logo

Na otázku, co ruská kuchyně je, mnozí odpoví - je to kaviár, losos, vodka a palačinky. Číňané budou také volat ruský boršč. Podle jejich názoru je to pikantní rajčatová polévka, do které se přidává vodka. Skutečná ruská kuchyně je ve skutečnosti úplně jiná.

Až do 18. století jedli naši ruskoví pradědové hlavně tuřín. To bylo vařené, pečené, přidané do polévky, kvas, dal do koláče. Populární byly swede a ředkvičky. A také zelí. Tasty Journal našel první zmínku o zelí v análech pro rok 1150: „Smolenskský princ Rostislav Mstislavovich představil biskupovi Manuilovi zahradu se zelím.“ Slované si tuto kulturu vypůjčili od řeckých kolonistů na Krymu a dlouho přemýšleli, jak ji sklízet na zimu: začali kynout, zatímco zpočátku bylo zelí výsadou šlechty. Houby však byly k dispozici všem (pečené v zakysané smetaně). Koncem 17. a počátkem 18. století se k houbám přidaly brambory (předpokládají, že k nám přišlo přes Kamčatku, Sibiř a Ural). Ruská kuchyně tak postupně vstřebávala (a tvořivě zpracovávala) různé kulinářské tradice: od tatarské mongolštiny až po francouzštinu. Módní směšování naší kuchyně je tedy již od starověku vlastní. Nicméně, se všemi potěšeními, denní stůl našeho předka Rusich byl skromný: zelenina, obiloviny, houby, mouka jídla, méně často - ryby, a velmi vzácně - maso (tam bylo mnoho míst a oni byli přísně poctěni).

Různorodější ruská kuchyně se začala stávat od 18. století. Teprve pak z kuchyně obyčejných lidí šlechta opravdu "pudla". Objevili se módní psací kuchaři z Francie. Předložili naší kuchyni dříve nemyslitelné masové kuličky, klobásy, omelety a kompoty. A mimochodem, polévky! Před francouzskými, kapalné pokrmy byly volány bujóny a yushki (od slova 'ucho', který byl určen první jídla s nudlemi, obilovinami a zeleninou). Francouzi představili Rusům neobvyklý způsob, jak servírovat pokrmy: všechno bylo na stole najednou. Paradoxně francouzský šéfkuchař Karem inicioval oživení starého ruského způsobu servírování jídel jeden po druhém. V těchto dnech se pohostinný ruský svátek podle Vasilije Levšina, znalce ruské kuchyně 19. století, skládal ze čtyř směn: studená jídla, teplá jídla, vývar, vývar a hranolky, dorty byly položeny na stůl.

Předkrmy byly vyráběny hlavně z ryb. Sovětský spisovatel Sergej Durylin vysvětlil tento jev předrevolučního stolu: „Volga, Kama, Don, Ob, Beloozero, Ladoga, Onega a čtyři moře - bílá, baltická, černá a kaspická - poslala do Moskvy nejlepší ryby - živé, sušené, sušené, lehce solené, solené, uzené - a nikde na světě nebyl rybí stůl tak bohatý, pestrý a rafinovaný, jako v Moskvě. “ Nejkrásnější byl považován za sterlet. Šla k želé a aspiku k královskému stolu. Úhoř byl považován za pochoutku. Gurmánské omáčky a přílohy byly připraveny na to. Například, od ančoviček (toto je malá mořská ryba rodu sleďů, v ruštině to je voláno Hans), uchovaný v octě s kořením. Od druhé poloviny 19. století začali šlechtické rodiny Petrohradu připravovat rybí saláty. Lidé Prosto léčení sleďů (to bylo přidáno všude - od salátu až po karbanátky).

Vždy jedl v Rusku a černý kaviár. Až do 19. století, na jihu Ruska a v oblasti Volhy, bylo tak levné, že nebylo přeloženo na stoly občanů a bylo považováno za zcela obyčejné jídlo. Cestovatel William Cox navštívil jednu z prázdnin pro lidi. Byl organizován v letní zahradě v Petrohradě v roce 1778 za Kateřiny Veliké: „Stůl byl posetý všemi druhy jídel. vysoké pyramidy bochníků chleba s kaviárem, sušeného jesetera, kapra a dalších ryb byly zdobeny raky, cibulí a okurkami “. Po celý rok, a to nejen na Maslenica, jedli občerstvení a palačinky s kaviárem. Zpočátku jedli ruský lid rybí polévku, polévku (recept na jejich přípravu, Alexandre Dumas vyvedli z Ruska a zahrnuli ji do své kuchařky) a kalyu - to je rybí polévka. Na rozdíl od rybí polévky byla připravena nejen ze sladkovodních, ale i mořských ryb. Do polévky bylo přidáno cibule, nakrájené okurky, rýže, okurka a citronová šťáva. On byl jeden v 16-17 století, a v 18. století byl přejmenován rybí okurka. Tradiční v pití Rusko bylo také 'nakládané pokrmy' - 'kocoviny': okurka a solyanka. Stejný věk starověkého jídla 'kocovina na solance', solyanka vykonával přibližně stejné zdravotní funkce. Koncem 18. století ji šlechtici přejmenovali na „vesničana“. Pod tímto jménem žila celé 19. století. Původní jméno jí vrátili bolševici.

Přišel z Ukrajiny a naše polévka si zvykla na vepřovou hruď a telecí maso (podávala s horkými voňavými buchty). Ruští kuchaři a francouzština (v 19. století pracovali v Moskvě a Petrohradu) představili nové detaily receptu ukrajinského boršč na sádlo. Boršč začal vařit na kosti, masovém vývaru. K nim byly přidány fazole, cuketa, tuřín a kyselá jablka. Konstantní přísady zůstaly řepa, zelí, mrkev, brambory, petržel, cibule a rajčata. Po prvním podání druhé. A opět, „královna“ stolu zůstala rybami, mezi nimiž, stejně jako v zákuscích, byla sterleta. Theodophile Gautier o tom psal v roce 1867 s takovou chutí: „Mimo Rusko, dokonce i na těch nejjemnějších stolech, je to neznámý gastronomický jev. A musím říct, že sterlet si zaslouží svou pověst. Jeden kus steroly Volhy na elegantní vidlici stojí za to. Slavnostní menu diplomatických večeří často představovalo, například, sterlet na šampaňském. Jeskyně byla také poctěna.

Druhé místo po rybích pokrmech vzalo maso. V 19. století, od ruských vlastníků půdy, jehněčí s kaši se stěhoval do města (obzvláště vojáci se zamilovali do toho, oni byli zkaženi s jehněčím pro plukovní dovolené). Chichikov byl ošetřen stejným pokrmem - v domě Sobakevichu se vařil celý beran. Na gala večeři podáváme šunku. Gurmáni tak oceňovali velikonoční šunku (byla zchlazena), že její ztráta byla považována za největší neštěstí. Jednoho dne komik Alekseev ztratil svou šunku v kartách z velikonočního stolu. Od té doby přestal užívat karet (i když mu šunka byla vrácena).

Od starověku, hrnčí maso také stalo se populární - takzvaný “ucho”. Stávali se zástupci všech tříd. Vyšší třídy jedly dušené maso v hrnci z hovězího masa s švestkami v kyselé smetaně (podávané s pohankovou kaši). Sedlácké „ucho“ bylo jednodušší ve složení, ale ne méně chutné díky tomu, co se vařilo v ruských kamenech. V 19. století dobyl Rusko a gruzínský ražniči. Vladimir Gilyarovsky zjistil, že kebab s kaketskými víny poprvé v letech 1870–1890 začal v Moskvě prodávat kebab Georgy Sulchanov, který se nazýval synovcem knížete Argutinského-Dolgorukova! Zpočátku prodával ražniči přímo ve svém bytě (tajně, bez licence). Později, když se kebab, díky němu, stal pro Moskevské módou, přestěhoval se do restaurace Peterhof na Mokhovaya.

Ve starověku se ruská kuchyně vyznačovala velkou jednoduchostí a dokonce monotónností. Století uplynulo dříve, než se stalo, jak je známo celému světu. Moderní život je rychlý ve všech ohledech, ale ruská kuchyně nese otisk starověku. A jídla našich babiček s vámi dodnes přinášejí spoustu radosti a spokojenosti. Stejně jako naše Rusko je bohaté a pohostinné, naše kuchyně je také pestrá. Všechno je zde: jak kaviár z baklažánů v Jekatěrinodaru, tak i malý ruský boršč, nemluvě o vývarech (v téměř každém městě je individuální recept na vaření tohoto pokrmu), a co kastrol v moskevském nebo Ivanovo koláču. Ačkoli vaření staré ruské pokrmy není vždy snadné, ale mohou diverzifikovat svůj stůl a ozdobit každou dovolenou. Pokud máte recepty ve svém regionu a chcete o svém městě říct, napište nám a odešlete své recepty, rádi je zveřejníme. A tady je to, co nám jeden z čtenářů našeho newsletteru o jeho rodném městě Vladimir poslal:
Vladimíre
Pro ty, kteří nevědí o městě Vladimir, připomínám: město bylo založeno v roce 1157 - 1174. - za vlády Andreje Bogolyubského, který převedl hlavní město knížectví ze Suzdalu do Vladimíra. V horní části vidíte, v pořádku, Zlatou bránu, erb Vladimíra a katedrálu Nanebevzetí Panny Marie, která je dosud aktivní a zaujímá hodné místo v naší pravoslavné církvi a její náročnou historii... příběhy mého milovaného města a regionu, a o těch starých receptech, s nimiž se ortodoxní Vladimír potěšil. Budou trochu, protože prostě neuvádějte seznam a neexistuje žádná taková potřeba. Stará a moderní kuchyně Vladimíru je nedílnou součástí staré ruské kuchyně. Ale tak, ne méně...

http://www.kulina.ru/articles/national/russian/

LiveInternetLiveInternet

-Značky

-Rubriky

  • Moje básně (1622)
  • RŮZNÉ (641)
  • LITVA - KUCHYNĚ (441)
  • Zábava (432)
  • Světová kuchyně (421) t
  • Dovolená (306)
  • Dům, zahrada (267) t
  • Cestování (264) t
  • LAKOVÁNÍ A LAKOVÁNÍ (201) t
  • Moje obrazy (157)
  • Světová kuchyně (134) t
  • Malířství (54)
  • Citace: (42)
  • zdraví (31) t
  • Tipy a triky (30)
  • Aforismy (19)
  • Mystika (15)
  • Pivní pivo (8) t
  • Kulinářský humor (7)
  • Písně přátel autora (7)
  • Moje zahrada (6)
  • cukrovinky (5) t
  • nápoje (5) t
  • Moje obrazy (4)
  • Domácí alkoholické nápoje (3) t
  • SAUCES (0)
  • SAUCES (0)
  • (0)

-Hudba

-Přihlásit se e-mailem

-Vyhledávání podle deníku

-Zájmy

-Pravidelní čtenáři

-Společenství

-Statistiky

Recepty pokrmy carského Ruska

Chtěli byste zkusit to, co jste jedli během ruské říše?

Ruská kuchyně té doby byla neobvykle bohatá na chutné, originální a chutné pokrmy, které mohou vyzdobit nejen obvyklé, ale i slavnostní moderní stůl.

Můžete zkusit překvapit své blízké pokrmy z doby carského Ruska, především 19. století.

SOUPS

1). Na stole sloužil masový vývar


Pro velké večeře se někdy podává masový vývar v čokoládových nebo kávových šálcích, které se připravují následujícím způsobem.

Za prvé, je nutné udělat společnou vývar z kousků čerstvého hovězího, telecího a jehněčího a drcených kostí: 10 liber hovězího dobytka, 7 liber telecího masa a 3 libry jehněčího masa, zalijeme 20 shtofami vodou a vaříme po dobu 5 hodin, zcela odstraníme pěnu, poté se živná půda protlačí čistým ubrouskem.

Za druhé, pečte 8 liber hovězího kříže (měkká vykostěná část stehna), malou přední část telecího masa, přední část jehněčího masa, 2 slepice a jednu husu až do poloviny vařeného - vložte všechna tato pečená jídla do předem připraveného vývaru a přidejte K dispozici jsou další dvě libry syrové šunky, vařit několik hodin.

Další, dát stejné různé loupané a drcené kořeny: 3 celer a petržel kořeny, 2 mrkev a tuřín kořeny, malá hlava zelí, 2 bobkové listy, 4 karafiát hlavy, 15 zrn bílého pepře, malý muškátový oříšek, malý zázvor a všechny Je to ještě čtyři hodiny.

Když je směs dobře vařená, vyjměte maso, odstraňte tuk a napěňte vývar přes čistý ubrousek. Znovu vařte vývar, dokud nezůstanou 3-4 šafy a nezačněte znovu. Chcete-li vytvořit vývar, můžete při vaření přidat 1 libru vepřového sádla.


Poznámka 1 st. Pro domácí ekonomiku může být maso vyjmuté z vývaru konzumováno pro ministry a odtučněný tuk je někdy vhodný pro smažení a pro různé pečivo.

Poznámka 2. Tento vývar může být použit pro novomanžele k snídani, stejně jako vývar.

2). Kuřecí krémová polévka


Vařte 1/2 kuře jednou, pod víkem pánve, v 6 šálcích vody, odstraňte pěnu, sůl (1 lžička), pak vařte jednu hodinu na středním ohni.

Pak vyjměte kuře z vývaru, vyjměte maso z kostí, přeskočte mlýnkem na maso, buďte do malty s 1/8 libry másla, protřepejte vzácným sítem.

Připravte si obvaz, z 2 lžiček másla (máslo), jednou polévkovou lžíci měkké mouky a zahřejte olej na mouce moukou. Přidejte vývar (přefiltrovaný přes ubrousek), důkladně promíchejte, nechte jej opět vařit, odložte, odložte, vytrhané kuře, dobře promíchejte s koštětem a smíchejte s citronem, zamíchejte, ohřejte a podávejte.

3). Polévka líná


Řez hlavu čerstvého zelí, třídit.

Pak nakrájejte dvě mrkve v zelí, pár tuřínů a jednu cibuli, umyjte všechno čisté, zmáčkněte a vařte ve vodě s nakrájeným hovězím masem a několika kousky šunky, dokud nebude zelí měkké.
Po té se polévka s moukou zředí vývarem zelné polévky nebo upolu *, posypeme nakrájeným koprem a podáváme u stolu s dobrou zakysanou smetanou.

Upol, upolu - co je odstraněno z polévky nebo pánve na vaření (naběračka).

4). Francouzská polévka a la tortie

Opaření, čištění a mytí lýtkové hlavy se vaří ve slané vodě, dokud není zralé. Pak odstranil mozek, odřízl tváře a rozřezal je na kousky.

Samostatně očistěte libry dvou kusů masa telecího masa a nakrájejte na kousky, a půl libry mušle z hovězího masa nakrájejte na polovinu, dejte je do studené vody a vařte ve vývaru v oddělené pánvi až do zrání.

Po tom, aby nádivka, tj. maso z telecího masa je rozsekané, rozdrceno v třecí misce, poté, co vymačkaný bílý chléb namočený v mléce, vložíme do mletého masa, přidáme 1/4 libry Chukhonského oleje, dvě vejce, trochu soli a pepře, otřete ho přes celé sítko a přidejte horkou vodu, dvakrát vařte a přeložte na síto.

Mezitím oloupejte a nakrájejte různé kořeny (asi 3 kusy), na stejném místě dejte 1/4 libry chochonského oleje, lehce smažte a rolujte s červeným vývarem.

Poté, co vaříme polévku tímto způsobem a odstraníme z ní pěnu úplně, když zrajeme, vložte do ní sladké maso, mušle, telecí hlavu a mleté ​​maso, vaříme ještě třikrát.

Když podáváte, nalijte sklenici Madeiry do polévky a vložte oloupaný čerstvý citron.

5). Ukrajinská polévka


Po umytí a důkladném vyčištění jizvy se vaří do slané vody až do poloviny připravenosti.

Pak jizvu roztrhejte na malé kousky, dejte do hrnce a smažte spolu s kořeny v oleji Chukhon.

Pak přidejte mouku na stejné místo, vyvařte vývar a nechte ho vařit.
Nakonec v této polévce ponořte oloupané kuře a telecí maso a když zralé, posypte nasekanou petrželkou a na stole ji bělte čerstvou zakysanou smetanou.

6) Lák


Chcete-li vařit lahodné okurky, musíte nejprve umýt pět nebo šest liber čerstvého hovězího masa, přidat vodu a vařit.

Přidejte tuřín, mrkev a dobře vařte.

Dále nakrájejte menší okurky, petržel, celer a pórek a šunku nakrájejte na kousky, celou věc smažte moukou v másle Chukhon.

Pak, roll vývar kuřat plněné pod kůží s vejci s koprem a zelení, dát do okurky.
Když je okurka zralá, posypeme ji nasekanou petrželkou a koprem a vybělíme zakysanou smetanou.


"Takový rassolnik je vynikající jídlo."

7). Kuřecí krémová polévka


Vařte 1/2 kuře jednou, pod víkem pánve, v 6 šálcích vody, odstraňte pěnu, sůl (1 lžička), pak vařte jednu hodinu na středním ohni.

Pak vyjměte kuře z vývaru, vyjměte maso z kostí, přeskočte mlýnkem na maso, buďte do malty s 1/8 libry másla, protřepejte vzácným sítem.

Připravte si obvaz, z 2 lžiček másla (máslo), jednou polévkovou lžíci měkké mouky a zahřejte olej na mouce moukou. Přidejte vývar (přefiltrovaný přes ubrousek), důkladně promíchejte, nechte jej opět vařit, odložte, odložte, vytrhané kuře, dobře promíchejte s koštětem a smíchejte s citronem, zamíchejte, ohřejte a podávejte.

Druhá vlna

1). Kasha Guryevskaya


Guryevová kaše Nalijte mléko do pánve a vložte ho do trouby. Jak se vytvoří červená pěna na mléce, odstraňte ji na misce. Musíte vyzvednout hodně pěny a pak je hrubě nasekat.

Vařte ne příliš hustou krupici nebo rýžovou kaši s mlékem. Smíchejte 3 vejce, půl šálku hustého krému a jednu lžíci másla. Přidejte nakrájené pěny, vlašské ořechy, oloupané a nasekané sladké mandle, různé jemně nakrájené kandované ovoce namočené v oranžové tinktuře. Místo kandovaného ovoce můžete přidávat džem.

Všechno, co by mělo být promícháno, vloženo do kovové pánve a posypané nahoře cukrem a kandovaným ovocem, dáno do trouby půl hodiny.

2). Dušené telecí kotlety


Vezměte 3 libry telecího hrudníku, rozdělte kousky (6-7) do kostí, vyčistěte kost, odřízněte část kosti tak, aby maso zůstalo půl palce dlouhé (4,5 cm).

Namažte pánev s máslem, na obou stranách nakrájejte kotlety, dejte do hrnce, nalijte na sypký olej, nalijte více než 1 šálek vývaru vařeného ze zbytků a telecích kostí, 1/2 šálku vývaru vařených žampionů, přelepte papírem, přes papír, přikryjte, dejte na sporáku a vařit, dokud nebude hotový (20-25 minut).

Telecí řízečky dejte na horkou misku a nalijte na omáčku připravenou následujícím způsobem: připravte studené soté z 1 lžíce měkké mouky a stejného množství másla, dejte ji do hrnce, v omáčce, kde se začaly kotlety, zamíchejte a nalijte 2 lžíce smetany nebo pro nedostatek 2-3 lžiček lýtkového vývaru, 2-krát vařit, dejte 6-7 kusů nasekaných žampionů a nalijte na kotlety touto omáčkou.

Ozdobné řízečky vařené v osolené vodě a ochucené máslem, fazolkami nebo hráškem.

3). Telecí nohy s omáčkou Pulet


Vezměte 4 kousky loupaných telecích stehen, nakrájejte na polovinu, vyjměte z kostí, vložte do hrnce, zalijte na něj studenou vodou, dejte ji na sporák, nechte znovu vařit.

Vypusťte tuto vodu (jinak to bude tmavá barva), opláchněte a znovu zalijte studenou vodou, dejte koření (bobkový list, anglický kukuřičný pepř), zavřete víko a vařte, dokud nebude měkké. Jak vařené obsazení na síto, posunout na talíř a vyplnit s Pulet omáčkou.

Omáčka se připravuje následovně: roztaví 1/4 libry másla, vloží se 2 lžíce mouky, zahřeje, zředí se 1 šálkem masového vývaru, vaří se, vytlačuje se šťáva z 1/2 citronu, odstraní se z tepla. 2 syrové vaječné žloutky, sůl podle chuti, dejte do omáčky, dobře promíchejte špachtlí, přidejte 1/8 libry nasekaných žampionů a na hrot nože s kajenský pepř.

Vyberte si kosti z nohou, dejte do hrnce, nalijte vařenou omáčku, dejte na sporák, zahřejte, nedovolte vařit, dejte na talíř, nalijte omáčku.

4). Ponořte se do omáčky


Po vyčištění okouna, ponechání pouze mléka nebo kaviáru, posypeme solí a necháme ležet jednu hodinu.

Po krájení tří cibule nakrájejte dva kořeny petrželky a další kořeny a vařte s okounem ve vodě. Přidejte lžíci mouky smaženou lžičkou makového oleje, pepře a muškátového oříšku, vše dobře promíchejte, položte na stejné místo a vařte do zralosti.

Po tom, okoun na misku, jejíž okraje odstranit vařené bramborové plátky, zalijeme vařenou omáčkou a podáváme.

5). Hovězí krokety s pikantní omáčkou


Nakrájejte hovězí maso (po oddělení žil a kůže) co nejmenší, přidejte k němu vařené, loupané a drcené brambory, nasekanou petrželku a kopr a bílou chlébovou omáčku namočenou v mléce.

Udělejte z této směsi mleté ​​maso, přidejte do ní několik žloutků a vyvařte z ní kuličky velikosti kuřecích vajec.
Pak je roste v strouhaném bílém chlebu a smažíme v pánvi v krávě nebo Chukhonovém másle.

Tyto krokety se obvykle podávají s pečenou petrželkou nebo s omáčkou Pican.

Poznámka Pican omáčka je vyrobena takhle: v pánvi se sklenkou bílého vína, vařte jeden nakrájený sherlot * a banda petrželky, ochucené potřebným množstvím soli a pepře, přidejte trochu vývaru a másla, vařte, vypusťte tuk, kmen, přidejte trochu citronové šťávy nebo dobrý ocet a Rozpadly se malé okurky, opět vařte a podávejte.
Sherlot - zřejmě znamená šalotku, která byla dříve nazývána Sherlot cibulí.

6). Pečený jehněčí způsob medu


Poté, co porazil zadní čtvrtku skopového masa dřevěným kladivem nebo nožem, umyl si ji, odstraňte z ní kůži, odřízněte tuk a několik dní ji přidejte do octa s bobulemi jalovce (od tří do pěti), často ji otočte.

Pak, odstranění, plněné slaninou, posypeme solí, nasaďte špíz a smažit, nalil olej přes ocet až do vaření.

7). Filet Minion


Jeden a půl libry svíčkové nebo drůbeží telecí maso nakrájíme na 6-7 kusů, rozdrtíme ředidlo, sůl a posypeme strouhaným švýcarským sýrem.

Na horkou pánev položte 1 lžíci másla, na obou stranách smažte kousky masa, smažte ne déle než 5-6 minut. Přeložte na misku.

Na stejné pánvi smažíme 3-4 kousky čerstvých rajčat, nakrájíme na kruhy. Jakmile rajčata vaří, dejte je na každý plátek filé, a nalijte na omáčku.

Omáčka se připravuje následovně: dejte 2 kostky Maggi bujónu do 2 šálků vroucí vody, zamíchejte a nalijte do mřížky, kde byla rajčata smažená, dejte 2 lžičky bramborové mouky, zředěné v 1/4 šálku studené vody a nalijte 1 sklenici Madeiry vařit, kmen a nalijte filet na jídlo.

8). Smažený plesk, Crucian, Izy a další podobné ryby


Křoviny, cejnky, kapr kapr nebo jiné ryby tohoto rodu, umyjte je čisté, posypte solí, vmíchejte do mouky a vložte do nich vejce na obou stranách, smažte na pánvi v makovém oleji.

Po určité době v troubě podávejte horké, pokryté strouhaným bílým chlebem nebo nasekanou petrželkou.

9). Vinaigrette


Od kostí oddělte maso různých živých tvorů, které zbyly z pečeně: telecího, jehněčího, hovězího, sele, kozy, krůty, jakékoliv zvěřiny atd. Nakrájejte na malé kousky.

Pak se krájejí tenké plátky vařených brambor, řepy, oloupané čerstvé nebo nakládané okurky, všechno toto vložte do řádků nahoře na maso a posypeme jemně nakrájenými vařenými vejci.
Nakonec srazí dohromady renský ocet, hořčici, olivový olej a trochu soli, nalijeme na misku s touto směsí vinaigrette.


Poznámka Také v vinaigrette můžete dát nakrájená nakládaná jablka, švestky, solené třešně, angrešt, kapary, olivy, vařené bílé houby, solené mléčné houby a houby.

10). Pečené hovězí maso nebo jehněčí maso


Užívání hovězího nebo jehněčího střeva, důkladně je umyjte a naplňte pohankou, která se obvykle ředí ve vroucí vodě na takovou hustotu, že je můžete nalít do vnitřností lžící přes nálevku.

Pak vyplňte střeva, pevně je uvázejte na obou stranách nití, položte je kolem hovězího nebo jehněčího sádla a vložte do trouby tak, aby byly dobře pražené.


Poznámka 1 st. Někdy, místo pohankové krupice, aby míchaná vejce s mlékem a vyplňte vnitřnosti s ním, nebo nalít několik čerstvě poražených vajec do nich.
Poznámka 2. Takto připravené střeva se obvykle servírují do zelné polévky ze zelí. K tomu, někdy, po vyplnění vnitřností pohanky (jak je uvedeno výše), jsou vařené, nakrájené na plátky a smažené na pánvi v máslovém oleji.

Dezerty

1). Krém pudink


Krém pudink. Dobře smíchejte půl kousku čerstvého hustého krému, osm žloutků, čtvrt libry jemného cukru, strouhaný bílý chléb, kardamom, muškátový oříšek a strouhanou kůru ze dvou citronů.

Poražte pěnu z vaječných bílků (odebraných ze žloutků), přidejte do pudinku a vložte do trouby.


2). Mandlové blanmange


Po smažení 1/4 libry sladkých a 8 cívek hořkých mandlí rozdrtíme v maltě, dáme do hrnce, zředíme jedním krémem z dobrého krému, přidáme 1/2 libry jemného cukru, jednu skořici a hřebíček a několik citronové kůry.

Smíchejte vše dohromady, přidejte 1/4 libry vařeného, ​​napjatého a chlazeného rybího (jeseterového) lepidla a po důkladném varu přetáhněte do čistého ubrousku do forem.
Na žádost blancmange můžete zbarvit brusinky.


Poznámka Vanilková blancmange se také připravuje z napůl vanilkové vanilky s cukrem, smetanou a rybím lepidlem. Káva blancmange je také vyrobena z 1/4 libry dobré spálené a mleté ​​kávy s cukrem, rybím lepidlem a smetanou.

3). Malinový krém


Po očištění 1 libry maliny, lehce kaše, dejte ji na síto, posypeme jemným cukrem (4 lžíce), nalijte šťávu z jednoho citronu a lehce stiskněte lžící tak, aby šťáva rychle odtékala, ale ne otřete.

Když je šťáva vypuštěna, přidejte do ní 2 sklenice silného smetany, cukru podle chuti a chřipky. Pěna při srazení střílet na síto.

Když pěna přestane stoupat, nalijeme smetanu do misky a položíme pěnu nahoru.

4). Mandlový tvaroh


Vezměte si čisté rybí lepidlo, jemně ho nasekat ne více než jednu hrstku, dejte do hrnce, nalijte vodu tak, aby zakryla pouze lepidlo a nechte ho chvíli stát.

Pak se vaří, vařením, neustále míchá tak, že se nelepí, a když je dobře vařené, kmen nebo stlačit přes časté síto.
Mezitím dejte na sporák v samostatné pánvi jeden a půl shtof dobrého čerstvého mléka, a když se vaří, vložte do něj čtyři dobré hrsti jemně mletých mandlí, nějaký cukr a sůl a filtrované předem připravené rybí lepidlo. Vše dobře promíchejte, opět vařte.

Po tom, odstranění z tepla, nechte vychladnout, nalijte do formy a chlad jako želé.


Poznámka Mandlový tvaroh se podává na stůl s bílým vínem zjemněným cukrem.

5) Víno želé


Vložíme jednu libru hoblin z jeleního rohu do pánve, zalijeme šesti šachtami vody (asi 7,5 litru) a vaříme, dokud nezískáme hustě lepkavý vývar. Pak ji napněte a ochlaďte.

Za tímto varem vaříme v pánvi jednu a čtvrtinu (asi 1,5 litru) bílého vína, smíšené se šťávou a kůrou ze tří citronů, odvar z rohu, cukru, skořice a kardamomu, přidejte k němu půl libry vařeného vařeného želé rybí lepidlo.

Když to vše bylo dobře vařený, nechte ho stát a pomalu (postupně, po kousku) ho přetáhněte čistým ubrouskem svázaným koncem k nohám převrácené židle a pak ochlazte.

6). Mléčné palačinky


Dobře rozšlehejte 5 vajíček šlehačem, připravte vejce s mlékem, vylévejte je postupně a dobře míchejte. V další misce zalijeme 3/4 libry pšeničné mouky a 2 lžičky cukru, promícháme a zředíme mlékem a vejci, sůl. Těsto by mělo být tekuté.

Na velké pánvi s rukojetí je třeba palačinky pečovat. Když je palačinka pečená, držte nůž kolem okrajů, otočte pánev a zaklepejte na stůl tak, aby palačinka odpadla. Čtyřnásobně přeložte palačinku.

Položte palačinky na pánev, udržujte teplo v troubě.

7). Dort na oběd


Vezměte 5 kusů tomelů, dejte do hrnce, přidejte vodu k zakrytí ovoce, přidejte jednu sklenici cukru, zmáčkněte šťávu z jednoho citronu a dejte kůru, nakrájejte nožem z jednoho citronu, přikryjte víčkem, dejte na oheň a uvařte okamžik varu 1/2 hodiny.

Potom si ze sirupu vyberte ovoce a nechte ho vychladnout, opatrně odloupněte, vyjměte kosti, vložte do hrnce a nalijte zakysanou smetanu připravenou následujícím způsobem:

vezměte 3 celá vejce, zlikvidujte je v některých pokrmech (mísa nebo pánev), přidejte 1/2 šálku cukru, přidejte 1/4 vanilkové tyčinky rozdrcené spolu s cukrem. Důkladně promíchejte s koštětem, nalijte 1/2 šálku mouky a dejte jednu sklenku zakysané smetany.

Vše dobře promíchejte a nalijte ovoce (v pánvi), vložte do trouby o průměrné teplotě 20 minut.

Při pečení, tj. to bude připraveno - zakoleroutsya, posypeme lehce moučkovým cukrem nebo nalijeme bramborovou kaší, kterou vaříme s cukrem.

Toto jídlo se doporučuje jako chutný, sladký, obědový dort.

8). Pudink z různých druhů ovoce


Nakrájíme na tenké plátky ovoce, zbavíme semen a kůže, jako jsou: jablka, hrušky, švestky atd., Smícháme s cukrem, skořicí, skořicí, citronem nebo pomerančovou kůrou a rozinkami.

Pak dejte tuto hmotu do hustě ušpiněné pánve, nahoře položte několik kusů chuhonového oleje, přikryjte malými kousky bílého chleba bez kůry a dejte do trouby na dvě hodiny.

Když je pudink zralý, dejte jej na misku, na kterou byste měli nalít bílé nebo červené víno před tím (aby byl chléb pod mokrou), posypte cukrem a podávejte.

9). Dort Pomeranče v koších


Velmi krásný dort, ale vařit, krásně sloužit, vyžaduje obratnost a trpělivost.

Oranžové je nutné odstranit tak, aby spodní část slupky zůstala nedotčena, a shora jen úzký pruh zobrazující držadlo koše. K tomu použijte ostrý nůž k označení čar na obou stranách a opatrně odstraňte zbytečnou pokožku. Pak velmi opatrně odstraňte kousky ovoce, aby nedošlo k rozbití koše.

Vytlačte šťávu z pomeranče, udělejte zmrzlinu. Nasaďte oheň 1/2 libry cukru, malé sklenice vody, vařte, odstraňte pěnu. Odstraňte z ohně, přidejte více vody, šťávy ze šesti pomerančů a kůry, nalijte výrobce zmrzliny.

Zbavte se silného krému na ledě, přidejte cukr.

Naplňte polovinu koše zmrzlinou, nahoře položte šlehačku. Začátek pera ukáže, kam smetanu dát.

http://www.liveinternet.ru/users/1207817/post319500364

Historie ruské kuchyně

První informace o ruské kuchyni jsou obsaženy v análech nejstarších písemných pramenů z 10. - 15. století. Stará ruská kuchyně se začala vynořovat ze století IX a do XV. Století, dosáhla svého vrcholu. Vznik ruských kulinářských receptů byl v první řadě nejvíce ovlivněn přírodou a geografickými podmínkami.
Množství řek, jezer a lesů přispělo k vzhledu v ruské kuchyni velkého množství jídel od ryb, zvěřiny, houby a lesních plodů.

Ruská kuchyně není jen kaviár, losos, vodka a palačinky. Až do 18. století naše ruské pradědové jedli hlavně tuřín. To bylo vařené, pečené, přidané do polévky, kvas, dal do koláče.
Populární byly swede, ředkvičky a zelí.

Houby byly k dispozici všem (byly pečené v zakysané smetaně). Koncem 17. a počátkem 18. století se k houbám přidaly brambory. Předpokládá se, že k nám přišel přes Kamčatku, Sibiř a Ural.
Ruská kuchyně tak postupně zahrnovala různé kulinářské tradice - od tatarské mongolštiny až po francouzštinu.
Nicméně se všemi potěšeními byl denní stůl našeho předka, obyčejného ruského člověka, skromný: zelenina, obiloviny, houby, mouky, méně často ryby a vůbec ne maso. Tam bylo mnoho míst a oni byli poctěni přísně.

Různorodější ruská kuchyně se začala stávat od 18. století. Tam byla móda pozvat kuchaře z Francie.

Předložili naší kuchyni dříve nemyslitelné masové kuličky, klobásy, omelety, kompoty a polévky!
Před francouzskými byl tekutý pokrm nazýván polévkou.

Francouzi představili neobvyklý způsob, jak servírovat pokrmy Rusům - všechno bylo na stole najednou. Francouzská škola zavedla kombinaci produktů (vinaigrety, saláty, přílohy) a precizní dávkování v receptech pokrmů, které nebyly dříve přijaty v ruské kuchyni. Ona také představila ruskou kuchyni k typům západoevropských kuchyňských spotřebičů neznámých jí.

Na konci století XIX. sporák s troubou, pánev, dušené maso, dušené kachle přišli nahradit ruský sporák a speciálně přizpůsobený jeho tepelnému režimu hrnců a litiny. Místo sít a sít se začalo používat cedník, sběrače, mlýnky na maso.

Důležitým příspěvkem francouzských kulinářských specialistů k rozvoji ruské kuchyně byla skutečnost, že připravili celou armádu brilantních ruských kuchařů.
Do poslední třetiny XIX století. Ruská kuchyně a ruské kulinářské recepty začaly zabírat, spolu s francouzskou kuchyní a recepty, jedním z předních míst v Evropě. Současně je třeba zdůraznit, že i přes všechny změny, injekce a cizí vlivy se zachovaly její hlavní charakteristiky a zůstaly jimi dodnes neodmyslitelné, neboť byly pevně drženy v lidové kuchyni.

Čaj se poprvé objevil v Rusku v 17. století. Pokud jde o alkoholické nápoje, ve starověkém Rusku pili nízkoalkohol - zkvašený med a fermentované bobulové šťávy.

Vodka byla poprvé dovezena do Ruska v 15. století, ale byla ihned zakázána dovozem a znovu se objevila pod Ivanem Hrozným v polovině 16. století, zároveň byla otevřena první "carská hospoda".

Ačkoli vaření staré ruské pokrmy není vždy snadné, ale mohou diverzifikovat svůj stůl a ozdobit každou dovolenou.

Pokud máte ročníky a chcete o nich mluvit, můžete je publikovat na našich webových stránkách. Nebo nám pošlete mailem a my vám zveřejníme vaše kulinářské recepty.

http://vosmarket.ru/articles_about_cooking/cooking_articles/543-istoriya-russkoy-kuhni.html

Ruská kuchyně. Část 3 - ne jediný tuřín.

Názory většiny našich současníků na vlastní kuchyni jsou bohužel překvapivě primitivní. Existuje několik vymazaných klišé, z nichž vyplývá, že hlavním jídlem ruského lidu je vždy zelná polévka, kaše a knedlíky, které „obyčejní lidé“ nikdy neviděli maso, a řádná třída byla podávána na stole s labutěmi přímo v peřích, což nakonec fantazie ruských kuchařů byla omezena na ruský sporák a litinu. A klopýtání do děl fikce až v 19. století při zmínce o dnes zapomenutých jídlech, jako je chůva, koláče, salám, kulag, kokurka, by současník vzdychl - říkali, že před námi bylo jídlo, ale na dlouho zapomenuté...

Poprvé o tom, že nás mnoho pokrmů staré ruské kuchyně nezvratně zanechalo, jsem napsal na přelomu století XIII. A XIX. Století zemského statkáře Tula Levshina v jeho „ruském kuchařství“. Nicméně, od předkřesťanských časů až do počátku osmnáctého století, ruská kuchyně zůstala prakticky beze změny.

Historie ruské kuchyně

Rozmanitost a delikatesa ruské kuchyně bychom neměli příliš idealizovat, ale také není nutné skrýt nebo zapomínat na její zvláštnosti v závislosti na místě bydliště jednoho či druhého druhu, kmene nebo jediné rodině.

Území moderního Ruska je velké a ne jeden stát s různými lidmi stal se časem. A knížectví, různé kmeny v komunitách byly velké a rozmanité - dokonce i republika se stala součástí moderního Ruska, jako například Novgorod, se svými bažinatými teritorii a lovci-rybáři. Proto nemá smysl hovořit o exkluzivitě a monotónnosti - rozdíly ve stravovacích preferencích byly a jsou rozmanité a rozmanité.

Je třeba připomenout, že naše potraviny se skládají ze živočišných a rostlinných potravin, které byly získány lovem a sběrem, nebo pěstováním (nezmiňuje se samozřejmě o závislosti na krádežích, nájezdech a vraždách). Ty ruské, slovanské a rusky mluvící komunity, které žily v blízkosti vodních útvarů, preferovaly rybolov: ryby, raky a perlovits; chytili blízko-vodní zvířata a ptáky (bobr, krysa, kachny a husy, labutě, atd.). Lesní obyvatelé preferují lov velkých i malých zvířat (zajíc, veverka, medvěd, los, jelen, atd.). Houby a bobule, oddenky a bylinné rostliny byly používány jako koření a nezávisle, ořechy a jiná semena rostlin; byly připraveny bobulové, bylinné, medové čaje a tinktury. Populární byla fermentace (pivo, pivo, kvas) a dozrávání pro zimu a prozapas (kvasové ovoce a zelenina).

Vývoj kulinářských pokrmů založených na fermentaci a / nebo fermentaci (fermentaci) byl podpořen zaměstnáváním domácností ve velkých rodinách a nepřítomností konzervačních látek ve formě tropických rostlin a minerálů (chemikálií), a tudíž jejich nepoužíváním ve vaření. Poměrně teplé klima letního období přispělo k rychlému rozvoji bakterií, které obyvatelstvo úspěšně aplikovalo ve vývoji tradiční ruské kuchyně.

Na základě kvašení byl pečen nejen chléb nebo kvašené zelí, ale byly připraveny i různé druhy nápojů: kvasy a pivo - kaše, ze které byl připraven „měsíční svit“. Kvasy byly připraveny nejen na chléb, ale také na ovoce a bobuľu (brusinky, brusinky atd.).

Jako nealkoholické nápoje byly použity různé čaje - infuze z bylin a (nebo) bobulí.

Jako ochucovací pokrmy bylo použito mnoho divokých rostlin (například divoký česnek).

Populární byla nejen masová jídla ze zvěře (bažant, jarabice, tetřívek, labutě, husy atd.) A zvěřina (medvěd, divočák, zvěřina, los, bílkovina, bobr, atd.), Stejně jako ryby a řeka raki V některých oblastech, sladkovodní mlži byli také používáni v potravinách (například, nebezpečí) pečený nebo pečený na ohništi, například). Maso a ryby byly vařeny nejen během tepelného zpracování, ale také sušené, sušené a zmrazené na zimu (Struganin nebo Stroganin).

Tvaroh se sušil a nejedl pouze v čerstvě připravené formě. Vařené máslo, šlehačka smetany odstraněna bráněním mléka (což je v rozporu s tvrzením o neznalosti způsobů přípravy másla a smetany).

Byly připraveny cukrové sirupy a ke sladění byly použity kořeny divokých rostlin (například sladký kořen) a na základě toho džem.

Nezapomeňte, že psaní ne vždy sděluje nám plné množství informací, kvůli variabilitě. Mnoho jídel ruské kuchyně bylo po celou dobu představeno kultuře a tradicím kultur jiných národů a stalo se tradičními a naopak. Pokud se obrátíme na kroniky a vzpomínáme si na první roky křtu Ruska, můžeme si přečíst spoustu faktů o bohatství a rozmanitosti starověké ruské kuchyně a věnovat pozornost metodám lovu našich předků (které se v průběhu času příliš nemění).

Počáteční období

Stará ruská kuchyně (ve skutečnosti stále jen slovanská, Dorussian) se začala formovat dlouho před koncem 9. a začátku 10. století a dosáhla svého rozkvětu v 15. a 16. století. Během tohoto období se objevil ruský žitný chléb a další druhy ruského chleba a moučných výrobků: rohlíky, rohlíky, koblihy, palačinky, palačinky, koláče. Všechny tyto produkty byly připraveny na základě kyselého těsta, které bylo typické pro celou ruskou kuchyni po mnoho staletí. Náchylnost k kyselému kvasu se odrážela ve tvorbě ovesných, pšeničných, žitných želé, které vypadaly dlouho předtím, než jsme si zvykli na bobulí. Důležitým místem byla kaše a kaše.

Široce používané v potravinách a "dary přírody": houby, ryby, lískové ořechy a bobule. Z nápojů by se mělo zmínit takové tradiční jako kvas, sbiten, nápoje s medem.

Tam je tendence ke konzumaci kapalných horkých jídel, který přijal obecný název “Khlebov”. Nejrozšířenější jsou polévka, zeleninová polévka, stejně jako různé druhy moučné polévky, zatiruhi, vaří, chatterbox, salamat.

Maso bylo používáno v jiné kulinářské formě: vařené, smažené na kosti, pečené a dušené, v polévce, v kaše a nezávisle. Mléko bylo používáno v potravinářských surovinách a také v tomlenymu nebo kyselém; z tvarohu a zakysané smetany. „Produkce“ smetany nebyla definována jako nezávislý mléčný výrobek, protože výroba smetany byla určena švestkou (z níž název produktu je „smetana“) odstředěného plnotučného mléka, kde na povrchu lze pozorovat nažloutlý nebo krémový a hustší produkt pouhým okem.

Máslo (v moderním smyslu) nebylo v té době dosud široce známé - živočišný tuk byl používán ve formě sádla.

Odrůdy chuti bylo dosaženo tepelným nebo studeným zpracováním produktů rostlinných olejů rostlinných semen - konopí, máku, ořechů. Ve své čisté formě se rostlinný olej objevil mnohem později. Různých příchutí bylo také dosaženo použitím různých koření při přípravě každodenního jídla - cibule, česnek, křen, kopr, petržel, hřebíček, bobkový list, černý pepř, již známý v X století.

Velký vliv na ruskou kuchyni měl pravoslaví. Podle pravoslavného kalendáře může být v některých půstních dnech více než 200. Při zohlednění zvláštností různých typů půstu, ve většině případů na půstních dnech nebyly maso a mléčné výrobky konzumovány (nebo omezeny) a během Velkého půstu (téměř celá délka) bylo toto omezení uloženo také na ryby a olej.

Přirozeně, tam byla touha rozšířit rozmanitost půstu stůl kvůli většímu použití rostlinných produktů - obiloviny, zelenina, houby, lesní plody a byliny. Je známo, že zelenina (zelí, ředkvičky, tuřín, hrášek, okurky) byla připravena a konzumována odděleně od sebe, to znamená, že se nikdy nemíchaly, takže saláty nikdy nebyly typické pro klasickou ruskou kuchyni.

Jídlo v Rusku bylo připraveno hlavně vařením nebo pečením v troubě, velmi vzácně smažené. Vyloučeno bylo také kombinované nebo dvojité zpracování: určené pouze pro vaření, pouze pro pečení. Tepelné zpracování se skládalo z bezkontaktního s ohněm v ruské peci na tři stupně požární síly - „před chlebem“, „po chlebech“, „na svobodném duchu“. Navíc je charakteristické, že teplota v procesu vaření se nikdy nezvýšila, ale buď se udržovala na konstantní úrovni nebo se ochladila. To by se mělo pamatovat při přípravě originálních ruských jídel v moderních podmínkách. Hotová jídla byla připravena spíše dušená nebo dušená, než vařená.

Ruská kuchyně XVI. - XVII. Století


V tomto období pokračuje rozmanitost rychlých a ambiciózních tabulek. Rozdíly mezi kuchyněmi různých tříd jsou ostře označeny: kuchyň obyčejných lidí začíná být zjednodušována, kuchyně šlechty se stává stále více rafinovanou. Řada jídel a kulinářských technik je zapůjčena především z východní kuchyně. Mezi šlechtou a šlechtou, kořeněným a pečeným masem, se široce používá maso domácí a divoké drůbeže.


Hovězí maso se používá spíše k vaření hovězího masa a k vaření, vepřového masa (maso se konzumuje, ale ne tučné) - k přípravě šunky pro dlouhodobé skladování, kojení prasat pro smažení nebo k dušení, jehněčího - také ke smažení a dušení, kuřecí maso - smažení

Ruská kuchyně XVII - XVIII století

Konečně všechny hlavní druhy polévek. Objevte takové nové polévky jako okurka, soljanka, kali, kocoviny. Východní, zvláště, tatarská kuchyně má silný vliv, který je spojený s anexií Kazan, Astrakhan khanates, Bashkiria, a Sibiř. Objeví se pokrmy z nekvašeného těsta - nudle, knedlíky. Dodává se čaj (Mimochodem, to bylo díky městu Tomsk a jeho čajové ulici, že Ruská říše byla dlouho zásobována čajem.). Rozmanitost dotekového a sladkého stolu: perník, kandované ovoce, zavařeniny. Ve druhé polovině 17. století se v Rusku objevil třtinový cukr, z něhož byly připraveny různé lízátka a občerstvení na čaj. Byl zaznamenán výskyt citronů, které byly také konzumovány čajem.

Charakteristickým rysem tohoto období je touha po výzdobě jídel. Jíst kluky se stává zvláštním rituálem. Některé večeře by mohly trvat 8 hodin z desítek změn jídel, z nichž každá se skládala z přibližně dvaceti odrůd stejného jména jídel.

Stále se nepoužívá míchání výrobků, broušení nebo broušení, na rozdíl od evropské kuchyně, zejména německé, francouzské, kde typické pokrmy byly rohlíky, paštika. Totéž platí pro výplně koláčů: například ryby nebyly rozdrcené, ale omítnuté. Tento rys přetrvával až do XVIII století.

Ruská kuchyně XVIII - XIX století


Významné změny nastaly v národní kulinářské tradici v XVII století.

To bylo v této fázi ruské historie že rozdělení národní kuchyně do obyčejných lidí, který úplně zachovalý tradiční a známý jídla a produkty, skončil; a kuchyně moskevské šlechty, ve které byla většina jídel vypůjčena z evropských kuchyní.

Stojí za to objasnit, že tato divize nebyla třídou: hlavní část místní šlechty věděla o nejasnostech a souzvuku ze slyšení nebo z tehdy populárních překladatelských kuchařek.

Známí nám z beletrie vyšel v ruském vnitrozemí z Paříže a Marseille, kuchaři byli na stupnici Ruska vzácní. V roce 1795 byl počet ruské šlechty více než 362 tisíc lidí, pro každou rodinu francouzských kuchařů by prostě nestačilo. A vlastníci půdy si z větší části nechtěli změnit obvyklou stravu - zdravé a výživné ruské jídlo pro pochybné ústřice a žabí stehýnka z hlediska sytosti a výhod ústřic. Tady je také možné připomenout Gogolův Sobakevich, s jeho nelichotivými argumenty o francouzské kuchyni a rodině Larinů, kteří potřebovali ruské palačinky a kvas jako vzduch.

Obecně platí, že odolnost vůči cizím gastronomickým vlivům byla velmi vážná nejen v provinciích, ale již v osmnáctém století se tak brilantní ruské mysli jako Sumarokov, Suvorov, Lomonosov objevily na obranu pravého národního kulinářství.

  • Sumarokov, například, byl zmaten o přejmenování polévky v polévce - komentář nejen lingvistický, ale také nepochybný kulinářský význam, protože techniky vaření francouzských polévek a ruských dušených masa jsou výrazně odlišné.
  • Zde je vhodné si vzpomenout na Khlestakov, který ohromuje představivost provinčních činitelů s hloupou fikcí o polévce, která dorazila na parník z Paříže. Řekl by něco o dušené duši - byl by v té chvíli zesměšňován... Módní slovo však bylo potvrzeno v ruském jazyce a v jedné anonymní definici bylo spojeno množství tradičních ruských pokrmů - od kvásku do trojité polévky. Tato nepřiměřená výpůjčka na nás reagovala již v sovětských časech, kdy „první kurz“ - polévka, která je povinná před „druhou“ - s jasně definovaným standardem vaření a servírování, byla stanovena ve stravovací tradici. Ztratili jsme tedy turi a cali, botvinis s povinnými rybími, zeleninovými a cereálními dušenými masy, které nejsou zahrnuty ve standardu „polévek“ Ministerstva potravin a výživy.
    • V tomto ohledu je zajímavé porovnat dvě kuchařky s sedmdesátiletým rozdílem - Nikolai Yatsenkov a Elena Molokhovets. V první knize, vydané v roce 1790, téměř tři desítky receptů polévky a žádné polévky. Slovo „pottage“, které bylo vydáno již v polovině příštího století knihou Molokhovetů, bylo zcela zapomenuto, ale bylo zmíněno asi padesát „polévek“, z nichž mnohé jsou papírem „pottage“ od Yatsenkova.
  • Stejný příběh se stal s tradičním ruským sýrem (jmenovitě sýr-tvarovaný, hustý a houbovitý, a ne tvaroh vůbec), který byl zmíněn v četných zdrojích od čtrnáctého století. Neochota velké části moskevské šlechty je tradičním národním produktem a vysoké náklady na módní pak evropský sýr umožnily Vereshchaginovi zřídit továrny na výrobu sýrů, které produkují poměrně úspěšné napodobeniny švýcarských a francouzských odrůd. Samotný akt je velmi chvályhodný, ale masová produkce, která se objevila, zničila tisíce malých výrobců sýrů, ve kterých byl ruský sýr, který zmizel, připraven po generace generátorů sýrů. Konec konců, ve zmíněné knize Molokhovets existují tři recepty na „domácí“ sýr, který se výrazně liší od sousedního „švýcarského“.

Ruská kuchyně druhé poloviny XIX století

To bylo od poloviny XIX století začíná vážné obrácení gastronomických zájmů ve směru národních tradic. K dispozici je zcela unikátní hospůdka, zaměřená na širokou škálu obyčejných lidí - od řidičů až po bohaté obchodníky a úředníky. Jádrem je tradiční ruská kuchyně, kaše, zelná polévka, koláč, ani kulebyak se tu nestydí. Jídla jsou připravována ve velkých tavernách, v zásadě se neliší od domácích ruských kamen.

Dokonce i městská inteligence otevřeně deklaruje své gastronomické preference. Básník-liberál, který je na vrcholu popularity, úspěšný vydavatel a hráč Nekrasov píše, co přesně vidí smysl života:

V kolácích, v uchu sterletu,
V polévce, v husích střevech,
V sestře, v pumpě, v kaši
A ve skopovém tripe...

Po reformách Alexandra II. A skutečné deprivaci šlechty nesporné veřejné moci, ruské obchodníky, neustálé Germanization a Germanization, začal diktovat kulinářské módy. Rolnické kořeny, tradiční výchova a "genetická" paměť určují kulinářský repertoár v ruských domech a tavernách. Tento částečný návrat ke skutečným národním hodnotám spadá do zvláštního období národních dějin.

Hospodářský vzestup Říše, rychlý rozvoj průmyslu a zemědělství, finanční, vojenská a politická moc ruského státu také zvyšují národní hrdost subjektů. Ruští lidé, bez ohledu na sociální příslušnost, se mohou cítit rusky, navíc chce být ve všem ruský.

Evropská móda zůstává, ale priority jsou již jiné. Jsme přesvědčeni přesvědčiví a soběstační, ne nutností. Nemusíme se ohlédnout na cizince, jsme si vědomi naší historické, kulturní a duchovní velikosti. Když ruský car loví, Evropa může počkat. Bývalé francouzské restaurace vstupují do menu ruské kuchyně, bez konzomté s profiteroles si nemůžete dělat, a bez vařeného beluguiny s křenem a botvigny s ledem se vám nedaří.

Tam je dokonce nějaký druh busting, 19. století nouveau riche částečně vedl ve volbě jídla ne pro zřejmou kulinářskou logiku, ale pro cenu jídla. Pozoruhodný ruský ichtyolog, vydavatel a kulinářský specialista Leonid Pavanevich Sabaneyev sarkasticky píše o uchu z některých sterletů vydávaných na veletrhu v Nižním Novgorodu. Doposud byla sterleta součástí rybí polévky s dvojitou nebo trojitou rybičkou, byla vložena do kousků v hotovém vývaru, protože navzdory své vysoké ceně nedává této nádherné rybce chutný vývar.


V Rusku přichází do tohoto období řada francouzských kuchařů. První výrazně reformovanou ruskou kuchyní byl šéfkuchař Marie-Antoine Karem. Tato reforma ovlivnila především pořadí servírování jídel ke stolu. Tam byl návrat z francouzské nabídky, když všechna jídla byla vystavena současně, k starověkému Rusu, posun krmiva.

Počet změn však byl snížen na 4-5 krát. Rovněž byla zavedena střídání lehkých a těžkých jídel. Maso zvířat a ptáků již nebylo zcela obsluhováno, ale bylo předřezáno. Oni také odmítli mouku sub-omáčka polévek, které byly uchované kvůli tradicím. Byl zaveden přímý způsob výroby těsta na lisovaných kvasnicích, který významně zkrátil čas přípravy těsta z 12 hodin na 2. Německý styl podávání občerstvení (sendviče) změnil francouzštinu, když byly podávány na speciálním pokrmu s krásným svačinovým designem. Ruská kuchyně byla roubována směšovacími produkty, přesnými dávkami v receptech, v důsledku čehož se na stolech objevily saláty, vinaigrety a přílohy. Na konci 19. století se ruský sporák a vaření v hrncích a hrncích vydaly na sporák a hrnce.

Ruská kuchyně XX a XXI století


Od dvacátého století se široce používá bílý chléb a jiné výrobky z pšeničné mouky, jako jsou těstoviny a nudle. Dříve, bílý chléb (který v některých oblastech byl volán buchta) byl považován za slavnostní jídlo.

Historické kyvadlo se však vrátilo příliš rychle. Anti-národní rozpad, který přišel z vnějšku a přijal v Rusku samotnou teplou podporu z mazaného a krutého vnitřního nepřítele, začal důsledně ničit vše, co Rusy Rusky dělalo. Včetně naší národní kuchyně.

Záleží na nás, dnes, zda ji zachráníme, nebo počkáme na to, že se nevrátíme, kdy bude nemožné zjistit, jaká je skutečná ruská zelná polévka, solný salát, kulebyaki a diskutovat o kulinářských sporech, se kterými Pepsi nebo Coca-Cola.

Tradiční ruská kuchyně

Neuvěřitelná, nějaká mystická, neúprosná, neúprosná vášnivost Rusů, kteří dobyli obrovské prostory Eurasie, měla malý vliv na jejich každodenní život. Všude tam, kde to bylo možné, byla zřízena tradiční ruská kamna, připravena obvyklá jídla, připravena nakládaná zelenina a okurky.

Je to příprava na zimu zahradního a divokého ovoce, bobulovin a zeleniny s pomocí fermentace kvašeného mléka - jeden z hlavních rozdílů ruské kulinářské tradice.


Močení, kvašení, okurky


Nejjednodušší a nejstarší způsob těchto polotovarů je močení. Jablka, brusinky, brusinky, moruše, turni, švestky, třešně, hrušky, popel, krvácení (hruškovité) navlhčené. Pouze na území Ruska bylo vyšlechtěno speciální druhy jablek, ideální pro namáčení, stejně jako pro přípravu lahůdek v ruské peci Antonovka nebo Mozhaiskaya Bel.

Podle zadávacích metod se močení v melasě, kvasu, sladu, solanky lišilo. Ačkoliv hlavní rozdíl mezi močením z okurek nebo fermentů je v malé (ne více než 1-2%) koncentraci soli, ne-li v jeho nepřítomnosti.

V šestnáctém století přestala být sůl v Rusku dovážena luxusem, celá oblast Kama se začíná aktivně zabývat těžbou soli. Některé rostliny Stroganov do konce sedmnáctého století daly více než dva miliony liber ročně.

V té době k nám přišly nejlepší ruské předkrmy v invariance - solení a kvašení, které se liší od močení vyšší koncentrací soli (2-3% při kvašení a až 8% při solení). Dostupná sůl usnadňuje sklizeň hub, zelí, řepy, řepy a okurek na zimu.


Ryby

To bylo pak, že Rusko začalo sůl ryby ve velkém množství a tradiční rybí produkty se objevily, včetně soleného kaviáru.

Ve stejném Domostroi je zde uváděna rozmanitost druhů solených ryb a solení:

  • živé sterlety
  • solený jeseter
  • cejna solanka
  • hvězdice visí
  • kosyachny jeseter
  • Beluzhina kuře ve slaném nálevu
  • mořské ryby ve slaném nálevu
  • barel sudy
  • Beluga shabs
  • značky jeseterů

A ještě jedna věc - jen „žoldák“...

Ryby v Rusku byly vždy hodně. Hodně. Pokrok Rusů na východě a na deltě Volhy způsobil, že dostupnost nejrůznějších ryb byla v představách jakéhokoli „průměrného Evropana“ té doby nemyslitelná. Nejdražší ryba v šestnáctém až sedmnáctém století byla levnější než chléb.

  • Tam je důkaz, že v štíhlých letech, sibiřští rolníci pečený chléb s přidáním sušeného jesetera kaviár, jako nejdostupnější náhrada.


Hlavní ryba v kulinářském repertoáru Rusů je červená, to znamená pět druhů jeseterů - jeseterů, jeseterů hvězdných, belugy, trnů a sterletů. To byla ona, kdo, až do konce 19. století, ve vařené, pečené nebo solené formě, byl hlavní ruský rybí pokrm. Mezi výhradně ruské národní pokrmy patřily čerstvě nasolené bílé ryby, sleď bělavý, karas a bidla, pečené v zakysané smetaně, dvou a třílůžkové rybí polévce, kalya, botvinia a samozřejmě i solený losos. Pro pravý losos je ruský výrobek.

Dahl losos - Bílé moře "lososí druhy", v L. P. Sabaneev - Losos, na bílém moři - losos.

Vždy to byl ruský losos, který byl považován za nejlepšího ze všech lososů, a ve skutečnosti má nejjemnější a nejchutnější maso. Dodnes ho chytí v řekách, které Vladimir Ivanovič Dahl uvádí v článku o lososech: Prahová hodnota, Umba, Varzuga, Ponoi, Sukhaya, Mezen, Pechora. To je důvod, proč současný obchodní název "norský losos" lze považovat za negramotný a nesprávný.

Typické byly následující metody vaření ryb v Rusku: pára, vařená, smažená, dušená, nafoukaná (vykostěná), podávaná (plněná kaši nebo houby), aspická, solená, sušená, sušená. V Pechora a Perm oblasti, tradičně oni dělali kyselé ryby (kvas), v západní Sibiři oni používali syrové, mražené ryby (nakrájené ryby). Od počátku XX století, ryby navíc začal kouřit.


Hra

Dalším ruským produktem je bór a vodní ptactvo. Obrovské rozlohy lesů umožnily získat neomezené množství lískových oříšků, černých hrobů, dřevnatých stromů, koroptů, kachen, hus, škůdců a drozdů.

Ve středověkém Rusku existovalo dokonce třídní omezení používání určitých typů hry. Například, pečená labuť byla považována za knížecí jídlo, ale tetřívek a tetrov černý, naopak, byli obyčejní lidé. Až do XIX století tam byl zákaz některých druhů hry, dokonce zajíci byli zvažováni “nečistí” až do konce sedmnáctého století. Množství hry a její dostupnost pro všechny společenské skupiny však překvapilo mnoho zahraničních cestujících.

Samozřejmostí byly národní pokrmy - v plném souladu se všemi tradičními kulinářskými technikami. Ve stejném Domostroe jsou zmíněny zkroucené a šesté, solanky a lněné prádlo - zajíci, lískové háje, tetrovití, labutě, larvy. Tam jsou také ledviny zajíce, zajíc, zajíc v nudlích.


Pro ruskou kuchyni se vyznačuje širokým výběrem koření. Cibule, česnek, kopr, petržel, křen byly tradičně pěstovány a používány. V 10. století se již dovážel černý pepř, bobkový list, hřebíček. Koncem 15. století se objevil zázvor, šafrán a skořice. Od 17. století se používá sůl. Vliv německé kuchyně měl negativní vliv na množství koření používaných v ruské kuchyni. Kromě toho mnoho dovážených koření zůstalo pro veřejnost nepřístupné a během vaření se nepoužívaly, ale během jídla se daly přímo na stůl, kdy každý mohl používat koření podle svého vkusu. Tato okolnost vedla k chybnému názoru, že koření v ruské kuchyni bylo používáno v omezeném rozsahu.

Mléčné výrobky


Nemůžete mluvit o ruské kuchyni, bez zmínky o mléčných výrobcích. Takové tradiční jako ruský tvaroh - prakticky neznámé v západní Evropě a na východě. Varenety, pečené mléko - výhradně domácí pokrmy, neznámé nikde jinde.

Od nejstarších dob v Rusku byl známý tvrdý sýr, který je zmíněn v novgorodských dopisech, a v šestnáctém století byl závazný pokrm na svatební stůl.

Vejce - kuře, husa a kachna - byly použity v národní kuchyni. Tam bylo několik hlavních vaječných jídel - upečená vejce, míchaná vejce, vaječná kaše, drachena (vzpomínající z Yesenin:
Voní hrozné boje,
Na prahu v kvasu mísy,
Přes churns vytesané
Švábi vylézají do drážky. ).


Dalším rysem naší národní kuchyně je obrovské množství pečiva. Ruská trouba, která stojí v každém domě a byla po celý rok vyhřívána, umožnila denně pečovat nejen žitný chléb, ale také unikátní ruské koláče, koláče, koláče, koláče, sochni, bochníky, kuřecí steaky, tvarohové koláče, ohyby, šangi.

Stejným způsobem se ruská kaše vařená v troubě liší od podobných pokrmů vařených na sporáku.

Kashi se lišil nejen v použitých obilovinách, ale i v metodách vaření.

Dnes, ruské kaše jsou téměř zapomenuty: zelená, Smolensk, Tikhvin, slad, backwater, a mnoho dalších.


Žitný (černý) chléb


Jedním z charakteristických rysů ruské kuchyně je široké využití žitného (černého) chleba. On se objevil v Rusku v IX století, před chlebem pšenice, a okamžitě získal popularitu.

Na rozdíl od západní Evropy, kde se již od 17. století vyskytovalo vytěsňování černého chleba pšenicí, žitný chléb nikdy neopustil stoly a zůstal plnohodnotnou součástí stravy.

Z žitného chleba je třeba rozlišovat tzv. "Černý chléb", vyráběný v západní Evropě a Americe pro některé druhy pečení. Jedná se o pšeničný chléb, který je zbarven barvivy.


Od nejstarších dob se Rusové aktivně účastnili včelařství. Vzkvétalo takzvané. Včelařství - vykopané úly (příruby) byly instalovány v lese na kmeny stromů, na přání byly dutiny vyhloubeny v živých stromech nebo byly instalovány dílčí desky. Každý majitel měl nejen své vlastní strany, ale i stromy, na které byly umístěny jednotlivé značky.

V "Ruské pravdě" se zmiňuje o odpovědnosti za odstranění rady někoho jiného.

Med, který nahrazuje ruský cukr, je široce používán pro různé pokrmy a přípravky. Na základě toho se vařila marmeláda, ovoce a bobule „v medu“ uvedené v Domostroi.

Med zředěný vodou byl nazýván plný. "Sytyli", to znamená, že sladili dobře krmené, ruské inscenované nápoje, včetně ruského piva. Skutečnost, že použití syty bylo obvyklé, je indikována skutečností, že na území moskevského Kremlu existoval zvláštní Hearty Yard.

Až do konce 19. století byl velmi oblíbený med, nealkoholický nápoj z medu.

Nápoje

Nemluvě o ruských inscenovaných nápojích.

Stalo se tak, že v uplynulém dvacátém století jsme ztratili tuto nejdůležitější složku naší národní kuchyně. Ve skutečnosti, pokud jsou dnešní krajané zvyklí na pivo a jsou obeznámeni s kvasem pro chléb, pak jiné inscenované nápoje dávno zmizely ze svého čestného místa na tradičním ruském stole.

To jsou ty, které jsou zmíněny ve stejném Domostroi:

  • jarní pivo
  • ovesné vločky pivo
  • žitné pivo
  • Březnové pivo
  • pivo vařené
  • medový med
  • Zlato
  • med boyar
  • berry med
  • jablko kvas
  • pikantní kvas
  • brusinková šťáva
  • třešňová šťáva
  • brusinkovou vodu
  • braga
  • kyselá polévka
  • dát okurky

Eklekticismus v ruské kuchyni. Elena Molokhovets

O knize Molokhovets stojí za zmínku. Pro jeden z domácích kuchařek a ne jeden z kulinářských autorů obdržela takové oběživo v Rusku, takové neuvěřitelné popularity a legendy doprovázející tuto popularitu. Již v pozdním sovětském období se rozšířily dvě výroky, bez kterých by se nemohla udělat jediná zmínka o názvu Molokhovets.

  • Za prvé, Elena Birman, narozená v židovské rodině, byla vytrvale nazývána hraběnkou.
  • Zadruhé, dali určitý citát „od Molokhovets“ - že když, řekněme, hosté k vám najednou přišli... Pak chodba, která udeřila do představivosti obyvatele, následovala o šunce, kterou přivedl sluha nebo milenka sama ze sklepa (jehněčí stehno, telecí maso atd.) v závislosti na fantazii vypravěče). Ve skutečnosti „dar mladým hosteskám“ není ani podobná fráze, to vše je jen pojem novináře a nic víc.

Ale co je v této slavné knize, je pokus smíchat několik národních kuchyní do jedné, eklektické a bezmyšlenkovité, aby zavedl kulinářské techniky přijaté ve francouzské, německé, židovské kuchyni do průměrného ruštiny v domácí kuchyni tradičních jídel. Například, zelená polévka, například, je připraven způsobem francouzské bramborové polévky, kapary, lanýže a Sauternes jsou doporučeny všude - ani tetřev ani sterlet jsou připraveny bez efektních výrobků.

Postup při jídle

Ve venkovských oblastech ve středním a severním Rusku byly v létě přijaty čtyři póry potravin (eti), pracovní doba - pět:

V jižním Rusku jedli také pětkrát denně, ale měli jiné jméno:

  • občerstvení - od 6 do 7
  • oběd - od 11 do 12
  • odpolední čaj - od 14 do 15
  • svícen - od 18 do 19
  • Večeře - od 22 do 23.

Ve městech, zejména v průmyslu, jedli jen třikrát denně: snídaně, obědy a večeře. Brzy v práci začal oběd v práci nahrazovat odpolední svačinu - občerstvení na studené jídlo. Později se večeře začala nazývat jakýmkoliv jídlem s horkým, bez ohledu na denní dobu.

Kulinářský repertoár ruských lidí

  • Türi - kvašený, společný, mlékárna.
  • Dušená - cereálie, hrášek, tuřín, zelí, cibule, maso, ryby, houby, s hrou, s raky.
  • Okroshka - maso, ryby.
  • Botviny - kvas, parníky.
  • Polévka - z čerstvého zelí, ze zelí, lopuchu, zeleně. Houba, maso, kuře, ryby, s hlavou, s hovězím masem, se šunkou, s fenou. Obiloviny, s moukou podboltkoy.
  • Boršč - vyrobený z nakládané řepy, od horshevik
  • Tepelná pistole
  • Kalia - ryba, kuře
  • Rassolnik
  • Prase
  • Khmelny
  • Solyanka - ryby, maso
  • Ucho je jednoduché, šafrán, kuře, dvojité, trojité, s drahými křižáky, s cherevtsami.
  • Ushnik
  • Solené ryby - nádrž, sud, zavěšené, suché
  • Tavranchuk
  • Čerstvé ryby - vařené, pečené, dušené v zakysané smetaně.
  • Kaviár - granulovaný solený, yastichnaya, lisovaný, whitefish, vařený v octě, v makovém mléku.
  • Seldyanka.
  • Kvašené zelí, červená řepa, velkolepá, tuřín.
  • Solení - okurky, houby, "černé", houby, mléčné houby.
  • Moru - brusinky, brusinky, jablka, turni, hrušky, bobule, kalina, moruše, švestky, třešně.
  • Corned hovězí maso
  • Pečená šunka
  • Ptačí zvěř - smažená, nakládaná, zapečená v zakysané smetaně.
  • Želé.
  • Střeva jsou opravena.
  • Chůva.
  • Olejové těsnění
  • Tělo - ryby, kuře, maso. Vařené, pečené, pánev.
  • Rybí hrnce.
  • Kseni mnevye.
  • Xeni Beluga.
  • Maso - vařené, zkroucené, šesté, pánev, pečené.
  • Zajíce - solanka, mosaz.
  • Ditchina - los, zvěřina, Veprina.
  • Střediska pro maso a divokou zvěřinu - bobule, křen, zakysanou smetanou, zelí.
  • Rak - vařený, hnědý.
  • Tuk
  • Pečené houby.
  • Ryzhiki
  • Sýr - krémová, zakysaná smetana, houba.
  • Tvaroh.
  • Bat tvaroh.
  • Tvarohové koláče.
  • Varenety.
  • Pečené mléko.
  • Tvarohové koláče
  • Vytvrzená vejce
  • Drama
  • Repnitsa.
  • Kalhoty
  • Dýně
  • Tearmane.
  • Dušená tuřín.
  • Dušené zelí.
  • Radikovnik.
  • Ředkvička - strouhaná, s kvasem, s medem, s máslem, plátky.
  • Polibky - hrach, pšenice, mlékárna, pohanka, ovesné vločky, ze sazenic žita
  • Palačinky - červená, mlékárna, proso, hrášek, sýr.
  • Kundums
  • Palačinky
  • Sokoven.
  • Kotlama.
  • Brushwood
  • Perepechi
  • Kokurki.
  • Levašniki.
  • Kulichi.
  • Varentsy.
  • Perník - med, máta, zlomený, syrový, ((())
  • Perník - med, Vyazma, cukr
  • Sochni.
  • Popínavé rostliny.
  • Žebříky.
  • Larks
  • Bagely.
  • Vitushki.
  • Grechniki
  • Sušení.
  • Pikantní koláče.
  • Koláče.
  • Kulebyaki - maso, ryby, houby.
  • Koláče - krbu, točil, palačinka, vrstva.
  • Bochníky - zlomené, yatskie, se sýrem, bratrské, smíšené, set, palačinka, stryadnye.
  • Kurnik
  • Tvarohové koláče
  • Přeložte.
  • Shangi
  • Tolokonnik
  • Pesnuhi
  • Ženich
  • Pšenice
  • Perník Muž
  • Jam - cukr, med
  • Berry.
  • Levashi - jahoda, brusinka, rybíz, blackberry, malina.
  • Postil - jablko, hruška, švestka
  • Mazyunya
  • Kulaga
  • Salamat
  • Kirilki
  • Martyr
  • Silný
  • Soči
  • Býci
  • Jo

Kashi

  • Pohanková kaše
  • Vaječná kaše
  • Zhitnaya kaše
  • Glazuha
  • Ovesné vločky
  • Jáhlová kaše
  • Bearberry kaše
Dezerty
  • Roj sladký med, kvas, bobule
  • Jablka a hrušky v melasě
  • Ředkvičky v melasě
  • Makové mléko
  • Hráškový sýr

Nápoje

  • Morsy
  • Kvasy - bílá, červená, bobule, jablko, schdnoy, hruška, jalovec, bříza
  • Kyselá polévka.
  • Stabilní med - bílá, prostá, brusinka, cukr.
  • Pivo
  • Sbiten.
  • Závěr.
  • Voda - brusinka, rybíz, jeřáb, třešeň, jahoda.

Jídla, původně vypůjčená, ale v ruském vaření prošla významnými změnami a jsou zcela "Russified":

  • Nudle - kuře. maso, houby, mléčné výrobky. Pohanka, hrášek, pšenice.
  • Knedlíky.
  • Branky.
  • Balik.

Autorská jídla v tradiční ruské kuchyni
  • Guryevova kaše
  • Guryevské palačinky
  • Pozharsky kotlety
  • Rakhmanov shchi
  • Vinaigrette
  • Hovězí Stroganov

http://gorod.tomsk.ru/index-1261896794.php
Up