logo

Použité suroviny ovlivňují v souladu s ruskými normami (GOST R 51865-2010) dělení těstovin do skupin A, B, C (v závislosti na typu pšenice) a nejvyšší, první a druhou (v závislosti na typu mouky)..

To znamená, že klasifikace těstovin probíhá podle následujících kritérií:

• Skupina A: vyrobena z tvrdé pšeničné mouky (durum) nejvyšší, první a druhé jakosti.
• Skupina B: vyrobena z mouky z měkké sklovité pšenice nejvyšší a první jakosti.
• Skupina B: vyrobena z pšeničné mouky nejvyšší a první jakosti.

Tvrdé odrůdy pšenice mají vyšší obsah lepku a nižší obsah škrobu než měkké. Těstoviny z nich mají nižší glykemický index.

V některých zemích (například v Itálii) mohou být těstoviny vyráběny pouze z tvrdých odrůd pšenice (podobné skupině A v Rusku).

Podle způsobu přípravy jsou čerstvé, obvykle vejce a suché produkty.

Při výrobě makaronů se používají další suroviny: obohacení, aromatické a aromatické přísady, zlepšující látky a vitamínové přípravky.

Stupeň dostupnosti těstovin se může lišit v závislosti na jejich typu a místních tradicích. V Itálii je standardem vařit na stupeň al dente („na zub“, to znamená, že samotný střed produktu zůstává mírně nedokončený a pevný. V některých zemích, včetně Ruska, se takto připravené výrobky mohou zdát polopálené).

http://macaronomania.ru/klassifikaciya-makaronnyx-izdelij/

Klasifikace a sortiment těstovin

V závislosti na kvalitě a typu mouky se těstoviny dělí na skupiny A, B, C a třídy 1. a 2.. Výrobky skupiny A jsou vyrobeny z mouky z tvrdé pšenice; skupiny B - z mouky z měkké pšenice; skupiny B - z pekařské pšeničné mouky; 1. třída - výrobky z mouky nejvyšší jakosti a 2. třídy - výrobky z mouky 1. třídy.

Při výrobě aromatických přísad nebo obohacujících látek doplňuje skupina a třída produktů název doplňkové látky nebo obohacující látky, např. Skupina A vejce I. třídy, skupina A rajčata 2. třídy.

Těstoviny všech skupin a tříd jsou rozděleny do čtyř typů: trubkové výrobky - ve formě trubek různých délek a průměrů; závitové - ve formě nití různých délek a průřezů; páskové - ve formě stuh různých délek a šířek; tvarovaný - lisovaný a vyražený různých tvarů a vzorů.

Tubulární těstoviny ve formě a délce jsou rozděleny do tří podtypů: těstoviny, rohy, peří. Těstoviny jsou trubice s rovným řezem o délce 15-20 cm (krátké) a ne menší než 20 cm (dlouhé); jsou jednolůžkové a dvojité ohnuté. Rohy - zakřivená trubka s přímým řezem o délce 1,5-4,0 cm podél vnější křivky. Peří - trubka se šikmým řezem o délce od 3 do 10 cm od ostrého až tupého úhlu. Každý podtyp je rozdělen do typů v závislosti na velikosti průřezu. Až 4,0 mm - brčka, 4,1-5,5 mm - speciální, 5,6-7,0 mm - obyčejné a více než 7 mm - amatérské. Těstoviny a rohy jsou rozděleny na brčka, speciální, obyčejné a amatérské, a peří jsou jen speciální, obyčejné a amatérské. Těstoviny o délce 5 až 13,5 cm se nazývají šrot a méně než 5 cm - drobky.

Těstoviny ve tvaru nitě (vermicelli), v závislosti na velikosti průřezu (v mm), jsou rozděleny do následujících typů: pavučina - ne více než 0,8; tenký - ne více než 1,2; obyčejný - ne více než 1,5; amatér - ne více než 3,0. Podél délky je krátká nudle (minimálně 1,5 cm) a dlouhá (nejméně 20 cm), jednoduchá nebo dvojitě složená. Také vyrábí nudle, položené ve formě přadének, hnízd, luky. Hmotnost a velikost nejsou omezeny. Vermicelli kratší než 1,5 cm je považován za drobek.

Těstoviny ve tvaru pásky mohou být dlouhé dvojité ohnuté nebo jednotlivé délky nejméně 20 cm a krátké délky nejméně 1,5 cm. Povrch nudlí může být hladký nebo vlnitý; hrany jsou rovné, pilovité a vlnité. Šířka nudlí může být od 3 do 10 mm, tloušťka - ne více než 2 mm. Vyjměte nudle v podobě hnízda, přadének, luky. Nudle s délkou menší než 1,5 cm se považují za drobky.

Vyrobené výrobky produkují jakýkoliv tvar a velikost. Lisované výrobky - ve formě skořápek, spirál, copánků, kuklových skořápek, lilií atd.; lisované výrobky - ve formě hvězd, písmen abecedy, ozubených kol atd. Maximální tloušťka jakékoli části výrobku při přerušení nesmí překročit: 1,5 mm - lisované a 3,0 mm - lisované. Tvarované výrobky, neobvyklé pro tento typ formy, odkazují na deformované.

Kromě tradičních těstovin s obsahem vlhkosti 12% přichází na světový trh surové těstoviny s obsahem vlhkosti 28% a 24hodinovým prováděcím obdobím.

Sortiment těstovin je rozšířen zvýšením nutriční hodnoty a vytvořením nových typů produktů pro terapeutické a profylaktické účely. Výrobky bez bílkovin se získávají z nativní škrobové kukuřice a "nabobtnají přidáním obohacujících látek ve formě vitamínů skupiny B a glycerol fosfátu. Mají bílou barvu, po vaření se stávají průhlednými, jejich povrch je matně hladký, na puchý prášek. Chuť je neutrální, vůně chybí. Dietní výživa osob s renální insuficiencí.

• výrobky obohacené vápníkem ve formě potravinové křídy nebo skořápky;

• produkty s vysokým obsahem vlákniny s vysokým obsahem otrubových částic nebo celých mletých zrn, s přidáním pšeničných klíčků;

• rostlinné produkty Mozaika s různými rostlinnými přísadami: 15% rajčatového protlaku - rajče, 30% špenátu a šťovíku - špenát, 15% mrkvové šťávy - mrkev;

• produkty cílené terapeutické akce, obohacené o bylinné doplňky: bioaditiva z hroznové kůže - hroznové produkty, určené k posílení imunitních funkcí člověka proti účinkům ozařování, dýňových nebo dýňových doplňků a jablek ve formě pasty - jantarové produkty, mají blahodárný účinek na gastritidu, žlučové kameny t, žaludeční vředy, stimulovat srdce.

V sortimentu těstovin v jiných zemích jsou produkty zlepšené chuti. Tak, pilulka se skládá z chloridu sodného - 60%, zeleninový koncentrát - 20, glumamát sodný - 10, karamel - 1, česnek - 0,1, pepř - 0,1, mouka - 0,1, práškový sojová omáčka - 5, glukóza - 5%; celozrnné výrobky; výrobky s plnivem (náplně z masa a zeleniny); výrobky s česnekovou příchutí, káva, ve formě hotových snídaňových cereálií, tzv. „těstovinové chipsy“; zmrazených výrobků. Vyrábějí také produkty pro dlouhodobé skladování, které jsou baleny do sáčků odolných vůči teplu a ozářeny z obou stran infračervenými paprsky při teplotě 100-160 ° C po dobu 3-4 minut. Při působení infračervených paprsků dochází ke sterilizaci produktů, v důsledku čehož se zvyšuje jejich stálost.

Těstoviny

Těstoviny jsou sušené jednoduché pšeničné těsto, předtvarované ve formě stuh (nudle), tubulů (těstoviny, rohy, peří), nití (vermicelli).

Vyznačují se rychlostí a snadností přípravy (až 20 minut), vysokou nutriční hodnotou (proteiny - 9-13%, sacharidy - 70-79, tuk - 1, minerální prvky - 0,5-0,9, vláknina - 0, 1–0,6%), možnost dlouhodobého skladování bez zhoršení kvality a spotřebitelských vlastností.

Výrobky připomínající těstoviny byly známy ve starověku. Ale jejich masová výroba se rozšířila v XII - XIII století. v Itálii. V Rusku byla oficiálně první továrna na makarony registrována v Oděse v roce 1797

rozvoj cestovinového průmyslu začal v roce 1923

Z těstovin můžete vařit různé pokrmy a přílohy. Mají vysokou nutriční hodnotu. Obsahují proteiny (9-11,8%), sacharidy (70–75%), tuky (0,9–2,7%), vlákninu (0,2%) a minerály. Energetická hodnota 100 g se rovná 332-3341 kcal nebo 1389-1427 kJ.

Pro získání těstovin je těsto hněteno, z něhož jsou produkty tvarovány, sušeny, poté ochlazeny, tříděny a zabaleny.

Při přípravě těsta se používají komody: vaječný prášek, melanž, rajský protlak, mléčné výrobky, příchutě.

Těstoviny jsou vyrobeny z pšeničné mouky, jako jsou makarony (prvotřídní - zrna a první stupeň - polokřehká).

Těstoviny jsou rozděleny do skupin: A, B, C a nejvyšší, první a druhý stupeň.

Skupina A - výrobky z tvrdé pšenice: horní, 1., 2. třída;

Skupina B - z měkké sklovité pšenice: nejvyšší a 1. stupeň;

Skupina B - z pekařské pšeničné mouky: nejvyšší a 1. stupeň.

Rozmanitost těstovin závisí na druhu hlavní suroviny použité pro výrobu.

Těstoviny nejvyšší jakosti mouky nejvyšší kvality; 1. stupeň - z mouky první třídy; 2. stupeň - z mouky druhé třídy.

Těstoviny se vyrábějí v různých tvarech, velikostech a průměrech.

Tubulární těstoviny se dělí na rohy, těstoviny, peří - ve formě; velikosti vnějšího průměru - na druhu.

Mohou mít krátkou délku - ne více než 150 mm a dlouhou - ne menší než 200 mm.

Trubkové výrobky se liší průměrem průřezu: sláma - 4 mm; obyčejný - od 4,1 do 7 mm; amatérské více než 7 mm.

Vlákno - vermicelli web, obyčejný, tenký, amatérský. Nudle jsou krátké, ne delší než 15 cm; dlouhé - ne méně než 20 cm.

Druhy vermicelli: gossamer (průměr do 0,8 mm), obyčejný (od 0,9 do 1,5 mm), amatérský (od 1,6 do 3,5). Tape těstoviny - nudle. Šířka nudlí je úzká až 7 mm; široký - od 7,1 mm: do 25 mm; podélně - nejméně 200 mm dlouhé a krátké - ne více než 150 mm.

Těstoviny, nudle, nudle vyrobené ve formě přaden, jejichž hmotnost a rozměry nejsou omezeny.

Tvarované výrobky - mušle, hvězdy, spirály, abeceda atd. Velikost těchto výrobků není standardizována. Maximální tloušťka by však neměla překročit 1,5 mm u vyražených; 3 mm - pro extrudované.

Těstoviny by měly mít chuť a vůni bez hořkosti a plísně; barva monofonní, s krémovým nebo nažloutlým odstínem; povrch je hladký, skelný na přerušení.

Při vaření těstovin by se neměly držet mezi sebou, tvořit hrudky, ztratit tvar.

Vlhkost těstovin je 11–13%, kyselost nepřesahuje 4 ° C a obsah produktů s přísadami z rajčatových výrobků nepřesahuje 10 ° C. Norma je omezena na přítomnost deformovaných výrobků ze strouhanky.

Bezpečnost tvaru svařovaných výrobků musí být nejméně 100% (pro skupinu A) a nejméně 95% (pro skupiny B a C). Stopy nepromů, zatuchlý pach a chuť, zvýšená vlhkost a kyselost a zamoření škůdci nejsou povoleny.

Těstoviny uchovávejte při teplotě ne vyšší než 30 ° C bez teplotních rozdílů, relativní vlhkost nesmí překročit 70%.

Doba skladování těstovin:

• bez přísad - 24 měsíců;

• s přísadami z rajčat a vajec - 12 měsíců;

• mléčné výrobky - 5 měsíců;

• s pšeničnými klíčky - 3 měsíce.

Hlavní výhody těstovin jako potravinového výrobku:
- dlouhodobé skladování (více než rok) bez ztráty chuti a nutričních vlastností: těstoviny nebyly zcela potvrzeny,
- rychlá a snadná příprava (doba vaření závisí na typu od 3 do 20 minut); relativně vysoká nutriční hodnota: pokrm vyrobený ze 100 g suchých těstovin uspokojuje denní potřebu bílkovin a sacharidů pro člověka o 10-15%
- vysoká stravitelnost hlavních živin těstovin - bílkovin a sacharidů.

Těstoviny jsou produktem sušeného těsta, hněteného ve vodě.
V ruštině, termín "těstoviny" pochází z italského názvu "maccheroni" - těstoviny, tj. tubulární "pasta".
Složení těstovin zahrnuje:
- 70-79% stravitelných sacharidů,
- 9-13% proteinů
- asi 1% tuku,
- 0,5-0,9% minerálních látek
- 0,1-0,6% vlákniny.
Pro výrobu těstovin používaných mouky vyšších jakostí, bohaté na proteinové látky.
Zlepšení sortimentu těstovin se provádí zavedením netradičních surovin do receptu: potravinářských přídatných látek, barviv, použití nových druhů mouky a vody. Také s cílem zlepšit rozsah a více uspokojit rostoucí potřeby zákazníků, kteří používají vitamínové a minerální doplňky.

Klasifikace těstovin
Složení zkoušky:
-výrobky vyrobené pouze z mouky z tvrdé pšenice, t
- výrobky z těsta s použitím dalších surovin.
V závislosti na typu mouky:
- Skupiny A - těstoviny vyrobené z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé třídy,
- Skupiny B - těstoviny z mouky z měkké sklovité pšenice nejvyšší a první jakosti.
- Skupiny B - těstoviny vyrobené z pšeničné mouky nejvyšší a první třídy,
- Špičkové těstoviny vyrobené z mouky nejvyšší kvality,
- Prvotřídní - těstoviny z mouky první třídy,
- Druhý stupeň - těstoviny z mouky druhé třídy, pouze pro skupinu A.

Pro těstoviny vyrobené s použitím dalších surovin doplňuje označení skupiny a odrůdy těstovin jména, která jsou pro něj jedinečná.


V závislosti na způsobu tváření:
- plátky těstovin na kousky těsta,
- tiskové těstoviny, vytvořené pomocí lisu na těstoviny,
- razítkem - těstoviny, tvořené razítky z pásky z těsta.


V závislosti na formě těstovin se dělí na následující typy:
Tubulární těstoviny:
- Těstovinové těstoviny ve formě dlouhé rovné trubky s rovným nebo zvlněným (při řezání sušených předmětů) řez.
- rohy - tubulární těstoviny v podobě krátké rovné nebo zakřivené trubice s rovným řezem;
- peří - tubulární těstoviny v podobě krátké rovné trubky se šikmým řezem.
Tubulární těstoviny se dělí na typy průřezů: sláma (do 4,0 mm včetně), obyčejná (od 4,1 do 7,0 mm), amatérská (od 7,1 mm a více).
Pastovité těstoviny.
Vermicelli - vláknité, dlouhé nebo krátké, těstoviny s různými tvary řezů.
Velikost průřezu je rozdělena na typy: pás (do 0,8 mm), obyčejný (od 0,9 do 1,5 mm), amatérský (od 1,6 do 3,5 mm).


Tape těstoviny.
Nudle - dlouhé nebo krátké těstoviny s různými tvary hran a profilů.
Šířka je rozdělena na typy: úzká (do 7,0 mm včetně), široká (od 7,1 do 25,0 mm).


Myslel makarony.
Uši, mušle, hvězdy, prsteny, skořápky, luky, spirály a jiné ploché nebo objemné těstoviny složité konfigurace..
Podle délky výrobků:
- dlouhé - ne méně než 200 mm,
- krátké - ne více než 150 mm.


Dlouhé těstoviny mohou být jednoduché nebo dvojité zakřivené, stejně jako tvarované do přaden, luků a hnízd. Hmotnost a velikost dlouhých těstovin vytvořených v přadenech, lucích a hnízdech neomezují.
V závislosti na použité matrici makaronů:
- s hladkým povrchem
- vlnitý povrch.

http://znaytovar.ru/new889.html

Druhy a odrůdy těstovin

Těstoviny se mohou od sebe lišit nejen vzhledem, ale i odrůdou - přesněji surovinami, z nichž byly vyrobeny. Na baleních naleznete následující nápisy "z mouky nejvyšší kvality" nebo "tvrdé pšenice odrůdy". V prvním případě je hlavní složka získána mletím částí zrna a ve druhé - z celé pšenice.

Hlavní druhy těstovin

Pro klasifikaci těstovin existují normy, podle kterých jsou rozděleny do skupin a odrůd. A pro výrobu těstovin skupiny A používejte tvrdou pšenici a pro všechny ostatní měkké.

V mnoha zemích (zejména v Itálii) jsou výrobky vyráběny výhradně z trvanlivých odrůd.

Zvažte podrobněji charakteristiky odrůd:

  • Skupina A: Pšenice tvrdá (nejvyšší, první a druhá třída);
  • Skupina B: měkká pšenice (horní a první třída);
  • Skupina B: pšeničná mouka na pečení (nejvyšší a první stupeň).

Podle způsobu vaření rozlišovat vejce a suché produkty. Těstoviny se liší tvarem, velikostí a průměrem.

Ve formě jsou rozděleny do 5 skupin:

  • dlouhé těstoviny (obr. 2);
  • krátké těstoviny (obr. 3);
  • těstoviny na pečení (Obr. 4);
  • malé těstoviny pro polévky (Obr. 5);
  • figurální těstoviny (obr. 6).

Nejoblíbenějším zástupcem dlouhých těstovin jsou špagety s charakteristickým kruhovým průřezem a délkou více než 15 cm, u nás je poptávka Bukatini - spíše tenké špagety s otvory.

Tagliatelle a fettuccine mají velmi podobný vzhled a jsou druhem nudlí, které mají podobu dlouhých plochých stuh.

Na druhé straně, krátké a kudrnaté makarony se dělí na tubulární (rohy, peří), nitě (vermicelli) a páskové výrobky (nudle). V této verzi stojí za zmínku a objemové výrobky s komplexními konfiguracemi (uši, mušle, hvězdy, prsteny a mnoho dalšího).

Názvy evropských těstovin se liší od našich výrobků v jejich původní podobě. Farfalle je tedy vyráběn ve formě motýlů a naši lidé jsou jednoduše nazýváni luky.

Těstoviny na pečení jsou spojeny s mnoha hospodyněmi s lasagne - velkými listy pro přípravu populárního pokrmu.

Obrovské trubice - cannelloni (průměr 3 cm) mohou být také plněny a pečené.

Vysoce kvalitní těstoviny mají chuť a vůni a absence hořkosti, plísní a hořkosti je nezbytná. Jejich barva se vyznačuje monotónností se žlutým nádechem. V procesu vaření těstovin by se neměly držet mezi sebou, tvořit hrudky a ztratit svůj původní tvar. Doba skladování těstovin je následující: bez přísad - po dobu 2 let, s komponentami vajec a rajčat - 1 rok; s pšeničnými klíčky - pouze 3 měsíce.

Zlepšení sortimentu těstovin se provádí zavedením do tradičního receptu ne zcela tradiční suroviny, a to potravinářských přídatných látek, barviv a nových druhů mouky. Vitamínové a minerální doplňky mohou být použity ke zlepšení kvality výrobků a uspokojení rostoucích potřeb zákazníků.

Makaróny s léčivým účinkem.

Sortiment těstovin se každoročně rozšíří v důsledku zvýšení obsahu živin a tvorby zásadně nových typů výrobků pro léčebné a preventivní účely. Pro dietu lidí s renální insuficiencí se vyvíjejí speciální těstoviny. Výrobky bez obsahu bílkovin jsou vyrobeny z kukuřičného škrobu s přídavkem vitamínů B.

Tyto produkty mají neutrální chuť bez charakteristického zápachu.

Pro terapeutické a profylaktické působení také produkují těstoviny:

  • obohacené vápníkem (potravinářská křída nebo skořápka);
  • s vysokým obsahem otrub, celozrnných nebo pšeničných klíčků;
  • zeleninová mozaika (s rajčatovou pastou, špenátem a šťovíkem, mrkví);
  • obohacené bylinnými doplňky.

Poslední druh těstovin může obsahovat doplňky stravy z hroznů - jsou určeny k posílení imunitního systému, zvýšení obranyschopnosti těla a zlepšení celkového stavu osoby jako celku. Dýňové nebo jablečné doplňky dávají těstovinové jantarové barvě. Strava s jejich obsahem se doporučuje pro cholelitiázu, problémy s gastrointestinálním traktem a srdeční činnost.

V některých zemích je obvyklé vyrábět zlepšené chuťové těstoviny, když balení obsahuje tabletu soli, zeleninový koncentrát, glutamát sodný, karamel, česnek, pepř, mouku, sójovou omáčku a glukózu. Populární jsou také výrobky z celozrnných a různých náplní (maso a zelenina). Těstoviny ochucené česnekem nebo kávou již nejsou novinkou, ale produkty z obilovin, tzv. „Těstovinové chipsy“, se používají pravidelně.

Dlouhodobé makarony jsou poměrně běžné, když je hotový výrobek umístěn v tepelně odolném obalu a vystaven infračervenému záření (3 minuty). Pod jejich vlivem se výrobky sterilizují a skladovatelnost se výrazně zvyšuje.

Hlavní výhody a výhody těstovin

Poptávka po těstovinách se dá snadno vysvětlit, protože se vyznačují rychlým vařením a dostupnou cenou. Obraz výrobku se navíc postupně mění. Jen před 10 lety byly považovány za daleko od nejužitečnějšího jídla a nebyly doporučeny do kategorie lidí, kteří následovali dietní stravu. Dnes mají oprávněně čestný status užitečného produktu, většinou kvůli módě pro italská jídla. Objem prodeje těstovin výrazně vzrostl během krizí, kdy je populace s tímto výrobkem zásobena do budoucna s dlouhou životností a za přijatelnou cenu.

V současné době existují speciální těstovinové diety, protože vysoká míra stravitelnosti esenciálních živin (bílkovin a sacharidů) v těle poskytuje po dlouhou dobu pocit sytosti a zabraňuje přibývání na váze. Pro tyto účely je žádoucí zvolit celozrnné těstoviny, které jsou zvláště bohaté na živiny a vlákninu, vitamíny a fytonutrienty.

Podle výzkumu byl vědecky prokázán přímý vztah mezi přítomností celých zrn ve stravě a procesem normalizace hmotnosti. Aby celozrnné těstoviny přinášely tělu maximální užitek, doporučuje se použít zeleninu a listovou zeleninu.

Dnes, tam jsou desítky druhů těstovin, z nichž mnohé jsou podávány výhradně na konkrétní omáčku nebo jídlo. Docela často v receptech jsou neznámé názvy pro těstoviny, které lze snadno nahradit analogem z jedné kategorie. Freakish formy a kvalita produktu nepřestávají ohromovat skutečné gurmány a jednoduché soudce chutné jídlo.

http://vproizvodstvo.ru/klassifikator/vidy_sorta_makaronnyh_izdelij/

Klasifikace a nutriční hodnota těstovin

Hodnota těstovin v lidské výživě. Jejich energie, výživa a biologická hodnota

V současné době je vedoucí zemí - producent, spotřebitel a vývozce těstovin Itálie: podle roku 2002... 2003. produkce těstovin je 2900... 3000 tisíc tun, s domácí spotřebou na obyvatele 28,2 kg / rok a exportem až 40% produkce.

Druhé a třetí místo z hlediska průmyslové produkce zaujímají Spojené státy a Brazílie, které produkují 1 200 tisíc. tun a 1000 tisíc t, resp.

Hlavní směry vývoje odvětví cestovin jsou:

  1. Snížení výrobních nákladů na zvýšení výroby, továrny získávají nové vybavení. Nové výrobní linky mohou zároveň snížit náklady na opravy zařízení a používat levné suroviny. V současné době je asi 30% ruských těstovin vyrobeno z tvrdé tvrdé pšenice.
  2. Kombinace těstoven a mlýnů s cílem zvýšit zisky. Je zřejmé, že tendence velkých producentů mouky získávat, linky pro výrobu těstovin a naopak, někteří velcí výrobci těstovin mají tendenci nakupovat mlýnská zařízení.
  3. Vývoj komplexních formátů těstovin: lasagne, lisované výrobky, rohy velkého průměru, přadénka, hnízda.
  4. Uvolnění netradičních těstovin. Tato skupina těstovin zahrnuje výrobky obohacené o dietní vlákninu, minerální látky a také z netradičních surovin: žito, kukuřice, pohanková mouka nebo kukuřičný škrob. Tato skupina zahrnuje těstoviny a dietu.
  5. Uvolnění instantních těstovin.
  6. Uvolňování těstovin nevyžaduje vaření.
  7. Uvolňování polotovarů.

Hlavní výhody a nutriční hodnota těstovin

Těstoviny jsou potravinářský výrobek vyrobený z pšeničné mouky a vody smícháním, různými metodami tváření a sušení.

Je dovoleno vyrábět těstovinové výrobky z jiných zrn a jiných než obilných plodin a jejich produkty s dalšími surovinami a bez nich.

Chemické složení a nutriční hodnota těstovin

Sto gramů těstovin bez dalších surovin obsahuje:

  • Protein - 10,4 g
  • Tuk - 1,1 g
  • Sacharid - 75,0 g
  • Celulóza - 0,3 g
  • Energetická hodnota - 350 kcal

Chemické složení a nutriční hodnota těstovin s dalšími surovinami

Cnosti těstovin

  • vysokou nutriční hodnotu, protože obsahují velké množství bílkovinných látek, sacharidů;
  • vzhledem k malému množství tuku jsou během skladování méně vystaveny poškození;
  • vysoká stravitelnost proteinů (85%) a sacharidů (98%);
  • vysoká energetická hodnota (350 kcal);
  • možnost dlouhodobého skladování (do 2 let) bez zhoršení jejich kvality a nutričních přínosů;
  • rychlá a snadná příprava

Klasifikace těstovin podle GOST a obecné technické požadavky

V závislosti na typu původní mouky se těstoviny dělí do skupin:

  • Skupina A těstoviny - výrobky z mouky z tvrdé pšenice nejvyšší, první a druhé jakosti;
  • těstovinové skupiny B - výrobky z mouky z měkké sklovité pšenice nejvyšší a první odrůdy;
  • těstovinové skupiny B - výrobky z pekařské mouky nejvyšší a první jakosti.

V závislosti na typu zdrojové mouky se těstoviny třídí podle následujících odrůd:

  • Špičková kvalita - výrobky z mouky, tvrdé, měkké, vysoké sklo a měkké pšenice.
  • Prvotřídní - výrobky z mouky 1 / s tvrdou, měkkou, vysokou a měkkou pšenicí.
  • Druhý stupeň - výrobky z mouky 2 / tvrdá pšenice.

V závislosti na formě těstovin se dělí na typy:

Tubulární těstoviny se dělí na podtypy:

V závislosti na velikosti průřezu se dělí na typy:

Vláknité těstoviny, podtyp vermicelli, podle velikosti průřezu, jsou rozděleny do typů:

Páskové výrobky, podtypové nudle, se dělí podle šířky na typy:

Tloušťka nudle - do 2,0 mm včetně.

Tvarované těstoviny se dělí na:

  • lisy (ploché a sypké);
  • lisované (ploché a sypané).

Jsou povoleny různé tvary tvarovaných těstovin za předpokladu, že jsou v jednotce balení jednotné. Lisované a vyražené, mohou být vyráběny v libovolném tvaru a velikosti: abeceda,
postavy, hvězdy.

Těstoviny všech typů jsou rozděleny na:

  • dlouhé (těstoviny nejméně 200 mm dlouhé);
  • krátký (těstoviny ne delší než 150 mm).

Dlouhé těstoviny mohou být jednoduché nebo dvojité zakřivené, stejně jako tvarované do přaden, luků a hnízd.

Hmotnost a velikost dlouhých těstovin vytvořených v přadenech, lucích a hnízdech neomezují.

Jsou povoleny různé průřezy těstovin, šišek, peří, nudlí a nudlí.

Podle způsobu tváření jsou tři skupiny těstovin:

  • lisované těstoviny - typ, podtyp a typ, který se tvoří lisováním matrice
  • lisované těstoviny - typ, podtyp a typ, který je tvořen lisováním matricí nebo válcováním a lisováním
  • plátky těstovin - typ, podtyp a typ, který se tvoří protlačováním matrice nebo válcováním a řezáním

V závislosti na typu balení se rozlišují balené těstoviny (těstoviny umístěné v obalovém materiálu, který chrání výrobky před poškozením a ztrátou), které lze rozdělit na: t

  • spotřebitelské balení - kontejner, který přichází ke spotřebiteli s produkty a nevykonává funkci přepravy;
  • velkoobchodní kontejner - kontejner pro těstoviny o hmotnosti nejvýše 25 kg, který plní funkci dopravy;
  • přepravní kontejner - kontejner tvořící samostatnou přepravní jednotku.

Druhy netradičních těstovin

  1. Netradiční těstoviny.
  2. Těstoviny rychlé občerstvení.
  3. Těstoviny z polotovarů

Výroba netradičních těstovin

V souladu s GOST, tradiční těstoviny: to jsou těstoviny vyrobené z pšeničné mouky a vody s nebo bez přidaných vaječných výrobků.

Netradiční těstoviny zahrnují všechny ostatní těstoviny. t. e. Patří mezi ně těstoviny z žitné mouky, celých zrn, pšenice, kukuřice, rýže, pohankové mouky, škrobu atd.

Netradiční těstoviny zahrnují těstoviny pro děti a dietu.

Těstoviny dětská výživa

Pasta kojenecká výživa: těstoviny určené pro výživu dětí mladších 14 let a vyhovujících fyziologickým potřebám těla dítěte. Obsah bílkovin v dětských těstovinách by měl být vyšší než 13%.

Těstoviny dietní jídlo

Těstovinové dietní potraviny: Těstoviny určené pro terapeutickou a preventivní výživu

  • Těstoviny z celých zrn - vyrobené z naklíčeného zrna, obsahují velké množství vlákniny a stopových prvků.

Technologie výroby obilných těstovin zahrnuje klíčení zrna, rozptyl hmoty zrna, sušení nebo zvlhčování hmoty zrna až do 36%, hnětení těsta, lisování a sušení.

Cereální těstoviny mají nižší obsah kalorií, po vaření mají příjemnou chuť a vůni.

Studie ukázaly, že biologická hodnota těchto těstovin je 3krát vyšší než u tradičních výrobků z mouky. Jejich použití proto činí výživu fyziologicky dokonalejší a zároveň umožňuje měnit denní dietu.

Cereální těstoviny mohou být součástí terapeutické preventivní stravy, protože obsahují látky, které snižují hladinu cholesterolu v krvi, mohou oddálit vývoj některých nádorů, zpomalit procesy stárnutí kůže a aterosklerózy, stejně jako čistit tělo toxinů.

Pravidelné používání tohoto výrobku zlepšuje funkce trávicích orgánů, zabraňuje vzniku onemocnění gastrointestinálního traktu, pomáhá udržovat normální hladinu cholesterolu v krvi.

Nutriční hodnota 100 g produktu:

  1. proteiny - 11,9 g, tuky - 2,2 g, sacharidy - 59,8 g,
  2. dietní vlákniny - 10,8;
  3. energetická hodnota - 306 kcal;

Minerály: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitamíny: In 1 - 0,1 mg; In 2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Určeno pro lidi: se zvýšenou tělesnou hmotností, zhoršeným metabolismem a diabetem.

  • Těstoviny "žito" - vyrobené z žito loupané nebo celozrnné mouky takové těstoviny obsahuje více vitamínů B a PP, sacharidy, jsou dobře vyvážené složení aminokyselin.

Výrobky z žitné mouky by měly být považovány za nezbytnou složku denní stravy, protože jsou hlavním zdrojem vitamínů B a PP, sloučenin železa, fosforu a vápníku v lidské stravě.

Zvláštností žitné mouky je vysoký obsah komplexních sacharidů, jako je vláknina, hemicelulóza, škrob a cukry (sacharóza a trifruktosany). Ve srovnání s pšeničnou moukou je proteinový komplex žitné mouky lépe vyvážen ve složení aminokyselin. Díky zvýšenému obsahu vlákniny a hemicelulózám jsou její produkty méně kalorické.

Žitné těstoviny se doporučují zejména pro osoby s poruchou metabolismu, pro léčbu a prevenci diabetu. Byla zavedena určitá stabilizace hladin glukózy v krvi s pravidelným zařazením těstovin ze žita do stravy.

Nutriční hodnota 100 g produktu:

  1. proteiny - 8,0 g, tuky - 1,7 g, sacharidy - 62,5 g,
  2. dietní vlákniny - 12,4; energetická hodnota - 307 kcal

Minerály: Na - 7 mg; K - 348 mg; Ca - 45 mg; Mg - 109 mg; P - 257 mg; Fe - 5 mg;

Vitaminy: B1 - 0,1 mg; B2 - 0,13 mg; PP - 5,2 mg

Určeno pro lidi: S poruchou metabolismu a zvýšenou tělesnou hmotností.

  • Těstoviny z mořského zelí - vyrobené z mouky z tvrdé pšenice a 10% zeleného zelí, které obsahuje velké množství jódu, nerozpustných polysacharidových vláken a aminokyselin.

Jsou vyráběny z pšeničné mouky s přídavkem mořských plodů, bohatých na komplex minerálních látek a jódu. Jód je v těle potřebný především pro tvorbu hormonů štítné žlázy. Hormony obsahující jód regulují metabolismus, podílejí se na regulaci funkcí kardiovaskulárního systému. Jsou důležité pro rozvoj centrálního nervového systému, pro růst organismu, jeho odolnost vůči nepříznivým vlivům prostředí.

Pravidelné používání těstovin s přírodními doplňky obsahujícími jód vám umožní zajistit dostatečné množství lidské potřeby snadno stravitelného jódu a tak regulovat činnost endokrinního systému, normalizovat metabolismus, posilovat a zlepšovat celkový stav organismu.

Nutriční hodnota 100 g produktu:

  • proteiny - 10,5 g, tuky - 1,2 g, sacharidy - 57,5 ​​g,
  • energetická hodnota - 308 kcal

Minerály: K - 229 mg; Ca - 30 mg; Mg - 76 mg; P - 168 mg; Fe - 71 mg; I - 267 mg;

Vitaminy: B1 - 0,04 mg; B2 - 0,1 mg; PP - 4,2 mg;

Určeno pro osoby s:

  1. narušení funkce štítné žlázy
  2. nedostatek jodu
  3. pro regulaci funkcí kardiovaskulárního systému
  4. s onemocněním centrálního nervového systému.
  • Těstoviny s práškem z topinambur - připravené z tvrdé pšenice a 10% sušeného mletého topinambur.

Nutriční hodnota 100 g produktu:

  1. Vánoční stromky - 10,8 g,
  2. tuky - 1,2 g,
  3. sacharidy - 66,9 g
  4. energetické hodnoty kalorií

Obsahuje: inulin, fruktózu, pektinové vlákno, železo, křemík, esenciální aminokyseliny, stopové prvky a vitamíny.

Určeno: pro lidi s diabetem, zlepšit metabolismus.

  • Těstoviny bez obsahu bílkovin

Proteinové těstoviny bez proteinů jsou speciálně určeny pro pacienty s fenylketonurií a lidmi, kteří potřebují hypoproteinovou dietu. To je jeden z mála produktů domácí produkce preventivní a terapeutické orientace, cenově dostupné a známé chuti.

Těstoviny bez bílkovin se vyrábějí z kukuřičného škrobu s přídavkem 18% bobtnajícího škrobu. Jako další surovinu lze použít zeleninové, ovocné nebo bobulové prášky v množství 3%. Obsah bílkovin v těstovinách bez proteinů by neměl překročit 1%.

Nutriční hodnota 100 g. produkt:

  1. proteiny –0,9 g;
  2. tuky - 0,6 g;
  3. sacharidy - 85,2 g;
  4. energetická hodnota - 359 kcal
  • Bezlepkové těstoviny.

Vyrobeno z obilovin bez lepku. Mezi tato zrna patří kukuřice, rýže a pohanka. Bezlepkové těstoviny jsou zahrnuty ve stravě pro celiakii. Bezlepkové těstoviny se vyrábějí a skladují odděleně od ostatních druhů výrobků obsahujících lepek. Obsah lepku v bezlepkových těstovinách by neměl překročit 20 mg / kg produktu, výrobky z kukuřice jsou vyráběny z kukuřičné mouky a 18% modifikovaného škrobu.

Nutriční hodnota 100 g produktu:

  1. proteiny - 6,0 g, tuky - 0,6 g,
  2. sacharidy - 80,4 g,
  3. energetická hodnota -343 kcal

Vitamíny: B1 - 0,16 mg, B2 - 0,06 mg; PP - 0,7 mg, β - karoten - 0,08 mg

  • Rýžové těstoviny jsou vyrobeny z rýžové mouky a 18% modifikovaného škrobu

Nutriční hodnota 100 g produktu:

  1. proteiny - 8,0 g, tuky - 0,58 g, sacharidy - 79,6 g,
  2. energetická hodnota - 343 kcal

Vitamíny: B1 - 0,03 mg; B2 - 0,02 mg; PP - 0,65 mg

Minerály: Na - 4,8 mg; K - 40 mg; Ca - 3,2 m; Mg - 20 mg; P - 60 mg; Fe - 0,4 mg

  • Pohankové těstoviny vyrobené z pohankové mouky a 18% modifikovaného škrobu

Nutriční hodnota 100 g produktu:

  1. proteiny –9 g, tuky - 0,55 g, sacharidy - 80,5 g
  2. energetická hodnota - 343 kcal

Vitamíny: B1 - 0,17 mg, B2 - 0,08 mg, PP - 1,7 mg

Minerály: Na - 1,2 mg, K - 152 mg, Ca - 8 mg; Mg - 80 mg, P - 119 mg, Fe - 2,7 mg

Rychlé občerstvení těstoviny

Oddělení technologie a sortimentu výroby makarón GOSNIIHP vyvinulo národní standard „Instantní makarony. Všeobecné technické podmínky.

Cílem nového státního standardu je především zajištění kvality a bezpečnosti rychlého občerstvení z těstovin a částečná harmonizace s požadavky mezinárodních norem.

Klasifikace těstovin s rychlým občerstvením

Instantní těstoviny se vyrábějí ve formě dlouhých vlnitých nudlových nití nebo nudlí, tvarovaných do přadének, mašlí, hnízd, briket.

Hlavní suroviny používané pro výrobu instantních těstovin

  • měkká pšeničná mouka na těstoviny
  • nejvyšší a první třídy podle GOST 12306;
  • pšeničná mouka;
  • pitné vody.

Při výrobě rychlého občerstvení s těstovinami se doporučuje používat mouku s následujícími ukazateli kvality:

  1. Množství proteinu,%, ne méně než 10
  2. Kyselina, krupobití, ne více než 2
  3. Pevnost lepku, cm 14 ÷ 20
  4. Průchod sítem o velikosti otevření 87 μm,%, nejvýše 30 μm. T
  5. Počet pádů, s, nejméně 250 mm. T

Další suroviny používané při výrobě instantních těstovin

  • jedlá sůl, cukr, černý a bílý pepř, mletá červená paprika, sušený česnek, sušená cibule, sušená mrkev, sušená stolní řepa, sušený zelený hrášek, petržel, celer a kopr, sušená kukuřice, slunečnicový olej, sójový olej, palmový olej;
  • potravinářské přídatné látky (barviva, antioxidanty, emulgátory, stabilizátory, zahušťovadla, regulátory kyselosti, látky zvyšující chuť a aroma), příchutě (přírodní nebo identické s přírodními), které splňují požadavky SanPiN 2.3.2.1293 a SanPiN 2.3.2.1078.

Technologické schéma výroby cestovin rychlého občerstvení:

Schéma výroby instantních těstovin zahrnuje dávkování mouky a vody, hnětení těsta, distribuci těsta na rolích, válcování těsta do tenkého plechu, řezání listů těsta na nudle nebo nudle, napařování, řezání nudlí na porce, sušení v oleji, chlazení a balení.

Obrázek 1 - Schéma výroby rychlého občerstvení s těstovinami

  • Hnětení těsta - provádí se střídavě ve dvou hnětacích míchačkách. Mouka se smísí s vodným roztokem obohacujících a potravinářských přísad. Přidají se aditiva, aby byla výsledná těstovina strukturována.
  • Systém válcování a dělení - je určen k výrobě plochého pásku na těsto.

Plochá páska je tvořena z těsta postupným válcováním za sebou následujícími válci pro dosažení tloušťky pásky 1 - 2 mm. Polotovarové kudrnaté nudle nebo nudle jsou vytvořeny ze stuhy s kontinuálním podélným řezem. Poslední skupina válců je nože. V závislosti na typu nože je páska těsta rozřezána na nitě z nudlí nebo nudlí.

  • Napařování - určené pro předehřátí polotovarových kudrnatých nudlí.

Aby se produkty vařily vroucí vodou, je nezbytné tepelné zpracování, které vede k částečné denaturaci proteinů a částečné želatinizaci škrobu.

Napařování se provádí v parní komoře, která se skládá z pásového dopravníku a větrací komory pro odstranění kondenzátu. Podstata parního systému je následující: polotovary se průběžně přivádějí do komory a podrobují se tepelnému ošetření při teplotě vodní páry 105–110 ° C, doba od 2 do 5 minut, zbývající pára se odvádí ventilačním systémem a kondenzát padá do parní pánve kamer. Zpracované nudle jsou chlazeny proudem vzduchu.

  • Řezání se provádí řezáním dílčích částí polotovarů. Části polotovaru jsou uloženy ve speciálních podnosech pro sušení a transport do fritovací lázně. Části nudlí mohou být od 30 - 90 gr.
  • Sušení Proces sušení těstovin je odstranění vlhkosti z tohoto produktu ve fluidním loži oleje. Zvláštností tohoto procesu sušení je použití oleje zahřátého k varu jako nosič tepla. Indikátory kvality oleje použitého pro sušení musí mít určité indikátory kvality a bezpečnosti.

S pomocí dopravníku plynule vstupují do sušicí komory zásobníky se zásobníky, do kterých se ukládají řezané polotovary. Teplota oleje je 140 ° C, pokud se zahřívá párou a 160-180 ° C, pokud se zahřívá o deset, doba průchodu je 2-4 minuty.

  • Chlazení Po vysušení briket se do chladicího zařízení dopravují podnosy s podnosy. K chlazení dochází při průtoku vzduchu při teplotě 25 - 28 ° C.

Při porušení technologických postupů mají těstoviny neuspokojivou strukturu, díky které produkty absorbují při sušení v oleji velké množství tuku, rychle absorbují vodu během vaření a získávají jemnou texturu a bobtnají. Vzhledem k vysokému obsahu tuku v produktu může být růst čísla kyseliny a peroxidu intenzivnější a životnost těstovin může být výrazně snížena.

  • Obaly. Připravené brikety jsou baleny do šálků, podnosů nebo polypropylenové fólie.

Při výrobě instantních těstovin v každém balení lze dodatečně uzavřít pytel koření a / nebo kořenícího oleje a / nebo přírodní (identické s přírodními) produkty rostlinného a živočišného původu. Podíl těstovin v tomto případě by měl být nejméně 80% obsahu balení.

  • Značení Na spotřebitelském balení instantních těstovin uveďte:
  1. jména výrobce;
  2. ochranná známka (pokud existuje);
  3. názvy produktů
  4. čistá hmotnost při standardní vlhkosti;
  5. trvanlivost;
  6. datum výroby;
  7. označení ND
  8. energie a nutriční hodnoty

Informace o označení jsou umístěny přímo na každé jednotce spotřebního obalu na vhodném místě ke čtení. Na spotřebitelském balení, které neposkytuje možnost vizuálního
definice baleného výrobku, umístěte obrázek odpovídající jeho tvaru a velikosti.

Doba použitelnosti instantních těstovin od data výroby v závislosti na rostlinném oleji použitém pro sušení je následující: t

  • 12 - palmový olej;
  • 6 - sojový olej;
  • 3 - slunečnicový olej.

Požadavky na kvalitu instantních těstovin

Těstoviny s rychlým občerstvením jsou hodnoceny organoleptickými a fyzikálně chemickými parametry.

Organoleptické vlastnosti instantních těstovin:

  1. Chuť - typická pro tento produkt, bez žluklé nebo cizí chuti.
  2. Vůně - s afinitou k tomuto produktu, bez žluklého a cizího pachu
  3. Stav výrobků po vaření - produkty by se neměly po vaření lepit. Výrobky musí zachovat tvar vlnité nudlové šňůry (nudle) po 15 minutách od okamžiku, kdy jsou přelity vařící vodou.

Fyzikální a chemické ukazatele instantních těstovin:

  1. Vlhkost produktů,%, ne více - 5
  2. Kyslost produktů, krupobití, ne více - 4
  3. Popel nerozpustný v 10% roztoku H CI,%, nejvýše - 0,2
  4. Doba vaření do doby, min, ne více - 5
  5. Obsah tuku,%, nejvýše - 25
  6. Metallomagnetická nečistota, mg na 1 kg produktu, ne více než - 3
  7. Zamoření škůdci - Není dovoleno
  8. Kvalita tuku v instantních těstovinách sušených olejem:
Tabulka 2 - Požadavky na kvalitu tuku v instantních těstovinách

Výroba těstovin, které nevyžadují vaření podle technologií firem PAVAN, BHULLER, FAVA

Aby produkty mohly být připraveny jednoduchým varem s vroucí vodou, je nutné další zpracování těstovin. Tato léčba vede k částečné denaturaci proteinů a částečné
želatinizace škrobu, t. e. předběžné „svařování“ výrobků.

Schéma zahrnuje dávkování mouky a vody, předmíchání, hnětení, lisování a řezání, jako je tomu u běžné výroby těstovin. Po řezání se produkt podrobí sušení povrchu, aby se tvar fixoval. Poté se těstoviny ponoří do varné konvice s vařící vodou na několik minut nebo se podávají v parní komoře, kde se vaří asi 90%. Za tím je sušení. Hotový výrobek má vzhled tradičních těstovin.

Obrázek 2 - Schéma výroby těstovin, které nevyžadují vaření technologiemi společností PAVAN, BHULLER, FAVA

Ošetření parou se provádí v parních zařízeních s vibračním dopravníkem.

Jedná se o technologii, při které se používá plné napařování mokrých výrobků s vlhkostí 28... 32% a tloušťkou stěny 0,6... 0,8 mm jejich zpracováním s přehřátou párou při teplotě 105... 120 ° C po dobu asi 10 minut. Po vysušení je škrob v takových výrobcích v modifikovaném stavu: když se zvlhčí horkou vodou, obnoví se vlastnosti želatinizovaného škrobu.

Výroba polotovarů. Způsoby prodloužení trvanlivosti

Těstoviny z polotovarů

Technologické polotovary, lisované, ve všech stupních sušení, nebo připravené k prodeji v syrové nebo zmrazené formě.

Skladovatelnost polotovarů je 24 hodin.

Pro prodloužení trvanlivosti do 30 …… 130 dnů se používají různé metody zpracování:

  • Zmrazení;
  • Pasterizace nebo sterilizace;
  • Vakuové balení;
  • Balení v kontrolované atmosféře.

Níže jsou uvedeny různé způsoby provádění technologického procesu, což umožňuje prodloužit životnost polotovarů.

  • 1 cesta - Skladovatelnost 2-3 měsíce. v chladicí komoře s teplotou 2–3 ° C.
  1. Hnětení;
  2. Lisování a řezání;
  3. Obaly;
  4. Sterilizace po dobu 10-20 minut při teplotě 120-130 ° C
  • 2 způsob tepelného zpracování vakuovým obalem. Doba použitelnosti 3-6 měsíců. V chladničce.
  1. Hnětení;
  2. Lisování a řezání;
  3. Sterilizace při teplotě 200 ° C, 2 až 10 minut;
  4. Vakuové balení
  • 3 cesty Skladovatelnost při pasterizaci v balení 1 - 3 měsíce.
  1. Hnětení;
  2. řezání a řezání;
  3. Pasterizace surovin parou při teplotě 95-97 ° C po dobu 40-60 minut;
  4. Chlazení;
  5. Balení
  • Doba použitelnosti 3 - 6 měsíců v chladničce.
  1. Hnětení;
  2. Lisovací a řezací výrobky;
  3. Kouřící / vařící produkty;
  4. Pro snížení přilnavosti produktu je nezbytné proplachování;
  5. Sušení je nutné ke snížení vlhkosti na 27%, teploty sušení 70 0 С, doby sušení 30 - 40 min;
  6. Chlazení na teplotu místnosti;
  7. Zmrazení na (-30 0 С)
  • 5 způsob - balení pod vakuem Doba skladování 3-6 měsíců v chladničce.
  1. Hnětení;
  2. Lisování a řezání;
  3. Vakuové balení;
  • Doba skladování je v chladicím prostoru 1 až 6 měsíců.
  1. Hnětení;
  2. Lisování a řezání;
  3. Balení do vlhké a plynotěsné fólie. Jako plynné médium se používá oxid uhličitý, dusík nebo jejich směs.

Hlavní fáze výroby těstovin

Proces výroby těstovin sestává z následujících základních operací:

  • příjem a skladování surovin;
  • Příprava surovin pro výrobu;
  • dávkování surovin;
  • hnětení těsta a evakuace těsta;
  • lisovací těsto;
  • tváření polotovarů a dělení;
  • sušicí produkty;
  • stabilizace a chlazení sušených produktů;
  • odmítnutí a balení hotových výrobků.
  • skladování balených výrobků.

Příjem a skladování surovin

Všechny suroviny jsou přijímány v dávkách. Při přejímce surovin se vychází z množství surovin, stanovení jejich jakosti a bezpečnosti.

Z hlediska bezpečnosti musí všechny suroviny splňovat požadavky SanPiN 2.3.2.1078-2002.

Z hlediska ukazatelů kvality musí suroviny splňovat požadavky stávajících regulačních dokumentů a smluv o dodávkách.

Kvalita vstupních surovin je řízena technologickou laboratoří.

Skladování surovin

Mouka může být skladována v táboře nebo hromadně. Skladovací teplota mouky není nižší než 10 0 С, relativní vlhkost vzduchu je 60 - 70%. Skladování mouky by mělo být suché, nemělo by být kontaminováno škůdci sýpky a mělo by být odsáváno.

Přísady podléhající rychlé zkáze (vejce, melanže, plnotučné mléko atd.) Se skladují v chladničce při teplotě 1–2 ° C. Suroviny podléhající rychlé zkáze se skladují v samostatných skladech při teplotě nepřesahující 20 0 С a relativní vlhkosti vzduchu 60 - 70%.

Příprava surovin pro výrobu

Příprava mouky pro výrobu.

Příprava mouky spočívá v:

  • míchání;
  • prosévání;
  • magnetické čištění;
  • vážení

Příprava dalších surovin pro výrobu:

  • prosévání;
  • magnetické čištění;
  • vážení;
  • buď předmíchané s moukou;
  • nebo přípravu směsi pro úpravu vody.

Směs vody prochází filtry ještě předtím, než je přiváděna do lisu.

Kuřecí vejce se před použitím dezinfikují a promyjí a melanž se roztaví.

Voda určená k hnětení těsta se zahřívá ve výměnících tepla a pak se smíchá se studenou vodou z vodovodu na teplotu uvedenou v receptuře.

Dávkování surovin

Dávkování mouky a vody se provádí dávkovači kontinuálního nebo periodického působení do mísy na míchání těsta.

Při kontinuálním procesu výroby těstovin pracují dávkovače mouky a vody synchronně.

Hnětení těstovin

Vyrábí se v lisech na těsto a trvá 3 až 20 minut.

Těstoviny na konci hnětení je sada vlhkých hydratovaných hrudek a drobků. Všechny lisy pro výrobu těstovin lze rozdělit na dávkové a kontinuální lisy.

Během procesu hnětení může také docházet k evakuaci těsta.

Evakuace zkoušky se provádí za účelem odstranění vzduchu ze zkoušky a provádí se buď ve šroubové komoře, nebo v hnětači. Smíšené těsto z těstovin je sypká hmota vlhkých hrudek a drobků.

Lisování těsta

Lisování se provádí ve šroubové komoře. Při stlačování se tlak v komoře šroubu zvýší z 0 na 100 MPa.

Účelem lisování je zhutnit hnětené těsto, proměnit ho v homogenní vázanou viskoplastickou zkušební hmotu.

Formovací výrobky

Existují tři způsoby tváření:

  • lisování - proces získávání technologického polotovaru pomocí vstřikovacího šroubu nebo pístu. Tvar otvorů v matrici, přes které se lisuje těstovinové těsto, určuje tvar lisovaných surovin;
  • lisování; Proces získávání technologického polotovaru pomocí matrice.
  • řezání - proces získávání těstovin daného tvaru.

Řezání polotovarů z těstovin

Tento proces zahrnuje:

  • foukání - snížení teploty a / nebo odstranění části vlhkosti z povrchu těstovin;
  • Řezání - proces získávání polotovarů dané délky;
  • rozložení a zavěšení.

Uspořádání polotovarů polotovarů v kazetách, sušicích rámech nebo na dopravníkových pásech sušiček pro fázi sušení

Závěsné těstoviny na bastunech pro fázi sušení

Sušicí produkty

Účelem sušení je fixace tvaru výrobků a zabránění vzniku mikroorganismů v nich. Jedná se o nejdelší fázi technologického procesu, jejíž správnost určuje barvu, vlastnosti vaření, mikrobiologickou čistotu těstovin, obsah šrotu a drobků v nich, jakož i technologické ztráty. Velmi intenzivní sušení vede k prasklinám v suchých výrobcích a velmi pomalé sušení, zejména v prvním stupni, může vést k zakalení a tvarování výrobků.

Sušící skříně jsou několika typů: skříň, pás, buben a tunel.

Sušení těstovin může zahrnovat několik kroků.

Sušení krátkých těstovin:

  • předsušení;
  • předsušení;
  • konečné sušení.

Sušení dlouhých těstovin:

  • předsušení;
  • konečné sušení.

Chlazení a stabilizace sušených výrobků

Účelem chlazení je snížení tepla výrobků opouštějících sušičku na teplotu vzduchu v prostoru pro balení. Doba chlazení od 20 minut a více.

Cílem stabilizace je redistribuovat vlhkost přes vnitřní vrstvy produktů, odstranit vnitřní smykové napětí v produktech a tím zabránit praskání produktů.

Stabilizace se provádí v zásobnících v případech výroby krátkých těstovin. Na linkách automatizované linky může stabilizace začít na nižších úrovních.
sušiček a pokračovat v zásobnících.

Při výrobě dlouhých těstovin dochází ke stabilizaci stabilizátorů akumulátorů.

Odmítnutí a balení hotových výrobků

Chladírenské výrobky podléhají odmítnutí, během něhož jsou výrobky, které nesplňují požadavky na jejich kvalitu, odstraněny, poté jsou výrobky zabaleny.

Hotové výrobky jsou baleny buď ve spotřebitelském nebo velkoobchodním balení. Spotřebitelské balení je pak baleno do přepravních obalů.

Skladování balených těstovin

Těstoviny jsou skladovány v krytých skladech, chráněny před účinky srážek, s relativní vlhkostí do 70% a teplotami do 30 ° C.

http://nomnoms.info/klassifikatsiya-i-pischevaya-tsennost-makaronnyh-izdeliy/
Up