to potravinářských přídatných látek, barviv a nových druhů mouky. Vitamínové a minerální doplňky mohou být použity ke zlepšení kvality výrobků a uspokojení rostoucích potřeb zákazníků.
Sortiment těstovin se každoročně rozšíří v důsledku zvýšení obsahu živin a tvorby zásadně nových typů výrobků pro léčebné a preventivní účely. Pro dietu lidí s renální insuficiencí se vyvíjejí speciální těstoviny. Výrobky bez obsahu bílkovin jsou vyrobeny z kukuřičného škrobu s přídavkem vitamínů B.
Tyto produkty mají neutrální chuť bez charakteristického zápachu.
Pro terapeutické a profylaktické působení také produkují těstoviny:
Poslední druh těstovin může obsahovat doplňky stravy z hroznů - jsou určeny k posílení imunitního systému, zvýšení obranyschopnosti těla a zlepšení celkového stavu osoby jako celku. Dýňové nebo jablečné doplňky dávají těstovinové jantarové barvě. Strava s jejich obsahem se doporučuje pro cholelitiázu, problémy s gastrointestinálním traktem a srdeční činnost.
V některých zemích je obvyklé vyrábět zlepšené chuťové těstoviny, když balení obsahuje tabletu soli, zeleninový koncentrát, glutamát sodný, karamel, česnek, pepř, mouku, sójovou omáčku a glukózu. Populární jsou také výrobky z celozrnných a různých náplní (maso a zelenina). Těstoviny ochucené česnekem nebo kávou již nejsou novinkou, ale produkty z obilovin, tzv. „Těstovinové chipsy“, se používají pravidelně.
Dlouhodobé makarony jsou poměrně běžné, když je hotový výrobek umístěn v tepelně odolném obalu a vystaven infračervenému záření (3 minuty). Pod jejich vlivem se výrobky sterilizují a skladovatelnost se výrazně zvyšuje.
Poptávka po těstovinách se dá snadno vysvětlit, protože se vyznačují rychlým vařením a dostupnou cenou. Obraz výrobku se navíc postupně mění. Jen před 10 lety byly považovány za daleko od nejužitečnějšího jídla a nebyly doporučeny do kategorie lidí, kteří následovali dietní stravu. Dnes mají oprávněně čestný status užitečného produktu, většinou kvůli módě pro italská jídla. Objem prodeje těstovin výrazně vzrostl během krizí, kdy je populace s tímto výrobkem zásobena do budoucna s dlouhou životností a za přijatelnou cenu.
V současné době existují speciální těstovinové diety, protože vysoká míra stravitelnosti esenciálních živin (bílkovin a sacharidů) v těle poskytuje po dlouhou dobu pocit sytosti a zabraňuje přibývání na váze. Pro tyto účely je žádoucí zvolit celozrnné těstoviny, které jsou zvláště bohaté na živiny a vlákninu, vitamíny a fytonutrienty.
Podle výzkumu byl vědecky prokázán přímý vztah mezi přítomností celých zrn ve stravě a procesem normalizace hmotnosti. Aby celozrnné těstoviny přinášely tělu maximální užitek, doporučuje se použít zeleninu a listovou zeleninu.
Dnes, tam jsou desítky druhů těstovin, z nichž mnohé jsou podávány výhradně na konkrétní omáčku nebo jídlo. Docela často v receptech jsou neznámé názvy pro těstoviny, které lze snadno nahradit analogem z jedné kategorie. Freakish formy a kvalita produktu nepřestávají ohromovat skutečné gurmány a jednoduché soudce chutné jídlo.
http://vproizvodstvo.ru/klassifikator/vidy_sorta_makaronnyh_izdelij/Řeknout přesně, kdy a kde se makarony poprvé objevily, je obtížné. Lze předpokládat, že se to stalo krátce poté, co muž začal pěstovat pšenici. A těsto na slunci jen uschlo. Vědci naznačují, že domovem těstovin může být Čína (a ne Itálie). Tento produkt získal širokou distribuci díky geografickým objevům. Lidé potřebovali výživný, chutný výrobek, který nevyžaduje zvláštní podmínky skladování. Těstoviny plně splňují tyto požadavky. V Rusku si těstoviny získaly popularitu mnohem později než na východě nebo v Evropě. Dnes jsou Rusové ve spotřebě těchto produktů na 14. místě na světě.
Těstoviny jsou tedy produktem mouky a vody. Mouka může být různých typů a odrůd. Z toho bude záležet na typu těstovin: pšenice, pohanka, rýže, kukuřice, ječmen. Některé druhy mohou být barevné, což je obzvláště oblíbené u dětí. Oranžová barva dává mrkvový džus, zelený špenát, černý odstín dodá šťávu sépie. Jak vidíte, všechna barviva jsou přirozená a bezpečná pro lidské zdraví. Proto mohou být tyto těstoviny bezpečně podávány i nejmladším milovníkům tohoto výrobku.
Dnes jsou obchody doslova zaplaveny různými druhy těstovin.
Obvykle mohou být rozděleny do následujících kategorií:
Zvažte každý pohled.
Nejoblíbenějším typem jsou dlouhé těstoviny (včetně špaget). K tomuto typu patří také Capellini, nudle, špagety, bucatini. Ploché makarony: bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine, pappardelle, mafaldine. V překladu, jejich jména znamenají “červy” nebo “lano”. Na délku jsou 25 cm, ale tloušťka může být různá: od 1 mm do 5 mm. Zpočátku byla délka 50 cm, nyní byla snížena pro snadnou přípravu. Pokud ale chcete, můžete na policích obchodů nebo na internetu najít velmi dlouhé těstoviny (až 1 m). Dlouhé nudle také patří k dlouhým těstovinám. Může být široká, úzká, s rovnými nebo zvlněnými okraji. Tloušťka nudlí by však neměla překročit 2 mm.
Patří mezi ně fusilli, girandole, penne, cavatappi, pipa, tortillone, maccheroni. To jsou spirály, peří, tubuly, rohy, na které jsme zvyklí. Tento typ těstovin je díky svému tvaru ideální pro podávání s různými omáčkami. Omáčka pronikne do zkumavek, naplní je chutí a vůní, dodá vám nezapomenutelné chvíle gastronomického potěšení.
Tento druh produktu oplývá rozmanitostí: motýli, prameny, mušle, šneci, auta. Je to dobře se sýrem, zejména parmazánem, pikantními omáčkami a zeleninou. Lze použít jak horké, tak i studené.
Tyto produkty vás překvapí svou velikostí. Představují velké duté trubky nebo obří mušle. Patří mezi ně cannelloni, manicotti, conquillon, conquille, lumaconi, lasagne. Při vaření tohoto typu těstovin bude vše záležet na letu fantazie ženy v domácnosti: trubky a mušle mohou být plněny mletým masem, kuřecím masem, houbami, tvarohem, zeleninou. A pokaždé, když jídlo bude hrát s novými tóny chuti. Poté, co jsou produkty naplněny a pečené, musí být nality omáčkou (bechamel nebo jiné), posypané sýrem a vloženy do trouby, dokud nebudou připraveny. Lasagna listy (obdélníkový plochý tvar) střídají s náplní, rozmazané omáčkou. Hotový pokrm dostal své jméno od základny - speciální druh těstovin.
Pohodlné pro vaření polévek, vařit rychle, ale ne vařit měkké, aby jejich tvar. Patří mezi ně produkty ve formě písmen abecedy, krátkých řetězců (gossamer), prstenců, hvězdiček. Pomohou vám, pokud se náhle jeden z členů domácnosti náhle ocitne hladový, nebo když se hosté náhle dostaví. Vaření těchto těstovin vás nebude trvat déle než 3 minuty.
Patří mezi ně ravioly, tortellini, noky. Výplň může být velmi různorodá: od mletého masa (a pak nám jídlo připomíná tradiční knedlíky, pouze těstovinami) na zeleninu (jídlo lze bezpečně přičíst vegetariánské kuchyni). Sýr, kuře, šunka, ovoce a bobule mohou také sloužit jako náplň.
Řada těstovin nám vypráví o druhu mouky, ze které je vyrobena.
Existují následující skupiny:
Před nákupem těstovin věnujte pozornost datu výroby. Průměrná trvanlivost takového výrobku je 3 roky. Zbarvení snižuje tuto dobu, barevné těstoviny jsou skladovány po dobu 2 let. Vaječné těstoviny, které podléhají rychlé zkáze: měly by být spotřebovány do jednoho roku od data výroby. Podívejte se, kde je datum výroby vytištěno: na obalu samotném nebo na speciální nálepce. Nečestný výrobce může změnit trvanlivost výrobků. Ideální, pokud je datum vyraženo přímo na obalu.
Za těstoviny lze považovat určitý typ těstovin. Jaké jsou rozdíly mezi těstovinami a těstovinami a druhy těstovin, přečtěte si článek 20 druhů italských těstovin.
http://1000sovetov.ru/article_kakimi-byvayut-makarony-vidy-i-sortaTěstoviny (často jen těstoviny) - dlouhé, vláknité výrobky z těsta (obvykle vyrobené z pšeničné mouky s vodou). Někdy se také používá mouka z rýže, pohanky, škrobu z fazolí mung a dalších potravin. Obvykle se těstoviny skladují suché a před konzumací se vaří. Někdy se do těsta přidávají další přísady, například: barviva (rajská pasta, špenát, inkoust sépie apod.), Vejce.
Termín „těstoviny“ často označuje pouze sušené výrobky z těsta. Některé výrobky z těsta, které se vaří, se však připravují nejen ze suchého ale také z čerstvě připraveného těsta (například nudle, noky, bishbarmak). Přesná, jednoznačná a obecně uznávaná klasifikace pečiva neexistuje.
V italštině se těstoviny nazývají těstoviny (italské těstoviny), ale v ruštině má toto slovo jiný význam. Ruský výraz „těstoviny“ je odvozen z řeckého slova „makaria“, což znamená „ječmenová moučka“ [zdroj neuvádí 96 dnů], ale tento termín se používá v ruštině pro všechny těstoviny jako celek.
V kuchyni slovanských národů, tam je několik mouky-jako jídla, která se podobají italskému “těstu”: nudle, hůlky lezení, knedlíky, strapas, a knedlíky.
Použité suroviny ovlivňují v souladu s ruskými normami [1] dělení těstovin na skupiny A, B, C (v závislosti na typu pšenice) a nejvyšší, první a druhý typ (v závislosti na typu mouky):
Tvrdé odrůdy pšenice mají vyšší obsah lepku a nižší obsah škrobu než měkké. Těstoviny z nich mají nižší glykemický index.
V některých zemích (například v Itálii) mohou být těstoviny vyráběny pouze z tvrdých odrůd pšenice (podobné skupině A v Rusku).
Podle způsobu přípravy jsou čerstvé, obvykle vejce a suché produkty.
Stupeň dostupnosti těstovin se může lišit v závislosti na jejich typu a místních tradicích. V Itálii je standardem vařit na stupeň al dente („na zub“, to znamená, že samotný střed produktu zůstává mírně nedokončený a pevný. V některých zemích, včetně Ruska, se takto připravené výrobky mohou zdát polopálené).
Velká a možná nejběžnější skupina těstovinových (špagetových) nebo tubulárních (makaronů) výrobků, nejméně 15 cm dlouhá, s velmi malým, obvykle 1-2 mm průměrem výrobku (nebo tloušťkou jeho stěn, pokud jsou trubkovité).
V Itálii mají různé druhy těstovin názvy, které odpovídají jejich tvaru a velikosti.
Konec v názvu označuje velikost produktu:
Tvar těstovin je rozdělen do pěti skupin:
Těstoviny jsou rozšířené po celém světě a jsou základem mnoha jídel. Široce použitý, mezi ostatními, v italštině, východní Asii a vegetariánské kuchyni.
V souladu s ruskými normami by 100 g těstovin (nevařených) mělo obsahovat od 10,4 do 12,3 (v sóji - 14,3) g bílkovin, od 1,1 do 2,1 (v mlékárnách - 2, 9) g tuku, od 64,5 do 71,5 g sacharidů. Energetická hodnota - od 327 do 351 kcal.
V Itálii by talíř těstovin (85 g - to je porce na osobu) měl obsahovat přibližně:
Nadace Wikimedia. 2010
PASTA PRODUCTS - jsou vyrobeny ze sušeného pšeničného těsta (obsah vlhkosti nejvýše 13%), smíchaného s vodou, někdy s přídavkem vaječných přípravků, žloutků, melanže (viz Vejce). Pro těstoviny vyrobené speciální mouky. Rozlišují se následující typy a typy... Stručná encyklopedie domácností
Těstoviny - těstoviny: potravinářský výrobek vyrobený z pšeničné mouky a vody smícháním, různými metodami tváření a sušení. Poznámka: Je dovoleno vyrábět těstoviny z jiných obilnin a jiných než obilných plodin a jejich produktů...... Oficiální terminologie
těstoviny - potravinářský výrobek vyrobený z pšeničné mouky a vody mícháním, různými metodami tváření a sušení. Poznámka: Je dovoleno vyrábět těstoviny z jiných obilnin a obilnin a jejich produkty z...... Referenční příručky technického překladatele
Těstoviny - výrobky ze sušeného těsta, smíchané s vodou. V závislosti na tvaru a velikosti M. a. Jsou rozděleny do následujících typů: makarony, rohy a peří; nudle; nudle; figuroval produkty uší, mušle, hvězdičky, prsteny, mušle a...... Velká sovětská encyklopedie
Pasta -... Encyklopedie kulinářských receptů
Těstoviny s rychlým občerstvením - těstoviny s rychlým občerstvením: těstoviny bez vaření. Zdroj: MAKARICKÉ PRODUKTY. PODMÍNKY A DEFINICE. GOST R 52000 2002 (schváleno vyhláškou Státní normy Ruské federace ze dne 30. prosince 2002 č. 530 Art.)... Oficiální terminologie
Těstoviny druhé třídy - Těstoviny druhé třídy: těstoviny vyrobené z mouky druhé třídy. Zdroj: MAKARICKÉ PRODUKTY. VŠEOBECNÉ TECHNICKÉ PODMÍNKY. GOST R 51865 2002 (schváleno vyhláškou Státní normy Ruské federace ze dne 30. ledna 2002, č. 40 Art.)... Oficiální terminologie
Premium Pasta - Premium Pasta: Těstoviny vyrobené z prvotřídní mouky. Zdroj: MAKARICKÉ PRODUKTY. VŠEOBECNÉ TECHNICKÉ PODMÍNKY. GOST R 51865 2002 (schváleno vyhláškou Státní normy Ruské federace ze dne 30. ledna 2002, č. 40 Art.)... Oficiální terminologie
Těstoviny Skupina A - Těstoviny Skupina A: těstoviny vyrobené z tvrdé mouky nejvyšší, první a druhé třídy. Zdroj: MAKARICKÉ PRODUKTY. VŠEOBECNÉ TECHNICKÉ PODMÍNKY. GOST R 51865 2002 (schváleno usnesením státního standardu Ruské federace...... Oficiální terminologie
Těstoviny skupiny B - Skupina B Těstoviny: těstoviny vyrobené z prvotřídní a prvotřídní měkké pšeničné mouky. Zdroj: MAKARICKÉ PRODUKTY. VŠEOBECNÉ TECHNICKÉ PODMÍNKY. GOST R 51865 2002 (schváleno vyhláškou Státní normy Ruské federace z...... Oficiální terminologie
http://dic.academic.ru/dic.nsf/ruwiki/95091