logo

Krupice jsou celá nebo drcená zrna, zcela nebo částečně zbavená membrán, aleuronové vrstvy a klíčky.

V závislosti na kultuře obilí je proso mleté ​​(proso), pohanka, ječmen, kukuřice, rýže, ovesná mouka, pšenice, hrášek zbavený skořápky.

Podle kvality se krupice rozdělují podle druhu zpracování na druhy, podle velikosti zrna - do čísel, a krupice (v závislosti na typu pšenice) - do značek.

Broušené proso je jádrem proso, zcela zbavené membrán a klíčků. V závislosti na obsahu benigního jádra, nečistoty plevelů, včetně škodlivých, zkažených jader, nezlomených zrn a poražených jader nad rámec norem povolených v benigním jádře, jsou proso vyšší, 1. a 2. stupně.

Pohanka podle způsobu zpracování je rozdělena na typy: nepomleté ​​a nepomleté, převařené a proříznuté.

Jádro je nepražené pohankové jádro, zbavené ovocné vrstvy. Podle obsahu benigního jádra, nezlomeného zrna, nečistot plevelů, zkažených jader a zlomených jader nad rámec norem povolených v benigním jádře, je jádro rozděleno na 1. a 2. stupeň.

Burst je rozdělené pohankové jádro. Získává se jako vedlejší produkt při výrobě jader. Odrůdu nerozděluji na odrůdy. Pohanka byla vysoce oceněna velitelem Suvorovem a Petrem Velikým; Poznamenali, že vojáci by měli být krmeni pouze pohankou.

Rýžové krupice jsou rozděleny do typů podle způsobu zpracování: leštěná rýže, leštěná rýže a leštěná drcená rýže.

Leštěná rýže má jádra hladká, bez lesku. Jsou zcela prosté květinových filmů.

Leštěná rýže se vyrábí ze skelných zrn. Jádra této rýže mají hladký lesklý povrch.

Vyleštěná rýže produkuje vyšší, 1. a 2. stupeň.

Rozdrcená leštěná rýže je rozdrcená jádra rýže menší než 1/3 velikosti normálního jádra. Získává se jako vedlejší produkt při výrobě leštěné a leštěné rýže. Mletá rýže se nerozděluje na odrůdy.

Na světě je rýže rozdělena do dlouhých a kulatých zrn.

Dlouhozrnná rýže je rýže s velikostí zrna delší než 6,0 mm.

Jeho rozdíl od většiny kulatých odrůd je ten, že po vaření se nelepí, ale stává se vzdušným a drobivým.

Pro většinu obyvatel země je tento typ rýže zjevně spojen s indickou rýží, která po řadu let představovala hlavní podíl dovozu. Podle indického standardu kvality má tato rýže šedavý odstín a na světovém trhu se odhaduje jako ne příliš vysoká kvalita. Dvojité leštění a třídění výrazně zlepšuje kvalitu, ale tato rýže je již mnohem dražší.

I přes relativně vysokou cenu je americká rýže vyvážena na světový trh ve významných objemech.

Thajská dlouhozrnná rýže je vysoce kvalitní rýže za přijatelné ceny. V Thajsku jsou tři stupně broušení: velmi dobře leštěné, dobře leštěné, leštěné. Rýže určité kvality podléhá určitému broušení. Čím nižší je kvalita, tím méně rýže bude bílá.

Vietnamská rýže jako celek je relativně levný výrobek, který je v kvalitě podobné thajské. Nejvyšší standard kvality exportu, prezentovaný na Ukrajině, poskytuje až 5% zlomkových zrn a dvojité leštění.

Pákistánská dlouhozrnná rýže je méně kvalitní než americká a thajská, ale docela přijatelná. Obsah zlomkových zrn se může pohybovat mezi 5-50%.

Rýže s dlouhými zrny v EU má stejnou kvalitu jako rýže ze Spojených států nebo Thajska. V EU existují dva stupně zpracování rýže pro vývoz - první a druhá. Vývozci z EU prodávají hlavně rýži s 5% drcených fazolí. Rýže z těchto zemí má však velmi vysoké ceny a její vývoz bez zvláštních dotací z EU je prakticky nemožný.

Skupina rýže s kruhovým zrnem zahrnuje střednězrnnou rýži s délkou zrna větší než 5,2 mm, avšak menší než 6,0 mm a poměr délky k šířce menší než 3, jakož i rýži s krátkým zrnem - s velikostí zrna nejvýše 5,2 mm as poměrem délky k ploše 5,2 mm. šířka menší než 2 mm. t

Většina druhů kulaté rýže jsou měkké odrůdy, které jsou po vaření měkké, lepkavé a tvoří tuhou hmotu.

Hlavním místem na ukrajinském trhu jsou ty nejlepší odrůdy rýže pěstované na Krymu („Krymská rýže“) a na území Krasnodar, které je spotřebitelům již dlouho známé a nazýváno „Krasnodar“. To je bílá leštěná rýže s nasládlou chutí, velmi dobré pro výrobu obilovin, pudinků.

Astrakhan rýže, neprůhledné a šedé, je méně populární na trhu. Důvodem je nízká technologická úroveň jeho zpracování.

Rýže z kulatého zrna se také pěstuje v Kazachstánu.

Krátká a střednězrnná rýže může být také dodávána z Egypta, který také patří k měkkým odrůdám. V Egyptě používají standardy kvality šestimístný stupeň broušení: od první do šesté. Pro export se používá především první a druhý stupeň broušení, které se blíží italským normám. Kvalitní odrůdy kulaté rýže jsou vyráběny v EU, Americe, Austrálii. Všechny mají specifický vkus charakteristický pro tento region.

Ječmenové krupice podle způsobu zpracování jsou dvou druhů: ječmen a ječmen.

Ječmen je celá nebo rozdrcená leštěná jádra, osvobozená od květinových filmů. V závislosti na velikosti zrn jsou krupice rozděleny do čísel: 1, 2, 3, 4 a 5. Ječmen č. 1 a 2 má prodloužená jádra se zaoblenými konci a ječmen č. 3, 4 a 5 jsou menší jádra ve tvaru jádra.

Ječmen je neleštěná zrnitá sklovitá zrna různých velikostí a tvarů. Podle velikosti částic produkují ječmenné krupice tři čísla: č. 1 - médium, č. 2 a 3 - malé.

Kukuřičné krupice jsou rozděleny podle typu zpracování a velikosti zrna: mleté ​​velké - pro výrobu vloček a vzduchových zrn a malých - pro výrobu křupavých tyčinek.

Kukuřičné krupice jsou drcená leštěná jádra různých tvarů, bílá a žlutá, skládající se z endospermu, aleuronové vrstvy a osiva. V závislosti na velikosti zrna jsou mleté ​​kukuřičné krupice rozděleny do pěti čísel: 1, 2, 3 - velké, 4 a 5 - malé.

Pšeničná krupice podle způsobu zpracování se dělí na typy Poltava a Artek, které se získávají z tvrdé pšenice (Durum).

Poltava krupice je celé nebo drcené jádro pšenice. Podle velikosti zrn jsou poltavské krupice rozděleny do čtyř čísel: 1, 2, 3 a 4. Poltava č. 1 je největší, sestává z prodloužených jader se zaoblenými konci, č. 2 je střední, sestává z rozdrcených částí oválného jádra, č. H 4 sestává z menších částic kulatého tvaru.

Artek je malé, rozdrcené, dobře mleté ​​částice zrna pšenice.

Krupice se vyrábí v mlýnech s vysoce kvalitním broušením pšeničného zrna. Jedná se o jemné částice endospermu o velikosti 0,4-0,8 mm. V závislosti na typu pšenice má tato obilnina tři stupně: T, MT a M.

Při mletí tvrdé pšenice se vybírá krupice T. Skládá se z průsvitných drobků smetanové nebo nažloutlé barvy, které se používají hlavně pro výrobu polévek.

MT krupice se získává z měkké pšenice smíchané s pevnou látkou do 20%. V této zádi převládá neprůhledná mletá zrna bílé barvy a je zde průsvitná žebrovaná štěrbina smetanové nebo nažloutlé barvy.

Krupice značky M se vyrábí z měkké pšenice a v ní převažují bílá neprůhledná zrna; pro výrobu viskózních dietních mléčných porcelánů.

Oloupaný hrášek se dělí na dva druhy podle způsobu zpracování: celý loupaný leštěný hrášek a hrách z leštěného hrachu. V celých hrášcích leštěné cotyledons, nerozdělený, bez zárodku, s drsným povrchem. Ve hrášku z leštěného hrášku leštěného hrášku, odděleného, ​​bez osiva a klíčků, s drsným povrchem a leštěnými hranami.

Chemické složení a využití obilovin

Chemické složení obilovin je charakterizováno následujícími údaji (v%): voda - 12-14, minerální látky - od 0,5 (krupice) do 2,6 (hrách), bílkoviny - od 7 (rýže) do 23 (hrách), lipidy - od 0,49 (rýže) do 6,86 (oves), sacharidy - od 57,7 (hrách) do 77,3 (rýže). Podle bilance chemikálií jsou obiloviny z nejlepších do nejhoršího uspořádány v následujícím pořadí: pohanka, ovesné vločky, hrášek, proso, kukuřice, ječmen, pšenice, rýže a krupice. Vitaminy B1, B2 a PP jsou také obsaženy. Organoleptická hodnota obilovin je charakterizována vzhledem, chutí a texturou kaše z ní připravené. Na tomto základě jsou nejlepšími obilovinami semolina, rýže, pohanka, méně cenná - ovesná mouka, ječmen, kukuřice.

Energetická hodnota všech obilovin je vysoká. S oxidací 100 g obilovin vyniká od 1347 kJ (ječmen) do 1444 kJ (oves). Stravitelnost obilovin závisí na obsahu vlákniny a průměrech od 70 do 94%.

Fyziologická hodnota obilovin je poměrně vysoká. Krupice a rýže se doporučují pro dietu. Proso má lipotropní účinek (zabraňuje usazování tuků) a má pozitivní vliv na činnost kardiovaskulárního systému, jater a krve. Oves, pohanka, velký ječmen a pšeničné obiloviny obsahují významné množství balastních látek, které chrání potravinářské látky před rychlým napadením trávicími enzymy a mají blahodárný vliv na práci zažívacích orgánů. Jsou užitečné v obezitě těla a nemocech spojených s metabolismem. Kukuřičné krupice mají schopnost inhibovat fermentační a hnijící procesy ve střevech.

Pohoda je vzduchem vyplněné mezery mezi zrny na nábřeží. Typicky je měrný odpor vyjádřen jako procento celkového objemu násypu. Hustota náplně hmoty zrna ve skladovacím objemu a v důsledku toho i jeho kvalita závisí na tvaru, velikosti a stavu povrchu zrna, na množství a povaze nečistot, na hmotnosti a obsahu vlhkosti zrna, tvaru a velikosti skladování.

Přívod vzduchu v intergranulárních prostorech má velký význam pro udržení životaschopnosti semen. Vysoká propustnost plynů zrn zrn umožňuje aktivní ventilaci, regulaci složení plynného média v mezikrystalových prostorech a zavedení dvojice toxických chemikálií pro boj proti škůdcům stodoly.

Homogenní velikost zrna s drsným povrchem má vrt větší než zrno různé velikosti a zaobleného tvaru. Odpor je tedy (v%): žito a pšenice - 35 - 45, pohanka a rýže (zrna) - 50 - 65, oves - 50 - 70.

Dobrá stravitelnost, vysoká nutriční hodnota, nízké náklady, široké využití ve výživě.

V závislosti na hydrotermální úpravě může být pára a ne pára.

Obilné obilniny zpracované jinými metodami než metodami uvedenými v položkách zboží 1101-1103 (například loupané, válcované, zpracované do vloček, ve formě sekaných nebo drcených).

Odlupování nebo loupání je separace květinových fólií (v pohankách z pohankového ovoce). Lámání zrna je nejvýznamnějším technologickým postupem pro výrobu obilovin, protože právě v důsledku separace nestravitelných hrubých květinových fólií (skořápek) se obilí mění v produkt vhodný pro použití v písemné formě.

Výrobek na výstupu z drtiče obsahuje celé, dělené nebo drcené jádro; Tato jádra mohou být dále posílána pro další zpracování (například broušení nebo leštění). Celé nerozdrcené zrna rozemele nebo vyleští, aby se odstranily části embrya a skořápky, stejně jako hrubě nasekané - aby se získal určitý tvar, stejnoměrnost a zlepšily vlastnosti spotřebitele odstraněním okrajových částí zrna.

Kvalita obilí je důležitým a povinným předmětem státního plánování a kontroly. Jádrem státního systému řízení jakosti obilí je jeho standardizace. To vám umožní systematizovat obilí v určitých kvalitních skupinách, vytvořit velké dávky stejné kvality, identifikovat nekvalitní zrno. Kvalita obilí a výrobků. jeho zpracování se řídí státními normami.

Standardy zakoupené pro všechny plodiny stanoví klasifikaci - rozdělení na typy, podtypy podle botanických charakteristik, barvu, pěstební plochy atd. Dále jsou stanoveny základní (vypočtené) a restriktivní podmínky. Také se uvádí, že tato plodina je považována za hlavní nečistoty zrn, plevelů a zrn.

Základní podmínky - normy kvality, které musí splňovat dozrálá zrna. Jsou stanoveny podle hlavních ukazatelů kvality zrna a pro většinu plodin jsou v mezích (v%): vlhkost - 14 - 15, zrno a plevel nečistoty - 1 - 3, příroda - v závislosti na plodině a pěstitelské ploše. Výkupní ceny jsou stanoveny na základě stavu obilí.

Restriktivní podmínky odrážejí maximální přípustné nižší (ve srovnání se základními) požadavky, podle kterých může být obilí stále prováděno s odpovídající úpravou ceny. Když se kvalita zrna odchyluje ve směru zhoršení od základních podmínek, uplatňují se přírodní a peněžní slevy (refrakce) a ve směru zlepšení se uplatňují příplatky (bonifikace); Pro zrno tvrdé pšenice a nejlepší odrůdy ostatních plodin byly stanoveny odrůdové prémie, jejichž velikost se pohybuje od 10 do 100% kupní ceny.

Obilniny jsou považovány za stabilní při skladování za vhodných podmínek surovin. Hlavní množství je uloženo ve výtazích - velkých plně mechanizovaných sýpkách. Akumulačními nádržemi jsou vertikálně nastavené válce - sila železobetonu o průměru 6 - 10 m a výšce 15 - 30 m. Horní část je opatřena otvorem pro naložení zrna, dolní konec je zakončen kuželem s otvorem pro jeho vyložení. Uvnitř sil ve vzdálenosti 1 m od sebe jsou termočlánky namontovány, aby se určila teplota násypu uloženého zrna. Termočlánkové vodiče jsou přivedeny k jednomu dálkovému ovládání a obsluha, která sleduje bezpečnost výrobku, může kdykoliv zjistit teplotu hmoty zrna téměř v jakémkoliv bodě sila. Každé silo je navíc vybaveno zařízením pro aktivní větrání - zařízením pro foukání vzduchu přes tloušťku uloženého obilí.

Výtah je vybaven laboratoří, která vyhodnocuje kvalitu obilí; pracovní věž, kde je zařízení pro čištění a sušení obilí koncentrováno, stejně jako zařízení pro přijímání a dávkování obilí.

Schopnost hmoty zrna k vlastnímu třídění je spojena s tekutostí. Při jakémkoliv pohybu nebo třepání se hmotnost zrna „rozpadá“. Těžké složky - minerální příměs, velká zrna "klesají", jak to bylo, padají dolů, a ty lehké - organické podestýlky, semena plevelů a slabá zrna "plují nahoru". To může mít negativní vliv na konzervaci, protože semena plevelů a slabá zrna mají obvykle zvýšenou respirační energii, což může vést ke zhoršení zrna během skladování. Při výběru vzorků pro analýzu se bere v úvahu schopnost hmoty zrna k vlastnímu třídění.

Pohoda je vzduchem vyplněné mezery mezi zrny na nábřeží. Typicky je měrný odpor vyjádřen jako procento celkového objemu násypu. Hustota náplně hmoty zrna ve skladovacím objemu a v důsledku toho i jeho kvalita závisí na tvaru, velikosti a stavu povrchu zrna, na množství a povaze nečistot, na hmotnosti a obsahu vlhkosti zrna, tvaru a velikosti skladování. Zrna stejnoměrné velikosti zrna, stejně jako zrna s drsným povrchem, mají větší hloubku než zrn různých velikostí a kulatého tvaru. Odpor je tedy (v%): žito a pšenice - 35 - 45, pohanka a rýže (zrna) - 50 - 65, oves - 50 - 70.

Přívod vzduchu v intergranulárních prostorech má velký význam pro udržení životaschopnosti semen. Vysoká propustnost plynů zrn zrn umožňuje aktivní ventilaci, regulaci složení plynného média v mezikrystalových prostorech a zavedení dvojice toxických chemikálií pro boj proti škůdcům stodoly. Přítomnost intergranulárních prostorů a kyslíku v nich však podporuje rozvoj sýpkových škůdců.

http://trade.bobrodobro.ru/6607

Sortiment a druhy obilovin

Pšeničná krupice. Pšenice je základem obilnin. Z pšenice produkují krupici, Poltava, Artek, pšeničné vločky. Krupice má vysokou energetickou hodnotu, rychle vařenou měkkou, ale chudou na vitamíny a minerály.

V závislosti na typu pšenice se krupice dělí na značky: "T"; "M"; "MT".

Pšenice tvrdá Krupa zrno má nažloutlé částice, se skleněnými hranami, průsvitné, žebrované; při vaření si zachovává zrnitou strukturu. Značka zrna "M" se vyrábí z měkké sklovité a polosklené pšenice, sypké, neprůhledné, bílé, měkké měkké. „MT“ obilovina se získává z měkké pšenice smíchané s pevnou látkou (20%). To je neprůhledné, mealy, s přítomností zrna krémově žlutá.

Pšeničně mleté ​​obilniny se vyrábějí z tvrdé, méně často z měkké pšenice dvou druhů: Poltava a Artek.

Poltavské krupice jsou rozděleny do čtyř čísel:

Č. 1 - velký, protáhlý, se zaoblenými konci;

Č. 2 - střední, oválná zrna;

Č. 3, 4 - malá, zrna zaobleného tvaru.

Artek krupa je jemně drcené jádro pšenice.

Všechny druhy pšeničných obilovin nejsou rozděleny na odrůdy. Drobivé obiloviny jsou vyrobeny z poltavských obilovin a obiloviny Artek jsou viskózní.

Pšeničné vločky se získávají z mletých zrn pšenice, vaří se v cukrovém sirupu s přidanou solí, suší se, zplošťují na válcích a smaží. Vločky jsou ostré, tenké okvětní lístky světle hnědé barvy s příjemnou chutí. Jsou konzumovány čajem, mlékem, kávou, vývarem místo toastů a také v suché formě (to je hotový výrobek).

Zrna ječmene. Ječmenné krupice v závislosti na zpracování a velikosti zrna se dělí na ječmen a ječmen.

Při zpracování ječmene z pearl je rozemleté ​​ječmenné zrno rozdrceno na 2-3 díly. V závislosti na velikosti zrna je pearl ječmen vyráběn v pěti číslech. V zrnech č. 1.2 jsou jádra protáhlá, se zaoblenými konci, v č. 3, 4, 5 jsou zrna mleta do kulového tvaru; barva od bílé až po nažloutlou, někdy s nazelenalým nádechem. Ječmen se vaří 60–90 minut, objem se zvyšuje 5-6krát. Škrob obilovin bobtná, když se vaří, snadno vydává vodu, takže kaše se nejprve rozpadá a když se ochladí, je tvrdá.

Jačmenná zrna se získávají z drceného, ​​ale ne mletého ječmene. Krupa je rozdělena do tří místností. Krupice číslo 1 - největší. Jačmenná zrna jsou neleštěná zrna ječmene s mnohotvárným nepravidelným tvarem. Na rozdíl od pearl ječmene, ječmene krupice obsahují více vlákniny a minerálů, jsou horší vstřebává do těla. Ječmenný gril vaří 40-50 minut, objem se zvětšuje asi 5 krát.

Pohanka se vyrábí z pohankového zrna. Tato záď se liší v porovnání s ostatními typy zádi s nejpříznivějším chemickým složením, vysokou nutriční hodnotou, dobrými spotřebitelskými vlastnostmi a nejvyšším obsahem vitamínů a užitečných minerálů. Pohankové proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Přítomnost obilovin důležitých pro tělo minerálů a vitamínů ji charakterizuje jako produkt pro dietu a lékařskou výživu. Pohanka se používá k výrobě Jardon a Jardice, který je rychle strávitelný, propíchnutý a prošel.

Jádro je záď tvořená celým, neštěpeným jádrem pohanky. Rychle vařená pohanková zrna se vaří v páře a mají ovocná pouzdra, barva je hnědá. Běžná a rychle vařená vejce jsou rozdělena podle kvality do 1, 2, 3. třídy.

Burst - záď, skládající se z bodného jádra. Odrůdu nerozděluji na odrůdy.

Nejlepší kulinářské ctnosti má Zarditsa. Práce se vyznačuje rychlejším varením, vysokou nutriční hodnotou, ale chuť a struktura kaše je poněkud horší než chuť jadritsy.

Rýžové cereálie. Vyrobená leštěná rýže, leštěná a drcená.

Pískovaná rýže je zrno, ze kterého jsou odstraněny skořápky a část vrstvy aleuronu; bílá barva s drsným povrchem. Vyrobená leštěná rýže Extra, vyšší, 1, 2, 3. stupně. Drcená rýže se získává jako vedlejší produkt při výrobě leštěné rýže. Drcená rýže není rozdělena na odrůdy. Jádra drcené rýže 1,5 mm.

Rýžové krupice se vyznačují vysokým obsahem škrobu a jiných stravitelných sacharidů (v průměru 86–89%), malým množstvím bílkovin, cukru a vlákniny. Má dobré spotřebitelské a kulinářské vlastnosti, vysokou stravitelnost a kalorický obsah, používá se v klinické výživě.

Broušená rýže se získává z loupaných jader rýže, vařených pod tlakem asi 15 atm až do změkčení. Současně se objem zrna zvyšuje o 6–8 krát. Zrna otryskané rýže jsou lehká, porézní, bílá; používá se jako snídaňové cereálie, přidává se do mléka, smetany, kefíru, čaje. Doba vaření pro rýži je 20-30 minut, zatímco se zvyšuje 5-6 krát. Rýžové obiloviny jsou široce používány v dětské a dietní výživě.

Proso krupice. Jáhly produkují jáhly proso, vyleštěné z osiva, ovoce, klíčků a částečně z vrstvy aleuronu. Povrch jádra proso je potažen kelímkem, který obsahuje tuk. Záď během skladování rychle žlukne a získá hořkou pachuť.

Proto před použitím musí být krupice omyty teplou vodou. Barva prosa od světle až po jasně žlutou. Žluté proso má sklovité jádro, má nejlepší spotřebitelské a kulinářské vlastnosti. Pšeničné proteiny jsou chudé na esenciální aminokyseliny, proto se doporučuje používat s vejci, mlékem, tvarohem, masem. Proso se vaří 25–30 minut a objem se zvyšuje 4-7krát. V závislosti na kvalitě se vyrábí leštěné proso nejvyšší třídy 1 a 2.

Vlhkost mleté ​​pšenice by měla být nejméně 14%. Obsah benigního jádra v nejvyšším stupni proso by měl být nejméně 99,2%; v 1. třídě - 98,7%; ve 2. ročníku - 98%. Proso se používá k drobení obilovin, pudinků, kastrolů, mletého masa, polévek, krutonů.

Ovesné krupice. Z ovsa vyrábějí obiloviny: dušená necuchaná ovesná kaše, mleté ​​válcované zploštělé ovesné vločky, ovesné vločky ovinuté vločkami, extra, vločky chlopní a ovesné vločky. Ovesné krupice se vyznačují nízkým obsahem škrobu, vysokým obsahem sliznic, mají mnoho bílkovin a tuků, což umožňuje použití obilovin ve zdravotnické výživě. Krupice zvyšují objem o 4-5 krát, vaří 60-80 minut (kromě vloček). Dušené ovesné krupice jsou celá jádra bez květinových fólií a pubescence, ve které jsou embryo a ovocné membrány částečně odstraněny. Vařené 40-60 minut, v množství se zvyšuje 3-4 krát. Je rozdělena na nejvyšší a první třídu. Broušené ovesné krupice se získávají z napařených neporušených zrnek opětným napařováním, poté se suší a zplošťují ve formě vlnitých okvětních lístků o tloušťce 1-1,2 mm, dělené podle 1. a 2. stupně. Obilí vaří 30-40 minut. Barva kaše je šedavě žlutá.

Benígní jádro v nejvyšším stupni obilovin by nemělo být nižší než 99%, v první třídě - 98,5%. Ovesné vločky obsahují dostatečně velké množství tuku, takže je při skladování rychle žluklý. Ovesné krupice se používají v klinické výživě, protože mají nízký obsah škrobu a vysoký obsah sliznic. Aplikuje se na přípravu polévek, bramborové kaše, sliznic, kastrolů, mléka a sliznic.

Vločky ovesné vločky produkují z leštěné, dušené neporušené ovesné vločky nejvyšší kvality. Měkká 20 minut. Odrůdy nejsou dělitelné.

Extra-Hercules vločky jsou rozděleny do 3 čísel: č. 1 - z celých jader, č. 2 - z řezaných obilovin, č. 3 - z malých krupic.

Flap vločky jsou získány z mleté, dušené neporušené nejkvalitnější ovesné krupice. Barva vloček je bílá, s nádechem od smetany po žlutou, měkká za 10 minut.

Ovesné vločky ve vzhledu připomínají mouku, před použitím nevyžadují tepelné zpracování. Produkují ovesné vločky z ovsa vařeného pod tlakem, sušené a mleté. Barva od lehkého krému až po krémovou konzistenci.

Kukuřičné krupice Do obchodu přicházejí kukuřičné krupice, popcorn, kukuřičné lupínky a křupavé kukuřičné tyčinky. Broušený záď má 5 velikostí: №1, 2, 3, 4, 5. Zrna mají oválný nebo zaoblený tvar, barva je bílá, světle žlutá nebo jantarová. Konzistence kaše je tvrdá, vařená měkká asi hodinu, objem se zvyšuje 3-4 krát. Kukuřičné krupice zvyšují imunitu, dobře se vstřebávají do těla, pravidelná konzumace zlepšuje trávení, nezpůsobuje alergickou reakci. Používá se v dětské výživě. Nevýhody kukuřičné krupice - obsah vadných proteinů, dlouhé vaření. Rozdrcené krupice mají zrnitost alespoň 5 mm a používají se k výrobě kukuřičných lupínků. Kukuřičné lupínky - tenké křupavé okvětní lístky zlaté barvy. Kromě obvyklé produkce kukuřičné vločky, sladké, slané, glazované cukrem, atd. Vzduchová kukuřice se vyrábí "tryskání" kukuřice jader ve speciálních strojích a následné pražení. Použití bez tepelného ošetření polévkou, mlékem, čajem, kávou.

Obiloviny z luštěnin. Hrach podle způsobu zpracování je rozdělen na leštěné, loupané, celé a drcené, loupané, leštěné. Leštěný celý hrách - dělohy jsou nerozdělené, bez zárodků a zárodků, s drsným povrchem, žlutým nebo zeleným. Doba vaření 30-60 minut. Rozdělené loupané leštěné hrášky jsou rozděleny dělohy s hrubým nebo hladkým povrchem se zaoblenými okraji. Hrách se vyrábí s přílohami pro polévky. Fazole jít na prodej ve formě celých zrn. Barvy jsou bílé, barevné, monochromatické, barevné pestré. Bílé fazole se vaří rychleji, používají se k vaření prvních jídel, barevných fazolí - k vaření druhého jídla.

Sortiment obilovin doplňují nové druhy obilovin. Patří mezi ně obiloviny Zdraví, Pionerskaya, Sportivnaya, stejně jako kombinované obiloviny - jih, námořní, silný. Tyto obiloviny mají vysokou biologickou hodnotu. Vyrábějí se ze zrn rýže, pohanky, ovesných drcených obilovin, rozdrcených na mouku. Pak jsou obiloviny obohaceny sušeným odstředěným mlékem, cukrem, sójovou moukou, smíšené, dušené, tvarované do obilovin (rýhováním nebo lisováním), sušené, balené v kartonových krabicích. Taková zrna jsou dobře a rychle vařená měkká, mají vysokou stravitelnost, jsou používána v dětské a dietní stravě.

Požadavky na jakost obilovin. Kvalita obilovin závisí na vzhledu, barvě, chuti a vůni. Fyzikální a chemické ukazatele, jako je počet benigních jader, velikost zrn, přítomnost nečistot a kontaminace škůdci sýpky, mají velký význam pro kvalitu zádi. Barva obilovin by měla odpovídat tomuto typu. Změna barvy obilovin naznačuje zhoršení kvality a počátek zkázy. Chuť čerstvých, benigních obilovin je mírně nasládlá, kyselá a žluklá chuť naznačuje, že obiloviny jsou zastaralé. Slabá hořkost je povolena pouze v ovesných vločkách. Tento typ by měl odpovídat vůni obilovin. Zatuchlé zrno má plesnivý, zatuchlý pach. Vlhkost zádi by měla být 10-15% (s výjimkou luštěnin - 15-20%). Podle obsahu benigního jádra a přítomnosti nečistot, proso, rýže, pohanky a ovesných vloček se dělí na odrůdy. Plevele a minerální nečistoty v obilovinách jsou normalizovány podle standardů pro každý typ obilovin. Kontaminace zádi se škůdci (roztoč, weevil, pyrexia, hruschak) není povolena. Obiloviny balené v suchých, čistých pytlích o hmotnosti nejvýše 50 kg. Štítek, na kterém je uveden název zrna, jeho druh, odrůda, čistá hmotnost, výrobce, adresa, datum výroby, číslo normy. Skladujte krupici v dobře větraných, čistých, suchých prostorách, při konstantní teplotě ne vyšší než 18 ° C a relativní vlhkosti 60–70%. Během skladování je tuk v zádi, výlisku, žloutnutí, hořké chuti, zatuchlé, hnilobné vůni a může být poškozen sýrovými škůdci.

Při správném skladování mohou být obilniny skladovány více než rok, s výjimkou ovesných vloček, které jsou skladovány po dobu 4 měsíců

http://znaytovar.ru/s/assortiment-krup.html

Rozsah obilovin;

Obiloviny se dělí na odrůdy (proso, pohanka, rýže, oves), čísla (ječmen, pšenice, kukuřice) a značky (krupice).

Leštěné proso se vyrábí z prosa.

Pohanka se vyrábí obyčejným a rychlým vařením. Je rozdělena na Jadritsu a propíchnuta.

Jádro je celé jádro pohanky.

Burst je rozdrcená pohanková jádra.

Rýže je rozdělena na leštěnou rýži, leštěnou a broušenou.

Ovesné vločky se dělí na nezpracované dušené, zploštělé (znovu napařené a mírně zploštělé), vločky Hercules (dušené a zploštělé), ovesné vločky (dušená a zploštělá, rozdrcená a prosévaná cereálie, nevyžadující vaření).

Ječmenné krupice se dělí na ječmen a ječmen.

Ječmen perla, v závislosti na velikosti zrn, je rozdělen do pěti čísel.

Jačmenná zrna jsou drcená ječmenová zrna. Podle velikosti částic jsou krupice ječmene rozděleny do tří čísel.

Pšeničná zrna produkují dva typy: mletá pšenice a krupice.

V závislosti na velikosti zrna jsou leštěné pšeničné krupice rozděleny do dvou typů: Poltava a Artek.

Podle velikosti částic je poltavská cereálie rozdělena do čtyř čísel.

Artek je nejmenší zrno pšenice.

Krupice je jemně rozmělněný pšeničný endosperm. V závislosti na typu zpracované pšenice se krupice dělí na značky: M, T, MT.

Obilí značky M je vyrobeno z měkké pšenice; Obilniny značky T se vyrábějí z tvrdé pšenice, pečují déle, zvyšují méně objemu, ale jsou výživnější a mají lepší chuť. MT obilí se získává ze směsi měkké a tvrdé pšenice.

Kukuřice se používá k výrobě pěti čísel obilovin: № 1, 2, 3 - velká, № 4, 5 - malá.

Loupací hrách se vyrábí s celkovým loupaným leštěným leštěným leštěním.

Kontrola kvality se provádí na organoleptických, fyzikálně-chemických a bezpečnostních ukazatelích.

Organolepticky určují barvu, chuť a vůni obilovin.

Barevné druhy obilovin nejsou stejné a záleží na pigmentech ve skořápce obilí, stejně jako na technologii výroby. Čerstvé obiloviny by měly mít typickou barvu. V závislosti na podmínkách a dobách skladování se mohou obiloviny lišit. Proto by leštěné proso mělo mít žlutou barvu, ale při dlouhodobém skladování v důsledku oxidace pigmentů se může objevit šedavý odstín.

Chuť musí být charakteristická pro tento typ obilovin, kyselá, hořká atd. Nejsou povolena.

Vůně - mírná, charakteristická pro tento typ obilovin, ne zatuchlá, ne plesnivá.

Fyzikální a chemické metody určují následující ukazatele:

Vlhkost je důležitým ukazatelem kvality. V závislosti na typu obilovin se pohybuje od 12,0 do 15,5%. Se zvýšeným obsahem vlhkosti je záď špatně uložena.

Procento benigního jádra ukazuje množství vysoce kvalitních obilovin, které určují komerční stupeň. Obsah benigního jádra se vypočítá s ohledem na obsah nečistot. Mezi nečistoty v zádi patří nečistoty z plevelů (minerální, organické, škodlivé), nevyluštěná, zkažená jádra, mučení (prach z mouky) a některé další frakce, navíc zlomená (rozdrcená) jádra nad přípustnou rychlostí.

Podle počtu obilovin, který je určen proséváním sítem určitého počtu, je možné posoudit velikost a stupeň rovnoměrnosti jader. Tento ukazatel je řízen pro obilniny ječmen, ječmen, kukuřici a pšenici.

Obsah popela charakterizuje obsah v rumpu zbytků mušlí zrna a embrya. Tento ukazatel je stanoven standardy pro krupici a ovesné vločky.

Obsah nečistot obsahujících magnetické kovy by měl překročit 3 mg na 1 kg obilovin.

Kontaminace škůdci sýpky není povolena. Současně se nezapočítávají mrtví škůdci.

Spotřebitelské vlastnosti obilovin se skládají z doby vaření, zvýšení objemu a hmotnosti, stavu kaše po vaření.

Bezpečnostní indikátory obilovin, s výjimkou solí těžkých kovů, mykotoxinů, pesticidů a radionuklidů, zahrnují obsah plevelů a škodlivých nečistot, kontaminaci a kontaminaci škůdci, kovově magnetické nečistoty, ovesné vločky - kyselost podle požadavků normy.

Cereálie skladujte v suchých, dobře větraných prostorách, které nejsou kontaminovány sklady škůdců a dodržují hygienická pravidla. Během skladování je nutné udržovat teplotu ne vyšší než 18 ° C (optimální teplota je od -5 do 5 ° C) a relativní vlhkost vzduchu 60-70%, bez prudkých výkyvů. Nesmí se skladovat obilniny společně s kořeněnými produkty. Doba skladování (za měsíc): od 4 (ovesné vločky a ovesné vločky) do 24 (celý hrášek). Lhůta pro provedení musí být uvedena na obalu.

Mouka: nutriční hodnota, faktory, které tvoří kvalitu, klasifikaci, kontrolu kvality, vady, skladování

Mouka je práškový produkt získaný mletím zrna s nebo bez separace otrub.

Vysoká nutriční hodnota muků je způsobena vysokou energetickou hodnotou a dobrou stravitelností. Biologická hodnota mouky je nízká. Nejvýše kalorická mouka se vyznačuje moukou nejvyšší kvality, protože obsahuje maximální množství škrobu (až 80%). Obsah bílkovin v mouce se mírně zvyšuje z nejvyššího stupně na 2. stupeň. Jak se snižuje kvalita mouky, zvyšuje se množství vitamínů, minerálních prvků a bílkovin - albuminu a globulinů obsahujících esenciální aminokyseliny. Ale produkty z méně kvalitní mouky mají tmavší barvu, jsou méně stravitelné a mají horší zásluhu na pečení.

Hlavními faktory ovlivňujícími kvalitu mouky jsou kvalita zpracovaného obilí a zvláštnosti výrobního procesu.

Výroba mouky se skládá z následujících kroků:

1. Při přípravě broušené vsázky smíšeného zrna různých typů, mající různé indikátory kvality.

2. Příprava zrna pro broušení spočívá v čištění zrna před nečistotami, praní a kondicionování. Při kondicionování je zrno nasáklé studenou, teplou nebo horkou vodou; skořápky zvlhčeného zrna získávají pružnost, při broušení jsou lépe oddělené.

3. Broušení je rozděleno na jednorázové a opakované.

Při broušení jednou v jednom průchodu bruskou se změní na mouku. Výrobek je nekvalitní.

Při opakovaném mletí za účelem získání mouky se zrno a jeho části opakovaně vedou bruskou.

Opakované broušení je jednoduché a složité.

S jednoduchým opakovaným broušením se obilí podruhé prochází bruskami a snaží se získat více mouky.

Složené (odrůdové) opakované broušení může být jednořádkové, tříděné a třířadové s výkonem mouky různé kvality.

V některých mlýnech je mouka obohacena komplexem syntetických vitamínů B1, In2 a PP, protože separace membrán odstraňuje většinu vitamínů a minerálů zrn.

Klasifikace mouky

Mouka je rozdělena do typů, typů a odrůd.

Typ mouky je určen kulturou zrna, ze které je získán. Mouka je pšenice, žito, kukuřice, ječmen, ovesné vločky, rýže, pohanka, sója, hrášek.

Typ mouky závisí na zamýšleném použití. Pšeničná mouka může být pekárna, makarony, cukrovinky, palačinka; žito - pouze pekárna.

Stupeň mouky je dán poměrem obsahu endospermu a skořepinových částí.

Pšeničná mouka na pečení je rozdělena do následujících odrůd: krupchatka, vyšší, 1., 2. a tapeta, a žito - do osiva (až 3% skořápek), loupané, tapety (až 25% skořápek).

Krupchatka se skládá z relativně velkých částic endospermu, které se používají k výrobě vylepšeného chleba a výrobků z másla.

Kukuřičná mouka se vyrábí jemným hrubým broušením a typem tapet.

Sójová mouka se získává deodorizovanou netukovou, polotučnou a odtučněnou, nejvyšší a první třídy.

Produkují rýži, pohanky, ovesné mouky a mouku pro miminko a dietní potraviny.

Zkoušky jsou prováděny na organoleptických, fyzikálně-chemických a bezpečnostních ukazatelích.

Barva závisí na typu a kvalitě mouky. Vyšší stupně mouky jsou vždy lehčí, zatímco nižší jsou tmavší a obsahují částice skořápky.

Chuť mouky by měla být zvláštní, příjemná, mírná, bez žvýkání při žvýkání. Cizí chutí (hořká, kyselá) nejsou povolena.

Vůně mouky je slabá, specifická. Plesnivé, zatuchlé a jiné cizí pachy nejsou povoleny.

Obsah popela je indikátorem kontroly typu mouky ve výrobě. Čím více částic skořápky spadne do mouky, tím vyšší je obsah popela.

Jemnost mletí charakterizuje stupeň broušení zrna a ovlivňuje technologické vlastnosti mouky. Nadměrně velká mouka má nízkou nasákavost. Proces tvorby těsta je pomalý, chléb je nekvalitní. Pokud je mouka příliš mletá, chléb je nedostatečný a rychle tuhne. Optimální velikost je do jisté míry závislá na kvalitě lepku. Mouka se silným lepkem by měla být poněkud menší než u slabé.

Infekce a kontaminace mouky škůdci není povolena. Kontaminovanou mouku nelze prodat.

Obsah kovových a magnetických nečistot v mouce je povolen nejvýše 3 mg na 1 kg produktu.

Množství a kvalita surového lepku se stanoví pouze v pšeničné mouce a různé odrůdy se liší množstvím lepku. Kvalita lepku je dána barvou a vůní, pružností a pevností v tahu. Kvalitní lepek je bílý nebo má šedavě zbarvenou barvu, slabou, příjemnou vůni mouky, pevnou a elastickou se střední roztažností.

Číslo pádu je standardizováno pro standard žitné mouky. Tento ukazatel charakterizuje stav komplexu sacharid-amyláza žitné mouky.

Bezpečnostní ukazatele zahrnují obsah toxických prvků, mykotoxinů, pesticidů, radionuklidů, které by neměly překročit přípustné úrovně.

http://studopedia.su/19_26933_assortiment-krupi.html

Druhy, sortiment a odrůdy obilovin

Sortiment obilovin a jeho popis
V závislosti na způsobu výroby obilovin se dělí na následující typy:

• neporušený (z celého jádra);

• rozdrcené; rozdrcená zem;

• obiloviny se zvýšenou nutriční hodnotou, získané z několika různých druhů obilovin a obohacené sušeným odstředěným mlékem;

• obiloviny, které nevyžadují vaření, vyplývající z tepelného zpracování běžných obilovin.

Druhy a druhy obilovin: t

 pohanka - ядdarica, první a druhá třída, split;

 z rýže - leštěné a leštěné rýže (nejvyšší, první a druhé odrůdy), drcená rýže (získaná jako vedlejší produkt v důsledku štěpení zrn rýže během zpracování);

 ze hrachu - vyluštěného hrachu, vyleštěného (celistvý a dělený);

 z prosa - leštěný proso (nejvyšší, první a druhý stupeň);

 z ovsa - drcené obilniny, zploštělé krupice (nejvyšší a první jakost), vločky a ovesné vločky;

 ječmen - ječmen perlový (leštěný) pěti čísel, ječmen tříramenný (drcený);

 z tvrdé pšenice - poltavské krupice a krupice Artek;

 z kukuřičně broušených zrnek pěti čísel, krupice na vločky (velké) a kukuřičné tyčinky (malé).

Kromě toho, jak již bylo uvedeno, produkuje mletí pšenice mouku z měkké pšenice (třída M), směs měkké (80%) a tvrdé (20%) pšenice (jakost MT), jakož i jednu pšenici tvrdou (stupeň T).

Indikátory kvality zádi a metody jejich stanovení.

Kvalita zádi a metody pro jeho stanovení jsou normalizovány standardy. Mezi povinné ukazatele při hodnocení zádi patří smyslová (barva, vůně a chuť). V obilovinách by neměly být škůdci. Vlhkost různých obilovin by měla být v rozmezí 12-15,5%. Obsah různých nečistot, zejména škodlivých, zkažených a rozbitých jader, trápení, kovových nečistot a neporušených (nezraněných) zrn, je přísně upraven. Stupeň obilovin a jeho soulad s požadavky státní regulace závisí na jejich obsahu.

Stanoví se také kulinářské přednosti obilnin. Tento odhad zahrnuje barvu, chuť a strukturu vařené kaše, dobu vaření a koeficient vaření, což je poměr objemu kaše (v ml) k objemu obilovin (v ml) odebraných k vaření.

V závislosti na odrůdových vlastnostech surovin, metodách jejich zpracování a rozsahu obilovin je variační koeficient odlišný a obvykle se liší v následujících mezích: proso - od 4 do 5,2; pohankové krupice - od 3,2 do 4; rýže - od 4,3 do 5,2; perličkový ječmen - od 5,5 do 6,6; oves - od 3,3 do 4

194.48.155.252 © studopedia.ru není autorem publikovaných materiálů. Ale poskytuje možnost bezplatného použití. Existuje porušení autorských práv? Napište nám Zpětná vazba.

Zakázat adBlock!
a obnovte stránku (F5)
velmi potřebné

http://studopedia.ru/7_177194_vidi-assortiment-i-sorta-krup.html

Druhy obilovin. Stupně, čísla a značky

Krupice jsou celá nebo drcená zrna, zcela nebo částečně zbavená membrán, aleuronové vrstvy a embrya.

Chemické složení: vysoce kalorický produkt (7–13% bílkovin, 55–77% sacharidů a 0,6–5,8% tuků) s dobrou rovnováhou energie a biologicky aktivních látek v něm obsažených.

Obiloviny s nízkým obsahem vlákniny (krupice, rýže) jsou vysoce stravitelné a jsou doporučovány pro dietní a kojeneckou výživu.

1. Obr. Stává se leštěným (obyčejným, rozdrceným). Extra pokoj, Extra Grade.

2. pšenice. Stává se leštěným. Pokoje: 1,2,3

3. pohanka. Tam je obyčejný a rychle rozpojený Jadrica, probodnutý obyčejný a rychle vařený měkký. Stupně: 1,2,3

4. proso. Stává se leštěným. Stupeň: nejvyšší, 2,3.

5. ovesné vločky. Stává se to vařené, ne nasekané, zploštělé. Odrůda: nejvyšší, 2,3.. ovesné vločky. Číslo: extra, 1,2,3.

6. ječmen Rychle se vaří. Číslo: 1,2,3.

6.1. šílený Stává se leštěným.

6.2. ječmen. Stává se leštěným, obyčejným, rychlým varem. Číslo: 1,2,3,4,5.

7. kukuřice. Stává se leštěným, rozdrceným. Číslo: 1-5.

8. Hrách loupaný. Stává se celá, leštěná, žlutá, zelená.

8.1. hrášek štěpkovaný Stává se leštěným, zeleným, žlutým.

9. směs obilovin. Zrno zvýšilo biologich. činnosti.

10. luštěniny: fazole, čočka, brada, cizrna.

http://sdalna10.com/24024428

Obilí a jeho produkty

Krupice - nejvýznamnější potravinový výrobek získaný zpracováním obilí, semen pohanky a hrachu.

Průmysl krupice zvládl výrobu přes 33 druhů obilovin. Mezi ně patří zejména nové druhy obilovin - foukaná zrna, kombinované obiloviny Zdraví, Jižní, Sportovní, Silné a jiné z různých druhů mouky s přídavkem bílkovinných látek, vitamínů, minerálních solí.

Záď se liší od zrna v jeho zvýšené nutriční hodnotě, protože obsahuje téměř čistý endosperm. Chemické složení obilovin je dáno složením obilí a jeho technologiemi zpracování. Záď obsahuje (v%): sacharidy - 74-84; proteiny - 9-16; tuk-1-7; minerální látky - 0,5-2,2.

Zrna jsou klasifikována v závislosti na typu obilí a způsobu zpracování do typů, typů, značek, odrůd. Obiloviny jsou celá, drcená nebo zploštělá zrna nebo semena luštěnin. V procesu výroby obilovin se odstraňují květinové fólie (z membránových obilovin) a ovocná střeva (z pohanky). To snižuje obsah minerálů, vlákniny, polocelulózy. Další zpracování (odstranění membrán, aleuronová vrstva a embryo) zvyšuje nutriční hodnotu, stravitelnost a stabilitu zádi při skladování. Broušení, leštění povrchu zádi jim dodává obchodovatelný vzhled, zlepšuje důstojnost spotřebitele. Kromě mechanického zpracování, aplikování a hydrotermálního zpracování obilí. To zvyšuje pevnost endospermu a zvyšuje výtěžek celých zrn. Zlepšení stravitelnosti obilovin přispívá ke zlepšení a drcení obilí, stejně jako k přípravě nabobtnalých a vyfoukaných zrn.

Druhy obilovin se liší tvarem, velikostí a chemickým složením zpracovaného obilí. V závislosti na typu zrna se obilniny dělí na typy a značky. Čísla jsou nastavena podle velikosti a stejnoměrnosti částic zrna. Obiloviny různých typů se dělí na odrůdy, které se liší obsahem nečistot, nevyluštěných, rozmělněných a zkažených zrn, podle obsahu benigního jádra.

Pohanka se připravuje z dušených zrn (

roztrhané rychle vařící) a tepelně neupravené (nepomleté ​​a spálené).

Jádro - to jsou celá nebo pichlavá pohanková zrna, zbavená mušlí. Barva je krémová nebo nazelenalá, sypká konzistence.

Rychle vařící jádro má hnědou barvu a polosklovitou konzistenci.

Burst je rozdrcená jádra; Získává se jako vedlejší produkt při výrobě jader.

Pohanka vaří měkké po dobu 15-20 minut, zatímco objem se zvyšuje o 5-6 krát. Kaša se rozpadá.

Dušená a tepelně neupravená vejce jsou rozdělena do 1. a 2. stupně, nejsou rozdělena do tříd.

Proso se vyrábí z prosa. Zrno proso je sneseno a vyleštěno, odstraní se mušle a embryo. Jádro má drsný povrch a vybrání v místě embrya. Barva prosa od světla k intenzivní žluté. Nejlepší je proso velké, sklovité, jasně žluté. Proso se vyznačuje sníženým obsahem esenciálních aminokyselin a žluknutím při dlouhodobém skladování. V závislosti na kvalitě se leštěné proso dělí na nejvyšší, 1. a 2. stupeň.

Rýžové krupice, v závislosti na způsobu zpracování obilí, jsou rozděleny do typů: leštěná rýže, leštěná rýže a drcená rýže.

Leštěná rýže je zrno s odstraněnými mušlemi, klíčky s drsným povrchem.

V leštěné rýži je povrch jádra hladký a lesklý. Vyrábí se pouze ze sklovitých odrůd rýže.

Drcená rýže je vedlejším produktem zpracování obilí do celých zrn. Drcená jádra se dodatečně zpracovávají na bruskách. Leštěná rýže a leštěné dělení na nejvyšší, 1. a 2. stupeň. Drcená rýže není rozdělena na komerční odrůdy.

Ovesné vločky jsou celá zrna ovsa s kvetoucími filmy odstraněny, ovoce a osiva střev. Obilný oves dušený, což má za následek, že záď se stává světle krémovou barvou. Ovesné vločky mají nižší kulinářské vlastnosti, pomalu se vaří, ovesná kaše je hustá, sliznice. Oves se vyrábí z drcených krupiček (horní a první stupeň), vloček „Hercules“, ovesných vloček a ovesných vloček.

Krupice ječmene se vyrábějí ve dvou druzích: ječmen a ječmen.

Perleťový ječmen brousit nutně leštěný a leštěný. Jsou rozděleny do pěti místností.

Ječmenové krupice jsou neleštěné částice jádra. Ve velikosti je rozdělena do tří čísel.

Pšeničná krupice se získává z pevné sklovité pšenice odstraněním skořápek a klíčků. Pak jsou celá nebo rozdrcená jádra rozemleta podle velikosti do pěti čísel. První čtyři čísla jsou v prodeji pod názvem "Poltava", nejmenší záď (páté číslo) dostala jméno "Artek".

Krupice se vyrábí s odrůdovým mletím pšeničného zrna. V závislosti na typu zpracovaného pšeničného zrna jsou krupice rozděleny do značek: M, T, MT. Nejlepší je obilná značka MT.

Kvalita obilovin hodnocená v souladu s požadavky norem. Z organoleptických ukazatelů určete barvu, chuť, vůni, křupavost. Fyzikálně-chemická - vlhkost, obsah nečistot, zamoření škůdci, obsah kovu-magnetické nečistoty a v některých obilovinách - množství benigního jádra, obsahu popela, velikosti částic, přítomnosti nedodiry (v ječmeni perla).

Stanovení jakosti obilovin začíná vnější kontrolou celé šarže, přičemž se věnuje pozornost stavu kontejneru, správnosti označení. Pak pomocí sond vezme zářezy, vytvoří se průměrný vzorek pro výzkum podle metody popsané v normě.

Krupice s příznaky napadení škůdci sýpky jsou považovány za nestandardní. Čerstvost obilovin je nastavena podle chuti a vůně. Vzhled v zádi cizí chuti a vůni naznačuje přítomnost závad nebo zhoršení její kvality. Záď normalizuje obsah nečistot z plevelů, zkažených jader, luštěnin, drcených jader, mučení.

Procento benigního jádra se stanoví odečtením součtu všech nečistot od 100, přesahujících tolerance standardů.

http://www.comodity.ru/agricultural/grain/65.html

Sortiment a druhy obilovin

Yandeks.DirektVse oznámeníReality v TyumenBig base, výhodná volba, hypoteční kalkulačky! Zkuste a ujistěte se, že adresa a phoneetagi.comTyumenRent byty k pronájmu v TyumenExcellent apartmány v centru města za nízké ceny! Hlášení dokumentů hotel72.ru

Pšeničná krupice. Pšenice je základem obilnin. Z pšenice produkují krupici, Poltava, Artek, pšeničné vločky. Krupice má vysokou energetickou hodnotu, rychle vařenou měkkou, ale chudou na vitamíny a minerály.

V závislosti na typu pšenice se krupice dělí na značky: "T"; "M"; "MT".

Pšenice tvrdá Krupa zrno má nažloutlé částice, se skleněnými hranami, průsvitné, žebrované; při vaření si zachovává zrnitou strukturu. Značka zrna "M" se vyrábí z měkké sklovité a polosklené pšenice, sypké, neprůhledné, bílé, měkké měkké. „MT“ obilovina se získává z měkké pšenice smíchané s pevnou látkou (20%). To je neprůhledné, mealy, s přítomností zrna krémově žlutá.

Pšeničně mleté ​​obilniny se vyrábějí z tvrdé, méně často z měkké pšenice dvou druhů: Poltava a Artek.

Poltavské krupice jsou rozděleny do čtyř čísel:

Č. 1 - velký, protáhlý, se zaoblenými konci;

Č. 2 - střední, oválná zrna;

Č. 3, 4 - malá, zrna zaobleného tvaru.

Arteka krupa je jemně drcené jádro pšenice.

Všechny druhy pšeničných obilovin nejsou rozděleny na odrůdy. Drobivé obiloviny jsou vyrobeny z poltavských obilovin a obiloviny Artek jsou viskózní.

Pšeničné vločky se získávají z leštěného zrna pšenice, vaří se v cukru a sýru přidáním soli, suší se, zplošťuje na válcovně a smaže. Vločky jsou ostré, tenké okvětní lístky světle hnědé barvy s příjemnou chutí. Jsou konzumovány čajem, mlékem, kávou, vývarem místo toastů a také v suché formě (to je hotový výrobek).

Zrna ječmene. Ječmenné krupice v závislosti na zpracování a velikosti zrna se dělí na ječmen a ječmen.

Při zpracování ječmene z perla se drcený obilný ječmen rozdrtí na 2-3 díly. V závislosti na velikosti zrna je pearl ječmen vyráběn v pěti číslech. V zrnech č. 1.2 jsou jádra protáhlá, se zaoblenými konci, v č. 3, 4, 5 jsou zrna mleta do kulového tvaru; barva od bílé až po nažloutlou, někdy s nazelenalým nádechem. Pšeničný ječmen se vaří po dobu 60–90 minut, objem se zvyšuje 5-6krát, škrobové kamenivo bobtná při vaření, snadno vydává vodu, takže kaše se nejprve rozpadá a při ochlazení je tvrdá.

Jačmenná zrna se získávají z drceného, ​​ale ne mletého ječmene. Krupa je rozdělena do tří místností. Krupice číslo 1 - největší. Jačmenná zrna jsou neleštěná zrna ječmene s mnohotvárným nepravidelným tvarem. Na rozdíl od pearl ječmene, ječmene krupice obsahují více vlákniny a minerálů, jsou horší vstřebává do těla. Ječmenný gril vaří 40-50 minut, objem se zvětšuje asi 5 krát.

Pohanka se vyrábí z pohankového zrna. Tato záď se liší v porovnání s ostatními typy zádi s nejpříznivějším chemickým složením, vysokou nutriční hodnotou, dobrými spotřebitelskými vlastnostmi a nejvyšším obsahem vitamínů a užitečných minerálů. Pohankové proteiny obsahují všechny esenciální aminokyseliny. Přítomnost obilovin důležitých pro tělo minerálů a vitamínů ji charakterizuje jako produkt pro dietu a lékařskou výživu. Pohanka se používá k výrobě Jardon a Jardice, který je rychle strávitelný, propíchnutý a prošel.

Jádro je záď tvořená celým, neštěpeným jádrem pohanky. Rychle vařená pohanková zrna se vaří v páře a mají ovocná pouzdra, barva je hnědá. Běžná a rychle vařená vejce jsou rozdělena podle kvality do 1, 2, 3. třídy.

Burst - záď, skládající se z bodného jádra. Odrůdu nerozděluji na odrůdy.

Nejlepší kulinářské ctnosti má Zarditsa. Práce se vyznačuje rychlejším varením, vysokou nutriční hodnotou, ale chuť a struktura kaše je poněkud horší než chuť jadritsy.

Obilí z rýže, broušení, leštění a drcení.

Pískovaná rýže je zrno, ze kterého jsou odstraněny skořápky a část vrstvy aleuronu; bílá barva s drsným povrchem. Vyrobená leštěná rýže Extra, vyšší, 1, 2, 3. stupně. Drcená rýže se získává jako vedlejší produkt při výrobě leštěné rýže. Drcená rýže není rozdělena na odrůdy. Jádra drcené rýže 1,5 mm.

Rýžové krupice se vyznačují vysokým obsahem škrobu a jiných stravitelných sacharidů (v průměru 86–89%), malým množstvím bílkovin, cukru a vlákniny. Má dobré spotřebitelské a kulinářské vlastnosti, vysokou stravitelnost a kalorický obsah, používá se v klinické výživě.

Broušená rýže se získává z loupaných jader rýže, vařených pod tlakem asi 15 atm až do změkčení. Současně se objem zrna zvyšuje o 6–8 krát. Zrna vybuchlé rýžové, porézní, bílé barvy; používá se jako snídaňové cereálie, vmoloko, smetana, kefír, čaj. Doba vaření pro rýži je 20-30 minut, zatímco se zvyšuje 5-6 krát. Rýžové obiloviny jsou široce používány v dětské a dietní výživě.

Proso krupice Proso se rozemele na jáhly proso, které se zbaví osiva, plodů, klíčků a části nosní vrstvy. Povrch jádra proso je potažen kelímkem, který obsahuje tuk, záď, když je skladována, rychle žlukne a dostane hořkou pachuť.

Proto před použitím musí být krupice omyty teplou vodou. Barva prosa od světle až po jasně žlutou. Žluté proso má sklovité jádro, má nejlepší spotřebitelské a kulinářské vlastnosti. Bílkoviny jsou chudé na esenciální aminokyseliny, proto se doporučuje používat s vejci, mlékem, tvarohem, masem. Proso se vaří 25–30 minut a objem se zvyšuje 4-7krát. V závislosti na kvalitě se vyrábí leštěné proso nejvyšší třídy 1 a 2.

Vlhkost mleté ​​pšenice by měla být nejméně 14%. Obsah benigního jádra v nejvyšším stupni proso by měl být nejméně 99,2%; v 1. třídě - 98,7%; ve 2. ročníku - 98%. Proso se používá k drobení obilovin, pudinků, kastrolů, mletého masa, polévek, krutonů.

Ovesné krupice, ovesné vločky, ovesné vločky, vařené ovesné vločky, ovesné vločky ovesné vločky, ovesné vločky, extra, okvětní vločky a ovesné vločky, ovesné vločky se vyznačují nízkým obsahem škrobu, vysokým obsahem sliznic, mají mnoho bílkovin, tuků, které umožňují používat obilniny terapeutická výživa. Krupice zvyšují objem o 4-5 krát, vaří 60-80 minut (kromě vloček). Dušené ovesné krupice jsou celá jádra bez květinových fólií a pubescence, ve které jsou embryo a ovocné membrány částečně odstraněny. Vařené 40-60 minut, v množství se zvyšuje 3-4 krát. Je rozdělena na nejvyšší a první třídu. Broušené ovesné krupice se získávají z napařených neporušených zrnek opětným napařováním, poté se suší a zplošťují ve formě vlnitých okvětních lístků o tloušťce 1-1,2 mm, dělené podle 1. a 2. stupně. Obilí vaří 30-40 minut. Barva kaše je šedavě žlutá.

Benígní jádro v nejvyšším stupni obilovin by nemělo být nižší než 99%, v první třídě - 98,5%. Ovesné vločky obsahují dostatečně velké množství tuku, proto je během skladování rychle žluklý. Ovesné krupice se používají v klinické výživě, protože mají nízký obsah škrobu a vysoký obsah sliznic. Aplikuje se na přípravu polévek, bramborové kaše, sliznic, kastrolů, mléka a sliznic.

Ovesné vločky jsou vyrobeny z mleté, dušené, nekroucené, ovesné vločky nejvyšší kvality. Měkká 20 minut. Odrůdy nejsou dělitelné.

Extra-Hercules vločky jsou rozděleny do 3 čísel: č. 1 - z celých jader, č. 2 - z řezaných obilovin, č. 3 - z malých krupic.

Flap vločky jsou získány z mleté, dušené neporušené nejkvalitnější ovesné krupice. Barva vloček je bílá, s nádechem od smetany po žlutou, měkká za 10 minut.

Ovesné vločky ve vzhledu připomínají mouku, před použitím nevyžadují tepelné zpracování. Produkují ovesné vločky z ovsa vařeného pod tlakem, sušené a mleté. Barva od lehkého krému až po krémovou konzistenci.

Kukuřičné krupice, kukuřičné krupice, popcorn, kukuřičné vločky a křupavé kukuřičné tyčinky přicházejí do obchodu. Broušený záď má 5 velikostí: №1, 2, 3, 4, 5. Zrna mají oválný nebo zaoblený tvar, barva je bílá, světle žlutá nebo jantarová. Konzistence kaše je tvrdá, vařená měkká asi hodinu, objem se zvyšuje 3-4 krát. Kukuřičné krupice zvyšují imunitu, dobře se vstřebávají do těla, pravidelná konzumace zlepšuje trávení, nezpůsobuje alergickou reakci. Používá se v dietě pro děti. Nevýhody kukuřičné krupice - obsah vadných proteinů, dlouhé vaření. Rozdrcené krupice mají zrnitost alespoň 5 mm a používají se k výrobě kukuřičných lupínků. Kukuřičné lupínky - tenké křupavé okvětní lístky zlaté barvy. Kromě obvyklé produkce kukuřičné vločky, sladké, slané, glazované cukrem, atd. Vzduchová kukuřice se vyrábí "tryskání" kukuřice jader ve speciálních strojích a následné pražení. Použití bez tepelného ošetření polévkou, mlékem, čajem, kávou.

Obiloviny z luštěnin. Hrach podle způsobu zpracování je rozdělen na leštěné, loupané, celé a drcené, loupané, leštěné. Leštěný celý hrách - dělohy jsou nerozdělené, bez zárodků a zárodků, s drsným povrchem, žlutým nebo zeleným. Doba vaření 30-60 minut. Rozdělené loupané leštěné hrášky jsou rozděleny dělohy s hrubým nebo hladkým povrchem se zaoblenými okraji. Hrách se vyrábí s přílohami pro polévky. Fazole jít na prodej ve formě celých zrn. Barvy jsou bílé, barevné, monochromatické, barevné pestré. Bílé fazole se vaří rychleji, používají se k vaření prvních jídel, barevných fazolí - k vaření druhého jídla.

Sortiment skupiny doplňují nové druhy obilovin. Patří mezi ně obiloviny Zdraví, Pionerskaya, Sportivnaya, stejně jako kombinované obiloviny - jih, námořní, silný. Tyto obiloviny mají vysokou biologickou hodnotu. Vyrábějí se ze zrn rýže, pohanky, ovesných drcených obilovin, rozdrcených na mouku. Pak jsou obiloviny obohaceny suchým odstředěným mlékem, cukrem, sójovým mlékem, smíšeným, dušeným, lisovaným do obilovin (metodou rýhování nebo lisování), sušené, balené v kartonových krabicích. Taková zrna jsou dobře a rychle vařená měkká, mají vysokou stravitelnost, jsou používána v dětské a dietní stravě.

Požadavky na jakost obilovin. Kvalita skupiny je dána vzhledem, barvou, chutí a vůní. Fyzikální a chemické ukazatele, jako je počet benigních jader, velikost zrn, přítomnost nečistot a kontaminace škůdci sýpky, mají velký význam pro kvalitu zádi. Barva obilovin by měla odpovídat tomuto typu. Změna barvy obilovin naznačuje zhoršení kvality a počátek zkázy. Chuť čerstvých, benigních obilovin je mírně nasládlá, kyselá a žluklá chuť naznačuje, že obiloviny jsou zastaralé. Slabá hořkost je povolena pouze v ovesných vločkách. Tento typ by měl odpovídat vůni obilovin. Zatuchlé zrno má plesnivý, zatuchlý pach. Vlhkost zádi by měla být 10-15% (s výjimkou luštěnin - 15-20%). Podle obsahu benigního jádra a přítomnosti nečistot, proso, rýže, pohanky a ovesných vloček se dělí na odrůdy. Plevele a minerální nečistoty v obilovinách jsou normalizovány podle standardů pro každý typ obilovin. Kontaminace zádi se škůdci (roztoč, weevil, pyrexia, hruschak) není povolena. Obiloviny balené v suchých, čistých pytlích o hmotnosti nejvýše 50 kg. Štítek, na kterém je uveden název zrna, jeho druh, odrůda, čistá hmotnost, výrobce, adresa, datum výroby, číslo normy. Skladujte krupici v dobře větraných, čistých, suchých prostorách, při konstantní teplotě ne vyšší než 18 ° C a relativní vlhkosti 60–70%. Během skladování je tuk v zádi, výlisku, žloutnutí, hořké chuti, zatuchlé, hnilobné vůni a může být poškozen sýrovými škůdci.

Při správném skladování mohou být obilniny skladovány více než rok, s výjimkou ovesných vloček, které jsou skladovány po dobu 4 měsíců

Přečtěte si více

Posouzení kvality pohanky

Obilí je cenný potravinový výrobek vyrobený ze zrn obilnin - pšenice, ječmene, ovsa, proso, kukuřice, rýže, pohanky; Jako obiloviny se také používají fazolová zrna, jako je hrášek, fazole, čočka a fazole. Obiloviny mají vysokou nutriční hodnotu, jsou dobře stravitelné, výživné a kalorické. Jsou nezbytné zejména pro výživu dětí a pacientů s mnoha nemocemi. V lidské výživě jsou obiloviny jedním z hlavních zdrojů sacharidů (škrobu) a rostlinných bílkovin. Složení obilovin zahrnuje bílkoviny (7–23%), tuky (0,6–6,2%), sacharidy (57,7–77,3%), vlákniny (0,2–2,8%), minerály (0,5–2,6%) a vitamíny (thiamin, riboflavin, niacin atd.)

Každá šarže obilí má určité technologické vlastnosti.

Pod technologickými vlastnostmi obilí chápou úroveň konečných výsledků zpracování za určitých optimálních podmínek - výnos a kvalitu produktu. Technologické vlastnosti obilí závisí na mnoha ukazatelích, které lze rozdělit do dvou skupin: vlastní zrno dané plodiny (tvar, pevnost spoje skořepin a jádra, pevnost jádra atd.); v závislosti na stavu hmoty zrna (vlhkost, úlomky, velikost zrna, čerstvost atd.).

Potravinářské a biologické vlastnosti obilovin závisí na typu obilí, ze kterého jsou vyrobeny, jakož i na povaze zpracování, které jsou vyráběny obilovinami.

Ze všech druhů pohankové krupice v popularitě a jako dietní výrobek v Rusku tradičně zaujímá vedoucí postavení v celkovém objemu obilovin - 23%. Na výrobu pohanky se ročně zpracovává 280–310 tisíc tun pohankového zrna.

Při zpracování pohanky získat dva hlavní typy hotových výrobků: unground a prickly.

Pohanka má vysokou nutriční hodnotu a kulinářské vlastnosti.

Pohanku na našem trhu zastupuje 8 různých výrobců.

Účelem naší studie je komparativní hodnocení kvality pohanky od různých výrobců.

Ukázkové číslo 1 "Goodwill", Biysk;

Ukázka číslo 2 "Chuť života", Engels;

Číslo vzorku 3 "Angstrom", Petrohrad;

Studie byly prováděny v laboratoři technochemické kontroly katedry

Kvalita pohanky byla provedena podle GOST 19092 (viz tabulka).

Stanovení vlhkosti standardní metodou - metodou odvodnění vzorku v sušárně SESH-3M, teplota byla nastavena na 130 ° C, sušena po dobu 45 minut a vlhkost byla určena hmotnostním rozdílem vzorku a vyjádřena v procentech; stanovena stravitelnost pohanky podle GOST 26312.2-84; kontaminace škůdci obilovin podle GOST 26312.3-84; obsah nečistot a benigního jádra podle GOST 26312.4-84; organoleptické ukazatele kvality.

Podle organoleptického indikátoru kvality odpovídají všechny tři vzorky standardu, to znamená, že mají krémovou barvu s nažloutlým nebo nazelenalým odstínem a hnědou barvu. Vůně typická pro pohanky, bez pachů, ne zatuchlá, ne plesnivá. Chuť je zvláštní pro pohanky, bez chuti, ne kyselé a ne hořké.

Vlhkost vzorku 1 - 12,6%; počet vzorků 2 - 12,4%; vzorek číslo 3 - 11,4%. Vlhkost podle GOST by neměla překročit 14%, proto vzorky odpovídají standardu.

http://studfiles.net/preview/3062133/
Up