Jídlo pro děti a dorost.
Hlavní výměna u dětí je 1,5-2 krát rychlejší než u dospělých. V těle dětí a mladistvých převládá asimilační proces v důsledku růstu a vývoje nad disimilací. Průměrná spotřeba energie denně je 1-2 roky: 100-90 kcal na kg tělesné hmotnosti. Od 2 do 5 let: 90-80 kcal na kg, 6-9 let: 80-70 kcal na kg. Od 10 let věku se spotřeba energie chlapců a dívek liší. Pro normální tělesný a duševní vývoj dětí a mladistvých je nutná plnohodnotná vyvážená strava, která zajistí plastické procesy energetického výdeje těla s přihlédnutím k jeho věku. Energetická hodnota denní stravy dětí a dospívajících by měla být o 10% vyšší než jejich energetické výdaje, protože některé živiny jsou nezbytné k zajištění procesů růstu a vývoje organismu. Poměr bílkovin, tuků, sacharidů ve stravě dětí starších 1 roku a dospívajících by měl být 1: 1: 4. Potřeba živin u dětí je nepřímo úměrná jejich věku (čím menší je dítě, tím větší je potřeba), protože dítě roste zvlášť tvrdě v prvních letech života. S nedostatkem bílkovin v potravinách je růst dětí zpožděn, duševní vývoj zaostává, složení změn kostní tkáně, odolnost vůči chorobám a aktivita žláz s vnitřní sekrecí se snižuje. S rovnováhou esenciálních aminokyselin jsou mléko a mléčné výrobky považovány za nejlepší potravinu v dětství. Pro děti mladší 3 let by mělo být denně v dietě poskytováno nejméně 600 ml mléka a nejméně 50 ml školního věku. Strava dětí a dospívajících by měla navíc zahrnovat maso, ryby, vejce, obiloviny - potraviny obsahující kompletní bílkoviny s bohatým složením aminokyselin. Tuky působí jako plastový, energetický materiál, dodávají tělu vitamíny A, D, E, fosfatidy, polynenasycené mastné kyseliny nezbytné pro rozvoj rostoucího organismu. Zvláště doporučujeme krém, máslo, rostlinný olej. Energetická hodnota tuku v denní stravě by měla být nejméně 30%. S nedostatečnou konzumací tuku u dětí se snižuje odolnost proti chorobám, růst se zpomaluje. U dětí je zvýšená svalová aktivita, a proto je potřeba sacharidů vyšší než u dospělých a měla by být 10-15 g na 1 kg tělesné hmotnosti. Snadno stravitelné sacharidy, které jsou zdrojem ovoce, bobulí, džusů, mléka, cukru, sušenek, bonbónů, džemů, hrají důležitou roli ve výživě dětí. Množství cukrů by mělo být 25% z celkového množství sacharidů. Přebytek sacharidů ve stravě dětí a dospívajících však vede k metabolickým poruchám, obezitě, snížené odolnosti těla vůči infekcím.
3) Zákony výživy. Jejich hodnota a využití v preventivní práci pediatra.
1. Zákon o energetické přiměřenosti
Zdrojem energie pro tělo jsou potraviny. Proto množství energie, které vstupuje do těla potravou, musí odpovídat množství energie spotřebované tělem.
2. Zákon o plastické přiměřenosti
Složky potravin musí být dodávány v určitých vyvážených množstvích, která odpovídají potřebám organismu. Strava by měla obsahovat bílkoviny, tuky, sacharidy, vitamíny, minerály (makro- a mikroelementy), vodu, nezbytnou pro tvorbu a obnovu buněk a tkání.
3. Zákon enzymatické (enzymatické) přiměřenosti
Chemické složení potravin musí být v souladu s enzymatickými systémy organismu. Bez ohledu na to, jak dokonalý je potravinový produkt ve všech ohledech, pokud tělo nemá potřebný soubor enzymů, nebude absorbováno.
4. Zákon biotické přiměřenosti
Jídlo by mělo být neškodné a nemělo by zavádět cizí látky do vnitřního prostředí těla.
5. Zákon o dodržování režimu stravování
Soulad se zákony zdravého stravování je základem, na kterém by měl být založen celý racionální systém výživy.
Jejich význam a použití v preventivní práci pediatra (zahrnujeme naši představivost)
Kvantitativní nutriční přiměřenost. Pojem potravinový status. Kontrolní metody pro energetickou stránku výživy.
Kvantitativní přiměřenost spočívá v tom, že potraviny musí splňovat energetické náklady organismu. Lidské tělo za účelem zajištění fyziologických procesů potřebuje konstantní tok energie, který čerpá z potravy. Při různých způsobech fyzické aktivity jsou potraviny používány tělem v různých poměrech. To je dáno především skutečností, že energetická hodnota živin se liší. Pro proteiny a sacharidy je to 4 kcal / g, pro tuky - 9 kcal / g. Stejný kalorický obsah denní stravy může být zajištěn jiným poměrem potravy.
Nutriční stav je zdravotní stav, který se vyvíjel na pozadí ústavních charakteristik organismu pod vlivem skutečné výživy. K určení rozsahu a povahy léčebných, diagnostických, dietních a hygienických opatření je nezbytný zobecněný popis zdravotního stavu a nutričních charakteristik určité osoby.
(To, co je v této otázce obecně zdůrazňováno, nezní, je položena pouze koncepce. Ale pak o ní řekne a napíše (typy, metody hodnocení).
Metodika hodnocení stavu výživy zahrnuje stanovení ukazatelů nutriční funkce, nutriční přiměřenosti a morbidity. Funkce výživy je chápána jako systém metabolických procesů, jejichž neurohumorální regulace zajišťuje relativní stálost vnitřního prostředí těla (homeostáza). Nutriční funkce je hodnocena pomocí ukazatelů procesů trávení a metabolismu: bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálů, vody.
Nedostatečnost potravin je hodnocena na základě růstových rychlostí, tělesné hmotnosti a indikátoru růstu hmoty, metabolismu (konečné produkty metabolismu v moči, obsahu specifických metabolitů v krvi, aktivity enzymů atd.), Funkčního stavu jednotlivých tělesných systémů (nervový, trávicí, kardio) a další.). Na základě studií odhalit časné příznaky nedostatečnosti potravin.
Incidence charakterizuje proces vzniku a šíření patologie mezi obyvatelstvem v důsledku interakce současných a předchozích generací lidí s prostředím (v nejširším slova smyslu), projevujícím se v různých formách v konkrétních podmínkách společnosti. Nutriční stav je rozdělen na normální, optimální, nadměrné a nedostatečné. Při normálním stavu výživy není narušena struktura a funkce těla, adaptivní zásoby organismu jsou dostatečné pro normální životní podmínky. Optimální stav výživy je tvořen použitím speciálních diet, které zajišťují vysokou odolnost vůči extrémním (stresovým) situacím, které umožňují tělu vykonávat práci v neobvyklých podmínkách bez znatelných změn v homeostáze. Nadměrný stav výživy je spojen s nadměrným příjmem živin a energie a nedostatečná je tvořena v kvantitativní a zejména vysoce kvalitní podvýživě. Jak s nadměrným, tak i nedostatečným nutričním stavem dochází k porušování struktur a funkcí těla, které se projevují v částečné invaliditě a zdraví a v závažných případech i při tvorbě somatické patologie. Nedostatek nutričního stavu, pokud jde o závažnost dysfunkcí a struktur, se dělí na horší, premorbidní a patologické. Nedostatečný stav se projevuje snížením adaptační kapacity organismu za normálních podmínek existence; příznaky nedostatku výživy se ještě neprojevují. V případě stavu předčasného porodu se na pozadí snížených funkčních schopností a změn biochemických parametrů objevují mikrosymptomy nutriční nedostatečnosti. Patologický stav se projevuje zřetelnými znaky nutričního deficitu s výrazným zhoršením struktury a funkcí těla.
Posouzení zdraví jako indikátoru adekvátnosti výživy je založeno na identifikaci různých typů nutričního deficitu. Používají se údaje ze zdravotních záznamů (ambulantní nebo dispenzární karty), socio-demografické ukazatele (nemocnost podle statistického výkaznictví, očekávaná délka života, úmrtnost, produktivita práce a ztráty pracovních sil), klinické ukazatele, výsledky funkční diagnostiky a biochemické studie.
1. určení potřeby energie, tj. Měření energetického výdeje;
2. měření skutečné spotřeby energie živin;
3. diagnostika energetické nerovnováhy.
(Metoda biokalorimetrie je založena na změně absolutního množství tepla uvolněného v lidském těle během jeho vitální aktivity.
Metoda měření respirační energie se používá k přesnému měření množství kyslíku absorbovaného osobou během každé činnosti a ke stanovení energetického ekvivalentu kyslíku podle velikosti respiračního koeficientu.
c) Metoda měření nutriční energie je založena na objektivně existujícím přímém vztahu mezi spotřebou energie, energetickým obsahem skutečně spotřebovaných a stravitelných potravin a tělesnou hmotností).
http://poisk-ru.ru/s25948t8.html2. Vlastnosti stravy ve městě Moskva a Krasnodar
2.1. Energetická přiměřenost výživy
2.2. Přiměřenost výživných plastických funkcí těla:
2.2.1. obsah bílkovin v potravinách
2.2.2. obsah tuku v potravinách
2.2.3. obsah sacharidů v potravinách
2.2.4. obsah vitamínů v potravinách:
2.2.4.1. vitaminy rozpustné v tucích
2.2.4.2. ve vodě rozpustné vitaminy
2.2.5. Obsah minerálních látek v potravinách
2.3. Soulad chemické struktury potravinových enzymových systémů trávení
2.4. Režim napájení
3. Porušení stravy
3.2. v Krasnodaru
Fyziologické normy výživy jsou vědecky podložené a legislativně schválené normy pro spotřebu živin, podle kterých je potřeba prakticky všech zdravých lidí pro základní živiny a energii plně uspokojena.
Biologická hodnota produktu je určena studiem chemického složení (obsah bílkovin, tuků, sacharidů, vitamínů, minerálů a jejich aktivity), stupněm jejich asimilace z hlediska jejich schopnosti vyhovět potřebám těla v základních živinách, které zajišťují normální metabolismus a funkční aktivitu organismu.
Formulace nutriční politiky předpokládá analýzu a zhodnocení současného stavu problematiky zásobování potravinami a nutričního stavu obyvatelstva a stanovení cílů a záměrů zaměřených na změnu či udržení stávajících trendů ve výživové struktuře obyvatelstva. Za tímto účelem je nutné mít přesné a spolehlivé kvantitativní informace o povaze spotřeby potravin a nutričním stavu obyvatelstva.
Přímým účelem metod hodnocení spotřeby potravin je získání objektivních a reprodukovatelných kvantitativních údajů o spotřebě potravin a jídel osobou (populací). Na základě množství spotřebovaných potravin se vypočítávají hodnoty spotřeby energie, živin, potravin a potravinových surovin. Tyto parametry jsou hlavními kritérii charakterizujícími výživu populace.
Aktuální údaje o spotřebě potravin se získávají pomocí tří přístupů:
- analýza skupinové výživy (bilance potravin, rodinné rozpočty, rozložení menu);
- individuální spotřeba: registrace (vážení, potravinové deníky), reprodukce z paměti (pro předchozí den, četnost, historie jídla);
- biomarkery (studie stavu výživy): obsah živin v krvi nebo moči.
Metoda určování bilance potravin poskytuje informace o dostupnosti potravin v zemi (regionu), počítá se na základě produkce, dovozu a spotřeby, vývozu potravinářských surovin pro potravinářské účely a umožňuje posoudit trendy ve výživě. Neumožňuje však v plné míře vypočítat příjem živin, neposkytuje informace o individuální a skupinové spotřebě, neposkytuje informace o použití potravin pro nepotravinářské účely (krmení pro domácí zvířata atd.). Mezinárodní organizace využívají bilance potravin k rozhodování o potravinové pomoci chudým zemím.
Ruská federace praktikuje metodiku pro odhad rozpočtu domácností. Čtvrtletně je dotazováno cca 49 tis. Domácností (v regionech od 400 do 800), provádí se hotovostní účetnictví pro nákup výrobků a účtuje se o spotřebě výrobků z domácností. Při použití této metody neexistují údaje o individuální spotřebě, neexistují informace o metodách vaření, o krmení domácími zvířaty atd.
Podle HBS, vypočtené pro celou populaci, se spotřeba energie (kcal / den) v posledních letech významně snížila: jestliže v roce 1989 to bylo asi 2750 kcal, pak v roce 2002 to bylo asi 2250 kcal.
Metoda hodnocení nutričního stavu individuální spotřeby zahrnuje definici spotřeby potravin (denní reprodukce, frekvenční metoda), hodnocení stavu výživy: index tělesné hmotnosti (BMI) - nízká tělesná hmotnost - BMI 25, obezita - BMI> 30, poskytování vitamínů a mikroživin, klinického hodnocení nutričního stavu. Existují zajímavé údaje o spotřebě energie u různých skupin obyvatelstva. Děti do 18 let a důchodci spotřebovaní v letech 1994-2002. v průměru, asi 1700 kcal / den, a dospělí - 2100 kcal / den.
Výsledkem rozsáhlého průzkumu obyvatelstva Ruska v rámci ruského monitoringu ekonomické situace a veřejného zdraví (1994-2003), provedeného Sociologickým ústavem Ruské akademie věd, byla Centra státního hygienického a epidemiologického dozoru 20 ruských regionů, University of UK (USA) a dalších epidemiologických studií, které určily míru spotřeby výrobků. (proteiny, tuky, vitamíny atd.) - vyšetřeno bylo asi 10 tisíc rodin a 30 tisíc lidí. Důraz byl kladen na příjmy. Ukázalo se, že hlavní parametry skutečných dávek (energetická hodnota a obsah bílkovin) pro rodinné příslušníky s příjmy nižšími než životní minimum byly nižší než hodnoty stanovené minimálními soubory potravin odpovídajících věkových skupin
Tato studie je zaměřena na kvantitativní a kvalitativní studii stravy žen a mužů v Moskvě a na Slovensku. Krasnodar.
Pro tuto studii jsme vzali skupiny mužů (40 osob) a žen (40 osob) v Moskvě a stejný počet v Krasnodaru, pracující v práci s malou fyzickou námahou a studenty. Věk subjektů, až 40 let. Vzorek této kategorie byl proveden z toho důvodu, že denní fyziologické normy výživy těchto skupin se téměř shodují, což nám dává reprezentativnost vzorku naší studie. V každé skupině byly provedeny studie.
1. Denní výživa příjemců (s uvedením časového období stravování) (kompletní dotazník);
2. výběrové šetření zdraví a životního stylu příjemců (10 osob ze skupiny) (výběrové šetření).
Práce se skládá z úvodu, dvou kapitol, závěru, seznamu odkazů a aplikací.
2. Vlastnosti stravy ve městě Moskva a Krasnodar
2.1. Energetická přiměřenost výživy
Vzhledem k tomu, že v procesu krmení přijímá organismus především energii nezbytnou pro životní procesy, je integrálním kvantitativním měřítkem pro posuzování konzumovaných potravin jeho energetická hodnota nebo kalorická hodnota. Jak víte, náklady na energii jsou součtem nákladů na bazální metabolismus, konkrétně na dynamický účinek živin a svalové práce. Pro dospělou populaci v produktivním věku má zásadní význam povaha pracovní činnosti, která zase určuje energetický výdej těla, napětí nervových procesů atd. Na základě tohoto principu se rozlišují 4 skupiny povolání nebo skupiny intenzity práce. První zahrnuje osoby, jejichž práce nesouvisí s výdaji fyzického úsilí; další dva zahrnují pracovníky mechanizované práce a sektoru služeb, jejichž činnosti vyžadují určité svalové napětí, významnější ve třetí skupině; Konečně čtvrté sjednocuje povolání týkající se nemechanizované fyzické práce střední a velké gravitace. V souladu s množstvím energetického výdeje charakteristického pro každou z výše uvedených skupin byly stanoveny normy pro denní příjem kalorií ve stravě (tabulka 1). Současně jsou příslušné normy pro ženy v důsledku méně intenzivního průběhu metabolických procesů a nižší tělesné hmotnosti v průměru o 15% nižší než u mužů. Při výpočtu na 1 kg ideální hmotnosti je tento ukazatel téměř stejný u lidí obou pohlaví a je 40 kcal pro první skupinu, 43 pro druhý, 45 - 46 pro třetí a 53 kcal pro čtvrtý. (Dodatek 1)
Určitý pokles metabolismu a významná změna v pracovní aktivitě je obvykle pozorován u lidí ve stáří a zejména ve stáří, což by mělo vést k pravidelnému snížení kalorického obsahu jejich stravy. Známé rozdíly v denní výhřevnosti jsou závislé na životních podmínkách obyvatelstva a ve městech s rozvinutými veřejnými službami dochází k poklesu energetického odpadu organismu v důsledku přítomnosti tekoucí vody, kanalizace, ústředního vytápění, systémů veřejné dopravy atd. To vysvětluje velké množství relevantních ukazatelů doporučených pro vesničané. Konečně, při posuzování kalorického příjmu dospělé populace se bere v úvahu tělesná výchova a sport, jakož i další formy aktivního odpočinku, které zvyšují potřebu lidské energie o cca 200-300 kcal.
Mělo by být zdůrazněno, že při stanovení doporučení týkajících se kalorického obsahu a kvalitativního složení stravy byla jako základ použita průměrná ideální tělesná hmotnost 70 kg pro muže a 60 kg pro ženy. Tyto průměry tedy neberou v úvahu (a nemohou brát v úvahu) podrobné pracovní charakteristiky různých profesních skupin pracovníků. Lze například citovat následující data: při poslechu a nahrávání přednášky student stráví celkem až 120 kcal / h a při praktickém cvičení ve stoje - cca 180 kcal / h stráví lektor 140 - 270 při čtení přednášky ve velkém publiku. kcal / h Ani tyto podrobné ukazatele energetického metabolismu však nelze považovat za trvalé a nezměněné, protože spotřeba energie do značné míry závisí na kvalifikaci pracovníka, pracovních podmínkách, individuálních charakteristik organismu a některých dalších faktorech. Zejména bylo zjištěno, že spotřeba energie kvalifikovaného pracovníka je vždy menší než spotřeba netrénovaného, protože první provádí podobné výrobní operace s nižším napětím, produkujíce pouze nezbytné pohyby.
Z výše uvedeného vyplývá, že proteiny živočišného původu se liší v nejvyšší biologické hodnotě, ve které je v optimálních kvantitativních poměrech celý komplex esenciálních aminokyselin. Rostlinné proteinové produkty, které nemají kompletní aminokyselinový komplex, jsou méně cenné. Výjimkou jsou olejnatá semena, zejména sójové boby.
Je důležité poznamenat, že nejběžnější potravinářské výrobky - chléb, obiloviny a těstoviny - nemají takové esenciální esenciální aminokyseliny, jako je lysin, tryptofan a methionin. Aminokyseliny této triády hrají velmi důležitou roli v vitální aktivitě organismu. Například nedostatek lysinu v potravinách přispívá k narušení tvorby krve, rovnováhy dusíku, kalcifikace kostí. Hodnota tryptofanu je nejvíce spojena s procesem syntézy tkání, metabolismu a růstu. Pokud jde o methionin, má lipotropní a antisklerotický účinek, je nezbytný pro tvorbu adrenalinu, má ochranný význam při radiačním poranění a otravě některými bakteriálními toxiny.
Pokud jde o náš výzkum, je třeba říci, že Moskva a Krasnodar by měly být přičítány městům s rozvinutými veřejnými službami, což umožňuje analýzu energetické přiměřenosti potravin ve sloupci „A“ dodatku 1.
Tabulka 1. Analytické údaje o energetické přiměřenosti výživy v Moskvě a Krasnodaru.
http://xreferat.com/55/9145-1-gigiena-pitaniya.htmlVýživa poskytuje normální růst a vývoj, pomáhá udržet vysoký výkon, prodloužit délku života, odolnost vůči účinkům různých nepříznivých fyzikálních, chemických a biologických faktorů.
Zákon o energetické nutriční přiměřenosti - potřeba sladit množství energie vstupující do těla s jídlem, množství denního energetického výdeje, je základem energetické (kvantitativní) nutriční přiměřenosti.
Porušení tohoto zákona (úplné nebo částečné hladovění a naopak - přejídání) mění hmotu a složení těla, funkční stav těla, jeho reaktivitu, adaptační schopnosti a může být příčinou nebo dokonce rizikovým faktorem pro rozvoj mnoha patologických stavů.
Zákon o plastové nutriční přiměřenosti množství spotřebovaných živin musí zajistit plastické procesy probíhající v těle.
Zak.enzimaticheskoy adekvátnost výživyjídlo musí být podle org.
Z.biotická nutriční přiměřenost - jídlo musí být neškodné.
Nutriční adekvátnost výživy - výživná by měla být správná.
Energetická přiměřenost výživy. Metody hodnocení. Změny ve zdraví v důsledku energetické nerovnováhy.
Zákon o energetické nutriční přiměřenosti - potřeba sladit množství energie vstupující do těla s jídlem, množství denní spotřeby energie, je základem energetické (kvantitativní) přiměřenosti výživy.
Porušení tohoto zákona (úplné nebo částečné hladovění a naopak - přejídání) mění hmotu a složení těla, funkční stav těla, jeho reaktivitu, adaptační schopnosti a může být příčinou nebo dokonce rizikovým faktorem pro rozvoj mnoha patologických stavů.
Nedostatečná výživa. Nedostatečný příjem živin nebo porušení jejich asimilace vede k plnému nebo částečnému hladovění. Nedostatečná výživa vede k výrazným adaptivním změnám zaměřeným na snížení celkové energetické potřeby těla.
Potřeba energie pro každého jednotlivce je dána velikostí jeho
spotřeby energie Normy energetických požadavků jsou vyjádřeny v kilokalorech nebo kilojoulech metabolizovatelné energie obsažené v příchozích živinách. Průměrná energetická hodnota bílkovin a sacharidů je 4 kcal na 1 g látky (17 kJ / g), tuk - 9 kcal / g (38 kJ / g). Hlavní faktory ovlivňující potřebu energie jsou hlavní metabolismus, konkrétně dynamický účinek potravy (SDDP) a fyzická aktivita.
Pro stanovení spotřeby energie v určitých typech činností (stavu) se používá několik metod. Nepřímá kalorimetrická metoda (měření respirační energie) je nejpřesnější. Je založen na stanovení množství kyslíku absorbovaného tělem, který se používá k oxidaci živin a uvolněného oxidu uhličitého. Při konvenční smíšené stravě je průměrný energetický ekvivalent 1 l spotřebovaného kyslíku 4,82 kcal. V závislosti na povaze metabolismu však může být kalorický ekvivalent vyšší (5,0 kcal) v oxidaci sacharidů nebo nižší (4,5 kcal) v oxidaci tuků, které jsou určeny velikostí respiračního koeficientu (poměr kyslíku spotřebovaného ke zvolenému oxidu uhličitému).
Vypočítaná nebo časově-tabulková metoda.méně přesné. Energetická hodnota jednotlivých činností není stanovena, ale používají se údaje ze speciálních tabulek, které jsou sestaveny na základě souhrnu výsledků výzkumu prováděného nepřímou kalorimetrií.
Varianta metody výpočtu je metoda navržená experty FAO / WHO (1987). V tomto případě se energetický obsah každého typu aktivity odhaduje pomocí konverzního faktoru ve vztahu k hlavní výměně (tabulka 4.2). Pak se stanoví tzv. Koeficient fyzické aktivity (CFA) s přihlédnutím k celkovému dennímu časovému rozpočtu (tabulka 4.3). Na základě stanoveného koeficientu je určena lidská potřeba energie. Bazální rychlost metabolismu je předpovězena rovnicemi, které berou v úvahu věk a tělesnou hmotnost (Tabulka 4.4).
Metoda nutriční energie -na základě stávajícího vztahu mezi spotřebou energie, množstvím skutečně spotřebovaných potravin a tělesnou hmotností Definice výdajů na energii se skládá z každodenního sledování dynamiky tělesné hmotnosti v kontrolované skupině po dobu 15–16 dnů a denního přesného zúčtování energetické hodnoty konzumovaných potravin. Se stabilitou tělesné hmotnosti je průměrný energetický obsah spotřebovaných potravin průměrnou hodnotou spotřeby energie za sledované období.
Proteiny Hygienická hodnota Vyhodnocení proteinů poskytnutých.org.pers.
Hodnota proteinů pro tělo:
1 Jak je známo, proteiny jsou vysokomolekulární organické látky, které jsou hlavním strukturním prvkem všech buněk a tkání, plastového substrátu pro růst a vývoj těla a regeneračních procesů. Nedostatek proteinů vede k alimentární dystrofii, vyjádřené ve ztrátě hmotnosti, protože lidské tělo nemůže syntetizovat proteiny z anorganických látek a začíná rozkládat vlastní proteiny, zejména proteiny kosterního svalstva. Nedostatek bílkovin vede k pomalejšímu růstu a rozvoji v dětství a dospívání.
2 Proteiny jsou enzymy a hormony, které katalyzují metabolické procesy a vykonávají regulační funkci. Nedostatek proteinů tak narušuje normální průběh metabolických procesů.
3 Imunoglobuliny (protilátky) jsou proteiny a plní ochrannou funkci. Významný nedostatek proteinů může vést k imunodepresi, snížené reaktivitě a rezistenci organismu.
4. Protein má velký význam v činnosti centrálního nervového systému. Nedostatek bílkovin v potravinách vede k poklesu pozornosti, účinnosti a tak dále.
5. Nedostatek bílkovin v potravinách vede ke snížení bariérové funkce jater, ke změnám v endokrinním systému.
Denní potřeba tělních proteinů.
Je nezbytné, aby denní dávka bílkovin zajišťovala rovnováhu dusíku s plným uspokojením energetických potřeb, zajistila bezpečnost vlastních bílkovin, udržovala vysokou výkonnost těla a odolnost vůči nepříznivým vlivům prostředí.
Pojem proteinová norma v potravinách se v průběhu času neustále měnil a v různých zemích se lišil. V současné době se v naší zemi předpokládá, že s lehkou fyzickou prací potřebuje člověk v průměru 1,2 - 1,3 g proteinu na kg tělesné hmotnosti as tvrdou prací - 1,5 gi více. Současně by mělo být nejméně 55% bílkovin živočišného původu.
Potřeba proteinů roste s duševní a fyzickou prací, s prací spojenou s vysokým nervovým napětím, za podmínek zvýšené teploty atd.
http://zdamsam.ru/b5319.htmlVýživa (adekvátní) - potraviny, které splňují naše požadavky, potřeby těla.
Zákon o energetické přiměřenosti výživy. Výživa člověka musí splňovat jeho potřeby (pohlaví, váha, věk, fyziologický stav) - denní energetický výdaj těla. Ukazatele hmotnostního růstu.
Rmentační energie živin.
Aby bylo možné určit energetické potřeby osoby, je třeba znát náklady na energii (celkový denní příspěvek).
Celkové denní náklady.
Hlavní průzkum 1500 - 1700 kcal, 1 kcal na kg hmotnosti za hodinu je energie vynaložená na podporu vitální aktivity organismu. Změny stavu onemocnění.
náklady na pracovní energii - 1000 kcal (v normě 1/3 OO) Ženy mají minimálně 800.
specifický dynamický účinek potravin - 10 - 30% OO (10 - 15%) Závisí na složení potraviny (max. SDDP - protein). 2,06 kcal - pro syntézu proteinů.
Spotřeba energie referenčního člověka je 3000 kcal, referenční žena je 2200 kcal.
Pro příděly energie a živin musí být takový ukazatel zohledněn jako věk:
1 g. 20 - 29 let.
2 gr 30 - 39 let.
3 gr. 40 - 59 let.
pokročilý věk jako dítě má své vlastní charakteristiky.
měření respirační energie. Podle respiračního koeficientu určete ekvivalent energie.
na koeficient fyzické aktivity.
metody měření spotřeby energie v potravinách. Používá se zákon o konstantní hmotnosti a energii. Výzkumný pracovník zaznamenává v určitém čase spotřebované množství (10 dnů). Pomocí tabulek se vypočítá energetická hodnota potraviny. Tělesná hmotnost se zaznamenává po záchodě. spolehlivější údaje budou při konstantní tělesné hmotnosti (člověk by se neměl přejídat). Pokud rozdělíme energetickou hodnotu potravin o 10 dní, získáme průměrnou spotřebovanou energii denně. Pokud se tělesná hmotnost nezměnila - adekvátní výživa. Tělesná hmotnost člověka je 1 kg eq, hodnota energie je 6800 kcal (u dítěte 5000 kcal). Pokud se člověk zotavil o 1 kg, pak jedl o 680 kcal více. Tyto výdaje na energii jsou využívány k rozdělování spotřeby potravin.
Hlavním určujícím faktorem (energetický výdaj těla) je lidská práce. Existuje 5 skupin pro muže a 4 skupiny pro ženy.
především duševní práce a lehká fyzická práce - 2,2 - 2,8 mCal. CFA = 1,4.
snadná fyzická práce - 2350 - 3000 kcal. CFA = 1,6.
porod střední závažnosti 2,5 - 3,2 mCal, CFA = 1,9.
tvrdá fyzická práce 2900 - 3700 kcal, CFA = 2,2.
velmi tvrdá fyzická práce 3,9 - 4,3 mCal, CFA = 2,5.
metoda přímého měření energie: osoba je umístěna v komoře obsahující vnitřní obal, který se zahřívá podle stupně ohřevu hlavního energetického výtěžku.
Metody měření nepřímé energie:. T
Měření dechové energie: shromažďuje se vydechovaný vzduch, určuje se jeho množství, zkoumá se změna množství O2a CO2a vypočítat respirační koeficient, který určuje ekvivalent energie. Znát množství vydechovaného vzduchu, vypočítat energii ve stavu OO, fyzickou práci.
Měření energie v potravinách. Kalmykov a Buznik - autoři. Na jedné straně uchováváme záznamy o potravě (10 dní) a zároveň bereme v úvahu tělesnou hmotnost. Je žádoucí, aby se hmota nezměnila. Vypočítávají, kolik energie potravina dala za 10 dní, dělí se podle 10. Předpokládejme, že 3000 kcal za den, tělesná hmotnost se nezměnila, všechno, co jedlo, šlo na náklady na energii, tj. = 3000 kcal. Pokud se tělesná hmotnost změnila: 1 kg lidského těla u dospělého je ekvivalentní 5700 kcal, u dětí 3000 kcal.
Chrono-tabular metoda: čas člověka: 8 hodin spánku, 4 hodiny jídla, 4 hodiny pohybu. Na to nacházíme energetické ekvivalenty a zvažujeme spotřebu energie.
Metoda využití koeficientu fyzické aktivity. Také provádíme časomíru a zvažujeme spotřebu energie (méně přesné).
Pro stanovení přiměřenosti příjmu potravy používáme tělesnou hmotnost, indikátory růstu hmotnosti.
Prevence. Adekvátní výživa a kontrola nad vlastní výživou. To může být provedeno podle dokumentů: méně uspořádání jsou přijata v kolektivu. Rodinná výživa 1. Prověřuje rozpočet (existují rodiny, s nimiž tazatelé komunikují, naučí se jíst podle rozpočtu). 40 - 42% u mléčných výrobků, pak chleba, obilovin. 2. Metoda průzkumu (dotazník v různých regionech Běloruské republiky). 3 metoda dotazování. 4. Metoda výpočtu (pomocí tabulek se odhaduje energetická hodnota stravy). 5. Volumetrická (hmotnostní) metoda. 6. Stanovení tělesné hmotnosti. 7. Somatomometrické a somatoskopické ukazatele pro školy. 8. Biochemické metody (mg-hod. Vyd-e vitamin C s močí), obvykle 0,7 - 1 mg / hod.
http://studfiles.net/preview/5362779/page:11/Téma: Základy výživy.
Koncept racionální výživy je založen na následujících základních principech:
Zásada energetické přiměřenosti.
Princip rovnováhy (kvalita stravy).
Princip biologické přiměřenosti.
Princip enzymatické přiměřenosti.
Princip biotické přiměřenosti.
Pojďme se zabývat stručným popisem základních principů.
Princip energetické přiměřenosti má odpovídat kalorickému příjmu energetických požadavků.
Metodické přístupy k určení potřeby obyvatelstva v oblasti energie jsou uvedeny v „Normech fyziologických požadavků na živiny a energii“, přijatých v novém vydání v roce 2009.
Každá země světa má své vlastní „místní normy nutričních potřeb“ s přihlédnutím ke klimatickým podmínkám a národním rysům. Doporučené hodnoty živin ve všech standardech však budou blízké, protože jsou založeny na údajích z biochemie, fyziologie a dalších oborů medicíny.
„Normy“ definují energetické potřeby následujících kategorií lidí:
děti a dospívající;
starších lidí.
Velikost potřeby energie závisí na příslušnosti k jedné nebo jiné profesní skupině, pohlaví a věku.
V "Norm" je celá populace v produktivním věku v závislosti na povolání rozdělena do pěti skupin. Každá skupina sdružuje jednotlivce určitých profesí. Praxe ukázala podmíněné propojení spotřeby energie s definicí profesní příslušnosti. V tomto ohledu bylo nutné zavést objektivní fyziologické kritérium, které určuje odpovídající množství energie pro specifické skupiny. Takové kritérium, podle doporučení WHO, je poměr celkové spotřeby energie pro všechny typy vitální aktivity s velikostí bazálního metabolismu - spotřeba energie v klidu. Tato hodnota se nazývá koeficient fyzické aktivity. V praxi může tento poměr činit hodnotu od 1,3 do 2,6.
Druhou zásadou vyvážené výživy je princip rovnováhy.
V souladu s tím by mělo být optimální množství hlavních živin: bílkovin, tuků, sacharidů, minerálů a vitamínů dodáváno lidskému tělu s jídlem.
Bílkoviny, tuky, uhlohydráty a minerály by měly být přijímány v lidském těle nejen v určitých množstvích, ale také v určitých poměrech.
Celková hladina bílkovin ve stravě by měla být 72-104 gramů denně. Kvóta živočišných bílkovin činí 55% celkového množství; pro děti - 60-70%.
Obsah tuku ve stravě je poskytován na úrovni 80-137 gramů. Podíl tuku činí 33% energetické hodnoty stravy.
Na kvalitu tuku jsou kladeny určité požadavky. Tuky rostlinného původu by měly být 30% jejich celkového množství.
Sacharidy by měly být 50% celkové energetické hodnoty stravy. Sacharidy vstupují do těla hlavně ve formě škrobu. Fyziologická potřeba škrobu je 350-400 gramů (na úkor zeleniny).
Obsah jednoduchých sacharidů (glukóza, fruktóza, sacharóza, laktóza) ve stravě by neměl překročit 50-60 gramů.
Poměr základních živin (bílkovin, tuků a sacharidů) ve stravě by měl být (hmotnostně) pro 1 pracovní skupinu 1: 1: 4,6 a 1: 1: 5 - pro skupinu 5.
Biologická hodnota potravy je do značné míry určena jeho minerálním a vitaminovým složením.
Hlavními minerálními složkami ve stravě jsou hořčík (Mg), vápník (Ca) a fosfor (P). Měly by být přijímány v množství 400, 800, 1200 miligramů, tj. v poměru 1: 2: 3.
Kromě těchto složek, aby byla zajištěna normální tvorba krve, musí jídlo obsahovat dostatečné množství železa (Fe2). Standard pro muže je 10 mg, pro ženy 18 mg. Potřeba těhotných žláz a kojení se zvyšuje na 20 a 28 mg.
Vitamíny jsou nízkomolekulární sloučeniny organické povahy, které nejsou syntetizovány v lidském těle, přicházejí zvenčí jako součást potravy a vykazují biologický účinek v malých dávkách.
V současné době známá potřeba 10 vitamínů:1 - thiamin; In2 - riboflavin; In6 - pyridoxin; PP - niacin; C je kyselina askorbová; A - retinol; D - ergokalciferol; InS - Folacin (kyselina listová); In12 - kyanokobalamin; E - tokoferoly.
Jejich obsah ve stravě se řídí výše uvedenými fyziologickými normami výživy.
Třetí princip vyvážené výživy je princip biorytmické přiměřenosti, tj. dodržení optimální stravy.
Pod dietou chápe mnohonásobnost příjmu potravy během dne, rozložení jednotlivých recepcí, stejně jako časové intervaly mezi jídly.
V moderních podmínkách je za fyziologický považován 4-násobný příjem potravy během dne.
Pro osoby v produktivním věku se doporučuje užívat 25% denní dávky na snídani, 35% na oběd, 15% na odpolední svačinu a 25% na večeři.
Přestávky mezi jednotlivými jídly by neměly překročit 6 hodin (s výjimkou nočního spánku).
Čtvrtým principem je princip enzymatické přiměřenosti.
Říká, že jídlo musí být přiměřené enzymům našeho těla, a proto by měla být většina potravin před jídlem podrobena kulinářskému zpracování.
Kulinářské zpracování by mělo být dostatečné k dosažení nejlepší stravitelnosti živin, ale ne nadměrné, když dojde k destrukci biologicky aktivních látek (vitamínů, enzymů atd.).
Příznivé organoleptické vlastnosti potravin (které do značné míry závisí na kvalitě kulinářského zpracování), různé produkty a pokrmy přispívají ke zvýšení chuti k jídlu, nejlepšímu napadení potravy trávicími enzymy, a tím i maximální absorpci.
Pátým principem je princip biotické přiměřenosti.
Tvrdí, že potraviny vstupující do lidského těla by neměly obsahovat toxické a radioaktivní látky, patogenní mikroorganismy a jejich toxiny.
Jinými slovy, potraviny by neměly být zdravotním rizikem.
To jsou základní principy racionální výživy, určování délky a kvality lidského života.
Pro zjištění shody napájecího zdroje s těmito požadavky se používají následující metody:
sledování dynamiky tělesné hmotnosti;
studium stavu lidského zdraví (detekce nutričních nemocí);
laboratorní klinické a hygienické metody;
výpočetní metody, včetně analýzy uspořádání menu.
Při hodnocení výživy je třeba použít fyziologické nutriční normy, které určují optimální nutriční a energetické požadavky pro různé skupiny obyvatelstva. Slouží jako kritérium pro posuzování skutečné a individuální výživy, odůvodňují doporučení pro korekci výživy.
Všechny populace v produktivním věku jsou v závislosti na denní spotřebě energie rozděleny do 5 skupin (muži) a 4 skupiny (ženy). Každá skupina sdružuje jednotlivce určitých profesí. Podle doporučení WHO je objektivním fyziologickým kritériem pro tvorbu profesních skupin koeficient fyzické aktivity (CFA).
CFA je poměr celkového denního energetického výdeje osoby (shrnul všechny činnosti, a to jak profesionální, tak domácnosti, tzv. „Self-activity“) k bazální metabolické rychlosti (tj. Spotřeba energie v klidu).
Pro výpočet denního energetického výdeje je nutné násobit bazální metabolickou rychlost odpovídající pohlaví, věku a tělesné hmotnosti koeficientem fyzické aktivity (CFA) populace.
Konverzní faktory denní spotřeby energie:
http://studfiles.net/preview/1818053/Zákon o energetické přiměřenosti výživy - energetická hodnota stravy by měla odpovídat energetické náročnosti organismu s ohledem na věk, pohlaví, zdravotní stav, specifika prováděné práce.
1. Určit potřebu energie energií pomocí výpočtových metod
Potřeba potravinové energie je dána množstvím denních energetických výdajů. Náklady na energii mohou být stanoveny přímými, nepřímými (respiračními) a alimentárními měřeními energie, jakož i výpočetními metodami s různým stupněm přesnosti.
1 metoda: hrubý odhad denní spotřeby energie osoby.
K tomu je třeba přiřadit jednu z 5 skupin (pro muže) nebo 4 skupiny (pro ženy) pracovní kapacity obyvatelstva, s přihlédnutím k pohlaví a věku, přibližně definující denní potřebu energie v tabulkách.
2 způsoby: časově-tabulková metoda.
Při použití této metody se nejprve provede načasování denního časového rozpočtu a sestaví se chronogram dne. Poté pomocí speciálních tabulek vypočítejte náklady na energii pro jednotlivé činnosti (fyzické i duševní) pro celý den.
Denní energetický výdaj těla se skládá z energie hlavního metabolismu, energie specificky - dynamického působení potravy a energie způsobené lidskou neuromuskulární aktivitou.
Pro určení hodnoty bazálního metabolismu je třeba uvést čísla A a B (příloha 7). Velikost bazální metabolické rychlosti určuje energii nad rámec bazálního metabolismu specifického dynamického účinku potravy. V průměru, s obyčejnou smíšenou stravou, toto zvýšení se pohybuje od 10 k 15%.
Shrneme-li všechna data, zjistíme hodnotu denní spotřeby energie.
3 způsob: výpočet denní spotřeby energie pomocí koeficientu fyzické aktivity (CFA) metodou WHO.
K tomu je třeba v Příloze 3 nalézt hodnotu základní lidské výměny s přihlédnutím k pohlaví, věku, tělesné hmotnosti a vynásobit ji CFA odpovídající skupiny intenzity práce (pro studenty - skupina I, KFA - 1,4).
Výpočet denní spotřeby energie pomocí CFA zahrnuje energii specifického dynamického působení potravy.
Esut = E1work + E2son + E3sots. činnosti
E1,2,3 = CHOO × Time1,2,3 × KFA1,2,3,
kde ORR = HEO (bazální metabolická rychlost): 24 hodin.
2. Stanovit fyziologické potřeby živin pro doplnění denního energetického výdeje
1 metoda: přibližně podle norem fyziologických potřeb pro osoby odpovídajícího pohlaví, věku a skupiny práce (příloha 1-2).
2: na principu přiměřenosti výživy a energie;
Výpočet je založen na megacaloria (mcal) vyvážené hlavními živinami, které jsou uspořádány ve formě tabulky, jejímž výsledkem jsou údaje o fyziologických potřebách studentů pro bílkoviny, tuky, sacharidy, minerály a vitamíny.
Například: je nutné vypočítat potřebu základních živin pro studenta s denním energetickým výdajem 3120 kcal.
v hlavních živinách a biologicky aktivních látkách
26. Zákon nutriční (nutriční) nutriční nutriční. Klasifikace živin. Vzorec vyvážené výživy.
Zákon nutriční přiměřenosti živin (včetně plastů).
Ve stravě musí být všechny nezbytné (esenciální) látky pro plastické účely a regulace fyziologických funkcí přítomny v požadovaných množstvích a obsah a poměr těchto látek (živin) musí být optimálně vyvážený, což určuje jejich stravitelnost a účinek. Porušení biologických poměrů vede k blokování syntézy enzymů, hormonů, specifických protilátek, proteinů a určitých struktur orgánů a tkání těla. Adekvátnost výživy je zajištěna různými potravinami ve stravě. V denní stravě by mělo být 6 skupin výrobků:
1) mléko a mléčné výrobky;
2) maso, drůbež, ryby, vejce;
3) pekárenské, obilné, těstovinové a cukrářské výrobky;
5) brambory a zelenina;
6) ovoce, bobule, přírodní šťávy.
Klasifikace živin (živin):
· Funkčním účelem:
1. Převážně energie (tuky, uhlohydráty);
2. převážně plasty (bílkoviny, minerály, voda);
3. Převážně katalytické (vitamíny, mikroprvky).
· Kritériem závazku:
1. vyměnitelné (sacharidy, nasycené tuky, vláknité látky);
2. Nezbytné (látky, které nejsou syntetizovány v těle, stejně jako látky, jejichž množství v těle je omezeno): esenciální amk (8 pro dospělé a 10 pro děti), 16 vitamínů (většinou rozpustných ve vodě), minerálů, stopových prvků, 3-5 PUFA, voda a také nenahraditelné komplexy (fosfolipidy, lipoproteiny, glykoproteiny, fosfoproteidy) - celkem více než 50%.
Vzorec vyvážené stravy: B: W: Y = 1: 1,1-1,2: 4,6
Současně by živočišné bílkoviny měly tvořit 55% celkového obsahu bílkovin; Tuky rostlinného původu by měly obsahovat nejméně 25–30% celkového množství tuku. Kyselina linolová (PUFA) - 4-6% kalorického příjmu.
Pro mikroživiny (mikroprvky a vitamíny) je stanovena přiměřená a vyšší přípustná úroveň spotřeby.
27. Proteiny a jejich role v lidské výživě. Produkty, které jsou hlavními zdroji vysoce kvalitních proteinů.
Hodnota proteinů pro tělo:
1. Proteiny jsou vysokomolekulární organické látky, které jsou hlavním strukturním prvkem všech buněk a tkání, plastového substrátu pro růst a vývoj těla a regeneračních procesů. Nedostatek proteinů vede k alimentární dystrofii, vyjádřené ve ztrátě hmotnosti, protože lidské tělo nemůže syntetizovat proteiny z anorganických látek a začíná rozkládat vlastní proteiny, zejména proteiny kosterního svalstva. Nedostatek bílkovin vede k pomalejšímu růstu a rozvoji v dětství a dospívání.
2. Proteiny jsou enzymy a hormony, které katalyzují metabolické procesy a vykonávají regulační funkci. Nedostatek proteinů tak narušuje normální průběh metabolických procesů.
3. Imunoglobuliny (protilátky) jsou proteiny a plní ochrannou funkci. Významný nedostatek proteinů může vést k imunodepresi, snížené reaktivitě a rezistenci organismu.
4. Protein má velký význam v činnosti centrálního nervového systému. Nedostatek bílkovin v potravinách vede k poklesu pozornosti, účinnosti a tak dále.
5. Nedostatek bílkovin v potravinách vede ke snížení bariérové funkce jater, ke změnám v endokrinním systému.
Podle původu lze proteiny rozdělit na:
1. Zvířata - obsažená v živočišných produktech.
2. Zelenina - obsažená v potravinách rostlinného původu.
Proteiny živočišného původu jsou úplnější. Plná hodnota proteinů je určena obsahem všech nezbytných aminokyselin, zejména esenciálních aminokyselin, které musí být nutně přítomny ve stravě, protože nejsou syntetizovány v těle z jiných aminokyselin. Mezi esenciální aminokyseliny patří lysin, tryptofan, histidin, isoleucin, leucin, methionin, valin, threonin, fenylalanin a arginin s histidinem pro děti.
Plné živočišné bílkoviny se nacházejí v největším množství v žloutku z kuřecích vajec, masa, ryb, mléka, mléčných výrobků (sýr, tvaroh). V rostlinných produktech se v sójových bobech vyskytují vysoce kvalitní bílkoviny, v menší míře fazole, brambory, rýže, ovesné vločky, pohanka. Chléb, hrášek a jiná zrna obsahují většinou defektní proteiny.
28. Tuky a sacharidy a jejich úloha v lidské výživě. Potraviny, které jsou hlavním zdrojem tuku a sacharidů.
Sacharidy tvoří podstatnou část lidské stravy a poskytují významnou část energetických potřeb těla. S vyváženou stravou je denní množství sacharidů v průměru 4krát vyšší než množství bílkovin a tuků.
Úloha sacharidů ve stravě:
1. Sacharidy vykonávají energetickou funkci. Při oxidaci 1 g sacharidů se uvolní 4,1 kcal energie. Hlavním energetickým substrátem v těle je glukóza, ke které se rozkládá většina sacharidů.
2. Svalová aktivita je doprovázena významnou konzumací glukózy. Během fyzické práce jsou sacharidy konzumovány především a především v případě, že jsou zásoby vyčerpány (glykogen), jsou do výměny zahrnuty tuky.
3. Sacharidy jsou nezbytné pro normální funkci centrálního nervového systému, jehož buňky jsou velmi citlivé na nedostatek glukózy v krvi.
4. Sacharidy mají strukturní funkci. Jednoduché sacharidy slouží jako zdroj tvorby glykoproteinů, které tvoří základ pojivové tkáně.
5. Sacharidy se podílejí na metabolismu bílkovin a tuků. Tuk může být vyráběn ze sacharidů.
6. Zeleninové sacharidy (celulóza, pektinové látky) stimulují střevní motilitu, podporují odstranění toxických produktů, které se v ní zahřívají.
Zdroje sacharidů jsou především rostlinné produkty, zejména moučné výrobky, obiloviny, sladkosti. Ve většině produktů jsou sacharidy reprezentovány jako škrob a v menší míře disacharidy (mléko, cukrová řepa, ovoce a bobule). Pro lepší trávení sacharidů je nutné, aby většina z nich vstupovala do těla ve formě škrobu.
Hodnota tuku pro tělo:
1. Hlavním zdrojem energie jsou tuky (při dělení 1 g tuku se uvolňuje 9 kcal energie, což je 2,2krát více než u proteinů a sacharidů).
2. Tuky plní plastickou funkci. Fosfolipidy jsou hlavní složkou buněčných membrán.
3. Tuk, který má nízkou tepelnou vodivost, je zapojen do procesů termoregulace.
4. Subkutánní tuk má ochrannou funkci.
5. Z nenasycených mastných kyselin (arachidonová, linolová, linolenová) vznikají biologicky aktivní látky (leukotrieny, thromboxany), které hrají důležitou roli v procesech zánětu, regulaci cévního tonusu atd. Nenasycené mastné kyseliny jsou důležité při prevenci aterosklerózy.
6. Spolu s tukem vstupují do těla vitaminy rozpustné v tucích: A. D, E, K.
7. Tuky mají schopnost zlepšit stravitelnost a chuť jídla.
Plná hodnota dietních tuků je dána přítomností vitamínů A, D a E v jejich složení, fosfatidů (lecitin, atd.), Polynenasycených mastných kyselin, sterolů, jakož i snadnosti absorpce a chuťových vlastností.
Živočišné tuky obsahují vitaminy A a D, ale mají malé nebo žádné polynenasycené mastné kyseliny. Rostlinné tuky naopak neobsahují vitaminy A a D, ale v nich jsou široce zastoupeny vitamín E, polynenasycené mastné kyseliny a fosfatidy.
Polynenasycené mastné kyseliny (PUFA), linolová, linolenová, arachidonová mají zvláštní místo v potravinových tucích. PUFA mají řadu zvláštních biologických vlastností. Přispívají k odstranění cholesterolu z těla (prevence aterosklerózy), zvyšují elasticitu cévní stěny, tvoří biologicky aktivní látky (tromboxany, leukotrieny), které se podílejí na procesech zánětu a regulaci vaskulární permeability. S nedostatkem polynenasycených mastných kyselin se snižuje odolnost těla vůči infekčním onemocněním, účinky radiace, kožních onemocnění atd.
PUFA nejsou syntetizovány v těle a musí pocházet z potravin. Podle biologické aktivity a obsahu PUFA lze jedlé tuky rozdělit do tří skupin:
1. Tuky s vysokou biologickou aktivitou - obsah PUFA je 50-80%. Tato skupina zahrnuje rostlinné oleje (slunečnice, kukuřice, sója atd.)
2. Tuky s průměrnou biologickou aktivitou - obsahují méně PUFA (15-22%) - sádlo, husa a kuřecí tuk, olivový olej
3. Tuky s nízkým obsahem PUFA (5-6%) - skopové a hovězí loj, máslo atd.
Předpokládá se, že pro vyvážení stravy by mělo být přibližně tolik tuku jako potrava (1 - 1,5 g proteinu na kg tělesné hmotnosti). Současně by 70% mělo připadat na tuky živočišného původu a 30% na tuky rostlinného původu.
29. Zákon enzymatické nutriční přiměřenosti a důsledky jeho porušení. Příčiny enzymopatie.
Zákon enzymatické nutriční přiměřenosti - chemické složení potravin, jeho stravitelnost a stravitelnost musí být v souladu s enzymovými systémy organismu. V případě porušení zákona enzymatické přiměřenosti, to znamená, že v případě, že v gastrointestinálním traktu neexistují enzymy odpovídající chemické struktuře potravy, dochází k porušení trávení a vstřebávání. Nepřítomnost enzymu, inhibice jeho tvorby nebo snížení funkční aktivity vede ke vzniku enzymopatie.
1. dědičný (v důsledku ztráty geneticky programované syntézy enzymů);
2. Alimentární (v důsledku nedostatku vitaminu B12, B1; s nedostatkem bílkovin a stopových prvků Fe, Cu, Mn, Cr);
3. Jedovaté toxické látky jsou enzymatické a vedou k inhibici syntézy enzymových systémů;
4. Porušení neuroendokrinní regulace.
30. Zákon o biotické nutriční přiměřenosti. Otrava jídlem: definice, klasifikace.
Zákon o biotické nutriční přiměřenosti. Jídlo musí být
neškodné a bez patogenů, stejně jako xeno-
biotika (pesticidy, těžké kovy, dusičnany, dusitany, nitrosaminy,
syntetické chemické sloučeniny, polycyklické aromatické
sacharidy, mykotoxiny), radionuklidy v množství převyšujícím
Otrava jídlem je akutní nebo subakutní (zřídka chronická) neinfekční onemocnění vyplývající z konzumace potravin, které byly masivně vysazeny určitými druhy mikroorganismů a (nebo) obsahující mikrobiální nebo nemikrobiální látky toxické pro tělo.
Podle klasifikace otravy jídlem, přijaté v roce 1981 a postavené podle etiopatogenetického principu, existují tři skupiny otravy jídlem:
3 - nezaložená etiologie
194.48.155.252 © studopedia.ru není autorem publikovaných materiálů. Ale poskytuje možnost bezplatného použití. Existuje porušení autorských práv? Napište nám Zpětná vazba.
Zakázat adBlock!
a obnovte stránku (F5)
velmi potřebné