logo

Složení kávy je jen obrovské množství různých látek. Mezi produkty přírodního původu v počtu přicházejících složek kávových zrn zůstávají šampióni. Obsahují nejen organické, ale i anorganické složky. Díky této rozmanitosti může mít tento oblíbený nápoj na lidský organismus tak silný vliv. Je zvláštní, že postihuje téměř všechny orgány a tkáně. Když pijete další šálek aromatické kávy, její složení přímo ovlivňuje reakci vašeho těla. To je důvod, proč je tak důležité vědět, z čeho se vyrábějí kávová zrna, co se s těmito látkami při pečení děje. Okamžitě varujte, že chemické složení kávy je velmi složité a matoucí. Podle nejkonzervativnějších odhadů vědců obsahuje káva asi 1200 látek. Podrobně zvažujeme složení kávového zrna, jeho nutriční hodnotu a jeho vliv na lidské tělo.

Káva: chemické složení

Po vypití šálku kávy ovlivňuje chemické složení tohoto produktu přímo vaše pocity. Zvědavě vědci spočítali asi 1 200 různých složek kávy. Vliv mnoha z nich na naše tělo není prakticky studován. Většina z nich jsou aromatické látky. Díky těmto těkavým látkám nás káva tak fascinuje svou úžasnou vůní. Také přímo ovlivňují chuť, kterou nápoj získá. Vzhledem k tomu, že chuť kávy závisí přesně na těkavých látkách, je důležité uchovávat kávová zrna a mletou kávu v těsně uzavřených nádobách nebo speciálních pytlích. Hlavním nepřítelem kávy je kyslík. Pod jeho vlivem se složky kávy rychle oxidují a odpaří.

Složení kávy je složité. Stále není plně pochopen. Ale jeho hlavní složky jsou dobře známy. Nejdůležitější z nich je kofein. Koncentrace zbývajících látek bude přímo záviset na typu kávy a půdě, na které rostla. Mimochodem, během pečení zrna se objevuje mnoho látek. Asi 80% z nich je zodpovědných za chuť finálního nápoje. Káva se skládá z:

  • alkaloidy;
  • fenolové sloučeniny;
  • proteiny;
  • cukry a polysacharidy;
  • organické kyseliny;
  • lipidy;
  • minerály;
  • aminokyseliny atd.

Bílkoviny v různých druzích kávy obsahují přibližně stejné množství - 9-10%.

Sacharidy tvoří asi 50-60% celkové hmotnosti kávy. Zahrnují celulózu, sacharózu, pektin a polysacharidy. Mezi nimi je polysacharid s obtížným názvem arabinogalaktan nejlépe rozpuštěn ve vodě. Její podíl je 2-5% z celkové hmotnosti kávových zrn. Předpokládalo se, že v surové kávě neexistuje žádný monosacharid, zejména glukóza a fruktóza. Nyní však již existují výsledky studií, při nichž byla v Arabice objevena sacharóza. Ale fruktóza a glukóza se také nacházejí v brazilské kávě. Při pražení obilí se však komplex sacharidů významně mění. Například sacharóza téměř mizí. Monosacharidy, i když se snižují množství v počátečních fázích pražení, jsou na konci obnoveny. Některé z nich jsou konzumovány během karamelizace kávových zrn během pražení.

Kofein

Je to kofein, který je hlavní aktivní složkou kávy. Díky svým účinkům se naše tělo nabíjí rázem, zvyšuje se cévní tonus, zlepšuje se činnost mozku, gastrointestinálního traktu a dalších systémů. Kofein nebyl zařazen do seznamu léčivých látek. Už dlouho se používá u některých léků. Nejznámější z nich je Citramon.

Kofein je nejdůležitější z alkaloidů, které se nacházejí v kávových zrnkách. Nemá žádnou barvu a vůni. Ve vodném roztoku má hořkou chuť. Různé druhy kávy obsahují různá množství kofeinu. Kvalitní charakteristika suroviny přímo závisí na její koncentraci. Čím více je, tím cennější kávová zrna jsou.

Proč kofein ovlivňuje naše tělo? Je to alkaloid, který může stimulovat centrální nervový systém. Je to právě tato schopnost, která poskytuje takové násilné reakce lidského těla na nápoje s vysokým obsahem kofeinu. Je zvláštní, že poprvé byl kávový kofein získán z kávových zrn. Protože tato látka se jmenovala kofein. Je to tento silný alkaloid, který zajišťuje tonizující účinek kávy. Nicméně, tento nápoj nejen tóny, ale také zvyšuje účinnost, fyzické a duševní. Pro zajištění podobného tonického účinku výrobci kávy přísně sledují hladinu kofeinu ve fazolí, které používají. Míra není menší než 0,7%. Právě tento obsah alkaloidů zajišťuje stabilní tonizující účinek kávy.

Co určuje konečnou úroveň kofeinu v kávových zrnkách? V prvé řadě hraje roli stárnutí obilí. Čím lépe zrají, tím více se akumulují kofein. Důležitou roli hrají také pražená zrna. Čím více jsou smažené, tím větší je koncentrace kofeinu. Pokud je doporučená koncentrace zachována, obsahuje lžička mleté ​​kávy asi 0,1 - 0,2 g. kofein ve své nejčistší formě. Toto množství bude dost dost, aby se dosáhlo výrazného tonického účinku. Ale lékaři nedoporučují tuto dávku zvyšovat. V opačném případě můžete dostat negativní odpověď z těla na předávkování kofeinem. Maximální dávka, kterou si můžete dovolit, je koncentrace 0,3 gramu. kofein najednou. Poté je nutné zdržet se pití kávy po dobu 3-4 hodin.

Co se stane, když člověk překročí dávku kofeinu? Pravidelný přebytek dávky kofeinu doporučený lékaři může vést k následujícím negativním následkům:

  1. práce srdce se zvýší;
  2. vzrušení se zvýší;
  3. spánek může být narušen atd.

Trigonellin

Složení kávy obsahuje několik alkaloidů. Jedním z nich je trigonelline. Většina z nich se nachází v Arabice. Ale u odrůd Robusta a Liberica je to o něco menší. Bez tepelného zpracování tento alkaloid zcela postrádá chuť a vůni. Je dokonale rozpustný ve vodě, ale nestabilní pod vlivem vysoké teploty. Při pečení obilí se přemění na jinou látku - pyridin. Má výraznou specifickou vůni. Trigonellin je schopen úzce spolupracovat s kyselinou nikotinovou. Jedná se o vitamin B3. Při zahřátí se uvolňuje molekula kyseliny nikotinové, která je součástí trigonelinu. Proto má káva stále vysoký obsah vitamínu B3. Mimochodem, je pro naše tělo velmi nezbytné. Je to díky kyselině nikotinové, máme aktivní metabolismus. Pomáhá také správnému fungování nervového systému. Pokud má tělo nedostatek vitamínu B3, nervový systém trpí okamžitě a metabolismus se zhoršuje. To také ohrožuje vývoj takové impozantní nemoci jako pellagra.

Kávová zrna obsahují nejen vitamín B3. V této skupině jsou další vitamíny. Každý z nich je nesmírně důležitý pro správné fungování našeho těla. Je zajímavé, že po tepelném ošetření zrn se v nich okamžitě vytvoří celé spektrum vitamínů skupiny B. V tomto ochuceném nápoji se nachází dostatečně vysoká koncentrace vitamínů A, D, E. Každá z nich má svou vlastní důležitou funkci:

  • Vitamin A poskytuje růst a vývoj těla.
  • D pomáhá absorbovat fosfor a vápník v našich střevech.
  • Vitamin E je přirozený stimulátor našeho imunitního systému, pomáhá aktualizovat naše buňky. To je vitamín mládeže.

Je velmi důležité, aby káva obsahovala mnoho nenahraditelných organických sloučenin. Jedná se o kyseliny a nejdůležitější proteiny. Pro naše buňky jsou zdrojem energie a nepřetržité výživy. Bez nich je nemožné aktualizovat naše tkáně a orgány, stejně jako fungování organismu jako celku. Mimochodem, káva se stala jedinečným rostlinným produktem, ve kterém jsou esenciální aminokyseliny. Jsou to hlavně naše tělo, které získává z ryb nebo masa. Naše tělo není schopno tyto aminokyseliny syntetizovat nezávisle, protože je tak důležité, že je pravidelně dostává zvenčí. Bez aminokyselin je proces obnovy buněk jednoduše nemožný. Pro naše orgány a tkáně je to nesmírně důležité. Pokud tělo pravidelně nevytváří nové buňky, tělo začne jednoduše stárnout. Bez toho nebudou vnitřní orgány fungovat normálně, imunitní ochrana nebude fungovat.

Tanin

Surová zrna obsahují hodně taninu - 4-7%. Ale po opékání jeho koncentrace klesá. V hotových zrnech zůstává pouze asi 1% nebo méně. Tanin je vysoce oxidovaný. Již pod vlivem 80 stupňů začíná jeho konverze. Mimochodem, je to právě díky oxidaci taninu, že kávová zrna v procesu pražení získávají příjemný hnědý odstín. Je tvořen tmavými pigmenty vznikajícími oxidací taninu. Vědci se nepočítají. Zničení tříslovin negativně ovlivňuje vlastnosti kávy. Právě naopak, právě tento proces vede k tomu, že káva získá charakteristickou chuť a odstín. Pokud se však zrna příliš zahřívají, tanin se zcela rozloží. To je důvod, proč některá kávová zrna dávají nevyjasněnou, prázdnou chuť. To znamená, že zrna byla pečlivě opražena a tanin byl zcela zničen.

Chlorogenní kyseliny

Hlavní část fenolických sloučenin v kávě se skládá z chlorogenových kyselin. Jedná se o estery dvou kyselin - cinna a skořice. Vědci také objevili estery kyseliny ferulové a kávové v kávových zrnkách. V kyselinách chlorogenových je asi tucet různých sloučenin. Pokud surová káva obsahuje 7-10% chlorogenových kyselin, pak je pražená 2,5 krát méně. To je způsobeno tím, že kyseliny jsou při tepelném zpracování zrn zničeny. Současně se zvyšuje podíl kyseliny chinové a kávy v kávě. Bylo také zjištěno, že kyseliny chlorobenové přímo ovlivňují odstín pražené kávy.

Jak vypadá molekula kofeinu

Podívejme se blíže na strukturu molekuly kofeinu. To pomůže pochopit, jak to funguje. Vědci zjistili, že surová kávová zrna obsahují polovinu sacharidů. Jsou to druh paliva pro naše tělo. Dodávají energii naší každé buňce. Tyto sacharidy jsou v podstatě jednoduché cukry (fruktóza, sacharóza) a polysacharidy (celulóza, celulóza, pektin). Tyto látky jsou pro náš mozek prostě nepostradatelné. Jsou přímo zapojeni do její výživy. Cukry a polysacharidy živí nervové buňky. To zajišťuje normální fungování mozku a nervového systému.

K dispozici je káva a minerální látky:

To jsou nejdůležitější minerály anorganického původu. Nacházejí se v kostech, svalech. Bez nich není možná správná práce plavidel a také mozek. Tyto minerály zajišťují normální fungování srdečního svalu. Vědci zjistili, že surová kávová zrna obsahují asi 850 všech základních látek. Ale ve smaženém produktu je jejich počet snížen téměř o dva a půlkrát a je 350 jednotek. Poskytují ohromující aroma kávy. Není divu, že tento nápoj je již dlouho uznáván jako nejvíce vonný.

Jakou výživovou hodnotu má káva?

Stejně jako jakýkoli výrobek má káva svou nutriční hodnotu. Je známo, že se měří v kaloriích. Ihned proveďte rezervaci, že přírodní černá káva bez cukru a dalších přísad má minimální počet kalorií. Důvodem je skutečnost, že látky v něm obsažené jsou velmi snadno stravitelné. Tělo je snadno vstřebává a rychle tráví. Tento proces také stimuluje kofein, který se nachází ve velkých kávových zrnkách. Takže pro všechny. Kdo nechce získat další libry, můžeme doporučit pravidelně pít šálek čerstvé čerstvé kávy. Aby se však předešlo komplikacím, měli byste pít více než dva šálky tohoto slabého nápoje denně. Aby nedošlo k přetížení těla kalorií, je lepší nepřidávat do kávy cukr, smetanu ani mléko. Ideální - černá káva bez cukru. Pokud jste sladký, a nechcete cítit hořkost kávy v ústech, pak dát trochu cukru v něm. Jedna čajová lžička bude stačit.

Jak užitečná je káva?

Pokud pravidelně pijete tento osvěžující nápoj, měli byste se divit, jak je to pro naše tělo užitečné. Důležitou roli hraje také rozmanitost kávy a způsob přípravy. Tento produkt je bohatý na bílkoviny, tuky, má vitamíny A, B, E, D, stejně jako esenciální minerály jako fosfor, draslík, vápník. Všechny tyto látky a poskytují účinek, že káva má na těle. Může být pozitivní i negativní. Tento kontroverzní efekt je způsoben tím, že káva obsahuje jen obrovské množství složek. Každý z nich ovlivňuje naše tělo svým vlastním způsobem. Kromě toho může osoba zažít individuální náchylnost k nim. Je také důležité, kolik pít člověk pije denně, jakou koncentraci.

Lékaři vypočítali bezpečnou dávku kávy pro osobu - pár šálků denně. V tomto případě nemůžete vařit příliš silný nápoj. Snažte se vytvořit kávu střední koncentrace a nepijte ji častěji než dvakrát denně. Nepijte kávu ani 4 hodiny před spaním.

Podívejme se blíže na to, jak přesně káva ovlivňuje naše tělo. Zde jsou hlavní charakteristiky jeho účinku na lidské tělo:

  1. Pokud pravidelně pijete dostatek kávy, můžete způsobit závislost na kávě. K tomu musíte denně vypít toto množství kávy, které obsahuje asi 1000 mg kofeinu. Je to on, kdo způsobuje fenomén závislosti. Tato závislost je velmi podobná závislosti na alkoholu nebo nikotinu. Závislost na kávě spočívá v tom, že časem člověk, který pije tento nápoj v dostatečně velkém množství, jeho látky začínají mít menší a méně výrazný účinek. Pokud je nejprve káva dobře stimulovaná a stimuluje výkon, pak, jak si na to zvyknete, se tento efekt stává méně výrazným. K dosažení počátečního účinku je člověk nucen pít rostoucí množství kávy. Z toho začíná zvykat.
  2. Diuretický účinek. Vědci si to už dávno všimli. Tato káva má výrazný diuretický účinek. Pravda, netrvá dlouho. Přitom se přebytečná tekutina vylučuje z těla. To je důvod, proč je doporučeno pít kávu pro edém. Ale jíst příliš mnoho, riskujete, že dehydrataci. A to je již plné porušení vnitřních orgánů. Aby se zabránilo katastrofálním následkům, odborníci na výživu nedoporučují zneužívat kávu. Poté, co si vychutnáte šálek kávy, vypijte sklenici čisté vody a dehydratace vás neohrožuje. Jestli jste na to stále vychovávali. S prvními známkami dehydratace začněte pít více. Pro tento účel je nejvhodnější čistá nepevná voda, nejlépe lahvovaná. Můžete jej také doplnit sklenkou minerální vody. Zaplní nedostatek minerálů.
  3. Káva může mírně zvýšit tlak. Tento účinek je způsoben tím, že tento povzbuzující nápoj stimuluje cévy. Přicházejí v tónu a tlak poněkud stoupá. To je důvod, proč se nedoporučuje pít kávu pro ty, kteří trpí hypertenzí. Tento nápoj může okamžitě zvýšit tlak na 15 mm Hg. Tento ukazatel se navíc vztahuje na milovníky kávy, kteří netrpí různými cévními a srdečními chorobami. V posledně uvedeném případě mohou tlakové indikátory skočit výrazně vyšší než 15 mm. Ale pro některé lidi může tlak po kávě naopak poklesnout. Tato reakce těla je způsobena tím, že káva má močopudný účinek. Může být také spojena s individuálními charakteristikami organismu. V podstatě je však káva velmi užitečná pro ty, kteří jsou náchylní ke sníženému tlaku. V hypotonii se po šálku ochuceného nápoje může tlak stabilizovat, účinnost se zvyšuje a bolest hlavy odchází.
  4. Káva může ovlivnit fungování srdce. Pravda, tento vliv je nepřímý. Ale nepřímo tento nápoj ovlivňuje srdce následujícím způsobem. Po tom. Jak kofein vstupuje do těla, nervový systém je stimulován. Po excitaci centrální nervové soustavy se zvyšují ukazatele krevního tlaku. Ale teď se velmi zvýšený tlak začíná stimulovat srdce. Zrychluje rytmus, zvyšuje se zatížení. Stupeň zvýšení zátěže bude záviset na dávce kofeinu, na celkovém stavu těla, jakož i na individuální citlivosti složek kávy.
  5. Pokud pravidelně pijete nefiltrovanou kávu, můžete zvýšit hladinu cholesterolu v krvi. To je velmi nežádoucí, protože zvýšený cholesterol vede k blokování cév a jejich patologií. To je plné problémů s tlakem. V průběhu času se může dokonce vyvinout mrtvice nebo srdeční infarkt.
  6. Káva je schopna zvýšit pozornost, stimuluje paměť. Tento účinek je spojen s jeho účinkem na centrální nervový systém. Po stimulaci nervového systému se zlepšuje aktivita mozku. To znamená, že káva je skutečně schopna zlepšit výkon. Je to však dočasný jev. Výrazný účinek netrvá dlouho - od půl hodiny do dvou hodin po opití kávy. Je zvláštní, že tento nápoj může také zlepšit náladu. Dokonce se doporučuje pít v počátečních fázích vývoje deprese. Účinek nápoje na tělo bude také záviset na individuálních vlastnostech osoby, na jejím zdravotním stavu.
  7. Účinek některých léků se může zvýšit. Jedná se především o účinek léků proti bolesti. Kofein zvyšuje účinek dipyronu, kyseliny acetylsalicylové.
  8. Je zvláštní, že podle vědců snižuje kofein riziko vzniku Alzheimerovy choroby a Parkinsonovy choroby. To je způsobeno tím, že přímo ovlivňuje neurony našeho mozku, stejně jako čas zužuje cévy. V tomto případě dostávají mozek a cévy určitý druh tréninku.
  9. Pokud pravidelně pijete přírodní kávu, budete méně trpět zácpou.
  10. Riziko vzniku patologických stavů jater, zejména cirhózy, je sníženo.
  11. U žen je menší pravděpodobnost vzniku rakoviny prsu.
  12. U lidí ve věku může káva snížit hustotu kostí. To je způsobeno jeho diuretickým účinkem. Vzhledem k tomu, že ve stáří se vápník vstřebává horší a má močopudný účinek, rychleji se vyplavuje. To může vést k křehkým kostem. Z tohoto důvodu se zvyšuje riziko trhlin a zlomenin.
  13. Může se vyvinout urolitiáza. To platí především pro ty milovníky kávy, kteří pijí více než dva šálky denně.
  14. Během těhotenství a laktace se nedoporučuje pít kávu. Může způsobit zvýšení tlaku a nepříznivě ovlivnit plod. Může se také rozvinout anémie placenty a dokonce potrat. Káva může způsobit nízký přírůstek hmotnosti u novorozenců.

Takže jsme se snažili co nejvíce říct o složení kávových zrn. Nyní znáte jeho hlavní složky a jejich vliv na lidské tělo.

http://coffeemania.su/sostav-kofe.html

Chemické složení a nutriční hodnota kávy

Julia Vern 29 973 2

Káva je jedním z mála nápojů přírodního původu, které se skládají z obrovského souboru různých látek, organického i anorganického původu, které významně ovlivňují téměř všechny struktury a systémy lidského těla.

Čerstvě uvařená káva bez cukru obsahuje asi 1200 přírodních surovin, z nichž více než polovina jsou aromatické sloučeniny, které určují chuť nápoje.

Chuť nápoje je dána velkým množstvím těkavých sloučenin v jeho složení

Chemické složení kávy

Kofein patří do skupiny alkaloidů, stimuluje aktivitu centrálního nervového systému. Poprvé byl kofein získán z kávových zrn, proto dostal své jméno. Působení tonikum, které zvyšuje duševní a fyzickou výkonnost, je vázáno na kofein.

Podle moderních požadavků by při výrobě kofeinové kávy měla být nejméně 0,7%, což přímo závisí na stupni stárnutí kávových zrn a jejich pražení.

Při této koncentraci bude v jedné čajové lžičce čerstvě mleté ​​přírodní kávy obsaženo 0,1-0,2 gramů čistého kofeinu, což je dostačující pro dosažení odpovídajícího tonického účinku.

Nedoporučuje se překročit dávku kofeinu nad 0,3 gramu v čase po dobu 3-4 hodin - pravidelný přebytek dávky stimuluje projev zvýšené vzrušení, poruch spánku, zvýšené funkce srdce.

Trigonellin je alkaloid, čistý a bez chuti a zápachu, ale při vaření se pyridin přemění na látku, která dodává kávě specifickou vůni. Další jasnou chemickou vlastností trigonelinu je jeho úzká chemická provázanost s kyselinou nikotinovou (vitamin B3). Molekula kyseliny nikotinové je součástí trigonelinu a při zahřátí se snadno uvolňuje, což v nápoji zajišťuje konstantní množství vitamínu B3.

Vitamin B3 hraje důležitou roli v metabolismu v těle, stimuluje činnost nervového systému. Nedostatek tohoto vitamínu vede k nemoci jako pellagra.

Kyselina nikotinová není jediným vitamínem B obsaženým v kávových zrnkách. Po vhodném zpracování přírodní kávy byla v nápoji nalezena celá paleta vitamínů této skupiny a také:

  • povinná přítomnost vitaminu A podílejícího se na růstu a vývoji;
  • vitamín D, který zlepšuje vstřebávání vápníku a fosforu ve střevě;
  • vitamín E, který je účastníkem procesů reprodukce a stimulace imunitního systému.

Káva obsahuje značné množství komplexních organických sloučenin. Jedná se o proteiny a aminokyseliny, které vykonávají výživné a energetické funkce pro buňky v těle. Kávová zrna - jeden ze vzácných produktů rostlinného původu, který obsahuje esenciální aminokyseliny, které tělo přijímá z masa a ryb. Takové aminokyseliny nejsou syntetizovány v lidském těle a podílejí se na regeneračních funkcích buněčných mechanismů a udržují imunitu na dostatečně vysoké úrovni.

Struktura molekuly kofeinu

Celkové množství sacharidů v surových kávových zrnkách je asi 50% jeho hmotnosti. Tyto energeticky hodnotné látky pro tělo jsou prezentovány jako jednoduché cukry - sacharóza a fruktóza a komplexní polysacharidy - celulóza, vláknina, pektinové látky, které jsou nepostradatelným základem pro zásobování nervových buněk mozku.

Z minerálních látek v kávě jsou draslík, hořčík a vápník. Tyto anorganické prvky jsou součástí kostí, poskytují svalovou práci, regulují činnost srdce, cév a mozku.

Surové kávové zrno obsahuje asi 850 různých etherových sloučenin, a jeden pražené obsahuje asi 350, které zaslouženě udělil název nejvíce voňavý nápoj na kávu.

Nutriční hodnota kávy

Navzdory takové rozmanité kompozici, káva z čerstvě mletých přírodních zrn není tak vysoká v kaloriích, což je spojeno s snadnou stravitelností látek v jejím složení. Proces absorpce a trávení je navíc stimulován kofeinem, který, jak víte, je také obsažen v kávovém nápoji.

V závislosti na typu kávy a způsobu přípravy je jeho nutriční hodnota na 100 gramů výrobku bez cukru v průměru:

  • proteiny všech druhů - 0,2 g,
  • tuky - 0,6 g,
  • sacharidy - 0,1 g,
  • vápník - do 5 mg
  • Vitamin B3 - 0,6 mg,
  • draslík - 9 mg,
  • fosfor - 7 mg,
  • železo - 2 mg.

Káva může mít pozitivní i negativní účinky na lidské tělo.

Vliv kávy na lidské zdraví

Vzhledem k bohatému chemickému složení má káva příznivé i negativní účinky na zdraví, které přímo závisí na individuálních vlastnostech osoby a na množství konzumovaného nápoje denně. Celkový obraz o účinku kávového produktu na tělo je následující:

  • pravidelný příjem čistého kofeinu v objemu více než 1000 mg, který je nejbohatší v kávě, může způsobit fenomén závislosti, jako droga nebo alkohol;
  • káva má dostatečný diuretický účinek, proto, když se objeví známky dehydratace, je nutné zvýšit množství opilé tekutiny;
  • u zdravých lidí, kteří netrpí vysokým krevním tlakem, způsobuje káva všeobecný nárůst tlaku o 10-15 mm Hg. U lidí trpících hypertenzí a souvisejícími kardiovaskulárními chorobami se může tlak zvýšit mnohem více nebo naopak snížit, což značně omezuje jejich pití v kávě;
  • přímý účinek kofeinu na srdce není pozorován. Káva působí na činnost srdce nepřímo - zvýšením krevního tlaku, stimulací centrální nervové soustavy;
  • pravidelné používání nefiltrované kávy často vede ke zvýšení celkového cholesterolu v krvi, což nevyhnutelně vede k vaskulárním patologiím, což charakterizuje výskyt problémů s krevním tlakem;
  • zlepšení pozornosti, produktivity, zvýšené paměti a nálady - dočasného jevu. V závislosti na reaktivitě organismu tento účinek zmizí za 30-120 minut;
  • káva zvyšuje účinek některých léků proti bolesti, jako je kyselina acetylsalicylová a analgin, snižuje riziko Parkinsonovy a Alzheimerovy choroby v důsledku dočasného vazokonstrikčního účinku a přímého účinku na mozkové neurony, dochází k takzvanému „tréninkovému“ účinku těchto orgánů;
  • pravidelné používání kávy snižuje riziko zácpy a cirhózy, rakoviny prsu u žen;
  • u starších osob káva snižuje hustotu kosterních kostí, což může způsobit praskliny a zlomeniny;
  • lidé, kteří pijí více než dva šálky kávy denně, mají velkou šanci na rozvoj urolitiázy;
  • těhotným ženám se nedoporučuje pít více než šálek kávy denně. Vzhledem ke zvýšení krevního tlaku, díky účinkům kofeinu, je možné vyvinout anémii placenty, předčasný porod a nízkou tělesnou hmotnost novorozence, stejně jako potraty a mrtvoly.

Výhody a nevýhody instantní kávy

Výroba instantní kávy zahrnuje vaření kávových zrn, výrobu kávového nápoje a jeho následné sušení. Když k tomu dojde, intenzivní výběr všech rozpustných prvků obsažených v kávových zrnkách a jejich opětovné umístění do hotové hmoty rozpustných látek, které nemohou být doprovázeny ztrátami. Hlavní nevýhodou instantní kávy je proto ztráta některých cenných živin (vitamínů, esenciálních aminokyselin, bílkovin) a oslabení aroma v důsledku odpařování éterických olejů. Instantní káva má také hořkou pachuť.

Instantní káva obsahuje méně živin než mletá káva.

Výrobci se snaží kompenzovat ztráty přidáním těchto látek do hotového výrobku, což nevyhnutelně vede k jeho zhodnocení. Čím levnější je káva na pultu, tím horší je její chuť a vůně. Kromě toho, při výrobě instantní kávy s využitím produkce odpadů přírodní kávy, často - z vyřazených zrn.

Snad jedinou výhodou instantní kávy je rychlost přípravy a prodloužení její trvanlivosti.

http://kivahan.ru/himicheskij-sostav-pishhevaya-cennost-kofe/

Složení kávy

V přírodě je vše pečlivě promyšleno. A kávové zrno je jedním z jeho nejsložitějších výtvorů. Stovky let se vědci snaží odhalit všechny složky obilí, posoudit jejich dopad na člověka a syntetizovat je za umělých podmínek. Jaké látky v kávě tvoří největší podíl a jak ovlivňují člověka?

Chemie kávových zrn

Dnes chemici z mnoha známých laboratoří stále zkoumají kávová zrna. To není jednoduchá zvědavost, ale touha přesně určit složení kávy, její změna v závislosti na stupni tepelného ošetření, aby byl nápoj užitečnější a bohatý na chuť a vůni.

Je to kofein, který musí mít povzbuzující a stimulující účinek na nervový systém. To je způsobeno schopností kofeinu inhibovat působení relaxačních receptorů a aktivovat stimulanty v kůře. V důsledku toho zmizí touha spát, relaxovat, ležet, namísto toho je silná a zvýšená účinnost. Samozřejmě, že účinek kofeinu je dočasný a během několika hodin bude tělo stále vyžadovat část odpočinku, kterou potřebuje.

Obsah alkaloidů ve složení kávových zrn se liší v závislosti na odrůdě a oblasti růstu stromu. Robusta obvykle obsahuje více kofeinu než arabica, takže chuť nápoje, kterému tento typ kávy dominuje, má výraznou hořkost a sytost. Rekordní obsah kofeinu zaznamenaný v Robuste z Guiney - 1,7%. Pod vlivem vysokých teplot se kofein prakticky nezničí a jeho množství zůstává nezměněno. Alkaloid byl nejprve syntetizován v laboratoři v polovině 19. století a stal se součástí mnoha pilulek.

Dalším zástupcem alkaloidů je trigonellin. Nemá stimulační účinek na nervový systém, ale přispívá k nasycení chuti obilí. Při pražení se rozpadá na řadu méně složitých sloučenin, které také přispívají k vzniku charakteristického aroma kávy.

Kyselina chlorogenová je jednou z nejcennějších složek fenolových sloučenin. Přírodní nepražené zrno - jediný známý přírodní produkt s vysokým obsahem. Ovlivňuje práci lidského trávicího systému, zejména se podílí na rozpadu tuků, takže zelená káva je tak populární mezi zhubnutím. Při smažení obilí klesá obsah kyseliny faktorem 2 až 3 v důsledku jeho rozkladu na jiné méně hodnotné složky. Některé z nich ovlivňují barvu pražených zrn.

Kyselina nikotinová jako zástupce vitamínů skupiny B a vitaminu PP jsou jedinými aktivními biologickými složkami svého druhu. Podílí se na metabolických procesech a regulaci nervové aktivity. Tyto vitamíny pod vlivem vysokých teplot snižují jejich koncentraci.

Chemické složení kávy je asi 30 jmen organických kyselin, z nichž některé prakticky neprobíhají přeměny během pražení a podílí se na tvorbě zdravého metabolismu.

Esenciální oleje a kotel jsou komplexní složky, které obsahují více než 200 sloučenin, které poskytují obilí mnohotvárnou vůni. Pokusy vědců syntetizovat caffe v laboratorních podmínkách dosud nepřinesly výsledky, což naznačuje, že skutečná složitost těchto sloučenin.

Taniny jsou komplexní organické látky, které dodávají hořkost kávy. Přírodní smažený výrobek obsahuje až 9% tříslovin a hotový - pouze asi 1%. Kromě chuti taniny dodávají zrnu hnědou barvu, která prochází transformací na tmavé pigmenty. V důsledku silného italského pražení může být obsah taninu velmi zanedbatelný, což činí chuť budoucího nápoje jednoduchou a dokonce prázdnou. Pokud je do šálku přidáno mléko nebo smetana, váží taniny a neutralizují jejich hořkost.

Přírodní káva nebo mletá káva není výživným a vysoce kalorickým produktem, i když obsahuje:

  • proteiny - 0,2 g;
  • tuky - 0,6 g;
  • sacharidy - 0,1 g

Kalorií šálek hotového nápoje z přírodních kávových zrn nepřekročí 1-2 Kcal. To je důvod, proč je výrobek považován za nízkokalorický a není schopen poškodit postavu. Káva také obsahuje železo, fosfor, vápník a draslík.

Co se stane se složkami, které jsou obsaženy v kávě, když pečete? Tepelné zpracování zeleného zrna se provádí za účelem odstranění vlhkosti z ní a extrakcí cukrů a éterických olejů, které poskytují zrnu charakteristickou barvu, chuť a aroma.

Jaký druh transformací prochází složky obilí?

  • Množství vody se sníží z 11% na 3%.
  • Vylučování glukózy a karamelizace.
  • Komplexní polysacharidy jsou převedeny na sacharidy rozpustné ve vodě.
  • Vzniká Cauldol - nejkomplexnější složka, skládající se z více než 220 sloučenin.
  • Trigonellin je konvertován na kyselinu nikotinovou.
  • Podíl kyseliny chlorogenové se snižuje v průměru o 65%.

Černá barva kávového zrna může znamenat, že byla podrobena nejintenzivnějšímu tepelnému ošetření a případně došlo k částečnému zuhelnatění cukrů. Tato káva nebude chutná a voňavá.

Pokud hovoříme o složení instantní kávy, je méně hodnotná. Produkuje vysokou dávku kofeinu a pryskyřičných látek, zatímco fenoly, kyseliny, vitamíny a další užitečné organické sloučeniny se během výrobního procesu ztrácejí. Chem. Složení sublimovaného produktu je o něco bohatší než obvyklá rozpustnost vzhledem ke zvláštnostem technologických výrobních postupů.

Složení různých kávových nápojů

Káva jako výrobek, který je k dispozici širokému spektru spotřebitelů na ruském trhu, reprezentují tyto značky:

  • Jacobs (Monarch);
  • Jockey (v turečtině, klasice, vídeňský);
  • Nescafe (Classic);
  • Lavazza (Kremo, Espresso);
  • Chibo;
  • Jardin.

Většina z nich ve složení má arabiku brazilského původu zvanou Santos, která se mísí s jinými odrůdami a Robustou. Světově proslulá italská značka Lavazza spolupracuje se vzácnějšími kávami, i když také nakupuje brazilské výrobky, aby zlepšila chuť svých originálních směsí. Existují různé druhy kávy, které při pečení a další přípravě nápoje dávají příjemnou čokoládovou vůni a chuť. Obsahují speciální éterické oleje, které poskytují produktové tóny kakaa v chuti. Kávové kapsle pro kávovary se neliší ve složení od zrna.

Složení kávy jako hotového nápoje závisí na jeho typu. Dnes, tam jsou desítky receptů na kávu od milovaného mnoha Cappuccino a Glace na vzácné Bicherin. Složky nápoje mohou být velmi odlišné od obyčejné nebo šlehačky, Amaretto až po exotické likéry a koření. Níže uvedený obrázek ukazuje složení kávy připravené podle různých receptů. Do tohoto seznamu můžete přidat francouzskou kávu, která má výraznou smetanovou chuť díky kombinaci sladkého mléka se šlehačkou.

Existují skupiny speciálních kávových nápojů určených pro lidi, kteří vedou zdravý životní styl, pro ty, kteří negativně reagují na kofein a pro hubnutí. Patří mezi ně například výrobky Leovit. Jedná se o nápoje ze zelených kávových zrn, obohacené vitamíny a dalšími funkčními složkami, což umožňuje zvýšit pracovní kapacitu, zlepšit metabolismus lipidů, zabránit hromadění tuků, kompenzovat nedostatek vitamínů. Jedná se o instantní výrobky balené do jednorázových čajových sáčků.

Mnoho známých značek nabízí kávu bez kofeinu. To je jak mletá, tak instantní káva s minimálním obsahem alkaloidů v kompozici. Je určen pro osoby s hypertenzí a dalšími kategoriemi zákazníků, kteří z řady důvodů nemohou užívat nápoj s vlastnostmi, které vyvolávají nervový systém.

V současné době nám nejsou k dispozici všechny informace o složení kávových zrn vzhledem ke své složitosti a dlouhému řetězci přeměn jedné složky na druhou během zpracování a skladování produktu. Ale informace, za nimiž jsou vědci o výzkumu, říkají více o větších přínosech nápoje pro člověka než jeho škodě. Ačkoliv každý, kdo začíná den s šálkem kávy, nikdy nebude obchodovat s chutí a vůní pro jiného, ​​dokonce i pro nejzdravější nápoj!

http://kofechay.com/obshchaya-informaciya/sostav-kofe

Složení kávy

Káva obsahuje látky organického a anorganického původu. Je výborně osvěžující a tato vlastnost je určena jejími složkami.

Chemické složení kávy

Složení kávy se bude lišit od surových a pražených kávových zrn, od mletého a rozpustného nápoje, stejně jako každá odrůda má svůj vlastní speciální soubor prvků a dosud nebyla plně studována. Ale jeho hlavní složky jsou dobře studovány. Hlavní je kofein.

Koncentrace zbývajících látek závisí na odrůdě a půdě, na které rostlina rostla. Po pražení zrn se objevuje mnoho látek. Asi 80% z nich je zodpovědných za chuť finálního nápoje. Káva se skládá z alkaloidů, fenolových sloučenin, bílkovin, cukrů a polysacharidů, organických kyselin, lipidů, minerálů, aminokyselin atd.

Chemické složení surových kávových zrn

Chemické složení kávy je bílkoviny, tuky, sacharidy, kofein, tanin, minerály, vitamíny, včetně B1, B2, E, niacin, stejně jako organické kyseliny a stopové prvky jako vápník, hořčík, sodík, železo, draslík, měď. Stručně řečeno, jedná se o sacharidy, vodu a kávové oleje. Více než 50% kompozice je obsazeno sacharidy, jako je vláknina a cukr. Jsou tělem nápoje.

Chemické složení pražených kávových zrn

S fyzikálně-chemickým účinkem látky v kávě se mění v důsledku částečného rozkladu a tvorby nových látek. Při pečení ztrácí zrno až 18% vlhkosti a zvyšuje se 1,5krát. Cukr karamelizován, protože to, co se změní na tmavou barvu. Celulóza se rozkládá na kyseliny a alkoholy. Tuky se částečně rozkládají na kyseliny. Obsah kofeinu se nemění významně, protože obilí ztrácí vlhkost a koncentrace pevných látek se zvyšuje.

Kromě proteinů, tuků, sacharidů, organických kyselin, dietní vlákniny, vody a popela zahrnují smažená zrna vitamíny B2, E, niacin a stopové prvky, jako je vápník, sodík, fosfor a železo.

Chemické složení instantní kávy

Vzorec kávy je bílkovin a sacharidů, které tvoří 50-60% celkové hmotnosti surové kávy. Instantní káva se liší od přírodní kávy, protože výrobci přidávají množství chemických přísad a příchutí. Tam je ještě organická káva, proces tvorby, který zahrnuje sušení kávového extraktu. Na rozdíl od instantní anorganické kávy, kde přírodní látky tvoří pouze 20% z celkového složení, v organickém je toto procento o něco vyšší.

Chemické složení instantní kávy však zahrnuje více proteinů, tuků, sacharidů, organických kyselin, vlákniny, vody, popela, vitamínů B2, niacinu, vápníku, sodíku, fosforu a železa.

Co je v kávě

V kávě jsou alkaloidy biologicky aktivní alkalické organické sloučeniny. Zrnková káva obsahuje dva hlavní - kofein a trigonellin. Závisí na chuti a vlastnostech nápoje.

Kofein

Molekula kofeinu má vzorec C8H10N4O2. Tato látka je bezbarvá, bezbarvá, alkaloid purinové řady, který je v zrnu jak ve volném stavu, tak ve sloučeninách s kyselinou draselnou a chlorogenovou. Ve vyšších stupních je obsah kofeinu nižší než u nízkohodnotných. Příklady typů kávy a procento kofeinu v nich: t

  • Arabský - 0,6-1,2;
  • Robusta - 1,8-3;
  • Liberian - 1.2-1.5.

Z obsahu kofeinu závisí kvalita surovin a stanovení technických požadavků.

Kofein má stimulační účinek na centrální nervový systém, posiluje srdeční rytmus, urychluje puls, způsobuje dilataci cév, zvyšuje močení, snižuje agregaci krevních destiček. Kofein se používá ve složení bolesti hlavy, migrény, jako stimulant dýchání a srdeční aktivity pro nachlazení, ke zlepšení duševní a fyzické výkonnosti, k odstranění ospalosti. Zvýšená konzumace kofeinu má však negativní vliv na lidské tělo.

Teobromin v kávě

V kávě je teobromin obsažen v jádru fazolí a má opačný účinek než kofein. Okamžitá káva často neosvěcuje, ale ulehčuje člověku spát, protože obsahuje málo kofeinu a hodně theobrominu. Molekula theobrominu C7H8O2N4. Je to dimethylxanthin, bezbarvý prášek krystalické struktury, těžko rozpustný ve vodě.

Tanin

V kávě je obsah taninu - látky sestávající z kyslíku a vodíku, který má za úkol vázat bílkoviny a polysacharidy - v surových zrnech 7,7%. Ale během smažení se velké množství rozpadá nebo oxiduje a jeho obsah v hotovém nápoji je nejvýše 1%. Vzhledem k rozkladu taninu však získává vlastní zvláštní aroma a chuť.

Chlorogenní kyseliny

Jedná se o bezbarvé a snadno rozpustné krystaly. Jsou nejběžnější z mnoha přirozeně se vyskytujících kyselin v zelených a pražených kávových zrnkách a jejich obsah v těchto zrnech je vysoký. Koncentrace těchto kyselin se však liší v závislosti na typu, kvalitě, mletí a způsobu přípravy. Například odrůda Robusta obsahuje více chlorogenových kyselin než Arabica.

Obsah chlorogenových kyselin v kávových zrnech se v procesu pražení snižuje, proto je jejich koncentrace v tmavě pražených zrnách nižší než v zelených. Mají silný antioxidační účinek na lidské tělo.

Teofillin v kávě

Teofylin je bezbarvý, nerozpustný ve jehlicích se studenou vodou vzorce C7H8O2N4. Jeho celkové množství v zrnech volně rostoucích kávovarů je 1-4 mg%. Teofylin uvolňuje hladké svaly v dýchacích cestách, což usnadňuje dýchání. Navíc tato látka stimuluje rychlost a sílu kontrakce srdce.

Trigonellin a kyselina nikotinová v kávě

Trigonellin je alkaloidní káva, která je hlavním znakem nápoje, jeho aroma. Jeho obsah v nápoji závisí na odrůdě a pražení. Relativně velké množství trigonelinu se nachází v odrůdách Arabica (1-1,2%). V odrůdách Robusta je to o něco méně (0,6-0,74%) a v odrůdách Liberik - pouze 0,2-0,3%.

Trigonellin je vysoce rozpustný ve vodě, při zpracování na zrna se snadno mění na kyselinu nikotinovou (vitamin PP).

Jakou výživovou hodnotu má káva?

Chemické složení a nutriční hodnota kávy závisí na odrůdě a způsobu její přípravy.

Nutriční hodnota přírodní kávy na 100 g výrobku, bez cukru, je: t

  • proteiny - 0,2 g;
  • tuky - 0,6 g;
  • sacharidy - 0,1 g;
  • vápník - do 5 mg;
  • Vitamín B3 - 0,6 mg;
  • draslík - 9 mg;
  • fosfor - 7 mg;
  • železo - 2 mg;
  • organické kyseliny - 9,2 g;
  • popel - 6,2 g;
  • nasycené mastné kyseliny - 5,7 g;
  • voda - 4,7 g;
  • mono - a disacharidy - 2,8 g

Nutriční hodnota instantní kávy ve 100 g výrobku:

  • proteiny - 15 g;
  • tuky 3,6 g;
  • sacharidy - 7 g;
  • voda - 7 g;
  • popel - 1 g;
  • Vitamin PP (ekvivalent niacinu) - 26,49 mg;
  • vitamín PP - 24 mg;
  • vitamín B2 (riboflavin) - 1 mg;
  • fosfor - 250 mg;
  • vápník - 100 mg;
  • železo - 6,1 mg;
  • Sodík - 3 mg.

Vitamíny a minerály v chemickém složení kávy

Složení kávových zrn obsahuje mnoho cenných vitamínů a minerálů. Například vitamín PP, jehož hlavní funkcí je regulace redox procesů v těle. Vitamin B2 urychluje metabolismus a také přispívá k absorpci kyslíku buňkami vlasů, kůže, nehtů.

100 g výrobku obsahuje:

  • Vitamin PP (ekvivalent niacinu) - 19,7 mg;
  • vitamín PP - 17 mg;
  • Vitamin E (TE) - 2,7 mg;
  • vitamin B2 (riboflavin) - 0,2 mg;
  • Vitamin B1 (thiamin) - 0,07 mg;
  • draslík (K) - 2010 mg;
  • hořčík (Mg) - 200 mg;
  • fosfor (P) - 198 mg;
  • vápník (Ca) - 147 mg;
  • sodík (Na) - 40 mg;
  • železo (Fe) - 5,3 mg.

Složení následujících makroživin: vápník, který je nezbytný pro zdraví kostní kostry; hořčík, přispívající k normalizaci srdečního rytmu, růstu kostí; sodík, který je nezbytný pro procesy mezibuněčného a intracelulárního metabolismu, kardiovaskulárních a svalových systémů; draslík, který se podílí na přenosu nervových impulzů, reguluje rovnováhu vody a soli; fosfor, který stimuluje růst a obnovu organismu, normalizuje metabolismus energie, stimuluje metabolismus.

Dalším důležitým prvkem je železo, které ovlivňuje hladinu hemoglobinu v krvi, která je nezbytná pro realizaci metabolických procesů v těle.

Přírodní káva neobsahuje toxiny a škodlivé látky, má silný antioxidační účinek. Užívání tohoto nápoje v přiměřeném množství může přinést nejen radost, ale i hmatatelné výhody.

http://kofe.wiki/interesnoe-o-kofe/sostav-kofe

Chemické složení surové kávy

Obsah vlhkosti surových kávových zrn by měl být 12 ± 1% podle norem IOC. (IOC je mezinárodní organizace pro kávu, která kontroluje globální trh s kávou.) Obsah vlhkosti surové kávy hraje důležitou roli, protože všechny výpočty na trhu jsou prováděny na základě tohoto ukazatele.

Surová káva - biologický objekt, voda v ní obsažená, samozřejmě hraje aktivní roli v biochemických a fyzikálně-chemických procesech probíhajících v buňkách a tkáních zrn.

Výtažky

Obsah ve vodě rozpustných extrakčních látek v různých typech a odrůdách surové kávy je odlišný a je asi 20-29%. Nejmenší množství (19-20%) je obsaženo v nejvyšších stupních kávy typu Arabica, a pak v prvních odrůdách typu Arabica (21-23%), prvních odrůdách Canifor (Robusta) (24-27%) a druhých druzích Canifor (27-29%). Někdy u některých odrůd jednoho nebo jiného druhu překračuje obsah těžebních látek tyto limity. Nejčastěji je to způsobeno povětrnostními podmínkami a metodami primárního zpracování obilí.

Složení extraktivních látek surové kávy zahrnuje alkaloidy, proteiny, fenolové sloučeniny, mono a disaharas, lipidy, organické kyseliny, aminokyseliny, minerální prvky a některé další látky obsažené v malém množství.

Alkaloidy

V kávových zrnech jsou alkaloidy reprezentovány methylovanými deriváty purinu: kofein, theobromin a teofylin, jakož i trigonellin.

Kofein

Kofein (C 8 H 10 N 4 O 2) je nejdůležitější alkaloid z kávových zrn a je známý jako 2,6-dioxy-1,3,7-trimethylpurin nebo 1,3,7-tri-methylxanthin.

Kofein - látka bez barvy a vůně, ve vodném roztoku dává hořkou chuť. Kofein krystalizuje z vodných roztoků ve formě krystalického hydrátu ve formě dlouhých křehkých hedvábných jehel. Bezvodý kofein taje při 236,5 ° C, při opatrném zahřívání může sublimovat. Snadno se rozpouští v chloroformu, methylenchloridu, dichlorethylenu a trichlorethylenu. Vodné roztoky kofeinu mají neutrální reakci, tvoří soli s kyselinami. Kofein v surové kávě je ve volném stavu a je spojen s kyselinou chlorogenovou draselnou.

Různé druhy kávy se vyznačují následujícím obsahem kofeinu (v sušině, v%): Arabský 0,6-1,2; Robusta 1.8-3.0; Liberijský 1.2-1.5.

Obsah kofeinu ve fazole se značně liší v závislosti na typu kávy.

Obsah kofeinu v zrnech hraje důležitou roli při posuzování kvality surovin a stanovení požadavků na něj.

Trigonellin

Trigonellin (C7H7O2N4) nebo kyselina methyl-betain nikotinová v rostlinách je tvořena methylací kyseliny nikotinové.

Trigonellin je obsažen v relativně velkém množství v kávách typu Arabica (1,0-1,2%). V odrůdách typu Kanifira (Robusta), o něco méně (0,6–0,74%) a v odrůdách typu Liberik, je to pouze 0,2–0,3%. Trigonellin je dobře rozpustný ve vodě, ale tepelně nestabilní. Při zpracování kávových zrn se snadno přemění na kyselinu nikotinovou, a proto je trigonellin považován za hlavní předchůdce tvorby kyseliny nikotinové (vitamín PP) v kávových zrnech.

Theobromin

Teobromin (C7H8O2N4) je 3,7-dimethylxanthin, protože během oxidace tvoří monomethyl alloxan a monomethylmočovinu.

Je to bezbarvý krystalický prášek, nerozpustný ve vodě. Teobromin taje při 351 ° C, je schopný sublimovat, snadno rozpustit v louhu alkalických kovů, což dává například sodnou sůl. Obsah theobrominu v surových kávových zrnkách je zanedbatelný - 1,5-2,5 mg na 100 g

Teofylin

Teofylin (C7H8O2N4) je 1,3-dimethylxanthin, který tvoří bezbarvé hedvábné jehly obsahující jednu molekulu krystalizační vody.

Theophyllnn je špatně rozpustný ve studené vodě, tání při 269-272 ° C. Jeho celkové množství v zrnech volně rostoucích kávových rostlin je 1,0-4,0 mg na 100 g.

Proteinové látky

V surové kávě tří hlavních odrůd (Arabica, Robusta a Liberica) jsou proteinové látky obsaženy v téměř stejném množství (aminový dusík 1,55-1,63%, celkový obsah proteinů 9,69-10,19%).

F.G. Nakhmedov zkoumal složení aminokyselin surové kávy za použití kapalinové iontoměničové chromatografie. Podle jeho údajů se v kávě nachází 18 aminokyselin (volných a vázaných v proteinech, včetně všech nezbytných).

Obecně bylo zjištěno, že složení aminokyselin kávy druhu Arabica, Canifor a Liberic je téměř stejné a jejich obsah je znatelně odlišný, což je vysvětleno rostoucími podmínkami.

Lipidy

Káva patří do skupiny rostlinných materiálů bohatých na lipidy. V kávě Arabica obsahují lipidy 12–18%, v kávě Kanifor (Robusta), 9–13,4% a v libérijské kávě 11–12%. Obecné vlastnosti lipidů jsou do značné míry určeny jejich mastnými kyselinami. Analýzou plynovou chromatografií bylo zjištěno, že nenasycené mastné kyseliny představují 50,1 až 59,9% celkových mastných kyselin surové kávy. Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin může znamenat možné oxidační procesy v kávovém oleji. Mnoho let pozorování změn v množství peroxidu a thiobarbiturového tuku během skladování kávy však ukazuje, že se tyto ukazatele nemění.

Obsah volných mastných kyselin ve vysoce kvalitních surových kávových zrnkách je 0,5–3%, v zrnech nižší kvality - až 20%. Podle množství jednotlivých mastných kyselin mezi odrůdami stejného typu kávy byly zjištěny rozdíly v distribuci mastných kyselin mezi triglyceridy, estery diterpenů a vlastními estery. Z celkového množství mastných kyselin převažují (v%): kyselina linolová - 37-50, kyselina palmitová - 23-25, kyselina olejová - 9-14, kyselina linolenová - 1-5, kyselina arachidonová - 1-4, kyselina myristová a kyselina behenová - až 0,6. Spolu s těmito kyselinami, gadoleic, lignoceric, margaric a hexadienic kyseliny byly také nalezené ve formě stop.

Kutikulární vrstva surových kávových zrn obsahuje hydroxytripamidové karboxylové kyseliny (5-hydroxytryptamidy) v množství 0,08 až 0,24%. Spolu s antioxidačními vlastnostmi oxytriptamidů karboxylových kyselin hrají roli čerstvosti nebo stálosti kávy, protože během skladování, současně se změnou barvy kávových zrn (ztmavnutí) působením světla a vzduchu, klesá obsah tryptamidů v nich. Vzhledem k tomu, že oxitriptamidy způsobují dysfunkci žaludku u lidí s přecitlivělostí, byla vyvinuta řada způsobů, jak je odstranit z kávových zrn.

Lipidy podléhají při pražení kávových zrn destruktivním a oxidačním změnám a podílejí se na tvorbě aroma pražené kávy.

Sacharidy

Doplňte 50-60% celkové hmotnosti surových kávových zrn. Složení sacharidů v kávě zahrnuje sacharózu (6-10%), celulózu (5-12%), pentózu (3-5%), pektinové látky (2-3%) a vysokomolekulární polysacharidy (celulóza, lignin do 30%, atd.). ). Bylo zjištěno, že hlavní ve vodě rozpustnou složkou vysokomolekulárních polysacharidů surové kávy je arabinogalaktan (2-5%). Kromě toho byly z kávových zrn izolovány glukogalaktomannan, galaktóza, manóza a arabinóza.

Bylo zjištěno, že v kávě typu Arabica převažuje sacharóza a cukry redukující typ Robusta. Obecně, celkové množství redukujících cukrů v kávových zrnkách dosahuje 0,7-1%. Sacharidy se podílejí na tvorbě barev v pražících kávových zrnách a jsou předchůdci tvorby řady těkavých látek, které tvoří aroma kávy.

Fenolové sloučeniny

Tyto kávové sloučeniny jsou taniny (tanin, katechiny atd.) A chlorogenové kyseliny. Hlavní částí fenolických sloučenin jsou kyseliny chlorogenové.

Chlorogenní kyseliny zahrnují asi deset sloučenin obsažených v kávě a podobné sloučeniny se nacházejí v jiných rostlinách.

Chlorogenní kyseliny jsou komplex chlorogenní (caffeil-3 quinic), neochlorogenní, kryptochlorogenní, isochlorogenní A, B, C pseudochlorogenní a jiné kyseliny.

Zrna surové kávy obsahují asi 7-10% chlorogenových kyselin. V kávě typu Kanifira (Robusta) je jejich koncentrace vyšší (9-11%) než u kávy typu Arabica (5,5-8,0%). Hlavním podílem chlorogenových kyselin jsou kyseliny kávové (kyseliny chlorogenové a nechlorogenní).

Chlorogenní kyseliny mají antioxidační vlastnosti a podílejí se na tvorbě chuti a vůně pražené kávy.

Obsah tříslovin v kávě typu Arabica (Indie) je 6,1–6,36%, u kávy Canifora Robusta typu 1 (Indie) - 6,8–7,7%, u kávy typu Santos 1 ( Brazílie) - 3,6-4,6%.

Minerální látky

Surová kávová zrna obsahují 3-4,5% minerálních látek. Složení a obsah základních prvků minerálních látek (mg na 100 g): draslík 1712-1750, hořčík 142-176, vápník 76-120, sodík 2,3-17, železo 2,1-10,0, mangan 1.1. -9,8, rubidium 0,6-4,2, zinek 0,5-3,2, měď 0,6-2,3 a stroncium 0,4-1,3, byly také nalezeny stopy chrómu, vanadu, baria, nikl, kobalt, olovo, molybden, titan a kadmium.

Obsah jednotlivých minerálních prvků se liší v závislosti na typu kávy, místě růstu, způsobu úpravy, typu minerálních hnojiv aplikovaných na půdu a použitých přípravcích na ochranu rostlin. Předpokládá se, že obsah zinku, manganu a rubidia v surových kávových zrnkách určuje nejlepší vlastnosti nápoje.

Organické kyseliny. Kyselina citrónová, kyselina jablečná, kyselina maleinová, kyselina octová, kyselina šťavelová, kyselina fumarová, kyselina jantarová a další kyseliny byly nalezeny v surových kávových zrnkách. V kávových zrnech různých typů a odrůd (Arabica je nejvyšší stupeň z Kolumbie, Santos 1. stupeň z Brazílie, Robusta 2. stupně z Indonésie, atd.) Složení a obsah organických kyselin je odlišný. Je prokázáno, že kyselost syrové kávy různých druhů a odrůd botaniky je 2,4-4,0 stupňů Turner. Při dlouhodobém skladování (3-5 let) surové kávy za normálních podmínek se její kyselost mírně zvyšuje.

Vitamíny

Thiamin (B), riboflavin (B2), kyselina pantothenová (B2), kyselina nikotinová (PP), pyridoxin (B6), vitamin B12 (kyanobalamin) a tokoferol (E) se nacházejí v kávových zrnkách.

Enzymy

Surová káva vstupující do průmyslového zpracování je biologicky aktivní produkt, ve kterém jsou lokalizovány enzymové systémy téměř všech tříd: oxidoreduktázy, hydrolázy, transferázy a izomerázy, které hrají důležitou roli v biochemických a fyzikálně-chemických procesech během skladování a pražení kávových zrn.

http://nomnoms.info/himicheskiy-sostav-syrogo-kofe/
Up