logo

Podívejme se, jaký je rozdíl mezi těmito dvěma produkty, pokud jsou v obou případech vyrobeny z vepřového masa.

Bacon je vepřová strana. Bacon je uzený a ne kouřil. Šunka - solená a uzená vepřová šunka, hřbet nebo přední rameno.

Kousky masa nabízené v obchodě, jako dánská slanina, jsou odstraněny z uzených kostí. V USA a Anglii je slanina populární přílohou a podává se se smaženými vejci, sendviči, rajčatovými saláty.

Nabízíme Vám recept na nádherný německý bramborový salát - jeden z dekorů národní kuchyně Německa.

http://cooks.kz/v-chem-raznitsa-mezhdu-bekonom-i-vetchinoy/

Rozdíl mezi šunkou a kanadskou slaninou

Obsah článku:

Ham vs kanadský Bacon

Šunka a kanadská slanina mají podobnou chuť, strukturu a vzhled. Nicméně, šunka a kanadská slanina mají mnoho rozdílů mezi nimi.

Kanadská slanina je produkována z dolní části zad, která vede podél zadní části prase, zatímco šunka je získána z primárního řezu, který zahrnuje nohu, osel a ocas. Šunka spadá do kostek, kousků a celého tvaru. Na druhou stranu kanadská slanina se dostane pouze do sekce.

Když šunka obsahuje med nebo cukr, kanadská slanina neobsahuje žádnou z nich. Při pohledu na obsah kalorií obsahuje kanadská slanina méně kalorií než šunka. Kanadská slanina je navíc méně sacharidů a cholesterolu než šunka. Kanadská slanina má také více bílkovin než šunka. Mezitím šunka obsahuje více sodíku než kanadská slanina. Na rozdíl od kanadské slaniny obsahuje šunka více vitamínu C a vápníku.

Při porovnání obsahu tuku je mezi kanadskou slaninou a šunkou jen nepatrný rozdíl. Kanadský Bacon obsahuje o něco více nasycených tuků než šunka.

Šunka je obvykle jedena během oběda nebo večeře a kanadská slanina je jíst u snídaně.

Pokud jde o kanadskou slaninu, je to solené a vyléčené maso, stejně jako tradiční slanina ve Spojených státech, zatímco v Kanadě a ve Spojeném království je léčena a zpracovávána jinak. Kanadská slanina není podávána tvrdě a podávaná pouze měkká a šťavnatá. Pokud zůstane ztvrdnout, kanadská slanina bude bez chuti a sucha.

1. Kanadská slanina se získává z obvazu na spodní části zad, která vede podél zadní části prase, zatímco šunka se získává z primárního řezu, který zahrnuje nohu, zadek a ocas. 2. Šunka se obvykle jedí během oběda nebo večeře a kanadská slanina se konzumuje při snídani. 3. Kanadská slanina obsahuje o něco více nasycených tuků než šunka. 4. Šunka vstupuje do kostek, kusů a celého tvaru. Na druhou stranu kanadská slanina se dostane pouze do sekce. 5. Kanadská slanina není podávána tvrdě a podávaná pouze měkká a šťavnatá. 6. Pokud šunka obsahuje med nebo cukr, kanadská slanina neobsahuje žádnou z nich. 7. Kanadská slanina obsahuje méně kalorií než šunka. 8. Kanadská slanina má nižší obsah sacharidů a cholesterolu než šunka. Kanadská slanina má také více bílkovin než šunka. 9.Ham obsahuje více sodíku než kanadská slanina. Na rozdíl od kanadské slaniny obsahuje šunka více vitamínu C a vápníku.

http://ru.esdifferent.com/difference-between-ham-and-canadian-bacon

Prosciutto, jamon, slanina: co potřebujete vědět o nejlepších masech

Solená a uzená vepřová šunka, nakrájená na tenké kousky, zvaná šunka. Skuteční odborníci ale vědí, co si o každém soleném kusu vepřového masa myslí jako šunku - do očí bijící gastronomické kriminality. Proto byste měli vědět, co prosciutto, jamon, špek, slanina a další druhy občerstvení z vepřového masa, které jsou milovány po celém světě. Vlastně, rozdíl je v tom, jak sůl, kouř, péct, skladovat a jíst toto vepřové maso. A aby to jednou zkusilo, stojí za to každý druh.

- Prosciutto -

Italský typ šunky se nejčastěji nazývá prosciutto. Nejoblíbenější odrůdou je Parmská šunka Prosciutto di Parma. To je obvykle ne kombinované s jinými svačiny a je jeden v jeho nejčistší formě, nakrájený být jak tlustý jako list papíru. Pro výrobu prosciutto použijte 1-2letá selata. Čím starší zvíře, tmavší a více vonící prosciutto se ukáže, proto to není mládež, která je zde ceněna, ale „zkušenost“. Z ostatních druhů šunky se prosciutto liší tím, že se vyrábí s méně soli a více cukru.

- jamon -

Nejlepší a nejoblíbenější inkarnací španělské šunky je Iberico jamon. Obecně, jamon je podobný italskému prosciutto, ale v jeho výrobě prasata zvláštního plemene, takzvaná černá prasata, být používán. Maso z těchto jamonů je tmavé barvy a má složitější chuť díky speciální dietě černých prasat. Charakteristickým rysem iberico je černý kopyto. Obecně platí, že Španělé jsou nejvážnější ze všech, kteří se týkají přípravy jejich šunky. Pečlivě sledují, jak se prasata živí, v jakých podmínkách žijí, a také další proces jejich transformace na jamon.

- Bacon -

Bacon je také zvažován mnoho jako druh šunky, ale toto není úplně pravdivé. Šunka je vyrobena z vepřové šunky a slanina je vyrobena z vepřového břicha. Je to vždy více tuku. Také slanina je jinak uzená, nechává ji několik dní v místnosti naplněné kouřem a pak zraje, získává charakteristickou silnou chuť. Bacon je nejvíce často nejíst v čisté formě, ale je přidán jako příchuť k různým jídlům.

- Shpek -

Šupka je šunka podobná prosciuttu, ale její chuť je bohatší a uzené bankovky jsou mnohem silnější. Ve skutečnosti se jedná o trhané maso, pro které se připravuje šunka s tenkou vrstvou slaniny. Hlavní koření v receptu jsou jalovec, česnek a černý pepř. Výsledkem je tmavé vnější a bohaté červené krájené maso na řezu. Speck může být konzumován v čisté formě nebo přidán do chuti v pečeni nebo v jiném komplexním pokrmu.

- Ham Country -

Země šunka je nejlepší jíst s medem. Tak odhalí všechny jeho chuťové vlastnosti. Pro smažení se vaří slané, sazové a sušené maso hluboké červené barvy. Tato šunka je obvykle nakrájena na silné kousky, jako klobása. Tato skutečnost ji odlišuje od sofistikovanějších možností, jako je prosciutto a jamon.

- Ham City -

A Ham City je druh masa, do kterého jsou zabaleny bavorské klobásy nebo kuře. Je poměrně sladká a ne vždy kouří. To je důvod, proč je lepší před použitím pečeme.

http://superchief.ru/proshutto-hamon-bekon-chto-nuzhno-znat-o-luchshih-myasnyh-zakuskah/

Rozdíl slaniny a šunky

Strávil jsem stáž na kuchařské škole v Londýně, a pokud si dobře vzpomínáte, co jsem viděl na trzích, co nazýváte Gammon, bude to ekvivalent naší šunky - jako ze zadní strany prase.

To, čemu říkáme slanina, je to, co byste nazvali „pruhovanou“ nebo „pruhovanou slaninou“ z vepřového břicha.

Streaky budou nejlepší náhradou za recepty na slaninu.

nzpcmad

„Šunka i gamut jsou vyříznuty z nohy prase. Maso je stejné, ale vaření a zpracování jsou odlišné. Šunka a gammon jsou oba uzené masné výrobky. To znamená, že se s nimi zachází se solí, známou jako pečení, a dalšími látkami před konzumací.

Šunka je maso, které je vyřezáno z jatečně upraveného těla a poté zpracováno.

Gammon je maso, které je po zpracování zpracováno z jatečně upraveného těla.

Bylo také možné kouřit jak gama, tak šunku.

Tradičně, regionální variace v tomto procesu a použité složky přinášejí různé chutě do vytvrzeného masa. To vysvětluje původ výrazných odrůd, jako je šunka York, šunka Bayonne a pražská šunka.

Vzduchem sušená šunka se také nejprve vyléčí a pak se obvykle konzumuje syrová, zatímco mletá šunka se před podáváním upeče nebo uvaří. “

Rowland shaw

Podle mého místního přátelského řezníka, Gammon je druh slaniny, který je specificky nalezený v zadních řadách.

Bacon je definován jako jakékoliv vepřové maso, které bylo vytvrzeno v procesu moření, a to buď ve formě suchého vytvrzování, nebo ve formě mokrého vytvrzování, kde je maso buď baleno v soli, nebo ve slaném nálevu. Při mokrém vytvrzování mohou být přidány další složky, aby se dodaly další příchutě, jako je pivo nebo cukr.

Zpravidla jsou rashery vyráběny z těla prase s pruhovanou slaninou, která pochází z břicha, a zadní slanina přicházející z, dobře, zpět (jako řez jako vepřová kotleta). Bacon klouby jsou obvykle vyrobeny kombinací slaniny řezy od ramene a límce, zatímco zadní čtvrti jsou prodávány jako humone za prémiovou cenu.

Tradičně, šunka se odkazuje na vařený hemmon, ačkoli pro moderní účely to často expanduje zahrnovat další vařenou slaninu tkaninu, který zahrnuje tvarované maso získané od kombinace řezů spolu s jinými přísadami pomoci jim plést je.

hobodave

Dobrá slanina je velmi obecný pojem. Můžete objasnit, o čem mluvíte.

V Americe, "slanina" pochází z břicha prase. Zatímco podle Wikipedie, slanina ve Velké Británii je obvykle odvozena od zadní části prase (nazýváme to kanadská slanina). V každém případě se obvykle suší v suchém stavu.

Z zadních končetin prase pocházejí kusy z gamma. Obvykle je mokrá.

Aktualizovat. Na základě výše uvedených obrázků ano, gammon může být použit jako náhrada za páteřní slaninu.

Fred jones

V Anglii je dobrá solená slanina suchá (bez cukru) a je převážně řezána ze zad a po stranách prase a vypadá jako „vepřová kotleta“, s kukátkem (zářezem) a svalovými pásy a tukem připevněným k ocase (strana žebra).

To je nazýváno rasher, často spojený s kůží a moci být “zelený” (bez kouření) nebo kouřil (nikdy horký, jak v severní Americe).

To může být vařeno až do křupavé nebo jen tak, až se stane neprůhledným. Záleží na chuti.

Existuje mnoho regionálních odrůd a Wiltshire a Dánsko jsou prémiové odrůdy. Ve Skotsku je slanina Ayrshire vynikající a rohlíky, takže slanina má kulatý vzhled. Dobrá slanina a humon neupchávají bílý materiál, a když se smaží, moc se nesníží.

Gammon je vždy řezaný tlustší a sestává většinou z masa, jako plátek šunky. To je také vynikající. Podle mého názoru je to obvykle z masa solené nohy.

Fotky anglického Bacon rasher a gammon rasher najdete na internetu, pokud do vyhledávání zahrnete i Spojené království. Pokud jste si tuto slaninu nevyzkoušeli, můžete získat představu o britské chuti slaniny vložením kusu vepřového břicha do ledničky (to opravdu potřebuje, aby byl tuk chutný). Nechte cukr a koření. Na internetu jsou recepty. Nikdy se nemůžete vrátit do vody nasáklého masa v plastovém sáčku, který se prodává jako slanina v supermarketech.

George Robinson

Peameal Bacon je běžně známý jako kanadská slanina, pochází z dolní části zad, je vytvrzený a válcovaný v kukuřičném moku. Prorostlý Bacon je také často odkazoval se na jako kanadská slanina, pochází z břicha, je vyléčený, a pak kouří.

http://askentire.net/q/%D0%92-%D1%87%D0%B5%D0%BC-%D1%80%D0%B0%D0%B7%D0%B0%D0%B8%D1 % 86% D0% B0-% D0% BC% D0% B5% D0% B6% D0% B4% D1% 83-% D0% B1% D0% B5% D0% BA% D0% BE% D0% BD% D0 % BE% D0% BC-% D0% B8% D0% B3% D0% B0% D0% BC% D0% BC% D0% BE% D0% BD% D0% BE% D0% BC-24605774514

Bacon - průvodce masa

Dnes mnozí nemohou s jistotou říci, jak se slanina liší od šunky nebo šunky. Pro výrobu slaniny, šunky nebo šunky budete potřebovat šťastné, přirozeně pěstované prase. Nejlepší slanina je vyrobena z čistokrevných prasat z plemen Tamworth, Middle White a Saddleback.

Tipy pro nákup: Co hledat

  • Kvalitní slanina by neměla cítit vůbec. Pokud je nějaký zápach, pak není čerstvý.
  • Bacon by měl být mírně vlhký na dotek, ale ne mokrý nebo lepkavý.
  • Tuk by měl být elastický a bílý - a není žlutý, pokud není uzený.
  • Maso by nemělo mít žluté nebo zelené třpytivé skvrny; tyto skvrny naznačují, že není čerstvý.
  • Shell by měl být měkký a vláčný, ale jeho barva bude záviset na způsobu zpracování. Některé odrůdy budou tmavší než jiné.
  • Maso by mělo být elastické (ne mokré a ne ochablé), štíhlé a tmavě růžové barvy Růžová barva: symfonie něhy.

Sušení

Existují dva hlavní způsoby sušení - suché a mokré. Suchá sušená slanina se třese směsí soli a cukru. Typicky se tato metoda používá k přípravě nejlepších odrůd slaniny - se sušší skořápkou a dokonalejší a výraznější chutí. Při vaření slaniny suchou metodou se vepřové maso ponoří do solného roztoku (vodný roztok chloridu sodného), který proniká masem rychleji než se suchým solením, ale tento způsob je také náchylnější k solení.

Někteří výrobci vstřikují solný roztok přímo do masa, zvyšují jeho hmotnost a zvyšují zisky. Podle zákona mohou přidávat solanku do 10% hmotnostních masa, aniž by to bylo nutné uvádět. Ale nakonec to dopadá bez chuti slaniny, která je stlačena během vaření a produkuje bílé "sýrový" kapalina, která neumožňuje vařit křupavý tenký plátek.

Mírně sladká slanina prochází měkčím procesem, obvykle s použitím více cukru. Proces sušení může trvat několik dní až několik měsíců. Pak slanina může být ponechána tak, jak je - a pak bude tuk, - nebo kouř.

Řezy (Head to Tail)

Prase určené pro slaninu, stejně jako čerstvé vepřové maso, je rozděleno na polovinu podél hřebene a poté do tří částí - přední, zadní a nohy.

Přední část

Krk je zářez od ramene prase, umístěný za jeho hlavou. Obvykle se očistí od kostí a rozdělí se na dvě části - špičkový krk (to je jeden z nejlepších kusů pro vaření, váží 2,75 kg) a okraj krku (tato část je menší, úspornější kus o hmotnosti 1 kg). Holeně je přední noha prase. Lze ho prodávat v jednom kuse nebo rozdělit na dva, což má za následek kvalitní koleno (malá tuková část o hmotnosti asi 600 g. Je ideální pro polévky nebo pokrmy ze sušených fazolí, hrachu Hrách: užitečné vlastnosti a kontraindikace hrachu a čočky) a klouby (tato část, navzdory své větší velikosti, obsahuje velké množství kostí. Nejvhodnější je očistit ji od kostí a kůží a nakrájíme na kousky pro vaření v pánvích spolu s jinými druhy masa). Pokud tato část vykostěné a vařené a chlazené, dostanete přední vepřová šunka.

Střední část

Zadní část se kdysi prodávala na kosti a řezala se mezi žebry pro kotlety slaniny, ale to je pochoutka a dnes je velmi těžké ji najít. Častěji se zbavuje kostí a zezadu se nařeže na plátky slaniny, které lze rychle vařit na grilu nebo pečené.

Břišní část je také očištěna od kostí a tenké plátky na slaninu s vrstvami tuku. Tenké plátky slaniny ze střední části jsou větší plátky slaniny, které jsou vyříznuty z filé az břišní části.

Zadní noha

Tato část je také známá jako šunka. Jedná se o velký kus vážící v průměru 8,5-9,5 kg, takže doma je těžké vařit. Často se dělí na menší kousky.

Úhlová šunka je, jak už název napovídá, malý, štíhlý kus z vrcholu celé nohy, která váží asi 1,8 kg. Je ideální pro vaření nebo smažení, může být také nakrájen na plátky - o něco silnější než slanina - na libové plátky slaniny pro grilování.

Průměrná šunka je horní noha o hmotnosti 2-3 kg. Tato část šunky je nejlepší pro smažení nebo vaření, protože obsahuje největší a nejčistší kousky. To může být vařené s nebo bez kosti. Z tohoto kusu můžete řezat šunkové steaky, které jsou ideální pro grilování.

Strana šunky může být vařena s nebo bez kostí. Je to úspornější kus pro vaření nebo smažení a sušení tak, že se může jíst za studena. Nožní pantofle je malý, štíhlý kus, který je odříznut ze strany celé nohy. Váží asi 750 g. Je ideální pro vaření a smažení.

Pancetta

Pancetta je druh italské slaniny ze sušené břišní části. Je velmi podobný slanině s vrstvami tuku, připravené metodou suchého vytvrzování. Různé bylinky mohou být přidány k němu nebo uzené a válcované do válcového tvaru. Lze ho zakoupit v jednom kuse nebo již nakrájené na malé kousky nebo tenké plátky. Má úžasnou chuť a je důležitou součástí mnoha italských jídel.

http://www.womenclub.ru/cooking/4778.htm

PIGS

V kuchařství jsou prasata používána k vaření polévek (hrach, boršč), k přípravě občerstvení a hlavních jídel (šunka, dušené zelí s hrudí, slaninou, soljánkou atd.).

Kouření a velvyslanec před ním chrání výrobek před poškozením. Různé metody a techniky, které se používají při výrobě prasat, poskytují produkty s různou odolností. V závislosti na trvanlivosti všech prasat jsou rozděleny do několika skupin.

Suché uzené produkty (první skupina) mají při skladování nejvyšší stabilitu. Suché uzené produkty zahrnují sovětskou a sibiřskou šunku, suchou slanou slaninu, krk a svíčkovou. Udržují čerstvost a dobrou kondici až 1 rok.

Do druhé skupiny patří uzené výrobky: Moskva, Tambov, Voroněžská šunka, rameno, hrudník, hrudník, atd. Tato prasata mohou kouřit až 3 měsíce.

Třetí skupina zahrnuje uzené a vařené produkty. V jejich sortimentu: Moskva, Tambov, Voroněžská šunka, rohlíky, atd. Tyto produkty lze skladovat až 10 dní.

Vepřové maso, které je ošetřeno pouze solením a poté vařením, patří do čtvrté skupiny - vařené produkty. Do této skupiny patří: šunka Moskva, Tambov, Voroněž, rohlíky. Doba použitelnosti těchto výrobků není delší než 3 dny.

Pátá skupina zahrnuje vařené produkty - rohlíky prasat, šunku ve formě, pečené vepřové maso - uhličitan a vařené vepřové maso. Všechny tyto produkty musí být implementovány rychle (1-2 dny), protože jsou během skladování nestabilní.

Ham. Sovětská, sibiřská, moskevská a tambovská šunka se vaří ze zadní části vepřového těla. Z přední části jatečně upraveného těla (ramenní rameno) - Voroněž.

Sovětská šunka je jen solená a uzená. Získává chuť v procesu dlouhodobého solení (až 50 dnů). Stiskem se sovětská šunka zploští, protáhne se, konec nohy se rozřezne. Hmotnost hotové šunky od 4 do 6 kg.

Šunka se kouří při teplotě 38 až 41 ° C po dobu 48 až 72 hodin a potom se suší po dobu 10-15 dnů při teplotě 12 až 15 ° C.

Sovětská šunka připravená z vepřového masa, jatečně upravených těl masa, slaniny nebo šunky v kůži.

Sibiřská šunka - kulatý tvar. Noha je téměř úplně odříznuta, pánevní kosti zachráněny. Tato šunka, stejně jako ta sovětská, je zpracována dlouhodobým velvyslancem a může být nasolena a uzena. Hmotnost hotové šunky 3-6 kg.

Sibiřská šunka kouří 72-120 hodin a pak suší 15-20 dní.

Suroviny pro sibiřskou šunku - slanina, vepřové maso nebo šunka.

Moskevská šunka má obdélníkový tvar. Noha je odříznuta, pánevní kosti jsou chovány pouze v solené uzené šunce. Solená uzená moskevská šunka obsahuje ne více než 8% soli, uzená a vařená - až 7%. Hmotnost solené uzené šunky je nejméně 3 kg, zbytek není menší než 2,5 kg.

Moskevská šunka kouřila 12-72 hodin. Při uvolnění ve vařené nebo vařené formě se vaření provádí při teplotě 70 nebo 82 ° C.

Moskevské šunky jsou vyrobeny z masa slaniny, řezů nebo poloprsů.

Tambov šunka ve způsobu zpracování, konzistence masa a slanosti se neliší od Moskvy. Tyto šunky jsou rozlišovány hlavně ve formě: šunka Tambov je prodloužená, a šunka Moskvy je obdélníková.

Voroněžská šunka připravená z masa standardních prasat; používal čepel. Tvar šunky je pravoúhlý, konec nohy je řezán. Voroněžské šunky jsou solené, uzené, uzené, vařené a vařené. Hmotnost uzené šunky není menší než 3 kg, vařená - ne méně než 2,5 kg. Způsoby kouření a vaření jsou stejné jako u šunky Tambov.

Rolls. Válce jsou vyrobeny z vepřového masa, odstraněny z přední a zadní šunky, stejně jako ze stran jatečně upraveného těla vepřového masa. Rolls přicházejí s kůží, a pak pouze pánevní, kyčelní, ramenní a humerální kosti jsou z nich odstraněny.

Z rolí, připravených bez kůže, odstraňte všechny kosti. Válce bez kůže jsou uzavřeny ve skořápce.

Způsobem zpracování jsou tyto produkty uzené, uzené, vařené a vařené.

Stejně jako všechna prasata uzená, uzená nebo, jak se jinak nazývá, uzené rohlíky jsou nejstabilnější během skladování, vařené jsou nejméně odolné.

Soví rolka je připravena z prsní části jatečně upraveného těla. Je pouze vařená a má obzvláště dobrou chuť, protože je vyrobena z masa mladých štíhlých prasat (ne starších než šest měsíců). Varné válce vyrobené při teplotě 75-82 ° C po dobu 3-4 hodin.

Leningradská roláda se vaří z moskevské nebo tambovské šunky, běloruských roulades - z buničiny, odstraněné z ramene, Voroněžské šunky se používají pro rožnovský rohlík. Všechny tyto role se vaří nebo kouří a vaří.

Vepřové kotlety se vaří pouze vařené.

Povrch šunky je suchý, čistý, bez skvrn, hlenu, plísní a poškození, dobře vyčištěný. Maso na řezech je hladké, světle růžové nebo růžovo-červené, bez šedých skvrn. Tuk bílý nebo narůžovělý, nežloutlý. Vůně a chuť osolené uzené šunky s lehkým aroma kouření, slaná kořeněná. Vařené a vařené uzené - méně slané, šťavnatější a jemnější. Čerstvost, zejména vařená šunka, se určuje stejným způsobem jako maso: do svaloviny k kosti se vtáhne dřevěný vlásenka nebo vyhřívaný potápěčský nůž, který se rychle vytáhne a přenese na nos.

Známky dobré kvality rolí jsou stejné jako šunka. Kromě toho musí být role pevně složeny. Hmotnost těchto produktů je od 1,5 do 2,5 kg.

Jiné hovězí maso (slanina, slanina, hruď, atd.). Hrudník se připravuje z prsní části jatečně upraveného těla vepřového masa. Po nasolení, které trvá až 10–15 dní, se slanina kouří při teplotě 30–40 ° C po dobu 24–36 hodin.

Podle normy musí být tloušťka hrudníku v tenké části nejméně 2 cm, tloušťka hnoje musí být nejméně 1 cm a hmotnost nejméně 1 kg.

Bacon je vyroben z vepřového břicha, ze kterého jsou odstraněna žebra. Bacon má obdélníkový tvar. Hmotnost, tloušťka masa a filé jsou stejné jako u hrudníku.

Hrudník připravený z hřbetní části jatečně upraveného těla, ze kterého jsou odstraněny obratle. Podle způsobu výroby se neliší od hrudníku. Tloušťka bedra (v tenké části) není menší než 3 cm a tuk je od 1 do 4 cm.

Svíčková je vyrobena z páteřních svalů vepřového těla. Na filetu je ponechána vrstva filetu o tloušťce 0,5 až 1 cm, po osolení, které trvá 10 až 12 dnů, se svíčková uloží do obalu a pak se kouří 24-48 hodin při teplotě 20-30 ° C a suší se po dobu 10-15 dnů.

Krk se neliší od svíčkové způsobem zpracování, připravuje se z krku jatečně upraveného těla vepřového masa. Na krku není žádná vrstva tuku, ale v ní je mramorování.

Balyk vepřové maso se připravuje ze dvou filé, pevně složených a uzavřených ve skořápce. Balyk se kouří po dobu 10-12 hodin, vaří 1,5-2 hodiny při teplotě 25-30 ° C a pak se lisuje.

Pečená šunka a uhličitan se vaří z čerstvého, nesoleného vepřového masa, vařené šunky ze šunky a karbonátu - z hřbetních filetů. Připravené maso se lehce promíchá se solí a česnekem a poté pečené v rotačních nebo mosazných pecích.

Šunka ve formách se připravuje následujícím způsobem: všechny kosti se vyjmou z šunky v Moskvě, Tambově a Voroněži, nakrájené maso se vloží do forem a vaří ve vlastní šťávě po dobu 4-5 hodin.

Svíčková, slanina, slanina, krk a svíčková jsou solené a uzené, což poskytuje těmto výrobkům dobrou stabilitu při skladování.

Benigní slanina a slanina mají hustou, elastickou konzistenci, rovnoměrnou, bez skvrn, barvou (růžovo-červenou) a bílou nebo světle růžovou vrstvou štiplavé. Obsah soli v těchto výrobcích by neměl překročit 8%.

Krk by měl mít červenou barvu s nádechem třešně na řezu a svíčková by měla být světle růžová.

Pečené vepřové - karbonátové a vařené vepřové maso, jakož i vařená šunka ve formě nestabilního během skladování a měla by být prováděna ve stejnou dobu jako ostatní vařené a pečené vepřové výrobky.

http://kulinaria1955.ru/holodnye_i_goryachie_zakuski/kolbasnye_izdelia/503-svinokopchenosti.html

Bacon

Bacon není druh slaniny, ale produkt speciálního výkrmu. Speciálně vybraná prasata - dlouhotrvající a časně dozrávající - jsou krmena ječmenem, fazolemi, mlékem a dalšími pochoutkami a potravinový odpad, oves a ryby jsou naopak z jejich stravy vyloučeni. Na slanině jde strana mladého prasete - bez kostí a obratlů. Bacon je jíst stejně jako to, smažené až do stavu čipů.

Turecká slanina

Tato slanina je vyrobena z uzeného krůtího stehna a je používána jako alternativa k tradičnímu vepřovému masu. Chuť krůtí slaniny je spíš jako šunka a při smažení se nesníží, protože obsahuje málo tuku. Proto je lepší ho smažit v oleji - jinak se bude držet na pánvi.

Kanadská slanina

Kanadská slanina se nazývá libová šunka z bederní části vepřového těla. Další dvě podmínky jsou v angličtině - zadní slanina a zkratka slaniny. Je dražší než běžné slaniny a málokdy se prodává v řezech. Kanadská slanina může smažit, péct, dělat sendviče a přidávat do salátů.

Uzená slanina

Uzená slanina, před přidáním do potravin, je lepší vařit ji předem ve vroucí vodě, abyste se zbavili charakteristické uzené chuti. Mimochodem, slanost lze také vařit, pokud se zdá, že je příliš slaná.

Pancetta

Pancetta je italská slanina, velký kus mastného vepřového břicha, solený a ochucený kořením a bylinkami, nejčastěji rozmarýnem. To je smažené a přidané do těstovin, teplých jídel, salátů a občerstvení.

http://eda.ru/wiki/ingredienty/myaso-myasnaya-gastronomiya/bekon-13464

Šunka a slanina jsou nebezpečné pro plíce.

Využití uzených a sušených masných výrobků přispívá k rozvoji chronické obstrukční plicní nemoci (CHOPN), která byla nalezena americkými vědci. Podle nich jsou milovníci slaniny, šunky, uzenin a uzenin mnohem častěji trpěni chronickou bronchitidou a emfyzémem.

Vědci z Columbia University analyzovali data 7352 lidí, průměrný věk byl 64,5 let. Všichni účastníci studie odpověděli na dotazník týkající se jejich stravy.

Ukázalo se, že lidé, kteří konzumovali masné výrobky 14 a vícekrát měsíčně, vyvinuli CHOPN o 78% častěji než ti, kteří je nepoužívali. Pokud by byly masné výrobky přítomny ve stravě 5–13krát měsíčně, pravděpodobnost rozvoje CHOPN vzrostla o 50%, uvedl vedoucí výzkumu společnosti Rui Jiang.

„Masné výrobky obsahují vysoké koncentrace dusitanů, které se přidávají do masa jako konzervační prostředek, antimikrobiální činidlo nebo barvivo. Dusitany mohou způsobit poškození plic, “řekl Jiang.

http://www.gotovim.ru/news/2007/04/vetchinale.shtml

Od jamonu k basturmě

Masové pochoutky vždy zdobily slavnostní stoly. Šunka, hruď, karbonáty, slanina jsou všechny oblíbené studené občerstvení, které bylo dříve považováno za pochoutku pro mocné. A o nich bude diskutováno v předvečer svátku!

Historie vaření masových pochoutek má více než jedno tisíciletí. Pro lepší uchování a zvláštní chuť byly masné výrobky uzené, solené, sušené a nakládané v kořeních a semenech. Abychom získali novou chuť a nové jídlo, starověcí kuchaři experimentovali s masem, například se objevila krevní klobása. Nyní jsou lahůdky připravovány především z vepřového a hovězího masa, ale jsou zde i exotické pochoutky pro většinu jelenů, losů, koňského masa a dokonce i pštrosího masa či klokaního masa.

Jaké maso jsou nejznámější a jaké jsou?

HAMON

Hamon je španělská masová pochoutka, pýcha Španělska, která je známá daleko za hranicemi země. Jedná se o sušenou vepřovou šunku, která je solená, sušená a sušená podle speciální technologie a za určitých podmínek. V téměř každé restauraci ve Španělsku můžete vidět, jak ze stropu visí impozantní vepřová šunka, jak se často nachází ve španělských obchodech. Jedna šunka je obvykle umístěna na baru, ve speciálním stroji pro řezání a čerstvý řez je pokryt tenkou vrstvou tuku. Ačkoli v překladu ze španělštiny, jamon znamená „šunku“ - nemá nic společného se šunkou, na kterou jsme zvyklí.

Existují dva hlavní typy této delikatesy: Jamon Serrano (horský jamon) a dražší jamon Iberico (Iberian jamon). Oba jsou vyrobeny z vepřového masa, ale různých plemen a liší se metodou vaření. Mimochodem, iberská prasata, z nichž jsou připravovány nejdražší odrůdy Iberico, jsou krmena výhradně žaludy.

Historie Hamonu má více než dva tisíce let - první zkušenosti s solením vepřového masa byly zaznamenány v kantaberských národech a první recept se objevil v knize Cato El Viejo a to se stalo před naší dobou. Vepřová šunka solená, zavěšená ze stropu ve sklepích a zavěšená za studené zimy, dozrávající a získávající svou jedinečnou chuť. Takto připravené vepřové maso bylo dobře zachováno a mohlo být přepravováno na velké vzdálenosti. Jamon rychle dosáhl slávy v celé říši, a Římané, kteří přišli do Španělska přispěli k šíření jamon po celé Evropě. Hamon s sebou vzal na dlouhou cestu dokonce i Kryštofa Kolumba a je zde takové prohlášení, že „Amerika byla dobyta kastilským chlebem a jehněčím iberským prasatem“, což pomohlo navigátorům na této dlouhodobé cestě. V XVIII století, jamon byl prodáván přes kolonie ve velkém množství zemí ze všech kontinentů.

Technologii přípravy jamonů lze stručně popsat následovně: šunka se nalije velkým množstvím soli, aby se urychlil proces dehydratace, a solí se rychlostí jednoho dne na kilogram hmotnosti. Pak se jamon suší za podmínek postupného zvyšování teploty ze šesti měsíců na jeden a půl roku. Poté se ochladí na nižší teploty a tento proces trvá přibližně další rok. Zrání jamonu je určeno jeho příchutí, pro které je propíchnutí v galonu jemnou jehlou.

Jamon se vyrábí po celém Španělsku, s výjimkou přímořských oblastí. Dodává se v souboru typických španělských tapas, nazývaných „tapas“, které jsou nabízeny v malých porcích v každém baru a restauraci. Použijte jamon nakrájený na velmi tenké plátky a krájení jamon - speciální umění, které se zabývá vyškoleným specialistou - jamonero. Španělé téměř nikdy nejí jamon s chlebem, ale jednoduše si vezmou nejtenčí talíře masa ručně. Podle jamon sendviče ve Španělsku si můžete spočítat cizince. Jíst to nejlépe s olivami a suchou sherry.

Hamon má jednu jedinečnou vlastnost - obsahuje téměř žádný cholesterol, proto je považován za dietní masovou pochoutku.

HAM

Ham je také derivátem solené a uzené vepřové šunky. Někdy se šunka vyrábí z masa a v Americe je oblíbená turecká šunka. Šunka byla vařena po celém světě - jak v Evropě, tak v Asii. Jeden z prvních zmínek o tom se nalézá v čínských textech ještě před X století.

Metody vaření šunky se nyní zlepšují, ale základní technologie se nezměnila. Šunka se připravuje třemi způsoby - solením šunky v cukru, soli a koření, solením ve slaném nálevu a solením vstřikováním solanky do šunky. Další vaření je také jiné - šunka se vaří nebo vaří a uzená nebo pečená nebo sušená. Například, York šunka je nejprve osolená suchá, mírně uzená, a pak vařený ve vývaru nebo dušený. Po solení je pařížská šunka slisována v protáhlých nebo válcových tvarech a vystavena působení páry - vyniká nevařená slaně slaná šunka s příjemnou jemnou chutí. Pražská šunka je solena ve slazené solance a uzená. Podle způsobu vaření šunky jsou vařené, uzené, vařené, uzené, pečené, uzené a sušené. Rozdíl v chuti je určen nejen metodou zpracování vepřového masa, ale také chovem prasat. Některé druhy šunky připomínají španělskou šunku.

Nejznámější šunkou je italský prosciutto nebo parmská šunka. Produkovat to, jak název napovídá, ve městě Parma, který není první století je známý pro slavné tmavě červené šunky. Pro toto prasečí prase speciální plemeno vykrmené kaštany a syrovátky z parmazánu. Vepřová šunka se nejprve osolí na sucho, pak se suší nejméně deset měsíců. Poté je lahůdka omyta z přebytku soli, otírána a přenesena do prostorné, dobře větrané místnosti s okny. Po několika měsících klidu je šunka pokácena dřevěnými kladivy a nanesena vrstva „sugna“ - srst sestávající ze sádla s malým množstvím soli a pepře, která povrch změkčuje a zabraňuje vysychání. Takto připravená šunka se umístí do sklepů - chladných, středně větraných místností, kde již probíhá finální fáze zrání. Nejlepší šunky dostávají takzvané razítko konsorcia, které je spáleno na povrchu šunky pokryté kůží a vypadá jako pěticípá vévodská koruna. Kromě toho, pokud výrobce prohlásí, že šunku k prodeji na dvě části rozdělí, pak se korunky umístí na dva konce šunky.

Prosciutto nakrájíme na nejjemnější průsvitné plátky a podáváme na stůl se sladkým pomerančovým melounem nebo fíky. Melouny jsou nakrájeny na 10-12 plátků a plátky šunky jsou položeny nahoře a každý plátek by měl mít na vnější straně alespoň 1 cm tuku. Bez ní bude chuť parmské šunky horší. Meloun, pokud je to žádoucí, může být lehce osolený a pepřový, i když slané prosciutto perfektně zdůrazňuje svou sladkou chuť. Také tato šunka je ochucená polévkami a dušenými masy, přidávána do salátů a používá se jako náplň do sendvičů a pizzy.

Další slavná šunka je Westphalian. Jakmile to bylo nejslavnější a vynikající šunka v Evropě, Byron a Gilyarovsky o tom psali. Vlasti Westphalian šunka - Německo. Byl připraven z masa prasat krmených žaludy lesů Falun. Maso se nejprve solí několik týdnů a pak kouří v chladných bukových a borových větvích. Šunka zraje další 2-3 měsíce a výsledkem je hustá šunka s mírným nádechem kouře. Westphalian šunka je také vždy velmi tenké plátky. V Německu to bylo považováno za tradiční sendvič - kus žitného chleba, rozmazaný křenem s kysanou smetanou a plátek šunky Westphalian na vrcholu. Druhá nejznámější německá šunka - Černý les, uzená na smrkových pilinách a šiškách.

Francouzská Bayonne šunka je také známá. Mimochodem, Galové, velcí milovníci vepřového a zručného chovatele, se proslavili solením, kouřením a sušením nejrůznějších částí vepřového těla. Bayonne šunka získala slávu již v 16. století, ačkoli to bylo dokumentováno, že od roku 1462, rolníci nabídl šunku na velikonoční veletrh, který se konal každoročně v centru starého Bayonne. Později se šunka začala vyvážet do evropských zemí přes přístav Bayonne. Tato šunka byla vždy považována za delikatesu - Francois Rabelais ji zahrnoval do menu Garganatais a Henry IV nařídil, aby byla pochoutka Bayonne dodána pravidelně do Paříže. Zvláštností této šunky je osolená vepřová šunka v kamenné soli. Šunka zraje nejméně sedm měsíců.

Zbytek historie lahůdek není tak rozsáhlý.

HNĚDÉ

Pokud předchozí pochoutky pocházely ze západní Evropy, pak je vepřové naším jídlem. To je obyčejné v ruské, ukrajinské a moldavské kuchyni. Odkazy na vařené vepřové maso, nicméně, bez nějakého vysvětlení pojetí, být nalezený v Domostroi 16. století, který svědčí o popularitě a popularitě tohoto jídla v Rusku. Slovo “vepřové” má slovanské kořeny - to bylo nazýváno “vuzhenina” od starého slovanského slovesa “dřevo” - suchý nebo kouřit.

Pečená šunka byla vařena pečením velkého kusu vepřového masa (méně často jehněčího masa a v severních oblastech tam bylo vepřové maso). Nyní je pečená šunka často vařena z telecího masa a dokonce i ze skopového masa, ale podle tradic by to mělo být stále vepřové. Maso se třel olejem, přelil masovou omáčkou, plnil česnekem a pepřem a vložil do trouby. Někdy se k omáčce přidá víno nebo pivo. Vařená pečená šunka asi dvě hodiny.

Bacon

Průkopníci a opravdoví znalci slaniny zvažují sebe a Britové, a francouzštinu, a dokonce portugalština. Anglické slovo „slanina“ je vypůjčeno ze starého francouzského jazyka a je přeloženo jako „stehno“. Je známo, že ve středověku Evropané tuto masovou pochoutku široce používali v nízkotučném vařeném nebo uzeném vepřovém masu.

Maso ze soleného masa z jakékoli části jatečně upraveného těla vepřového masa, s výjimkou nohou, získané v důsledku zvláštního výkrmu a chovu prasat. T Vyznačuje se nízkotučným, šťavnatým masem, prošpikovaným i vrstvami tuku. Používá se pro výrobu občerstvení, salátů, polévek, sendvičů, míchaných vajec, hlavních jídel a sendvičů.

Uzená slanina je hotový pokrm, ale slaná slanina se často používá jako polotovar, například pro hruď. Za tímto účelem se slanina opět solí a kouří různými způsoby nebo uzená a pak pečená.

CARBONADE

Carbonade je francouzské slovo, od carbo - uhlí. Název pochází ze skutečnosti, že v minulosti pro přípravu karbonátu potřeboval suchý teplý vzduch, který byl získán pouze z uhlí. Vařená karbonáda pro lepší konzervaci masa bez solení. Jedná se o kus vepřového masa ze svíčkové nebo hřbetní svíčkové, pečený nebo pečený s případnou přítomností tuku, ale ne více než 5 mm tlustý. Carbonade je také z telecího masa. Maso se omývá moukou se solí a kořením, aby se vytvořila hustá kůrka, nebo se potáhne speciální emulzí a dá masu tvar baru. Pak je karabáda upečená.

BASTURMA, PASTORMA, SUJUK

Toto jídlo pocházelo z turecké a středoasijské kuchyně. Basturma je sušené filé z hovězího masa a pastorma je uzené marinované maso (vaří se také z vepřového masa). Čerstvé řízky solené, pak pod tisk, třel se solí. Pak se dají do směsi česneku a mletých semen červeného, ​​černého pepře a modrého chamanu - rostliny, která dává pokrmům kořeněnost a ořechovou příchuť. Nakládané maso se suší a pak se rozřeže. Basturma má hustou strukturu a tmavou barvu. Tato delikatesa je v Arménii velmi oblíbená.

Nejbližší příbuzný basturma je sudzhuk - mleté ​​hovězí klobásy s horkým kořením. Ve střední Asii se sudzhuk, podobně jako basturma, často vyrábí z koňského masa. Klobásy se zploští a suší na vzduchu. Řez ve stejném tenkém - ne více než 2 mm řezy.

http://olivco.com.ua/index.php?route=news/newsnews_id=29

Typy slaniny

Uzená slanina Kouřová šunka s hranolky nebo gril s tekutým kouřem, který dodá vašemu pravidelnému kusu jedinečnou chuť. Solení tohoto druhu může být mokré, s opakovaným namáčení, které vám umožní udržet více chuti v mase.

Turecká slanina

Bacon Bacon

Bacon Bacon

Kanadská slanina Tato dobře osolená vepřová panenka vypadá spíše jako šunka než běžná slanina. Je uzená a plně vařená, takže ji vložte do úst přímo z obalu. Podle technologie se maso nalije solným roztokem s kořením, jako je kmín, bobkový list, bobule jalovce, anýz; po kterém je horké uzené a vařené až do řízení.

Tato italská slanina se nekouří, ale suší se. Můžete si ho koupit nakrájený nebo nakrájený na blistr.

Pancetta - italská slanina Vepřové peritoneum se třese suchou betonovou podlahou, s přidáním koriandru, hřebíčku, muškátového oříšku, tymiánu a rozmarýnu a zvětralých v chladné místnosti, následované obdobím zrání na rozdíl od americké verze. Pancetta je rolka, maso se stočilo do střeva.

Konzervované hovězí maso má konečný vzhled jemnosti, jasně červené barvy, s malým okrajem slaniny. Můžete si vybrat více dietního výrobku, pancetta, při jehož výrobě se vepřová krkovička bez kůže valí do role.

http://grandkulinar.ru/manual_products/5141-vidy-bekona.html
Up