Laktóza (z lat. Lac-milk) C12H22O11 -- sacharidové skupiny disacharidy nalezené v mléce a mléčných výrobcích. Molekula laktózy se skládá ze zbytků glukózy a galaktosy [3].
Sacharid dostal tento název, protože je obsažen v mléce a mléčných výrobcích, takže termín „mléčný cukr“ je synonymem laktózy [2].
V důsledku rozpadu laktózy na glukózu a galaktózu se tyto absorbují do krve a využívají buňky lidského těla. Enzym, který rozkládá laktózu na galaktózu a glukózu v zažívacím traktu, se nazývá laktáza.
Z chemického hlediska patří laktóza do třídy redukujících sacharidů, které jsou schopny uvolňovat elektrony porušením vlastní vazby kyslíku. Laktóza je charakterizována slabými kyselými vlastnostmi. Obecně je laktóza chemicky poměrně účinnou látkou, protože její struktura obsahuje alkoholové funkční skupiny a molekula je schopna mít formu aldehydu. Čím vyšší je teplota - tím rychleji dochází při působení kyselin k hydrolýze laktózy. Enzymatická hydrolýza laktózy se provádí laktázou nebo beta-galaktosidasou, které jsou produkovány mikroorganismy normální střevní mikroflóry.
Kromě hydrolýzy prochází laktóza procesem fermentace, v důsledku čehož se získávají různé mléčné výrobky a sýry. Laktóza podléhá reakci melanoidinu, která je také známa jako "Maillardova reakce". Melanoidní reakce spočívají ve tvorbě různých sloučenin z cukrů, v tomto případě laktózy, v kombinaci s peptidy, aminokyselinami atd. Tyto sloučeniny se nazývají melanoidy, protože mají tmavou barvu. V důsledku melanoidinických reakcí mohou být z laktózy vytvořeny různé látky (například furfural, hydroxymethylfurfural, acetaldehyd, isovalerian aldehyd atd.), Které přidávají chuť a charakteristický zápach do výrobků na zpracování mléka [4].
Použití laktózy dnes je používáno velmi široce. Používá se v následujících odvětvích: technologické procesy průmyslové přípravy potravin; příprava mikrobiologických médií pro pěstování buněk, tkání nebo bakterií; analytická chemie; krmné vitamíny; kojenecká výživa pro umělé krmení; náhražky ženského mléka. Dnes je nejrozšířenějším používáním laktózy pro výrobu kojenecké výživy a různých náhražek mléka. V procesu pečení chleba se používá laktóza k vytvoření krásné hnědé kůry na povrchu výrobků. Cukráři používají laktózu ke zlepšení vlastností a chuti karamelu. Také laktóza je nezbytnou složkou čokolády, kondenzovaného mléka, marmelády, džemů, sušenek, cukrovinek, masa a diabetických výrobků. Přidání laktózy do masných výrobků eliminuje hořkou chuť a snižuje slanost a také prodlužuje trvanlivost. Přidává se také do vodky, aby se zlepšila a změnila chuť silných alkoholických nápojů. Přidání laktózy spolu s cukrem do džemů, džemů, marmelády a sladkostí vyrazí a zvýší chuť hotového výrobku [5].
Laktóza je nezbytnou složkou laktulózy, která je laxativem, a používá se také k výrobě doplňků stravy používaných k léčbě a prevenci dysbakteriózy. Biologické přínosy laktózy. Zlepšuje také produkci vitamínů C a B vitamínů, přičemž ve střevě podporuje laktóza vstřebávání a maximální vstřebávání vápníku.
Hlavní vlastností laktózy je, že tento sacharid je substrátem pro reprodukci a vývoj laktobacilů a bifidobakterií. Laktobacily a bifidobakterie obvykle tvoří základ normální střevní mikroflóry. To znamená, že laktóza je nezbytná pro prevenci a léčbu různých dysbakterióz
Laktóza jako přírodní složka se nachází ve všech mléčných výrobcích, jako jsou: celé nebo suché mléko; celá nebo suchá syrovátka; sýry; zakysanou smetanou; jogurty; máslo; koumiss; tvaroh, atd. Jako nezbytná složka se během výroby přidává laktóza k následujícím produktům: klobásy a klobásy; šunka; džem, džem, marmeláda; instantní polévky; chléb a pečivo; zmrzlina; strouhanka; sušenky a výrobky z ní (koláče, pečivo atd.); krokety; průmyslové omáčky (kečup, hořčice, majonéza atd.); instantní bramborová kaše; pomocnou složkou některých tablet [5]. chemický fyzikálně oligosacharidový sacharid
Intolerance laktózy znamená stav lidského těla, ve kterém není schopen strávit tento sacharid. Intolerance laktózy je obvykle způsobena nedostatkem enzymu laktázy, který štěpí mléčný cukr na glukózu a galaktózu. To se projevuje v poruchách trávení různých stupňů závažnosti, jako jsou průjem, nadýmání, kolika a další příznaky, které se objevují 30 až 40 minut po požití plnotučného mléka mléčného cukru, nemohou konzumovat jak tvaroh, zmrzlinu, tak domácí sýry [5]..
http://studwood.ru/1703184/matematika_himiya_fizika/laktozaBiologické látky, jako jsou sacharidy, tuky, bílkoviny a nukleové kyseliny, hrají důležitou roli při správném metabolismu ve všech živých organismech. Sacharidy - hlavní zdroj energie. Jsou to polymerní formy monosacharidů. V závislosti na chuti jsou klasifikovány jako cukr a cukr. Molekuly cukru jsou obvykle sladké a dobře zředěné ve vodě. To je glukóza, fruktóza. Naopak, cukr se nemůže rozpustit a není sladký. K tomuto typu patří škrob, celulóza a další podobné látky. V závislosti na počtu jednoduchých prvků ve složení sacharidů existují monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy. Jedním příkladem oligosacharidu je laktóza.
Laktóza je jednou z nejdůležitějších tříd sacharidů, jedná se o opticky aktivní sloučeniny s hydroxylovými a karboxylovými skupinami.
Existují mono-, oligosacharidové sacharidy (oligo - "několik") a polysacharidy. Oligosacharidy jsou zase klasifikovány jako disacharidy, trisacharidy, tetrasacharidy.
Laktóza (chemický vzorec - C12H22O11), spolu se sacharózou a maltózou, patří k počtu disacharidů. V důsledku hydrolýzy se transformuje na dva sacharidy, glukózu a galaktózu.
Poprvé o laktose začal mluvit v roce 1619, kdy italský Fabritszio Bartoletti objevil novou látku. Teprve v roce 1780 identifikoval chemik ze Švédska Karl Wilhelm Scheel látku jako cukr. Tento disacharid je přítomen v kravském mléce (asi 4–6%) a ženách (5 až 8% přípravku). Mléčný cukr je také tvořen během výroby sýra - jako vedlejší produkt, a je bílá pevná látka.
V přírodě, zejména v mléce, je tento cukr reprezentován monohydrátem laktózy, sacharidem s připojenou molekulou vody. Čistá laktóza je bílý krystalický prášek bez zápachu, který se dobře rozpouští ve vodě, ale slabě reaguje s alkoholy. Během zahřívání ztrácí disacharid jednu molekulu vody a vzniká tak bezvodá laktóza.
Jak již bylo uvedeno, podíl tohoto uhlohydrátu v mléku je přibližně 6% celkové kompozice. Jednou v těle spolu s mléčnými výrobky, je laktóza vystavena enzymům, a pak vstupuje do krve. Existují však časy, kdy tělo není schopno strávit mléčný cukr, protože nemůže produkovat enzym laktázy nezbytný pro rozpad. A s věkem, jak ukazují vědecké zkušenosti, lidé jsou stále více ohroženi nedostatkem nebo úplným nedostatkem laktázy, což způsobuje úplnou nesnášenlivost na mléčné výrobky.
Předpokládá se, že lidstvo domestikovalo dobytek asi před 8 tisíci lety. A teprve poté se ve stravě starověkého muže objevily mléčné výrobky. Přesněji ne. Od té doby se ve stravě dospělých objevily mléčné výrobky. Dříve, jen děti jedly mléko a výhradně mateřské. To je důvod, proč příroda stanovila, že děti nemají prakticky žádné problémy s absorpcí mléčných potravin, protože laktáza v jejich těle se vyrábí pravidelně a přirozeně. Ancients v dospělosti byli úplně prostí laktázy a nezažili žádné nepohodlí. A až po zavedení mléka do stravy většina lidí zažila určitý druh mutace - tělo začalo produkovat enzym nezbytný pro trávení laktózy a v dospělosti.
Navzdory vědecké debatě o přínosu laktózy pro dospělého hraje tento sacharid důležitou roli ve fungování organismu. Jen dostat se do ústní dutiny, ovlivňuje konzistenci slin - dává jí charakteristickou viskozitu. Kromě toho podporuje aktivnější absorpci vitamínů skupiny B, kyseliny askorbové a vápníku. A dostat se do střeva, aktivuje reprodukci bifidobakterií a laktobacilů, důležitých pro správné fungování těla.
Laktóza je disacharid, který může ovlivnit lidské tělo různými způsoby.
Někdo je škodlivý a někdo je dobrý.
Všechny sacharidy jsou zdrojem energie. Laktóza také slouží jako druh paliva pro člověka. Po požití se metabolizuje a podporuje uvolňování energie. Kromě toho, spotřeba mléčného cukru, abych tak řekl, šetří tělesné zásoby těla. V přítomnosti dostatečného množství sacharidů, včetně laktózy, tělo nepoužívá proteiny jako palivo, ale hromadí je ve svalech. Také umožňuje proteinům provádět v těle další stejně důležité funkce.
Pokud množství spotřebovaných kalorií převyšuje množství hoření, přebytek je uložen ve formě tuku. Když se laktóza konzumuje ve větším množství, než je nezbytné, tělo přemění cukr na tukovou tkáň, což následně povede k přibývání na váze. Tato schopnost mléčného cukru se používá, když je nutné upravit tělesnou hmotnost směrem nahoru.
Před přeměnou laktózy na energii musí vstoupit do trávicího traktu, kde se pod vlivem enzymu rozkládá na monosacharidy. Pokud však tělo nevytváří dostatek laktázy, může dojít k narušení trávicího traktu. Nestrávený mléčný cukr způsobuje rozrušený žaludek, včetně bolesti břicha, nadýmání, nevolnosti a průjmu.
Intolerance laktózy je neschopnost organismu absorbovat mléčný cukr.
Primární příznaky intolerance:
Existuje několik možností laboratorního testování, které pomůže určit přítomnost nesnášenlivosti tohoto typu sacharidů. Samozřejmě, v tomto případě nejjednodušší způsob, jak odmítnout mléčné potraviny. Ale úplné odmítnutí mléka může způsobit nedostatek vápníku a vitamínu D, což zase způsobí onemocnění kostí. Proto existují různé doplňky stravy, které vám umožní používat alespoň minimální porce mléka.
Nedostatek laktázy může být vrozený. Obvykle se to děje u lidí kvůli změnám na úrovni genů.
Kromě toho se může vyskytnout intolerance v důsledku onemocnění, včetně těch, které jsou doprovázeny destrukcí sliznice tenkého střeva. Také známky intolerance se mohou objevit s věkem nebo na pozadí závažného onemocnění střev, jako je Crohnova choroba.
Jednou z nejčastějších příčin nedostatku laktázy je genetické programování. Příroda stanovila "program", ve kterém množství produkované laktázy klesá s věkem. Mimochodem, v různých etnických skupinách je intenzita a rychlost tohoto poklesu jiná. Nejvyšší ukazatel intolerance laktózy je stanoven mezi obyvateli Asie. Téměř 90 procent dospělých Asiatů netoleruje mléko. Pro lidi v severní Evropě je však hypolaktázie velmi vzácným problémem: pouze 5% dospělých pociťuje nedostatek enzymů.
A přesto: je třeba rozlišovat dva pojmy - nesnášenlivost laktózy a nedostatek laktázy. Lidé s mírným nedostatkem enzymů zpravidla ani nevnímají nepohodlí po konzumaci mléčných potravin. S nedostatkem laktázy se koncentrace enzymu ve střevě snižuje, aniž by způsobovala vedlejší účinky. Nesnášenlivost je však doprovázena výraznými příznaky vnímání mléka tělem. Vyskytují se po vstupu nestráveného disacharidu do tenkého střeva a střeva. Příznaky nesnášenlivosti se však bohužel mohou podobat jiným gastrointestinálním onemocněním, protože je pouze na základě těchto důvodů obtížné stanovit diagnózu necitlivosti laktózy.
Existují tři hlavní typy nesnášenlivosti laktózy:
Nezávisle určovat nesnášenlivost laktózy není tak snadné. Mnoho lidí si myslí, že je dostačující odmítnout mléčné výrobky, aby se zabránilo nepříjemným následkům. Ve skutečnosti, v moderních potravinách, laktóza není jen nalezená v želé. Někteří lidé mléko zcela odmítají, ale symptomy trávení nezmizí. Není proto divu, že omylem vylučují nesnášenlivost laktózy ze seznamu možných příčin trávení.
Pomocí testu můžete doma kontrolovat toleranci / nesnášenlivost. Takže den před vyšetřením, poslední jídlo - nejpozději 18 hodin. Pak ráno na prázdný žaludek vypít sklenici mléka a znovu nejíst nic po dobu 3-5 hodin. V případě nesnášenlivosti laktózy by se symptomy měly objevit do 30 minut po užití přípravku nebo maximálně 2 hodiny. A další. Je lepší testovat odstředěné mléko, aby se vyloučila možnost, že tuky způsobují zažívací potíže.
Nejzřejmějšími zdroji laktózy jsou mléčné výrobky. Můžete si být jisti, že konzumací mléka, jogurtů, zakysané smetany, sýrů určitě dostanete laktózu.
Existuje však seznam méně zřejmých zdrojů. A abych byl přesnější - velmi nečekaný. Nyní analyzujme seznam produktů, které obsahují mléčný cukr.
Mléčné výrobky jsou nejen nejzřejmějším zdrojem laktózy, ale také nej koncentrovanějším z těchto sacharidů. Sklenka mléka například obsahuje asi 12 gramů laktózy. Sýr, jehož jedna část je naplněna méně než 1 g mléčného cukru, je však již považován za výrobek s nízkým obsahem látky (čedar, parmazán, ricotta, švýcarský). Ve fermentovaných mléčných výrobcích, jako je jogurt, také koncentrace laktózy není nejnižší. Ale vzhledem k přítomnosti enzymů, které rozkládají disacharid v jejich složení, se přenášejí snadněji.
Alternativou kravského mléka může být sójové mléko bez laktózy a jiné rostlinné analogy mléka. Také když může být mléko hypolaktasie nahrazeno fermentovanými mléčnými výrobky. Například v kefíru se snižuje koncentrace sacharidů v důsledku přítomnosti správného enzymu v jeho složení.
Malé množství mléčného cukru lze nalézt v pekařských výrobcích, ve snídaňových směsích. Tato látka je také v čipech a suchých polévkách. Kromě toho, nákup margarínu, oblékání na saláty, by měl být připraven konzumovat laktózu, i když v malých porcích. Stanovení přítomnosti sacharidu v určitém produktu pomůže odpovědět na otázku: "Jak byl tento produkt připraven?".
Mnoho potravin pro prodloužení trvanlivosti je ošetřeno mlékem a mléčnými výrobky. Proto je důležité, aby lidé s intolerancí laktózy pozorně číst etikety s jídlem. Přítomnost mléka, syrovátky, tvarohu, mléčných vedlejších produktů, sušeného mléka, odstředěného mléka mezi složkami indikuje přítomnost laktózy.
Skryté zdroje mléčného cukru:
Mnoho léčiv jako plnivo obsahuje laktózu, která zlepšuje biologickou dostupnost léčiva a jeho chuť. Zvláště, tam je mléčný cukr v antikoncepčních pilulkách a vitamínu D. Ale, v těchto přípravcích je sacharid zpravidla prezentován ve velmi malých porcích. Takže i lidé s intolerancí na látky obvykle reagují na léky.
Vafle, sušenky, sušenky, chléb, bramborové lupínky, müsli, obiloviny také často zahrnují laktózu. A musíte být připraveni na lidi, jejichž tělo nemá enzym laktázu.
Maso je pravděpodobně posledním produktem, který byste mohli považovat za zdroj laktózy. Zpracované maso ve formě slaniny, klobás, uzenin a jiných výrobků však není bez mléčného cukru.
Máte rádi kávu a polévky nebo brambory, na jejichž přípravu stačí jen vroucí voda? Pak víte, že s nimi dostanete laktózu. Proč je v těchto výrobcích mléčný cukr? Poskytuje texturu výrobku, zabraňuje shlukování a samozřejmě dodává zvláštní chuť.
Mnoho zálivek obsahuje laktózu, která dodává výrobku nezbytnou strukturu a chuť. Pokud se chcete vyhnout nadměrnému porci mléčného cukru, pak je lepší použít jako obvaz rostlinný olej, jako je olivový olej. Navíc je to užitečnější výrobek než hotové tankování.
Některé z těchto náhražek cukru obsahují laktózu. Díky tomu se sladidla ve formě tablet nebo prášku rychleji rozpouštějí v potravinách.
Některé druhy alkoholu také obsahují mléčný cukr. Zvláště vysoká koncentrace látky - v mléčných likérech. Alkohol také patří k množství výrobků, jejichž složení může být zajímavé pro osoby s nesnášenlivostí k mléčnému cukru.
Mnoho lidí si je naprosto jistých, že margarín je zcela rostlinnou náhražkou másla, což znamená, že v něm nemohou být žádné mléčné přísady. Ve skutečnosti většina tuků v této kategorii obsahuje laktózu, která zlepšuje chuť margarínu.
http://foodandhealth.ru/komponenty-pitaniya/laktoza/Sacharidy jsou polyatomový aldehyd nebo ketospirtami, jsou rozděleny na monosacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.
Mnoho sacharidů obsahuje pečivo.
Monosacharidy (jednoduché uhlovodíky) - nejjednodušší zástupci sacharidů, nejsou štěpeny hydrolýzou. V závislosti na počtu atomů uhlíku v molekulách se monosacharidy dělí na triosu, tetrosu, pentosu a hexózu.
Pro lidi jsou nejdůležitější hexóza (glukóza, fruktóza, galaktóza atd.) A pentózy (ribóza, deoxyribóza atd.).
Oligosacharidy jsou složitější sloučeniny složené z několika (2-10) monosacharidových zbytků. Jsou rozděleny na disacharidy, trisacharidy atd. Nejdůležitějšími disacharidy pro člověka jsou sacharóza, maltóza a laktóza.
Polysacharidy - vysokomolekulární sloučeniny - polymery vytvořené z velkého počtu monomerů, které jsou zbytky monosacharidů.
Polysacharidy se dělí na stravitelné a nestravitelné. První podskupina zahrnuje škrob a glykogen, druhá zahrnuje různé sloučeniny, z nichž celulóza (celulóza), hemicelulóza a pektin jsou pro člověka nejdůležitější.
Oligo- a polysacharidy se kombinují s termínem "komplexní sacharidy". Mono - a disacharidy mají sladkou chuť, takže se také nazývají "cukry".
Polysacharidy nemají žádnou sladkou chuť.
Sladkost cukrů je odlišná. Pokud je sladkost roztoku sacharózy vzata jako 100%, pak sladkost ekvimolárních roztoků jiných cukrů bude: fruktóza - 173%, glukóza - 81%, maltóza a galaktóza - 32% a laktóza - 16%.
Biologická role a nejdůležitější potravinové zdroje monosacharidů
Hexózy jsou 5-atomové alkoholy a glukóza a galaktóza jsou aldehydové alkoholy a fruktóza je ketospir.
Navzdory významným podobnostem ve struktuře je biologická role jednotlivých hexóz odlišná.
Glukóza je strukturní jednotka (monomer), ze které jsou vytvořeny všechny nejdůležitější polysacharidy - glykogen, škrob a celulóza (celulóza). Glukóza je také jednou z nejdůležitějších pro lidské disacharidy - sacharózu, laktózu, maltosu.
Glukóza se rychle vstřebává v gastrointestinálním traktu a vstupuje do krevního oběhu a poté do buněk různých orgánů a tkání, kde se podílí na procesech biologické oxidace.
Oxidace glukózy je spojena s tvorbou významných množství ATP. Energie makroergických vazeb ATP je jedinečná forma energie, kterou tělo využívá k realizaci různých fyziologických funkcí.
Glukóza je nejjednodušší (ve srovnání s jinými živinami) zdroj energie pro člověka.
Úloha glukózy je obzvláště vhodná pro centrální nervový systém (nejdůležitější substrát oxidace) Glukóza slouží jako bezprostřední prekurzor glykogenu, rezervního sacharidu lidského těla. V lidském těle se snadno přemění na triglyceridy a tento proces se zvýší zejména při nadměrném příjmu glukózy z potravin.
Fruktóza je méně běžný sacharid než glukóza. Spolu s glukózou je součástí sacharózy a podílí se také na konstrukci některých typů hemicelulóz.
Fruktóza, podobně jako glukóza, je rychle využitelným zdrojem energie a dokonce více než glukóza je náchylná ke vzniku triglyceridů.
Část fruktózy v játrech se změní na glukózu, ale metabolismus zbývající fruktózy se liší od metabolismu glukózy.
Enzymy podílející se na specifických transformacích fruktózy nevyžadují pro svou činnost inzulín. Tato okolnost, stejně jako mnohem pomalejší absorpce fruktózy (ve srovnání s glukózou) ve střevě, vysvětluje lepší toleranci fruktózy u diabetických pacientů.
Galaktóza je složkou laktózy a hemicelulóz. U lidí je velká část galaktózy přeměněna v játrech na glukózu. Dědičná proliferace enzymů zapojených do této transformace vede k rozvoji závažného dědičného onemocnění - galaktosémie.
S jídlem dostane člověk velké množství glukózy a významně méně fruktózy a galaktózy.
Galaktóza ve volné formě se nenachází v potravinářských výrobcích a vstupuje do těla jako součást disacharidu - laktózy (obsažené v mléce a mléčných výrobcích), jakož i nestrávitelných polysacharidů - hemicelulóz.
Fruktóza vstupuje do těla ve složení sacharózy a hemicelulóz a glukózy ve složení řady polysacharidů (škrob, glykogen, celulóza) a disacharidů (sacharóza, laktóza, maltóza). Kromě toho, glukóza a fruktóza se nacházejí v mnoha potravinách ve volné formě.
Hlavními zdroji potravy volné glukózy a fruktózy jsou med, pečivo a ovoce.
Pentózy jsou základními složkami řady biologicky významných sloučenin - nukleových kyselin, koenzymů (NAD, NADP, FAD, CoA), ATP a dalších nukleosid difosfátů a nukleosid trifosfátů.
Volné formy pentóz v potravinářských výrobcích nejsou nalezeny a vstupují do lidského těla jako součást nukleoproteinů, které jsou bohaté na maso a rybí výrobky.
Biologická role a nejdůležitější potravinové zdroje disacharidů.
Největší hodnotou lidské výživy je sacharóza (třtinový cukr), která ve značném množství vstupuje do těla s jídlem. Podobně jako glukóza a fruktóza, sacharóza poté, co se rozpadá ve střevě pod vlivem sacharózy na glukózu a fruktózu, se rychle vstřebává z gastrointestinálního traktu do krve a slouží jako snadno využitelný zdroj energie, jakož i jeden z nejdůležitějších prekurzorů glykogenu a triglyceridů.
Nejdůležitějším zdrojem potravy sacharózy je cukr.
Spolu s cukrem, který je prakticky čistý (99,5%) sacharóza, potraviny bohaté na sacharózu a pokrmy vyrobené z přidaného cukru (cukrovinky, kompoty, želé, džem, džemy, tvarohová hmota, zmrzlina, nápoje ze sladkého ovoce atd..), jakož i některé druhy ovoce a zeleniny.
Med obsahuje pouze 1-2% sacharózy. Obsah sacharózy v hroznech a bobulích je velmi nízký.
Laktóza (mléčný cukr) je hlavním sacharidem mléka a mléčných výrobků. Jeho role je velmi významná v raném dětství, kdy mléko je základním jídlem.
Laktóza (mléčný cukr) je hlavním sacharidem mléka a mléčných výrobků. Jeho role je velmi významná v raném dětství, kdy mléko je základním jídlem.
Laktóza se rozpadá v gastrointestinálním traktu pod vlivem enzymu laktázy na glukózu a galaktózu. Zdá se, že nedostatečnost tohoto enzymu je základem nesnášenlivosti mléka.
Maltóza (sladový cukr) je meziproduktem rozpadu škrobu a glykogenu v gastrointestinálním traktu, ke kterému dochází pod vlivem amylázy, enzymu vylučovaného slinivkou břišní. Výsledná maltóza je pak rozdělena maltázovou střevní šťávou na dva zbytky glukózy.
Maltóza se v potravinách volně vyskytuje v medu, sladu, pivu, melasě (maltóze) a výrobcích s přídavkem melasy (pekařství, cukrovinky).
Obsah glukózy, fruktózy a sacharózy v některých druzích ovoce a zeleniny.
(g / 100 g jedlá část) Ovoce a zelenina Glukóza Fruktóza SaccharoseApple 2.0-5.5 1.5Price 1.8 5.2 2.0 Peper 2.0 1.5 6.0Tangerine 2.0 1.6 4.5Plice 3.0 1.7 4.8Herry 5.5 4.5 0.3Hherries 5.5 4.5 0.6Vine hrozny 7.3 7.2 0.5Plant 2.7 2.4 1.1Maline 3.9 3, 9 0.5Smorodina černá 1.5 4.2 1.0 1.0 Bílé zelí 2.6 1.6 0.4Tomata 1.6 1.2 0.7 Mrkev 2.5 1.0 3.5 Řepa 0.3 0.3 8, 6Arbuz 2.4 4.3 2.0 Meli 1.1 2.0 "5.9Tukva 2.6 0.9 0.5
Složení škrobu sestává z amylózy a amylopektinu. Poměr amylózy a amylopektinu v škrobech (rýže, brambor atd.) Je nerovný, a proto jsou jejich vlastnosti odlišné.
Přes značnou podobnost struktury je biologická role glykogenu a škrobu odlišná: škrob je nejdůležitějším rezervním sacharidem rostlin a glykogen je rezervním sacharidem živočišných tkání. Úloha glykogenu v lidském životě je velmi významná. Přebytek sacharidů z potravin je přeměněn na glykogen, který je uložen ve tkáních a tvoří sacharidové úložiště, z něhož tělo v případě potřeby „čerpá“ glukózu, která se používá k realizaci různých fyziologických funkcí.
Glykogen hraje důležitou roli při regulaci hladiny cukru v krvi. Hlavní orgány, ve kterých jsou uloženy významné množství glykogenu, jsou játra a kosterní sval.
Celkový obsah glykogenu v těle je malý a je asi 500 g, z toho "/ s je lokalizován v játrech a zbývající 2 / s - v kosterním svalstvu.
Pokud sacharidy nepocházejí z potravin, pak jsou zásoby glykogenu zcela vyčerpány po 12–18 h. Vzhledem k vyčerpání zásob sacharidů se oxidační procesy dalších hlavních oxidačních substrátů - mastných kyselin, jejichž zásoby jsou mnohem vyšší než zásoby sacharidů - prudce zvyšují.
Nejdůležitější potravinové zdroje škrobu.
Obsah škrobu, Produkty g / 100 g jedlé části Mouka (pšenice a žito) 55-69Kroužek (ovesné vločky, proso, pohanka, krupice) 49-68Pasta 60-70Ručný chléb z obilné mouky 33-45Prsník z pšeničné mouky nejvyšší jakosti 35— 50Sheets 50—60Galetyes 60—70Pryaniki 30—40Cakes 10—30Potato 18
Škrob v lidském těle je nepřítomný, ale jeho význam ve stravě je velmi velký, protože to je škrob, který je hlavním sacharidem ve stravě, který do značné míry uspokojuje lidské potřeby tohoto typu živin.
Zdrojem škrobu jsou rostlinné produkty, zejména obiloviny a jejich produkty.
Největší množství škrobu obsahuje chléb. Obsah škrobu v bramborách je poměrně malý, ale protože spotřeba tohoto produktu je velmi významná, je spolu s chlebem a pekařskými výrobky nejdůležitějším zdrojem potravin pro škrob.
Biologická úloha a nejdůležitější potravinové zdroje nestravitelných polysacharidů.
Celulóza (vlákno), hemicelulózy a pektické látky jsou široce distribuovány v rostlinných tkáních. Jsou součástí buněčných membrán a plní podpůrnou funkci.
Celulóza, stejně jako škrob a glykogen, je polymer glukózy. Vzhledem k rozdílům v prostorovém uspořádání kyslíkového "můstku" spojujícího zbytky glukózy se však škrob ve střevě snadno štěpí, zatímco celulóza není napadena amylázou pankreatu.
Celulóza je jednou z extrémně rozšířených sloučenin v přírodě. To představuje až 50% uhlíku všech organických sloučenin v biosféře.
Hemicelulóza je velmi rozsáhlá a různorodá třída rostlinných sacharidů. Různé typy pentóz (xylóza, arabinóza atd.) A hexóz (fruktóza, galaktóza atd.) Jsou zahrnuty ve složení různých typů hemicelulóz.
Pektiny jsou želírující látky, které jsou rozšířeny ve světě rostlin, které doprovázejí celulózu a tvoří nedílnou součást buněčné kostry a ochranné látky čerstvé živné tkáně ovoce a kořenů, stejně jako listy a zelené části stonku. Nejdůležitějšími zástupci pektinových látek jsou pektin a protopektin.
Pektin je kyselina polygalakturonová, ve které je část karboxylových skupin esterifikována zbytky methylalkoholu.
Čím vyšší je stupeň methylace pektinu, tím vyšší jsou jeho gelovací vlastnosti. Schopnost pektinových látek v přítomnosti organických kyselin a cukru vytvářet želé (želé) je široce používána v cukrářském průmyslu při výrobě džemů, marmelád, marshmallows, pastila, marmelády atd.
Protopektiny jsou nerozpustné pektinové komplexy s celulózou, hemicelulózami a ionty kovů. Během zrání ovoce a zeleniny, jakož i jejich tepelného zpracování (varu atd.) Jsou tyto komplexy zničeny uvolněním volného pektinu z protopektinu, což je do značné míry způsobeno změkčením ovoce a zeleniny.
Navzdory skutečnosti, že všechny zkoumané polysacharidy nejsou tráveny v lidském gastrointestinálním traktu (starý název těchto sloučenin je tedy balastní látka.
V současné době se termín „zeleninová nebo jedlá vlákna“ používá častěji a nemůže sloužit jako zdroj energie a plastického materiálu, jejich význam ve výživě člověka je velmi významný.
Rostlinná vlákna hrají primární roli při tvorbě fekálních hmot. Tato okolnost, stejně jako výrazný dráždivý účinek buněčných membrán na mechanoreceptory střevní sliznice, určují jejich vedoucí úlohu při stimulaci střevní motility a regulaci motorické funkce.
Rostlinná vlákna podporují zrychlenou eliminaci různých cizích látek obsažených v potravinových výrobcích, včetně karcinogenů a toxinů, jakož i produktů nedokonalého trávení potravinových látek.
Nedostatek vlákniny v lidské stravě vede ke zpomalení střevní peristaltiky, rozvoji stázy a dyskineze; Je to jeden z důvodů zvýšení počtu střevních obstrukcí, apendicitidy, hemoroidů, střevní polypózy a také rakoviny dolních částí.
Rostlinná vlákna, zejména pektické látky, jsou schopná adsorbovat různé sloučeniny, včetně exogenních a endogenních toxinů, těžkých kovů.
Vzhledem k tomu, že rostlinná vlákna nejsou absorbována ve střevě, rychle se vylučují z těla výkalem a zároveň jsou sloučeniny, které jsou jimi absorbovány, evakuovány z těla.
Tato vlastnost rostlinných vláken je široce používána v terapeutické a profylaktické výživě (držení vykládacích "jablečných" dnů u pacientů s kolitidou a esteritidou.
Jmenování marmelády obohacené pektinem pro prevenci intoxikace olovem; atd.)
Dietní vlákna jsou také schopna adsorbovat cholesterol na svém povrchu, urychlují jeho eliminaci z těla a v důsledku toho působí na snižování cholesterolu. To vysvětluje potřebu obohatit je o antiaterosklerotické dávky.
Krmiva by měla obsahovat dostatečné množství (v průměru nejméně 30-40 g) celulózy a jiných nestravitelných polysacharidů, které pocházejí z různých rostlinných produktů.
Obzvláště důležité je obohacení stravy rostlinnými vlákny ve stáří a u jedinců s tendencí k zácpě.
Při zánětlivém onemocnění střev a zrychlení střevní peristaltiky je nutné omezit příjem buněčných membrán jídlem.
Toto opatření je zaměřeno na odstranění mechanického podráždění poškozené sliznice, jakož i na prevenci fermentačních procesů, které jsou v podmínkách dysbakteriózy citlivé na celulózu a další složky buněčných membrán ve tlustém střevě.
Spolu s účastí na regulaci střevní motility mají rostlinná vlákna normalizační účinek na motorickou funkci žlučových cest, stimulují proces vylučování žluči a zabraňují rozvoji přetížení v hepatobiliárním systému. V tomto ohledu by pacienti s poškozením jater a žlučových cest měli dostávat zvýšené množství buněčných membrán s jídlem.
Potravinovými zdroji nestravitelných polysacharidů jsou produkty rostlinného původu.
U živočišných produktů tyto sloučeniny prakticky chybí. Informace o obsahu buněčných membrán, které zahrnují celulózu, hemicelulózu a pektinové látky v produktech, jsou uvedeny níže (produkty, u nichž je obsah buněčných membrán podstatně vyšší než obsah vláken, označeny hvězdičkou).
Obsah buněčných membrán, g / 100 gVýrobky surového produktu [Korobkina N. M., 1967] Zucchini 0,72Tomaty 1.18Potato 1.40Rice 1.56Salat * 1.57 Pšeničná mouka nejvyšší kvality * 1.70Tukva 1.74Luk zelená * 1.82 Bílé zelí 1.89 ovesné vločky 2.10 jablka (antonovskie) * 2.15 řepa * 3.03 petržel 3,10 mrkev 3,35 pohanka 3,36 Sušené ovoce 5,06 proso 5,08 hrášku * 6,12 Sůl * 9,95 gr. žita tapeta * 11.51
Mezi produkty s nejvyšším obsahem buněčných membrán patří: chléb z celozrnné mouky, proso, luštěniny (zelený hrášek, fazole), sušené ovoce (zejména sušené švestky), řepa. Pohanka a mrkev také obsahují významná množství buněčných membrán. Nízký obsah buněčných membrán charakterizuje: rýže, brambory, rajčata, cuketa.
Informace o potravinách s nejvyšším obsahem vlákniny.
Obsah: Vlákninové výrobky, g / 100 g jedlé části Sušená jablka 3,0—6,1 "hrušky 6,1 Ořechy 3 - 4 Data 3,6 Sušené meruňky 3,2 Sušené švestky (černé a švestky) 1,6 Sušené meruňky (meruňky) 3,5 Maliny 5, 1 Jahoda 4,0 Zahrada Rowan 3,2Engir 2,5Sladké 0,9Morki 1,2Capsule 1,0Mushrooms čerstvé 1,4—2,5 “sušené 15,9—26,8 Ovesné vločky 2,8" pohanka 1,1 "pearl ječmen 1,0 Fiber 1,9 Proso 0,7 Chlébová žita z tapety a loupané mouky 0,8-1,1 Pšeničný chléb z tapetové mouky 1.2 Chléb protein-otruby 2,1 Hrách zelený 1,0 Bean (lusk) 1,0
Největší množství pektických látek se vyskytuje v jablek, švestek, černého rybízu a řepy.
Obsah pektinových látek v některých druzích zeleniny, plodů, plodů.
Obsah pecti-Zelenina, bobule, ovoce nových látek, g / 100 g jedlé části Meruňky 0,7 Třešeň 0,4 Pomeranče 0,6 Pepř 0,6 Podzemník 0,7 Rybíz černý 1,1 Cranberry 0,7 Pepř jahoda 0,7 Malin 0,6 Pepř 0,7 Pepř Švestka 0 9 Jablka 1,0 Lilek 0,4 Bílé zelí 0,6 cibule 0,4 mrkev 0,6 Červená řepa 1,1 Arbuz 0,5 Tykva 0,3
Hodnota sacharidů v lidské výživě je velmi vysoká. Slouží jako důležitý zdroj energie a poskytují až 50-70% celkové energetické hodnoty stravy.
Schopnost uhlohydrátů být vysoce účinným zdrojem energie je základem jejich „protein-úspory“ akce.
Když je dostatečné množství sacharidů dodáváno z potravin, aminokyseliny se v těle používají v nevýznamném množství jako energetický materiál a jsou využívány hlavně pro různé potřeby plastů.
Spolu s energetickou funkcí mají sacharidy v krmných dávkách určitou hodnotu pro plastický metabolismus organismu.
Glukóza, galaktóza az nich vyplývající; V těle jsou další cukry a jejich deriváty (fukóza, kyseliny sialové, amino-cukry atd.) Povinnými složkami glykoproteinů, mezi nimiž je většina plazmatických proteinů, včetně imunoglobulinů a transferinu, řady hormonů, enzymů, koagulačních faktorů atd..
Glykoproteiny, stejně jako glykolipidy, spolu s proteiny a fosfolipidy, jsou základními složkami buněčných membrán a hrají vedoucí úlohu v procesech buněčného příjmu hormonů a dalších biologicky aktivních sloučenin a mezibuněčné interakce, která je nezbytná pro normální růst buněk, jejich diferenciaci a imunitu.
Potravinové sacharidy jsou považovány za prekurzory glykogenu a triglyceridů; slouží jako zdroj uhlíkové kostry vyměnitelných aminokyselin, podílí se na konstrukci koenzymů, nukleových kyselin, ATP a dalších biologicky významných sloučenin.
Sacharidy ve stravě mají také anti-ketogenní účinek, který stimuluje oxidaci acetylkoenzymu A, který vzniká při oxidaci mastných kyselin.
Navzdory tomu, že sacharidy nepatří do řady základních nutričních faktorů a mohou se v těle tvořit z aminokyselin a glycerolu, minimální množství sacharidů v denní stravě by nemělo být nižší než 50–60 g.
Další snížení množství uhlohydrátů vede k dramatickým poruchám metabolických procesů charakterizovaných zvýšenou oxidací endogenních lipidů (spojených se zvýšenou ketogenezí a akumulací ketonových těl v těle), výraznou intenzifikací procesů glukoneogeneze a zvýšeným štěpením tkání (především svalových) proteinů používaných jako energetický materiál a prekurzory glukózy.
Nadměrný příjem sacharidů může vést ke zvýšené lipogenezi a rozvoji obezity.
Optimální spotřeba sacharidů je 50–65% denní energetické hodnoty stravy, což odpovídá 297 g sacharidů pro ženy 40–60 let pracovní skupiny I a 602 g pro muže 18–30 let pracovní skupiny V.
S rostoucí fyzickou námahou by se měl podíl sacharidů postupně zvyšovat (aby se zajistil energetický výdaj těla). Zejména spotřeba sacharidů u sportovců ve dnech intenzivní konkurence se může zvýšit na 600–700 g / den.
Potravinové zdroje sacharidů: obiloviny a výrobky z nich (mouka, obiloviny, chléb, těstoviny a pekařské výrobky), ovoce, zelenina, různé cukrářské výrobky (cukr, med, sladkosti, džem), sýrová kaše a tvarohová hmota, zmrzlina, kompoty, polibky, pěny, ovocná voda.
Při konstrukci krmných dávek je nesmírně důležité nejen uspokojovat lidské potřeby absolutních množství sacharidů, ale také zvolit optimální poměry produktů obsahujících sacharidy, které se snadno absorbují a pomalu vstřebávají ve střevě.
Jíst velké množství snadno stravitelných sacharidů způsobuje hyperglykémii, která vede k podráždění ostrovního aparátu pankreatu a zvýšené uvolňování hormonu do krve. Systematická spotřeba přebytečných sacharidů může způsobit vyčerpání ostrovního aparátu a rozvoj diabetu.
Významná množství sacharidů dodávaných s jídlem nemůže být plně uložena jako glykogen a jejich přebytek je přeměněn na triglyceridy, což přispívá ke zvýšenému rozvoji tukové tkáně.
Zvýšený krevní inzulín přispívá k akceleraci tohoto procesu, protože inzulín má silný stimulační účinek na lipogenezi.
Nadměrný příjem snadno stravitelných sacharidů je často jednou z hlavních příčin vzniku alimentárně-metabolických forem obezity.
Zdroje snadno stravitelných sacharidů jsou cukr (chemicky čistý disacharid - sacharóza) a výrobky připravené s přidáním značného množství cukru nebo glukózy (džem, džemy, džemy, konzervované šťávy, ovocná voda, kompoty, želé, ovocné nápoje, pěny, kastrol, tvaroh a sýr). cukrovinky, koláče, koláče a jiné moučné cukrovinky).
Potraviny bohaté na škrob (chléb a pekárenské výrobky, mouka, obiloviny, těstoviny, brambory), jakož i ovoce a zelenina obsahující významná množství glukózy, fruktózy a (nebo) sacharózy, se vyznačují tím, že rychlost absorpce sacharidů z nich se v jednotlivých zemích výrazně liší. závislá vlákna a jejich typ, struktura a mnoho dalších faktorů, které významně ovlivňují útok sacharidů, které tvoří tyto produkty.
Některé studie ukazují, že absorpce sacharidů z některých obilných produktů bohatých na škrob (prémiový chléb, rýže, krupice), jakož i z ovoce s vysokým obsahem glukózy a sacharózy (banány, ananasy, hrozny, tomel, kdoule, broskve, meruňky) a další) se vyskytuje ve vysoké míře a může způsobit významnou hyperglykémii.
Kromě rozdílů v stravitelnosti sacharidů, které tvoří různé skupiny potravin, je třeba při budování dávek zohlednit také skutečnost, že spotřeba potravin bohatých na škrob, jakož i ovoce a zelenina obsahující cukr má jednoznačnou výhodu oproti přísunu vysoce rafinovaného produktu. jako cukr, stejně jako cukrovinky a jiné cukrovinky, protože s první skupinou výrobků člověk dostává nejen sacharidy, ale také vitamíny, minerální soli, stopové prvky, rostlinná vlákna.
Cukr je nositelem „holých“ nebo „prázdných“ kalorií a je charakterizován pouze vysokou energetickou hodnotou, ale úplnou absencí těchto živin.
Doporučuje se uspokojit poptávku po uhlohydrátech především díky produktům bohatým na škrob, stejně jako ovoce a zeleninu. To představuje 80 - 90% z celkového množství spotřebovaných sacharidů (to je průměrně 300 - 400 g / den pro zdravé dospělé).
Kvóta cukrů by neměla být vyšší než 10–20% (50–100 g / den). Pro osoby trpící aterosklerózou a dalšími kardiovaskulárními onemocněními, cukrovkou, obezitou je důležité omezit kvótu nejen na cukry, ale i na další produkty obsahující snadno stravitelné sacharidy.
http://allaltmed.ru/uglevody/Laktóza („lakt“ znamená „mléko“, „oba“ je uhlohydrát), nebo mléčný cukr je disacharid, který se skládá ze zbytků galaktózy a glukózy, vyskytujících se převážně v mléce (od 2 do 8% hmotnostních), a tudíž v mlékárně. produktů.
V průmyslu se laktóza získává vhodným zpracováním syrovátky (obsahuje až 6,5% pevných látek, z toho 4,8% je laktóza). Čistá laktóza se používá při výrobě potravinářských výrobků, jako plnivo při výrobě doplňků stravy a léčiv (vzhledem ke svým fyzikálním vlastnostem - například stlačitelnosti), jakož i při výrobě laktulózy, která se používá jako léčivo k zácpě i k obohacení. potravin a ve složení doplňků stravy pro prevenci a léčbu dysbiózy.
Biologická role laktózy je stejná jako u všech sacharidů. V lumenu tenkého střeva pod vlivem enzymu laktázy hydrolyzuje na glukózu a galaktózu, které jsou absorbovány. Kromě toho laktóza usnadňuje vstřebávání vápníku a je substrátem pro vývoj prospěšných laktobacilů, které tvoří základ normální střevní mikroflóry.
Hlavní problémy s použitím laktózy spojené s nedostatkem enzymu laktázy. Když je enzym neaktivní, nebo množství vylučovaná střevní stěnou jsou nedostatečná, laktóza není hydrolyzována, a proto není absorbována.
V důsledku toho vznikají dva problémy. Za prvé, laktóza, stejně jako všechny sacharidy, je osmoticky velmi aktivní a přispívá k retenci vody ve střevním lumenu, což může vést k průjmům. Za druhé, co je významnější, je laktóza absorbována mikroflórou tenkého střeva s uvolňováním různých metabolitů vedoucích k otravě těla, to vše do stejného průjmu, meteorismu a tak dále. V důsledku toho se vyvíjí potravinová nesnášenlivost, jejíž alergie na laktózu není zcela správně nazývána. Proto atopická dermatitida a další příznaky intolerance. To je však pouze sekundární reakce na produkty fermentace (mastné kyseliny s rychlým rozkladem, vodík, kyselina mléčná, metan, anhydrit uhličitý), protože nestrávená laktóza se stává živným substrátem pro hnilobnou mikroflóru.
Nedostatek laktázy (hypolaktázie) způsobující intoleranci mléka je charakteristický pro většinu starších lidí. Toto je normální reakce těla spojená s poklesem používání mléka v potravinách. Stejný problém však lze pozorovat u dětí. V tomto případě, zejména u novorozenců, je geneticky určeno. Je prokázáno, že intolerance laktózy u novorozenců je dědičná. V této souvislosti je neopodstatněné argumentovat, že pro každou osobu „poškození mléka a mléčného cukru je prokázáno příznaky intolerance u dětí a dospělých“. Laktóza způsobuje nesnášenlivost pouze v některých, a pro ty, kteří nemají nedostatek laktázy, nezpůsobí laktóza žádné škody.
Mnoho dětí absorbuje laktózu od narození, ale její nesnášenlivost se vyskytuje po roce. Důvodem je skutečnost, že produkce laktázového enzymu se snižuje s věkem během přechodu z kojení na výživu dospělých, protože v evolučním případě bylo, že primitivní lidské dítě nedostávalo mléko, a v důsledku toho laktózu v žádném jiném případě než mateřské prsu ve vhodném věku. Produkce laktázy na vysoké úrovni po dětství je evolučně mladá akvizice z národů, které již dávno zvládly chov mléka. Tato akvizice jako mutace (β-galaktosidázový gen) vznikla v severní Evropě asi před 7000-9000 lety a byla pravděpodobně jedním z faktorů, které určovaly postupný rozvoj národů této oblasti. Výskyt nesnášenlivosti laktózy u novorozenců a starších dětí je rasově etnickým rysem a nachází se u bělochů mnohem méně než u monoloidů a negroidů. Nehledejte kravské mléko v Thajsku nebo Angole: tam se neprodává, s výjimkou vzácných exotických exotických pro běloši a domorodé obyvatelstvo trpí nesnášenlivostí tohoto výrobku v důsledku hypolaktasie.
Léčba deficitu laktázy je vyloučení z potravy výrobků obsahujících laktózu ve velkém množství nebo použití současně s tímto enzymem laktázy ve formě léku nebo doplňku stravy.
Jelikož mléko obsahuje mnoho užitečných látek (aminokyseliny, vápník a jiné stopové prvky), nedoporučuje se úplné vyloučení mléka ze stravy. Proto se široce používá mléko bez laktózy a další produkty bez laktózy, jejichž obsah laktózy se snižuje. Jedním ze způsobů, jak snížit obsah laktózy v mléčných výrobcích, je přidání enzymu laktázy (a-galaktosidázy), v důsledku čehož se laktóza v produktu samotném rozštěpí na glukózu a galaktózu. Případně je možné požití přípravků obsahujících laktázu (laktózu, tilaktázu, laktázu) spolu s mléčnými potravinami.
Dalším způsobem, jak snížit obsah laktózy v potravinách, je použití bakterií kyseliny mléčné. Ve fermentovaných mléčných výrobcích, jako je kefír, jogurt, zakysaná smetana a zejména tvaroh, se snižuje obsah laktózy, protože bakterie štěpí tento sacharid při zakysávání mléka a kromě toho se při výrobě sýrů a tvarohu sýra při odstředění syrovátky odstraňuje významná část laktózy. Pacienti se středně těžkou hypolaktázií proto mohou konzumovat fermentované mléčné výrobky, zatímco s výrazným onemocněním musí být vyloučen i takový cenný dietní výrobek, jako je tvaroh.
http://moydietolog.ru/laktoza-molochnyy-sakharUhličitany (cukry, cukry) jsou organické látky obsahující karbonylovou skupinu a několik hydroxylových skupin [1]. Název třídy sloučenin pochází ze slov "hydratace uhlíku", poprvé navrhl K. Schmidt v roce 1844. Vzhled takového jména je způsoben skutečností, že první uhlohydráty, které jsou věděny, byly popsány hrubou rovnicí Cx(H2O)y, formálně jako sloučeniny uhlíku a vody.
Všechny uhlohydráty jsou tvořeny jednotlivými "jednotkami", což jsou cukry. Podle jejich schopnosti hydrolyzovat monomery jsou sacharidy rozděleny do dvou skupin: jednoduché a komplexní. Sacharidy obsahující jednu jednotku se nazývají monosacharidy, dvě jednotky jsou disacharidy, dvě až deset jednotek jsou oligosacharidy a více než deset jednotek jsou polysacharidy. Konvenční monosacharidy jsou polyoxyaldehydy (aldózy) nebo polpoxyketony (ketózy) s lineárním řetězcem atomů uhlíku (m = 3-9), z nichž každý (kromě karbonylového uhlíku) je spojen s hydroxylovou skupinou. Nejjednodušší monosacharid, glycerol aldehyd, obsahuje jeden asymetrický atom uhlíku a je známý jako dva optické antipody (D a L). Monosacharidy rychle zvyšují obsah cukru v krvi a mají vysoký glykemický index, takže se také nazývají rychlé sacharidy. Jsou snadno rozpustné ve vodě a syntetizovány v zelených rostlinách. Sacharidy sestávající ze 3 nebo více jednotek se nazývají komplexní. Potraviny bohaté na pomalé sacharidy postupně zvyšují obsah glukózy a mají nízký glykemický index, takže se také nazývají pomalé sacharidy. Komplexní uhlohydráty jsou produkty polykondenzace jednoduchých cukrů (monosacharidů) a na rozdíl od jednoduchých cukrů jsou schopny rozkladu do monomerů v procesu hydrolytického štěpení, s tvorbou stovek a tisíců molekul monosacharidů
V živých organismech vykonávají sacharidy následující funkce:
1. Strukturální a podpůrné funkce. Sacharidy se podílejí na konstrukci různých nosných struktur. Takže celulóza je hlavní strukturální složkou rostlinných buněčných stěn, chitin má podobnou funkci v houbách a také zajišťuje tuhost exoskeletu členovců [1].
2. Ochranná úloha v rostlinách. Některé rostliny mají ochranné útvary (trny, trny atd.), Které se skládají z buněčných stěn mrtvých buněk.
3. Plastová funkce. Sacharidy jsou součástí komplexních molekul (například pentózy (ribóza a deoxyribóza) se podílejí na konstrukci ATP, DNA a RNA) [7].
4. Energetická funkce. Sacharidy slouží jako zdroj energie: oxidace 1 gramu sacharidů uvolňuje 4,1 kcal energie a 0,4 g vody [7].
5. Rezervní funkce. Sacharidy působí jako zásobní živiny: glykogen ve zvířatech, škrob a inulin v rostlinách [1].
6. Osmotická funkce. Sacharidy se podílejí na regulaci osmotického tlaku v těle. Tudíž krev obsahuje 100-110 mg /% glukózy, osmotický tlak krve závisí na koncentraci glukózy.
7. Funkce receptoru. Oligosacharidy jsou součástí receptorové části mnoha buněčných receptorů nebo ligandových molekul.
18. Monosacharidy: triosy, tetrosy, pentózy, hexózy. Struktura, otevřené a cyklické formy. Optická izomerie. Chemické vlastnosti glukózy, fruktózy. Kvalitní reakce na glukózu.
Monosacharidy (z řeckých monos - jediná, cukr - cukr) - jednoduché sacharidy, které nehydrolyzují za vzniku jednodušších sacharidů - jsou obvykle bezbarvé, snadno rozpustné ve vodě, špatně - v alkoholu a zcela nerozpustné v etheru, pevné transparentní organické sloučeniny [3] ], jedna z hlavních skupin sacharidů, nejjednodušší forma cukru. Vodné roztoky mají neutrální pH. Některé monosacharidy mají sladkou chuť. Monosacharidy obsahují karbonylovou (aldehydovou nebo ketonovou) skupinu, takže mohou být považovány za deriváty vícemocných alkoholů. Monosacharid, jehož karbonylová skupina se nachází na konci řetězce, je aldehyd a nazývá se aldóza. V jakékoli jiné poloze karbonylové skupiny je monosacharidem keton a nazývá se ketóza. V závislosti na délce uhlíkového řetězce (od tří do deseti atomů) se vyskytují triosy, tetrosy, pentózy, hexózy, heptosy a tak dále. Mezi nimi převažují pentózy a hexózy [3]. Monosacharidy jsou stavební bloky, ze kterých jsou syntetizovány disacharidy, oligosacharidy a polysacharidy.
V přírodě, D-glukóza (hroznový cukr nebo dextróza, C6H12O6) - hexahedrální cukr (hexóza), strukturní jednotka (monomer) mnoha polysacharidů (polymerů) - disacharidů: (maltóza, sacharóza a laktóza) a polysacharidy (celulóza, škrob). Jiné monosacharidy jsou obecně známé jako složky di-, oligo- nebo polysacharidů a vzácně se nacházejí ve volném stavu. Přírodní polysacharidy jsou hlavními zdroji monosacharidů [3].
K roztoku glukózy se přidá několik kapek roztoku síranu měďnatého a alkalického roztoku. Nevytvoří se sraženina hydroxidu měďnatého. Roztok je natřen v jasně modré barvě. V tomto případě glukóza rozpouští hydroxid měďnatý a chová se jako vícemocný alkohol a tvoří komplexní sloučeninu.
Roztok se zahřívá. Za těchto podmínek ukazuje reakce s hydroxidem měďnatým (II) redukční vlastnosti glukózy. Barva roztoku se začíná měnit. Nejprve se vytvoří žlutá sraženina Cu.2O, který v průběhu času tvoří větší červené krystaly CuO. Glukóza se oxiduje na kyselinu glukonovou.
19. Oligosacharidy: struktura, vlastnosti. Disacharidy: maltóza, laktóza, cellobiosa, sacharóza. Biologická role.
Hromadné oligosacharidy je reprezentován disacharidy, mezi nimiž hrají významnou roli sacharóza, maltóza a laktóza pro organismus zvířat. Celobiózní disacharid je nezbytný pro život rostlin.
Disacharidy (bios) tvoří během hydrolýzy dva identické nebo odlišné monosacharidy. Aby bylo možné zjistit jejich strukturu, je nutné vědět, ze kterých monos je disacharid postaven; v jaké formě je furanóza nebo pyranóza monosacharid v disacharidu; s účastí jakékoliv hydroxylové vazby dvou molekul jednoduchého cukru.
Disacharidy mohou být rozděleny do dvou skupin: neredukující a redukující cukry.
Trehalosa (houbový cukr) patří do první skupiny. To je neschopné tautomerism: esterová vazba mezi dvěma zbytky glukózy je tvořena s účastí obou glucosides hydroxyly t
Do druhé skupiny patří maltóza (sladový cukr). Je schopný tautomerie, protože k vytvoření esterové vazby se používá pouze jeden z glukosidových hydroxylových skupin, a proto obsahuje aldehydovou skupinu v latentní formě. Redukující disacharid je schopný mutarotace. Reaguje s činidly na karbonylovou skupinu (podobnou glukóze), redukuje na vícemocný alkohol, oxiduje na kyselinu
Hydroxylové skupiny disacharidů vstupují do alkylačních a acylačních reakcí.
Sacharóza (řepa, třtinový cukr). Velmi časté v přírodě. Získává se z cukrové řepy (obsah do 28% sušiny) a cukrové třtiny. Nejedná se o redukující cukr, protože kyslíkový můstek je tvořen za účasti obou glykosidových hydroxylových skupin.
Maltose (z angličtiny. Slad - malt) - sladový cukr, přírodní disacharid sestávající ze dvou zbytků glukózy; nalezené ve velkých množstvích v naklíčených zrnech (slad) ječmene, žita a jiných zrn; také v rajčatech, pylu a nektaru řady rostlin. Maltóza je snadno vstřebávána lidským tělem. Rozštěpení maltózy na dva zbytky glukózy nastává v důsledku působení enzymu a-glukosidázy nebo maltózy, která je obsažena v trávicích šťávách zvířat a lidí, v naklíčených zrnách, plísních a kvasnicích.
Cellobiose - 4- (β-glukosid) -glukóza, disacharid sestávající ze dvou glukózových zbytků spojených p-glukosidovou vazbou; základní strukturní jednotka celulózy. Cellobióza vzniká enzymatickou hydrolýzou celulózy bakteriemi, které žijí v gastrointestinálním traktu přežvýkavců. Pak se cellobiosa štěpí bakteriálním enzymem β-glukosidázou (cellobiasis) na glukózu, což zajišťuje štěpení celulózové části přežvýkavců z biomasy.
Laktóza (mléčný cukr) C12H22O11 - sacharid skupiny disacharidů, který se nachází v mléce. Molekula laktózy se skládá ze zbytků glukózy a galaktózy. Používá se pro přípravu živných médií, například při výrobě penicilinu. Používá se jako excipient (plnivo) ve farmaceutickém průmyslu. Laktóza se používá k výrobě laktulózy, cenného léčiva pro léčbu střevních poruch, jako je zácpa.
20. Homopolysacharidy: škrob, glykogen, celulóza, dextriny. Struktura, vlastnosti. Biologická role. Kvalitativní reakce na škrob.
Homopolysacharidy (glykany)), sestávající ze zbytků jednoho monosacharidu, mohou být hexózy nebo pentózy, tj. hexóza nebo pentóza může být použita jako monomer. V závislosti na chemické povaze polysacharidu se rozlišují glukany (ze zbytků glukózy), manany (z manózy), galaktany (z galaktózy) a další podobné sloučeniny. Skupina homopolysacharidů zahrnuje organické sloučeniny rostlin (škrob, celulóza, pektinové látky), živočišný (glykogen, chitin) a bakteriální (dextrans) původ [3].
Polysacharidy jsou nezbytné pro život zvířat a rostlinných organismů. To je jeden z hlavních zdrojů energie těla, vyplývající z metabolismu. Polysacharidy se podílejí na imunitních procesech, zajišťují adhezi buněk ve tkáních, jsou v organickém prostoru v biosféře.
Škrob (C6H10O5)n - směs dvou homopolysacharidů: lineární - amylóza a rozvětvený - amylopektin, alfa-glukóza jako monomer. Bílá amorfní látka, nerozpustná ve studené vodě, schopná bobtnání a částečně rozpustná v horké vodě [3]. Molekulová hmotnost 105 - 107 Dalton. Škrob, syntetizovaný různými rostlinami v chloroplastech, působením světla během fotosyntézy, se poněkud liší ve struktuře zrn, stupni polymerace molekul, struktuře polymerních řetězců a fyzikálně-chemických vlastnostech. Obsah amylózy ve škrobu je zpravidla 10-30%, amylopektin - 70-90%. Molekula amylózy obsahuje v průměru asi 1000 zbytků glukózy spojených dohromady vazbami alfa-1,4. Samostatné lineární oblasti molekuly amylopektinu se skládají z 20–30 takových jednotek a na větvích amylopektinu jsou zbytky glukózy spojeny interchainovými alfa-1,6 vazbami. Částečná kyselá hydrolýza škrobu produkuje polysacharidy s nižším stupněm polymerace - dextriny (C6H10O5)str, a při plné hydrolýze - glukóze [5].
Glykogen (C6H10O5)n - polysacharid, postavený z alfa-D-glukózových zbytků - hlavního rezervního polysacharidu vyšších živočichů a lidí, je obsažen ve formě granulí v cytoplazmě buněk téměř ve všech orgánech a tkáních, avšak jeho největší množství se hromadí ve svalech a játrech. Molekula glykogenu je vytvořena z rozvětvených polyglukosidických řetězců, v lineární sekvenci, kde jsou zbytky glukózy spojeny vazbami alfa-1,4 a na větvicích míst vazbami mezi řetězci a 1,6. Empirický glykogenový vzorec je identický se škrobovým vzorcem. Chemická struktura glykogenu se blíží amylopektinu s větším větvením řetězce, proto se někdy nazývá nepřesný termínem „živočišný škrob“. Molekulová hmotnost 105 -108 Dalton a vyšší [5]. U zvířat jde o strukturní a funkční analog rostlinného polysacharidu - škrobu. Glykogen tvoří rezervu energie, která může být v případě potřeby rychle kompenzována náhlým nedostatkem glukózy - silné větvení jejích molekul vede k přítomnosti velkého počtu terminálních zbytků, což umožňuje rychlou eliminaci požadovaného počtu molekul glukózy [3]. Na rozdíl od zásob triglyceridů (tuků) není zásoba glykogenu tak velká (v kaloriích na gram). Pouze glykogen uložený v jaterních buňkách (hepatocyty) může být zpracován na glukózu, aby vyživoval celé tělo, zatímco hepatocyty jsou schopny akumulovat až 8% své hmotnosti jako glykogen, což je maximální koncentrace mezi všemi typy buněk. Celková hmotnost glykogenu v játrech dospělých může dosáhnout 100-120 gramů. Ve svalech je glykogen rozdělen na glukózu výhradně pro místní spotřebu a hromadí se v mnohem nižších koncentracích (ne více než 1% celkové svalové hmoty), nicméně celkový svalový svazek může překročit rezervu akumulovanou v hepatocytech.
Celulóza (buněčná tkáň) je nejběžnějším strukturním polysacharidem rostlinného světa, který se skládá ze zbytků alfa-glukózy, prezentovaných ve formě beta-pyranózy. V molekule celulózy jsou tedy beta-glukopyranózové monomerní jednotky lineárně propojeny vazbami beta-1,4. S částečnou hydrolýzou celulózy se tvoří celobiozový disacharid a při plné hydrolýze D-glukóza. V lidském gastrointestinálním traktu se celulóza nestráví, protože sada trávicích enzymů neobsahuje beta-glukosidasu. Přítomnost optimálního množství rostlinných vláken v potravinách však přispívá k normální tvorbě fekálních hmot [5]. S vysokou mechanickou pevností hraje celulóza roli referenčního materiálu rostlin, například ve složení dřeva, jeho podíl se pohybuje od 50 do 70% a bavlna je téměř sto procent celulózy.
Kvalitativní reakce na škrob se provádí alkoholickým roztokem jodu. Při interakci s jodem tvoří škrob komplexní sloučeninu modro-fialové barvy.
http://studopedia.org/4-15352.html