logo

Chellentani a manicotte, kazerechche a pipa rigata, mafaldine a stelline, soba a udon, saifun a bifun, chuzma a noasyr - pro někoho, kdo patří k těstovinám "klidně", je jen sbírka cizích slov. Pro opravdového milovníka je to příběh o tom, jaké jsou odrůdy těstovin v různých zemích.

Dnes, na rozdíl od předchozích časů, na policích obchodů a supermarketů jsou různé druhy těstovin. Níže uvedená fotografie ukazuje pouze malé množství těstovin v odrůdě, tvaru a typu.

Kde a kdy se objevili makarony?

Přesné datum, kdy se makarony objevily v dávce lidí, nemůže být zmíněno žádným kulinářským historikem. Dnes, tam jsou hypotézy o primátu Etruscans, Číňané a Arabové ve věci vynálezu těstovin.

Pečlivě prozkoumejte basreliéfy etruské nekropole, které se datují do IV. Století před naším letopočtem. e. historici dospěli k závěru, že zobrazují náčiní, skrze něž se vyrábějí těstoviny.

Podle další teorie začíná moderní historie těstovin ve 13. století, kdy se Marco Polo vrátil z Číny do Benátek. Nicméně, už v polovině 12. století, většina sicilských vývozů představovala jeden druh těstovin (pasta secca). To je půl století před návratem velkého cestovatele z Číny, Italové už vyrobili různé druhy těstovin.

Jiní historici argumentují, že priorita v objevení těstovin, nebo spíše jejich druhu, jako nudle, patří Číně, kde byla připravena před příchodem naší doby. Navzdory tomu, že neexistují přesné informace o tom, kdy a kde se objevily těstoviny, lidé žijící v různých zemích a příslušející k různým kulturám a národnostem je využívají s radostí.

"Národní" vlastnosti těstovin

V kuchyni mnoha národů jsou různé druhy těstovin a jídel, ve kterých se používají v jedné nebo druhé formě.

Pro Evropany jsou nejoblíbenější a nejznámější druhy těstovin z pšeničné mouky. Mohou mít velmi rozdílné šířky, délky a tvary.

Většina lidí v Asii, včetně Číňanů, dává přednost těstovinám z rýžové mouky. Jedná se především o těstoviny, jako jsou rýžové nudle různých délek a šířek, průsvitné nebo bílé.

V Japonsku, Kazachstánu, střední Asii a některých provinciích Číny jsou velmi oblíbené dlouhé nudle, které jsou kresleny zvláštním způsobem. V Asii se nazývá „chuzma“ a používá se jako lagman.

V Japonsku se různé těstoviny připravují s potěšením z různých druhů mouky. Velmi oblíbené jsou tedy nudle ze soba vyrobené ze směsi pohankové a rýžové mouky a používané při přípravě mnoha jídel. Ze škrobu ze strukovin připravte speciální druh nudlí - saifun.

V arabských zemích jsou populární takové druhy těstovin jako resta a noasyr.

Po dlouhou dobu kuchaři z různých částí světa zdokonalovali umění výroby těstovin a vytváření nových receptů. Podívejme se, co je to těstoviny.

Související videa

Ruská klasifikace těstovin

Těstoviny mohou být systematizovány podle různých charakteristik a především v závislosti na surovinách použitých ve výrobním procesu. Těstoviny jsou ve většině případů vyrobeny z pšeničné mouky, ale mohou být vyrobeny z rýže, žitné a pohankové mouky, stejně jako kukuřičného škrobu.

Podle ruských norem, těstoviny vyrobené z pšeničné mouky, v závislosti na odrůdách pšenice, jsou rozděleny do následujících skupin: A, B, B. Kromě toho, mouky stupeň je základem pro výběr tří druhů těstovin - nejvyšší, první a druhý.

Skupina A může být klasifikována jako makarony z mouky nejvyšší, první a druhé třídy tvrdé pšenice. Surovinami pro skupinu těstovin B je mouka nejvyšší a první třídy sklovité měkké pšenice. Pro skupinu těstovin B používali mouku na pečení nejvyšší a první třídy.

V Rusku se podle zavedených státních norem všechny těstoviny v závislosti na tvaru dělí na několik typů:

V každém z těchto typů existuje několik typů. Tvarované výrobky mohou být vyrobeny z různých tvarů a velikostí.

Těstoviny, peří a rohy jsou přímo spojeny s tubulárními těstovinami. V závislosti na průměru se dělí na:

  • "Sláma" - o průměru do 4 mm;
  • speciální - průměr od 4 mm do 5,5 mm;
  • obyčejný - o průměru 5,6 mm až 7 mm;
  • amatérský - s průměrem větším než 7 mm.

Makarony podobné vláknům jsou rozděleny do pavučinových nudlí o průměru ne větším než 0,8 mm; tenký - o průměru nejvýše 1,2 mm; obyčejný - jehož průměr nepřesahuje 1,5 mm; amatérský - do průměru 3 mm.

Pro páskové těstoviny jsou nudle, vyráběné v různých typech a jménech. Může být rovný a vlnitý, vlnitý a hladký. Tloušťka nudle nesmí překročit 2 mm a je povolena libovolná šířka, ale ne menší než 3 mm.

Podle ruských hostů jsou všechny těstoviny rozděleny do dvou hlavních skupin: krátké, od 1,5 do 15 cm dlouhé a dlouhé - od 15 do 50 cm, podle hostů mohou být těstoviny dlouhé, nudle a nudle mohou být tak dlouho, jak to bude možné. a krátké. Tvarované výrobky, stejně jako rohy a peří jsou vyráběny jen krátce.

Klasifikace italských těstovin

Itálie používá mírně odlišnou klasifikaci těstovin, než je obvyklé v Rusku. Celkem je v italském vaření asi tři sta druhů těstovin, ale přesný počet z nich je sotva kdokoliv.

V Itálii jsou všechny těstoviny rozděleny především na syrové a suché. Suché těstoviny se dlouhodobě skladují a prodávají v běžných prodejnách. Na rozdíl od nich se surové těstoviny okamžitě používají k přípravě jednoho nebo jiného pokrmu.

Všechny italské těstoviny se běžně dělí do následujících podskupin:

  • dlouho;
  • krátké;
  • přišel;
  • malá polévková pasta;
  • určené k pečení;
  • plněné těstoviny.

Dlouhé těstoviny

Pro dlouhé těstoviny patří trubky o průměru 1,2 až 2 mm, jako jsou Capellini, těstoviny, špagety a špagety a bucatini.

Ploché těstoviny ve formě proužků nudlí, jako je bavette, fettuccine, tagliatelle, linguine a pappardelle, se liší šířkou, která se pohybuje od 3 do 13 mm.

Samostatný typ dlouhých plochých makaronů je mafaldine, s vlnitými okraji.

Krátké těstoviny

Krátké těstoviny jsou velmi rozmanité, nejoblíbenější jsou následující typy.

Peří Penne jsou malé trubičky o průměru nejvýše 10 mm a délce nejvýše 4 cm, špičky těchto těstovin jsou nakrájeny šikmo, což je důvod, proč se podobají ostřenému peřím. Jejich povrch může být hladký a drážkovaný.

Ditalini, který v italštině znamená "náprstky". Malé a velmi krátké tubuly.

Rigatoni - krátké a dlouhé těstoviny širší než penne. Obvykle rýhované.

Ziti - oblouk mírně klenutý tubuly. Může být krátká i dlouhá.

Rohy (lokty makaronů) - obloukovité, malé duté tubuly.

Tvarované těstoviny

Tvarované těstoviny v italské tradici mohou mít velmi rozdílný tvar a velikost. Pojmenujme nejoblíbenější a často používané formy těstovin.

Rotini - spirály, opravdu malé a krátké "pružiny".

Fuzzies jsou spirály delší než rotini a také zkroucené do „pružiny“. Mohou být různých typů: dlouhé, tenké, krátké a silné.

Kawatappi - velmi podobný fuzzy, ale jen více natažený na délku. Uvnitř jsou duté a zvenčí zvlněné.

Conchilia - skořápky, a doslova z italštiny - "škeble". Liší se délkou a úzkou vnitřní dutinou.

Lyumak - šneci. Skutečně vypadají velmi podobně jako šnekový dům, ze kterého vylezl.

Farfale - motýli. Zvykli jsme si na méně romantické a prozaické jméno - "luky".

Radiátor není velmi chutné a romantické znějící jméno - radiátor, protože drážek a drážek na každém makarony.

Ruote - kolo, naše těstoviny této formy se nazývají - "kola".

Orso - více rýžových těstovin.

Nebudeme podrobněji uvažovat o typech italských figurálních těstovin, jednoduše uvedeme několik dalších jmen: torchio, gemelli, malloredas, kezarition, cross di Galli, quadrifiore a jigli.

Těstoviny (těstoviny) pro polévky

Pro plnění polévek používejte následující druhy malých těstovin.

Anelli - malé ploché prstýnky.

Abeceda - těstoviny v podobě písmen.

Coralli - miniaturní malé trubky, v části připomínající korály.

Stellete - hvězdy, podobně jako naše polévkové těstoviny stejného tvaru.

Filini - krátké struny.

Těstoviny na pečení

Cannelloni - vypadají jako trubky s dlouhým a velkým průměrem.

Manicotti - dlouhé trubky, jako cannelloni, ale pouze s menším průměrem.

Conquilone - největší, dalo by se říct, obří mušle.

Conkillia - mušle střední velikosti.

Lumakoni - velcí šneci.

Lasagna - ploché a široké listy, jejichž okraje mohou být hladké a vlnité.

Plněné těstoviny - těstoviny s náplní

Ravioli - hranaté knedlíky z těstovinového těsta, velmi podobné obyčejným ruským knedlíkům.

Tortellini - malé knedlíky ve tvaru kroužků s různými náplněmi.

Gnocchi - malé knedlíky plněné bramborovou kaší, sýrem nebo špenátem.

Na otázku, co jsou těstoviny, většina jejich fanoušků ve věku od 3 do 12 let odpoví, že jsou barevné. Opravdu, to jsou děti, které milují takové těstoviny nejvíce! Zpravidla je natřete přírodními barvivy. Zelené těstoviny se tak získávají přidáním šťávy ze špenátu, šťávy z fialové řepy, černého chobotnice.

V Itálii milují černé těstoviny a nazývají je těstovinami. Velikost, tvar a délka těchto těstovin závisí pouze na kulinářské představě šéfkuchaře, který se rozhodl vařit.

Uvažovali jsme o nejčastěji používaných typech a odrůdách těstovin, ve skutečnosti je řada těstovin mnohem více, než si dokážeme představit. I samotní Italové, s výjimkou profesionálních kuchařů, kulinářských historiků a technologů na výrobu těstovin, pravděpodobně nevědí, co je v jejich vlasti tak oblíbené.

http://monateka.com/article/62518/

18 druhů - od vermicelli po tortellini: nejúplnější průvodce těstovinami

Domů → Jídlo → Produkty → 18 druhů - od nudlí až po tortellini: nejúplnější průvodce těstovinami

Anna Ivashkevich

Těstoviny se rozlišují podle skupin - A, B, C, které jsou zase rozděleny do nejvyšší, první a druhé třídy. Samozřejmě je lepší zvolit skupinu těstovin A - jsou vyrobeny z tvrdé pšeničné mouky, obsahují více vlákniny a obsahují méně škrobu. To je důležité pro osoby trpící diabetes mellitus prvního a druhého typu - v těstovinách s hrubou moukou, glykemický index je nižší. Lidé s nesnášenlivostí lepku by měli zvolit těstoviny z pohankové a rýžové mouky.

Barva pasty se může lišit v závislosti na barvivech v těstě. Těstoviny mohou být zelené (se špenátem), fialové (s řepou), červené (s mrkví), oranžové (s dýní), černé (s inkoustem sépie nebo lanýže). Těstoviny jsou dobrou přílohou pro maso, ryby, drůbež, sýr. Věnujte pozornost době vaření, která je uvedena na obalu: čím déle je, tím více těstovin je užitečnější. Je lepší vařit těstoviny až do stupně al dente, to znamená, aby se utíraly. Tělo je tedy bude trávit déle a vy zůstanete plné. Pamatujte: ne z makaronů, ale z velkých porcí a tukových omáček. Je vhodnější používat rajčata, libové maso nebo rybí omáčku.

http://the-challenger.ru/eda/produkty/gid-po-makaronam/

Klasifikace a sortiment těstovin

V závislosti na kvalitě a typu mouky se těstoviny dělí na skupiny A, B, C a třídy 1. a 2.. Výrobky skupiny A jsou vyrobeny z mouky z tvrdé pšenice; skupiny B - z mouky z měkké pšenice; skupiny B - z pekařské pšeničné mouky; 1. třída - výrobky z mouky nejvyšší jakosti a 2. třídy - výrobky z mouky 1. třídy.

Při výrobě aromatických přísad nebo obohacujících látek doplňuje skupina a třída produktů název doplňkové látky nebo obohacující látky, např. Skupina A vejce I. třídy, skupina A rajčata 2. třídy.

Těstoviny všech skupin a tříd jsou rozděleny do čtyř typů: trubkové výrobky - ve formě trubek různých délek a průměrů; závitové - ve formě nití různých délek a průřezů; páskové - ve formě stuh různých délek a šířek; tvarovaný - lisovaný a vyražený různých tvarů a vzorů.

Tubulární těstoviny ve formě a délce jsou rozděleny do tří podtypů: těstoviny, rohy, peří. Těstoviny jsou trubice s rovným řezem o délce 15-20 cm (krátké) a ne menší než 20 cm (dlouhé); jsou jednolůžkové a dvojité ohnuté. Rohy - zakřivená trubka s přímým řezem o délce 1,5-4,0 cm podél vnější křivky. Peří - trubka se šikmým řezem o délce od 3 do 10 cm od ostrého až tupého úhlu. Každý podtyp je rozdělen do typů v závislosti na velikosti průřezu. Až 4,0 mm - brčka, 4,1-5,5 mm - speciální, 5,6-7,0 mm - obyčejné a více než 7 mm - amatérské. Těstoviny a rohy jsou rozděleny na brčka, speciální, obyčejné a amatérské, a peří jsou jen speciální, obyčejné a amatérské. Těstoviny o délce 5 až 13,5 cm se nazývají šrot a méně než 5 cm - drobky.

Těstoviny ve tvaru nitě (vermicelli), v závislosti na velikosti průřezu (v mm), jsou rozděleny do následujících typů: pavučina - ne více než 0,8; tenký - ne více než 1,2; obyčejný - ne více než 1,5; amatér - ne více než 3,0. Podél délky je krátká nudle (minimálně 1,5 cm) a dlouhá (nejméně 20 cm), jednoduchá nebo dvojitě složená. Také vyrábí nudle, položené ve formě přadének, hnízd, luky. Hmotnost a velikost nejsou omezeny. Vermicelli kratší než 1,5 cm je považován za drobek.

Těstoviny ve tvaru pásky mohou být dlouhé dvojité ohnuté nebo jednotlivé délky nejméně 20 cm a krátké délky nejméně 1,5 cm. Povrch nudlí může být hladký nebo vlnitý; hrany jsou rovné, pilovité a vlnité. Šířka nudlí může být od 3 do 10 mm, tloušťka - ne více než 2 mm. Vyjměte nudle v podobě hnízda, přadének, luky. Nudle s délkou menší než 1,5 cm se považují za drobky.

Vyrobené výrobky produkují jakýkoliv tvar a velikost. Lisované výrobky - ve formě skořápek, spirál, copánků, kuklových skořápek, lilií atd.; lisované výrobky - ve formě hvězd, písmen abecedy, ozubených kol atd. Maximální tloušťka jakékoli části výrobku při přerušení nesmí překročit: 1,5 mm - lisované a 3,0 mm - lisované. Tvarované výrobky, neobvyklé pro tento typ formy, odkazují na deformované.

Kromě tradičních těstovin s obsahem vlhkosti 12% přichází na světový trh surové těstoviny s obsahem vlhkosti 28% a 24hodinovým prováděcím obdobím.

Sortiment těstovin je rozšířen zvýšením nutriční hodnoty a vytvořením nových typů produktů pro terapeutické a profylaktické účely. Výrobky bez bílkovin se získávají z nativní škrobové kukuřice a "nabobtnají přidáním obohacujících látek ve formě vitamínů skupiny B a glycerol fosfátu. Mají bílou barvu, po vaření se stávají průhlednými, jejich povrch je matně hladký, na puchý prášek. Chuť je neutrální, vůně chybí. Dietní výživa osob s renální insuficiencí.

• výrobky obohacené vápníkem ve formě potravinové křídy nebo skořápky;

• produkty s vysokým obsahem vlákniny s vysokým obsahem otrubových částic nebo celých mletých zrn, s přidáním pšeničných klíčků;

• rostlinné produkty Mozaika s různými rostlinnými přísadami: 15% rajčatového protlaku - rajče, 30% špenátu a šťovíku - špenát, 15% mrkvové šťávy - mrkev;

• produkty cílené terapeutické akce, obohacené o bylinné doplňky: bioaditiva z hroznové kůže - hroznové produkty, určené k posílení imunitních funkcí člověka proti účinkům ozařování, dýňových nebo dýňových doplňků a jablek ve formě pasty - jantarové produkty, mají blahodárný účinek na gastritidu, žlučové kameny t, žaludeční vředy, stimulovat srdce.

V sortimentu těstovin v jiných zemích jsou produkty zlepšené chuti. Tak, pilulka se skládá z chloridu sodného - 60%, zeleninový koncentrát - 20, glumamát sodný - 10, karamel - 1, česnek - 0,1, pepř - 0,1, mouka - 0,1, práškový sojová omáčka - 5, glukóza - 5%; celozrnné výrobky; výrobky s plnivem (náplně z masa a zeleniny); výrobky s česnekovou příchutí, káva, ve formě hotových snídaňových cereálií, tzv. „těstovinové chipsy“; zmrazených výrobků. Vyrábějí také produkty pro dlouhodobé skladování, které jsou baleny do sáčků odolných vůči teplu a ozářeny z obou stran infračervenými paprsky při teplotě 100-160 ° C po dobu 3-4 minut. Při působení infračervených paprsků dochází ke sterilizaci produktů, v důsledku čehož se zvyšuje jejich stálost.

Těstoviny

Těstoviny jsou sušené jednoduché pšeničné těsto, předtvarované ve formě stuh (nudle), tubulů (těstoviny, rohy, peří), nití (vermicelli).

Vyznačují se rychlostí a snadností přípravy (až 20 minut), vysokou nutriční hodnotou (proteiny - 9-13%, sacharidy - 70-79, tuk - 1, minerální prvky - 0,5-0,9, vláknina - 0, 1–0,6%), možnost dlouhodobého skladování bez zhoršení kvality a spotřebitelských vlastností.

Výrobky připomínající těstoviny byly známy ve starověku. Ale jejich masová výroba se rozšířila v XII - XIII století. v Itálii. V Rusku byla oficiálně první továrna na makarony registrována v Oděse v roce 1797

rozvoj cestovinového průmyslu začal v roce 1923

Z těstovin můžete vařit různé pokrmy a přílohy. Mají vysokou nutriční hodnotu. Obsahují proteiny (9-11,8%), sacharidy (70–75%), tuky (0,9–2,7%), vlákninu (0,2%) a minerály. Energetická hodnota 100 g se rovná 332-3341 kcal nebo 1389-1427 kJ.

Pro získání těstovin je těsto hněteno, z něhož jsou produkty tvarovány, sušeny, poté ochlazeny, tříděny a zabaleny.

Při přípravě těsta se používají komody: vaječný prášek, melanž, rajský protlak, mléčné výrobky, příchutě.

Těstoviny jsou vyrobeny z pšeničné mouky, jako jsou makarony (prvotřídní - zrna a první stupeň - polokřehká).

Těstoviny jsou rozděleny do skupin: A, B, C a nejvyšší, první a druhý stupeň.

Skupina A - výrobky z tvrdé pšenice: horní, 1., 2. třída;

Skupina B - z měkké sklovité pšenice: nejvyšší a 1. stupeň;

Skupina B - z pekařské pšeničné mouky: nejvyšší a 1. stupeň.

Rozmanitost těstovin závisí na druhu hlavní suroviny použité pro výrobu.

Těstoviny nejvyšší jakosti mouky nejvyšší kvality; 1. stupeň - z mouky první třídy; 2. stupeň - z mouky druhé třídy.

Těstoviny se vyrábějí v různých tvarech, velikostech a průměrech.

Tubulární těstoviny se dělí na rohy, těstoviny, peří - ve formě; velikosti vnějšího průměru - na druhu.

Mohou mít krátkou délku - ne více než 150 mm a dlouhou - ne menší než 200 mm.

Trubkové výrobky se liší průměrem průřezu: sláma - 4 mm; obyčejný - od 4,1 do 7 mm; amatérské více než 7 mm.

Vlákno - vermicelli web, obyčejný, tenký, amatérský. Nudle jsou krátké, ne delší než 15 cm; dlouhé - ne méně než 20 cm.

Druhy vermicelli: gossamer (průměr do 0,8 mm), obyčejný (od 0,9 do 1,5 mm), amatérský (od 1,6 do 3,5). Tape těstoviny - nudle. Šířka nudlí je úzká až 7 mm; široký - od 7,1 mm: do 25 mm; podélně - nejméně 200 mm dlouhé a krátké - ne více než 150 mm.

Těstoviny, nudle, nudle vyrobené ve formě přaden, jejichž hmotnost a rozměry nejsou omezeny.

Tvarované výrobky - mušle, hvězdy, spirály, abeceda atd. Velikost těchto výrobků není standardizována. Maximální tloušťka by však neměla překročit 1,5 mm u vyražených; 3 mm - pro extrudované.

Těstoviny by měly mít chuť a vůni bez hořkosti a plísně; barva monofonní, s krémovým nebo nažloutlým odstínem; povrch je hladký, skelný na přerušení.

Při vaření těstovin by se neměly držet mezi sebou, tvořit hrudky, ztratit tvar.

Vlhkost těstovin je 11–13%, kyselost nepřesahuje 4 ° C a obsah produktů s přísadami z rajčatových výrobků nepřesahuje 10 ° C. Norma je omezena na přítomnost deformovaných výrobků ze strouhanky.

Bezpečnost tvaru svařovaných výrobků musí být nejméně 100% (pro skupinu A) a nejméně 95% (pro skupiny B a C). Stopy nepromů, zatuchlý pach a chuť, zvýšená vlhkost a kyselost a zamoření škůdci nejsou povoleny.

Těstoviny uchovávejte při teplotě ne vyšší než 30 ° C bez teplotních rozdílů, relativní vlhkost nesmí překročit 70%.

Doba skladování těstovin:

• bez přísad - 24 měsíců;

• s přísadami z rajčat a vajec - 12 měsíců;

• mléčné výrobky - 5 měsíců;

• s pšeničnými klíčky - 3 měsíce.

Hlavní výhody těstovin jako potravinového výrobku:
- dlouhodobé skladování (více než rok) bez ztráty chuti a nutričních vlastností: těstoviny nebyly zcela potvrzeny,
- rychlá a snadná příprava (doba vaření závisí na typu od 3 do 20 minut); relativně vysoká nutriční hodnota: pokrm vyrobený ze 100 g suchých těstovin uspokojuje denní potřebu bílkovin a sacharidů pro člověka o 10-15%
- vysoká stravitelnost hlavních živin těstovin - bílkovin a sacharidů.

Těstoviny jsou produktem sušeného těsta, hněteného ve vodě.
V ruštině, termín "těstoviny" pochází z italského názvu "maccheroni" - těstoviny, tj. tubulární "pasta".
Složení těstovin zahrnuje:
- 70-79% stravitelných sacharidů,
- 9-13% proteinů
- asi 1% tuku,
- 0,5-0,9% minerálních látek
- 0,1-0,6% vlákniny.
Pro výrobu těstovin používaných mouky vyšších jakostí, bohaté na proteinové látky.
Zlepšení sortimentu těstovin se provádí zavedením netradičních surovin do receptu: potravinářských přídatných látek, barviv, použití nových druhů mouky a vody. Také s cílem zlepšit rozsah a více uspokojit rostoucí potřeby zákazníků, kteří používají vitamínové a minerální doplňky.

Klasifikace těstovin
Složení zkoušky:
-výrobky vyrobené pouze z mouky z tvrdé pšenice, t
- výrobky z těsta s použitím dalších surovin.
V závislosti na typu mouky:
- Skupiny A - těstoviny vyrobené z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé třídy,
- Skupiny B - těstoviny z mouky z měkké sklovité pšenice nejvyšší a první jakosti.
- Skupiny B - těstoviny vyrobené z pšeničné mouky nejvyšší a první třídy,
- Špičkové těstoviny vyrobené z mouky nejvyšší kvality,
- Prvotřídní - těstoviny z mouky první třídy,
- Druhý stupeň - těstoviny z mouky druhé třídy, pouze pro skupinu A.

Pro těstoviny vyrobené s použitím dalších surovin doplňuje označení skupiny a odrůdy těstovin jména, která jsou pro něj jedinečná.


V závislosti na způsobu tváření:
- plátky těstovin na kousky těsta,
- tiskové těstoviny, vytvořené pomocí lisu na těstoviny,
- razítkem - těstoviny, tvořené razítky z pásky z těsta.


V závislosti na formě těstovin se dělí na následující typy:
Tubulární těstoviny:
- Těstovinové těstoviny ve formě dlouhé rovné trubky s rovným nebo zvlněným (při řezání sušených předmětů) řez.
- rohy - tubulární těstoviny v podobě krátké rovné nebo zakřivené trubice s rovným řezem;
- peří - tubulární těstoviny v podobě krátké rovné trubky se šikmým řezem.
Tubulární těstoviny se dělí na typy průřezů: sláma (do 4,0 mm včetně), obyčejná (od 4,1 do 7,0 mm), amatérská (od 7,1 mm a více).
Pastovité těstoviny.
Vermicelli - vláknité, dlouhé nebo krátké, těstoviny s různými tvary řezů.
Velikost průřezu je rozdělena na typy: pás (do 0,8 mm), obyčejný (od 0,9 do 1,5 mm), amatérský (od 1,6 do 3,5 mm).


Tape těstoviny.
Nudle - dlouhé nebo krátké těstoviny s různými tvary hran a profilů.
Šířka je rozdělena na typy: úzká (do 7,0 mm včetně), široká (od 7,1 do 25,0 mm).


Myslel makarony.
Uši, mušle, hvězdy, prsteny, skořápky, luky, spirály a jiné ploché nebo objemné těstoviny složité konfigurace..
Podle délky výrobků:
- dlouhé - ne méně než 200 mm,
- krátké - ne více než 150 mm.


Dlouhé těstoviny mohou být jednoduché nebo dvojité zakřivené, stejně jako tvarované do přaden, luků a hnízd. Hmotnost a velikost dlouhých těstovin vytvořených v přadenech, lucích a hnízdech neomezují.
V závislosti na použité matrici makaronů:
- s hladkým povrchem
- vlnitý povrch.

http://znaytovar.ru/new889.html

Druhy těstovin. Druhy a formy těstovin

Než půjdete do tohoto druhu, promluvte si o tom, co jsou těstoviny.

Těstoviny (makarony nebo těstoviny) - produkt žluté barvy ze sušeného nebo čerstvého těsta. Klasické těstové těsto se vyrábí z pšeničné mouky a vody.

Pro mé recepty si vybírám pouze těstoviny z tvrdé pšenice. Takové těstoviny jsou jen prospěšné.


Jaký je rozdíl mezi těstovinami z měkké mouky a těstovinami?
Z jakých těstovin nezíská osel?
Jak nakupovat kvalitní těstoviny, ne přeplatit za italské kořeny?
Odpovědi na tyto a další otázky v článku.
„Jak si vybrat správné těstoviny?“.

Těstoviny se vyrábějí nejen z pšeničné mouky. Například, aby se vyrobily nudle soba, udon nebo funchoz, při výrobě těstovin, pohankové nebo rýžové mouky, stejně jako škrobu, který se získává z fazolí, se místo pšeničné mouky nebo ve spojení s ní přidává pšeničná mouka.

Můžete zvolit stav, ve kterém jsou těstoviny.
Těstoviny jsou tedy tří druhů:

  • Suché
    Klasické suché těstoviny, které lze zakoupit v obchodě. Skladováno od šesti měsíců do tří let.
  • Čerstvé
    Pasta ve formě nesušeného těsta. Skladováno jeden až dva dny, ale většinou vařené ihned po vaření.
  • Dokončeno
    Připravené těstoviny, naplněné náplní, omáčkou, kořením. Jí okamžitě. Dlouhou dobu není uložen.
  • špenát;
  • slepičí vejce;
  • rajčatový protlak;
  • inkoust sépie;
  • ostatní barviva.

Barevné těstoviny. Zdroj seriózní

V Itálii se sušený produkt mouky a vody nazývá "těsto" (italské těstoviny). Ruské jméno "makarony" pochází z řeckého "macarius", což znamená "jídlo vyrobené z mouky z ječmene". V průběhu času, jméno přilepená na celou skupinu těstovin.

Těstoviny jsou široce rozšířeny po celém světě a staly se kulinářskou základnou mnoha receptů. Těstoviny jsou oblíbené v italské, evropské, asijské a vegetariánské kuchyni.

Různé formy a typy těstovin

Druhy a typy těstovin se liší:

  • Forma;
  • Dlouhé;
  • Barva;
  • Silné;
  • Druh mouky;
  • Složky v kompozici;
  • Doba vaření do doby připravenosti;
  • Schopnost absorbovat a držet omáčku na povrchu;

Všechny tyto parametry dělí těstoviny na stovky odrůd. Některé druhy jsou známé pouze blízkému okruhu kuchařů a jsou připravovány v drahých restauracích nebo domácnostech. Jiné druhy těstovin jsou známé a žádané po celém světě.

Různé formy těstovin byly vynalezeny s cílem zadržet a rozložit po povrchu jinou omáčku, omáčku a šťávu z masa, ryb nebo zeleniny. Mnoho odrůd těstovin bylo vyrobeno speciálně pro konkrétní typ omáčky nebo pokrmu.

Některé druhy a formy těstovin

V roce 2015 jsem začal sestavovat seznam druhů těstovin. Stále je nelze naplnit a přivést na logický konec. Ale neházejte téma.
Seznam druhů těstovin a receptů pro ně je ve stavu plnění.

Samostatně uvádím, že doba vaření, která je uvedena v popisech, je přibližná. Před vařením těstovin se řiďte údaji na obalu.

Aby se zabránilo slepení těstovin po vaření,
Doporučuji přečíst asi 9 jednoduchých pravidel.
Také se dozvíte, co je „al dente“?
Jak a kolik vařit dlouhé a krátké těstoviny?
Kdy mýt těstoviny je hřích, a když ne tolik?

Před cestou do obchodu mějte na paměti, že těstoviny v receptech lze snadno nahradit podobným pohledem ze stejné skupiny.

Velikost těstovin můžete určit podle názvu a konkrétně podle italského konce:

  • -oni - velké
  • -ette nebo -etti - malé
  • -ini - malý

Druhy těstovin lze podle formuláře rozdělit do 6 kategorií:

Dlouhé těstoviny

Typ makaronů (těstovin)

Capellini (italský Capellini)

Definice, tvar a velikost

Capellini je dlouhá a extrémně tenká pasta. Jeden z nejtenčích druhů těstovin.
Přibližná tloušťka makarónů 0,9 - 1,1 mm.

Velikost těstovin Capellini

Popis a historie

Capellini vynalezl na severu střední Itálie. Přeloženo z italského "сapellino" - znamená vlasy nebo tenké vlasy.

Díky svému tenkému tvaru se tento typ suché pasty nazývá „Venušina srst“ (italština: Capelvenere). Ale Italové vyrobili těstoviny, které jsou ještě tenčí. Nazvali ji „drips di Angelo“ (italština: Capelli d’angelo), což znamená „andělské vlasy“.

Vlastnosti

Tradičně capellini těstoviny jsou vyrobeny z tvrdé pšeničné mouky. Ten dává tenké dlouhé těstoviny krásnou zlatou barvu.

Co je kombinováno a jak to funguje?

Capellini je ideální pro lehké omáčky nebo polévky.

V Itálii, populární krmivo ve formě hnízda, uprostřed kterého ležela nádivka masa a zeleniny, a pak nalijte omáčku. V okolí Neapole se capellini používá v kastrolech z masa a zeleniny a rozbije se na polévky.

Vařené Capellini se zeleninou a paprikou. Zdroj pccmarkets.com

Kolik vařit

až do připravenosti: 3 minuty.
Al dente: 2 minuty

Recepty na těstoviny Capellini (Capellini)

ještě nevařené.

Vermicelli (ital. Vermicelli;)

Forma:
Dlouhá a poměrně tenká pasta s kruhovým průřezem (od průměru 1,4 mm do 2 mm).

Popis:
Tento typ suchých těstovin je považován za jeden z nejstarších. První zmínka o nudlích patří do počátku roku 1338. V té době, slavný kuchař Barnaba da Reatinis (Barnaba da Reatinis), kdo psal knihu “sbírka vlastností produktu”, zachytil v jeho poznámkách jak široce tento druh těstovin byl rozšířen v severní části Itálie. V každém regionu byly nudle nazývány vlastním způsobem: „Orati“ v Bologni, „Minutelli“ v Benátkách, „Fermentini“ v Reggio Emilia a „PanCardelli“ v Mantově.

Slovo "Vermicelli" znamená "červi".

Vlastnosti:
Vzhled připomíná klasické špagety, ale nudle jsou menší délky a šířky. Vyrábí se také ve formě „hnízda“ a v rozbité formě.

Kombinováno a podáváno:
Tradičně se podává s lehkými rajčatovými omáčkami nebo s omáčkami z ryb nebo mořských plodů. Také, nudle jsou ideální pro saláty, a kromě toho to není špatné v kombinaci s zeleninovou omáčkou s přidáním cuketa (cuketa), lilek a sladké papriky.

Doba vaření: 14 minut. Doba vaření "al dente": 12 min.

Recepty s nudlemi (Vermicelli):

Špagety (italské špagety)

Forma: Dlouhá a tenká pasta s kruhovým průřezem (od průměru 1,8 mm do 2 mm).

Popis: Špagety jsou bezpochyby neoficiálním symbolem italské kuchyně a nejznámějším a nejoblíbenějším typem těstovin na světě.

Tento formát dlouhých suchých těstovin byl původně vyroben na jihu Itálie, ve městech jako Neapol, Janov a Ligurie.

Jeden z prvních oficiálních odkazů v historii vzniku špaget, byl název "špagety" zaznamenané v prvním slovníku italského jazyka, pod autorstvím Nicolo Tommameo a Bernardo Bellini v roce 1819. Slovo „spaghetto“ bylo diminutivní derivací slova „spago“ (ital. Spago), které v překladu znamenalo motouzy nebo motouzy, a bylo popsáno v kontextu: soprakapellini (sopracapellini) ".

1. dubna 1957, britský televizní kanál BBC představil široké veřejnosti dokumentární film Jarní sklízení špagety. Všechno by nebylo nic, kdyby nebylo jednoho, ale v tomto příběhu bylo řečeno, jak se díky mnohaleté práci agronomů podařilo makarony pěstovat těstoviny stejné délky a tloušťky. Ne všichni oceňovali humor a den po jeho vysílání se z ateliéru BBC dostalo obrovského množství hovorů od těch, kteří si chtěli koupit těstoviny.

Vlastnosti: Univerzální pohled na pastu.

Zpočátku byla délka špaget asi 50 cm, dnes pro pohodlné vaření byla délka snížena na cca 24-27 cm, ale na policích obchodů můžete najít špagety staré velikosti nebo si je objednat online, například metr dlouhé špagety pro milovníky.

Kombinované a servírované: Špagety jsou díky své optimální tloušťce považovány za univerzální druh těstovin. Jsou dokonale kombinovány s bohatými i hustými omáčkami na bázi rajčat nebo ryb a jemnými a lehkými krémovými omáčkami na bázi smetany, měkkých a tvrdých druhů sýrů a mořských plodů.

Doba vaření: 12 minut. Doba vaření "al dente": 10 min.

Recepty na špagety:

Špagety (italské. Špagety)

Forma: Dlouhá a tenká pasta s kulatým průřezem (od 1,63 do 1,70 mm). Jemnější ve srovnání se špagetami.

Popis: Suché dlouhé těstoviny pocházejí z jižní Itálie a konkrétněji z Neapole

Vlastnosti: Univerzální pohled na pastu.

Kombinované a servírované: Podle tradice, spolu se špagetami, jsou lehké omáčky podávány na olivovém oleji, aby se nebrzdila jejich elegance. Znalci dobré kuchyně nedoporučují používat sýr s nimi, včetně sypané strouhaným parmazánem, ale doporučují různé lehké pikantní omáčky pro tento formát těstovin, které jsou vlastní jižním Itálii.

Ideální v kombinaci s řadou mořských plodů, s přidáním oliv, které spolu tvoří zajímavou a lahodnou harmonii středomořských chutí. Také pro tento formát těstovin jsou vhodné teplé a studené omáčky z čerstvých rajčat, různých druhů zeleniny a zelení.

Doba vaření: 9 minut. Doba vaření "al dente": 7 min.

Recepty se špagetami (italské. Špagety):

Špagety (italské. Špagety)

Forma: Dlouhá a tenká pasta s kulatým průřezem.

Popis: Špagety jsou dlouhé, suché těstoviny, které jsou podobné klasickým špagetám, ale mají velký průměr. Existují také odrůdy této pasty 2 krát delší než délka špaget. Tento zvětšený pohled je působivější při podávání jídla a zároveň uspokojivější.

Vlastnosti: Navzdory velké tloušťce si tento typ těstovin zachovává délku a pružnost klasických špaget. Univerzální typ těstovin.

Kombinované a servírované: Špagety dokonale kombinované s různými omáčkami, od světla až po důmyslnější.

Překvapivě odhalit a zdůraznit chuť nasycených omáček, například ryby, a kromě pikantní s výraznou chuť a vůni česneku a červené papriky.

Také tento typ těstovin je vhodný pro vaření jídel s dýňovými květy, s jehněčí nebo hovězí omáčkou, kuřecími játry nebo drobky nebo škeble. To znamená, že tento typ těstovin, jako špagety, je poměrně univerzálním typem těstovin.

Doba vaření: 13 minut. Doba vaření "al dente": 11 min.

Recepty se špagetami (Spaghettoni): -

Bukatini (italský Bucatini)

Forma: Dlouhá pasta (cca 25-30 cm), externě podobná slámě. Má podobný tvar jako dlouhé a rovné trubky o tloušťce 0,98 až 1,08 mm a průměru 3 až 4 mm. a šířku asi 3-4 mm.

Popis: Bukatini, také známý jako Peructelli (Ital. Perchatelli), se poprvé objevil v Neapoli a patří do skupiny dlouhých suchých těstovin. V překladu znamená "bucato" propíchnuté nebo plné děr.

Povrchně připomínají husté špagety, ale s dutým jádrem.

Bukatini je často podáván skrz provincii Lazio, a je obzvláště populární v Římě.

Vlastnosti: Typ těstovin s dutým středem.

Kombinované a servírované: Nejvhodnější omáčka pro bukatini je považována za amatrichiánskou omáčku s bederními a rajčaty.

Také, zeleninové obvazy vyrobené z rajčatové omáčky se sladkou paprikou, lilek, cuketa squash, olivy, a malé kapary jsou dobře vhodné pro tento typ těstovin.

V italské kuchyni se tyto těstoviny často podávají s masem, zeleninou, sýrem, vejci a ančovičkami.

Doba vaření: 11 minut. Doba vaření "al dente": 9 min.

Recepty z Bukatini (italský Bucatini):

Maccheroncini (Maccheroncini)

Forma: Dlouhá a tenká pasta s kulatým průřezem. Ve velikosti větší než Bukatini.

Popis: Maccheroncini je dlouhá suchá těstoviny, která je kreativní interpretací těstovin, jako je Maccheroni (Maccheroni, jedna z nejoblíbenějších odrůd těstovin v Itálii).

McKeronciniho forma odhaluje prostor pro kulinářské fantazie. Na jedné straně mají standardní délku klasických špaget, na druhé straně mají duté jádro, typičtější pro krátké druhy těstovin.

Vlastnosti: Unikátní kombinace vlastností dlouhých a krátkých těstovin. Typ těstovin s dutým středem.

Kombinované a servírované: Vzhledem ke své struktuře bude Macheroncini perfektně kombinován s tlustými masovými a rybími omáčkami a lehkými zeleninovými zálivkami.

Můžete je také podávat s lehkými rajčatovými omáčkami, ochucením oreganem a bazalkou.

Doba vaření: 8-9 minut. Doba vaření "al dente": 7 min.

Recepty s Macheroncini (italský Maccheroncini):

Bavette (ital. Bavette)

Tvar: Dlouhá a relativně tenká pasta. Vypadá to jako špagety, ale liší se plochým tvarem.

Popis: Bavette (Bavette) je dlouhá, suchá a tenká pasta na nudle. Poprvé byl tento druh těstovin vyroben na severním pobřeží Ligurského moře v jedné z nejmenších oblastí Itálie - Ligurie.

Vlastnosti: Díky své lisované formě, pasta udržuje omáčku dobře na povrchu a umožňuje mu odhalit celou paletu chuti a chuti pokrmu.

Kombinované a servírované: Bavette bude vynikající, i když bude vařená a podávaná jednoduše sypaná tvrdým strouhaným sýrem. Ať už je to tak, tento typ těstovin je úžasně vhodný pro omáčku Pesto Genovese (pesto omáčka) s bohatou vůní bazalky a barevné sýrové chuti.

Také Bavette bude skvělá, když se podává v omáčce z mořských plodů.

Celkově je tento typ těstovin univerzální a vhodný pro mnoho omáček ze zeleniny nebo ryb, které jsou podávány s dlouhými těstovinami.

Doba vaření: 12 minut. Doba vaření "al dente": 10 minut.

Recepty Bavette:

Linguine (italský jazyk Linguine)

Forma: Dlouhá tenká pasta. Také "hnízda", ale malá. Vypadá jako tenké pásy o tloušťce od 1,4 mm do 1,60 mm. Blíže k špagetám, ale liší se tím, že jsou mírně zploštělé.

Popis: Linguine (italský. Linguine, což znamená rákosí) je klasická italská těstoviny ve formě tenkých proužků velkoformátových nudlí z pobřeží Tyrhénského moře ve správném regionu Neapol - oblast Campania (Ital: Campania).

Vlastnosti: Podobné špagety, ale různé tatty. Vyrábí se také ve formě "hnízda".

Kombinované a servírované: Skvělý chuťový efekt přináší kombinace Linguine s omáčkami z čerstvých rajčat. Dobrou kombinací této pasty bude také přidání čerstvé zeleniny a pikantní omáčky s česnekem a rybami.

Tento tvar těstovin je také dokonale kombinován v omáčkách s přídavkem mořských plodů a korýšů, smetanových omáček na bázi smetany nebo sýra mascarpone.

Linguine se často podává s mořskými plody nebo pesto omáčkou.

Doba vaření: 12 minut. Doba vaření "al dente": 10 min.

Recepty s Linguine (Ital. Linguine): -

Fettucine (italský. Fettuccine)

Forma: podle našeho názoru, stejně jako Tagliatelle, je také typ makaronů. Tenké dlouhé a ploché proužky těsta široké asi 7-8 mm. Těstoviny jsou podobné tagliatelle, ale mají větší šířku. Tkané do druhu "hnízda".

Popis: Fettucina je jedním z nejoblíbenějších druhů těstovin v Římě. Tento kus italské kuchyně získal své jméno díky vnější podobnosti se stuhami, z italské "Fettuccia", což znamená "stuha".

Obvykle se v Itálii pro výrobu tohoto typu těstovin používají čerstvé nebo domácí nudle, avšak na italských trzích si můžete koupit předsušené „hnízda“.

Tento typ těstovin je v USA velmi populární, zejména nejznámější „italská“ mísa je „Fettuccine Alfredo“, která v Itálii není prakticky známá. Toto jídlo bylo vynalezeno v Itálii majitelem římské restaurace Alfredem Di Leliem. Je pozoruhodné, že v Itálii tento recept nebyl široce rozšířen a nespadal do sekce tradiční národní kuchyně.

Mimo Itálii, toto jídlo se stalo velmi populární, a zejména se stal jakýmsi znamení dobrého života v Římě. Četní američtí turisté přijíždějící do Itálie hledají restaurace, ve kterých by si mohli vychutnat „skutečnou“ Fettucinu a jsou často zklamáni nedostatkem tohoto jídla.

Vlastnosti: Drsná a lehce pórovitá textura těstovin v kombinaci s optimální šířkou nudlí dokonale drží omáčku na povrchu, což jí umožňuje maximalizovat všechny odstíny chuti.

Kombinované a servírované: Jemná chuť jemně válcovaného těsta může být doplněna tučnými poznámkami pikantních omáček z rajčat a ryb.

Fettuccine se také podává s lehkými omáčkami z čerstvé zeleniny, bylin a přidáním krevety.

Doba vaření: 6-7 minut. Doba vaření "al dente": 5-6 min.

Recepty s Fettuccine (Fettuccine):

Tagliatelle (italština. Tagliatelle)

Forma: Těstoviny "hnízda". Dlouhá plochá pasta o šířce 6,5 mm - 10 mm. Forma je velmi podobná Fettuccinu (Fettuccine), ale liší se v menší šířce testovacích proužků. Tkané do druhu "hnízda".

Popis: Tagliatelle (italský. Taglirelle, italský. Tagliare, což znamená "řez") je tradiční dlouho suché italské těstoviny s přidanými vejci původem z regionu Emilia-Romagna. Jednou z odrůd vaječných nudlí tagliatelle je pizzocheri (italský. Pizzoccheri) - ploché nudle, které se skládají z 80% pohankové mouky a 20% pšenice.

Podle legendy, tagliatelle byl vynalezen italským šéfkuchařem Zafiran v 1487 během Renaissance. Romantický a virtuózní kuchař byl inspirován lehkými a kudrnatými vlasy Lucrezie Borgie a udělal pastu na počest svého angažmá s Alfonso I d’Este. Tento typ těstovin dostal jméno Tagliolini di pasta e sugo, alla maniera di Zafiran (těsto talolini s receptem Zafirana) a podával ho na stříbrné nádobí.

V roce 1972, akademie italské kuchyně a objednávka Tortellino slavnostně a oficiálně zaznamenaný v obchodní a průmyslové komoře Bologna recept tagliatelle a ujistil je šířka 8 mm, specificky, to by mělo být 0,01227-ta část výšky Azinelli věže (Torre degli Asinelli) t ).

V současné době lze Tagliatelle považovat za typickou těstovinu severu Itálie města Bologna (italská Bologna). Stala se jakousi personifikací města.

Vlastnosti: Díky své porézní a drsné struktuře a plochému tvaru drží tagliatelle na svém povrchu jakýkoliv druh omáčky. Velmi často se vyrábí ve formě "hnízda".

Kombinované a podávané: Tento typ těstovin je dokonale kombinován s hustými omáčkami z hovězího, telecího, vepřového a králičího.

Tagliatelle se také dobře hodí pro mascarpone smetanový sýr, bolognese omáčku nebo různé rybí omáčky.

Doba vaření: 6-7 minut. Doba vaření "al dente": 5-6 min.

Recepty s tagliatelle (italské tagliatelle): -

Pappardelle (italský. Pappardelle)

Forma: stejné "hnízdo" těstovin, pouze velké. Dlouhé těstoviny v podobě ploché stuhy suchých nudlí o šířce 12-13 mm.

Šířka čerstvých těstovin může dosáhnout 20-30 mm.

Popis: Pappardelle (pappardelle) je jedním z nejširších druhů ploché vaječné pasty. Původ správního centra Florencie - Toskánsko (italský Toscana). Italské sloveso „pappare“ dalo název této nudle, což znamená „jíst radostně as radostí“.

Vlastnosti: Pappardelle se často vaří pouze do té chvíle, kdy se stávají jen měkkými, po které jsou vyjmuty z pánve, k omáčce jsou přidány obrovské „hnízda“ a teprve pak čeká na připravenost. Tak široké těstoviny absorbují omáčku lépe a jsou více chutné a aromatičtější.

Také Pappardelle je největší ze všech formátů dlouhé vaječné pasty.

Kombinované a servírované: V Toskánsku jsou k dispozici 2 klasické recepty s papardelskou omáčkou: dušený králičí nebo králičí guláš a dušená kachní omáčka.

Tento typ těstovin je však dokonale kombinován s fazolkami nebo s houbami.

Papardelle bude také v dokonalé harmonii s rybami, zeleninovými omáčkami, stejně jako krevety nebo humry se špenátem.

Doba vaření: 7-8 minut. Doba vaření „al dente“: 6-7 min.

Recepty s Pappardelle (Ital. Pappardelle): -

Mafaldine (ital. Mafaldine)

Forma: Dlouhá páskovitá pasta s vlnitými okraji. Šířka těstovin je asi 14 mm, tloušťka hladké části je od 0,9 do 1 mm a vlnovitá část je asi 1,3 až 1,4 mm. Tvar Mafaldine vypadá jako dlouhá stuha s vlnitými okraji.

Popis: Mafaldine je suchá, dlouhá pasta s charakteristickými zvlněnými okraji. Tento typ těstovin byl vytvořen v Neapoli a tehdy se nazýval „bohatý fettuccella“.

Mafaldine byly vyrobeny na počest Anny Romany z princezny Savojské Mafaldy Marie Elisabetty a nazval je „Reginetta“ (ital. Reginette, což znamená „královna“) nebo „Mafaldine“ na její počest. Podobně jako u vlnité krajky, která byla ozdobena královnou, mohou být tyto těstoviny skutečně považovány za "královské".

Vlastnosti: Po vaření mají charakteristickou a nerovnoměrnou konzistenci, která se mění na hladké a zvlněné části pasty. Dalším rysem tohoto typu těstovin je schopnost "zachránit" přidanou omáčku na povrchu vlnového dílu.

Univerzální typ těstovin.

Kombinované a servírované: Mafoldine je velmi vhodný pro slavnostní pokrmy.

Tento druh těstovin je při vaření velmi všestranný, můžete ochutnat omáčky z ryb, rybí omáčky na bázi mořských plodů a smetanové omáčky na bázi měkkých sýrů s kořením, jako je kari, šafrán nebo zázvor.

Doba vaření: 9 minut. Doba vaření "al dente": 7 min.

Recepty s mafaldinem: -

Krátké těstoviny

Fusilli (italský fusilli)

Forma: Zobrazuje od sebe 3 čepele testu připojené a zkroucené na spirále. Je přibližně 6 až 15 mm široká, 40 až 70 mm dlouhá a přibližně 10 mm v průměru.

Popis: Fusilli (italský. Fusilli, v překladu malé spirály) - tradiční italské těstoviny ve formě spirály z tvrdé pšenice.

Za starých časů, Fusilli byl dělán rukama a toto řemeslo prošlo podle tradic od matky k dceři. Těstoviny zkroucené rychlým pohybem kolem pletacích jehel. Vzhledem k vnější podobnosti tohoto spinningového pohybu byl tento typ těstovin pojmenován Fusilli z italského slova „Fuso“, což znamená „vřeteno“ pro vlněné prameny.

Vlastnosti: Fusilli jsou někdy obarveny v různých barvách s použitím přírodních barviv, jako je špenát nebo řepa. Díky zkroucené formě tato pasta dokonale zadržuje jakoukoliv omáčku na povrchu.

Jeden z univerzálních typů krátkých těstovin.

Kombinované a servírované: Fusilli dokonale kombinované se všemi druhy omáček. Tyto těstoviny nabízejí mnoho příležitostí pro kulinářské experimenty. Masové a smetanové omáčky, stejně jako omáčky na sýry, rajčata, s přídavkem lilku, cukety, pepře, oliv, atd., Vše dokonale vhodné pro Fusilli. Mohou být také použity při přípravě salátů.

Doba vaření: 11 minut. Doba vaření "al dente": 9-10 minut.

Recepty z Fusilli (Ital. Fusilli):

Girandole (italský. Girandole)

Forma: Také, stejně jako Fusilli, představuje sebe jako 3 splétané a spirálovitě válcované čepele těsta, ale je tenčí a kratší.

Popis: Girandole získal své jméno díky podobnosti s dětskou hračkou Girandola, která je barevným větrníkem.

Tento typ těstovin patří mladším "sestrám" Fusilli.

Vlastnosti: Stejně jako Fusilli jsou považovány za jeden z univerzálních typů krátkých těstovin. Liší se ve zkrácených velikostech a menší době přípravy.

Kombinované a servírované: Twisted spirály velmi dobře drží omáčku na jeho povrchu, odhalující to s jedinou paletou úžasných chutí.

Dzhirandole dokonale kombinovaný s hustou a jasnou, lehkou a nenápadnou omáčkou.

Doba vaření: 6 minut. Doba vaření „al dente“: 5 minut.

Recepty z Girandole (italské Girandole): -

Penne rigate (italský. Penne rigate), v našich „peřících“.

Forma: Krátká pasta se šikmými řezy na úhlopříčce a povrchem hřebene. Průměr je asi 8-10 mm, délka 35-40 mm a tloušťka od 1,2 do 1,3 mm.

Popis: Penne Rigate je jedním z nejčastěji používaných formátů krátkých těstovin v Itálii. Tento typ makarónů dostal své jméno pro svou vnější podobnost se starým peřím pro psaní (italsky „Penna“, přeloženo jako peří).

Jako mnoho jiných druhů těstovin, Penne byl vynalezen na jihu Itálie v regionu Campania (Ital: Campania). V jiných regionech země jsou voláni vlastním způsobem. Například v Umbrii se jim říkalo „Spole“, což znamená „kyvadlové obchodníky“, a trochu na jih - „malé“ (italské „maltagliati“, což znamená „špatně krájené“).

Penne se také dělí na:

  • Rigate (žebrované, pruhy);
  • Lisce (hladký);
  • Piccole (malá).

Celá pasta Penne má charakteristický tvar duté trubice s diagonálními řezy úhlopříčně, ale liší se podle typu (je jich více než 10), například:

  • Penne rigate (italský. Penne rigate) - peří s žebrovaným povrchem; Orientační rozměry: průměr 10 mm, délka 35-40 mm, tloušťka od 1,2 do 1,3 mm;
  • Penne liche (ital. Penne lisce) - peří s hladkým povrchem. Orientační rozměry: průměr 10 mm, délka 35-40 mm a tloušťka od 1,2 do 1,3 mm.
  • Pennet (ital. Pennette) - redukované peří s žebrovaným nebo hladkým povrchem. Orientační rozměry: průměr 5-6 mm, délka 12-13 mm a tloušťka od 1,1 do 1,2 mm;
  • Penne mezzane riggat (italské. Penne mezzanerigate) - peří s žebrovaným povrchem. Se liší od Penne rigate zvýšenou dlouhou a sníženou šířkou. Orientační rozměry: průměr 7 mm, délka 36-37 mm, tloušťka 1,2-1,3 mm;
  • Penne mezzane liche (italské. Penne mezzane lisce) - peří s hladkým povrchem. Se liší od Penne lisce zvýšená dlouhá a snížená šířka. Orientační rozměry: průměr 7 mm, délka 36-37 mm, tloušťka 1,2-1,3 mm;
  • Penne a candela (Ital. Penne a Candela) - peří s hladkým povrchem. Od Penne lisce se liší tloušťkou a sníženou délkou. Orientační rozměry: průměr 13 mm, délka 42 mm, tloušťka od 1,2 do 1,35 mm;
  • Penne piccolle riggat (italský. Penne piccolerigate) - dokonce i menší peří s žebrovaným povrchem ve srovnání s Pennette rigate. Přibližné rozměry: průměr 5 mm, délka 31-32 mm, tloušťka 1,1-1,2 mm;
  • Penne piccolle liche (italské. Penne piccolelisce) - dokonce i menší peří s hladkým povrchem ve srovnání s pennette rigate. Orientační rozměry: průměr 5-6 mm, délka cca 34 mm; tloušťka je 1-1,1 mm.

Vlastnosti: Tento typ těstovin byl koncipován od samého počátku jako základ kulinářských experimentů a experimentů. To potvrzuje velký počet odrůd tvaru této pasty.

Můžete si vyzvednout každou omáčku.

Kombinované a podávané: Penne Rigate se velmi dobře hodí k různým omáčkám, včetně klasických rajčat nebo masa, stejně jako smetany, sýrů a ryb. Jsou zase vynikající pro vaření všech druhů kastrolů.

Uniforma Penne Rigat bude muset být například v klasickém receptu na těstoviny Boscaiola se sušenými hříbky a šunkou.

Doba vaření: 11 minut. Doba vaření "al dente": 10 minut.

Recepty s Penne Rigate (Ital. Penne rigate):

Cavatappi (Ital. Cavatappi, Rus. Shtopor) nebo Chelentani (Ital. Cellentani)

Forma: krátká žebrovaná spunová pasta střední tloušťky. Ve vzhledu se podobá vývrtce nebo pružině. Délka cca 35 mm a tloušťka od 0,9 do 1,1 mm.

Popis: Kawatappi nebo jinak Chelentani je lídrem v držení omáčky na povrchu z populárních možností těstovin. Vzhledem k žebrovanému vzhledu, průchozímu otvoru uvnitř a tvaru pružiny může tento typ těstovin držet ingredience omáčky, jako jsou kousky masa a ryb.

Vlastnosti: Jeden z nejvšestrannějších typů krátkých past. Tvar a struktura umožňují udržet jakoukoliv omáčku na jejím povrchu.

Kombinované a servírované: Všechny druhy omáček ze zeleniny, masa, ryb, různých sýrů atd. Také skvělé pro vaření kastrolů.

Recepty z Chelentani jsou vhodné pro každou akci, ať už se jedná o slavnostní oslavu nebo jen o pravidelnou večeři.

Doba vaření: 10 minut. Doba vaření "al dente": 8-9 minut.

Recepty s Cavatappi (Ital. Cavatappi), Chelentani (Ital. Cellentani):

Pipe Rigate (italský. Pipe rigate), nebo v našem „šnek“

Tvar: Krátká pasta, připomínající tvar hlemýždi. Délka přibližně 25 mm, tloušťka 1,2-1,4 mm.

Popis: Pipa Rigate je jeden z nejsofistikovanějších typů suché krátké pasty. Svým vzhledem podněcuje kulinářské zážitky a kreativitu.

Místo výskytu tohoto formátu těstovin nebylo možné přesně určit. To je věřil, že Pipa nejprve se objevil v Římě, jiný pohled navrhne, že tato pasta vznikla v severní části centrální Itálie.

Kromě Pine Rigat existuje ještě další typ této pasty s hladkým povrchem, který se nazývá Pipa liche (ital. Pipe lisce).

Vlastnosti: Neobvyklý tvar, který umožňuje zpoždění omáčky uvnitř pasty. Vhodné pro všechny omáčky.

Kombinované a servírované: Pipa Rigate kombinuje velmi dobře s různými omáčkami, které jsou výborně omezeny na vnější strukturu a uvnitř pasty. To vše vám umožní odhalit chuťovou řadu naprosto všech složek.

Těstoviny Pipa budou nádherně kombinovány s lehkými omáčkami na bázi sýrů a mořských plodů, stejně jako silné a bohaté omáčky na bázi masa.

Doba vaření: 13 minut. Doba vaření "al dente": 10-11 minut.

Recepty na potrubí Rigate (italské. Pipe rigate):

Tortilloni (italský Tortiglioni)

Tvar: Krátká pasta s žebrovaným povrchem a rovným řezem, podobným malým trubičkám. Průměr je asi 11 mm, délka 48-50 mm a tloušťka 1-1,2 mm.

Popis: Vzhled Tortillo nelze připsat určité oblasti Itálie, ale věří se, že poprvé byl tento typ těstovin vyroben v Neapoli.

Své jméno „tortiglione“ dostali ze specifických linií (brázdy) vzestupné spirály, které po výrobě zůstávají na povrchu pasty. Stejný vzor zůstane na detailech po zpracování na soustruhu.

Vlastnosti: Tortillo se vyznačuje svou původní a jednoduchou formou. To umožňuje, aby omáčka zůstala jak uvnitř, tak ven, na zkroucených žebrech těstovin.

Kombinované a servírované: Tento typ těstovin je dokonale kombinován s hustými a bohatými omáčkami z masa nebo sýra s přidáním hub. To je také ideální pro různé kastrolky.

Doba vaření: 11-12 minut. Doba vaření "al dente": 9-10 minut.

Recepty z Tortillo (italské Tortiglioni):

Maccheroni (italský Maccheroni)

Tvar: Krátká pasta, podobná malým prodlouženým a mírně ohnutým trubkám, s hladkým povrchem a rovným řezem. Zkrácená verze Maccheronciniho dlouhých těstovin (italský Maccheroncini).

Popis: Maccheroni je jedním z klasických druhů těstovin v italské gastronomické kuchyni, který zase dal svůj název všem ostatním druhům těstovin po celém světě.

Podle jedné verze se některý kardinál z Říma vztahuje k původu těchto těstovin, kteří je poprvé viděli před sebou na talíři a zvolali: „O, ma caroni!“, Což hrubě znamenalo „Oh, jak sladké!“.

Vlastnosti: McCheroni je ideální pro kulinářské experimenty. Tato pasta je poměrně dlouhá a není příliš široká.

Kombinované a podávané: Díky své prodloužené formě a průchozím otvorům se tato pasta doporučuje používat s lehkými i silnými omáčkami na bázi rajčat, zeleniny a masa.

Doba vaření: 7 minut. Doba vaření "al dente": 6 minut.

Recepty s Maccheroni (Ital Maccheroni): -

Tvarované těstoviny

Farfalle (ital. Farfalle - motýli)

Forma:
Reprezentujte čtvercové kousky těsta stlačeného uprostřed. Strany okraje pasty jsou špičaté a vyřezané do trojúhelníků. Ve vzhledu se podobají luky nebo motýlům.

Průměrná velikost farfalle je 3-4 cm na šířku a 2-3 na výšku.

Popis:
Farfalle byly vynalezeny na počátku 16. století na severozápadě Itálie v Lombardii (italská Lombardie) a Emilia-Romagna (italská Emilia-Romagna).

Přeloženo z italského "farfalle" znamená "motýli." V Rusku se tento druh těstovin nazývá „luky“.

Vzhledem k různé tloušťce těsta - uprostřed tlustší a tenčí kolem okrajů, získal popularitu mezi jinými těstovinami.
"Křídla" motýlů jsou o něco tenčí než základ, proto jsou po varu měkčí a jemnější.

Vlastnosti:
Tvarovaná pasta farfalle má zajímavou strukturu. Ve středu je těsto silnější a hustší a podél okrajů tenké.

Tato vlastnost dává tomuto typu těstovin různé organoleptické pocity při jídle. Po vaření jsou „motýlí křídla“ měkčí a měkčí než jádro.

Díky svému bizarnímu a neobvyklému tvaru je tento typ pasty obzvláště oblíbený u dětí.

Kromě klasických standardních velikostí jsou k dispozici i další typy:

    • Farfalle riggat (italský. Farfalle rigate, překládal se jako “pruhované motýli”). “Rigat” znamená, že tam jsou další proužky na povrchu pasty. Pomáhají omladit omáčku lépe, jsou kombinovány s masovými a krémovými omáčkami, protože je dokonale udržují na povrchu;
    • Farfalle tonde (Ital. Farfalle Tonde) Druh farfalle s kulatými hranami ve tvaru lžíce, který vám umožní držet v lžíci více omáčky. Těstoviny jsou vhodné pro všechny silné omáčky.
    • Farfallette (Ital. Farfallette) Přibližně o 1/3 menší než obyčejné motýly, tradičně se Farfallette podává s houbovou omáčkou. Hodí se také k lehkým rostlinným, sýrovým nebo smetanovým omáčkám.
    • Mini farfalle (italské mini farfalle), menší než farfalle, ale více farfallini Vhodné pro saláty a lehkou zeleninu, ryby, smetanové omáčky;
    • Farfallini (ital. Farfalline) Nejmenší druh těstovin farfalle, který se díky své velikosti používá hlavně pro výrobu polévek;
    • Farfalle Integra (Ital. Farfalle Integrale) „Integrální“ v tomto případě znamená, že do těsta byly přidány přírodní barviva, jako je červená řepa, špenát, inkoust sépie atd., Různé druhy mouky nebo koření, aby se změnila barva a chuť. těstoviny.

Nejběžnější kombinací barev je zelená, bílá a červená - trikolorní státní vlajka Itálie, která se kombinuje s lehkými omáčkami na zelenině a také se dokonale projevuje v různých salátech.

Kombinováno a podáváno:
Těstoviny Farfalle jsou univerzální. Jeho různé tvary a velikosti vám umožní vybrat ten správný vzhled pro každou omáčku.

Standardní klasický porcelán bude vyhovovat jak lehkým rostlinným, tak rybím omáčkám, stejně jako silnějším krémovým, sýrovým a rajčatovým omáčkám.
Díky tvaru jsou luky používány v ozdobách, polévkách, studených a teplých salátech. Jejich efektní tvary, inspirované tvarem motýlů, oživí každý oběd či večeři.

Doba vaření:
Klasický farfalle vaří až do stavu "al dente" 8-9 minut. Až do připravení vařit 10-11 minut.

Recepty nádobí c Farfalle (Ital. Farfalle) motýli / luky:
Pasta alla norma s lilkem

http://macaronomania.ru/vidy-makaronnyx-izdelij/
Up